Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Мучные кондитерские изделия в обеспечении пищевого статуса 9 детей и подростков 17
1.2. Функциональные продукты. Направления функционального обогащения мучных кондитерских изделий 31
1.3. Экструдированные продукты как функциональные пищевые ингридиенты 43
2. Объекты и методы исследования 43
2.1. Организация работы 45
2.2. Сырье и методы его исследования 45
2.3. Методы получения и исследования полуфабрикатов 47
2.4. Способы получения и методы анализа качества готовых изделий 53
2.5. Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 57
3. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенного печенья 58
3.1. Анализ потребительских предпочтений в отношении печенья 58
3.2. Обоснование выбора нута и тыквы как обогащающих компонентов сахарного печенья 65
3.3. Исследование влияния экструдата нутовой муки и тыквенного пюре на потребительские свойства сахарного печенья 75
3.3.1. Влияние тыквенного пюре на реологические свойства эмульсии 75
3.3.2. Исследование структурно-механических свойств сахарного теста с нутовой мукой и пюре тыквы 81
3.3.2.1. Определение предельного напряжения сдвига сахарного теста 81
3.3.2.2. Определение структурно-механических свойств теста в условиях всестороннего сжатия 82
3.3.3. Изучение структурно-механических свойств сахарного печенья 93
3.3.4. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества сахарного печенья 95
3.3.5. Исследование показателей качества сахарного печенья в процессе хранения 100
3.4. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с направленным изменением химического состава 101
3.5. Пищевая и биологическая ценность обогащенного печенья 106
4. Оценка конкурентного потенциально обогащенного печенья 112
Выводы 124
Список использованной литературы Приложения: 126
Приложение А. Анкета опроса потребителей 140
Приложение Б. Акт производственных испытаний способа производства печенья 143
Приложение В. Акт использования результатов исследований в учебном процессе 147
Приложение Г. Нормативная документация на печенье 149
Приложение Д. Расчет экономической эффективности 171
- Функциональные продукты. Направления функционального обогащения мучных кондитерских изделий
- Анализ потребительских предпочтений в отношении печенья
- Определение структурно-механических свойств теста в условиях всестороннего сжатия
- Пищевая и биологическая ценность обогащенного печенья
Введение к работе
Актуальность работы. Во всем мире признана взаимосвязь между характером питания и здоровьем, включая и развитие хроническим неинфекционных заболеваний. Безопасность и полезность для здоровья – главные параметры, определяющие потребительские свойства пищевых продуктов. Сегодня стало очевидным, что традиционные продукты питания не способны компенсировать потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, ощущение ускоряющего времени и тревоги, которые характерны для техногенного общества. Кроме того, теряет свою пищевую ценность и сельскохозяйственное сырье (зерно, овощи, фрукты, мясо и т.д.), используемое для получения пищевых продуктов. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены с помощью обогащенных продуктов питания, которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения.
Анализ структуры ассортимента, объемов производства и уровня потребления кондитерской продукции населением РФ позволяет рассматривать в качестве объекта обогащения мучные кондитерские изделия.
Мучные кондитерские изделия – высококалорийные пищевые продукты. Содержат достаточно много сахара и жира. Пользуются большим спросом населения, особенно детей и подростков, значительную долю среди них занимает печенье. Существенный недостаток этой продукции – незначительное содержание в них таких биологически активных веществ, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Значительный вклад в разработку обогащенных мучных кондитерских изделий внесли отечественные ученые А.В. Зубченко, Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова, С.Я. Корячкина, Г.О. Магомедов, М.А. Талейсник, Л.Н. Шатнюк. и др.
Важность обсуждаемой проблемы связана с тем, что кондитерские изделия чаще всего потребляются в детском возрасте и влияют на формирование здоровья нации. Специфика этой возрастной группы ориентирует на использование определенных источников таких нутриентов, как белок, минеральные вещества, витамины. Что обосновывает целесообразность исследований в области направленного обогащения сахарного печенья ингредиентами натурального происхождения, обеспечивающими высокие потребительские свойства готовых изделий.
Работа проводилась в соответствии с планом госбюджентной научно-исследовательской работы кафедры коммерции и товароведения Воронежского филиала Российского государственного торгово-экономического университета по теме «Проблемы экспертизы, стабизизации и повышения потребительских свойств товаров»» (номер госрегистрации 0120.0 950492).
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии и товароведная оценка обогащенного посредством применения продуктов переработки тыквы и нута сахарного печенья, отвечающего критериям продукта для детского (дошкольного и школьного) питания.
Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие основные задачи:
- провести анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении мучных кондитерских изделий, в том числе печенья;
- обосновать выбор функциональных пищевых ингредиентов для обогащения сахарного печенья;
- определить влияние экструдированной нутовой муки и тыквенного пюре на формирование структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий, как фактора определяющего потребительские свойства сахарного печенья;
- оптимизировать рецептуру сахарного печенья;
- исследовать потребительские свойства сахарного печенья, включая оценку пищевой и биологической ценности в соответствиями с критериями к дошкольному и школьному питанию;
- провести адаптацию методики определения конкурентного потенциала применительно к сахарному печенью; дать оценку новому виду изделий на ее основе;
- разработать нормативную документацию на сахарное печенье с продуктами переработки тыквы и нута;
- провести промышленную апробацию разработанного рецептурного состава и технологических приемов.
Научная новизна работы. Теоретически обоснованы методы формирования потребительских свойств печенья специализированного назначения посредством использования продуктов переработки нута и тыквы:
- дано научное обоснование использования экстудированной нутовой муки и тыквенного пюре в качестве функциональных пищевых ингредиентов для комплексного обогащения сахарного печенья;
- установлены реологические закономерности влияния тыквенного пюре и экструдированной нутовой муки на структурно-механические свойства эмульсии, теста, в том числе в условиях всестороннего сжатия, сахарного печенья;
- дано математическое описание структурно-механических свойств сахарного печенья и полуфабрикатов его производства, обогащенных растительными добавками;
- теоретически обоснованы рецептурный состав и технологические приемы получения сахарного печенья с продуктами переработки нута и тыквы;
- определена пищевая ценность и аминокислотный состав печенья; установлена степень удовлетворения печеньем суточной потребности в физиологически необходимых нутриентов для различных детских возрастных групп;
- теоретически обосновано соответствие обогащенного сахарного печенья критериям, предъявляемым к продуктам дошкольного и школьного питания;
- для оценки конкурентного потенциала новых видов пищевых товаров применительно к печенью теоретически обоснованы характеристики уровней качества по показателям безопасности, функциональным, органолептическим свойствам и пищевой ценности.
Практическая значимость работы. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований:
- выявлены потребительские предпочтения жителей г. Воронежа в отношении обогащенных мучных кондитерских изделий, в том числе печенья;
- разработана рецептура и технология обогащенного сахарного печенья, новизна технического решения которой подтверждена патентом РФ № 2343709 «Состав для приготовления печенья». Разработан проект нормативной документации на обогащенное сахарное печенье (СТО, ТИ, РЦ 41204708-005-2011). Практическая апробация разработки проведена на предприятии ЗАО «Хлеб Мещеры», г. Гусь-Хрустальный;
- применительно к обогащенному сахарному печенью реализована методика оценки конкурентного потенциала новых видов изделий.
Результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе на кафедре коммерции и товароведения Воронежского филиала ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» при проведении лекционных и лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научных конференциях различного уровня: Межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г. Киров, 2009), Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2010), XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010), Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» (Кемерово 2010), Международной научно-практической конференции «Стратегия развития региональных рынков: инфраструктура, безопасность, качество» (г. Воронеж, 2010), Всероссийской студенческой научно-практической конференции «Стратегии развития региональной экономики: направления, приоритеты, эффективность управления» (г. Воронеж, 2011).
Положения, выносимые на защиту:
- обоснование необходимости расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий;
- экспериментальные доказательства целесообразности использования продуктов переработки нута и тыквы как технологической и обогащающей добавки сахарного печенья, отвечающего критериям детского питания;
- результаты оптимизации рецептурного состава сахарного печенья с экструдированной нутовой мукой и пюре тыквы;
- экспериментальные доказательства повышения потребительских свойств, в том числе пищевой и биологической ценности печенья с использованием экструдированной нутовой муки и пюре тыквы;
- адаптированная применительно к мучным кондитерским изделиям методика оценки конкурентного потенциала и результаты ее апробации применительно к обогащенному сахарному печенью;
- рекомендации по практическому использованию продуктов переработки нута и тыквы для повышения потребительских свойств обогащенного печенья.
Публикации: Основные результаты исследования изложены в 12 печатных работах, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК, главе в коллективной монографии. По результатам исследования получен патент РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 172 страницах основного текста, включает 32 рисунков и 44 таблиц. Список литературы включает 157 наименований, в том числе 25 зарубежных источников.
Функциональные продукты. Направления функционального обогащения мучных кондитерских изделий
Во всем мире признана взаимосвязь между характером питания и здоровьем, включая и развитие хроническим неинфркционных заболеваний. Безопасность и полезность для здоровья - главные параметры, определяющие потребительские свойства пищевых продуктов. Сегодня стало очевидным, что традиционные продукты питания не способны компенсировать потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, ощущение ускоряющего времени и тревоги, которые характерны для техногенного общества. Кроме того, теряет свою пищевую ценность и сельскохозяйственное сырье (зерно, овощи, фрукты, мясо и т.д.), используемое для получения пищевых продуктов. Для большинства развитых стран, включая и Россию, характерно старение населения и, как следствие необходимость изменения традиционного рациона питания. Эта и ряд других задач могут быть успещно решены с помощью функциональных продуктов питания которые предназначены для систематического и регулярного применения в COCT3.BG обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения. Употребление функциональных продуктов питания будет стабильно увеличиваться с повышением спроса со стороны населения, которое стало понимать и призвать необходимость предупреждения болезней и сохранения активного образа жизни. Для многих жителей развитых стран стало очевидным, что не лечение, а профилактика различных недугов (болезней суставов, сердечнососудистой системы, пищеварительного тракта и других, зависящих от питания заболеваний) путем потребления функциональных пищевых продуктов гарантирует сохранение не только здоровья, но и бодрости, радости восприятия окружающего мира. В свою очередь это обеспечивает устойчивое увеличение потребительского спроса на функциональные пищевые продукты. [150, 156, 152, 136, 157]
Термин «функциональные продукты» (functional foods) впервые был использован в Японии в 1989 г. и быстро получил широкое распространение. Хотя в настоящее время простое универсально-признанное определение функциональных продуктов питания отсутствует, с современных позиции под данным термином большинство исследователей и практиков, работающих в этом направлении пищевой и медицинской технологии, понимают такие пищевые продукты, которые при систематическом ежедневном употреблении в составе обычных рационов обладают, помимо общей пищевой ценности, способностью специфически поддерживать и регулировать конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции или группы их, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и снижать риск возникновения заболеваний. При этом все перечисленные выше благоприятные эффекты на организм человека подобных продуктов должны быть научно обоснованы и подтверждены на практике высококвалифицированным специалистами. [35, 127, 134. 145, 147, 148]
Первоначально по классификации японских исследователей основными категориями функциональных ингредиентов, используемых для производства функциональных продуктов питания, явились продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна. В последующем перечень функциональных ингредиентов, составляющих биологически активную основу продуктов вписывающихся в концепцию «Функциональное питание», значительно расширился и в настоящее время включает многие тысячи наименований. Основные К Я ТР "РОТ) Т/ГМ функциональных ингредиентов; пищевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты, гликозиды спирты, органические кислоты, витамины, фосфолипиды, бифидобактериии другие молочнокислые бактерии, минералы, полиненасыщенные жирньте кислоты и фитопрепараты, растительные энзимы и др. [33, 125, 133, 137]
В категорию продуктов функционального питания могут быть включены; ПРОДУКТЫ питания естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их; натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либр функциональным ингредиентом или группами их; натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий активности присутствующих в них функциональных ингредиентов; натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свои биологически активные физиологические свойства или они усиливаются; натуральные продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается; натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и снижать риск возникновения заболеваний. [138, 140]
Первым продуктом функционального назначения, целенаправленно разработанным для сохранения и восстановления здоровья человека, можно назвать ферментированный кисломолочный продукт на основе лактобацилл, который в 1955 г. вышел на рынок Японии под лозунгом «Хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм». В конце 60-х годов на рынок были выпушены пастообразные продукты с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с целью снижения у потребляющих их лиц уровня сывороточного холестерина. В 70-90-х годах после установления связи между специфическими пищевыми субстанциями и определенными заболеваниями (кальций и остеопороз, железо и железодефицитная анемия, пищевые волокна и сердечнососудистые, желудочно-кишечные и т.д.) началась активная работа по конструированию и внедрению на рынок функциональны продуктов для улучшения или сохранения каких-либо физиологических функций человека, его метаболических поведенческих реакций, а также уменьшения риска возникновения заболеваний. [141,151,154,155]
Сегодня производство и сбыт таких продуктов стремительно развиваются. Особенно активно функциональные продукты стали использовать с США и Европе. Так, в 1995-1998 гг. была разработана «Научная концепция функциональных пищевых продуктов в Европе», а в 1999 г. в ЕС была создана специальная комиссия «Европейская комиссия действий в области функциональных продуктов в Европе». Данная комиссия осуществляет разработку и применение научно обоснованных подходов к созданию и использовании? функциональных продуктов питания, благоприятные эффекты на определенные физиологические функции организма человека, улучшающих состояние здоровья и снижающих риск возникновения заболеваний.
Сегмент функциональных продуктов питания имеет наибольшую динамику продаж на мировом рынке пищевых продуктов. По данным различных источников, ежегодный рост функциональных продуктов питания составляет не менее 10%, а объемы производств - сотни миллиардов долларов в год. Этот уровень роста констатирует и организация Euromonitor, которая прогнозирует прирост объемов продаж функциональных продуктов на 34% (с 2008 по 2011 гг.). По прогнозам ведущих специалистов мира, рынок функциональных продуктов питания в ближайшее 15-20 лет будет составлять 30% всего продовольственного рынка.
Следует отметить тот факт, что большинство современных функциональных продуктов питания (ФПП) представляют собой продукты, поступающие к нам из-за рубежа. Большинство ФПП, будучи результатом инновационных разработок, определяют и инновационную направленность деятельности современных пищевых предприятий. Для обеспечения успешной работы в условиях глобальной конкуренции доля промышленных предприятий, осуществляющих технологические инновации должна составлять 40-50% в среднесрочной перспективе. В России этот показатель равен 10%. Доля инновационной продукции на мировом рынке составляет сегодня 25-30%, тогда как у нас только 5%. Отставание отечественной промышленности вызвано многими факторами (налоговым законодательством, инновационной политикой, спецификой защиты авторских прав и т.д.), включая также юридические аспекты создания, подтверждения и выпуска продукции, ее защиты от фальсификации.
Анализ потребительских предпочтений в отношении печенья
В настоящее время большая часть населения не может обеспечить себе рациональное и сбалансированное питание. Цены на основные продуктов достаточно высоки, особенно на мясо, фрукты и овощи, которые являются основными источниками витаминов, минеральных веществ и белка. Такие нарушения в питании приводят к ухудшению состояния здоровья, снижению иммунитета организма, широкому распространению алимеитариозависимых заболеваний.
Одним из способов решения проблемы сбалансированного питания является введение в рацион функциональных продуктов питания, способствующих удовлетворению суточной потребности витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и пищевой ценности.
Такие продукты обладают профилактическими и оздоровительными свойствами и вызывают повышенный интерес у населения. Для выявления предпочтений потребителей в группе мучных кондитерских изделий и выбора направления обогащения проведен социологический спрос жителей г. Воронежа с применением выборочного метода анкетирования. [107-111]
Объем выборки был равен 425 респондентам. При обработке результатов определены средняя и предельная ошибки выборочной доли [37]. Статистическая погрешность данных не превышала 5 % при доверительной вероятности 95 %.
В анкете были предусмотрены закрытые вопросы, которые содержали варианты ответов. Анкета состояла из двух частей, содержательной и заключительной. Основная часть анкеты содержала вопросы, позволяющие определить потребительские предпочтения к группе мучных кондитерских изделий, технологиям их приготовления, значимости потребительских свойств, отношение к изделиям лечебного и профилактического назначения, обогащающим добавкам и т.д. Заключительная часть анкеты содержала сведения о респондентах; пол, возраст, РОД деятельности образование. Пример анкеты представлен в Приложении А.
В опросе приняли участие покупатели разного пола (57% - жен., 43% - муж.), разных возрастных групп ( 50 % - 30-39 лет, 27% - 40-59 лет, 23% - 18-29 лет), разного рода деятельности (80% - умственного, 17% - больше физического, 3% -занимающиеся домашних хозяйством), с разным ежемесячным доходом.
Данным опроса показывают, что у 33% респондентов есть осознанная потребность в функциональных продуктах, 67% малознакомы с данной продукцией. Проблема заключается в том, что большая часть населения не имеет необходимого минимума информации о здоровом и правильном питании и, в частности о продуктах функционального назначения (рисунок 3).
Рисунок 3 - Отношение потребителей к функциональным продуктам: 1 -осознают потребность в функциональных продуктах; 2 - малознакомы с данной продукцией В то же время по данным исследований, проведенных Ю.В. Данильчук и Д.С. Калашниковой, более 80 % москвичей употребляют функциональные продукты ежедневно [31]. Что подчеркивает необходимость проведения информационной работы в региональном разрезе.
По этим же исследованиям при выборе различных групп продуктов функционального назначения большинство опрошенных предпочитают рыбные ПРОДУКТЫ - 97,5%), хлебобулочные изделия - 70%, молочные товары - 67,5%, в связи, с чем кондитерские изделия можно рассматривать, как объект функционального обогащения.
Как показали результаты исследований, большинство респондентов не имеют сформированной точки зрения о широте представленного ассортимента кондитерских изделий для функционального питания (52 %). При этом значительный процент опрошенных (32 %) считают ассортимент не достаточным. И лишь 16 % думают, что ассортимент кондитерских изделий для функционального питания представлен в полной мере и не требует дальнейших разработок (рисунок 4).
Рисунок 4 - Отношение респондентов к ассортименту кондитерских изделий для функционального питания; 1 - достаточен, 2 - не знаю, 3 - нет Заменой печенья, по мнению покупателей могут выступать пряники и вафли (так считаю 50% опрошенных), пирожные и торты (40%) и восточные сладости (10%) (рисунок 5).
Структура потребления мучных кондитерских изделий определяется предпочтением печенью (55 %). Со значительным отставанием далее следуют пряники (16 %), вафли и вафельные торты (16 %), рулеты, кексы, круассаны (12 %). На замыкающем месте находятся галеты (2 %) (рисунок 6).
Рисунок 6 - Структура потребления мучных кондитерских изделий: 1-печенье 2 - пряники 3 - вафли и вафельные торты; 4 - рулеты, кексы, круасаны, 5 - галеты Анализируя структуру потребления печенья, необходимо отметить, что 44 % респондентов отдают предпочтение сахарному печенью, 14 - крекеру, соответственно 9 и 8 % - сдобному и овсяному печенью. 7 % предпочитают домашнюю выпечку. Далее по 6 % отдано слоеному и печенью с прослойкой. Остальные 2 % приходятся на миндальное. Печенье с наполнителями и ассорти -4% (рисунок 7).
На вопрос о необходимости производства печенья по новым рецептурам, с компонентами в составе которые будут повышать пищевую и биологическую ценность изделия, большинство потребителей ответили положительно (93,3%). Небольшой процент опрошенных не видит в этом необходимости (6,7%) (рисунок 10). ценность изделия: 1 - да, 2 - нет Среди потребителей 49 % готовы платить больше за печенье функционального назначения, но до определенного предела. Платить больше без ограничений согласны 10 % респондентов и не готовы - 17%. Значительный сегмент (24%) считают, что все зависит от конкретных видов и условий потребления такой продукции (рисунок 11).
Определение структурно-механических свойств теста в условиях всестороннего сжатия
В известных источниках научно-технической литературы структурно-механические свойства сахарного теста рассмотрены при атмосферном давлении, хотя все основные производственные операции осуществляются при всестогзоннем сжатии перерабатываемого продукта. Значение плотности, вязкости и других характеристик, полученных без учета избыточного давления не могут быть использованы в обосновании параметров технологии для достижения высоких потребительских свойств.
В зависимости от структурно-механических свойств массы, выбранного технологического режима переработки, конструкции рабочих органов машин создается тот или иной перепад давления, приводящий к сжатию и уплотнению материала. Одно из свойств - сжимаемость - изучено недостаточно, что обусловило проведение экспериментальных исследований готовых изделий.
Сжимаемость массы теста в замкнутом объеме исследовали на установке оснащенной цилиндром и поршнем. Образец массы теста сжимали в цилиндре. В ходе эксперимента наращивали усилие сжатия.
Полученные экспериментальные данные (рисунок 17) показали, что повышение давления в тесте вызывает уменьшение его объема. Связь между давлением и объемом имеет нелинейный характер. Наибольшее изменение объема происходит вначале нагружения, а затем постепенно уменьшается при переходе к максимальному в ходе эксперимента давлению.
Кривая сжатия сахарного теста отражает современные представления теории прессования материалов и позволяет глубже вскрыть физическую сторону явлений, протекающих при формовании теста.
На начальном этапе сжатия осуществляется деформация структурной сетки, которая вызвана переориентацией и сдвигом частиц, связи между которыми не возникает. При этом из продукта удаляетея то небольшое количество газообразной фазы, появившееся при смешивании теста. На такое начальное уплотнение затрачивается лишь немного энергии. Следующая стадия уплотнения требует подвода значительного количества энергии, которая расходуется на изменение формы частиц массы. Связи между частицами создаются за счет их текучести, выделение тепла и свободных химических связей. Дальнейшими связями являются адгезионные и когезионные, возникающие одновременно и создающие связывающие слои в материале. Можно предположить, что последующее увеличение давления вызовет незначительное увеличение объема, а затем его стабилизацию, при этом произойдет переход упругой деформации частиц материала в пластическую, вследствие чего структура теста упрочнится и будут сохранены заданные форма и объем.
Использование метода наименьших квадратов позволило получить регрессионное уравнение, адекватно описывающее зависимость кажущегося объемного модуля Ev от давления Р для исследуемых масс и справедливое для интервала изменения давления от О до 42 МПа (рисунок 18)
В процессе переработки сахарного теста уплотнение продукта приводит к изменению плотности материала, что в ряде случаев влияет на качество готовых изделий и режимы переработки теста. Поэтому при рассмотрении течения сахарного теста следует учитывать не только абсолютное значение плотности при атмосферном давлении, но также ее изменение в зависимости от избыточного давления.
Плотность сахарного теста при различном давлении определяли также на установке оснащенной цилиндром и поршнем. В ходе эксперимента образец теста взвешивали, после чего сжимали до определенного давления. По показаниям индикатора прибора определяли перемещение поршня с последующим вычислением объема теста и плотности.
Экспериментальные данные, полученные в интервале изменения давления от 0-42 МПа (рисунок 20), позволяет отметить следующие особенности. С повышением давления плотность сахарного теста нелинейно увеличивается причем наиболее интенсивно изменение плотности наблюдается в области малых давлений. В диапазоне изменения давления от 0-42 МПа ппоисходит сближение и уплотнение частиц материала в основном без их значительной деформации. Значение плотности при этом асимптотически приближается к некоторому предельному значению.
Таким образом, установлено, что дозировка нутовои муки оказывает влияние на относительную и абсолютную предельную плотность сахарного Последняя, в свою очередь, определяет плотность готовых изделий. Увеличение дозировки нутовой муки до 75, 100 % ведет к существенному увеличению плотности теста, что ставит под сомнение возможность получения изделий с высокими потребительскими свойствами.
Сжатие пищевых материалов и изделий при одноосном действии нагрузки часто встречается в различных технологических машинах. Обычно при сжатии находят деформационные и напряженные состояния материала под действием внешней нагрузки.
Результаты исследований показали, что с увеличением дозировки нутовой муки модуль упругости, эластичности и равновестный модуль увеличиваются, что также обусловлено содержанием белковых веществ нутовой муке.
Таким образом, в ходе проведенных экспериментов были изучены реологические свойства эмульсии и структурно-механические свойства теста.
Установлена целесообразность замены сахарной пудры на тыквенное пюре (75% от массы сахарной пудры) в процессе приготовлении эмульсии и пшеничной муки на экструдированную нутовую в дозировке не превышающей 75%.
Пищевая и биологическая ценность обогащенного печенья
Пищевая ценность продукта отражает полноту полезных качеств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические достоинства. Необходимые организму человека пищевые вещества должны находиться в легкодоступной для усвоения форме, содержащиеся в продуктах микроэлементы витамины также обуславливают его высокую пищевую
Пищевая ценность продуктов для детского питания определяется их способностью удовлетворять потребности детского организма в необходимых для роста и развития, органических и минеральных веществах и энергии [41].
Содержание пищевых веществ в сахарном печенье с измененным химическим составом и их соответствие физиологическим нормам представлено в таблице 25.
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту или иную долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Расчет энергетической ценности проводили на 100г продукта по суммарному содержанию в готовых изделиях белков, жиров, углеводов и их энергетической ценности при окислении в организме в зависимости от состава расхода сырья в соответствии с рецептурой [102].
Таким образом, помимо повышения удовлетворения суточной потребности в белках, пищевых волокнах, витаминах и минеральных веществах при употреблении сахарного печенья, приготовленного с использованием переработки семян нута и тыквы, за счет снижения углеводов изделии наблюдается снижение энергетической ценности. Такое изделие востребовано на сегодняшний день ввиду актуальности проблемы снижения калорийности мучных кондитерских изделий.
Биологическая ценность характеризуется аминокислотным скором, отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям детского организма в аминокислотах для синтеза белка.
Расчеты приводили исходя из содержания незаменимых аминокислот в 1г «идеального» белка содержит следующее количество незаменимых аминокислот (мг): изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина + цистина - 35, фенилаланина + тирозина - 60, триптофана - 10, треотина - 40, валина - 50. Результаты анализа состава незаменимых аминокислот сахарного печенья представлены в табл. 27. Сравнительный анализ биологической ценности контрольного и опытного печенья представлен на рисунках 30,31.
По результатам расчета необходимо отметить увеличение содержания и аминокислотного скора лимитирующих для группы мучных изделии аминокислот лизин и треонин (соответственно в 2,51 и 1,25 раза по скору). В целом биологическая ценность обогащенного печенья превышает контроль в 1,3 раза.
Таким образом, использование в рецептуре сахарного печенья муки нутовой и тыквенного пюре позволяет получить качественный продукт с приятным цветом, запахом и вкусом, высокой пищевой ценности, обусловленный высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон а также лучшей биологической ценности, в том числе по лимитигоующим для мучных изделий аминокислотам лизину и треонину.
