Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1 Применение ламинарии и альгинатов в продукции пищевой промышленности 8
1.1 Использование пищевых добавок в продуктах питания 8
1.2 Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из неё в России 11
1.3 Использование альгинатов и ламинарии как биологически активных добавок в медицине 15
1.4 Применение альгинатов и ламинарии в современной пищевой промышленности 19
1.5 Применение альгинатов в производстве мучных кондитерских изделий в качестве биологически активной добавки 22
Выводы по главе 28
Глава 2 Объекты и методы исследования
2 Объекты и методы исследования 30
2.1 Характеристика объектов исследования 30
2.2 Методы исследования 31
2.3 Исследование структурно-механических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией 34
Выводы по главе 37
Глава 3 Исследование возможности использования добавки из смеси альгинатов и ламинарии с целью производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для функционального питания
3.1 Исследование технологических свойств альгинатов 38
3.2 Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката 39
3.3 Влияние альгиновой заготовки на показатели качества бисквитного полуфабриката 42
3.4 Влияние альгинатов с бикарбонатом натрия на показатели качества бисквитного полуфабриката 44
3.4.1 Исследование влияния альгинатов и бикарбоната натрия на показатели качества готового бисквитного полуфабриката 44
3.4.2 Расчёт индекса текучести яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия 46
3.4.3 Тиксотропные свойства яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия 49
3.4.4 Расчёт минимального касательного напряжения для яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия 53
3.5 Исследование реологических свойств бисквитного теста с альгинатами и бикарбонатом натрия 55
3.6 Влияние ламинарии на показатели качества готового бисквитного полуфабриката 57
3.7 Показатели качества хлебобулочных изделий с ламинарией 58
Выводы по главе 59
Глава 4 Разработка технологии продуктов функционального питания с добавкой из ламинарии и альгинатов и выработка практических рекомендаций для общественного питания
4. Разработка технологии бисквитного полуфабриката и хлебобулочных изделий с альгинатами 61
4.1 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой 61
4.2 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия 65
4.3 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с ламинарией 70
4.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с ламинарией 73
Выводы по главе 78
Выводы и рекомендации 79
Список литературы 81
- Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из неё в России
- Исследование структурно-механических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией
- Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката
- Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой
Введение к работе
Актуальность темы. Развитие промышленности привело к резкому обострению проблем экологической обстановки в стране и во всём мире. Этот фактор сказывается на ухудшении здоровья населения. Поэтому представляется актуальным разработка лечебно-профилактической продукции, которая бы повышала иммунитет организма к внешним раздражителям, не ухудшая технологических показателей качества изделий.
Наиболее распространёнными пищевыми биологически активными добавками (БАД), обладающими технологическими и лечебно-профилактическими свойствами являются ламинария и альгинаты, полученные из ламинарии путем промышленной переработки. Технологические свойства ламинарии и альгинатов заключаются в способности образовывать устойчивые структурированные системы. Их лечебно-профилактические свойства заключаются в способности связывать и выводить из организма ионы токсичных элементов (свинца, ртути, меди др.), а также радионуклиды (стронций- - 85, 90, йод - 121, 135, цезий-137 и др.) Помимо этого, ламинария и альгинаты оказывают противоопухолевое, противовирусное, имунномоделирующее действия. Перечисленные технологические и лечебно-профилактические свойства обуславливают возможность их применения как БАД в производстве функциональных продуктов питания.
В рационах питания населения России более трети потребляемой продукции являются изделиями на мучной основе, к которым относятся бисквиты и хлебобулочные изделия. Поэтому направлением исследования явилась разработка технологии производства бисквитов и хлебобулочных изделий с использованием ламинарии и альгинатов в качестве БАД.
Использование ламинарии и альгинатов, в производстве бисквитов и хлебобулочных изделий позволит:
- повысить пищевую ценность изделий, за счет обогащения макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витамином группы В;
- расширить ассортимент и улучшить качество выпускаемых изделий;
создать функциональные продукты питания с заданными лечебно профилактическими свойствами.
Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами.
Задачи исследования:
• Определить оптимальный способ введения альгинатов и ламинарии в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста.
• Определить технологически и функционально обоснованные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитных полуфабрикатах и хлебобулочных изделиях.
• Разработать рецептуру и технологию бисквитных полуфабрикатов с использованием альгинатов и ламинарии.
• Разработать способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием ламинарии.
• Провести комплексное исследование качества изделий по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.
• Разработать техническую и технологическую документацию на новые продукты функционального назначения и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.
Научная новизна результатов проведённого исследования состоит в том, что:
• установлены математические зависимости изменения структурно-механических характеристик яично-сахарной смеси и бисквитного теста с альгинатами;
• предложены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитах и хлебобулочных изделиях, обеспечивающие высокие технологические показатели готовой продукции;
• установлено влияние БАД (ламинарии и альгинатов) на структурно-механические характеристики бисквитных полуфабрикатов при различных значениях рН среды;
• разработан способ введения альгинатов в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста;
• разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, позволяющий получить продукцию с оптимальными технологическими свойствами.
Практическая значимость. Разработаны технологические схемы производства бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и альгинатами для функционального питания. Разработаны проекты технической и технологической документации на новые изделия (Проект технических условий на бисквитные полуфабрикаты с альгинатами и проект технологических инструкций по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия), что создаёт предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания.
Апробация работы. Разработанные технологии производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий с альгинатами и ламинарией были испытаны в производственных условиях, на предприятиях города Санкт-Петербург, таких как ресторан клуба-казино «Астория», ресторан «Флора». Результаты исследований были представлены на международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» Санкт-Петербург октябрь 2002 г. Диссертация была рассмотрена на расширенном заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите (2004г.).
Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано шесть статей.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, общих выводов, списка литературы и шести приложений, изложена на 92 страницах, содержит 20 рисунков и 40 таблиц. Список использованной литературы включает ПО наименований.
Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из неё в России
Разработаны технологические схемы производства бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и альгинатами для функционального питания. Разработаны проекты технической и технологической документации на новые изделия (Проект технических условий на бисквитные полуфабрикаты с альгинатами и проект технологических инструкций по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия), что создаёт предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания.
Апробация работы. Разработанные технологии производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий с альгинатами и ламинарией были испытаны в производственных условиях, на предприятиях города Санкт-Петербург, таких как ресторан клуба-казино «Астория», ресторан «Флора». Результаты исследований были представлены на международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» Санкт-Петербург октябрь 2002 г. Диссертация была рассмотрена на расширенном заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите (2004г.).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, общих выводов, списка литературы и шести приложений, изложена на 92 страницах, содержит 20 рисунков и 40 таблиц. Список использованной литературы включает ПО наименований.
Использование пищевых добавок в продуктах питания
На современного человека действует множество факторов, негативно влияющих на его здоровье и жизнь. Интенсивное развитие промышленности привело к участившимся катастрофам техногенного характера. Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов. На устранение этих недостатков направлен закон РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2 января 2000). Широкое использование синтезированных пищевых добавок технологического назначения, также привело к снижению уровня безопасности пищевой продукции, накоплению канцерогенов в организме человека [82]. На решение этих задач направлена Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г., одобренная постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917. Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учётом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Поэтому в последнее время большое внимание уделяется производству пищевой продукции с биологически активными добавками, способными выполнять определённые лечебно-профилактические функции.
Ещё древние медики (Гиппократ, Авиценна) уделяли большое внимание лечению, лекарственными травами. Незнание функциональных свойств продуктов питания не позволяет рационально использовать их в поддержании здоровья и лечении болезней. Современные научные исследователи утверждают, что сглаживание воздействия на организм человека негативных факторов происходит в результате включения в рацион питания продуктов или биологически активных добавок, способствующих усилению всех физиологических функций организма [93].
На сегодняшний день нет ни одной отрасли, не использующей в качестве ингредиентов своей продукции пищевые добавки [83,13]. Пищевые добавки вносят в продукт на различных этапах производства для достижения определённых технологических целей. В последнее время благодаря достижениям современной науки расширилась область применения пищевых добавок. Теперь пищевые добавки вводят в продукты не только для достижения технологических преимуществ, но и для придания готовой продукции определённых лечебно-профилактических (функциональных) свойств.
В настоящее время на рынке представлено большое количество пищевых добавок. Пищевые добавки используются, как для моделирования показателей качества продукции общественного питания, так и для дальнейшего использования в составе различных диет (как ингредиенты продукции питания или автономно в виде драже, таблеток, микстур, настоек, порошков и т. п). Для более детального описания доступных потребителям биологически активных и технологических пищевых добавок предложена классификация пищевых добавок, показанная на рисунке 1.1, которая была разработана на основе анализа литературных данных [63; 83; 13; 82; 74; 29; 89].
Деление пищевых добавок на биологически активные и технологически полезные - условно, так как многие пищевые добавки обладают многофакторным действием. Исходя из этого обстоятельства, можно охарактеризовать основную задачу при разработке функциональной продукции. Она сводится к поиску универсальных биологически активных добавок, которые способны улучшить показатели качества данной продукции, не теряя лечебно-профилактических свойств.
Согласно литературным источникам, в настоящее время наиболее популярными пищевыми добавками, обладающими технологическими и функциональными свойствами являются, бурые морские водоросли (в частности ламинария) и альгинаты как продукты переработки ламинарии. Это объясняется многофакторными свойствами этих добавок. С одной стороны альгинаты являются гелеобразователями и загустителями [83; 13] с другой - это лечебно-профилактическая добавка широкого спектра действия [23; 47]. Наиболее эффективно используются альгинаты и ламинария в качестве студнеобразователя в кондитерских изделиях [72; 23], в производстве соусов [84], а также как регулятор структурно-механических свойств пищевых продуктов [8; 47; 50], при производстве хлебобулочных изделий. В доступных литературных источниках не освещены вопросы применения альгинатов в бисквитных изделиях и в недостаточной мере освещены способы введения ламинарии при производстве хлебобулочных изделий.
Исследование структурно-механических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией
Однако добавление поверхностно—активных веществ (далее ПАВ), в том числе высококонцентрированных растворов моноглицеридов, позволяет снизить содержание яиц. Исследованиями обоснован оптимальный процент ПАВ для приготовления бисквитного теста, который составляет 4% по отношению к массе сырья [33]. Установлено, что введение ПАВ в рецептуру бисквитного теста позволяет снизить расход яичного меланжа до 45% без ухудшения структуры. Также добавление ПАВ в бисквитное тесто дало возможность произвести единовременную загрузку сырья и снизить время взбивания до 2-3 минут [33; 100].
Таким образом, использование ПАВ, эмульгаторов, загустителей и пенообразователей даёт возможность снизить количество используемых в рецептуре яиц и ускорить процесс взбивания яично-сахарной смеси. По аналогии с ПАВ можно обозначить целесообразную (с точки зрения технологии) концентрацию альгинатов и ламинарии в бисквитах - это 4% к массе сырья [33].
Существуют исследования по применению овощных добавок и продуктов их переработки (содержащих растворимые пектины) в технологии бисквита. Полисахариды овощей, адсорбируясь на поверхности раздела фаз в бисквите, взаимодействуют с белками яичного меланжа и повышают прочность белкового каркаса. Наиболее часто овощные добавки вводят в бисквитное тесто в виде пюре. Было установлено, что наиболее устойчивые системы — это системы: бисквитное тесто - морковное пюре; бисквитное тесто - свекольное пюре; бисквитное тесто -капустное пюре. Оптимальное количество овощной добавки в бисквитное тесто составляет 20% от массы сырья. Такая концентрация овощной добавки обеспечивает: повышение пенообразующей способности на 8,9-15,4%; понижение плотности теста на 2,4 - 2,6% [47]. Овощи в бисквиты могут вводится в виде порошков (ТУ 28 УССР 4301-89) [59].
В США выпускается несколько пищевых добавок многофакторного действия для бисквитного теста. Это натуральные сушёные фруктовые хлопья, сохраняющие аромат свежих фруктов. Они дают следующие преимущества: во-первых, имеют небольшую массу и объём, что облегчает условия хранения и транспортировки продукта; во-вторых, имеют хорошую растворимость и влагоудерживающую способность, что позитивно сказывается на качестве и сроке хранения готового продукта; в-третьих, обладают высокой бактериальной стабильностью. Яблочно-рисовые гранулы, получаемые методом экструзии из яблочной пульпы и рисовой муки, обладают следующими технологическими преимуществами: передают продукту ярко выраженный аромат яблок; обладают влагоудерживающей способностью [68].
Существуют работы по замене картофельного крахмала окисленным кукурузным крахмалом (ТУ 18-8-5-78), который удлиняет сроки хранения, повышает пористость изделия, обладает стабилизирующей способностью [68].
Так как альгинаты по своим технологическим свойствам близки к крахмалу и описанным выше пищевым добавкам, можно сделать вывод, что использование их в качестве технологических добавок позволяет получить бисквитные полуфабрикаты и хлебобулочные изделия более устойчивые к хранению, требующие меньшие энергозатраты в результате упрощения процесса производства.
Процесс взбивания бисквитного теста можно осуществлять двумя принципиально отличающимися друг от друга видами оборудования. К первому виду оборудования относятся механические сбивальные машины, ко второму — пневматические, использующие давление для диспергирования воздуха и равномерного распределения воздушных пузырьков в яично-сахарной смеси. Применение пневматического способа взбивания массы позволило уменьшить время приготовления бисквитного теста [91]. В связи с тем, что пневматический способ взбивания бисквитного теста требует более сложного и менее доступного оборудования в работе будет применяться механический способ.
Общее время процесса взбивания составляет от 25 до 40 минут [86; 92; 45; 33; 7; 59; 47] со скоростью вращения венчика от 240 до 300 об./мин. Процесс взбивания можно разделить на три стадии: первая, взбивание яично-сахарной смеси; вторая, добавление в массу наполнителей, эссенции и т. п.; третья, введение муки в три приёма в течение 15 секунд. Для интенсификации процесса яично-сахарную смесь подогревают до температуры 40С [86; 7, 59]. Зайцева Л.Ф. предлагает оптимальную температуру взбивания 16С (от рекомендованной 20- 28С) [33].
Оптимальный режим взбивания бисквитной массы соответствует производственным условиям приготовления бисквитов и характеризуется температурой окружающей среды 16С, скоростью вращения венчика в пределах 240 - 300 об./мин и продолжительностью взбивания 15 минут. Этот способ производства бисквитов будет использоваться в дальнейших исследованиях настоящей работы.
Продолжительность выпечки бисквитного полуфабриката толщиной не менее 30 мм при температуре в пекарской камере 190-220С составляет 40-65 минут, при 170-175С - 65-70 минут [86; 91]. Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22-27% [86; 33; 91]. Исследования Зайцевой Л.Ф. и Бондаренко Е.Г. посвященные этой проблеме показали, что оптимальным режимом является такой при котором поддерживается постоянная температура внутри пекарской камеры, которая составляет 165-170С [33; 12]. Предложенный режим был выбран в настоящей работе для выпечки бисквитного полуфабриката с ламинариями и альгинатами.
Несмотря на распространённость использования ламинарии и альгинатов в пищевой промышленности, научно обоснованной технологии применения их в производстве бисквитов практически нет. Имеются научные разработки о применении альгинатов в качестве гелеобразователей и загустителей в кондитерской промышленности [83; 13]. Также отмечена влагоудерживающая способность альгинатов натрия и кальция, которая используется в приготовлении мучных кондитерских изделий [83].
В связи с тем, что бисквиты занимают одно из доминирующих мест среди кондитерских изделий, представляется актуальным применение ламинарии и смеси альгинатов натрия и кальция как составного ингредиента бисквитов. Помимо расширения ассортимента бисквитных и хлебобулочных изделий, предполагается, что данная продукция будет нести лечебно-профилактический (функциональный) эффект.
Институтом биофизики совместно с Министерством Здравоохранения РФ разработан препарат "Альгисорб", который представляет собой альгинат кальция, обогащенный гулуроновой кислотой. Этот препарат применяется как лечебная пищевая добавка, способная выводить соли тяжёлых металлов, в том числе и радионуклиды в дозировке 10 г/день. Также «Альгисорб» применяется как лечебно-профилактическая добавка в дозировке 2 г/день. На основании опыта применения препарата «Альгисорб», была выбрана концентрация смеси, альгинатов натрия и кальция в дозировке 2 г/день, которая обеспечивает лечебно-профилактический эффект готовой продукции.
Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката
Альгиновую заготовку или стабилизирующую добавку - получали смешиванием альгинатов, воды и бикарбоната натрия при температуре 20 С. Продолжительность гелеобразования составила 9 минут. В ходе экспериментов применяли концентрацию альгинатов от 1 до 6% с шагом 1%. Альгиновую заготовку вводили в яично-сахарную смесь наиболее эффективным способом - в начале взбивания. На рисунке 3.2 показана зависимость пористости бисквитов с альгиновой заготовкой (альгинат, бикарбонат натрия и вода). была отмечена характерная для данной системы зависимость. Наилучший показатель пористости 73,6% достигается при 3%-ном содержании альгинатов, что на 5% выше, чем у контрольного образца. При более высоких концентрациях альгинатов в бисквитной массе происходит резкое уменьшение значения пористости готового бисквита. При концентрации альгинатов равной лечебно-профилактической дозе (4%) пористость изделия соответствует контрольному образцу. Дальнейшее увеличение концентрации альгинатов в бисквите снижает значение этого показателя по сравнению с контрольным образцом, кроме того, у изделия появляется несвойственный вкус и запах, что резко ухудшает органолептические показатели готового изделия.
Были проведены исследования структурно-механических свойств яично-сахарной смеси с альгиновой заготовкой, которая добавлялась в начале взбивания яично-сахарной смеси. Результаты исследования представлены в таблице 3.3. Согласно представленным данным альгиновая заготовка увеличивает значения структурно-механических характеристик яично-сахарной смеси. Вязкость при концентрации 5% альгинатов (от массы готового изделия) увеличивается в 27,8 раз, а касательные напряжения в 37 раз, при пористости бисквита равной контролю.
Таким образом, введение альгинатов в виде геля улучшает показатели качества изделия. Найдена оптимальная концентрация альгинатов (в виде альгиновой заготовки) в готовом изделии 3%, при которой достигается увеличение пористости готового изделия на 5%. Установлено, что лечебно-профилактическая доза альгинатов (4% к общей массе готового изделия) в бисквите не снижает показатели пористости, в сравнении с контрольным образцом и позволяет получать изделия с высокими органолептическими показателями.
10% выше чем у контрольного. При дальнейшем увеличении концентрации альгинатов до 6% происходит постепенное понижение значения пористости (до 73,3%), вместе с тем этот показатель выше, чем у контрольного образца; высокие показатели качества имеют бисквитные полуфабрикаты при концентрации альгинатов до 4% от массы готового изделия. Дальнейшее увеличение концентрации альгинатов (свыше 4%) отрицательно сказывается на органолептических показателях.
Комбинация альгинатов и бикарбоната натрия при загрузке в виде порошка, вначале взбивания яично-сахарной смеси, даёт наибольшие показатели пористости 78,4%. В то время как наилучшее значение пористости бисквита с альгинатами и уксусной кислотой составило 75,8%, а у бисквитов с альгиновой заготовкой - 73,6%.
При исследовании реологических характеристик яично-сахарной смеси, альгинаты вводились вместе с содой в виде порошка в начале взбивания в концентрациях от 1 до 6% с шагом 1%. Результаты исследования представлены в таблице 3.4.
Как и в предыдущих системах (альгинат с уксусом и альгиновая заготовка), альгинаты с бикарбонатом натрия увеличивают структурно-механические свойства яично-сахарной смеси. В отличии от системы альгината с уксусом и альгиновая заготовка, непосредственная загрузка альгинатов с бикарбонатом натрия в большей степени влияет на реологические свойства яично-сахарной смеси. Так например, при 5% концентрации альгинатов (в пересчёте на вес готового изделия) вязкость увеличивается в 34 раза по сравнению с контролем, что на 20% выше чем у яично-сахарной смеси с альгиновой заготовкой и альгинатами с уксусом. Более сильное участие альгинатов при непосредственной загрузке альгинатов можно объяснить образованием коллоидных растворов с влагой яиц. Таким образом, альгинат в присутствии бикарбоната натрия, введённый непосредственно вначале взбивания яично-сахарной смеси действует, как эффективная технологическая добавка и позволяет получать изделия с пористостью более высокой, чем у контрольного образца и бисквитных полуфабрикатов с альгинатами введёнными другими способами (в прложении 1, 2 представлен проект технических условий и технолгических инструкций на данный вид бисквитного полуфабриката).
Согласно литературным источникам предложенная в главе 2, формула 2.3 была разработана для описания поведения широкого круга реологических систем включая псевдопластические и бенгамовские жидкости такие, как сгущённое молоко, шоколад, карамель, и других систем. В таблице 3.5 приведены данные по основным технологическим характеристикам упомянутых систем по сравнению с яично-сахарной смесью с альгинатами и бикарбонатом натрия [17]:
Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой
Таким образом, в результате анализа экспериментальных данных по бисквиту с альгинатами и содой можно сделать следующие выводы: технологически обоснована концентрация альгинатов до 3% от массы готового изделия; с увеличением концентрации альгинатов увеличиваются такие показатели качества бисквитов как: намокаемость, сжимаемость мякиша, и уменьшаются такие показатели как: плотность и крошливость; добавление альгинатов в щелочной среде в яично-сахарную смесь в начале процесса взбивания, позволяет получить бисквиты высокого качества по сравнению с бисквитом с альгинатами в кислой среде; Предельно допустимая концентрация ламинарии в бисквитах, не влияющая на показатели качества, как показали исследования пористости, не должна превышать 1%. Спектр лечебно-профилактического назначения у ламинарии широк, поэтому даже сравнительно маленькие концентрации ламинарии целесообразно использовать в качестве функциональной добавки. Ниже в таблице 4.10 представлена рецептура бисквитного полуфабриката с ламинариями. Согласно экспериментальным данным добавление порошка ламинарии на различных стадиях производства бисквитного теста не отражается на качественных показателях готовых изделий, а добавление ламинарии в концентрации свыше 1% ухудшает показатели качества. Ниже на рисунке 4.3 представлена технологическая схема производства бисквитных полуфабрикатов с ламинарией. обеспечивает равномерное распределение ламинарии по объёму бисквитного теста тем самым, повышая качество продукции.
Нами проводились исследования показателей качества бисквитных полуфабрикатов с ламинарией с концентрациями 1%. Ниже в таблице 4.11 представлена рецептура бисквитного полуфабриката с ламинариями.
Согласно данным таблицы порошок ламинарии (при концентрации 1%) никак не повлиял на качественные показатели готового бисквитного полуфабриката. При концентрации ламинарии равной 2% от общей массы бисквитных полуфабрикатов наблюдается относительно небольшое снижение качественных показателей готового изделия, сжимаемость мякиша снижается на 13% по сравнению с контрольным образцом, а крошливость - на 38% соответственно. Изменение остальных показателей качества бисквитных полуфабрикатов находятся в пределах ошибки опыта. Таким образом, можно сделать вывод, что порошок ламинарии при малых концентрациях (до 1%) не изменяет качественные показатели готового бисквита и поэтому эту добавку можно использовать только как лечебно-профилактическую. Результаты дегустации показали удовлетворительные качественные показатели бисквитных полуфабрикатов с ламинарией по сравнению с контрольным образцом. Расчётные данные по основным питательным веществам, которые содержатся в бисквитных полуфабрикатах (в граммах на 100 г) с порошком из ламинарии, представлены в таблице 4.13. Согласно расчётным данным представленным с таблице 4.13 бисквит с ламинариями практически не теряет в питательной ценности. Из этого можно сделать вывод, что применение ламинарии в производстве бисквитных полуфабрикатов в качестве лечебно-профилактической добавки в малых концентрациях не изменяет показатели питательной ценности бисквитных полуфабрикатов. Таким образом, в результате проведённого исследования показателей качества бисквитных полуфабрикатов с ламинариями были сделаны следующие выводы: разработана технологическая схема и рецептура бисквитных изделий с ламинариями; при относительно незначительных концентрациях ламинарии в бисквите изменение качественных показателей готовых изделий не наблюдается; при концентрации ламинарии равной 2% снижаются такие показатели как сжимаемость мякиша (на 13% по сравнению с контролем) и крошливость (на 38% по сравнению с контролем); получены положительные результаты органолептической оценки бисквитов с ламинариями; Согласно экспериментальным данным ламинарии, вводимые в хлебобулочные изделия, способны улучшать качественные показатели готовых изделий [47; 8]. В нашем случае изучалось влияние способа введения ламинарии в виде суспензии в хлеб из пшеничной муки высшего сорта. В состав суспензии входили ламинария, сахар, желатин, растительное масло и вода в соотношении 1:1:0,25:0,05:3,5 соответственно. Ниже в таблицах 4.14, 4.15, 4.16 представлен расчет рецептуры пшеничного хлеба с суспензией. Замес теста производился безопарным способом. Суспензия готовится следующим образом, порошок ламинарии заливают холодной водой в соотношении 1:1,5 и оставляют для набухания на 5 часов. Желатин замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 1 час. Затем в растворённый желатин вводят сахарный песок, перемешивают и соединяют с суспензией ламинарии. После чего нарезают на кубики (5 г) и добавляют растительное масло. В таком виде раствор суспензии вводится в тесто. Дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий с ламинарией приготавливают безопарным способом. Суспензию ламинарии вводят в тесто на последней стадии брожения.
