Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 Значение функционального питания в решении проблемы оздоровления населения РФ 8
1.2 Современные технологии производства майонезов 12
1.3 Стабилизаторы и эмульгаторы в производстве майонезов
1.3.1 Хитозан, получение, строение, свойства и применение 28
1.3.2 Белковые продукты из семян кунжута 34
1.4 Композиции структурообразователей, используемые при производстве майонезов 37
2 Методическая часть 43
2.1 Объекты исследований 43
2.2 Методы исследований 44
2.3 Методикапроведенияэкспериментов 54
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Обоснование выбора эмульгаторов-стабилизаторов растительного и животного происхождения для майонезных эмульсий 56
3.2 Оценка показателей безопасности хитозана и белкового концентрата 61
3.3 Исследование влияния дозировок хитозана на стойкость и вязкость майонезных эмульсий 63
3.4 Определение оптимального соотношения и концентрации хитозана и белкового концентрата для получения майонезной эмульсии с заданными свойствами 74
3.5 Разработка рецептур и технологий производства майонезов функционального назначения 76
3.6 Исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных майонезов з
3.7 Определение биологической ценности новых продуктов питания функционального назначения 89
3.8 Определение сроков хранения разработанных майонезов по микробиологическим показателям 90
3.9 Промышленная апробация разработанных рецептур 94
4 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений... 95
Выводы 102
Список использованных источников
- Современные технологии производства майонезов
- Методы исследований
- Исследование влияния дозировок хитозана на стойкость и вязкость майонезных эмульсий
- Определение биологической ценности новых продуктов питания функционального назначения
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. В концепции государственной политики в области здорового питания, разработанной до 2020 года, приоритетным направлением является ликвидация дефицита в питании населения микронутриентов, а специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки к пище отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и здоровья населения.
В связи с этим возникает необходимость создания пищевых продуктов функционального назначения, сбалансированных по основным нутриентам и пользующихся повседневным спросом.
Создание масложировых продуктов эмульсионной природы – майонезов, обогащенных биологически активными добавками с высокими пищевыми и функциональными характеристиками актуально, однако требует углубленного изучения и оценки структурообразующих и технологических характеристик применяемых добавок. Особое значение приобретает поиск и изучение характеристик новых добавок для технологии майонезов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов.
Одним из путей решения проблемы является использование новых биологически активных эмульгаторов-стабилизаторов на основе комплекса хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, в составе которых широко представлены физиологически активные компоненты.
Подтверждением актуальности представленного исследования является выполнение работы в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания (№ госрегистрации 01.200.700872)».
1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения с добавлением натуральных эмульгаторов-стабилизаторов (хитозана и белкового концентрата) и -каротина.
1.3 Основные задачи исследования:
– изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
– обоснование выбора эмульгаторов-стабилизаторов, обладающих высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью и физиологической ценностью;
– выбор органической кислоты и обоснование ее концентрации для обеспечения наилучшей растворимости хитозана;
– выявление оптимального соотношения хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта;
– экспериментальное обоснование и разработка состава композиции эмульгаторов-стабилизаторов с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа их введения в разрабатываемые продукты;
– определение влияния вводимого -каротина на органолептические показатели и физиологическую ценность майонезов функционального назначения;
– разработка рецептуры и технологии майонезов функционального назначения для предприятий общественного питания;
– оценка органолептических и физико-химических показателей разработанных майонезов функционального назначения;
– исследование пищевой и биологической ценности майонезов функционального назначения;
– изучение микробиологических показателей и установление допустимых сроков хранения майонезов функционального назначения;
– разработка технологической документации на новые майонезы функционального назначения, включающей технико-технологические карты;
– оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. В работе впервые научно обоснована и доказана целесообразность и эффективность применения в майонезах хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута в качестве эмульгаторов-стабилизаторов, имеющих высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающих физиологической ценностью. Определено оптимальное соотношение хитозана и белкового концентрата, позволяющее исключить из рецептуры майонеза яичные продукты и обеспечивающее необходимые реологические характеристики готового продукта.
Выявлено положительное влияние эмульгаторов-стабилизаторов (хитозана, белкового концентрата) и -каротина на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и биологическую ценность, а также их микробиологическую стойкость.
Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение и двумя положительными решениями о выдаче патента на изобретение.
1.5 Практическая значимость. Разработаны технология и рецептуры майонезов функционального назначения с добавлением композиции эмульгаторов-стабилизаторов и -каротина. Разработаны и утверждены технико-технологические карты на их производство.
Технологические решения апробированы в условиях предприятия общественного питания.
Теоретические положения работы использованы в учебном процессе по дисциплине «Технология продуктов функционального питания», в курсовом и дипломном проектировании по специальностям: 260505 – Технология детского и функционального питания и 260501 – Технология продуктов общественного питания.
1.6 Реализация результатов исследования. Выработана опытная партия майонезов функционального назначения на предприятии общественного питания (ООО «Троян», г. Краснодар).
Ожидаемый экономический эффект от реализации 1575 кг продукции составит 76,1 тыс. руб.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на: Международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007), научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2007 и 2008), V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск, 2007), Всероссийской научно-технической конференции «Наука – производство – технологии – экология» (г. Киров, 2007), Х и ХI Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2007 и 2008).
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 17 научных работ, в том числе 6 научных статей в журнале, рекомендуемом ВАК, 8 материалов конференций, получен 1 патент РФ на изобретение и 2 положительных решения о выдаче патента на изобретение.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основное содержание работы изложено на 120 страницах, включает 32 таблицы и 13 рисунков.
Современные технологии производства майонезов
Структура, стойкость и стабильность майонезов регулируются вводом специальных пищевых добавок [67]. Загуститель — это добавка, введение которой повышает вязкость пищевого продукта вплоть до гелеобразования и обеспечивает создание определенной текстуры. В эту группу входят камеди, пектин, желатин, каррагинан, агар и др. Стабилизатор — это добавка, которая позволяет сохранить однородной смесь двух или более несмешивающихся веществ в готовом пищевом продукте. В эту группу входят связующие, влагоудерживающие и поверхностно-активные вещества. Очень часто в качестве стабилизаторов выступают загустители. Эффект стабилизации в этом случае достигается за счет значительного увеличения вязкости водной фазы [4].
При выборе эмульгатора учитывается содержания жира в конечном продукте, физико-химические свойства, условия производства и цена [48].
По происхождению эмульгаторы делятся на растительные - это моно-и диглицериды, эфиры лимонной, винной и жирных кислот, лецитин, горчичный порошок, соевые концентраты. И животные - это яичные продукты, концентраты молочных белков. В зависимости от типа образующейся эмульсии, эмульгаторы подразделяются на прямые и обратные [48].
Традиционно отечественные производители майонеза применяют яичный порошок. Для производства яичного порошка используются свежие и хранившиеся в холодильнике доброкачественные яйца и меланж. Яичный порошок получается распылительным высушиванием меланжа в дисковых сушилках при температуре не выше 60 С. Такие условия обеспечивают уничтожение только вегетативных форм микроорганизмов [117].
Яичный желток содержит сбалансированный комплекс жизненно важных питательных веществ, таких как полноценный белок, лецитин, витамины. Кроме того, желток обладает хорошими функциональными свойствами, проявляя себя как эмульгатор и загуститель. Он также позволяет придать продукту приятный цвет и неповторимый вкус [123]. Куриный яичный желток — пищевой продукт с высоким содержанием холестерина, насыщенных жирных кислот, что может быть причиной сердечно-сосудистых заболеваний [123].
Как известно, повышенный уровень холестерина в крови — серьезный фактор риска для развития атеросклероза. Низкое содержание холестерина в продуктах питания служит важным критерием при выборе товара потребителем [123].
Фирма «Гидрозоль» разработала компаунд Стабимульс MRH 101 RC, в состав которого в качестве эмульгатора входит яичный желток с пониженным содержанием холестерина. Разработанный компаунд Стабимульс MRH 101 ЯС для приготовления майонеза 67 % жирности дозируют в зависимости от желаемой вязкости — от 1,1 до 1,4 %. Содержание холестерина в нем снижено на 50-85 % по сравнению с майонезом с яичным порошком [123].
Решая задачу, уменьшения количества вводимого яичного порошка, производители обратились к концентратам молочных белков, как к эмульгаторам прямого типа. Присутствие в. одной цепи молочного белка гидрофобных и гидрофильных групп на границе раздела фаз «вода-масло» обеспечивает образование прочного адсорбционного слоя, который снижает поверхностное натяжение в эмульсиях и делает их высокодисперсными и стойкими. Белки молока - это 78-85 % казеина и 15-25 % сывороточных белков. Технология производства майонеза такова, что казеиновые белки коагулируют под воздействием высоких температур и низкого уровня рН. Поэтому в майонезе роль эмульгаторов выполняют, прежде всего, сывороточные белки: Использование сывороточных белков в рецептуре майонезов дает возможность увеличить сроки хранения майонеза; придать продукту красивую блестящую поверхность, кремообразную консистенцию, а главное — повысить биологическую ценность продуктов, обогащая- их молочным белком и незаменимыми аминокислотами [48]. Концентрированные сывороточные белки — это смесь сывороточных белков (содержание белка 80 %), выработанных из свежей, сладкой сыворотки методом диализа и ультрафильтрации с последующей распылительной сушкой [49].
Концентраты сывороточных белков — это 100 % натуральные продукты, произведенные под строгим контролем на всех стадиях процесса производства и полностью растворимы в воде [49].
Использование модифицированного молочного белка в виде продукта «ДТ-лакт» позволяет заменить до 95 % яичного порошка при получении высококачественного продукта требуемой устойчивости [62].
Зарубежными авторами предлагается в качестве эмульгатора использовать модифицированный, так называемый, текструрированный сывороточный белок [167].
Среди животных модифицированных молочных белков широко распространены разновидности казеинатов и протеинатов натрия [73, 162].
Многофункциональная пищевая добавка SIMPLES SE, полученная путем теплового воздействия на концентрат сывороточного белка при определённых условиях, обеспечивает сливочные вкусовые ощущения в заправках для салатов и вязких дрессингах, широко используется при изготовлении соусов, а также, будучи молочным ингредиентом, придает продукту молочный вкус и белый цвет. Размер каждой частицы имеет сферическую форму от 0,1 до 2,0 мкм, что и позволяет при употреблении продукта ощущать дополнительную жирность. Это позволяет применять этот продукт в пищевых системах со сниженным содержанием жира. Данный молочный белок легко диспергируется и растворяется без применения специального оборудования и технологических приемов. Доза внесения такого продукта колеблется от 0,5 до 5,0 %. В продуктах концентрат сывороточных белков развивает гладкую и сливочную структуру, стабилизирует эмульсин, увеличивает молочный вкус продукта, связывает влагу и позволяет получать продукт со сниженным содержанием жира.
Методы исследований
Наряду с органолептическими и физико-химическими показателями, а также пищевой ценностью, важными показателями качества майонезов являются их реологические характеристики. Одной из основных физико-химических характеристик майонезньгх систем является стойкость создаваемой эмульсии, которая во многом зависит от эффектности действия эмульгаторов, условий и характера эмульгирования, протекающего в процессе структурообразования системы.
Устойчивость эмульсии, ее однородность и стабильность консистенции при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировании определяют не только товарный вид продукта, но и стойкость его по отношению к окислительным и микробиологическим процессам. В случае разжижения майонеза и расслоения эмульсии создаются условия, благоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов и стимулирующие гидролитические и окислительные процессы в масляной фазе. Для предотвращения процессов расслоения майонезной эмульсии, разрушения структуры и потери вязкости в состав продукта вводятся стабилизирующие системы.
Получение устойчивых эмульсий в основном определяется эффективностью действия эмульгатора. Использование стабилизаторов позволяет структурировать дисперсионную среду, что обусловливает дополнительное повышение устойчивости образовавшейся эмульсии к коагуляции.
При получении майонезньгх эмульсий традиционно используемым эмульгатором является яичный желток, который реализует свое действие за счет фосфолипидно-белкового комплекса. Фосфолипидная составляющая данного комплекса, являясь поверхностно-активным веществом (ПАВ), выполняет роль эмульгатора, а высокомолекулярная белковая составляющая 65 стабилизатора. При этом необходимо учитывать, что лецитин яичного желтка не является самостоятельным эмульгатором, а проявляет эмульгирующее действие в сочетании с холестеролом в виде фосфатидилхолестеролового комплекса.
Согласно имеющимся литературным данным использование стабилизаторов углеводной природы обеспечивает требуемую вязкость майонеза, необходимую консистенцию, высокую устойчивость майонеза при хранении. Определяющее влияние на эффектность действия эмульгирующих и структурирующих ПАВ оказывают их вид, свойства, способ предварительной подготовки и введения в состав эмульсии.
Исходя из этого, для получения устойчивой майонезной эмульсии при исключении из рецептуры яичного желтка, и учитывая известные данные о структурно-механических свойствах и биологической ценности природного хитозана, целесообразным являются использование его в качестве стабилизатора.
Хитозан — полисахарид животного происхождения; сходный по строению с целлюлозой; В пищевой технологии хитозан находит применение благодаря стабилизирующим и эмульгирующим свойствам, а также свойствам коагулянта. Кроме того, хитозан обладает большой проникающей способностью и используется как эффективный и селективный сорбент.
Важное значение для получения майонезных эмульсий с требуемыми показателями качества имеют технологические режимы подготовки эмульгатора-стабилизатора. В связи с этим разрабатывали эффективный способ подготовки и введения хитозана в эмульгируемую среду.
Хитозан растворяется в органических кислотах. Органические кислоты снижают рН среды и обладают антибактериальными свойствами. В производстве майонеза в качестве подкислителя традиционно используется уксусная кислота 3%-ной концентрации. Увеличение дозировки не только снижает рН, но и придает майонезу кислый и резкий вкус, что отрицательно влияет на потребительскую привлекательность продукта. При лечебно-профилактическом и диетическом питании людей с хроническими заболеваниями не рекомендуется принимать в пищу продукты, содержащие уксусную кислоту, так как она способствует возникновению болезней органов пищеварения, в частности обострению гастритов и язвенных болезней [79].
При создании продуктов функционального назначения целесообразно заменить уксусную кислоту на другие благоприятные для организма органические кислоты: лимонную, яблочную, винную.
Органические кислоты играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, так как, полностью окисляясь, они дают большое количество ценных щелочных компонентов. В современной жизни при стрессовых ситуациях, загрязнениях окружающей среды, приводящих к накоплению кислых продуктов во внутренней среде человека, ощелачивающее действие органических кислот имеет важное значение в оздоровлении организма.
Усиливая выделение пищеварительных соков, органические кислоты способствуют пищеварению, что имеет особенно большое значение для лиц, страдающих пониженной кислотностью желудочного сока и пожилых людей.
Лимонная кислота широко применяется в пищевой промышленности. По данным ВОЗ суточная доза потребления лимонной кислоты для человека составляет 66-120 мг на 1 кг массы тела.
Лимонная кислота является необходимым человеку веществом, так как она стимулирует секреторные функции поджелудочной железы, усиливает выделение желудочного сока. Это в свою очередь, повышает аппетит и способствует лучшему усвоению пиши. Она является регулятором кислотности, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей и может быть использована в качестве диспергирующей добавки [42].
Лимонная кислота — ингибитор образования кальциевых солей. Связываясь с кальцием, лимонная кислота снижает риск преципитации кальция оксалата и фосфата. Механизм ингибирования заключается в подавлении процессов кристаллизации и образовании комплексных соединений, за счет которых происходит снижение сатурации солей кальция.
Соли лимонной кислоты - цитрат натрия и цитрат меди применяются в медицине, как фармакологические препараты. Цитрат натрия в виде раствора для инъекций используется для повышения щелочного резерва крови, а цитрат меди является щадящим дезинфицирующим средством [66].
В химическом аспекте лимонная кислота является обязательным промежуточным продуктом в цикле Кребса, при обмене углеводов, белков и жиров [106].
Яблочная кислота Е 296 обладает нежным кислым вкусом с легким оттенком недозрелых плодов, который хорошо гармонирует с растительным маслом.
Винную кислоту Е 334 получают из отходов виноделия (винного камня или остаточных дрожжей). В организме человека она практически не усваивается и не раздражает желудочно-кишечный тракт. Хорошо растворяется в воде, обладает кислым вкусом. Используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков.
Известно, что хитозан растворяется в слабокислой среде. Учитывая это, разрабатывали эффективный способ подготовки и введения хитозана в эмульгируемую систему. Растворение хитозана осуществляли в растворах органических кислот при соотношении 16:1 по массе и температуре 25 С. При этом варьировали вид и концентрацию кислот. Результаты исследований представлены в таблице 14.
Исследование влияния дозировок хитозана на стойкость и вязкость майонезных эмульсий
Под биологической ценностью понимают степень удерживания азота, поступающего с пищей, в растущем организме или эффективность его утилизации при поддержании азотного равновесия в организме, которая зависит от аминокислотного состава белков и их структурных особенностей. Определение биологической ценности белков может производиться различными методами, в основе которых лежат либо установление скорости роста организма, либо определение степени ретенции (задержки) азота в организме, либо контроль азотистого баланса и способность к регенерации тканей.
Биологическую ценность белков выражают в относительных величинах (%), сравнивая с аналогичными показателями стандартных белков. В качестве стандартного принят белок цельного куриного яйца или белок коровьего молока (казеин).
Экспериментальное определение относительной биологической ценности белковых веществ может быть проведено не только на высших животных, но и на микроскопических инфузориях Тетрахимена пириформис (Tetrachymena pyryphormis).
Оценку биологической ценности разработанных майонезов проводили с использованием тест-организма Tetrahyimena pyriformis. В основу метода положен учет числа инфузорий, размножающихся за определенное время в. одинаковых условиях при добавлении в пищу стандартного белка (казеина) и испытуемой пробы, в нашем случае разработанных майонезов, содержащих хитозан и белковый концентрат, полученный из семян кунжута.
Результаты исследований представлены в таблице 24.
Как следует из таблицы 25 наибольшее количество клеток инфузорий, а, следовательно, и наибольшая относительная биологическая ценность отмечена для майонеза с хитозаном, белковым концентратом и р-каротином. Таблица 25 — Биологическая ценность майонезов функционального назначения
Проблема сохранности майонеза связана с его составом. Наличие в составе майонеза таких компонентов, как жиры, белки и углеводы, а также воды и микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, окислительных и микробиологических процессов, которые приводят к ухудшению органолептических показателей, снижению пищевой ценности и потребительской привлекательности продукта. За счет образования и накопления вредных и опасных для здоровья человека соединений (токсинов, свободных жирных кислот, гидроперекисей) эти процессы становятся причиной порчи пищевого продукта и возникновения проблем пищевой безопасности [119].
Для увеличения сроков годности майонеза требуется использовать высококачественное сырье и технологически обеспечивать производство качественной продукции. Пищевые добавки (стабилизаторы консистенции, консерванты, антиоксиданты) в количествах, безопасных с гигиенической точки зрения, вводятся в состав продукта в целях поддержания уже достигнутого уровня качества [119]. Для продления сохранности майонезной продукции очень большую роль играют консерванты. Они условно подразделяются на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием наряду с другими функциями и полезными свойствами. Первые влияют непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые -изменяют условия их роста и размножения за счет снижения рН среды [119].
В производстве майонеза в качестве подкислителя используется яблочный уксус.
Для установления сроков хранения разработанных майонезов функционального назначения были определены их микробиологические показатели в процессе хранения. Майонезы хранили в стеклянной таре при температуре 6 С в течение 72 часов.
Определяли согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.7.3) количество бактерий группы кишечной палочки (Коли-форм) (БГКП), патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонеллы), дрожжей и плесневых грибов:
Так как при определении титра; БГКП, в результате проведения бродильной пробы, (посев на среду Кеслера) ни в одной из пробирок в течение всего срока хранения не было отмечено помутнения среды и газообразования, то дальнейшее исследование (посев на среду Эндо с последующим микроскопированием колоний) не проводили и таким образом титр БРКП был выше установленной нормы (0,1 см ).
Результаты микробиологических: исследований, представлены в. таблице 26. Рост дрожжей коли-форм не наблюдался на протяжении всего срока хранения. В результате исследований для разработанных майонезов принят срок хранения 72 часа при температуре 0-Н5 С (рисунок 13). Одним из факторов, обеспечивающих микробиологическую стойкость готового продукта в течение всего срока хранения, является бактериостатическое действие хитозана.
Определение биологической ценности новых продуктов питания функционального назначения
Под биологической ценностью понимают степень удерживания азота, поступающего с пищей, в растущем организме или эффективность его утилизации при поддержании азотного равновесия в организме, которая зависит от аминокислотного состава белков и их структурных особенностей. Определение биологической ценности белков может производиться различными методами, в основе которых лежат либо установление скорости роста организма, либо определение степени ретенции (задержки) азота в организме, либо контроль азотистого баланса и способность к регенерации тканей.
Биологическую ценность белков выражают в относительных величинах (%), сравнивая с аналогичными показателями стандартных белков. В качестве стандартного принят белок цельного куриного яйца или белок коровьего молока (казеин).
Экспериментальное определение относительной биологической ценности белковых веществ может быть проведено не только на высших животных, но и на микроскопических инфузориях Тетрахимена пириформис (Tetrachymena pyryphormis).
Оценку биологической ценности разработанных майонезов проводили с использованием тест-организма Tetrahyimena pyriformis. В основу метода положен учет числа инфузорий, размножающихся за определенное время в. одинаковых условиях при добавлении в пищу стандартного белка (казеина) и испытуемой пробы, в нашем случае разработанных майонезов, содержащих хитозан и белковый концентрат, полученный из семян кунжута.
Результаты исследований представлены в таблице 24.
Как следует из таблицы 25 наибольшее количество клеток инфузорий, а, следовательно, и наибольшая относительная биологическая ценность отмечена для майонеза с хитозаном, белковым концентратом и р-каротином. Таблица 25 — Биологическая ценность майонезов функционального назначения
Проблема сохранности майонеза связана с его составом. Наличие в составе майонеза таких компонентов, как жиры, белки и углеводы, а также воды и микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, окислительных и микробиологических процессов, которые приводят к ухудшению органолептических показателей, снижению пищевой ценности и потребительской привлекательности продукта. За счет образования и накопления вредных и опасных для здоровья человека соединений (токсинов, свободных жирных кислот, гидроперекисей) эти процессы становятся причиной порчи пищевого продукта и возникновения проблем пищевой безопасности [119].
Для увеличения сроков годности майонеза требуется использовать высококачественное сырье и технологически обеспечивать производство качественной продукции. Пищевые добавки (стабилизаторы консистенции, консерванты, антиоксиданты) в количествах, безопасных с гигиенической точки зрения, вводятся в состав продукта в целях поддержания уже достигнутого уровня качества [119]. Для продления сохранности майонезной продукции очень большую роль играют консерванты. Они условно подразделяются на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием наряду с другими функциями и полезными свойствами. Первые влияют непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые -изменяют условия их роста и размножения за счет снижения рН среды [119].
В производстве майонеза в качестве подкислителя используется яблочный уксус.
Для установления сроков хранения разработанных майонезов функционального назначения были определены их микробиологические показатели в процессе хранения. Майонезы хранили в стеклянной таре при температуре 6 С в течение 72 часов.
Определяли согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.7.3) количество бактерий группы кишечной палочки (Коли-форм) (БГКП), патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонеллы), дрожжей и плесневых грибов:
Так как при определении титра; БГКП, в результате проведения бродильной пробы, (посев на среду Кеслера) ни в одной из пробирок в течение всего срока хранения не было отмечено помутнения среды и газообразования, то дальнейшее исследование (посев на среду Эндо с последующим микроскопированием колоний) не проводили и таким образом титр БРКП был выше установленной нормы (0,1 см ).
Результаты микробиологических: исследований, представлены в. таблице 26.
Рост дрожжей коли-форм не наблюдался на протяжении всего срока хранения. В результате исследований для разработанных майонезов принят срок хранения 72 часа при температуре 0-Н5 С (рисунок 13).
Одним из факторов, обеспечивающих микробиологическую стойкость готового продукта в течение всего срока хранения, является бактериостатическое действие хитозана. Таблица 26 - Результаты микробиологического анализа майонезов
Микробиологические показатели Контроль (рец. № 884) Майонез схитозаном и1 %-ымяблочнымуксусом Майонез схитозаном,белковымконцентратом,Р-каротином и1%-ым яблочнымуксусом ч 72 ч 48 ч 72 ч 48 ч 72 ч
Разработаны технология и рецептуры майонезов функционального назначения с добавлением хитозана, композиции эмульгаторов-стабилизаторов и Р-каротина. Разработана и утверждена технологическая -j документация на майонезы функционального назначения, включающая технико-технологические карты (Приложение 1) и выработана опытная партия (ООО «Троян», г. Краснодар) (Приложение 2). Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при изучении дисциплины «Технология продуктов функционального питания», в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальности 260505 — Технология детского и функционального питания и при выполнении выпускных квалификационных научно-исследовательских работ (Приложение 3). Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение и двумя положительными решениями о выдаче патента на изобретение (Приложение 4).
