Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Функционально-технологические свойства рыбных фаршевых кулинарных изделий 9
1.2. Пищевые источники органического йода, используемые в технологии продукции функционального назначения 18
1.3. Социально-экономические предпосылки разработки йодированной рыбо- растительной кулинарной продукции 29
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 37
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований 37
2.2. Объекты исследования 37
2.3. Методы исследования 37
ГЛАВА 3. Резулбтаты исследования и их анализ 44
3.1. Разработка ингредиентного состава и технологического процесса производства рыбо - морковных котлет с порошком ламинарии
3.1.1. Разработка ингредиентного состава рыбо-овощных фаршей повышенной биологической ценности
3.1.2. Экспериментальное обоснование параметров технологического процесса предварительной подготовки рецептурных ингредиентов
3.1.3. Разработка рецептур и технологии рыбо-морковных котлет с порошком ламинарии 65
3.2. Изучение влияния хранения сырья и тепловой обработки полуфабрикатов на фракционный состав белков и содержание йода в ГОТО-вой продукции
3.2.1. Фракционный состав белков пикши и его изменения в процессе холодильного хранения
3.2.2. Потери йода при хранении замороженной пикши
3.2.3. Установление корреляционной зависимости между фракционным составом белков и потерями йода при хранении пикши
3.2.4. Установление взаимосвязи между фракционным составом белков и потерями йода при различных способах тепловой обработки пикши
3.2.5. Определение химического состава порошка ламинарии и потерь йода при его хранении
3.2.6. Влияние различных способов тепловой обработки на содержание йода в готовых кулинарных изделиях 89
3.3. Оценка качества разработанной кулинарной продукции
3.3.1. Органолептическая оценка
3.3.2. Химический состав полуфабрикатов, готовых изделий и анализ потерь пищевых веществ при тепловой обработке
3.3.3. Биологическая ценность белков
3.3.4. Изучение микробиологических показателей и установление срока хранения полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» 100
3.3.5. Показатели безопасности полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» 104
3.3.6. Анализ конкурентоспособности разработанных продуктов 106
3.4. Клиническая апробация разработанных продуктов 114
Выводы 118
Список литературы 120
- Пищевые источники органического йода, используемые в технологии продукции функционального назначения
- Объекты исследования
- Разработка рецептур и технологии рыбо-морковных котлет с порошком ламинарии
- Изучение микробиологических показателей и установление срока хранения полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией»
Введение к работе
Актуальность работы. Продовольственная безопасность является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием повышения качества жизни российских граждан. Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются качество и безопасность продуктов питания, их физическая и экономическая доступность. Важным показателем продовольственной безопасности является соответствие количества пищевых веществ, потребляемых человеком, физиологическим нормам питания (Доктрина продовольственной безопасности РФ, 2010).
Усиление психо-эмоциональных и техногенных нагрузок, недостаточное поступление с пищей макро- и микронутриентов ведут к разбалансированности физиолого-биохимического статуса организма человека и способствуют формированию широкого спектра медико-социальных проблем.
Одной из актуальных проблем являются дефицит йода в окружающей среде и обусловленные им йоддефицитные заболевания (ИДЗ), характеризующиеся высокой распространенностью и серьезными клиническими последствиями (Герасимов Г.А., Дедов И.И., Мельниченко Г.А., Онищенко Г.Г., Свириденко Н.Ю., Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Шатнюк Л.Н., Niedziela M., Volzke H. и др.).
Эффективным путем предупреждения и профилактики ИДЗ является обогащение йодом продуктов массового потребления. Перспективным направлением является разработка нового ассортимента рыбо-овощной кулинарной продукции с использованием морских водорослей и продуктов их переработки. Научный подход к разработке ингредиентного состава и совершенствование технологии таких продуктов не только позволят обогатить рационы питания биодоступным органическим йодом и биологически полноценным белком, но и обеспечить экономическую доступность для всех категорий населения.
Методологические, медико-биологические, физико-химические и технологические аспекты создания комбинированных продуктов на основе рыбного и растительного сырья изложены в работах Абрамовой Л.С., Андреева М.П., Антиповой Л.В., Артюховой С.А., Борисенко Л.А., Зайко Г.М., Касьянова Г.И., Кутиной О.И., Лузан В.В., Мезеновой О.Я., Рехиной Н.И., Серпуниной Л.Т., Студенцовой Н.А. и др.
Работа является частью комплексных исследований, выполненных по аналитической ведомственной целевой программе «Развитие потенциала высшей школы»: 1. Проект №2.2.3.3/1124 «Создание научно-обоснованной системы профилактики алиментарно-зависимых заболеваний у обучающихся путем рационализации питания, разработки и использования продуктов, блюд и рационов профилактической направленности» №гос.рег.01200965400. 2. Проект № 2.2.3.3/12492 «Разработка продуктов, блюд и рационов профилактической направленности, для обучающихся, проживающих в условиях йоддефицитных регионов с целью повышения уровня их здоровья» №гос.рег.01201154517.
Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование технологии фаршевой рыбо-растительной кулинарной продукции гарантированного качества и стабильной консистенции с использованием йодсодержащей добавки - порошка ламинарии (далее ПЛ).
В соответствии с поставленной целью были поставлены следующие задачи:
1. Качественно и количественно обосновать выбор сырьевых ингредиентов применительно к технологии производства йодированной рыбо-овощной кулинарной продукции повышенной биологической ценности.
2. Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения кулинарной продукции с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями.
3. Изучить фракционный состав рыбного сырья и его изменения в процессе хранения и при различных способах тепловой обработки.
4. Определить потери йода при хранении йодсодержащих сырьевых компонентов и различных способах тепловой обработки рыбного сырья.
5. Провести сравнительный анализ зависимости потерь йода от вида используемых наполнителя и йодсодержащей добавки, а также способа тепловой обработки полуфабрикатов.
6. Комплексно оценить разработанные продукты по основным показателям качества и провести анализ их конкурентоспособности.
7. В клиническим эксперименте установить влияние разработанных продуктов на снижение йодного дефицита в отдельных группах населения.
Научная новизна работы заключается в следующем:
Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыбо-растительных фаршей, показатель функции желательности которых (сбалансированность аминокислот) на 25-27% выше, чем для рыбных фаршей с пшеничным хлебом
Установлены зависимости технологических и структурно-механических свойств фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции.
Экспериментально установлена и оценена взаимосвязь изменений растворимости белковых фракций пикши и потерь йода в зависимости от продолжительности холодильного хранения и различных способов тепловой обработки.
Определены зависимости влияния ингредиентного состава фаршей и вида йодсодержащей добавки на потери йода при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов.
Впервые получены данные о снижении йодного дефицита (на 25%) в отдельных группах населения в результате использования в питании разработанного продукта «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией».
Практическая значимость. Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практического применения ПЛ в технологии фаршевых кулинарных изделий из рыбы.
Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок разработанной продукции подтверждены апробацией на учебно-производственном комплексе общественного питания ФГБОУ ВПО «Орловского государственного института экономики и торговли» и в промышленных условиях ОПО «Союз Орловщины».
Разработан проект технической документации: ТУ 9266-020-02537419-11, ТИ 02537419-020, РЦ 02537419-020 на «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией».
Результаты работы внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВПО «Орловского государственного института экономики и торговли», где используются в ходе преподавания дисциплин «Технология диетического и лечебно-профилактического питания», «Функциональное питание».
Апробация результатов исследования. Результаты работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в т.ч.: конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, 2008); III международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009г); международной научно-практической конференции «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Орел, 2010г); межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011г); международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011г); международной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011г); международной научно-технической конференции «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2011г); YI Международной научно-практической интернет-конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2011г); Всеукраинской научно-практической конференции «Торговля и гостинично-ресторанный бизнес: инновационное развитие в условиях глобализации» (Харьков, 2012г); VIII-й Международной научной конференции студентов и аспирантов "Техника и технология пищевых производств" (Могилев, 2012г); Международной научно-практическая конференция «Проблемы гигиены и технологии питания: современные тенденции и перспективы развития» (Донецк, 2012г); III Международной научно-практической конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Истра, 2012г).
Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 19 работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 1 монография.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 150 страницах основного текста, включает 38 рисунков, 49 таблиц и 12 приложений. Список литературы содержит 226 наименований, в том числе 46 зарубежных авторов и 2 электронных ресурса. В приложениях представлены копии документов: техническая документация на кулинарную продукцию, акты выработка, дегустаций и внедрения результатов исследования в учебный процесс.
Пищевые источники органического йода, используемые в технологии продукции функционального назначения
При приготовлении фаршевых кулинарных изделий в фарш вводят наполнители, которые выполняют определенные функции в готовом продукте. Их можно разделить на следующие группы: - наполнители, повышающие пищевую ценность; - наполнители, обладающие функциональными свойствами; В качестве традиционного наполнителя в фаршевые рыбные изделия добавляют хлеб и воду. При введении в фарш хлеба повышается водосвязы-вающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным [13].
В результате литературного поиска выяснили, что при производстве фаршевых продуктов из рыбы, например, котлет, фрикаделек, биточков и Т.Д., одним из наполнителей являются овощи: лук репчатый, морковь, свекла, баклажаны, картофель, тыква, капуста и др. [7,46,56,88].
Овощи, используемые в качестве наполнителя для рыбных продуктов, способствуют пищеварению благодаря содержанию в них целлюлозы, геми-целлюлозы, пектина и крахмала. Установлено, что крахмал снижает уровень холестерина низкой плотности в крови организма человека. Подобное действие объясняется тем, что крахмал стимулирует синтез бактериями кишечника рибофлавина, который усиливает превращение холестерина в желчные кислоты [55,100].
Содержащиеся в овощах органические кислоты улучшают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора, железа и поддерживают кислотно-щелочной баланс. Введение овощных добавок и их смеси позволяет улучшить пищевые качества рыбопродуктов и снизить влияние сезонности в потреблении овощей и повысить их пищевую ценность в течение всего года [212].
Разработана рецептура рыбного фарша из толстолобика, в которую в качестве наполнителя вводили пассерованную морковь и лук в количестве 10-30%. Эти наполнители улучшают пищевую ценность рыбных изделий и структуру [176].
Известен способ производства рыбного продукта для питания детей, который предусматривает введение репчатого лука, моркови, тыквы и кукурузной крупы [109,117].
Наполнителями для рыбных фаршей также является зерновой продукт (пшеничные и овсяные отруби, овсяные хлопья) и крупяной продукт в виде овсяной, рисовой, манной, гороховой, кукурузной, ячневой и других круп, обладающие высокой жиро- и влагоудерживающей способностью и повышающие биологическую ценность. Они положительно влияют на кровотворение и кровообращение, способствуют повышению тонуса сердечной мышцы также оказывают липотропное действие на организм [112].
Для увеличения продолжительности срока хранения рубленых полуфабрикатов из щупалец кальмара и устойчивости липидов к тепловой обработке, в качестве наполнителя котлетной массы рекомендуют манную крупу в количестве 5,0% [83].
Разработан рыбно-печеночно-растительный фарш в качестве наполнителя используют геркулес и гречневый продел. Благодаря присутствию в рецептуре геркулеса и гречки изделия обогащаются пищевыми волокнами, обладающими способностью связывать ионы тяжелых металлов, снижать в организме накопление радиоактивныз веществ, сорбировать и выводить из организма желчные кислоты - снижать содержание холестерина в крови и замедлять развитие атеросклероза. Введение растительных компонентов способствовало повышению пищевой и биологической ценности и увеличению выхода готовых изделий [137,138,139].
В качестве наполнителя в фаршевые изделия из рыбы (макрус, минтай) вводят вторичные продукты переработки риса (рисовая лузга) не более 2,3% от массы фарша. Гидролизованная лузга способствует внутреннему влаго-распределению и образует сложную структуру, это способствует увеличению вязкости фарша и лучшей его устойчивости при при формовке полуфабрикатов [63].
Введение в рыбный фарш 30% гидротированных в соотношении 1:3 микронизированных гороховых хлопьев повышает биологическую ценность белков и выход готового изделия, за счет процесса набухания и клестериза-ции крахмала хлопьев [77].
С целью придания продукту диетических свойств путем снижения содержания азотистых экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований, в качестве связующего наполнителя вводят ячневую кашу с влажностью 80-83% в количестве 25-30 мае. % от массы полуфабриката. Бланшированное рыбное филе и ячневую кашу пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2-3 мм, добавляют соль, сахар, сливочное масло и тщательно перемешивают [111].
При приготовлении пищевого продукта из фарша маложирных рыб (хек, макруронус, макрорус, ледяная) или морепродуктов добавляют пшеничную муку в соотношении 1:(3-3,5) для увеличения пищевой (сбалансированное соотношение белков и углеводов) и энергетической ценности (в 2 раза). После формования продукт подсушивают до влагосодержания 10% для увеличения срока хранения [110].
С целью придания рыбному фаршу из пресноводных рыб упругой консистенции и приятного вкуса вводят гидратированную гороховую муку. После термообработки рыбное изделие сохраняет хороший внешний вид и вкус [118].
Объекты исследования
Анализируя приведенные данные, следует отметить, что наименьший объем продаж в РФ и в Орловской области отмечен в 2009г. В 20 Юг этот показатель в РФ и в Орловской области увеличился соответственно на 12% и 10,4% по сравнению с предыдущим годом.
Низкий уровень потребления рыбопродуктов в Орловской области можно объяснить несколькими причинами, одной из которых является незначительные уловы пресноводной рыбы, а также отсутствие предприятий по переработке как пресноводной, так и морской рыбы.
Основной причиной низкого потребления рыбы в Орловской области является низкая экономическая доступность этого вида продуктов.
Рассматривая экономическую доступность продовольствия, следует отметить постоянный рост цен на рыбу, что отрицательно отражается на покупательной способности населения.
На рис. 1.3 приведены среднестатистические данные динамики цен на рыбу замороженную по РФ и Орловской области. Приведенные данные указывают, что среднерозничная цена на замороженную рыбу с 2006г по 20 Юг увеличилась на 38,5% по Орловской области и на 35,0% по России. В среднем цены на замороженную рыбу с 2006-201 Огг в Орловской области на 9% превышают аналогичные по России [156,167]. I Российская Федерация Ш Орловская область
Сравнительная характеристика цен на рыбу замороженную неразделанную по РФ и Орловской области Экономическая доступность продовольствия при заданном уровне цен в значительной степени определяется среднедушевыми доходами населения, формирующими их источниками (зарплаты, пенсии), величиной прожиточного минимума. Динамика этих показателей для Орловской области и России приведена в табл. 1.3. Доходы населения и прожиточный минимум с 2006 по 2009гг повышались по Орловской области и России. Следует отметить, что за этот период среднедушевые денежные доходы по России были на 32% выше по сравнению с Орловской областью. При этом размер пенсий и среднемесячная зарплата населения Орловской области были ниже соответственно на 5% и 36% по сравнению со среднестатистическими данные по России.
Приведенные данные показывают на то, что среднедушевые доходы населения Орловской области составляли 60-70 % от общероссийского уровня. В то же время в 2010г. отношение величины прожиточного минимума в Орловской области к величине соответствующего среднероссийского показателя составляло 81%. Таким образом, потребительская корзина для населения Орловской области в 201Ог. стоила дороже относительно среднедушевых доходов, а экономическая доступность продовольствия оказалась ниже общероссийского уровня.
Высокая степень социальной стратификации общества (социальное расслоение, т.е. разделение всего общества на группы богатых, зажиточных, обеспеченных, бедных и очень бедных, или нищих) по уровню доходов при сложившемся соотношении среднедушевого дохода и стоимости потребительской корзины свидетельствует об опасности физического голодания (недоедания) для групп населения с наименьшими доходами.
Вышеперечисленные причины привели к тому, что потребительские расходы на покупку продуктов питания населением растут (табл. 1.4). Таблица 1.4. Структура потребительских расходов домашних хозяйств, % [156,167]
Показатели Орловская область Россия 2007г 2008г 2009г 20 Юг 2007г 2008г 2009г 2010г Потребительские расходы всего в том числе: 100 100 100 100 100 100 100 100 Расходы на покупку продуктов из них 32,6 32,2 37,2 34,1 28,4 29,2 30,7 28,0 рыбы и рыбопродуктов 2,3 2,3 2,4 2.4 1,8 1,8 1,9 1,8 Анализ данных табл. 1.4 показал, что за период 2007 - 2010гг. в структуре потребительских расходов населения, как в Орловской области, так и в целом по России произошло увеличение удельного веса расходов на питание, в том числе на рыбу и рыбопродукцию.
Однако в странах с развитой экономикой домохозяйствами в среднем расходуется на продовольствие около 10-20 % их доходов. Следовательно, сложившийся в регионе уровень расходов на продовольствие остается высоким, что свидетельствует о низких доходах населения, соответственно, низкой экономической доступности продовольствия.
Несмотря на тенденцию по увеличению производства рыбы и морепродуктов, а также увеличение их продаж, фактическое потребление рыбопродуктов в России существенно обличается от рекомендуемых институтом питания РАМН норм потребления: при годовой норме потребления 23,7 кг среднестатистическое фактическое потребление по России составляло в 2006 г около 13,1 кг и в 2010 г достигло 15,5 кг. Потребление этой группы продуктов населением Орловской области в 2006г. составляло 38,8%, а в 2010г. увеличилось до 43,9% от норм рационального питания, оставаясь при этом на 32,9% меньше, чем в среднем по РФ (рис. 1.4) [156,167]. по Годовая норма потребления овощей рекомендуемых институтом питания РАМН составляет 146 кг. В период с 2006г по 2010г. потребление овощей населением РФ и Орловской области увеличилось соответственно на 12,2% и 4,2%. В 20 Юг потребление овощей в Орловской области составило 74,3% от общероссийского потребления и 51,4% от рациональных норм питания (рис. 1.5) [156,167].
Разработка рецептур и технологии рыбо-морковных котлет с порошком ламинарии
На основании проведенных исследований установлено, что наилучшими технологическими и структурно-механическими показателями отличался рыбо-морковный фарш, в котором 20% сырой рыбы было заменено на рыбу отварную.
Таким образом, использование отварной в течение 20 мин моркови и замена 20% сырой рыбы на отварную позволяют получить рыбо-морковные фарши, которые по технологическим свойствам не уступают, а по структурно-механическим показателям превосходят традиционные фарши, в которых в качестве наполнителя используется замоченный в воде пшеничный хлеб.
Ламинария отличается высоким содержанием пищевых волокон - гидроколлоидов, которые по своей природе являются полисахаридами со сложной разветвленной химической структурой. Содержание высокомолекулярных полисахаридов (альгинат, ламинарии, фукоидан, гетерополигликаны, водорослевая клетчатка «альгулеза») достигает 90% массы сухой ламинарии.
Доминирующим свойством гидроколлоидов является эффективное связывание воды и преобразование ее в системы с различными структурно-механическими свойствами. При гидратации полисахариды сухой ламинарии способны набухать и формировать нерастворимую объемную сеть. Нерастворимое строение и объемная структура являются результатом поперечных сшивок полимеров. Именно перекрестные сшивки определяют характеристики гидрогелей как твердого вещества, а не раствора, определяя эластичный ответ на натяжение. Предел набухания системы определяется физико-химическими свойствами полисахаридов, их структурным и катионным составом и количеством гидрофильных групп.
На рис.3.7 приведены результаты исследования набухаемости ПЛ. Отмечено, что интенсивное набухание ПЛ происходит в первые 5 минут гидратации. Дальнейшее увеличение времени контакта ПЛ с водой практически не влияет на процесс набухания и коэффициент набухания колеблется в пределах 7,18±0,17.
В связи с этим для исследования зависимости функционально-технологических свойств рыбо-морковного фарша от степени гидратации ПЛ продолжительность набухания составляла 5 мин.
В качестве контроля использовали рыбо-морковный фарш с установленным раннее соотношением компонентов: пикша сырая 49,4% : пикша отварная 12,3% : морковь отварная 38,3%.
В опытных образцах 5% рыбо-морковного фарша заменяли обводненным при различных гидромодулях ПЛ. Результаты исследований представлены на рис. 3.8.
Установлено, что использование ПЛ с гидромодулями 1:4 и 1:5 приводит к повышению показателя ВСС фаршей по сравнению с контролем на 1,6 - 2,2%.. При дальнейшем увеличении гидромодуля этот показатель начинает снижаться. Показатель ВУС фаршей ПЛ с гидромодулями 1:6 и 1:7 практически не отличается от контроля. При этом использование ПЛ с гидромодулями 1:4 и 1:5 приводит к повышению этого показателя на 1,7 - 2,8%) по сравнению с контролем. свойства фаршей Установлено, что наибольшая величина ПНС (1605 Па) соответствует фаршу, в котором использовался ПЛ при гидромодуле 1:4. Повышение гидромодуля ПЛ:вода свыше 1:4 приводит к понижению значений ПНС на 3,5-11,1% по сравнению с контролем. Проведенные исследования показали, что степень гидратации ПЛ оказывает влияние на липкость продукта, характеризующуюся показателем АС. При использовании ПЛ с гидромодулем 1:4 показатель АС возрастает на 9,6% по сравнению с контролем. При дальнейшем увеличении гидромодуля АС начинает снижаться и при гидромодуле 1:7 составляет 80,4%) от контроля.
Таким образом, по технологическим и структурно-механическим свойствам наиболее предпочтительными является рыбо-морковный фарш, в которых использовался ПЛ, обводненный при гидромодуле 1:4. В этом фарше показатели вСС, ВУС, ПНС и АС соответственно на 2,2%; 2,8%; 3,2% и 9,6% выше, чем в контрольном образце.
Далее исследовали влияние времени набухания ПЛ на свойства фаршей. В работе использовали рыбо-морковные фарши, в которых использовали ПЛ, обводненный при гидромодуле 1:4. При этом время набухания ПЛ варьировали от 5 до 15 мин.
На рис. 3.10 приведены результаты исследования влияния продолжительности гидратации ПЛ на технологические и структурно-механические свойства рыбо-морковных фаршей с ПЛ.
Установлено, что увеличение времени набухания ПЛ приводит к росту показателя ВСС фаршей на 2,2-3,3%, а показателя ВУС на 2,8-3,9%. При этом наиболее высокими технологическими показателями обладает фарш с ПЛ набухающим в течение 10 мин. Дальнейшее увеличение времени набухания ПЛ практически не влияет на эти показатели.
Изучение структурно-механических свойств показало, что увеличение времени набухания ПЛ приводит к повышению прочностных свойств исследуемых фаршей, что подтверждается ростом показателя ПНС на 3,2-6,6%) по сравнению с контролем и указывает на образование упруго-вязкой структуры фарша.
Установлено, что показатель АС фаршей увеличивается в зависимости от варьируемых факторов. Минимальное усилие отрыва (811 Па) отмечено в контроле. Удлинение продолжительности набухания ПЛ приводит к увеличению поверхности контакта фарша и пластины «Структурометра» и свидетельствует об усилении межмолекулярного взаимодействия (сил сцепления) на поверхности раздела. При этом отмечен рост показателя АС на 6,5-10,6%, указывающий на увеличение липкости фарша, улучшению устойчивости фарша при формовании и транспортировании, а также сохранности формы полуфабрикатов при тепловой обработке.
Таким образом, по технологическим и структурно-механическим свойствам наиболее предпочтительными являются образцы рыбо-морковного фарша, в которых использовался ПЛ, обводненный при гидромодуле 1:4 с продолжительностью набухания 10 мин. В этом фарше показатели ВСС, ВУС, ПНе и АС соответственно на 3,3%; 3,9%; 6,6% и 10,6% выше, чем в рыбо-морковном фарше.
Изучение микробиологических показателей и установление срока хранения полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией»
Расчеты показали, что при практически одинаковом показателе коэффициента утилитарности показатели «сопоставимой избыточности» аминокислот в белке при жарке и обработке полуфабрикатов рыбо-морковных котлет в пароконвектомате почти в 2 раза превышают аналогичные для контрольного образца. Это указывает на улучшение сбалансированности аминокислот, что отразилось на величине показателя биологической ценности белка.
Таким образом, показатель биологической ценности белка рыбо-морковных котлет с порошком ламинарии на 5,3% выше, чем в контрольном образце. Это позволяет отнести разработанные рыбо-морковные котлеты с порошком ламинарии к кулинарной продукции с повышенной (по сравнению с традиционной рецептурой) биологической ценностью.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения рыбных формованных фаршевых полуфабрикатов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, составляет 24 часа при температуре 0±2 С. Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорга 101 низмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом отношении определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
В качестве регламентирующих микробиологических показателей для оценки гигиенической безопасности полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» были использованы показатели СанПиН 2.3.2.1078-01 для индекса 1.3.1. «Рыба живая, рыба-сырец, охлажденная, мороженная, фарш, филе, мясо морских млекопитающих», группа продуктов 1.3.1.3. «Охлажденная и мороженная рыбная продукция: филе рыбное, ,ыба спецразделки, фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом, фарш особой кондиции».
Микробиологические показатели кулинарной продукции, в т.ч. рыбных фаршевых полуфабрикатов характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: 1. Санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных па лочек - БГКП (колиформы); 2. Условно- патогенные: коагулазоположительный стафилококк (S. aureus); 3. Патогенные: сальмонеллы и L.monocytoqenes. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
Микробиологические показатели полуфабриката «Котлеты ры-бо-морковные с ламинарией» в процессе хранения при температуре 2С Микробиологические показатели Регламентирующие показатели для индекса 1.3.1.3. Формованные фаршевые рыбные полуфабрикаты. Срок хранения, час 12 24 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1 10" 5,1 10 5,5 10 6,2 10 БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускаются 0,001 От-сутств. От-сутств. От-сутств. З.aureus, масса продукта (г), в которой не допускаются 0,01 От-сутств. От-сутств. От-сутств.
Патогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytoqenes, масса продукта (г), в которой не допускаются 25 От-сутств. От-сутств. От-сутств.
Согласно МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов" (раздел «Методологические принципы санитарно-эпидемиологических исследований для обоснования сроков годности пищевых продуктов») сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов составляет: 1). При сроках годности до 7 суток включительно - 1,5; 2). Для скоропортящихся про 103 дуктов детского питания, предназначенных для лечебного и профилактического питания - 2.
При проведении исследований следует соблюдать принцип аггравации (повышения) температур хранения. Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодо-вой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria) требуется более длительное время, чем для размножения ме-зофильных возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций.
Кроме выявления микробиологической нестабильности скоропортящихся продуктов, данный принцип используется для регистрации начала окислительной порчи жирового компонента.
Контрольные испытания следует проводить при температуре, превышающей предусмотренную нормативной или технической документацией на 50% (аггравированной), необходимо для скоропортящихся пищевых продуктов, которые в процессе производства подвергались термообработке при температурах ниже 80 С и/или вырабатывались с использованием ручных операций. Например, для охлажденных продуктов, которые должны храниться при температуре (4±2) С, проводят исследования также при температуре (9±1) С; для замороженных продуктов - при минус (18±1) С и минус (12±1) С.
