Содержание к диссертации
Введение
1 Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий комбинированных пищевых продуктов с использованием соевого белка 10
1.1 Анализ исследований по созданию комбинированных пищевых продуктов 10
1. Производство текстурированных концентратов 23
2 Объекты и методы исследований . 33
2.1 Методологический подход к организации исследований. 33
2.2 Объекты исследований 34
2.2.1 Технология приготовления контрольных образцов 36
2.2.2 Технология приготовления опытных образ цов 36
2.3 Методы исследований 37
2.3.1 Методика исследования влияния основных технологических факторов на выход белковых фракций из необезжиренной и полуобезжиренной соевой муки 38
2.3.2 Методика по исследованию влияния давления и высоты слоя белкового продукта на его конечную влажность. 39
2.3.3 Методика исследования зависимости органолептических показателей концентрированного бульона от режимов термической обработки мясного сырья 40
2.3.4 Методика исследования ввода оптимальной дозы крахмала, концентрированного бульона 42
2.3.5. Методика исследования структурно-механических свойств мясных рубленых изделий с использованием регидратированного текстурированного соевого концентрата 43
3 Результаты исследований 49
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как основы-для приготовления текстурированного соевого концентрата 49
3.1.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства соевого белкового продукта 49
3.1.2 Исследование химического состава и биологической ценности соевой муки из сорта сои «Октябрь- 70» 52
3.1.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции белковых фракций из соевой муки 54
3.1.4 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров технологии приготовления соевого продукта... 61
3.1.5 Исследование химического состава и биологической ценности соевого белкового продукта 77
3.2 Разработка технологии и обоснование параметров приготовления концентрированного бульона на основе нестандартного сырья птицы :.80
3.2.1 Исследование химического состава и биологической ценности концентрированного бульона 90
3.3 Разработка технологии текстурированного соевого концентрата 93
3.4 Разработка технологии и рецептур кулинарных блюд с использованием текстурированного соевого концентрата и оценка их качества 103
3.4.1 Структурно-механические свойства сырья и готовых. изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат 104
3.4.2 Влияние тепловой обработки на содержание питательных веществ и биологическую ценность изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат 108
3.4.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием регидратированного текстурированного соевого концентрата 113
3.4.4 Производственные испытания 116
3.4.5 Технико-экономическое обоснование производства мясных рубленых изделий с использованием текстурированного соевого концентрата 117
Выводы 119
Список литературы 122
Приложения 133
- Анализ исследований по созданию комбинированных пищевых продуктов
- Методика исследования зависимости органолептических показателей концентрированного бульона от режимов термической обработки мясного сырья
- Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции белковых фракций из соевой муки
- Структурно-механические свойства сырья и готовых. изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат
Введение к работе
На протяжении многих столетий соевые бобы и производимые из них соевые продукты, являлись основным источником белков для миллионов людей в азиатских странах. Соевые бобы, родиной которых является Восточная Азия, играют там такую же-важную роль, в пищевом рационе, какую пшеница играет в США, Европе и других странах.
Хотя история соевых бобов в Азии уходит своими корнями в древность, их использование в Западном мире началось в ХХ-ом веке, когда повысился спрос на них, для производства масел и позднее, для богатых белками высококачественных кормов для скота.
Промышленность, производящая продукты питания для людей на основе соевых белков, начала стремительно развиваться с 50-х годов. В настоящее время в США производится в год около 454 тысяч тонн продуктов из соевых белков для питания людей, что составляет примерно от 1,5 до 2,5 кг на человека. При физиологической годовой норме потребления на одного человека в 20 кг животного белка в США, Англии и Франции фактическое его потребление составляет 25,22 и 51 кг соответственно. Однако это относится к высокоразвитым странам, большинство же регионов,мира и, в частности СНГ и Россия, испытывают постоянный дефицит по количеству белка в целом.
Такая ситуация с нехваткой пищевого белка связана с тем, что в настоящее время человечество, располагая значительными ресурсами, в среднем 180 г в сутки на человека, до 90 % белка используют на кормовые цели, то есть на развитие животноводства. В этой связи одним из основных путей решения проблемы дефицита пищевого белка является следующее:
1. Создание соевых белковых продуктов непосредственно употребляемых в пищу, так называемых текстуратов и аналогов традиционных пищевых продуктов; . 2. Вовлечение в процесс производства мясных, молочных, рыбных и б овощных изделий соевых 'белков различной степени обработки в модификации, то есть создание комбинированных белковых продуктов.
По первому направлению в настоящее время решены вопросы создания и освоен выпуск «соевого мяса», «соевого молока», «соевого творога», «соевого сыра» - тофу и т.д. Освоен выпуск и соевой муки, по сути являющейся полуфабрикатом, имеющим ограниченный спрос на рынке из-за возможности ее использования только лишь в качестве белковой добавки..
По второму направлению решены вопросы использования тофу и соевой муки в колбасных изделиях и мясных фаршах. .
Однако основным недостатком данных соевых продуктов является специфический привкус и запах, а также ограниченный срок хранения. Устранение этих недостатков, на наш взгляд, позволит увеличить спрос на соевые белковые продукты. В настоящее время эта проблема решается путем создания комбинированных продуктов с длительными сроками хранения (консервы, и пшцеконцентраты). Но в этих продуктах доля соевого компонента не превышает 30% по массе.
В этой связи разработка технологии получения комбинированного продукта с содержанием соевого белкового компонента 65-70%, высокими вкусовыми достоинствами и длительным сроком хранения является задачей актуальной. Одним из таких продуктов может быть текстурированный соевый концентрат различного ассортимента.
Цель и задачи исследований. Целью исследований является научное. обоснование технологии текстурированного соевого концентрата и кулинарной продукции на его основе.
Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач: исследование состава и технологических свойств сортов" сои, районированных в Амурской области; - обоснование режимов и параметров технологии получения соевого белкового продукта из Амурских сортов сои; разработка технологии концентрированного бульона . из нетрадиционных видов сырья с обоснованием режимов и параметров его приготовления; разработка технологии текстурированного соевого концентрата с обоснованием параметров его получения и состава; - разработка рецептур и технологии производства продуктов питания с использованием текстурированного соевого концентрата.
Научная новизна работы. Обоснована необходимость и возможность создания текстурированного соевого концентрата: для получения комбинированных пищевых продуктов. Обоснована технология соевого белкового продукта, как основы для получения текстурированного соевого концентрата. Теоретически и экспериментально обоснован процесс отжима жидкости' из влажного соевого белкового продукта. Получены математические модели процесса выхода белка в экстрагент из соевой муки и обоснованы его оптимальные технологические режимы и параметры,
Получены математические модели состава текстурированного соевого концентрата, позволяющие на стадии проектирования продукта оптимизировать соотношение соевого белкового продукта, крахмала и: концентрированного бульона.
Разработаны: рецептуры и технологии комбинированных мясных изделий с использованием текстурированного соевого концентрата.. Исследованы структурно-механические свойства рубленых изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат.
Новизна. научной разработки подтверждена патентом РФ №2206232 «Способ приготовления формованного белкового продукта».
Практическая значимость работы. Разработана технология соевого белкового продукта, как основного компонента текстурированного соевого концентрата.
Разработана технология текстурированного соевого концентрата в ассортименте, включающем два наименования.
Разработана нормативная документация: - ТУ 9146-002-00668442-02 и технологическая инструкция «Концентрат пищевой. Соевый белковый продукт»; - ТУ 9146-001-00668442-02 и технологическая инструкция «Концентрат соевый текстурированный».
Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных советах Всероссийского научно-исследовательского института сои и Дальневосточного государственного аграрного университета..
Разработанные технологии соевого белкового продукта и текстурированного соевого концентрата включены в проект мини-цеха ВНИИ сои, в соответствии с которыми будет выпускаться данная продукция.
Выпущена и реализована партия «Текстурированного соевого концентрата», который использован при производстве рубленых изделий в столовой СПОШ №19 города Благовещенска Амурской области.
Основные положения, выносимые на защиту.
Рациональное направление в создании технологий комбинированных пищевых продуктов в виде текстурированных соевых концентратов;-
Обоснованная технология соевого белкового продукта, как основного компонента для приготовления текстурированного соевого концентрата;
Теоретически и экспериментально обоснованный' процесс отжима жидкости из влажного соевого белкового продукта;
Математические модели, процесса выхода белка в экстрагент из соевой муки с обоснованием оптимальных технологических режимов и параметров;
Математические модели процесса приготовления концентрированных бульонов, с обоснованием оптимальных режимов и параметров;
Математические модели процесса приготовления текстурированного соевого концентрата, с обоснованием eFo оптимальных режимов и параметров;
Разработанная технология текстуриро ванного соевого концентрата;
Результаты исследований, орган олептических, физике-химических и технологических свойств рубленых изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат;
Разработанные рецептуры и технология производства кулинарных изделий с использованием текстурированного соевого концентрата.
Анализ исследований по созданию комбинированных пищевых продуктов
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах, отраженные в концепции сбалансированного и адекватного питания показывают, что в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, липидах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.. е., не вырабатываются в организме, но необходимы ему для биологического развития [94].
В этой связи, физиологические потребности человека в различных веществах, с учетом их энергетической ценности, определены медиками и представлены в виде формулы сбалансированного питания [96].
Мясо, рыба, молоко и т, д. — привычная составная часть рациона питания человека. Их уникальная ценность заключается: в сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.
Качество мясных, молочных и других продуктов, как и всех остальных пищевых; продуктов, характеризуется широкой совокупностью свойств, включающей пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально технологические, санитарно-гигиенические и другие признаки продукта, а также степень их выраженности [94,96].
Изменение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его изменений в результате хода внутренних биохимических процессов и внешних воздействий. Получение качественной готовой продукции определяется двумя основными факторами: пищевой ценностью и безопасностью [66, 76].
Считается, что важнейшим физиолого-биохимическим свойством, отражающим ценность пищи, является соответствие химической структуры: ее компонентов ферментным: возможностям организма, а также сбалансированность по многочисленным пищевым веществам, которых: в настоящее время насчитывается более пятидесяти. Требования сбалансированности питания, предполагают оптимальные пропорции отдельных пищевых веществ в рационах питания. Главное внимание при этом уделяется незаменимым компонентам пищи,
Известно, что потребность человека в белке складывается не только из потребности в общем: азоте, но и: из потребности в незаменимых аминокислотах, которые не могут синтезироваться в организме. Не только дефицит, но и избыток .той или иной аминокислоты в рационе нежелателен. Как известно, к наиболее дефицитным незаменимым аминокислотам, часто лимитирующим биологическую ценность белков, относятся триптофан, лизин, метионин, цистин. Биологическая ценность белков может быть определена по соотношению этих аминокислот в сравнении с принятым стандартом сбалансированности. Приняты количественные соотношения. незаменимых аминокислот, приведенных к триптофану, - триптофан : лизин : метионин + цистин =1 : 5,5 : 3,5. Поэтому сравнение аминокислотного состава продукта или кулинарного изделия с аминокислотной шкалой, рекомендуемой комитетом ФАО/ВОЗ, позволяет выполнить расчет аминокислотного скора по проценту адекватности и выявить биологическую ценность аминокислоты в данном продукте или кулинарном изделий..
. Соотношение между белками, жирами и углеводами принято I : 1,1 : 4,1 для: людей, занятых умственным трудом и. 1 : 1,3 : 3,5 при тяжелом физическом труде. При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества. Растительные масла как источник незаменимых жирных кислот должны составлять до 30% общего количества жира в рационе.
Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал - 75 — 80%, легкоусвояемые углеводы - 15 - 20%, клетчатка и пектины - 5% общего количества углеводов.
Пищевая ценность продукта обусловлена также степенью удовлетворения потребности организма в других- незаменимых пищевых веществах - минеральных элементах и витаминах. На величину усвояемости ряда минеральных веществ влияет оптимальность соотношения их не только в суточных, рационах, но и в отдельных приемах пищи (кальций : фосфор : магний = 1 :1,5 : 0,5),
Таким образом, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его химический состав соответствует требованиям сбалансированного питания.
Для повышения пищевой ценности продуктов возможны следующие пути: обогащение обычных традиционных продуктов недостающими компонентами; разработка и внедрение в производство новых пищевых продуктов повышенной ценности; регулирование содержания нежелательных компонентов в продуктах и кулинарных изделиях.
Большое практическое значение имеет метод повышения эффективности пищевых белков путем комбинирования, их с другими белками, которые по своему аминокислотному составу дополняют основной белок продукта. Например, смесь, составленная из % бобов и 3А кукурузы (соответственно 56 и 44% азота), по белковой ценности приближается к куриному мясу.
Пищевая ценность продуктов питания является комплексным показателем. С физиологической точки зрения пища — источник энергии и поставщик строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека. Потребность организма человека в источниках энергии покрывается углеводами, липидами и белками [59, 66, 67, 76]. А. Н. Головин отмечает, что при определении пищевой ценности учитывают питательную ценность и вкусовые (гастрономические) достоинства продукта [11],
Пищевую ценность продуктов и в том числе комбинированных в первую очередь определяют питательные свойства составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению. Применительно к белковым веществам пищевых продуктов различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей, действию ферментов и биоактивность [59, 67, 76]. Биологическая доступность белковых веществ пищи характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом. Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов, В частности, она обусловлена природой белка продукта и его структурой. Количественное соотношение белков и жиров в составе пищевых продуктов влияет на усвояемость и тех и других. Исследованиями установлено, что при завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых. веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов [76].
Методика исследования зависимости органолептических показателей концентрированного бульона от режимов термической обработки мясного сырья
Кроме экструзии для получения аналогичных текстуратов используется процесс прессования: белковых тестовых масс под давлением и при нагревании выше температуры кипения воды [83]. При этом белковую суспензию нагревают под давлением, создаваемым двумя: параллельно расположенными, поверхностями нагрева. Быстрый; последующий сброс давления позволяет получать текстурат пористой структуры. В связи с периодическим характером процесса прессования он менее производителен, чем термопластическая экструзия.
Известен вариант текстурирования, основанный на использовании быстрого нагрева белковых суспензий (с концентрацией около 35% и рН 5,5 - 6,5) с помощью высокочастотных нагревателей [83]. При этом структура пористого текстурата менее однородна, а его механические свойства ниже, чем у текстурата, получаемого термопластической экструзией..
В экструдерах или прессах в процессе текстурирования на белковое тесто воздействуют одновременно сжатие, сдвиг и нагревание до высоких температур с последующим сбросом давления. Известны разработки,, направленные на расчленение этих операций для повышения их эффективности и улучшения контроля параметров процесса. С этой целью широко используют вальцевание как высокопроизводительный и легко регулируемый процесс. Так, вместо экструзии для обработки концентрированной белковой суспензии в поле сил сдвига при высокой температуре и давлении используют вальцевание и последующую интенсивную механическую обработку с применением ударных нагрузок. Охлажденный текстурат имеет вид волокнистой пленки. Он стабилен при гидротермической обработке и имеет характерную мясоподобную. консистенцию [83, 84]. Аналогичный по структуре продукт получили, используя последовательно экструзию белковой суспензии и вальцевание экструдата. В этом случае белковую пленку, полученную с помощью экструдера, сначала вытягивают, а затем фибриллизируют, используя специальные пальцы с чередующимися ребрами и желобками.,
Для получения аналогов мясопродуктов, таких, как мясо креветок или моллюсков, Кэбот предложил экструдировать тонко измельченный соевый творог с.рН 6,0 при температуре около 120С и давлении 0,7 - 1 МПа" с последующей механической обработкой продукта:на ударном смесителе и: обжариванием в масле при 190С.
Известен также способ получения аналогов мяса,, основанный на экструзии теста, содержащего белок, способный к: термотропному гелеобразованию» а также крахмал, жир, вкусовые и ароматические вещества с последующей нарезкой экструдата и его вальцеванием. Получаемые тонкие слои волокнистой структуры с обеих сторон покрывают пищевым связующим, который представляет собой окрашенную, ароматизированную эмульсию, содержащую белок, способный образовывать термотропные гели. Тонкие слои, покрытые связующим, укладывают в стопки толщиной около 10 мм и нагревают при 110С в течение 45 минут. Получаемый продукт по внешнему виду, консистенции и ощущению при пережевывании имитирует мясопродукты.
Среди новых методов текстурирования, позволяющих получать гели пористой структуры, можно выделить процесс текстурирования паром. Его преимущества обусловлены тем, что пар используют одновременно как для нагревания, парообразования при текстурировании и транспортировки материала, так и для отгонки нежелательных низкомолекулярных веществ. В результате получают продукты, которые по сравнению с текстуратами, полученными термопластической экструзией, отличаются более однородной волокнистой структурой и стабильностью при нагреве, водосвязывающей способностью и лучшей консистенцией, а также менее слабой окраской и существенно менее выраженным вкусом и запахом, характерным для соевых продуктов.
При текстурировании паром обезжиренную соевую муку увлажняют до 20% и подают во вращающийся (частота вращения 200 мин"1) многокамерный клапан. При повороте клапана белок обрабатывается паром; под высоким давлением, а затем выбрасывается через сопло в зону низкого давления. Продолжительность обработки паром составляет менее 0,5 с. Резкий сброс давления приводит к отгонке низкомолекулярных: веществ и образованию вспененного пористого продукта. Текстурат нарезают и сушат. Благодаря светлой окраске и нейтральному вкусу он пригоден в качестве-. разбавителя изделий из мяса птицы, рыбы и других морепродуктов.
Известен еще ряд способов текстурирования паром. Они основаны на комбинированном применении методов термопластической экструзии и обработки паром. Белковую суспензию (60 — 73% белка) экструдируют при , температуре 70 - 160С и давлении 7-14 МПа через обогреваемую с двух сторон тонкую кольцевую щель шириной в 5 мм. Формуемый в виде трубы экструдат нарезают на продольные полосы с помощью ножей, расположенных в кольцевой фильере. Экструдат непрерывно пропускают через две камеры, в которых обрабатывают его паром 155 - 177С и давлении 0,5 -1 МПа. Продукт выводят через специальный вентиль. Текстурат нарезают и сушат. По структуре, консистенции и ощущению при пережевывании он хорошо имитирует мясные изделия.
Б соответствии с другим вариантом водную 40 - 60%-ную суспензию смеси изолята белка и обезжиренной соевой муки: экструдируют при 40 - . 80С через кольцевое сопло в виде трубы, внутрь которой подается пар, раздувающий, разрывающий ее и транспортирующий затем полученные,. куски белкового геля неправильной формы в камеру с температурой 155 -180С и давлением до 0,6МПа. Полученный текстурат выводят через специальный клапан. Он имеет характерную мясоподобную консистенцию.
Известен также способ удаления паром нежелательных компонентов запаха и вкуса из текстуратов на основе соевого белка. Текстураты нагревают при 80 - 145С под давлением, достаточным для того, чтобы исключить вскипание воды, а затем обрабатывают перегретым паром при 105 - 160С. Полученные текстураты имеют влажность ниже 15% и характеризуются отсутствием какого-либо запаха и привкуса. Обработку паром применяют и для улучшения органолептических свойств текстуратов, получаемых различными методами. Примером могут служить текстураты получаемые интенсивной механической обработкой увлажненных семян зерновых и масличных культур. Дня этого используют мельницу, а получаемую волокнистую структуру подвергают термообработке паром под давлением течение 5-Ю минут, после чего текстурат сушат или замораживают.
Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции белковых фракций из соевой муки
Мясо птицы — качественный, богатый белками продукт с низкой калорийностью по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и, светлое мясо» механически обваленное мясо, субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок), представляет широкие возможности для создания птицепродуктов, богатых белками и обладающих широким спектром сенсорных, характеристик.. Важнейшую часть мяса: птицы составляет1 мышечная ткань. Она содержит 72-75% воды и 25-28% сухого вещества. В сухом остатке 18-22% белковых веществ и 1,7-5,0% липидов и 1,0-1,2% минеральных веществ. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, - незаменимые, поэтому белки мяса птицы относят к полноценным.
На основе мяса разработаны и успешно используются для питания человека различные птицепродукты: мясо в тушках, (потрошеное и непотрошеное), натуральные и рубленые полуфабрикаты (шейки, крылья, окорочка, грудные мышцы, пельмени, котлеты), субпродукты, колбасы и консервы, быстрозамороженные готовые блюда, пользующиеся большим спросом.
Однако невостребованные резервы белковых ресурсов птицеперерабатывающей промышленности еще достаточно высоки.. Одним из факторов повышения эффективности работы птицеперерабатывающей промышленности является максимальное, экономически оправданное использование всей пищевой, технической продукции и отходов, получаемых при переработке, объемы которых возросли в связи с ростом птицепроизводства. При переработке птицы получают значительное количество вторичных продуктов: головы, ноги, желудки, шкурка и т.д. В зависимости от вида птицы и способов ее обработки выход невостребованного сырья колеблется от 17,7 до 30% предубойной массы птицы. Изучение свойств этого сырья начато сравнительно недавно. По данным НПО «Комплекс» при переработке птицы, в зависимости от ее вида и способа обработки можно получить (%): 62,6-81,7 остывшего мяса к предубойной массе; 0,6-1,4 легких и: почек; .7,1-9,4 комплектов обработанных потрохов и шей, в том числе печени и сердца 2,3-3,3, голов без шей 2,8-5,4, ног 2,5-5,0. Вместе с тем следует отметить, что многие виды побочных продуктов и малоценных отходов богаты белком, о чем свидетельствуют средние данные химического состава, некоторые из них представлены в таблице 3,16 к побочным-малоценным отходам птицеперерабатывающей промышленности относятся производные кожи (гребень, сережки, кораллы, когти, клюв, а также пух и подкрылок), костный остаток после механической: и ручной обвалки. Многие из приведенных. побочных продуктов и отходов имеют полноценный набор аминокислот (табл. 3.17). Аминокислотный состав побочных продуктов характеризуется достаточно высоким содержанием заменимых аминокислот. Среди них особое внимание следует обратить на превалирование вкусообразующих кислот: аспаргиновой и глутаминовой, которые по своему массовому содержанию достигают уровня мяса сухопутной птицы.. В- побочных продуктах, особенно в гребне птицы, высокое содержание пролина. Очень малое (следовое) содержание триптофана, низкие доли метионина и тирозина свидетельствуют о целесообразности использования шкурки, голов, желудка, ног в комбинации с другими белками. Одним из перспективных направлений использования нетрадиционного сырьл является производство бульонов различного функционального назначения. Целью дальнейших исследований являлось обоснование зависимости органолептических показателей концентрированного бульона от режимов термической обработки мясного сырья. С этой целью разработаны специальные анкеты, которые были представлены членам дегустационной комиссии. Заполненные индивидуальные анкеты статистически обработаны, и зафиксировано общее мнение дегустаторов по определенным образцам. . По всем показателям, внесенным в анкету (внешний вид: прозрачность (мутность) бульона, наличие хлопьев, консистенция бульона, цвет, запах, вкус), предпочтение было отдано бульону из мышечных желудков птицы и печеночному бульонам. Для определения качества концентрированных бульонов использовали пятибалльную шкалу оценки. При этом соблюдалось следующая очередность основных операций: а) установлена номенклатура комплексных и единичных показателей качества, и их расположение в. соответствии с последовательностью осмотра концентрированного бульона; б) установлена градация качества и присвоения им баллов; в) установлены коэффициенты значимости (весомости) отдельных органолептических признаков. Бальная система предполагает использование как логического, так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в системе, в которой каждый показатель качества определен словесно. Степень совершенства отдельных элементов выражена в баллах (табл. 3.18.)
Структурно-механические свойства сырья и готовых. изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат
Результаты исследований структурно-механических свойств фарша, содержащего разное количество регидратированного текстурированного соевого концентрата позволяет сделать следующие выводы, что введение регидратированного текстурированного соевого концентрата свыше 50% в мясной фарш приводит к значительному понижению механической прочности продукта. По совокупности полученных результатов рекомендуется заменять реґидратированньш текстурированным соевым концентратом от 20 до 40% мяса.
В результате тепловой обработки изменяются содержание питательных веществ и биологическая ценность изделий. При этом наблюдается улучшение органолептических свойств, но в то же время разрушаются остатки термонеустойчивых аминокислот, а также жиры. Кулинарные изделия, подвергнутые кратковременному нагреву при умеренных температурах, лучше перевариваются. Это объясняется тем, что в результате денатурации белков пептидные связи становятся более доступными действию ферментов. При воздействии более высоких температур устойчивость белков к действию ферментов повышается. Уменьшается доступность аминокислот вследствие модификации их белковых групп. Эти явления объясняются протеканием реакции Майяра..
Результаты исследований изменения химического состава при тепловой обработке полуфабрикатов, содержащих регидратированный текстурированный соевый концентрат, приведены в таблице 3.37. В натуральных рубленых изделиях, как в контрольных, так и в содержащих текстурированный соевый концентрат, наблюдаются потери сухих веществ, а в изделиях из котлетной массы — увеличение количества сухих веществ, так как панировка изделий из котлетной массы при тепловой обработке препятствует выделению сока с растворенными в нем- питательными веществами и в то же время способствует поглощению жира, что в конечном: итоге увеличивает содержание сухих веществ в готовых изделиях. Содержание белка после термической обработки во всех изделиях уменьшается, причем потери белка в изделиях, содержащих текстурированный соевый концентрат меньше по сравнению с контрольными образцами. Замена мяса текстурированным соевым концентратом ведёт к увеличению жиропоглотительной способности мясного фарша (табл.3.37).
Результаты исследования изменения содержания связанной влаги и потери массы изделий при тепловой обработке представлены в табл. 3.38. Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что замена мяса регидратиро ванным текстурированным соевым концентратом приводит к уменьшению потерь влаги. Уменьшение влаги обусловлено, по нашему мнению, следующими причинами..
Выход готовых изделий в значительной степени зависит от величины влагосвязывающей способности белковых компонентов фарша, которая определяется природой белков и воздействием на них различных факторов., Результаты исследований, приведенные в табл. 3.38, свидетельствуют о том, что при введении текстурированного соевого концентрата влагосвязываюшая способность фарша: увеличивается. Это связано с тем, что белки растительного происхождения по природе более гидрофильны, чем белки: мышечной: ткани.. Следовательно, замена части мяса текстурированным соевым концентратом повышает влаго- и жиро- связывающую способность фарша и, в конечном итоге, выход готовых изделий.
Результаты исследования тепловой обработки на аминокислотный состав изделий, в которых часть мяса заменена регидратированным текстурированныи соевым концентратом представлены в табл. 3.39. В результате жарения произошли некоторые изменения в балансе незаменимых аминокислот. Потери аминокислот в изделиях, содержащих регидратированныи текстурированныи соевый концентрат меньше, чем в контрольных образцах.
В таблице 3.40 приведены данные исследования аминокислотного скора готовых изделий, содержащих регидратированный текстурированный соевый концентрат.. Биологическая ценность готовых изделий, содержащих регидратированный текстурированный соевый концентрат в количестве до 40%, существенно не отличается от. контрольных образцов. Увеличение содержания регидратированного текстурированного соевого концентрата до 60% снижает биологическую ценность изделий.
