Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Ассортимент бисквитов и кексов 10
1.2 Технологические особенности приготовления бисквитов и кексов 21
1.3 Сухие смеси в технологии мучных кондитерских изделий 28
2 Объекты и методы исследований 34
2.1 Характеристика объектов исследований 34
2.2 Методы исследований 34
3 Разработка сухих смесей из отечественного сырья, оценка их качества 40
3.1 Определение рецептурного состава сухих смесей зарубежного производства 40
3.2 Разработка рецептур сухих смесей из отечественного сырья 42
3.3 Оценка качества сухих смесей 49
3.3.1 Органолептическая оценка сухих смесей 50
3.3.2 Пищевая и энергетическая ценность сухих смесей 51
3.3.3 Аминокислотный состав сухих смесей 54
4 Технологическое обоснование качества теста для бисквитов и кексов на основе зарубежных сухих смесей и разработанных смесей из отечественного сырья 59
4.1 Выбор рецептур бисквитов и кексов на основе сухих смесей 59
4.2 Физико-химические показатели теста 63
4.3 Структурно-механические показатели теста 70
4.4 Пищевая ценность теста 74
5 Оценка качества бисквитов и кексов на основе сухих смесей 78
5.1 Органолептическая оценка бисквитов и кексов 78
5.2 Физико-химические показатели качества бисквитов и кексов 83
5.3 Пищевая ценность бисквитов и кексов и потери основных пищевых веществ при выпечке 86
5.4 Биологическая ценность бисквитов и кексов 92
5.5 Жирнокислотный состав бисквитов и кексов 94
5.6 Микробиологическая оценка бисквитов и кексов 97
6 Экономическое обоснование целесообразности производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей 105
6.1 Расчет производственных затрат на выработку бисквитов и кексов на основе сухих смесей 105
6.2 Оценка конкурентоспособности бисквитов и кексов 109
Выводы 115
Список использованных источников 117
Приложения 130
- Технологические особенности приготовления бисквитов и кексов
- Разработка рецептур сухих смесей из отечественного сырья
- Структурно-механические показатели теста
- Пищевая ценность бисквитов и кексов и потери основных пищевых веществ при выпечке
Введение к работе
Актуальность темы. Современные тенденции развития рынка мучных кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48%. В настоящее время ассортимент продукции на основе бисквитного и кексового теста достаточно широк за счет использования различных видов наполнителей: пшеничные отруби, овсяная, соевая, рисовая, гречневая, кукурузная, солодовая мука, плодово-ягодные и овощные добавки (порошки, пюре, повидло), продукты переработки молока и т.д. Большой вклад в разработку продукции из бисквитного и кексового теста внесли Корячкина С.Я., Цыганова Т.Б., Василенко З.В., Пашук З.Н., Могильный М.П., Зубченко А.В., Савенкова Т.В., Магомедов Г.О.
Для совершенствования технологического процесса на рынке продовольствия имеются различные новые компоненты, среди них – сухие смеси для производства мучных кондитерских изделий. Наиболее широкое применение находят зарубежные сухие смеси для производства бисквитов и кексов. При этом имеются лишь краткие рекомендации по их использованию, что затрудняет ведение технологического процесса данных изделий. Отсутствуют данные и о количественном содержании входящих в состав сухих смесей компонентов, а также об их пищевой и биологической ценности, потерях при тепловой обработке, что важно при оценке качества готового продукта. Согласно вышесказанному обоснование технологии для бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного производства необходимо. При этом актуальной проблемой является разработка конкурентоспособных технологий бисквитов и кексов на основе сухих смесей из отечественного сырья.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО Пятигорского государственного технологического университета «Научные основы функциональных свойств компонентов пищи» (№ госрегистрации 0120.0507497).
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей и оценка их качества.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- проанализировать существующие рецептуры бисквитов и кексов, используемых в технологии мучных кондитерских изделий;
- исследовать качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов, органолептические показатели, оценить их пищевую и биологическую ценность;
- технологически обосновать качество теста для бисквитов и кексов на основе зарубежных сухих смесей и смесей из отечественного сырья;
- разработать технологию бисквитов и кексов на основе сухих смесей, состоящих из доступных отечественных продуктов;
- оценить потери основных пищевых веществ при выпечке бисквитов и кексов на основе сухих смесей, состоящих из отечественного сырья;
- дать комплексную оценку качества готовых бисквитов и кексов на основе сухих смесей, зарубежных и из доступных продуктов отечественного производства по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям, пищевой ценности и микробиологической стабильности.
- экономически обосновать целесообразность производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей.
Научная новизна. Впервые получены данные по количественному составу отдельных компонентов, входящих в состав зарубежных смесей для бисквитов «Пан ди Спанья» (Италия) и «Теграл Бисквит» (Бельгия) и кексов «Теграл Сатин Крим Кейк» (Бельгия).
Впервые дана комплексная оценка сухим смесям зарубежным и из отечественного сырья, тесту для бисквитов и кексов на их основе, а также выпеченным изделиям по органолептическим, структурно-механическим показателям, пищевой ценности и микробиологической стабильности. Доказано, что изделия на основе разработанных сухих смесей из отечественного сырья по ряду показателей превосходят аналогичные продукты на основе зарубежных смесей.
Получено уравнение регрессии, устанавливающее взаимосвязь между намокаемостью выпеченных кексов и бисквитов на основе сухих смесей и массовой долей муки и сахара в их рецептурах.
Впервые получены экспериментальные данные по потерям основных пищевых веществ при выпечке кексов и бисквитов на основе сухих смесей.
Разработана технология кексов на основе сухой смеси, состоящей из доступных отечественных продуктов. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2385563 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе» (Бюл №10 10.04.2010).
Получены новые данные по аминокислотному и жирнокислотному составам готовых бисквитов и кексов на основе зарубежных смесей и из отечественного сырья.
Расширен диапазон пищевых продуктов: бисквитов и кексов на основе сухих смесей отечественного и зарубежного производства, чья микробиоло- гическая стабильность оценена по показателю «активность воды».
Доказана конкурентоспособность кексов, приготовленных по рецептуре на основе разработанной сухой смеси из отечественного сырья по сравнению с кексами на основе сухих зарубежных смесей.
Практическая значимость работы. Дано технологическое обоснование производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного и отечественного производства. Подготовлены комплекты проектов технической документации на разработанные изделия из отечественной сухой смеси.
Внедрение опытной партии продукции проводилось в ЗАО СХП «Русь», с. Орловка, Буденновского района и кафе ООО «Горница», г. Пятигорск, Ставропольского края.
Кекс «Здоровье», на основе разработанной сухой смеси вошел в Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, 2010 г.
Разработанные изделия представлялись и были отмечены дипломами: «Гран – при» на VII Южно-Российском продовольственном форуме «Продукты. Напитки. Упаковка» (2007 г.); Х и XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье (Конкурс молодых ученых)» (г. Москва, 2008-2009 г.), «100 лучших товаров России» (диплом №2008260100201, 2008 г.). Продукты получили серебряную медаль на X Салоне инноваций и инвестиций (г. Москва, 2010 г.).
Материалы научных исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Технология централизованного производства мучных кондитерских изделий» студентами, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».
Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: VII, VIII, IX, X, ХI Региональных научно-практических конференциях «Дни науки» (г. Пятигорск, 2006-2010 г.); международной научно-практической конференции «Технология и организация питания» (г. Челябинск, 19.10.2007г.); VI международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев (Беларусь), 22-23.05.2007г.); I международной научно – практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2008 г.); региональной научной конференции «Новые технологии в общественном питании» (г. Пятигорск, 2009 г.); региональной научно – практической конференции с международным участием «К единству России: аспекты регионального и национального взаимодействия» (г. Элиста, 2009 г.); международной научно – практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); II Международной научно-практической конференции (г. Москва, 2009 г.); Х и XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008; 2009 гг.); Международной научной конференции молодых ученых, аспирантов, студентов (г. Нальчик, 2010 г.); региональной научной конференции «Новые технологии в общественном питании» (г. Пятигорск, 2010 г.).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 22 научные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, 1 патент РФ, общим объемом 3,73 печатных листов, из них собственно автором 2,36 п.л.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 150 страницах основного текста, включает 34 таблицы, 8 рисунков, 12 приложений. Список литературы включает 147 наименований, в том числе 21 зарубежных источников. В приложении приведены копии документов: патента, технической документации, актов выработки, дипломы, грамоты.
Технологические особенности приготовления бисквитов и кексов
При рассмотрении- ассортимента бисквитов и кексов, а также роли отдельных рецептурных компонентов, участвующих в формировании структуры теста и качества готовых изделий, необходимо учитывать технологические особенности производства: температурные режимы, виды используемого оборудования, а также процессы, происходящие при замесе теста и выпечке.
Тесто для бисквитов и кексов готовят в сбивальных машинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа — венчика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сахаром-песком в течение 25 - 45 мин. При производстве кексов вначале взбивают жировой компонент, а потом вводят яйцепродукты, сахар. В конце сбивания вводят эссенцию. Для сокращения продолжительности сбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подогреть до , 40С. Объем массы в результате сбивания увеличивается в 2,5 - 3 раза за счет внедрения, в массу большого количества воздуха. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10 — 15 с. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. По этой же причине во избежание затягивания теста муку используют только с клейковиной слабого или среднего качества в смеси с крахмалом. В некоторые сорта бисквитного полуфабриката рецептурой предусмотрено введение сливочного масла. В этом случае масло предварительно подогревают до температуры 30С и смешивают со сбитой массой яиц и сахара в течение 1 мин, после этого вводят муку так, как указано выше [3,77,126].
Бисквитное и кексовое тесто, залитое в капсулы различной формы или отсаженное на листах, выпекают при температуре около 200С. Продолжительность выпечки зависит от толщины тестовой заготовки и температуры в печи. Выпеченный в формах полуфабрикат после охлаждения (20-30 мин) вынимают из форм и подвергают выстойке. Продолжительность выстойки не менее 8 ч для бисквитов и 4 ч для кексов. Так же выстаивают полуфабрикат, отформованный в виде лепешек. Выстойка необходима для того, чтобы исключить сминание заготовок при резке и размокание с потерей формы при пропитывании сиропом. Влажность бисквитного полуфабриката, выпеченного в форме пласта, 22 - 27%, а полуфабриката типа «Буше» 15 -19% [32,33,126].
Существуют различные способы приготовления теста для бисквитных и кексовых изделий в промышленных условиях, в зависимости от рецептурных компонентов и кулинарного назначения полуфабрикатов: приготовление: бисквитного полуфабриката на поточно-механизированной . линии; приготовление бисквитного ; полуфабриката . под, давлением; однофазный и двухфазный:способ приготовления:теста в;машинах Карпенко и:МВ-60; приготовление-теста при избыточном: давлении: в машинах ХВ!А?. [3,4,10,32,41,64,84,97,11 Г, 137]. Независимо от способа: производства тесто должно быть равномерно перемешанным.
Среди ряда технологических процессов в производстве бисквитных и кексовых изделий процесс тестообразования имеет. преимущественное значение, потому что структура -.выпеченных полуфабрикатов:формируется; главным образом; на; .стадии, тестообразования. Достигаемая- при этом.. однородность структуры теста, степень её упорядоченности и качество теста - . и готовых изделий зависят от качества системы, полученной в процессе образования структуры теста [41,70,76,93].
В соответствии с существующей классификацией: пищевых систем, по характеру связей между отдельными молекулами,, мицеллами и макромолекулами бисквитное тесто относится к первой - коагуляционной группе.
Тесто для производства бисквитов и кексов (пена) представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа (воздух), разделенных пленками дисперсионной среды очень малой толщины. Процесс приготовления бисквитного и кексового теста заключается во введении в массу воздуха в диспергированном виде: При этом достигается увеличение объема, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы; [29,62,70,97]. Одной из. важнейших характеристик, пены является-её дисперсность, которая определяет многие свойства и процессы, протекающие в ней, а также технологические качества пены. К пенам; обладающим значительной механической прочностью, характерной для твердых тел, относится: выпеченные бисквитные и кексовые изделия; Прочность и продолжительность существования пены зависят от. свойств пленочного каркаса, в свою очередь определяющихся природой и количеством присутствующего в системе пенообразователя, концентрирующегося в результате адсорбции на межфазной поверхности. Кинетика изменения дисперсности отражает скорость внутреннего разрушения структуры пены в результате коалесценции. В момент получения пены количество жидкости в ней обычно значительно превосходит то, которое должно соответствовать гидростатическому равновесию. Поэтому уже при образовании пены из нее выделяется жидкость. Избыточная жидкость из пленок пены вытекает и стекает из верхних слоев пены в нижние в направлении поля силы тяжести до тех пор, пока градиент капиллярного давления не уравновесит силу тяжести [95,96,97].
Особый интерес в производстве теста представляет процесс самопроизвольного разрушения пены (теста) при несвоевременной выпечке. Одним из факторов этого процесса является диффузный перенос газа из маленьких пузырьков в более крупные. Он вызывается неодинаковым давлением газа в пузырьках [92,99].
Таким образом, в производстве бисквитного и кексового теста применяется диспергационный метод получения пен. При интенсивном перемешивании жидкости, в которой присутствует пенообразователь, захватывается воздух и дробится на мелкие частички. Когда в раствор пенообразователя вовлекается много воздуха, образующиеся пузырьки, всплывая, создают на поверхности жидкости пенный слой, толщина которого увеличивается в процессе диспергирования газа [16,17,29].
Разработка рецептур сухих смесей из отечественного сырья
Белки относятся к основным нутриентам пищи и роль их очень велика. Они являются эссенциальным фактором питания, без которого невозможна жизнь, рост и развитие организма.. Биологическая ценность продукта определяется аминокислотным: составом, характеризующим качество пищевого белка: Биологическая ценность белков обусловлена- наличием в них: незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами в-пищеварительной системе. Таким образом, при оценке того или иного продукта по показателям белка первостепенное значение приобретает не только общее содержание в нем белков, но и их аминокислотный состав.
Сухиег смеси сравнивались по всем незаменимым аминокислотам: изолейцин, лейцин, лизин, треонищ валин, триптофан,, включая сумму серусодержащих аминокислот метионин + цистин, а также, фенилаланин + тирозин.
Более полное представление о биологической ценности любого конкретного белка, определенной химическим методом, сводится к сопоставлению его аминокислотного состава с идеальной шкалой аминокислот - расчету аминокислотного скора (см: пункте 2.2). Значения аминокислотного скора, позволяют выявить биологическую ценность белка, а также определить какие из незаменимых аминокислот являются лимитирующими для данного продукта. Лимитирующими аминокислотами считаются те, значения которых ниже 100% соответствующих аминокислот стандартной шкалы ФАО/ВОЗ:. Содержание незаменимых аминокислот исходных сухих смесей? для бисквитов, и кексов различно между собой; для этого представлены сравнительные данные аминокислотного состава сухих смесеш со стандартной шкалой ФАО/ВОЗ и аминокислотный скор в таблице 3.9:
При анализе аминокислотного состава сухих смесей общее "содержание незаменимых аминокислот в сухой смеси «Пан ди спанья» суммарно равно, стандартной шкале ФАО/ВОЗ (36 г), но количественное содержание1 отдельных аминокислот различно. В остальных образцах общее содержание незаменимых аминокислот выше стандартной шкалы ФАО/ВОЗ -в сухой смеси «Теграл бисквит» на 6,69%, в сухой смеси «Теграл сатин кримгкейк» на 10,89%, в разработанной; кексовой смеси 1 на 5,06%, в разработанной кексовойсмеси 2 - на 6,64%).
Отличие в содержании отдельных аминокислот в различных сухих смесях можно объяснить разным количественным и качественным составом. В смеси «Пан ди спанья» белоксодержащим сырьем в композиции сухой смеси является мука пшеничная. В сухой смеси «Теграл бисквит» за-счет наличия в составе, наряду с мукой пшеничной, сухого обезжиренного молока наблюдается существенное увеличение значений отдельных аминокислот: Содержание незаменимых аминокислот в сухой1 смеси «Теграл сатин крим кейк» обусловлено наличием в композиции сухой сыворотки.
Анализ значений аминокислотного скора показывает, что лимитирующими аминокислотами для всех образцов сухих смесей зарубежного и отечественного производства являются валин, лизин и треонин. При этом наименьшими значениями по аминокилотному скору обладает лизин, тогда как валин и треонин близки к значениям стандартной шкалы ФАО/ВОЗ.
Получены данные по количественному составу отдельных компонентов, входящих в состав зарубежных смесей для бисквитов «Пан ди Спанья» (Италия) и «Теграл Бисквит» (Бельгия) и кексов «Теграл Сатин Крим Кейк» (Бельгия). Разработаны рецептуры сухих смесей для кексов;из-доступного отечественного сырья, в которых снижено количество; пищевых добавок по сравнению с зарубежными сухими смесями. Сухие, смеси для кексов из доступного отечественного сырья; разработаны исходя из . унификации их рецептур для промышленного производства и общественного питания;
Произведена комплексная оценка сухих смесей- зарубежного и отечественного производства, которая включала органолептическии анализ, а также анализ пищевой, биологической и энергетической ценности.
Для проведения органолептического анализа сухих смесей была разработана балльная шкала с учетом критерия важности и требований ГОСТ Р 53104-2008. Согласно полученным данным, сухие смеси зарубежного производства и из отечественного сырья имели высокие органолептические показатели одного уровня.
Сухие смеси для бисквитов и кексов, несмотря на различия качественного и количественного составов, незначительно отличаются по энергетической ценности. При анализе аминокислотного состава сухих смесей общее содержание незаменимых аминокислот суммарно равно или выше стандартной шкалы ФАО/ВОЗ, но количественное содержание отдельных аминокислот различно.
Для изделий на основе разработанных сухих смесей из отечественного сырья была разработана технология, отличающаяся не только включением растительного масла взамен традиционно используемого в рецептурах кексов сливочного масла, но и раздельным введением сахара: одна часть при взбивании яиц, другая в виде сиропа, уваренного до температуры 113-115 С. Такое ведение технологического процесса позволяет снизить количество рецептурных компонентов, за счет того, что сахарный сироп с высокой температурой позволяет образовывать более прочную структуру со взбитой яичной смесью, в результате чего уменьшаются потери при тепловой обработке основных нутриентов, в том числе и воды по сравнению с технологией с использованием сахара. Новизна технического решения данной технологии подтверждена патентом РФ.
Структурно-механические показатели теста
«Теграл бисквит» увеличено,на 7,89% по сравнению с бисквитом основным. В образцах снижено содержание жира на 22,52% - (бисквит «Пан ди спанья») и на 9; 18% - (бисквит «Теграл бисквит») по сравнению с контрольным бисквитом. Уменьшена на 19,44% сумма монои дисахаров для бисквита «Пан ди Спанья» и на 7,43% - для бисквита «Теграл бисквит», а количественное содержание крахмала и пищевых волокон в бисквите «Пан ди Спанья» увеличено на 31,32% и 13,64% соответственно. Для бисквита «Теграл бисквит» содержание крахмала выше на 3,34%, а содержание пищевых волокон ниже на 4,54% по сравнению с бисквитом основным. Количество золы увеличено на 28,38% и 66,22% соответственно для образцов бисквитов на основе смесей «Пан ди спанья» и «Теграл бисквит» по сравнению с контрольным бисквитом. Энергетическая ценность в опытных бисквитах со смесями снижена на 4,56% в бисквите «Пан ди Спанья» и на 2,95% в бисквите «Теграл бисквит» в сравнении с бисквитом основным.
Сравнивая данные по количественному содержанию основных пищевых веществ в пласте кекса «Столичного» (контроль) и пласте кекса «Теграл сатин крим кейк» можно сделать следующие выводы. Влажность в кексе на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» выше на 68,66% по сравнению с контролем. Тогда как содержание белка и жира снижено на 9,11% и 6,56%, чем в контрольном образце кекса «Столичного». Снижены значения суммы моно и дисахаров на 16,85%, количественное содержание крахмала на 10,52%,, пищевых волокон на 31,37%, золы на 0,75% и энергетической ценности на 11,01% по сравнению контролем.
При исследовании кексов (пласт) на основе разработанных смесей для кексов 1 и 2 и контрольного кекса «Столичного» влажность в образцах кексов на основе сухих смесей выше на 26,95-62,23%. Содержание белка, моно и дисахаров и пищевых волокон для кексов со смесями 1 и 2 снижены на 5,81-13,95%; 12,48-14,76%; 32,35-37,25% соответственно, чем в контрольном образце кекса «Столичного». Для изделия на основе смеси для кекса 1 количество жира и крахмала выше на 1,76% и 2,47% соответственно, чем в кексе «Столичном». Тогда как для изделия на основе смеси для кекса 2 значения этих же показателей, напротив, ниже на 9,88%) для жира и на 5,59% для крахмала по сравнению с контролем. При рассмотрении аналогичных показателей в штучных изделиях кексов, их распределение для опытных и контрольных образцов кексов сохраняется, как и в виде пласта, поэтому подробно их не рассматриваем. Оценка энергетической ценности кексов показывает, что самыми низкокалорийными являются кексы на основе смесей «Теграл сатин крим кейк» и разработанной смеси для кекса 2. Их значения ниже контрольных в среднем на 10,95%.
Оценивая потери основных пищевых веществ бисквитов контрольных и на основе сухих смесей, наименьшие значения потерь показывает бисквит на основе смеси «Пан ди спанья». Потери в бисквите на основе смеси «Теграл бисквит» близки значениям бисквита основного. В кексовых изделиях, приготовленных пластом, на основе сухих смесей отечественного и зарубежного производства наилучшей сохранностью отличаются кексы по 2-м вариантам разработанных смесей, по сравнению с кексом на основе смеси «Теграл сатин крим кейк»: по белкам потери в среднем ниже на 39,3%; жирам - на 49,87%; углеводам - на 34,1%.
Данные по пищевой ценности кексов на основе разработанных смесей, приготовленных разными способами, отличаются незначительно (в пределах 3 - 5%), однако в изделиях с использованием сахарного сиропа, влажность кексов значительно выше. Это объясняется лучшей сохранностью связанной влаги при тепловой обработке. При этом усовершенствованная технология с сиропом позволяет обеспечить лучшую сохранность основных нутриентов — меньшую потерю массы при1 тепловой обработке. Происходит это, видимо, за счет введения горячего сиропа в тесто, при этом происходят первичные денатурационные изменения- белковых веществ компонентов теста, которые затем и позволяют иметь более низкие значения потерь.
Показатели биологической ценности могут существенно изменяться от сырья к готовому изделию при технологической обработке, приводящей к изменению структуры самих белковых молекул и их взаимодействия с другими веществами.
При тепловой обработке (выпечке) соотношение незаменимых аминокислот практически не изменяется от сухих смесей, за исключением аминокислот с боковой цепью (лизина и триптофана). При этом происходит практически равномерное (в зависимости от рецептуры) увеличение всех значений аминокислот путем добавления яйца куриного, а также масла сливочного, изюма и цукатов для некоторых изделий, что отражается в сравнении общего содержания незаменимых аминокислот исследуемых образцов со стандартной шкалой ФАО/ВОЗ.
Анализ аминокислотного скора показывает, что общее содержание незаменимых аминокислот во всех исследуемых образцах выше аналогичного показателя стандартной шкалы ФАО/ВОЗ на 4,1...8,37%. По показателям отдельных аминокислот исследуемые изделия также показывают лучшие результаты по сравнению со стандартной шкалой ФАО/ВОЗ, исключение составляет лишь лизин, дефицит которого наблюдается во всех мучных продуктах, но и его содержание выше в бисквите основном и бисквите на основе смеси «Теграл бисквит» на 0,29...0,37%. Наименьшее значение лизина наблюдается в кексе «Столичном», содержание его - 80,2...80,5. Значения лизина в кексах на основе сухих смесей: «Теграл сатин крим кейк», разработанных смесей для кексов 1 и 2 в среднем выше аналогичного показателя контроля на 4,09%...14,04% .
Пищевая ценность бисквитов и кексов и потери основных пищевых веществ при выпечке
Использование растительного масла при производстве теста для кекса придает им функциональную и диетическую направленность и позволяет рекомендовать для широкой группы потребителей. В связи с этим разработанные бисквитные и кексовые изделия будут пользоваться спросом у населения.
Экономическое обоснование заключалось в изучении рецептурной стоимости и конкурентоспособности бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного и отечественного производства (1 и 2) по сравнению с контрольными образцами. Так стоимость сырья из зарубежных смесей «Пан ди спанья», «Теграл бисквит» и «Теграл сатин крим кейк» выше стоимости сырья по традиционной технологии на 39,75..50,94%. Тем не менее, в производственных условиях использование сухих смесей является более экономически выгодным, за счет устранения некоторых технологических операций.
Более доступными являются кексы на основе разработанных сухих смесей (1 и 2). Стоимость сырьевого набора из них ниже стоимости кекса «Столичного» на 3,18...11,81%, что свидетельствует о рациональности разработанных рецептур и технологий производства.
Интегральный показатель конкурентоспособности выше на 40% для бисквита на основе смеси «Пан ди спанья»-и на 50% для бисквита на основе смеси «Теграл бисквит», по сравнению с бисквитом основным. Для кексов на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» этот же показатель ниже на 26% и выше в кексах на основе разработанных смесей (1 и 2) на 5... 18%, по сравнению с кексом «Столичным». 1. Изучен ассортимент бисквитов и кексов, проанализирована возможность использования сухих смесей для оптимизации технологического процесса производства мучных кондитерских изделий. 2. Исследован качественный и количественный состав зарубежных смесей для бисквитов и кексов, при этом некоторые компоненты рецептур малоизучены и труднодоступны на продовольственном рынке РФ. 3. На основании требований действующей нормативной документации произведена оптимизация рецептур для бисквитов и кексов на основе сухих смесей зарубежного производства и смесей из отечественного сырья, адаптированных производственным условиям в стране. 4. Разработана технология кексов на основе сухой смеси из доступных отечественных сырьевых компонентов, как для пласта, так и для штучных изделий. Научная новизна принятых технологических решений, подтверждена Патентом РФ №2385563 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе» (Бюл №10 10.04.2010). 5. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс влияния влажности теста и массовой доли сахара на его плотность и дисперсность. Установлена зависимость намокаемости бисквитов и кексов от массовой доли муки пшеничной и сахара, которую можно использовать в практической деятельности для проектирования мучных кондитерских изделий. 6. Произведена оценка потерь основных пищевых веществ в бисквитах и кексах. Минимальные потери при выпечке имеет бисквит на основе смеси «Пан ди спанья», потери бисквита на основе смеси «Теграл бисквит» близки к потерям бисквита основного. Разработанные кексы «Здоровье» на основе отечественных сухих смесей по двум рецептурам отличаются максимальной сохранностью основных пищевых веществ при выпечке. По сравнению с кексом на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» в среднем потери по белкам ниже на 39,3%, жирам - на 49,87% и углеводам - на 34,1%. 7. Дана комплексная оценка качеству сухих смесей зарубежного производства и из отечественного сырья, образцам теста на их основе и готовым бисквитам и кексам. Доказано, что они не уступают, а по некоторым показателям превосходят соответствующие контрольные образцы. Образцы теста для бисквитов и кексов.на основе сухих смесей имеют лучшие структурно-механические свойства по сравнению с контрольными образцами. Установлено, что индекс течения в образцах теста на основе зарубежных смесей в среднем ниже на 7,82% и на 17,06% в тесте на основе сухих смесей из отечественного сырья, чем в контрольных образцах теста. Готовые бисквиты и кексы на основе сухих смесей имеют повышенную влажность: для бисквитов выше в среднем на 5,23%, для кексов выше на 26,95...68,66% по сравнению с контрольными изделиями и более низкие значения содержания основных пищевых веществ. Энергетическая ценность для бисквитов на основе смесей ниже на 2,95... 4,56% по сравнению с бисквитом основным, для кексов на основе смесей ниже на 3,44... 11,0% по сравнению с кексом «Столичным». Установлена их микробиологическая стабильность, подтвержденная показателем «активность воды». 8. Экономически обоснована целесообразность использования сухих смесей для производства бисквитов и кексов. Интегральный показатель конкурентоспособности выше на 40% для бисквита на основе смеси «Пан ди спанья» и на 50% для бисквита на основе смеси «Теграл бисквит, для кексов на основе смеси «Теграл сатин крим кейк» ниже на 26% и выше в кексах на основе разработанных смесей (1 и 2) на 5... 18%, по сравнению с контрольными образцами. Высокие комплексные показатели готовых изделий указывают на их конкурентоспособность, в связи с чем разработанные бисквиты и кексы будут пользоваться повышенным спросом у потребителей.
