Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обоснование разработки технологий хлебобулочных изделий, обогащенных растительным белком, провитамином а и минеральными элементами 10
1.1 Обоснование разработки технологий хлебобулочных изделий функционального назначения 10
1.2 Обогащение хлебобулочных изделий растительным белком, провитамином А и кальцием 16
ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы исследований 46
2.1 Объекты и направления экспериментальных исследований 46
2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований 50
ГЛАВА 3 Анализ ассортимента и востребованности хлебобулочной продукции функционального назначения 63
ГЛАВА 4 Технология обогащения хлеба белком 70
4.1 Обоснование выбора фасоли в качестве высокобелковой добавки
для производства хлебобулочных изделий 70
4.2 Способ получения фасолевого полуфабриката с использованием активации собственной ферментативной системы 71
4.3 Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с фасолевым полуфабрикатом 76
4.4 Товароведная характеристика качества и безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком 78
ГЛАВА 5 Технология обогащения хлебобулочных изделий провитамином 90
5.1 Скрининг сортов тыквы продовольственной с целью выбора наиболее перспективного источника провитамина А для обогащения хлебобулочных изделий 90
5.2 Разработка технологии приготовления тыквенномасляного полуфабриката 91
5.3 Влияние тыквенномасляного полуфабриката на показатели теста и качество готовых изделий 94
5.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных провитамином А 98
5.5 Товароведная характеристика качества и безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных провитамином А 106
ГЛАВА 6 Разработка технологии производства хлеба, обогащенного кальцием 112
6.1 Получение экстрактов кальция на основе янтарной, лимонной кислот и яблочного уксуса 112
6.2 Влияние экстрактов кальция на основе янтарной лимонной, уксусной кислот на показатели качества теста 113
6.3 Разработка технологии хлеба, обогащенного кальцием и товароведная характеристика качества, безопасности 115
ГЛАВА 7 Медико-биологическое обоснование хлебобулочных изделий, обогащенных белком и провитамином а 126
7.1 Оценка эффективности употребления хлебобулочных изделий, обогащенных белком, в лечебном питании 126
7.2 Влияние хлебобулочных изделий, обогащенным провитамином А, на эффективность лечения больных с не осложненной формой язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки 129
Выводы 133
Список использованной литературы
- Обогащение хлебобулочных изделий растительным белком, провитамином А и кальцием
- Выбор стандартных и общепринятых методов исследований
- Способ получения фасолевого полуфабриката с использованием активации собственной ферментативной системы
- Влияние тыквенномасляного полуфабриката на показатели теста и качество готовых изделий
Введение к работе
Актуальность работы Концепция государственной политики здорового питания населения России определила стратегию достижения приоритетов: научное обоснование новых биотехнологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; расширение ассортимента качественных, в первую очередь необходимых для здоровья пищевых продуктов, в том числе обогащенных (В.А. Тутельян и др., 2005).
Результаты организованного в последние годы мониторинга питания населения России, в том числе и Приморского края, характеризуются серьезными нарушениями в содержании нутриентов. Это дефицит белков, особенно полноценных, а также выраженный недостаток большинства провитаминов и витаминов, выявляющийся повсеместно более чем у половины населения. Очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных элементов, таких как кальций, особенно для людей пожилого возраста, что сопровождается серьезными патологиями, в частности остеопорозом и деминерализацией костей.
В связи с этим наиболее рациональным и эффективным путем улучшения питания населения является дополнительное обогащение доступных продуктов массового потребления, в частности хлебобулочных изделий, полноценными белками, витаминами и минеральными элементами.
Значительный вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава, внесли отечественные ученые Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Л.И. Пучкова, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, В.М. По-зняковский, Т.В. Санина, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Ю.Ф. Росляков и другие.
Вместе с тем проблема обеспечения населения России хлебобулочными изделиями функционального назначения все еще не решена. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структур-
ные компоненты которых будут не только активизировать технологические процессы производства хлеба, экономить сырье, а также улучшать пищевую, в том числе биологическую ценность готовых изделий является одной из актуальных задач пищевой и перерабатывающей промышленности.
Цель и задачи исследований Целью работы явилось научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных биологически и технологически значимыми компонентами - полноценным белком, провитамином А, кальцием и товароведная оценка их качества.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить взаимосвязанные между собой задачи:
провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в Приморском крае и определить потребительские предпочтения;
обосновать выбор обогащающих ингредиентов (полноценных белков, провитамина А, кальция) для использования в технологии хлебобулочных изделий;
на основании изучения особенностей состава фасоли, тыквы продовольственной, скорлупы куриных яиц разработать способы получения полуфабрикатов для использования в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности;
изучить влияние функциональных ингредиентов (полноценных белков фасоли, провитамина А тыквы и биоактивного комплекса кальция из скорлупы куриных яиц) на потребительские свойства полуфабрикатов и качество готовых хлебобулочных изделий;
разработать технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценными белками, провитамином А, кальцием на основе натурального сырья;
установить нормируемые показатели качества разработанных хлебобулочных изделий путем исследования их характеристик, в том числе в процессе хранения;
разработать и утвердить техническую документацию на производст
во новых хлебобулочных изделий, провести промышленную апробацию ре
зультатов исследований.
Научная новизна:
впервые обоснованы и разработаны способы получения хлебобулочных полуфабрикатов, обогащенных полноценным белком, провитамином А и кальцием, установлены оптимальные режимы и соотношения сырья и экстра-гентов для их получения;
получены новые экспериментальные данные по влиянию разработанных полуфабрикатов на сохраняемость биологически активных веществ, процессы тестообразования и качество теста;
обоснована технология получения расширенного ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности.
Диссертационная работа выполнялась в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники» на 2002-2006 годы по приоритетному направлению «Развитие инфраструктуры» (XXV очередь) - лот 12. РИ-12/004.
Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при расширении ассортимента хлебопродуктов, научно-технической поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного и нетрадиционного сырья.
Разработан и утвержден пакет технологических инструкций на фасолевый (ТИ 9114-090-02067936-2001), тыквенномасляный (ТИ 9115-096-02067936-2001), СА-сахарокислотный (проект ТИ 9115-096-02067936-2007) полуфабрикаты и технические условия на новые виды хлебобулочных изделий: ТУ 9114-090- 02067936-2001 «Хлеб пшеничный с фасолевой массой», ТУ 9115-096-02067936-2001 «Изделия хлебобулочные с тыквой», проект ТУ 9115-096-02067936-2007 «Изделия хлебобулочные с кальцием».
В. производственных условиях на базе ООО «Дон-Хлеб», ЗАО «Кредо-Хлеб» (г. Владивосток) были выпущены опытно-промышленные партии разработанных хлебобулочных изделий.
Основные положения, выносимые на защиту
разработка технологий получения фасолевого, тыквенномасляного и Са-сахарокислотного полуфабрикатов и обоснование их использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;
разработка технологий производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком, провитамином А, кальцием и их товароведная характеристика;
результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием разработанных полуфабрикатов.
Реализация результатов исследований Разработанные хлебобулочные изделия прошли промышленные испытания и внедрены в производство ЗАО «Кредо-Хлеб», 000 «Дон-Хлеб» (акты внедрения от 04.04.2007 г).
Проведено медико-биологическое изучение эффективности употребления в пищу хлеба пшеничного с фасолевым и тыквенномасляным полуфабрикатами как продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием, у пациентов-добровольцев Дальневосточного окружного медицинского центра (акты о внедрении новых методов лечения и диагностики от 6 июня 2004 г.).
Материалы научных исследований внедрены в учебный процесс на кафедре гигиены ГОУ ВПО «Владивостокского государственного медицинского университета Росздрава» (акт о внедрении результатов научных исследований в учебный процесс от 05.03.2007 г.)
Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней: Международной конференции «Проблемы экологии и рационального природопользования стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Владивосток, 1999); Всероссийском форуме «Социально-экономические приоритеты Российского общества» (Ека-
теринбург, 2000); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); I международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); Всероссийской научно-практической конференции «Теория и практика защиты прав потребителей» (Новочеркасск, 2001); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); I Международном Конгрессе «Биотехнология-состояние и перспективы развития» (Москва, 2002); Международной научно-практической Интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Украина, 2007); Международных научных чтениях «Приморские зори - 2007» (Владивосток, 2007).
Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы российских и зарубежных авторов и 7 приложений. Работа изложена на 150 страницах компьютерного текста и содержит 41 таблицу и 32 рисунка.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Обогащение хлебобулочных изделий растительным белком, провитамином А и кальцием
Обогащение хлебобулочных изделий растительным белком
Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране за последнее десять лет резко снизились. Особенно низким стало потребление белковых продуктов. Ежедневный дефицит белка в России сейчас превышает 2,5 млн тонн. Общая потребность страны в пищевом и кормовом белке по данным специалистов оценивается почти 53 млн тонн. Ее удовлетворение осуществляется за счет использования белка растительного и животного происхождения, примерно до 50 % каждого (Задорин, Король, 2002). По обобщенным данным обследования населения, дефицит белка в стране не сокращается, а увеличивается.
На решение данной проблемы направлены разработанные национальные программы «Пищевой белок», «Биологически активные добавки к пище», «Здоровое питание и образование» (Булгакова, 2004)
Приоритетным источником растительных белков при производстве продуктов питания в мировой практике являются зернобобовые культуры, а наиболее распространенная среди них - фасоль обыкновенная. По своему назначению фасоль делится на зерновую и овощную. Если у зерновой фасоли в пищу идут зрелые сухие семена, то у овощной - недозрелые бобы (лопатки). Наиболее значительной в пищевом отношении составной частью семян фасоли являются белки, которые участвуют в важнейших процессах организма человека и не могут быть заменены другими пищевыми веществами (Остряков, 2006).
В результате исследований М.И. Смирновой-Икотниковой (1960) установлено, что в семенах фасоли содержится от 17 до 32 % белка, большая часть которого растворяется в воде. По количеству содержащихся белков фасоль приближается к мясу и превосходит рыбу. В мясе, например, содержится 20-22 % белка, в рыбе 18-19 %, а в отдельных сортах фасоли — 32 %. Усвояемость белка фасоли в зависимости от кулинарной обработки доходит до 87 % и выше. Кроме белков в семенах фасоли содержатся углеводы (главным образом крахмал), жиры, клетчатка, зола
В состав белков фасоли входит до 30 аминокислот. Однако не все они имеют одинаковую биологическую ценность. К оценке значения аминокислот подходят с точки зрения возможного их синтеза организмом. Аминокислоты, которые в самом организме не образуются, принято называть биологически незаменимыми, те, которые могут синтезироваться из других аминокислот - заменимыми. К незаменимым относятся восемь аминокислот: изо-лейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и ва-лин. Отсутствие в пище незаменимых аминокислот, как правило, является причиной нарушения обмена веществ и заболеваний организма, при этом задерживается его рост и развитие. Белок фасоли по составу аминокислот находится на уровне белка молока и мяса.
Аминокислотный состав семян фасоли указывает на исключительную биологическую ценность ее как продовольственной культуры. Белки фасоли могут полностью покрывать потребность в них организма. За высокое содержание белков, их биологическую полноценность фасоль называют растительным мясом, так как она может полностью заменить его в питании человека. Норма потребления белка для взрослого человека равна 1-1,5 г на 1 кг массы тела (Высокий, 1998).
Фасоль богата минеральными веществами, в том числе кальцием, которого в среднем в 5 раз больше, чем в пшеничной муке, и магнием - в 3,5 раза (таблица 1). Ее семена также превосходят пшеничную муку по содержанию железа, йода и меди, цинка и селена. Таблица 1 - Минеральный состав семян фасоли и пшеничной муки (в ЮОг продукта)
Выбор стандартных и общепринятых методов исследований
Три навески образца или обезжиренного остатка, подготовленных к гидролизу, взятых с точностью 0,0001 г, помещают в стеклянную ампулу с оттянутым концом, заливают расчетным объемом соляной кислоты.
Ампулы запаивают, устанавливают в строго вертикальном положении в металлический патрон или фарфоровый стакан с парафином и помещают в сушильный шкаф с заранее отрегулированной температурой 110 ± 2 С. Нагревание проводят непрерывно в течение 24,48 и 72 ч. Затем ампулы охлаждают до комнатной температуры. Необходимость трех временных отрезков гидролиза объясняется различиями в скорости отщепления отдельных аминокислот. На основании результатов последующих анализов содержания аминокислот за каждое время гидролиза строят кривую и методом интерполяции или экстраполяции до нулеюго времени находят максимальную величину.
Каждую ампулу вскрывают и сразу приступают к удалению соляной кислоты. Если в гидролизате образовался видимый осадок, его удаляют центрифугированием или фильтрованием с последующим доведением фильтрата в мерной колбе до 25 см3 до точного объема В случае конечного объема больше 5 см3 и при использовании высокочувствительных приборов для удаления соляной кислоты берут аликвоту. Удаление соляной кислоты проводят следующим способом: помещают ампулу или пробирку в вакуум-эксикатор над гранулированным гидратом окиси натрия (NaOH) на 12—18 ч. Остаток переносят количественно в мерную колбу с помощью цитратного буфера рН 2,2 или раствора соляной кислоты 0,02 моль/дм3 и доводят до метки. Полученный раствор гидролизата подвергают анализу на аминокислотном анализаторе в соответствии с инструкцией прибору.
В случае, если анализ не может быть проведен немедленно, осадок освобождают от следов соляной кислоты путем добавления к нему дистиллированной воды и повторного испарения на роторном испарителе или в вакуумном эксикаторе. Операцию повторяют до полного исчезновения запаха соляной кислоты.
Хранят образец в морозильной камере или нижней камере холодильника при температуре не выше 5 С, перед анализом разводят нитратным буфером до необходимой концентрации. Обнаруженный осадок отфильтровывают через плотный фильтр.
Определение шротиноидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
Метод определения Р-каротина в биологической добавке основан на экстракции микронутриентов органическим растворителем после щелочного омыления субстрата или непосредственного растворения, упаривании полученного экстракта и переводе сухого остатка в другой растворитель, введении экстракта на ВЭЖХ колонку для хроматографического разделения и последующего определения с помощью флуоресцентного и спектрофотометрического детекторов. Определение массовой концентрации витаминов и каротиноидов основано на измерении площади (или высоты) пика при соответствующей каждому соединению длине волны детектирования после введения в хроматографическую систему анализируемых проб и градуироючных растворов.
Комплексонометрический метод определения кальция и магния
К золе добавляют 20 см3 раствора соляной кислоты с массовой концентрацией 250 г/дм3 и нагревают на кипящей водяной бане в течение 5-Ю мин до полного растворения золы, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см3, доводят объем до метки бидистиллированной водой, перемешивают.
Определение массовой доли кальция
В коническую колбу вместимостью 100 см3 помещают аликвотный объем раствора золы, равный 10 см , добавляют 3 см раствора гидроксиламина и 3 см раствора натрия лимоннокислого. Вносят 5—10 капель индикатора кислотного хромового темно-синего. Приливают 6 см3 раствора гидроокиси с массовой концентрацией 200 г/дм3 и тотчас быстро титруют раствором трилона Б до перехода окраски из малиново-фиолетовой в синюю, сравнивая с оттитрованной контрольной пробой. В конце титрования замечают объем трилона Б, пошедшего на титрование, и прибавляют еще каплю трилона. Если окраска раствора не меняется, титрование считают законченным. Во время титрования можно ориентироваться на синий ореол, образующийся в месте падения капли трилона. Титрование считают законченным, если синий ореол больше не образуется. Окраску раствора необходимо смотреть на фоне белого экрана. Окраска оттитрованного раствора устойчива длительное время. Перед определением кальция оттитровывают контрольную пробу но вместо раствора золы прилива-ют 4 см соляной кислоты с массовой концентрацией 25 г/дм . В том случае, если на титрование аликвоты раствора золы уходит больше 3 см трилона либо конец титрования затягивается, испытуемый раствор следует разбавить. Если на титрование уходит меньше 0,5 см трилона Б, необходимо увеличить массу навески анализируемой БАД либо аликвотный объем, взятый для анализа. Можно уменьшить концентрацию трилона, разбавив его в 2 раза.
Определение массовой доли магния
Другие 10 см3 раствора золы, в которых определяют сумму кальция и магния, помещают в коническую колбу вместимостью 250 см , вносят 1-2 капли метил-рота и нейтрализуют из бюретки гидроокисью натрия с массовой концентрацией 50 г/дм . Добавляют 0,5 см раствора сернистого натрия, раз-бавляют водой до 100 см , добавляют 5 см буферного раствора. рН полученного раствора равен 10,0. Вносят 5-Ю капель индикатора кислотного хромового темно-синего и медленно титруют трилоном Б до устойчивой голубой окраски, сравнивая с оттитрованной контрольной пробой. При титровании раствор интенсивно перемешивают. Замечают объем, пошедший на титрование, прибавляют еще несколько капель трилона Б. Если окраска не меняется, титрование считают законченным. Перед определением магния оттитровывают контрольную пробу, которую готовят по п. 3.4.1, но вместо раствора золы приливают 4 см3 соляной кислоты с массовой концентрацией 25 г/дм3.
Способ получения фасолевого полуфабриката с использованием активации собственной ферментативной системы
Для выработки хлеба из пшеничной муки повышенной биологической и пищевой ценности из фасоли был приготовлен фасолевый полуфабрикат (ФПФ). Приготовление полуфабриката проводили в лабораторных условиях. Предварительно семена фасоли подвергали инспекции, затем сухой очистке, отделяя сорную и зерновую примеси, а также семена с пониженными техно логическими свойствами (мелкие, недозрелые, легковесные). Отобранные семена фасоли предварительно промывали в холодной воде, замачивали при гидромодуле 1:2, затем фасоль варили до готовности, охлаждали и гомогенизировали до однородной консистенции.
Время замачивания и продолжительность тепловой обработки устанавливали опытно-экспериментальным способом. Для этого фасоль замачивали в течение 1- 6 часов и подвергали тепловой обработке в течение 1,5-4 часов. Критерием оптимального режима приготовления фасолевого полуфабриката являлся показатель консистенция (таблица 6).
Из результатов, представленных в таблице 6, следует, что продолжительность тепловой обработки зависит от времени замачивания. Необходимо отметить, что зависимость обратная. Так, если время замачивания семян фасоли составляло 1-2 часа, то для того, чтобы получить фасолевый полуфабрикат густой, нежной консистенции необходимо было подвергать семена фасоли тепловой обработки в течение 3-4 часов. При увеличении времени замачивания, продолжительность тепловой обработки сокращалась. Экспериментальным путем установили оптимальное время замачивания семян фасоли в течение 5-6 часов с последующей варкой - 1,5 часа.
Далее определяли химический состав фасолевого полуфабриката и пшеничной муки в/с (рисунок 6). Рисунок 6 - Химический состав фасолевого полуфабриката и пшеничной муки в/с, % на сухое вещество семян фасоли заключается в более высоком содержании белка.
Проведенные исследования показали, что ФПФ значительно превосходит пшеничную муку: по содержанию белка - в 1,4 раза, жира - 1,4 раза, что положительно будет влиять на биологическую ценность готовых изделий. Таким образом, использование ФПФ, при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной в/с способствует улучшению пищевой ценности.
Для более глубокого изучения фасолевого полуфабриката определяли аминокислотный состав белков (таблица 7). Таблица 7 -Аминокислотный состав фасолевого полуфабриката
Анализ полученных данных таблицы 7 показал большое содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин, триптофан, которые являются дефицитными для муки пшеничной (сумма НАК составляет 404,4 мг/ г). Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, их скор 58,5 %. Необходимо отметить высокое содержание аспарагиновой и глутаминовой кислот, аргинина. Аргинин считают незаменимым средством для восстановления белкового баланса у людей с тяжелыми ожогами. Его присутствие может стимулировать выделение гормона роста и инсулинопо-добного ростового фактора. Особая роль принадлежит ему и в повышении иммунитета, где он используется вместе с лизином.
Пищевая ценность определяется не только содержанием веществ и энергии, но и переваримостью хлеба. Поэтому считали необходимым установить степень переваримости белков пшеничной муки, семян фасоли и фасолевого полуфабриката. Полученные данные показали, что степень перевари-ваемости семян фасоли составляет 45 %, что на 6 % ниже степени перевариваемое белков пшеничной муки, что и подтверждается литературными данными (Цыганова, 2000). Степень перевариваемости фасолевого полуфабриката выше степени перевариваемости белков пшеничной муки на 3 %.
Для получения белкового продукта с улучшенными биологическими характеристиками, формирующими его функциональные свойства, с целью активации протеиназ семян фасоли для частичного гидролиза ими запасных белков проводили проращивание семян фасоли в течение 60-72 часов при температуре 20-22С. Затем фасоль подвергали гидротермической обработке и гомогенизировали до однородной консистенции.
Влияние тыквенномасляного полуфабриката на показатели теста и качество готовых изделий
Из данных таблицы 23 и рисунка 16 следует, что внесение ТМПФ в рецептуру хлебобулочных изделий увеличивает кислотность теста, а время биотехнологических процессов (брожение теста) по сравнению с контролем сокращается на 8,3-33 % в зависимости от доли внесенного полуфабриката.
Об интенсивности брожения теста судили по изменению его газообразующей способности, которая характеризуется активностью ферментов дрожжевой клетки и наличием питательных веществ (рисунок 17).
Изменение газообразования теста в процессе брожения в зависимости от доли внесенного полуфабриката Из рисунка 17 видно, что ТМПФ ускоряет процесс созревания теста. Собственные исследования указывают на повышение активности дрожжей при всех соотношениях муки и ТМПФ. В опытных пробах теста с ТМПФ, по сравнению с контрольными, отмечается повышение газообразующей способности, что указывает на увеличение бродильной активности дрожжей. По-видимому, явно выраженное стимулирующее влияние на сбраживающую активность дрожжевых клеток оказывают легкосбраживаемые углеводы и пектиновые вещества ТМПФ.
Далее проводили органолептический анализ готовых изделий с различным соотношением муки пшеничной высшего сорта и ТМПФ (таблица 24).
Анализ данных таблицы 24 показал, что внесение ТМПФ улучшает качество опытных образцов. Хлебобулочные изделия с ТМПФ имели правильную форму, гладкую поверхность без трещин и подрывов, цвет светло-желтый, золотистый. Образцы с соотношениями муки и ТМПФ 1:0,35 и 1:0,45 отличались более насыщенным цветом мякиша, но мякиш последнего был слегка липкий на ощупь.
Для более глубокого изучения влияния дозировок ТМПФ на качество готовых изделий были определены физико-химические показатели опытных образцов (таблица 25).
Сравнение качества хлебобулочных изделий, приготовленных с различными дозировками ТМПФ (таблица 25), показало, что наилучшими орга нолептическими и физико-химическими показателями обладали изделия с соотношением муки пшеничной в/с и ТМПФ 1:0,35. Данные изделия отличались высокой пористостью мякиша (80,0 %) и выраженным ароматом. По-видимому, при введении ТМПФ интенсифицировались процессы кислотона-копления и газообразования, в связи с этим улучшалась формоудерживаю-щая способность теста. Дальнейшее увеличение дозировки ТМПФ нецелесообразно, так как изделия с соотношением муки пшеничной в/с и ТМПФ 1:0,45 имели слегка расплывчатую форму, плохо развитую структуру пористости, слегка влажный на ощупь мякиш.
Установлено, что лучшие показатели качества имели изделия с соотношением муки пшеничной высшего сорта и тыквенномасляного полуфабриката 1:0,35, поэтому в дальнейших исследованиях использовали это соотношение.
С целью определения наиболее оптимальной технологии, позволяющей максимально сохранить 3-каротин, провели исследования сохраняемости 3-каротина на разных этапах технологического процесса и при различных способах производства хлебобулочных изделий.
В процессе производства хлебобулочных изделий потери Р-каротина возможны как на стадии приготовления теста, когда при замесе идет насыщение его пузырьками воздуха, так и при брожении, расстойки и выпечки, где под воздействием кислорода воздуха и температуры происходит разрушение этого биологически активного компонента.
Изучение влияния способа производства на сохраняемость /3-каротина При разработке рецептур учитывали специфические особенности технологических процессов производства хлебобулочных изделий. При производстве хлебобулочных изделий, обогащенных р-каротином, изучали возможные потери р-каротина, зависящие от способа производства, стадий приготовления теста.
С этой целью исследовали содержание В-каротина в тыквенномасляном полуфабрикате, тесте после замеса, готовых изделиях при опарном, безопар-ном, ускоренном способах производства. Содержание В-каротина в ТМПФ до замеса во всех трех образцах составляло 4,6 мг/100 г. Данные по содержанию В-каротина в зависимости от способа производства представлены на рисунке
Анализируя полученные результаты рисунка 18, следует отметить, что максимальная сохраняемость биологически активного В-каротина после замеса теста отмечалась при опарном способе производства, минимальная -при ускоренном способе. Потери В-каротина после замеса теста в зависимости от способа производства составили 15,3 % - при опарном, 17,9 % - при безопарном, 28,0 % - при ускоренном способах производства, после брожения 18,1 %, 19,4 %, 5,6 % соответственно. Следует отметить, что минимальные потери р-каротина в ходе всего технологического процесса производства, включая выпечку составили при ускоренном способе производства - 41,8 %, опарном - 43,0 %, безопарном - 45,6 %. Таким образом, сохраняемость В-каротина зависит от способа производства и стадий приготовления теста, определяется рядом: ускоренный опарный безопарный. Изучение влияния времени и скорости замеса на содержание /?-каротина в тесте
