Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Первопричинами типичных болезней цивилизации являются негативные тенденции в современном питании, которые обусловлены дефицитом поступающих с пищей физиологически функциональных ингредиентов.
Создание продуктов питания повседневного потребления, к которым относятся хлебобулочные изделия, полезных для здоровья, благодаря наличию в их составе физиологически функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пищевой промышленности.
Для создания продуктов питания, полезных для здоровья, широко используются биологически активные добавки растительного происхождения, содержащие в своем составе ряд физиологически функциональных ингредиентов таких, как пищевые волокна, макро- и микроэлементы, белки и витамины.
В связи с этим создание новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками, является актуальной задачей.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.
1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок».
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности БАД «Колосок», полученной на основе солода ячменя с применением метода механохимической активации;
- исследование медико-биологических свойств БАД «Колосок» - антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;
- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Колосок» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;
- изучение влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;
- исследование влияния БАД «Колосок» на предварительную активацию прессованных дрожжей;
- исследование влияния БАД «Колосок» на качество хлебобулочных изделий;
- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Колосок»;
- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;
- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;
- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;
- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Колосок» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.
Впервые выявлено, что БАД «Колосок» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.
Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия.
Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на процесс предварительной активации прессованных дрожжей.
Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.
Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок».
Новизна работы защищена 3 патентами РФ и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия.
На основании исследования органолептических и физико-химических показателей, технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Колосок» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.
Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.
Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».
Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Колосок» в объеме 70 тонн в год составит более 750 тыс. рублей.
1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского государственного технологического университета, г.Казань, 2007г.; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», ОрегГТУ, г.Орел, 2007г.; Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, г.Кемерово, 2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, г.Москва, 2008г.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 научных работ, в том числе 2 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК, 4 материала конференций, получено 3 патента и 2 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 126 страницах, включает 18 таблиц и 14 рисунков. Список литературных источников включает 114 наименований отечественных и зарубежных авторов.
