Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки. Для повышения пищевой ценности продуктов питания в сложившейся ситуации необходимо разрабатывать технологии производства продуктов повышенной пищевой ценности.
Современные тенденции в области науки о питании диктуют необходимость создания отечественных масложировых продуктов максимально сбалансированых по физиологической ценности, а при их обогащении физиологически ценными добавками предпочтение должно быть отдано добавкам растительного происхождения с заданными функциональными свойствами.
В основе создания рецептур и технологии получения масложировых продуктов эмульсионной природы, в том числе и спредов, должны быть учтены требования по восполнению дефицита эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.
В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских свойств спредов, обогащенных физиологически ценными ингредиентами, природными антиоксидантами растительного происхождения, является актуальной.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП
Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по
приоритетным напрвлениям науки и техники», № Госрегистрации
01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой
«Здоровье - функция питания». .
PQC, НАЦИОНАЛЬНАЯ | 6И6ЛИОТЕКА
Автор выражает благодарность профессору Мартовщуяу В.И. ЧЁрочври-^риТу /
выполнении работы ' ijf" г&
1.2 Цель и задачи работы. Целью работы является разработка
рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных
спредов повышенной пищевой ценности с применением томатно-
масляного экстракта и фосфолипидного продукта «Витол-ФЭИ».
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме
исследования;
- анализ ассортимента и качества спредов, представленных на
российском рынке;
- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских
мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей
на рынке спредов;
исследование особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ) и выявление его влияния На формирование потребительских свойств спредов;
исследование особенностей химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и выявление ее влияния на формирование потребительских свойств спредов;
изучение поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая основа - вода»;
исследование антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;
исследование влияния механохимической обработки и введения липидсодержащих добавок на физико-химические показатели спредов.
разработка рецептур высокожирных и низкожирных сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности;
оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных спредов;
- исследование изменения потребительских свойств сливочно-
растигельных спредов в процессе хранения;
- разработка комплекта технической документации;
- определение экономического эффекта от внедрения и реализации разработанных спредов.
1.3 Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе спредов, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.
Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» из семян подсолнечника современной селекции и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов современных сортов с применением механохимической обработки в качестве физиологически функциональных ингредиентов к спредам. Изучен фитостерольный комплекс томатно-масляного экстракта. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает высокими поверхностно-активными свойствами в системе «модельная жировая основа - вода», в качестве модельной жировой основы использовалась смесь сливочного масла с подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом и саломасом в соотношении 2:0,5:1.
Установлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД «Витол-ФЭИ» обладает высокой антиокислительной активностью, что обусловлено не только антиоксидантной активностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма, проявляемым фосфолипидами по отношению к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.
Впервые показано, что применение механохимической обработки при производстве спредов позволяет получить эмульсию, обладающую высокой дисперсностью и стойкостью, с оптимальными реологическими характеристиками, а также снизить содержание трансизомеров олеиновой кислоты в результате частичной переэтерификации, протекающей под воздействием механохимической обработки. Выявлено положительное
4 влияние композиции фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и томатно-масляного экстракта на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки хранения сливочно-растительных спредов.
1.4 Практическая значимость. Разработан способ приготовления
спредов с внесением томатно-масляного экстракта и БАД «Витол-ФЭИ».
Разработаны рецептуры высокожирного и низкожирного сливочно-
растительных спредов, обогащенных томатно-масляным экстрактом и
фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».
Разработан комплект технической документации на новый вид сливочно-растительных спредов, включающий технические условия и технологическую инструкцию.
1.5 Реализация результатов исследования. Разработанная рецептура и
технологические режимы производства сливочно-растительных спредов
«Золотая Кубань» испытаны в условиях учебно-научно-производственного
комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного
моделирования высоких технологий Кубі ТУ, а также на ОАО
«Масложиркомбинат «Краснодарский».
Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2006 г. на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации продукции составит более 4 млн. руб. в год.
1.6 Апробация результатов работы. Основные положения
диссертационной работы доложены и обсуждены на: Межрегиональной
научно-практической конференции «Региональные производители: их
место на современном рынке товаров и услуг», г.Красноярск, 2003г.;
Научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит
качества (современные проблемы товароведения)», пЕкатеринбург, 2004г;
Международной научно-практической конференции «Потребительский
5 Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности», г.Москва, 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», г.Краснодар, 2005; Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 2005 г.; Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации», г.Москва, 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии создания продуктов питания нового поколения», Краснодар, 2005г.
1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований
опубликовано 10 научных работ, в том числе 8 тезисов докладов и 2
решения о выдаче патентов РФ.
1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора, методической части, экспериментальной части,
выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы
изложено на 122 страницах, включает 19 таблиц и 21 рисунок. Список
литературных источников включает 155 наименований отечественных и
зарубежных авторов.
