Содержание к диссертации
Введение
Топинамбур и перспективы его использования в производстве кулинарной продукции
Эколого-морфологическая характеристика топинамбура (Helianthus tuberosus L).
Пищевая ценность и свойства топинамбура 14
Использование топинамбура в пищевой промышленности и 24
перспективы его использования в общественном питании
Заключение по 1 главе 31
Объекты и методы исследования 34
Организация проведения эксперимента 34
Объекты исследования 34
Методы исследования 36
Исследование показателей качества клубней топинамбура 47
Изучение органолептических показателей и химического состава топинамбура
Оценка пищевой ценности топинамбура 49
Определение показателей безопасности клубней топинамбура 51
Заключение по 3 главе 51
Разработка технологий и рецептур пасты из топинамбура и комбинированных пюре из пасты и плодово-ягодного сырья
Обоснование технологии пасты из топинамбура 53
Оценка продолжительности термической обработки клубней 59
топинамбура
Определение органолептических показателей паст 60
Определение сохранности пищевых веществ 61
Определение комплексного показателя качества для выбора оптимальной схемы производства пасты
Оценка пищевой ценности полученной пасты 65
Разработка технологий и рецептур комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья
Оптимизация рецептур пюре из пасты топинамбура и з плодово-ягодного сырья
Оценка органолептических показателей пюре 71
Оценка сохранности пищевых веществ в полученных 73
комбинированных пюре
Определение комплексного показателя качества 76
комбинированных пюре и выбор оптимальных рецептур
Оценка пищевой ценности комбинированных пюре 77
Определение условий и сроков хранения консервированной пасты и комбинированных пюре
Заключение по 4 главе 84
Обоснование рецептур комбинированных мясных и рыбных изделий с использованием пасты из топинамбура и изделий из дрожжевого теста с использованием комбинированного пюре
Обоснование рецептур изделий из мясных и рыбных комбинированных фаршей с использованием пасты из топинамбура
Исследование физико-химических показателей комбинированных мясных и рыбных фаршей
Исследование физико-химических показателей изделий из комбинированных фаршей
Определение органолептических показателей полуфабрикатов и изделий из комбинированных фаршей
Определение комплексного показателя качества и выбор оптимальных рецептур комбинированных мясных и рыбных рубленых изделий
Оценка пищевой ценности комбинированных изделий
Определение показателей безопасности полуфабрикатов и готовых комбинированных изделий
Обоснование рецептуры и технологии изделий из дрожжевого сдобного опарного теста с использованием комбинированного пюре Изучение влияния комбинированного пюре «Топитыква» на процесс развития дрожжей и брожение теста
5.10. Определение органолептических и физико-химических показателей изделий из дрожжевого теста с добавлением пюре
5.11. Исследование влияния количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением пюре «Топитыква»
5.12. Исследование влияния уменьшения закладки дрожжей на органолептические и физико-химические показатели
качества готовых изделий
5.13. Оптимизация рецептуры и технологии производства мучных изделий из дрожжевого опарного теста с использованием пюре «Топитыква»
5.14. Оценка пищевой ценности разработанных мучных изделий 134
5.15. Определение условий и сроков хранения сдобного булочного изделия «Тыковка»
Заключение по 5 главе 138
Глава 6. Расчет экономической эффективности внедрения новых технологий и рецептур
Заключение по 6 главе 157
Выводы 158
Библиографический список
- Пищевая ценность и свойства топинамбура
- Исследование показателей качества клубней топинамбура
- Определение комплексного показателя качества для выбора оптимальной схемы производства пасты
- Определение органолептических показателей полуфабрикатов и изделий из комбинированных фаршей
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Важным аспектом расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого растительного сырья. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) отличается наличием широкого спектра функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов - и характеризуется хорошими технологическими свойствами, являясь при этом малоиспользуемым пищевым растительным сырьем в Красноярском крае (Н.М. Пасько, В.Н. Зеленков, С.С. Шаин и др.).
Топинамбур преимущественно используют для получения высокофруктозных сиропов и подслащивающих средств, чистого инулина, сиропов, премиксов и др. (В.А. Тутельян, В.Н. Голубев и др.). В Красноярском крае разработки функциональных продуктов с использованием топинамбура немногочисленны - использование порошка из сушеного топинамбура в рецептурах мучных изделий (Т.Б. Цыганова, Н.Д Синявская).
В последнее время в предприятия общественного питания активно внедряются технологии на основе инновационного оборудования, которые дают возможность расширить ассортимент функциональных продуктов.
Разработка технологии с использованием паро-конвекционных аппаратов и создание ассортимента функциональных продуктов на основе топинамбура с гарантированным содержанием биологически активных ингредиентов, сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов, является актуальной задачей.
Целью исследования является разработка технологий и рецептур кулинарной продукции на основе продуктов переработки топинамбура.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
провести исследования показателей качества топинамбура сорта «Интерес», произрастающего в Красноярском крае для дальнейшего использования в пищевых целях;
разработать технологию получения пасты из топинамбура с использованием паро-конвекционного аппарата, определить показатели качества полученной ласты;
разработать технологии и рецептуры комбинированных пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья с использованием паро-конвекционного аппарата, определить показатели качества комбинированных пюре;
установить условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и комбинированных пюре, разработать техническую документацию на новые виды консервов;
разработать и обосновать технологии и рецептуры кулинарной продукции с использованием пасты из топинамбура и комбинированных пюре, определить показатели качества новых видов кулинарных изделий;
разработать техническую документацию на новые виды кулинарной продукции, осуществить внедрение новой технологии и рецептур, оценить экономическую эффективность внедрения.
Научная новизна. Обоснована целесообразность использования клубней топинамбура, произрастающего в Красноярском крае, в качестве сырья для производства функциональных продуктов.
Разработана технология пасты из топинамбура.
Разработан комплексный показатель качества, позволяющий оптимизировать рецептуры комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае.
Определены условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и комбинированных плодово-ягодных пюре.
Доказана целесообразность использования пасты в качестве добавки в мясные и рыбные фарши. Установлена зависимость между водосвязывающей, влагоудерживающей способностями фаршей и количеством введеной пасты в них. Установлено оптимальное количество введения пасты в фарши - 15%.
Разработан комплексный показатель качества для изделий из сдобного дрожжевого теста с добавлением комбинированного пюре. Обоснована рецептура теста с оптимальным введением комбинированного пюре 20% к опаре и одновременным уменьшением закладки дрожжей на 30%.
Практическая значимость и реализация результатов. Рецептуры блюд с применением пасты из топинамбура включены в Сборник блюд и кулинарных изделий - муниципальный контракт №108-29, проект «Оптимизация питания социально незащищенных групп населения на основе недефицитного и доступного по цене местного пищевого сырья» (акт о внедрении № 699 от 2.06.09). Разработанные рецептуры использованы при выполнении проекта «Разработка и апробация 2-х недельного цикличного меню, сбалансированного по энергетическим затратам с использованием продуктов высокой пищевой ценности для предприятий системы школьного питания», муниципальный контракт № 169-29 (акт о внедрении № 112-прод от 5.05.09). Разработана техническая документация на консервы «Паста из топинамбура», торе «Топибрусника», «Топирябина», «Топитыква» (ТУ-9741-007-05152660-09; Постановление № 7 от 21.04.09). Апробация и внедрение рецептур и технологий проведены в Учебно-производственном комплексе ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт о внедрении № 524 от 27.04.09; протокол испытания №521; 522; 523 от 27.04.09).
Результаты диссертационного исследования используются в образовательном процессе студентов направления 260100.62 «Технология продуктов питания» и специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт о внедрении № 458 от 14.04.09).
Апробация работы. Основные результаты исследования доложены на международных, всероссийских, региональных, межвузовских конференциях: «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков»
(Красноярск, 2004); «Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири» (Красноярск, 2005); «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006, 2008); «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005, 2006); «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярский форум, 2008).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем публикаций 3,88 п. л., в том числе авторских 1,75 п. л.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, 4 глав экспериментальной части, выводов. Работа изложена на 183 страницах машинописного текста, содержит 59 таблиц и 53 рисунка. Библиографический список включает 228 наименований, в том числе 23 на иностранных языках.
Пищевая ценность и свойства топинамбура
Родиной топинамбура ученые считают Северную Америку. В Европу, а точнее, во Францию растение завезли французские моряки из экспедиции Лескарбо в XVII веке. Благодаря своим вкусовым и лечебным свойствам это растение быстро распространилось по всей Европе (С.С. Шаин, 2000; Coussement Р, 1996). «Иерусалимским артишоком» топинамбур прозвали из-за того, что по вкусу сырые клубни немного напоминают артишоки. Из-за родственных связей с подсолнечником его называют еще и подсолнечником клубненосным, или диким подсолнухом. Название «топинамбур» образовалось от южноамериканского слова «тупинамбус», которым именовало себя одно из племен бразильских аборигенов. В России больше всего распространилось такое название топинамбура как земляная груша. Этому названию растение обязано формой своих клубней, длинных, но широких и утолщенных, действительно немного напоминающих грушу.
В Сибири топинамбур выращивается давно, но, главным образом, для кормовых целей. Распространение здесь получили самые различные сорта, культивируемые по всей стране. Научные исследования по культуре топинамбура в регионе имеют также давнюю историю. Еще в 30-40-х годах на опытных полях Сибирского НИИ сельского хозяйства П.А. Яхтенфельдом была установлена высокая экологическая пластичность топинамбура, способность культуры формировать в сложных климатических условиях урожаи клубней и зеленой массы. Имеются сведения, что топинамбур может быть одним из активных фитомелиорантов с одновременным использованием продукции для кормовых, пищевых и технических целей, клубни топинамбура значительно меньше накапливают нитраты, тяжелые металлы, радионуклиды.
Интерес к топинамбуру в нашей стране был непостоянен: то уменьшался, то увеличивался. Например, в 30-40 годах XX столетия культивирование топинамбура значительно возросло благодаря тому, что активным пропагандистом его распространения выступил корифей отечественной сельскохозяйственной науки Н.И. Вавилов - топинамбур ученый метко назвал «растением-богатырем».
Внимание к топинамбуру, как правило, определялось эмоциональным восприятием потенциальных свойств этой культуры в приложении к кормопроизводству, техническому, пищевому и медицинскому использованию, но фактически о целебных свойствах топинамбура мало кто знает. Долгое время этим растением вообще интересовались только энтузиасты. Однако в 80-90 годы XX века в Европе интерес к нему сильно возрос, и сейчас, пожалуй, практически нет такой европейской страны, где бы ни выращивали топинамбур. Кроме Европы, топинамбур приобретает все большее распространение в Америке, Австралии, Азии и даже в Африке. В настоящее время в мировом земледелии земляная груша занимает площадь около 2,5 миллиона гектаров. За последнее десятилетие плантации топинамбура в США достигли 700 тысяч гектаров. В Австралии земляная груша занимает площадь 130 тысяч гектаров. Значительные площади этой культуры имеются также в Англии, КНР, Германии, Польше, Венгрии, Японии, Скандинавских странах, странах Малой Азии (В.В. Лошанский, 1998).
В нашей стране сегодня это растение возделывается широко. И, тем не менее, топинамбур недостаточно используется, хотя обладает высокими потребительскими свойствами.
Топинамбур (синонимы: земляная груша, подсолнечник клубненосный, иерусалимский артишок), (Helianthus tuberosus L.) - многолетнее крупное клубненосное овощное растение семейства сложноцветных (Compositae), надземная часть которого напоминает подсолнечник, близким родственником которого топинамбур и является. Это растение - осенний медонос. Высота его обычно составляет 1,5-2 м, а в южных районах может достигать и 3,5-5 м. Стебли топинамбура высокие, прямые, прочные, ветвящиеся в верхней части, с густой листвой. Стебель одногодичного растения - полудервянистый, цилиндрический, наиболее интенсивно окрашена середина, поверхность имеет пробковое покрытие. На главном побеге расположены боковые ветви, которых насчитывается до 40-50, а иногда и больше. Все растение покрыто короткими шершавыми волосками. Листья топинамбура крупные, яйцевидные, с зубчатыми краями. Расположение листьев снизу противоположное, а сверху поочередное. Соцветия - корзиночки (как и у подсолнечника, но значительно меньше), одиночные, со многими темными трубчатыми цветками и 12-17 оранжево-желтыми краевыми язычковыми лепестками. Корневая система у топинамбура сильно развита, глубоко уходит в почву, что обуславливает засухоустойчивость растения. Основная масса корней находится на глубине до 30 см. Семян топинамбур почти не дает. Клубни с выпуклыми почками (как у картофеля) образуются из побегов (столонов), расположенных в подземной части топинамбура. Клубни могут быть различной формы, различной окраски (белые, желтые, лилово-фиолетовые, розово-красные). Они различаются и по величине: от 10 г до 150 г и более (В.Н. Голубев и др., 1995; А. Артемьева, 2003).
Топинамбур произрастает во многих регионах: в Украине, Северном Кавказе, в Средней Азии и на Дальнем Востоке, встречается и в диком виде. В культуре известно множество сортов топинамбура - например, обильно цветущий с узкими темно-зелеными листьями, или, наоборот, не цветущий, с листьями широкими и светлыми. Дикие формы, топинамбура имеют разнообразное расположение клубней в почве, а культурные сорта характеризуются большей кучностью. Клубни некоторых сортов имеют неровную поверхность из-за большого количества деток (наростов). Средний вес клубней в зависимости от сорта и условий выращивания варьирует от 10 до 150 г, чаще всего от 50 до 100 г.
Исследование показателей качества клубней топинамбура
В качестве объектов исследования были использованы клубни топинамбура сорта «Интерес», культивированные в опытном хозяйстве Майкопской станции ВИР и районированные в пригороде г. Красноярска (совхоз «Удачный»), урожаи 2004-2006 годов. Клубни характеризуются короткогрушевидной формой с белой твердой сочной тканью и приятным сладковатым вкусом. Данный сорт имеет компактный тип гнезда, что облегчает его механическую уборку. Урожайность достигает 350-750 ц/га клубней.
Для всех видов физико-химических и технологических экспериментов отбирались только доброкачественные клубни - целые, сухие, без заболеваний, средней величины, в стадии технической зрелости осенней уборки, как наиболее богатые инулином. Для взятия проб выбирали наиболее выровненные, однородные участки и отдельные экземпляры растений брали через определенные промежутки на делянке или в рядке, не выбирая. Клубни брали с растений через 6-10 экземпляров. В средние пробы топинамбура брали половину клубней от каждого растения. Общий вес средних проб для химического анализа составляет не менее 1 кг.
В работе были использованы продукты, соответствующие биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Для определения оптимальных параметров производства пасты из топинамбура осуществляли его технологическую переработку 8 способами по 6 серий. Для предотвращения от потемнения очищенные клубни хранили в воде с добавлением лимонной кислоты. Клубни подвергали различным способам тепловой обработки: используя традиционные способы (припускание в наплитной посуде, варку на пару, запекание), а так же технологическую обработку в паро-конвекционном аппарате XV 303 J (UNOXS, Италия) с изменением температурного режима и продолжительности обработки, использования конвекции воздуха, подачи пара. Топинамбур помещали в наплитную посуду или в один слой в функциональную емкость для паро-конвекционного аппарата. При приготовлении паст в паро-конвекционном аппарате использовалась система замера температуры внутри продукта посредством двух мультисенсорных щупов с установленными точками замера. Доведенные до готовности клубни протирали до однородной массы и уваривали или прогревали (в зависимости от способа технологической обработки) до содержания сухих веществ 25%, используя систему отвода пара. На конечном этапе приготовления добавляли лимонную кислоту с целью регуляции кислотности. За контрольный образец принимали традиционный способ приготовления пасты: припускание, варка, запекание в жарочном шкафу.
Критерием выбора оптимальной схемы производства пасты из топинамбура послужил комплексный показатель качества (1). Выбор определяли по максимальному его значению. Kj = Kl+K2+K3+K4+K5+K6+K1+K8J y = l-i-8, (1) где KJ - стандартизованный коэффициент суммарной органолептическои оценки; к2- стандартизованный коэффициент массы готовой пасты; кз - стандартизованный коэффициент содержания инулина; к4- стандартизованный коэффициент содержания тиамина; К.5- стандартизованный коэффициент содержания рибофлавина; к6- стандартизованный коэффициент содержания Р каротина; к7- стандартизованный коэффициент содержания пектина; к8 - стандартизованный коэффициент времени термической обработки клубней топинамбура. Для показателей, которые оказывают положительное влияние на комплексный показатель качества, стандартизованные коэффициенты рассчитывались по формуле: к,-=- —» і = 1+7, (2) maxx, для показателей, оказывающих отрицательное влияние на комплексный показатель качества, по формуле: тахх -.=— (3) где к,-- стандартизованные коэффициенты; ХІ - показатели, оказывающие положительное влияние, соответственно: X] -суммарная органолептическая оценка; х2- масса готовой пасты; х3 - содержание инулина; х4 — содержание тиамина; xj - содержание рибофлавина; хб— содержание р каротина; ху — содержание пектина; х - время термической обработки клубней топинамбура - показатель, оказывающий отрицательное влияние; max ХІ - соответствующие им максимальные значения. Готовую пасту фасовали в стеклянную тару, герметически упаковывали и пастеризовали. Хранили пасту при регулируемой температуре (t=18±2C) и влажности 75% в течение 12 месяцев.
Технологическую обработку ягод осуществляли следующим образом: свежую ягоду перебирали, удаляли плодоножки, сорные примеси, тщательно промывали проточной питьевой холодной водой, обсушивали. Ягоды протирали, сок отжимали и охлаждали (4±2С). Протертые ягоды соединяли с пастой из топинамбура и уваривали в паро-конвекционном аппарате. В конце добавляли отжатый сок и прогревали до массовой доли сухих веществ 20%, используя систему отвода пара. Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезали ломтиками и прогревали в паро-конвекционном аппарате без доступа влаги до размягчения, затем протирали и соединяли с пастой из топинамбура, прогревали до содержания сухих веществ 20%.
Для определения оптимального соотношения плодово-ягодного сырья и пасты из топинамбура в комбинированных пюре, проводили опытное приготовление пюре по 4 рецептурам по 6 серий. Соотношение пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья изменяли в диапазоне: 30:70; 40:60; 50:50; 60:40.
Для разработки рецептур комбинированных пюре проводили оптимизацию соотношения ингредиентов по следующим критериям: органолептическая оценка (q0, которая являлась блокирующей (пюре, получившие оценку ниже 4,5 баллов, к дальнейшему рассмотрению не принимались), содержание физиологически функциональных ингредиентов (ч2, Чз i4 qs Чб) обобщая их в суммарный коэффициент качества (U). Значение коэффициента качества (U) должно быть максимальным (4): U= q,+q2+ q3+ q4+ qs+ qe , (4) где q} - стандартизованный коэффициент органолептической оценки; q2 - стандартизованный коэффициент содержания инулина; q3 - стандартизованный коэффициент содержания пектина; q4 - стандартизованный коэффициент содержания витаминов группы В; q5 - стандартизованный коэффициент содержания (3 каротина; q6 - стандартизованный коэффициент содержания аскорбиновой кислоты.
Стандартизованные коэффициенты рассчитывались по формуле (2). Готовое пюре фасовали в стеклянную тару, герметически упаковывали и пастеризовали. Хранили пюре при регулируемой температуре (t=18±2C) и влажности 75% в течение 12 месяцев.
Мясные и рыбные рубленые изделия готовили в соответствии со схемами, разработанными с использованием современного технологического оборудования (паро-конвекционного аппарата XV 303 J). Введение пасты из топинамбура проводили в следующих пропорциях: 10; 15; 20; 25; 30% от массы полуфабриката взамен хлеба. Контрольные образцы изделий готовили по рецептурам №№ 324, 416 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г).
Влагоудерживающую и влагосвязывающую способности фаршей определяли по методу Г. Грау и Р. Хамма в модификации ВНИИ мясной промышленности (1961). Для определения ВСС и ВУС использовались следующие модельные системы (рис.2.2, 2.3):
Определение комплексного показателя качества для выбора оптимальной схемы производства пасты
Проведенные исследования показали, что 100 г пасты из топинамбура удовлетворяют потребность в пектиновых веществах на 210,5%, в инулине на 140,0%, в витаминах: Bj на 49,3%; В2 на 247,2%; р каротине на 154%, минеральных веществах: фосфоре на 20%, кремнии на 192%, цинке на 17,9%, что позволяет считать пасту из топинамбура функциональным пищевым продуктом (ГОСТ Р 52349-2005).
Паста из топинамбура имеет ряд ограничений для применения в общественном питании (имеет нейтральные органолептические показатели: не ярко выраженный вкус, цвет и запах), поэтому считали важным разработать рецептуры комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья, которые можно было бы использовать не только как добавку к различным блюдам, но и употреблять как самостоятельное блюдо.
Для создания широкого ассортимента изделий из топинамбура готовили пюре из ягодного сырья, тыквы и пасты из топинамбура. Выбор ягодного сырья: брусники и черноплодной рябины обусловлен их химическим составом (высокое содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов), высокими технологическими свойствами (способность к желированию; высокая концентрация окрашенных веществ; микробиологическая стойкость ягод), широким распространением в Красноярском крае. Нами предложены технологические схемы производства комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья с использованием современного технологического оборудования (паро-конвекционной аппарат XV 303 J), полученные экспериментальным путем для производства 2 кг готового пюре (рис. 4.10; 4.11; 4.12). Во всех технологических схемах достигалось одинаковое содержание сухих веществ 20%; рН 3,8. Брусника свежая «Топитыква» 4.8. Оптимизация рецептур пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья Высокое содержание инулина в пасте из топинамбура позволило разработать композиции пюре без сахара.
Для определения оптимального соотношения плодово-ягодного сырья и пасты из топинамбура в пюре, проводили экспериментальное приготовление пюре по 4 рецептурам по 6 серий. В табл. 4.6 представлены рецептуры пюре.
По органолептическим показателям модельные рецептуры №1 и №2 имели общие оценки 4,3 и 4,4 баллов соответственно (вкус и запах данных пюре был недостаточно выражен, цвет серый или бежевый). Критерий органолептической оценки (qO, который являлся блокирующим, для модельных рецептур №1 и №2 составил ниже 4,5 баллов, поэтому данные рецептуры в дальнейшем не рассматривались. Оптимальными вариантами пюре были выбраны модельные рецептуры №3 и №4 (50:50 и 40:60, паста из топинамбура+ пюре из брусники или черноплодной рябины или тыквы). В данных вариациях пюре имело насыщенный розовый цвет и кисло-сладкий вкус (для брусники), темно-фиолетовый цвет и сладкий вкус (для черноплодной рябины), приятный желтый цвет и сладкий вкус (для тыквы), консистенцию густого пюре. По органолептическим показателям качества образцы №3и 4 имели высшую оценку 5 баллов и принимались для дальнейшего исследования.
Для более полной оценки качества комбинированных пюре провели оценку химического состава пюре по модельным рецептурам №3 и №4. Полученные данные химического состава плодово-ягодных пюре «Топибрусника», «Топирябина» и «Топитыква» представлены в табл. 4.7; 4.8; 4.9. Массовая доля сухих веществ, г 20,09±0,55 20,06±0,06 Зола, г 2,15+0,10 2,10±0,10 Сахар, г 3,30±0,03 4,30±0,03 Белок, г 1,20±0,10 1,00±0,50 Пектин, г 6,35±0,15 6,10±0,10 Инулин, г 7,00±0,05 б,10±0,10 Жир, г 0,31±0,05 0,38±0,02 Витамины Ниацин, мг 0,75±0,10 0,60±0,10 74 Окончание таблицы 4. 1 2 3 (3 каротин, мг 29,85±0,20 33,70±0,10 Тиамин, мг 0,37±0,01 0,32±0,0Г Рибофлавин, мг 2,21+0,01 1,70±0,02 Аскорбиновая кислота, мг 72,60±0,01 84,12+0,79 Минеральные вещества
Натрий, мг 4,50±0,05 5,20±0,15т Калий, мг 145,00+1,00 135,00±1,00 Кальций, мг 21,00+1,00 24,80±1,00 Магний, мг 9,70±0,10 10,30±0,05 Фосфор, мг 45,00±1,00 41,00+1,00 Железо, мг 0,67±0,01 0,60+0,0 Г Энергетическая ценность и кислотность Активная кислотность, рН 3,80±0,10 3,80±0,05 Энергетическая ценность, ккал 47,91+1,00 49,34±1,00 различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р 0,05
Энергетическая ценность, ккал 45,27±1,00 48,22±1,00 различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р 0,05 Анализируя результаты статистической обработки, мы видим, что при всех рецептурах получения пюре достигалась одинаковая массовая доля сухих веществ 20±0,08 (20,9-20,1%). Кислотность полученного пюре также не изменялась и была в интервале 3,8-3,83. В основном виды рецептур повлияли на такие показатели, как содержание инулина, пектина, витаминов группы В, (3 каротина и витамина С.
Исследованные показатели приняли в качестве критериев для оптимизации рецептур модельных комбинированных пюре. Выбор оптимальных рецептур проводили по максимальному критерию качества (4).
Критерий качества комбинированных пюре различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р 0,05 Анализ зависимости значения критерия U от массовой доли компонентов комбинированных пюре позволяет сделать вывод, что оптимальной с точки зрения удовлетворения перечисленным параметрам являются модельная рецептура №4 для пюре «Топибрусника» (значение суммарного критерия качества максимально U =3,03). Для пюре «Топирябина» и «Топитыква» оптимальной модельной рецептурой является рецептура № 3 (значение суммарного критерия качества максимально U =1,91 и U =1,46, соответственно)
Определение органолептических показателей полуфабрикатов и изделий из комбинированных фаршей
Из полученных результатов видно, что в фаршах с добавлением топинамбура взамен хлеба наблюдается снижение активной кислотности до контрольного (фарш традиционного приготовления рец. №416; №324) при 10%-15% добавления пасты. Более значительно, активная кислотность изменилась по сравнению с контролем при введении пасты в количестве 20%-30% в более кислую сторону. Теоретически за счет введения в фарши пасты из топинамбура (рН 3,8) должно наблюдаться смещение активной кислотности фаршей в более кислую сторону от первоначальной величины (рН мяса 5,8; рН мясной котлетной массы 5,7; рН рыбы 6,7; рН рыбной котлетной массы 6,6). Однако рН фаршей с добавлением 10% и 15% пасты из топинамбура изменились незначительно, что может быть связано с буферным действием белков рыбы и мяса, которое тормозит изменение величины рН и поддерживает ее в определенном интервале, повышая при этом гидратацию мышечных белков рыбы и мяса и, следовательно, водоудерживающую способность фаршей (Л.В. Антипова, 2003; И.А. Рогов, 2000). Увеличение концентрации пасты из топинамбура до 30% вызывает смещение рН в более кислую сторону, тем самым, приближая рН к изоэлектрической точке белков (рН -5,0), и, следовательно, уменьшая гидратацию белков и уменьшая влагоудерживающую способность фаршей. Таким образом, за счет смещения кислотности в нейтральную сторону можно предположить, что водосвязывающая и влагоудерживающая способность фаршей с добавлением топинамбура (10-15%) будет более высокой, тем самым, увеличивая выход готовых изделий и максимально сохраняя питательные вещества (Л.В. Антипова, 2004).
Изделия из рубленой массы обладают относительно высокой водосвязывающей способностью. Связывание воды происходит по разным причинам, но основным факторам являются рН, которая является мерой концентрации ионов в растворе.
Исследовали водосвязывающую способность фаршей с добавлением пасты из топинамбура по сравнению с контрольными фаршами (рис. 5.5; 5.6).
Из анализа данных, представленных на рис. 5.5 и 5.6 следует, что замена хлеба на пасту из топинамбура от 10% до 15% приводила к повышению водосвязывающей способности. Паста, попадая в фарш на стадии его приготовления в жидкой фазе, по-видимому, способствует увеличению ионной силы раствора, повышает растворимость белковых веществ. Увеличение концентрации содержания пасты до 30% приводило к уменьшению ВСС, что вероятно связано со смещением рН фарша к изоэлектрической точке белков мяса и рыбы и, соответственно, уменьшению гидратации белковых молекул. Высокое значение ВСС мясных и рыбных фаршей с добавлением пасты из топинамбура (10%-15%) предполагают высокие органолептические показатели готовых изделий (сочность).
Для изучения взаимосвязи рН и ВСС фаршей из мяса и рыбы с добавлением пасты из топинамбура был проведен корреляционный анализ. Данные представлены на рис. 5.7 и 5.8. % 6-51 6 5,5 5 4,5 4 65 67 г xy= 0,7 69 70 X, (BCC%)
Корреляционный анализ мясного фарша с пастой из топинамбура подтвердил, что между значениями ВССЛГ (%) и активной кислотностью Y (рН) для полученных данных наблюдается положительная линейная корреляция. Теснота между признаками высокая гху=0,1.
Зависимость ВСС и рН рыбного фарша с пастой Корреляционный анализ рыбного фарша с добавлением пасты из топинамбура подтвердил, что между значениями ВСС X (%) и активной кислотностью Y (рН) для полученных данных наблюдается положительная линейная корреляция. Теснота между признаками высокая гху=0,83.
По всей видимости, это связано с тем, что паста из топинамбура, попадая в фарши, способствует увеличению ионной силы раствора, повышает растворимость белковых веществ. Полученные данные согласуются с литературными (Л.В. Антипова, 2003; И.А. Рогов, 2000).
Нами было исследовано содержание сухих веществ в модельных фаршах, так как от их содержания зависит формуемость полуфабрикатов, что значительно облегчает некоторые технологические стадии производства (рис. 5.9; 5.10). модапы-ьй «фарш контроль (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, р 0,05; Манн-Уитни тест, р 0,05)
Из анализа данных, представленных на рис. 5.9 и 5.10 следует, что массовая доля СВ в фарше с добавлением пасты из топинамбура уменьшается по сравнению с контролем. При добавлении пасты 10-15% происходит уменьшение массовой доли СВ незначительно. Дальнейшее увеличение содержания наполнителя приводит к более значительному понижению массовой доли сухих веществ в фаршах с добавлением пасты, что, видимо, связано с увеличением содержания пасты (СВ 25%) и уменьшением массовой доли фарша из мяса говядины (СВ 33%) и фарша из рыбы кеты (СВ 26%).
