Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Современное состояние технологии производства шоколадных масс 9
1.2 Влияние технологических режимов производства шоколадных масс на формирование их потребительских свойств 14
1.3 Поверхностно-активные вещества, используемые в качестве разжижителей при производстве шоколадных масс 17
1.4 Влияние поверхностно-активных веществ — разжижителей на формирование технологических свойств шоколадных масс 22
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фракционированных фосфолипидных продуктов 32
2.2 Методы исследования шоколадных полуфабрикатов и шоколадных масс 39
2.3 Методика проведения экспериментов 44
3 Экспериментальная часть 51
3.1 Характеристика объектов исследования 51
3.1.1 Сравнительная оценка органолептических и физико химических показателей отечественных и импортных
фракционированных фосфолипидных продуктов 51
3.1.2 Исследование показателей безопасности фракциончрованных фосфолипидных продуктов 57
3.2 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов
3.3 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных
структурированных дисперсных систем 62
3.4 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства реальных дисперсных систем - шоколадных масс
3.5 Исследование эффективности действия - разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов 3
3.6 Разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» 75
3.7 Исследование влияния электромагнитной и механической обработки шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации
4 Совершенствование технологии получения шоколадных масс 81
5 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс 86
5.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей
качества шоколадных масс 86
5.2 Исследование гранулометрического состава шоколадных масс 89
5.3 Исследование показателей безопасности шоколадных масс 91
6 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 94
6.1 Оценка экономической эффективности при производстве шоколадной глазури 94
6.2 Оценка экономической эффективности при производстве шоколада 96
Выводы 99
Список использованных источников
- Поверхностно-активные вещества, используемые в качестве разжижителей при производстве шоколадных масс
- Методы исследования шоколадных полуфабрикатов и шоколадных масс
- Исследование показателей безопасности фракциончрованных фосфолипидных продуктов
- Исследование гранулометрического состава шоколадных масс
Введение к работе
1.1. Актуальность темы. Основными направлениями развития пищевой промышленности предусмотрено более полное удовлетворение населения России высококачественными продуктами питания, обладающими высокими потребительскими свойствами.
Российский рынок продуктов питания широко представлен кондитерскими изделиями, пользующимися особым спросом у населения различных возрастных групп. Среди кондитерских изделий особое место занимают глазированные кондитерские изделия и шоколад, основными компонентами которых являются какао масло и какао тертое, получаемые из импортного сырья – какао бобов.
Учитывая это, актуальным является решение задачи повышения потребительских свойств шоколадных масс при одновременном снижении расхода какао продуктов и, в первую очередь, какао масла.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № госрегистрации 1200004210.
1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- экспериментальное обоснование выбора объектов исследования -поверхностно-активных веществ фосфолипидной природы;
- сравнительная оценка химического состава, органолептических и физико-химических показателей отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов, выделенных из подсолнечных масел, и импортных аналогов;
- сравнительная оценка поверхностно-активных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов;
- исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных дисперсных систем «какао масло – фосфолипидный продукт - сахароза»;
- исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства реальных дисперсных систем - шоколадных масс и определение эффективной дозировки;
- исследование эффективности действия - разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов;
- разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин»;
- исследование эффективности влияния электромагнитной и механической обработки на реологические свойства шоколадных масс;
- разработка рекомендаций по совершенствованию технологии получения шоколадных масс;
- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение фракционированного фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов, в качестве эффективного разжижителя шоколадных масс.
Выявлено, что отечественный фракционированный фосфолипидный продукт «Холин» обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с импортными аналогами. По убыванию поверхностной активности исследуемые фосфолипидные продукты можно расположить в ряд: отечественный продукт «Холин», импортный продукт «Натин 130», отечественный продукт «ФЭИС», импортный продукт «Натин 5-F».
Выявлена способность фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.
Показано, что введение в шоколадные массы фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс.
Выявлено, что фракционированный фосфолипидный продукт «Холин» по разжижающей способности превосходит традиционный разжижитель - соевые фосфатидные концентраты, а также импортные аналоги. Научно обоснована рекомендуемая дозировка фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы.
Установлено, что электромагнитная и механическая обработка шоколадных масс в гомогенизаторе специальной конструкции позволяет получить шоколадные массы с требуемой вязкостью и высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Новизна полученных результатов подтверждена 2 патентами РФ и 1 решением о выдаче патента РФ на изобретение.
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных масс с применением в качестве разжижителя фракционированного фосфолипидного продукта «Холин». Показано, что введение фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье – какао масло при достижении оптимальных реологических показателей шоколадных масс. Усовершенствована технология получения шоколадных масс, позволяющая сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.
Разработан комплект технической документации, включающий рецептуры и технологические инструкции.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и усовершенствованная технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Новтэкс» и приняты к внедрению во II квартале 2008 года.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 2,0 млн. руб.
1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 2005 г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 2006 г.; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп, 2007 г.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликована 1 статья, 5 материалов конференций, получено 2 патента РФ и 1 решение о выдаче патента РФ на изобретение.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 128 страницах, включает 22 таблицы и 14 рисунков. Список литературных источников включает 130 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Поверхностно-активные вещества, используемые в качестве разжижителей при производстве шоколадных масс
На кондитерских фабриках США накоплен опыт по приготовлению шоколада без стадии конширования, функции которого выполняются на других стадиях, в частности, предварительная подготовка сахара и сухого молока требуемой тонкости помола, использование шоколадной крошки , правильный подбор смешивающего оборудования, определенная температура смешивания, обжарка какао тертого или какао крупки вместо обжарки какао бобов.
Основной задачей процесса конширования шоколадных масс является достижение максимально возможной гомогенности массы при минимальных размерах ее частиц и минимальном содержании влаги. При этом, эффективность конширования определяется продолжительностью достижения этих показателей при минимальном расходе какао масла /12/.
Кроме этого, во время конширования шоколадные массы приобретают особый аромат, обусловленный удалением из них летучих кислот и взаимодействием оставшихся кислот с моносахаридами. Этот процесс желательно осуществить до введения жира в массу, который обволакивая частицы массы, препятствует испарению влаги из какао тертого, в то время, как процессы гомогенизации протекают эффективнее при снижении вязкости массы, т.е. после добавления жира.
Все это создало предпосылки к разработке технологии и машин для осуществления конширования в три стадии — сухое конширование.
При этом, имеет значение также и температура конширования, которая в зависимости от ряда факторов, но главным образом, от вида шоколада, составляет 40-80 С /1,9,11/. Фирма Wienerand использует для приготовления шоколадных масс высокого качества шаровые мельницы /13, 14/.
Особенностью этих мельниц является непрерывный трехступенчатый процесс измельчения какао тертого, высокая производительность установок 1500 кг/ч, высокая степень дисперсности частиц шоколадной массы: 90% частиц имеют средний диаметр 15 мкм, 50 % - 6 мкм, 8 % - 3 мкм.
При этом, снижение размеров частиц на каждой последующей стадии достигается постепенным уменьшением диаметров шаров.
Рекомендуется способ конширования с помощью двухшнекового экс-трудера типа ВС 105, производительностью 2 т/ч шоколада. Двушнековый экструдер обеспечивает непрерывное сухое конширование в тонком слое, а затем жидкое конширование /13, 14/.
Преимущества данного способа заключается в сокращении расхода электроэнергии и габаритов оборудования в 2-3 раза, возможности полной автоматизации, низких капитальных вложениях и контроле качества.
Для сокращения продолжительности разведения какао маслом и ПАВ, а также гомогенизации провальцованной шоколадной массы используют коншмашины непрерывного действия «Контиконш 420» Германия /4/.
Машины состоят из 3-х основных частей: смесителя, 2 колонны, пас-тообразователи, стадии дозирования и гомогенизатора. После измельчения рецептурной смеси порошкообразная шоколадная масса с содержанием жира 26-29 % непрерывно подается при помощи лен точного транспортера в приемный резервуар, из которого загружается в два ; вертикальных цилиндрических смесителях колоннах-пастоообразователях, \ оборудованных рубашкой для поддержания необходимой температуры шо коладных масс при их обработке, которая в зависимости от вида шоколада колеблется в пределах 70-90 С. С целью облагораживания шоколадной массы через смеситель непрерывно продувается горячий воздух с температурой 40-70 С.
В шоколадную массу в верхнюю часть смесителя вводится рецептурное количество ПАВ, что обеспечивает ее дополнительное разжижение и свободную выгрузку из емкости смесителя.
Из смесителей пластичная масса подается в промежуточную емкость, при этом отработанный воздух с влагой и летучими веществами удаляется из массы и отводится наружу, затем масса подается на взвешивание. Сначала в емкость весов дозируются жидкие компоненты, затем дозируется шоколадная масса.
Масса перемешивается с жидкими компонентами мешалкой и выгружается в расположенную под емкостью для взвешивания емкость-сборник. Из сборника масса насосом подается в гомогенизатор, где подвергается интенсивному механическому воздействию и одновременно интенсивному охлаждению. Готовая масса подается в температурный сборник на хранение или на дальнейшие стадии производства.
Машины «Контиконш 420» рекомендуется использовать для приготовления шоколадных глазурей, так как быстрый процесс разведения не позволяет достичь требуемых для шоколада ароматических свойств. Поэтому за рубежом для достижения высоких вкусовых и ароматических свойств шоколадных масс применяют различные способы получения полуфабрикатов, в том числе и какао тертого /4,5/.
Фирма «Петцхольд» Германия считает наиболее перспективным способом обжарки какао тертого в тонком слое на установках «Петцомат»,в которых слой какао тертого идет противотоком турбулентному потоку горячего воздуха (Критерий Рейнольдса составляет 10-10, что обеспечивает высокий КПД установки, не менее 85 %.
Методы исследования шоколадных полуфабрикатов и шоколадных масс
Приготовленную суспензию при помощи мешалки тщательно перемешивали в вертикальном направлении в стакане, затем быстро вынимали мешалку и погружали в суспензию чашечки, которую подвешивали на коромысло торзионных весов и одновременно включали секундомер.
Отсчет массы осадка и чашечки производили по шкале весов по истечении времени осаждения частиц определенного размера.
Реологические свойства шоколадной массы характеризовали эффективной вязкостью по Кассону и пределом текучести по Кассону. Определение указанных реологических характеристик проводили на ротационном вискозиметре "Reotest-2" (Германия) /108 - 112/.
Вискозиметр Reotest-2 имеет внутренний вращающийся цилиндр и внешний неподвижный цилиндр, погруженный в емкость для термостатиро-вания шоколадной массы. Приводным валом внутренний цилиндр вращается с постоянной угловой скоростью. При помощи измерительного вала вращающейся цилиндр соединен цилиндрической винтовой пружиной. Угол закручивания этой пружины зависит от величины вращающего момента, передаваемого от внутреннего цилиндра. Величина угла закручивания пружины преобразуется потенциометром в электрический ток, который измеряется прибором..
Данный прибор позволяет определить динамическую (эффективную) структурную вязкость в пределах от 10"2 до 104 Па-с при определенных скоростях деформации от 0,2 до 1,3 103 с " в интервале температур от -30 до + 150 С.
Определение вязкости шоколадной массы при помощи вискозиметра Reotest-2 проводили следующим образом.
Шоколадную массу с температурой 40С загружают в неподвижный цилиндр, предварительно оттемперированной при той же температуре. Затем этот цилиндр соединяли с измерительной системой и в течение 20 минут проводили темперирование шоколадной массы при 40С. При этом частота вращения внутреннего цилиндра равна 0,0046 с"1.
Процесс измерения начинают при частоте вращения внутреннего цилиндра 0,0092 с"1. Отсчет показаний производят по шкале прибора через каждые 30 сек. Частоту вращения цилиндра увеличивают ступенями до тех пор, пока показания прибора не станет равным 90% от верхнего предела шкалы. После этого включают вторую ступень измерения и частоту вращения цилиндра увеличивают до 1,35 с"1. При этом величина показания прибора будет равна 100%, т.е. верхнему пределу шкалы. Затем, измерения проводят в обратном порядке: частоту вращения уменьшают от максимума до минимума.
Для определения структурной вязкости и механических свойств дисперсных систем как в области разрушенных, так и неразрушенных структур применяли методику, предусматривающую построение полной реологической кривой зависимости эффективной вязкости от напряжения сдвига.
Оценку органолептических показателей шоколадных масс проводили по 100-бальной шкале для выражения суммарных балльных оценок единичных показателей качества в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %, сумма коэффициентов весомости была принята равной 20. При проведении органолептической оценки шоколадных масс использовали рекомендуемые уровни качества для шоколадных масс, приведенные в таблице 2.1 /113 - 115/. Показатели безопасности и микробиологические показатели шоколадных масс определяли в соответствии с требованиями органов Госсанэпиднадзора РФ /116 - 118/.
На первом этапе исследования изучали особенности химического состава и свойств фосфолипидных продуктов с целью обоснования возможности их применения для создания шоколадных масс, обладающих повышенными потребительскими свойствами. Исследуемые фосфолипидные продукты вносили в шоколадные массы в виде раствора ПАВ- какао масло.
Для получения шоколадной массы высокого качества, наряду с традиционной обработкой, использовали метод электромагнитной активации.
Исследования проводили на электромагнитном активаторе специальной конструкции, разработанной на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ /120/.
Электромагнитный активатор — гомогенизатор специальной конструкции сочетает электромагнитное и интенсивное гидродинамическое (механическое) воздействие.
Гомогенизатор имеет цилиндрический корпус 1, выполненный из немагнитного материала, в котором размещен ротор 2. Вал 3 ротора, вращающийся в подшипниках 4, имеет продолжение за корпусом через сальниковое уплотнение 5. Снаружи корпуса установлен индуктор переменного вращающегося электромагнитного поля 6. Выходной конец вала 3 жестко соединен с валом электрического привода 7. Устройство имеет входные патрубки 8 и 9 для подачи обрабатываемых компонентов, а также патрубок 10 для отвода обработанной смеси компонентов.
При включении индуктора в сеть переменного электрического тока возникающее магнитное поле создает при взаимодействии с ротором 2 вращающий момент на валу 3. Шоколадная масса поступает в корпус 1 через входные патрубки 8 и 9 и попадают в зону действия вращающегося ротора 2, расположенную между внутренней поверхностью корпуса и наружной поверхностью ротора (зазор 1 мм), где происходят их интенсивное перемешивание и обработка магнитным полем. Из устройства шоколадная масса отводится через патрубок 10.
Исследование показателей безопасности фракциончрованных фосфолипидных продуктов
Количественную оценку эффективности действия исследуемых фосфолипидных продуктов осуществляли путем определения их разжижающей способности. Для сравнения приведена эффективность действия соевых фосфолипидных концентратов. Полученные данные приведены в виде диаграммы на рисунке 3.7. Из приведенной на рисунке 3.7 диаграммы видно, что фосфолипид-ный продукт «Холин» по разжижающей способности превосходит соевый фосфатидный концентрат и импортный аналог - фосфолипидный продукт «Натин 130», что объясняется более высоким содержанием в фосфолипид-ном продукте «Холин» собственно фосфолипидов, а также максимальным содержанием фосфатидилхолинов, обладающих из всех групп фосфолипидов наиболее высокой поверхностной активностью.
При введении в шоколадную массу фосфолипидного продукта «Холин» происходит адсорбция молекул фосфолипидов и, в первую очередь, молекул фосфатидилхолинов за счет их гидрофильных групп на поверхности микрокристаллов сахарозы, что приводит к гидрофобизации поверхности микрокристаллов сахарозы, снижению поверхностной энергии и в результате к облегчению процесса разрушения структуры дисперсной системы. На основании полученных данных можно сделать вывод, что фосфолипидный продукт «Холин» является эффективным разжижителем шоколадных масс, способным регулировать их реологические свойства. ; 2 - Натин 130; 3 - Холин Результаты реологических исследований явились исходными факторами для разработки рекомендаций по применению отечественного фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в технологии шоколадных масс.
Рекомендации послужили основой для разработки рецептур шоколадных масс, а также совершенствования технологии их получения.
Разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» Проведенные исследования позволили разработать рецептуры шоколадной глазури и шоколадных масс для формования шоколада. В таблице 3.9 приведена рецептура шоколадной массы, предназначенной для формования шоколада с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин».
В таблице 3.10 приведена рецептура шоколадной глазури, предназначенной для глазирования корпусов конфет, карамели и других кондитерских изделий.
Известно, что одной из важных технологических стадий получения шоколадных масс, отвечающей за формирование требуемых реологических свойств, является стадия гомогенизации.
Учитывая это, на следующем этапе изучали возможность интенсификации процесса гомогенизации шоколадных масс.
Ранее в ряде работ была показана эффективность применения электромагнитных и механических воздействий для интенсификации процесса гомогенизации пищевых дисперсных систем /123, 124/. Таблица 3.9 -Рецептуры шоколадной массы для формования шоколада
Наименование рецептурных компонентов Расход рецептурных компонентовна 1 т шоколадной массы, кг по рецептуре традиционной с введениемфосфолипидногопродукта «Холин» Сахарная пудраКакао тертоеКакао маслоСоевый фосфатидныйконцентратФракционированный фосфолипидный продукт «Холин» Ароматизатор 454,8 438,4 120,24,0отсутствует 0,5 464,8443,4 105,2отсутствует4,0 0,5 Таблица ЗЛО - Рецептуры шоколадной глазури для глазирования Наименование рецептурных компонентов Расход рецептурных компонентов на 1 т шоколадной массы, кг по рецептуре традиционной с введениемфосфолипидногопродукта «Холин» Сахарная пудра Какао тертое Какао масло Соевый фосфатидный концентратФракционированныйфосфолипидный продукт «Холин»Ароматизатор 463,0432,0 116,34,0отсутствует 0,55 473,0 437,0 101,3отсутствует4,0 0,55
Учитывая это, на следующем этапе изучали влияние электромагнитной и механической обработки шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации. 3.7 Исследование влияния электромагнитной и механической обработки шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации
Основной целью гомогенизации является достижение требуемых показателей шоколадных масс при минимальных затратах какао масла.
Для интенсификации процесса гомогенизации шоколадных масс применяли электромагнитный активатор ЭМА-М2 специальной конструкции, в котором сочетается электромагнитная и механическая обработка.
Рецептурные компоненты в строго определенном количестве смешивали в микс-машине, затем рецептурную смесь измельчали на пятивалковой мельнице, после чего разводили какао маслом до содержания общего жира 30%, вводили фосфолипидный продукт «Холин» в количестве 0,4%, , предварительно растворив его в какао масле при температуре 60С и соотношении фосфолипидный продукт «Холин», равном 1 : 1, а затем вводили оставшуюся часть какао масла в соответствии с разработанными рецептурами.
При определении эффективных режимов магнитно-механических воздействий варьировали величину магнитной индукции электромагнитного поля и температуру.
Магнитную индукцию вращающегося электромагнитного поля (частота вращения 50 с"1) варьировали в интервале от 0,1 до 0,8 Тл, а температуру обработки в электромагнитном активаторе - от 50 до 60С. Время обработки шоколадной массы определятся конструктивными особенностями активатора, производительность которого по шоколадной массе составляет 150 кг/час. Полученные результаты приведены на рисунках 3.8 и 3.9. Анализ полученных результатов показал, что обработка шоколадных масс в электромагнитном активаторе специальной конструкции при исследуемых режимах позволяет значительно снизить их эффективную вязкость.
Исследование гранулометрического состава шоколадных масс
В условиях НПФ «Новтэкс» были выработаны опытные партии шоколадных масс с введением в качестве разжижителя фосфолипидного продукта «Холин» и обработкой масс в электромагнитном активаторе. В процессе опытно-промышленных испытаний были уточнены технологические режимы получения шоколадных масс для глазирования и формования. На рисунках 4.1 и 4.2 приведены структурные схемы производства шоколадной глазури и шоколадной массы для формования шоколада. В таблицах 4.1 и 4.2 приведены технологические режимы производства шоколадной глазури и шоколадной массы для формования шоколада.
Из приведенных в таблицах 4.1 и 4.2 данных видно, что применение на стадии гомогенизации шоколадной массы электромагнитного активатора, сочетающего электромагнитную и механическую обработку, при выявленных режимах, а также введение в качестве разжижителя фосфолипидного продукта «Холин» позволяет снизить содержание какао масла в рецептурах, т.е. снизить содержание общего жира на 1,5% при достижении высокого качества продукта.
Установлено, что осуществление процесса гомогенизации шоколадной массы по разработанным режимам в электромагнитном активаторе позволяет значительно сократить продолжительность последующего процесса кон-ширования шоколадных масс для формования шоколада, что позволяет уменьшить длительность производственного цикла получения шоколада для формования. какао тертое какао масло сахарная пудра
В условиях НПФ «Новтэкс» были выработаны опытные партии шоколадной глазури и шоколадной массы для формования шоколада с введением в качестве разжижителя фосфолипидного продукта «Холин» и обработкой масс в электромагнитном активаторе в соответствии с з точненными режимами. В таблице 5.1 приведены результаты оценки физико-химических показателей качества шоколадной глазури, а в таблице 5.2 — шоколадной массы для формования шоколада. Таблица 5.1 - Оценка физико-химических показателей качества шоколадной глазури Наименование показателя Значение показателя по традиционной рецептуре и технологии по разработанной рецептуре и технологии Массовая доля жира, % Степень измельчения по Реутову, %: Эффективная вязкость, Па-с 35,492,2 6,8 33,995,2 2,0 Таблица 5.2 - Оценка физико-химических показателей качества шоколадной массы для формования шоколада Наименование показателя Значение показателя по традиционной рецептуре и технологии по разработанной рецептуре и технологии Массовая доля жира, % Степень измельчения по Реутову, %: Эффективная вязкость, Пас 34,896,94,6 33,397,42,3
Из приведенных в таблицах 5.1 и 5.2 данных видно, что шоколадная глазурь и шоколадная масса для формования шоколада, полученные по разработанным режимам с применением фосфолипидного продукта «Холин», имеют более низкую эффективную вязкость и высокую степень измельчения по сравнению с контрольными образцами шоколадных масс.
Следует отметить, что низкая эффективная вязкость шоколадных масс, полученных по разработанным рецептурам и режимам, достигается при значительно меньшем содержании жира, что позволяет экономить какао масло.
В таблицах 5.3 и 5.4 приведена балльная оценка органолептических показателей свежевыработанных шоколадной глазури и шоколада и после их хранения в течение 6 месяцев.
Данные, приведенные в таблицах 5.1 — 5.4, показывают, что шоколадная глазурь и шоколадная масса, выработанные по разработанным рецептурам и технологии, имеют не только высокие физико-химические, но и орга-нолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для хранившихся. Таблица 5.3 - Балльная оценка органолептических показателей качества шоколадной глазури
Известно, что нежный и тающий вкус шоколада обусловлен не только степенью измельчения шоколадных масс, но и содержанием частиц с размерами от 20 до 30 мкм. Учитывая это, была проведена оценка шоколадных масс по указанному показателю.
На рисунке 5.1 приведены данные по гранулометрическому составу шоколадной глазури и шоколада.
Из приведенных на рисунке 5.1 диаграмм видно, что в шоколадной глазури, полученной с введением фосфолипидного продукта «Холин» и обработанной в электромагнитном активаторе, сочетающем электромагнитное и механическое воздействие, содержание частиц с размером от 20 до 30 мкм достигает 55%, а в контрольном образце — 34%. В разработанном шоколаде содержание частиц с размером 20-30 мкм достигает 60% (в контрольном образце 40%).
Таким образом, применение фосфолипидного продукта «Холин» в качестве разжижителя и осуществление процесса гомогенизации шоколадной массы в ЭМА-М2 позволяет получить высококачественные шоколадные массы, сократить расход дорогостоящего какао масла на 1 тонну шоколадной массы, а также сократить продолжительность технологического процесса. Усовершенствованная технология и разработанные рецептуры шоколадной глазури и шоколадной массы для формования шоколада прошли опытно-промышленную апробацию в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» и приняты к внедрению (Приложения 1 - 3).
