Содержание к диссертации
Введение
1. Современное представление о целесообразности использования пищевых добавок в производстве продукции общественного питания (обзор литературный) 8
1.1. Мясо птицы как перспективное сырье для разработки функциональных продуктов общественного питания 8
1.2. Роль пищевых волокон в питании человека 11
1.3. Характеристика фруктовых и овощных порошков, используемых при разработке продуктов общественного питания 16
1.4. Необходимость применения пребиотиков в пищевом производстве в современных условиях 20
1.5. Анализ результатов использования пищевых веществ, элиминирующих радионуклиды и повышающих защитные функции организма 27
2. Организация проведения экспериментальных работ 31
2.1. Организация проведения экспериментов 31
2.2. Объекты и методы исследований 33
2.2.1. Объекты исследований 33
2.2.2. Методы исследований 33
3. Результаты исследований и их обсуждение 36
3.1. Разработка продуктов общественного питания с пищевыми добавками 36
3.2. Математический расчет комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками 42
3.3. Исследование влияния использования наполнителей на комплекс качественных параметров рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками 47
3.3.1. Исследование физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными 48
3.3.2. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы 54
3.3.2.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы 54
3.3.3. Исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином 61
3.3.3.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином 63
3.3.4. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой 65
3.3.4.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой 65
3.3.5. Изучение микробиологических показателей рубленых изделий из кур с добавками 71
3.4. Разработка рецептур новых видов рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками 73
3.5. Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия 84
3.6. Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с использованием добавок растительного происхождения 87
3.6.1. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением порошка тыквы 87
3.6.2. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением отрубей пшеничных... 91
3.6.3. Рубленые полуфабрикаты из кур с комплексной добавкой 95
Заключение 100
Выводы 103
Список литературы 105
Приложения 121
- Необходимость применения пребиотиков в пищевом производстве в современных условиях
- Исследование физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными
- Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой
- Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия
Введение к работе
Актуальность темы. Важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия населения имеет полноценное и регулярное снабжение организма человека основными компонентами питания, микро- и макроэлементами, витаминами. Но, к сожалению, рацион питания человека на сегодняшний день далек от полноценного и не доставляет организму все необходимые вещества. Решением этой проблемы занимаются ученые (И.А. Рогов, Э.С. Титов, В.Г. Щербакова, В.В. Ключкин, В.М. Позняковский, А.П. Нечаев, Т.Б. Цыганова, В.А. Тутельян, Л.Н. Шатнюк), которые пришли к выводу о необходимости регулярного включения в состав продуктов недостающих компонентов питания.
В настоящее время, по оценке ученых, дефицит белка в рационе питания населения составляет 30-40 % от необходимого количества. Создавшаяся ситуация позволяет рассматривать продукты, богатые полноценными белками, как перспективное сырье для производства функциональных продуктов питания. Одним из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века является производство мясных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. К таким продуктам относится мясо птицы, которое представляет собой наиболее перспективное сырье для производства обогащенных продуктов. В свете вышеизложенного обогащение традиционных изделий из мяса курицы биокорректорами с целью увеличения содержания пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, пробиотических веществ и веществ, обладающих радиопротекторными свойствами, является актуальной задачей.
Работа выполнена в рамках регионального договора с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. по теме «Разработка и внедрение комплекса технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».
Цель исследования - расчет комплексной добавки и использование ее при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
1. Обосновать целесообразность использования полифункциональных добавок,
отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы, при разработке
рецептур рубленых полуфабрикатов из кур;
Подобрать режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы и рассчитать компонентный и количественный состав комплексной добавки;
Рассчитать комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, комплексной добавкой. Изучить качественные параметры комбинированных полуфабрикатов из кур;
Разработать рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных добавками;
Изучить клиническую картину лабораторных животных, в рацион которых были включены разработанные продукты;
Оценить экономическую целесообразность предлагаемых технологических решений;
7. Разработать и утвердить техническую документацию на новые виды
продукции общественного питания с указанными добавками.
Научная новизна работы:
Впервые разработано и рассчитано соотношение компонентов в составе комплексной добавки: отруби пшеничные - 75,0 %, тыквенный порошок - 15,6 %, лактулоза - 6,3%, ферроцин - 3,1%. Изучена возможность использования добавки при производстве обогащенных полуфабрикатов из кур, с получением на выходе продукта с широким спектром профилактического назначения. Научно обоснована и теоретически подтверждена возможность использования добавок: отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы и комплексной добавки для создания обогащенных продуктов питания.
Впервые экспериментально обоснованы диапазоны концентраций вводимых добавок: отрубей пшеничных - 4,76 %, порошка тыквы - 3 %, лактулозы - 0,5 - 0,8 %, ферроцина - 0,1 - 0,3 %, а также использование комплексной добавки - в количестве 3,3 % и выявлено, влияние комплексной добавки на профилактические свойства продукции.
Практическая значимость работы заключается в разработке научно -обоснованных рецептур рубленых полуфабрикатов из кур. Разработана комплексная добавка, подтверждена возможность ее использования при разработке изделий с широким спектром профилактических свойств. Разработан и утвержден комплект технической документации «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214 - 013 -00493497 - 2010), «Полуфабрикаты мясосо держащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214 - 012 - 00493497 - 2010). Внедрение технологии приготовления куриных рубленых изделий с отрубями пшеничными, порошком тыквы, лактулозой, ферроцином, комплексной добавкой проведено на базе студенческой столовой - Соколовая ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» им. Н.И. Вавилова, ООО кафе «Тополек». Экономический эффект использования отрубей пшеничных, порошка тыквы, комплексной добавки при разработке рубленых полуфабрикатов из кур составил 4248, 1028 и 3025 рублей на тонну продукции (соответственно).
Апробация работы Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Молодёжь и наука XXI века» (Ульяновск, 2006), Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» (Саратов, 2007), ежегодных научных конференциях СГАУ им. Н. И. Вавилова 2005-2010 г г., VI
Саратовском салоне изобретений, инноваций, инвестиций (Саратов 23 - 25 марта 2011 г.).
Публикации По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 138 страницах, содержит 33 рисунка, 48 таблиц и 18 приложений. Библиографический список включает 183 наименования, в том числе 48 зарубежных источников.
Необходимость применения пребиотиков в пищевом производстве в современных условиях
На сегодняшний день большой интерес вызывает использование БАД, которые нормализуют работу кишечника (пребиотиков) в производстве мясных изделий. Пребиотики - это живые микроорганизмы и вещества микробного происхождения, которые при естественном способе введения (с пищей) оказывает положительный эффект на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма человека за счет стабилизации и оптимизаций функций нормальной микрофлоры [93-100].
О повышении интереса к применению пребиотиков в производстве мясных продуктов свидетельствует увеличение количества публикаций на эту тему, как в отечественной, так и в зарубежной науке [101-105].
К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста и/или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, находящихся в толстом кишечнике [106]. Для того чтобы пищевую добавку можно было отнести к пребиотикам, она не должна подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами человека, и адсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, но должна способствовать развитию одного вида или группы микроорганизмов, находящихся в толстом кишечнике, приводя к нормализации их соотношения [107, 108]. Ингредиенты питания, которые отвечают этим требованиям, представляют собой низкомолекулярные углеводы. Пребиотики являются стимулятором развития клеток лакто- и бифидобактерий, а также способствуют росту и размножению клеток, улучшая приживаемость их в организме человека [6]. Лакту-лоза подавляет жизнедеятельность гнилостной и патогенной микрофлоры, а также повышает иммунитет организма [109, 111]. Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, бананах и многих других продуктах. На жизнедеятельность микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 10 % поступившей энергии и 20 % объема принятой пищи [112]. Исследования, проведенные на взрослых добровольцах, доказали выраженное стимулирующее действие олигосахаридов, особенно тех, которые содержат фруктозу, приводящее к росту бифидо- и лактобактерий в толстом кишечнике [113]. Одним из наиболее эффективных стимуляторов развития клеток лакто- и бифидобактерий является лактулоза. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, хорошо растворимое в воде, и является продуктом глубокой переработки молока - производится из молочного сахара - лактозы. Лактоза состоит из одной молекулы галактозы и одной молекулы фруктозы, соединенных (3-гликозидной связью. Относительная сладость лактозы в баллах составляет 0,55. Международное непатентованное название лактулозы 4-О-В-галактопира-нозия-В-фруктоза. Брутто формула: С12Н22О11 [106]. Молекулярная масса = 342,3. Лактулоза была открыта австрийским педиатром Ф. Петуэли в 1948 г.: выясняя причину возникновения дисбактериоза у детей, вскармливаемых искусственным путем, он выделил из состава женского молока вещество, активизирующее рост защитной микрофлоры кишечника (бифидо- и лактобактерий) и дал ему название «лактулоза». На основании своих исследований F. Petuely назвал лактулозу «бифидус-фактором» [113]. Лактулоза всасывается в организме в малых количествах (0,2-2,8 %) и в неизмененном виде определяется в моче [116-123]. При некоторых заболеваниях, сопровождающихся атрофией ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника (целиакия, болезнь Крона), процент всасывания лактулозы повышен, что в ряде случаев используется в диагностических целях [124, 125]. Лактулоза является продуктом щелочной изомерии лактозы. Она попадает в толстый кишечник в неизмененном виде и служит питательным субстратом для сахаролитических бактерий [126]. В физиологических условиях обитающие в кишечнике протео- и сахароли-тические бактерии выполняют важнейшую роль, участвуя в завершающем этапе расщепления и утилизации остаточных белков и углеводов, которые не были полностью усвоены в верхних отделах желудочно-кишечного тракта [126, 127]. Многочисленные исследования лактулозы доказали ее лечебные и профилактические свойства, что повлекло за собой ее внедрение как в фармацевтическую, так и в пищевую промышленность. На основе лактулозы создано более 40 медицинских препаратов. Объем производства лактулозы в мире превышает 20 тыс. т. в год.
В медицине за более чем 40-летнюю историю использования лактулоза хорошо изучена и широко применяется при лечении дисбактериоза кишечника, в том числе у детей грудного возраста. Лактулоза стимулирует рост лактобак-терий, рекомендуется к использованию при печеночной энцефалопатии, энтеритах, сахарном диабете, сальмонеллезе, хронических запорах [128, 129].
Действие лактулозы при запорах в процессе бактериального размножения на короткоцепочные жирные кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, масляная) выражается в снижении рН содержимого толстой кишки. За счет этого повышается осмотическое давление, ведущее к задержке жидкости в просвете кишки и усилению ее перистальтики [130,131]. Следует отметить и такую важную сферу применения лактулозы, как профилактика и лечение запоров у беременных женщин и кормящих матерей.
Исследование физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными
Полная замена хлеба пшеничного отрубями пшеничными в количестве 9,52 % не обеспечивает высоких органолептических характеристик изделия, цвет их меняется до коричневого, пластичность системы уменьшается, изделия получаются несочными, проявляются вкус и запах отрубей.
При добавлении 3,3 % комплексной добавки рубленые изделия приобретают высокие органолептические характеристики. При введении 4,5 и 5,2 % добавки эти характеристики ухудшаются. Консистенция становится несочной, плотной, вкус - насыщенным отрубяным, проявляется вкус и запах тыквы.
Специфическими особенностями обладает технология приготовления рубленых изделий с порошком тыквы. Основное назначение замены хлеба пшеничного на порошок тыквы состоит в обогащении продукции пектиновыми веществами, витаминами, макро- и микроэлементами. В ходе исследований мы использовали мясо курицы полупотрашеной 1-й категории, без шеи и головы, ручной обвалки. Мясо курицы измельчают в мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 см с добавлением внутреннего жира. Порошок тыквы предварительно подвергают гидратации в воде с температурой 20-25 С в течении 20 мин при гидромодуле 1 : 2,5. Хлеб пшеничный замачивают в воде. Затем измельченное мясо соединяют с подготовленным хлебом пшеничным, гидратированным порошком тыквы и пропускают через мясорубку второй раз. Полученную массу перемешивают с добавлением соли, выбивают, порционируют, панируют и формуют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, толщиной 1-1,5 см, в виде лепестка. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде основным способом, на разогретом до 150-160 С жире с двух сторон до образования румяной корочки. в течение 2-3 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течении 5-6 мин.
Технология приготовления рубленых изделий с отрубями пшеничными. Основное назначение замены хлеба пшеничного на отруби пшеничные заключается в обогащении изделий пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами. При этом использовалось мясо курицы полупотрашеной 1-й категории, без шеи и головы, ручной обвалки. Мясо курицы измельчают в мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 см с добавлением внутреннего жира. Отруби пшеничные предварительно подвергают гидратации в воде с температурой 30-32 С в течение 30 мин при гидромодуле 1 : 2,35. Хлеб пшеничный замачивают в воде. Затем измельченное мясо соединяют с подготовленным хлебом пшеничным, гидратированными отрубями и пропускают через мясорубку второй раз. Полученную массу перемешивают с добавлением соли, выбивают, порционируют, панируют и формуют полуфабрикаты округлоприплюснутой формы, толщиной 1-1,5 см, в виде лепестка. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде основным способом, на разогретом до 150-160 С жире с двух сторон до образования румяной корочки в течение 2-3 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 5-6 мин.
Технология приготовления рубленых изделий с добавлением лактулозы. Основное назначение добавления лактулозы - создание продукции, оказывающей положительный эффект на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма за счет стабилизации и оптимизации функций нормальной микрофлоры. Использовалось мясо курицы полупотрашеной 1-й категории, без шеи и головы, ручной обвалки. Мясо курицы измельчают в мясорубке с отвер-стиями в решетке 2-3 см с добавлением внутреннего жира. Хлеб пшеничный замачивают в воде. Затем измельченное мясо соединяют с подготовленным хлебом пшеничным и пропускают через мясорубку второй раз. Полученную массу перемешивают, добавляют лактулозу, соль, выбивают, порционируют, панируют и формуют полуфабрикаты округлоприплюснутой формы, толщиной 1-1,5 см, в виде лепестка. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде основным способом, на разогретом до 150-160 С жире с двух сторон до образования румяной корочки в течение 2-3 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течении 5-6 мин.
Технология приготовления рубленых изделий с добавлением ферроцина. Основное назначение добавления ферроцина состоит в создании продуктов, предупреждающих поступление радионуклидов в организм человека и способ 76 ствующих ускорению выведения из организма уже инкорпорированных радиоактивных веществ. Использовалось мясо курицы полупотрашеной 1-й категории, без шеи и головы, ручной обвалки. Мясо курицы измельчают в мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 см с добавлением внутреннего жира. Хлеб пшеничный замачивают в воде. Затем измельченное мясо соединяют с подготовленным хлебом пшеничным и пропускают через мясорубку второй раз. Полученную массу перемешивают, добавляют ферроцин, соль, выбивают, порцио-нируют, панируют и формуют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, толщиной 1—1,5 см, виде лепестка. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде основным способом с разогретом до 150-160 С жире с двух сторон до образования румяной корочки в течение 2-3 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 5-6 мин.
Технология приготовления рубленых изделий с комплексной добавкой предполагает создание продукции, обогащенной пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также веществами, благотворно влияющими на микрофлору кишечника и способствующими выведению из организма инкорпорированных радиоактивных веществ. Использовалось мясо курицы полупотрашеной 1-й категории, без шеи и головы, ручной обвалки. Мясо курицы измельчают в мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 см с добавлением внутреннего жира. Порошок тыквы предварительно подвергают гидратации в воде с температурой 20-25 С в течение 20 мин при гидромодуле 1:3. Отруби пшеничные гидратировали в воде с температурой 30-32 С в течение 30 мин при гидромодуле 1 : 2,35. Хлеб пшеничный замачивают в воде. Затем измельченное мясо соединяют с подготовленным хлебом пшеничным, гидратированным порошком тыквы, отрубями пшеничными и пропускают через мясорубку второй раз. Полученную массу перемешивают с добавлением ферроцина, лактулозы, соли, выбивают, порционируют, панируют и формуют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, толщиной 1-1,5 см, виде лепестка.
Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой
Питание наряду с физической активностью и психоэмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений воздействуют на организм человека. Пищевые вещества в процессе метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток нашего организма, всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.
Концепция здорового питания основана на принципе разработки и производства продукции общественного питания с добавками, обладающими профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распро--странение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами, и другими лечебными добавками.
Пищевые волокна в питании человека выполняют несколько функций: они -. участвуют не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов, происходящих в органах пищеварения.
Для пищевых волокон характерна ограниченная переваримость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что имеет важное значение в профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение ПВ в состав пищи снижает ее калорийность, что является основополагающим фактором при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность ПВ, выделенных из некоторых видов растительного сырья, уменьшает содержание ионов тяжелых металлов в организме человека, в том числе свинца, кадмия и др.
Анализ посвященных данной проблеме научно-исследовательских материалов дает основание оценить сложившуюся ситуацию в питании населения РФ как кризисную в отношении обеспеченности макро- и микронутриентами.
В связи с этим задача обогащения продукции общественного питания пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами является весьма актуальной.
Наша работа посвящена изучению влияния на качественные показатели комбинированных полуфабрикатов добавок различного происхождения (растительного, химического), выступающих в качестве источников пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, пребиотиков, а также радиопротекторов.
Данное исследование включает в себя: обоснование целесообразности и эффективности использования полифункциональной добавки, в состав которой входят отруби пшеничные, порошок тыквы, лактулоза и ферроцин, для создания продукции на основе рубленого мяса кур, обладающей широким спектром лечебно-профилактических свойств, а также использования данных добавок по отдельности, в качестве ингредиентов, повышающих пищевую ценность продукции; математический расчет комбинированных рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой, порошком тыквы, отрубями пшеничными, лактулозои, ферроцином, а также анализ качественных характеристик предлагаемых комбинаций рецептур и выбор рациональных концентраций введения добавок; разработку рецептур с рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой, порошком тыквы, отрубями пшеничными, ферроцином, лактулозои, а также технологических схем приготовления комбинированной продукции; изучение влияния добавок, используемых в составе куриных рубленых изделий, на картину клинического состояния животных; расчет экономической эффективности применения представленных добавок в приготовлении комбинированных полуфабрикатов из кур. На основании проведенных комплексных исследований были составлены рецептуры комбинированных рубленых куриных полуфабрикатов. В качестве наполнителей использована разработанная комплексная добавка, рассчитан ее количественный состав: отруби пшеничные - 75,0 %, тыквенный порошок -15,6 %, лактулоза - 6,3 %, ферроцин - 3,1 %. Применение данной добавки приводит к получению продукции с широким спектром профилактического действия. Разработанные нами новые виды продукции на основе рубленого мяса кур, с добавлением отрубей пшеничных в количестве 4,76 %, порошка тыквы - 3 %, лактулозы - 0,5-0,8 %, ферроцина 0,1 - 0,3 %, относятся к обогащенным продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. 1. В результате проведенного нами исследования обоснована целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур. 2. Подобраны режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы; определены оптимальные параметры - гидромодуль, температура, время: для отрубей пшеничных гидромодуль составил 1 : 2,35, температура 30 С, время 25-30 мин; для порошка тыквы - 1 : 2,5, при 20 С, в течение 20 мин. Установлено оптимальное компонентное соотношение составляющих комплексной добавки: 75,0 % отрубей пшеничных, 15,6 % тыквенного порошка, 6,3 % лактулозы, 3,1 % ферроцина. 3. Рассчитаны комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, а также с комплексной добавкой. Изучены качественные параметры комбинированных изделий; обоснованы рациональные концентрации внесения в рубленые куриные изделия: отрубей пшеничных - 4,76 %, порошка тыквы - 3,0 %, лактулозы 0,5-0,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,3 %. Установлено, что введение в рецептуры рубленых изделий порошка тыквы, отрубей пшеничных, комплексной добавки улучшает органолептические, физико-химические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход готовых изделий с отрубями пшеничными на 2-8 %, с порошком тыквы на 3-5 %, с комплексной добавкой на 5-10 %. Внесение комплексной добавки приводит к созданию продукции с широким спектром профилактических свойств; микробиологические исследования показали, что общая обсемененность комбинированных полуфабрикатов находилась в пределах нормы, патогенной микрофлоры не обнаружено. Установлено, что порошок тыквы, отруби пшеничные, комплексная добавка повышают пищевую ценность изделий.
Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия
Для производства рубленых изделий из мяса кур с использованием представленных добавок на предприятиях общественного питания не требуется дополнительного оборудования, не усложняется технология приготовления изделий.
Применение отрубей пшеничных, порошка тыквы, лактулозы, ферроцина, комплексной добавки позволяет создавать комбинированные продукты, с получением на выходе изделий, обогащенных пищевыми волокнами, пектиновыми, минеральными веществами, витаминами, веществами, благотворно влияющими на микрофлору кишечника и выводящими из организма соли тяжелых металлов.
В целях изучения влияния порошка тыквы, отрубей пшеничных, лактуло-зы, а также ферроцина на организм животных в условиях вивария ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» был проведен эксперимент на беспородных крысах. Было сформировано 6 групп животных (контрольная и опытные), по 5 грызунов в каждой, которых подбирали с учетом возраста, пола, массы и клинического состояния.
Условия содержания и кормления крыс контрольной группы соответствовали нормам, утвержденным приказом № 1179 от 10 октября 1983 г. (Москва). Рацион был сбалансирован по содержанию основных питательных веществ, макро- и микроэлементов. Кроме того, крысы контрольной группы получали рубленые изделия из мяса курицы, приготовленные по стандартной рецептуре [187], в первой опытной группе повседневный рацион включал в себя рубленые изделия из мяса курицы с добавлением отрубей пшеничных в количестве 5 %, во второй группе - порошок тыквы в количестве 3 %, в третьей - изделия с 0,5 % лактуло-зы, в четвертой - 0,3 % ферроцина, в пятой - комплексную добавку.
В течение всего эксперимента за крысами велось постоянное наблюдение. При этом учитывалось их поведение, аппетит, поедаемость ими корма и потребление воды.
В ходе проведения эксперимента при визуальном обследовании крыс было выявлено, что шерстный покров приглажен к туловищу, отмечено наличие блеска и отсутствие загрязнений. Кожный покров при осмотре характеризовался целостностью, умеренной влажностью и эластичностью, наличием специфического запаха; слизистые глаз, носа в норме.
Проводились исследования динамики изменения массы тела, линейных показателей толстого и тонкого отделов кишечника, относительной и абсолютной массы печени, гистологической структуры органов желудочно-кишечного тракта и морфометрических показателей печени, желудка, тонкого и толстого кишечника, а также основных гематологических и некоторых биохимических показателей крови.
По результатам исследований сформулированы следующие выводы: 1. Введение в рацион отрубей пшеничных, порошка тыквы, лактулозы, ферроцина, комплексной добавки способствует увеличению массы тела крыс опытных групп от 8,23 до 8,55 %. 2. Установлено, что абсолютная масса печени колебалась от 8,36 до 9,23 г, в первой опытной группе - от 9,16 до 9,91 г, во второй - от 9,10 до 9,27 г, в третьей - от 9,70 до 10,00 г, в четвертой - от до 8,45 до 9,20 г, в пятой — от 9,20 до 10,01 г. Относительная масса печени крыс контрольной группы составляла 4,3 %, в первой опытной группе исследуемый показатель составил 4,56 %, во второй - 4,3 %, в третьей - 4,55 %, в четвертой - 4,3 %, в пятой - 4,39 %. При использовании предлагаемых добавок отмечалось увеличение длины отделов желудочно-кишечного тракта крыс. 3. С помощью морфометрических исследований печени и желудка грызунов опытных групп установлено, что диаметр гепацитов в печени крыс контрольной группы составил 16,64 мкм. В первой опытной группе исследуемый показатель увеличился на 4,99, во второй - на 2,49 мкм. В третьей он составил 19,96, в четвертой - 17,89, в пятой - 20,30 мкм. В первой опытной группе толщина слизистой оболочки желудка увеличилась на 7, мышечной оболочки на 18 и серозной - на 14 % по сравнению с аналогичными показателями крыс контрольной группы. Во второй группе толщина слизистой оболочки на 10 % превысила контроль, толщина мышечной оболочки увеличилась на 38 %, а толщина серозной оболочки составила 15 мкм. В третьей опытной группе толщина слизистой возросла на 5 %, мышечной оболочки - на 10 %, утолщение серозной оболочки на 2,5 мкм на 16,6 % превысило аналогичный показатель интактных крыс. В слизистой оболочке желудка крыс контрольной группы выявлено 28 желез на 100 делений линейки, у грызунов первой опытной группы — 41 железа, второй - 32,4, третьей - 32,2 и четвертой - 30,5, пятой - 43 железы. 4. В ходе іМорфометрических исследований было обнаружено, что толщина слизистой оболочки тонкого кишечника крыс всех опытных групп увеличилась до 306 мкм, толщина мышечной оболочки составила 74,1 мкм, серозной - 16 мкм, что на 21 и 14 % соответственно больше, чем у интактных животных. Во второй группе толщина мышечной оболочки крыс увеличилась на 41 мкм, что на 17,5 % выше показателя контроля; толщина серозной оболочки составила 15 мкм. В контрольной группе на 100 делений линейки насчитывали 29, в первой опытной группе - 31,4, во второй - 32, в третьей - 30,2 и в четвертой -33 железы. 5. Согласно данным морфометрического исследования толстого отдела кишечника, толщина слизистой оболочки животных всех опытных групп составила 288 мкм, что на 4,34 % превысило значение контрольной группы. Увеличение толщины мышечной оболочки желудка крыс в первой группе составило 22,5 %, серозной оболочки - 13 %. Во второй группе на 56,4 % увеличилась толщина мышечной оболочки и на 13,3 % - серозной. В третьей толщина мышечной оболочки на 9,7 %, а серозной - на 14 % превысила контроль. В толстом кишечнике животных первой опытной группы наблюдалось увеличение количества желез на 20, второй - на 5,63, третьей - на 13,56 и четвертой - 10,20 % по сравнению с контролем. 6. Основные исследуемые гематологические и биохимические показатели крови у животных всех опытных групп за период эксперимента увеличились в среднем на 5 %, но не выходили за верхние границы физиологической нормы.
