Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9
1.1 Современное состояние ассортимента мучных кондитерских
9 изделий и их пищевая ценность
1.2 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства
мучных кондитерских изделий
1.3 Характеристика эмульгаторов, используемых при
производстве мучных кондитерских изделий
1.4 Применение биологически активных добавок липидной
природы при производстве мучных кондитерских изделий
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 40
2.1 Методика проведения экспериментов 40
2.2 Методы исследования химического состава и свойств
42 фосфолипидного продукта «Холин»
2.3 Методы исследования томатно-масляного экстракта 49
2.4 Методы исследования показателей качества сырья и
55 полуфабрикатов
2.5 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья 57
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 60
3.1 Характеристика объектов исследования 60
3.1.1 Особенности химического состава фосфолипидного
60 продукта «Холин»
3.1.2 Особенности химического состава томатно-масляного
экстракта 65
3.2 Влияние природы жировой фазы на поверхностную
активность фосфолипидного продукта «Холин»
Влияние фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных 77 структурированных дисперсных систем
Определение оптимальной дозировки фосфолипидного продукта «Холин» для введения в тесто
Исследование влияния режимов подготовки эмульсий для приготовления теста
Влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на продолжительность приготовления 93 теста
3.7 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного
96 печенья
3.8 Оценка потребительских свойств сахарного печенья 102
3.8.1 Оценка органолептических и физико-химических
104 показателей сахарного печенья
3.8.2 Оценка пищевой ценности сахарного печенья 109
3.8.3 Оценка качества сахарного печенья по интегральному
115 показателю качества
4 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 119
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 120
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 122
ПРИЛОЖЕНИЯ 137
.
Введение к работе
В последние годы Российский рынок перенасыщен производимыми за рубежом продуктами питания, в том числе детскими, которые в большинстве случаев не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятым в нашей стране.
В связи с этим питание всех групп населения является важнейшим фактором, который в значительной степени определяет здоровье людей. Обеспечение полноценного состава, безопасности и качества продуктов питания, в том числе и мучных кондитерских изделий, следует оценивать как важнейшую задачу современного этапа развития пищевой индустрии России.
Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения особенно актуальна в настоящее время для снижения негативного влияния неблагоприятных климатических условий, последствий ухудшающейся техногенной ситуации и ликвидации дефицита важнейших физиологически функциональных ингредиентов.
В Краснодарском крае разработана Губернаторская программа «Здоровье - функция питания», которая ставит задачу по разработке и внедрению в производство новых рецептур и технологий функциональных пищевых продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными ингредиентами.
Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских свойств мучных кондитерских изделий функционального назначения, и в первую очередь сахарного печенья, имеющего набольший потребительский спрос широкой группы населения.
В связи с этим исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на формирование потребительских
5 свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего сахарного печенья,
пользующегося высоким спросом, является актуальным.
Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «Холин» и томатно-масляным экстрактом.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
изучить и систематизировать литературные данные по теме исследования;
провести анализ ассортимента растительных липидсодержащих продуктов, позволяющих улучшить потребительские свойства и увеличить сроки хранения сахарного печенья;
исследовать особенности химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин», полученного из семян подсолнечника современных сортов, и выявление его влияния на формирование потребительских свойств сахарного печенья;
- исследовать особенности химического состава и свойств томатно-
масляного экстракта (ТМЭ) и выявление его влияния на формирование
потребительских свойств сахарного печенья;
изучить влияние природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»;
исследовать влияние фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;
- изучить влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-
масляного экстракта на стойкость водно-жировых эмульсий для
приготовления теста;
- выявить влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-
масляного экстракта на структурно-механические свойства теста для
приготовления сахарного печенья;
- разработать научно-обоснованную рецептуру сахарного печенья;
- провести оценку потребительских свойств и пищевой ценности
сахарного печенья;
провести анализ сохраняемости в сахарном печенье жирорастворимых витаминов;
провести опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур сахарного печенья и разработка комплекта технической документации;
- провести оценку экономической эффективности от внедрения и
реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре.
Научная новизна работы заключается в следующем.
Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и
эффективность применения фосфолипидного продукта «Холин»,
полученного из семян подсолнечника современных сортов, и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов, в качестве добавок к сахарному печенью. Выявлены основные закономерности совместного влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на технологические свойства пшеничной муки и качество сахарного печенья.
Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на реологические и адгезионные свойства теста для сахарного печенья. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта для обогащения сахарного печенья.
7 Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет
максимальное эмульгирующее действие при предварительном его
растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию
для приготовления теста сахарного печенья.
С учетом теории позитивного питания методом компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.
Показано, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта при производстве сахарного печенья повышает его потребительские свойства, в том числе сохраняемость.
Практическая значимость. Разработан способ приготовления теста для сахарного печенья с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта. Разработаны рецептуры и технология получения сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «Холин» и томатно-масляным экстрактом.
Разработан комплект технической документации на новый вид сахарного печенья «Дуэт», включающий технические условия и технологическую инструкцию.
На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:
результаты исследований особенностей химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин»;
результаты исследований особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ);
результаты исследования влияния природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»;
- результаты исследования влияния фосфолипидного продукта
«Холин» на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;
результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на стойкость водно-жировых эмульсий для приготовления теста;
результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;
- разработанная научно-обоснованная рецептура сахарного печенья;
- результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности
сахарного печенья;
- результаты исследования сохраняемости в сахарном печенье
жирорастворимых витаминов;
- разработанный комплект технической документации;
- результаты оценки экономической эффективности от внедрения и
реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре.
