Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Теоретическое обоснование развития производства пищевых продуктов функционального назначения 9
1.2 Перспективные направления применения фосфолипидных продуктов в производстве продуктов питания функционального назначения 14
1.3 Физиологическая активность фосфолипидов в деятельности организма 18
1.4 Современные тенденции в создании майонезов функционального назначения 25
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования показателей качества и химического состава фосфолипидных продуктов 32
2.2 Методы исследования показателей качества и химического состава Б АД «Чечевичка» 3 8
2.3 Методы исследования майонезных эмульсий 49
2.3 Методика проведения экспериментов 52
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Характеристика объектов исследования 56
3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей фосфолипидного продукта «Холин» 56
3.1.2 Исследование показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин» 62
3.2 Исследование технологических свойств фосфолипидного продукта «Холин» 65
3.2.1 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин» 65
3.2.2 Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидного продукта «Холин» 66
3.3 Обоснование выбора эффективного эмульгатора-структуратора 71
3.4 Определение оптимальных соотношений фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» 78
4 Разработка рецептур низкокалорийных майонезов функционального назначения 82
5 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения 86
5.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности опытных партий низкокалорийных майонезов 86
5.2 Исследование степени дисперсности майонезов функционального назначения 92
5.3 Исследование пищевой ценности разработанных майонезов 93
5.4 Исследование потребительских свойств майонезов функционального назначения в процессе хранения 97
6 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 106
Выводы и рекомендации 110
Список литературы
- Перспективные направления применения фосфолипидных продуктов в производстве продуктов питания функционального назначения
- Методы исследования показателей качества и химического состава Б АД «Чечевичка»
- Исследование показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»
- Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности опытных партий низкокалорийных майонезов
Введение к работе
Майонезы входят в группу товаров повседневного спроса и занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе, так как они приготовлены на основе растительных масел с добавлением ряда пищевых компонентов.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания и создание продуктов нового поколения функционального назначения являются первоочередными задачами исследований.
При этом перспективным является использование различных биологически активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают пищевую и физиологическую ценность продуктов за счет коррекции содержания фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон и других физиологически функциональных ингредиентов.
В связи с этим проведение исследований с целью разработки рецептур и оценки потребительских свойств новых видов низкокалорийных майонезов функционального назначения является актуальным.
Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок растительного происхождения .
В связи с этим основными задачами исследования являются: изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
исследование химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»;
«г
экспериментальное обоснование применения фосфолипидного продукта «Холин» в качестве эмульгатора майонезных эмульсий;
исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин» в системе «модельное масло- ПАВ»;
исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» на стойкость низкокалорийных майонезных эмульсий;
определение оптимальных дозировок введения фосфолипидного
продукта «Холин» в низкокалорийные майонезные эмульсии;
*' - исследование физико-химических показателей, показателей
безопасности и пищевой ценности БАД «Чечевичка»;
исследование влияния дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и вязкость майонезных эмульсий;
определение эффективных дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» для введения в низкокалорийные майонезные эмульсии;
разработка рецептур низкокалорийных майонезов функционального назначения;
выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных низкокалорийных майонезов функционального назначения;
исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на сроки хранения низкокалорийных майонезов;
разработка комплекта технической документации, включающего
техническое описание и технологическую инструкцию;
* - оценка экономической эффективности от внедрения разработанных
технологических решений.
Научная новизна. Впервые установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» является перспективным эмульгатором для получения низкокалорийных майонезов функционального назначения.
Установлено, что при получении майонезных эмульсий фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальную эмульгирующую способность при предварительном его растворении в масляной фазе.
Установлено, что высокая эмульгирующая и стабилизирующая способность фосфолипидного продукта «Холин» при получении майонезных эмульсий объясняется большим содержанием собственно фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов.
Впервые установлено, что БАД «Чечевичка», полученная из солода чечевицы, является эффективным физиологически ценным эмульгатором-стабилизатором майонезных эмульсий.
Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и реологические свойства низкокалорийных майонезных эмульсий. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», обеспечивающие высокие потребительские свойства и физиологическую ценность низкокалорийных майонезов.
Экспериментально установлено, что для обеспечения не только высоких потребительских свойств, но и физиологической ценности в рецептуру майонезов необходимо вводить 2,0-2,5 % фосфолипидного продукта «Холин» и 6,5-7,0 % БАД «Чечевичка» к массе майонеза.
Новизна работы защищена 5 решениями о выдаче патентов РФ.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением в качестве эмульгаторов-структураторов фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка». Разработаны режимы подготовки фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» перед введением в майонезные эмульсии.
Показано, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» при производстве низкокалорийных майонезов функционального назначения позволяет увеличить сроки их хранения.
Разработан комплект технической документации на низкокалорийные майонезы функционального назначения, включающий технологическую инструкцию и техническое описание.
На защиту выносятся следующие основные положения:
анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме;
результаты исследований химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»;
экспериментальное обоснование применения фосфолипидного продукта «Холин» в качестве эмульгатора майонезных эмульсий;
результаты исследования поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин» в системе «модельное масло- ПАВ»;
результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» на стойкость низкокалорийных водно-жировых эмульсий;
определение оптимальных дозировок введения фосфолипидного продукта «Холин» в низкокалорийные майонезные эмульсии;
результаты исследования физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности БАД «Чечевичка»;
результаты исследования влияния дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и вязкость майонезных эмульсий;
результаты исследований по определению эффективных дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» для введения в низкокалорийные майонезные эмульсии;
разработанные рецептуры низкокалорийных майонезов
функционального назначения;
результаты оценки потребительских свойств выработанных опытных партий разработанных низкокалорийных майонезов функционального назначения;
результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на сроки хранения низкокалорийных майонезов;
результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
9 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
Перспективные направления применения фосфолипидных продуктов в производстве продуктов питания функционального назначения
Перспективы использования фосфолипидов в пищевой промышленности связаны с возможностью частичной или полной замены традиционно используемых ингредиентов, в состав которых входят нутриенты, негативно влияющие на физиологические процессы в организме, а также с обогащением продуктов питания эссенциальными фосфолипидами и созданием новых функциональных пищевых продуктов, обладающих профилактическими или лечебными свойствами.
В составе пищевых продуктов фосфолипиды используют не только в качестве физиологически активной добавки, но и как многофункциональный рецептурный компонент, позволяющий существенно улучшать органолептические и физико-химические свойства продуктов /24/. Разностороннее использование фосфолипидов обусловлено составом и строением их молекул, которые обусловливают проявление поверхностно-активных, эмульгирующих, влагоудерживающих, антиоксидантных и других функциональных и технологических свойств /22, 41-46/.
Фосфолипиды проявляют самые разные технологические свойства. При этом превалирование одних свойств над другими определяется видом фосфолипидных продуктов, а также способом их подготовки и введения в состав конкретного пищевого продукта /27, 47/.
Наиболее распространенное использование фосфолипидов в технологических целях связано с проявлением эмульгирующих свойств и стабилизацией вводно-жировых эмульсий. Согласно данным /24/, более 80% объема вырабатываемых фосфолипидов используется в качестве эмульгатора, при этом отмечается, что фосфолипиды представляют собой наилучший эмульгатор для диетических эмульсионных продуктов, так как сочетают пищевую ценность, эффективные функциональные свойства и относительную дешевизну.
Использование природных не модифицированных фосфолипидов как эмульгаторов майонезных эмульсий менее распространено. Обычно их используют в сочетании с гидроколлоидами или белковыми веществами. Так, например, в работах /48, 49/ предлагается заменить эмульгирующий комплекс яичного желтка лецитиновыми фракциями с одновременным вводом в состав рецептуры высушенного яичного белка или гидроколлоидов.
Между тем, работы по использованию в качестве эмульгатора майонезных эмульсий природных фосфолипидов и их модификаций представляются интересными и перспективными, так как введение фосфолипидов в рецептуру майонезов позволяет не только снизить уровень холестерина, частично или полностью заменив яичный порошок, но и обеспечивают увеличение их физиологической ценности.
В производстве хлебобулочных изделий фосфолипиды повышают упруго-пластичные и вязкостные свойства теста, способствуют увеличению срока хранения хлебобулочных изделий и т.д. /50,51/.
В производстве вафель использование фосфолипидов обеспечивает образование ровной поверхности с однородными, хорошо очерченными зернами, повышает пластичность вафель и увеличивает срок их хранения. Наряду с этим использование фосфолипидов в составе рецептурных компонентов позволяет снизить расход жиров и обеспечить легкое отделение вафель от вафельниц, что особенно важно для производства вафель на современных скоростных машинах /19,22/.
Фосфолипиды широко применяются в производстве сыров. Введение в рецептуру сыра фосфолипидов позволяет увеличить влагосвязывающую способность других рецептурных компонентов, а также способствует формированию оптимальной структуры. Улучшение потребительских свойств выражается в отсутствие увлажнения поверхности сыра в процессе хранения, полном отсутствии эффекта склеивания и налипания на нож, а также в высоких органолептических характеристиках продукта /20, 52/.
Традиционно фосфолипиды используют в качестве разжижителя шоколадных масс /19, 53-55/. Добавление фосфолипидов в рецептуры шоколадных масс и глазурей позволяет снизить их вязкость, что облегчает глазирование и формование готовых изделий. Указанные эффекты объясняются следующим. Следы влаги на поверхности частиц какао и сахара значительно увеличивают силу трения между ними. Как следствие при движении частиц относительно друг друга возникает сильное сопротивление, что и обусловливает увеличения вязкости системы. При добавлении фосфолипидов гидрофильные группы их молекул связываются с молекулами воды на поверхности твердых частиц, что уменьшает силу трения, увеличивает подвижность частиц и снижает вязкость продукта /56/.
Кроме того, согласно данным /19/, введение фосфолипидов в шоколадную массу позволяет увеличить температуру конширования шоколада без изменения его вязкости, что очень важно для развития вкуса молочного шоколада.
Наряду с изложенным, отмечается важная роль использования фосфолипидов и добавок на их основе в кондитерской промышленности, в частности, при составлении рецептур конфет, шоколадных изделий и печенья, с целью повышения их пищевой ценности /57/.
Методы исследования показателей качества и химического состава Б АД «Чечевичка»
Органолептические и физико-химические показатели изучали с использованием общепринятых методов анализа.
Массовую долю влаги определяли путём высушивания до постоянного веса при температуре 105 С /194/.
Массовую долю белка определяли по количеству азота на приборе «Кьель-Фос-Автоматик», который в автоматическом режиме осуществляет базовую методику Кьельдаля /195/.
Сущность метода сводится к нагреванию навески продукта в специальной тугоплавкой колбе с концентрированной серной кислотой при слабом кипячении, при этом углерод и водород органических соединений полностью окисляются до СОг и Н20 кислородом, получающимся в результате разложения серного ангидрида; азот же, освобождаемый в виде аммиака, дает с серной кислотой сульфат аммония.
Для выделения аммиака сульфат аммония разлагают концентрированным гидроксидом натрия.
По ГОСТ 25011 проводится сжигание навески исследуемого образца в кислоте, охлаждение пробы, разбавление дистиллированной водой, нейтрализацию кислоты и отгонку аммиака с последующим титрованием кислотой его водного раствора. По автоматически фиксированному количеству кислоты, пошедшей на титрование, микропроцессор прибора. осуществляет пересчет массовой доли белка, результаты которого высвечиваются на дисплее. Каждый раз перед началом работы па приборе осуществлялась его калибровка, предусматривающая сжигание 10 мл 3%-ного раствора сульфата аммония в 25 мл концентрированной серной кислоты в присутствии трех таблеток ртутного катализатора. Последующее проведение анализов предусматривало тщательную гомогенизацию образцов, взвешивание их на беззольной бумаге (масса навески 50 мг) с точностью до 2-Ю"4 г, заворачивание навески в эту бумагу и опускание образца в одну из шести колб, размещенных в «стартовой» зоне прибора, после чего результат выдавался на цифровом дисплее.
Аминокислотный состав белков изучали методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе «Миллихром А-02» отечественного производства. Сущность метода заключается в расщеплении пептидных связей белка соляной кислотой при нагревании, получении фенилтиокарбомилпроизводных (ФТК) аминокислот и количественном определении их при помощи обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на сорбенте типа С-18 с использованием градиентного элюирования 0,1 М раствором ацетата аммония и ацетонитрила с 0,1 М раствором ацетата аммония в соотношении 50:50. При определении степени модификации каждой аминокислоты установлено, что реакция протекает количественно и площадь пика ФТК-производного пропорциональна содержанию соответствующей исходной аминокислоты в гидролизате образца.
Проба через автоматическую систему ввода анализатора подавалась сначала в ионообменную колонку, через которую также автоматически последовательно пропускались элюирующие буферные растворы. На выходе из колонки элюат смешивали с нингидрином, который при прохождении смеси через термостатируемый при 100 С капилляр окрашивал зоны, содержащие аминокислоты. Оптическая плотность окрашенных зон непрерывно измерялась по мере прохождения через кювету спектрофотометра при X = 254 нм (для пролина к = 440 нм) и фиксировалось самописцем на бумажной ленте.
Расчет массовых долей аминокислот в белке исследуемых образцов определяли после идентификации площадей пиков, вычерченных при прохождении через ионообменную колонку анализатора от стандартного раствора эталонных аминокислот по программе «Мультихром» для «Windows» по формуле: . C-SrV-100 Ai , (2.6) где АІ - массовая доля і-й аминокислоты, г/100 г белка; С - концентрация аминокислоты стандартного раствора, г/100 г белка; m - масса навески, г; V - объем гидролизата, мл; щ Sj - площадь пика і -й аминокислоты на аминограмме; Sj - площадь пика і-й эталонной аминокислоты. В процессе кислотного гидролиза триптофан разрушается (на 80 90%), поэтому его определение проводили отдельно. Для этого, навеску образца, содержащую около 25 мг белка, помещали в ампулу для гидролиза, добавляли 9 см 2М раствора NaOH /196/. Ампулу запаивали, помещали в термостат и выдерживали 16 часов при температуре ПО ± 2 С. Гидролизат после охлаждения нейтрализации смесью лимонной и концентрированной соляной кислот фильтровали через бумажный фильтр. Фильтрат использовали для определения триптофана на аминокислотном анализаторе. Соответствующие численные значения умножали на поправочный коэффициент, равный частному от деления априорно известной информации о массовой доле триптофана в контрольном белке на его массовую долю в этом белке, определенную в данной серии опытов.
Содержание липидов определяли методом многократной экстракции липидов растворителем в аппарате Сокслета /197/.
Жирнокислотный состав липидов и фосфолипидов определяли методом газожидкостной хроматографии их метиловых эфиров. Получение метиловых эфиров осуществляли по методике /197,198/.
Исследование показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»
Известно, что поверхностная активность фосфолипидных продуктов и БАД зависит от природы гидрофильной и гидрофобной частей молекул фосфолипидов и взаимного влияния молекул различных индивидуальных групп фосфолипидов.
Поверхностно-активные свойства фосфолипидного продукта «Холин» связаны с особенностями его химического состава и выражаются в изменении фазовых и энергетических взаимодействий на границе раздела полярной (водной) и неполярной (масляной) фаз.
Поверхностную активность фосфолипидного продукта определяли путем измерения межфазного натяжения на границе раздела фаз «модельное подсолнечное масло - вода».
Модельное подсолнечное масло готовили следующим образом: рафинированное дезодорированное подсолнечное масло для дополнительное очистки вымораживали в течении 24 часов при температуре 10 С и фильтровали при этой же температуре.
Для получения сопоставимых данных все образцы готовили в одинаковых условиях за 24 часа до проведения определения.
На рисунке 3.2 приведены данные, характеризующие поверхностную активность фосфолипидных продуктов.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» на границе фаз «модельное масло подсолнечное - вода» выше, чем поверхностная активность подсолнечных активированных фосфолипидов, т.е. фосфолипидный продукт «Холин» обладает более высокой поверхностной активностью, чем подсолнечные активированные фосфолипиды.
Это связано с тем, что в составе фосфолипидного продукта «Холин» содержится в два раза больше фосфатидилхолинов, обладающих из всех групп фосфолипидов наиболее высокой поверхностной активностью, а также в составе фосфолипидного продукта «Холин» содержание собственно фосфолипидов выше на 11 % по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами.
Таким образом, фосфолипидный продукт «Холин» является высокоэффективным коллоидным поверхностно-активным веществом, обладающим высокой поверхностной активностью.
На следующем этапе исследования изучали эмульгирующие свойства фосфолипидного продукта «Холин».
Наряду с поверхностно-активными свойствами, важным технологическим свойством поверхностно-активных веществ является их эмульгирующая способность.
Известно, что тип эмульсии зависит не только от природы эмульгатора, но и от ряда факторов, в том числе от способа эмульгирования, соотношения плотностей и вязкостей эмульгируемых фаз, типа поверхности, входящей в контакт с эмульгиуемой системой, соотношения объемов эмульгируемых фаз и некоторых других.
В целях исключения влияния свойств поверхности на тип образуемой эмульсии создавали условия, минимизирующие влияние указанных факторов. Для этого гомогенизацию осуществляли при температуре 30 С в лабораторном гомогенизаторе - эмульсаторе , при этом степень и время перемешивания во всех опытах были постоянными и составляли 40 с"1 и 5 минут соответственно.
Фосфолипидный продукт «Холин» вводили в эмульгируемую систему в количестве 1 % к массе эмульсии, как в масляной, так и в водной фазе, при этом соотношение масляной и водной фаз составляло 30:70. Эмульгирование осуществляли с одновременной подачей водной и масляной фаз, что исключает влияние данного фактора на тип образующейся эмульсии. Непосредственно после эмульгирования определяли тип эмульсии, после чего ее оставляли в покое, а затем через 24 часа определяли тип эмульсии, а также ее стойкость.
Результаты проведенного эксперимента представлены в таблице 3.7. Анализ представленных данных показывает, что для стабилизации эмульсий прямого типа, т.е. масло в воде, фосфолипидный продукт «Холин» наиболее эффективно предварительно растворять в масляной фазе.
Для определения оптимального количества фосфолипидного продукта «Холин», необходимого для стабилизации эмульсий прямого типа с различным соотношением фаз масло-вода, изучали устойчивость модельных систем.
Полученные данные приведены на рисунке 3.3. Анализ полученных данных показывает, что во всех опытах стабильность к расслоению полученных эмульсий повышается с увеличением количества вводимого фосфолипидного продукта «Холин», при этом, чем выше содержание в эмульсии масляной фазы, тем необходимо большее количество фосфолипидного продукта «Холин» для образования устойчивой эмульсии.
Представленные данные позволяют определить необходимое количество фосфолипидного продукта «Холин», обеспечивающего получение эмульсий прямого типа с устойчивостью к коалесценции не менее 98 %.
Так, например, для обеспечения 98 % устойчивости к коалесценции эмульсии с соотношением фаз «масло : вода», равном 30 : 70, минимальное необходимое количество фосфолипидного продукта «Холин» составит 0,85 % к массе эмульсии, а для эмульсии с соотношением фаз «масло : вода», равном 50:50, -1,40% к массе эмульсии.
Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности опытных партий низкокалорийных майонезов
На следующем этапе исследования изучали органолептические и физико-химические показатели свежевыработанных опытных партий низкокалорийных майонезов.
В таблице 5.2 приведена балльная оценка органолептических щ показателей, а в таблице 5.3 - физико-химические показатели свежевыработанных опытных партий низкокалорийных майонезов, полученных по разработанным рецептурам.
Из данных, приведенных в таблице 5.4, видно, что по микробиологическим показателям разработанные низкокалорийные майонезы функционального назначения соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1290-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Анализ полученных данных показал, что разработанные низкокалорийные майонезы функционального назначения с применением фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» по своим органолептическим показателям не уступают майонезу «Провансаль Л», а по физико-химическим превосходят контроль. ш Выработанные в опытно-промышленных условиях низкокалорийные майонезы функционального назначения с применением фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Ранее проведенные исследования /181,182, 190-193/, показали, что для характеристики дисперсных систем принципиальное значение имеет распределение частиц дисперсной фазы по размерам.
Анализ данных распределения частиц жировой фазы по размерам, определенных микроскопическим методом / 183/, приведен в таблице 5.5. Для сравнения был взят майонез "Провансаль Л", полученный в промышленных условиях ОАО «Лабинский МЭЗ». Таблица 5.5 -Степень дисперсности опытных партий низкокалорийных майонезов
Из приведенных в таблице 5.5 данных видно, что майонезы функционального назначения, полученные по разработанной рецептуре, имеют степень дисперсности выше (количество частиц до 2 мкм), чем майонез "Провансаль Л", полученный по известной технологии и рецептуре, при этом дисперсные частицы размером свыше 8 мкм отсутствуют.
Степень дисперсности эмульсий существенным образом отражается на вязкости, так как обусловливает большую адсорбцию молекул стабилизатора на вновь образующейся поверхности раздела фаз "масло-вода" и увеличивает количество связанной воды, что соответственно увеличивает прочность структуры майонеза, а также улучшает его микробиологические показатели, особенно в процессе хранения.
Целесообразность применения фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» с точки зрения физиологической ценности низкокалорийных майонезов подтверждено исследованиями состава физиологически ценных ингредиентов.
Результаты исследований по химическому составу и пищевой ценности низкокалорийных майонезов функционального назначения в сравнении с контролем низкокалорийным майонезов «Провансаль Л» представлены в таблице 5.6.
Данные, приведенные в таблице 5.6, подтверждают улучшение пищевой ценности и функциональных свойств разработанных майонезов по содержанию физиологически ценных ингредиентов, таких как фосфолипиды, эссенциальные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины минеральные вещества и микроэлементы.
Учитывая, что минеральные элементы активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, а также в регуляции обмена углеводов и в энергетическом обмене, данные по их содержанию и составу являются очень важными.
Следует особо отметить, что использование фосфолипидного продукта «Холин» обогащает низкокалорийные майонезы функционального назначения фосфолипидами, что позволит восполнить их дефицит в организме взрослых и детей.
