Введение к работе
1.1 Актуальность темы. В настоящее время проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен сбалансированный рацион питания, а также высокие потребительские свойства продуктов. Для обогащения их традиционных рецептур и придания функциональной направленности продуктам массового спроса целесообразно включать в состав ингредиенты растительного происхождения, содержащие сбалансированный комплекс белков и биологически активных липидов.
Среди перспективных высококачественных добавок взамен маргарина, содержащего трансизомеры жирных кислот, которые негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, повышая уровень холестерина в крови, практический интерес для кондитерской промышленности представляют орехоплодные культуры (фундук и грецкий орех), а также продукты их переработки.
В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности и исследование влияния продуктов переработки орехоплодных на формирование потребительских свойств сахарного печенья, пользующегося высоким спросом у населения, являются актуальными.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.
1.2 Цель работы. Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучить, проанализировать и систематизировать научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследования;
- изучить пищевую ценность и показатели безопасности ядер фундука, грецкого ореха и продуктов их переработки (измельченных ядер, масел);
- оптимизировать состав смеси ореховых масел в качестве БАД «Ореховая» с липидкоррегирующими свойствами;
- экспериментально обосновать выбор компонентов для сахарного печенья лечебно-профилактической направленности;
- исследовать влияние измельченных ядер и БАД «Ореховая» на стойкость водно-жировой эмульсии для приготовления сахарного теста;
- выявить влияние продуктов из орехов на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;
- оптимизировать рецептуры сахарного печенья «Фундучок» и «Орешек» с использованием измельченных ядер и БАД «Ореховая»;
- провести оценку потребительских свойств свежеприготовленных образцов сахарного печенья и в процессе их хранения;
- изучить химический состав и пищевую ценность сахарного печенья;
- разработать техническую документацию на БАД «Ореховая», сахарное печенье «Фундучок» и «Орешек»;
- апробировать в опытно-промышленных условиях рецептуры новых продуктов и провести экономическую оценку их производства.
1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность использования продуктов переработки современных селекционных сортов орехоплодных в качестве эффективной комплексной белково – липидной добавки в виде пасты из ядер фундука, а также смеси масла фундука и грецкого ореха в виде биологически активной добавки с липидкоррегирующими свойствами в составе сахарного печенья, предназначенного для лечебно – профилактического питания.
На основании выполненных исследований липидного комплекса ядер фундука и грецкого ореха теоретически и экспериментально оптимизирована рецептура биологически активной добавки «Ореховая», обладающей липидкоррегирующими свойствами.
Выявлено и количественно оценено влияние продуктов переработки орехоплодных на стойкость водно-жировой эмульсии, а также на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья, определены эффективные дозировки добавок в рецептуры сахарного печенья.
Выявлено положительное влияние продуктов переработки орехоплодных на потребительские свойства, включая пищевую и энергетическую ценность, а также на сроки хранения сахарного печенья.
Новизна решений подтверждена 2 патентами и 1 решением о выдаче патента РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры: БАД «Ореховая», обладающей липидкоррегирующими свойствами; сахарного печенья «Фундучок» и «Орешек» с повышенными потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических, экспериментальных и опытно-промышленных исследований разработаны практические рекомендации по использованию БАД «Ореховая», а также по обогащению сахарного печенья продуктами переработки орехоплодных.
Разработаны комплекты технической документации на: БАД «Ореховая», сахарное печенье «Фундучок» и «Орешек», включающие технологические инструкции, технические условия и рецептуры.
1.6 Реализация результатов исследования. Опытно - промышленные испытания разработанных технологических решений проведены в условиях ООО «УНПФ «Супер - Тонус» КубГТУ (БАД «Ореховая») и ООО НПФ «НОВТЭКС» (сахарное печенье), г.Краснодар. Разработанные технологические решения приняты к внедрению (I квартал 2007г.) на ООО НПФ «НОВТЭКС». Ожидаемый экономический эффект составит 5801,9 тыс. руб. при объеме выпуска сахарного печенья по 150 т в год каждого наименования.
1.7 Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г.Красноярск, 2004г.; Региональной научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г. Краснодар, 2004г.; Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г. Тольятти, 2005г., Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2005», г.Калининград, 2005 г.; Всероссийской научно-технической конференции «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г.Краснодар, 2005г. Новые продукты демонстрировались на: Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания», г. Москва, 2004 г.; 3-ей Губернаторской агропромышленной выставке «ВолгоградАгро», г. Волгоград, 2004 г.; 10-й специализированной выставке «Каравай – 2004», г.Ростов – на – Дону, 2004 г.
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликованы 3 статьи, 8 тезисов докладов и материалов конференций, получены 2 патента и 1 решение о выдаче патента РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы изложена на 119 страницах машинописного текста, включает 19 таблиц и 18 рисунков. Список литературных источников включает 137 наименований отечественных и зарубежных авторов.
