Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Гигиенический мониторинг, проводимый в последнее десятилетие, показывает, что состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России определяет улучшение структуры питания и контроль за безопасностью пищевых продуктов, как основные приоритеты сохранения и укрепления здоровья населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.
Решение проблемы улучшения структуры питания ведущие российские и зарубежные нутрициологи связывают с созданием функциональных продуктов питания, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.
Масложировой комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит майонезам.
Многокомпонентный состав майонезов представляет широкие возможности для конструирования продуктов, предотвращающих дефицитные состояния по эссенциальным жирным кислотам, витаминам и другим физиологически функциональными ингредиентами.
В связи с изложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с заданием Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза (№ госрегистрации 1.3.04, 2004-2006 г.г.).
2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- разработка способов определения перекисного числа майонезов;
- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке майонезов;
- обоснование выбора растительных масел для создания трехкомпонентой смеси с соотношением w6: w3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающей лечебно-профилактические свойства готового продукта;
- обоснование выбора эмульгаторов растительного происхождения, обладающих высокой эмульгирующей способностью и физиологической ценностью;
- разработка рецептур и технологических режимов получения майонезов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами;
- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных майонезов функционального назначения;
- исследование пищевой и физиологической ценности, определяющих потребительские свойства разработанных майонезов;
- исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных майонезов;
- опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологических режимов производства майонезов;
- разработка комплекта технической документации на майонезы, включающего рецептуры, техническое описание и технологическую инструкцию;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе майонезов.
Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность включения в майонезы трехкомпонентной смеси растительных масел, состоящей из подсолнечного, оливкового и соевого, с оптимальным соотношением w6: w3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства готового продукта.
Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве эмульгаторов, имеющих высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающих физиологической активностью. Показано, что комплексное использование эмульгаторов: подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная», заменяет в рецептурах высококалорийных майонезов традиционный эмульгатор – яичный порошок.
Выявлено положительное влияние эмульгаторов на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и физиологическую ценность, а также их сохраняемость.
Новизна технологических решений подтверждена 4 патентами РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры технологические режимы производства майонезов функционального назначения, включающие жировую фазу с оптимальным соотношением w6: w3 жирных кислот в триацилглицеринах жировой фазы, подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Янтарная».
Разработан комплект технической документации, включающий техническое описания, ТО 9146-030-10106225-07, рецептуры и технологическую инструкцию на производство майонезов функционального назначения ТИ 9146-015-10106225-07.
Разработаны способы определения показателя безопасности – перекисного числа майонезов.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов приняты к внедрению в условиях ООО «Лабинский МЭЗ» и научно-производственной фирмы «Росма-плюс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит более 0,5 млн. руб. в год.
Разработанные и подготовленные к метрологической аттестации методики выполнения измерений «Определение перекисного числа майонезов» используются в аккредитованной лаборатории для оценки соответствия майонеза.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность», г. Краснодар, 2003 г.; Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж, 2003 г.; Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место современном рынке товаров и услуг», г. Красноярск 2003 г.; Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г.Тольятти, 2005г.; Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», г. Краснодар, 2005 г, Материалы Международной научной конференции «Инновация в науке и образовании 2005», г. Калининград., 2005 г.
1.8 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 2 статьи и 8 тезисов докладов, получено 4 патента РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 125 страницах, включает _ таблиц и __ рисунков. Список литературных источников включает _ наименований, из них _ на иностранных языках.
