Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика гречневой крупы и пшена, способы их переработки 9
1.1 Общая характеристика гречневой крупы, пищевая ценность и технологические свойства 9
1.2. Общая характеристика пшена, пищевая ценность и технологические свойства 15
1.3. Гречневая крупа и пшено как источники природных антиоксидантов 19
1.4. Крупы как источник функциональных ингредиентов и основа производства продуктов функционального питания 27
1.5. Современные способы переработки круп 38
Глава 2. Объекты и методы исследования 48
2.1. Объекты исследования 48
2.2. Методы исследования 51
Глава 3. Физико-химические показатели микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп 55
3.1. Органолептические и физические показатели микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп 55
3.2. Химический состав микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп 56
3.2.1. Содержание влаги в исходном сырье и МК продуктах из него 56
3.2.2. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них 59
3.2.3 Содержание жира в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 65
3.2.4. Исследование углеводного комплекса в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 67
3.2.4.1. Содержание Сахаров в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 67
3.2.4.2. Исследование крахмала в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 69
3.2.4.3. Изучение содержания пищевых волокон в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 74
3.2.5. Изучение содержания водорастворимых веществ в крупе ґречневой, пшене и МК продуктах из них 79
3.2.6. Содержание витаминов в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 81
3.2.7. Минеральный состав крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них 82
Глава 4. Функционально-технологическиесвойства микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп 86
4.1. Исследование плотности гречневой крупы, пшена и МК продуктов из них 87
4.2. Исследование степени набухания МК продуктов из гречневой крупы 88
4.3. Исследование степени набухания МК продуктов из пшена 95
4.4. Исследование скорости поглощения влаги 101
4.5. Исследование развариваемости 107
Глава 5. Сохранность полифенольных антиоксидантов в кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп 111
Глава 6 Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных гречневых хлопьев и пшена 117
Глава 7. Экономическая эффективность внедрения новой технологии ... 123
Выводы 130
Библиографический список 131
Приложения 153
- Гречневая крупа и пшено как источники природных антиоксидантов
- Крупы как источник функциональных ингредиентов и основа производства продуктов функционального питания
- Химический состав микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп
- Исследование степени набухания МК продуктов из гречневой крупы
Введение к работе
Актуальность темы. Перспективным направлением развития пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания и их компонентов, в которых нуждается широкий круг потребителей (Онищенко Г. Г., 2008). Этим требованиям в значительной степени соответствуют продукты растительного происхождения - источники многих функциональных ингредиентов: витаминов группы В, макро и микроэлементов, пищевых волокон, антиоксидантов (Тутельян В.А., 2002; Доронин А.Ф., 2002; Шатнюк Л.Н., 2004). Одной из причин, ограничивающей спрос на изделия из круп, является длительность их тепловой обработки, обусловливающая потерю большей части нутриентов (Ковалев Н.И., 1992; Каминский В.Д., 1999). Применение прогрессивных технологий переработки зерна, в частности микронизации, позволяет их минимизировать. Показано, что такая обработка значительно снижает время необходимое для достижения продуктами кулинарной готовности (Зверев СВ., 2001; Рыбакова Т.М., 2004; Коротеева Е.А., 2006).
Исследований о влиянии микронизации на функционально-технологические свойства и пищевую ценность гречневой крупы и пшена, научно-обоснованных рекомендаций по использованию микронизированных продуктов из них для производства кулинарной продукции недостаточно. Поэтому актуальным является изучение функционально-технологических свойств микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп и разработка кулинарной продукции на их основе.
Цель исследования. Разработать технологию кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
изучить влияние микронизации на органолептические показатели продуктов из гречневой и пшенной круп;
исследовать изменение углеводного комплекса в микронизированных продуктах из гречневой и пшенной круп;
определить степень и скорость поглощения влаги микронизиро-ванными продуктами из гречневой и пшенной круп;
изучить пищевую ценность и биологическую ценность белков микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп;
разработать технологию и рецептуры кулинарных изделий на основе микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп, определить физико-химические показатели, пищевую ценность, показатели безопасности кулинарной продукции;
- разработать техническую документацию на кулинарную продук
цию и определить экономическую эффективность внедрения новой техно
логии.
Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).
Научная новизна. Изучено влияние процесса микронизации на функционально-технологические свойства и пищевую ценность гречневой крупы и пшена.
- Разработаны технология и рецептуры, определены показатели безо
пасности кулинарной продукции из микронизированных продуктов греч
невой и пшенной круп.
-Определены пищевая ценность и биологическая ценность белков кулинарной продукции на основе микронизированных гречневых хлопьев и пшена.
-Показана высокая сохранность ПФА в кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп.
Практическая значимость и реализация результатов
Разработана технология и рецептуры блюд с использованием микронизированных продуктов из гречневой крупы и пшена, которые апробированы и внедрены в Учреждении Российской Академии медицинских наук «Научно-исследовательский институт терапии Сибирского отделения Российской Академии медицинских наук»; в ООО ПО «Диа-Веста» г. Новосибирск. Рецептуры из МК гречневых хлопьев включены в рационы горячего питания школьников Новосибирской области, школ-интернатов и летних оздоровительных лагерей. Рецептуры включены в «Сборник технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия с применением жидких коптильных ароматизаторов для предприятий общественного питания», согласованный с Федеральным государственным учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» (санитарно-эпидемиологическое заключение № 54. НС.03.122.Т.012145.10.06 от 31.10.2006 г.). Результаты исследований функционально-технологических свойств, пищевой ценности, безопасности используются в образовательном процессе студентов направления 260100.62 «Технология продуктов питания» и специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» НОУ ВПО Сибирский университет потребительской кооперации.
Работа поддержана Грантом молодых ученых мэрии г. Новосибирска (2007 г.).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); «Здоровое питание основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006, 2008); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 научных работ, из них одна - в издании рекомендуемом ВАК. Общий объем публикаций - 2,51 пл., т.ч. авторских - 0,91 п.л.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, шести глав экспериментальной части, выводов и 2 приложений. Работа изложена на 152 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц и 32 рисунка. Библиографический список включает 227 наименований, в том числе 80 иностранных источников.
Гречневая крупа и пшено как источники природных антиоксидантов
Проблема сохранения качества продуктов питания, предупреждения окислительной порчи в настоящее время актуальна. Существует несколько факторов, способствующих интенсивному окислению жиросодержащих продуктов. В общественном питании и пищевой промышленности широко используется металлическое оборудование. Длительный контакт продуктов с режущими, взбивающими деталями оборудования приводит к частичной коррозии металла, переходу его мельчайших частиц в жиросодержащий продукт, что в свою очередь ведет к окислительной порче. Кроме того, процессы перемешивания, взбивания обогащают пищевую систему воздухом, что в свою очередь также сопровождается окислением. Решением этой проблемы является введение в продукты питания антиокислителей различного состава.
Существует несколько подходов к классификации антиокислителей: по типу их действия, происхождению, условиям применения и по растворимости в различных средах (Зенков Н.К., 2003; Морозова Е.В., 2007).
Наиболее известные и распространенные среди пищевых искусственных антиокислителей - производные фенолов: бутилгидроксианизол (БОА, Е 320), бутилгидрокситолуол (БОТ, инол, Е 321), бутилоксиметилтолуол, бутилоксианизол, а также третбутилгидрохинон (Е319) и эфиры галловой кислоты (Е310-Е313) и др. Преимуществом искусственных антиокислителей является их более высокая стабильность и, как следствие, более значительное увеличение срока хранения пищевых продуктов. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, нерастворимы в воде, и хорошо подавляют окислительную порчу жиров.
В повседневной жизни основными источниками антиоксидантов, многие из которых являются витаминами, для человека служат свежие овощи и фрукты, а также разнообразные растительные и животные продукты (Журавель И.А., 1991; Зенков Н.К. и др., 2003; Manach С. et al., 2004). Известно, что продукты питания во время хранения, в процессе приготовления подвергаются свободнорадикальному окислению, влияющему на пищевую ценность, вкус, структуру, токсичность.
Широкое распространение получил природный фенольный антиоксидант витамин Е, открытый в 1922 г. Эвансом и Бишопом как жирорастворимый фактор (Wang Н.-К., 2000). Альфа - токоферол был необходим для размножения крыс, извлекался из масла проростков пшеницы и семян салата. Кроме того, в чистом виде а- и Р-токоферолы были выделены из масла, полученного из пророщенной пшеницы в 1936 г (Watanabe К., Sekiya М., Ikeda S. et al., 1996). В сороковых годах был осуществлен химический синтез, а затем и выделение 8-токоферола с ненасыщенной боковой цепью: из зерен злаковых были получены а и у-токотриенол. Сравнительно недавно обнаружены необычные формы а-токоферолов с мононенасыщенной фитильной цепью: в 1995 г. Мацумото с сотрудниками выделил из пальмового масла а-токомоноенол, а в 1999 г. из икры кеты группой Ямамото был выделен аналог, получивший название «морской токоферол» («marine-derived tocopherol») (Зенков Н.К., 2003). На сегодняшний день существует структуры 10 природных аналогов витамина Е.
Витамин Е натурального происхождения имеет только RRR-конфигурацию, в то время как синтетический представлен смесью 8 стереоизомеров приблизительно в равных пропорциях. В исследованиях на животных биодоступность и биологическая активность разных аналогов и стереоизомеров а-токоферола существенно отличаются. Многочисленные исследования in vivo подтверждают, что натуральный витамин Е примерно в 2 раза эффективнее синтетического, содержащего смесь стереоизомеров, при этом в наибольшей степени сказывается на биологической активности а-токоферола стереоизомеризация по Сг-атому (Kapoor S., Mukherjee Т. et al., 2002; Guiles J. et al., 2000).
Поскольку образование токоферолов в организмах млекопитающих невозможно, они являются незаменимым компонентом пищи человека и животных. Так как природные токоферолы липофильны, то наиболее высокая активность витамина Е выявляется в растительных маслах. Особенно богаты токоферолами нерафинированные растительные масла: соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное. Витамин Е содержится практически во всех продуктах, но главным его источником для организма человека служат зерновые и бобовые культуры (значительное количество токоферолов содержится в проростках пшеницы, ржи, гороха) и овощи (спаржевая капуста, помидоры, салаты, шпинат). Его содержание в злаковых культурах колеблется от 2 до 7 мг/100 г. (Нестерин М.Ф., Скурихин И.М., 1979).
Биологическое действие витамина Е преимущественно связывают с его антиоксидантными свойствами, которые в большей или меньшей степени проявляются на всех уровнях организации — от субклеточных частиц и мембранных образований до организма в целом. Классическая теория антиоксидантного действия а-токоферола, построенная на большом количестве экспериментальных данных по окислению жирных кислот в присутствии витамина Е, предполагает передачу атома водорода с молекулы токоферола (а-Тф-ОН) на пероксильный радикал (ROO) с образованием гидроперекиси. Кроме того, обнаружено, что содержание в течение 7 дней животных (крыс) на диете, обогащенной токоферолами (0,5%) приводит к развитию геморрагической токсичности, которая сопровождается снижением протромбинового индекса. Протромбин — сложный белок, характеризующий состояние свертывающей системы крови, на основании которого можно оценить работу и выявить заболевания печени и желудочно-кишечного тракта. По эффективности геморрагических изменений природные токоферолы располагались в аналогичной их биологическому действию ряду: а-токоферол (3-токоферол у-токоферол 5-токоферол. В другой работе не обнаружено усиления гемолиза эритроцитов крыс, которым в течение 8 недель добавляли в корм 10 г полностью рацематического а-токоферилацетата, однако в цитоплазме эритроцитов этих животных при условии содержания в их корме рыбьего жира (жира лосося) существенно снижались концентрации глутатионпероксидазы, каталазы и глюкозо-б-фосфатдегидрогеназы (Tomita Т., Kashima М., Tsujimoto Y., 2000).
Крупы как источник функциональных ингредиентов и основа производства продуктов функционального питания
Высокая пищевая ценность, профилактические и лечебные свойства продуктов из зерна определили их ведущую роль в питании населения всех стран. В регионах мира преимущественное распространение имеют разные зерновые культуры. Однако в силу их общих пищевых свойств зерновые продукты или продукты из зерна включаются в качестве основного компонента здорового питания.
В России в настоящее время представлено на рынке продовольствия практически все крупы, но преимущество имеют овес, гречневая крупа, рис, ячмень, пшено.
В печати постоянно обсуждаются преимущества растительного сырья, являющегося источником естественных нутриентов: макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, антиоксидантов (Покровский А.А., 1966, 1975; Золотников Д.С., 1964; Доценко В.А., 1988; Присвятский Л.А., 1994; Дианова В.Т., 1997; Тутельян В.А., 2002; McKevith В., 2004; Батурин А.К., 2005; Pomeranz Y., 1972; Venn В., 2004). Принимая во внимание эти факты можно создать кулинарную продукцию функциональной направленности. Как известно, функциональные продукты питания и их компоненты могут модифицировать метаболизм в организме человека и предотвращать различные заболевания. Поэтому необходимо на этом сосредоточить внимание.
В настоящее время в России, и во многих развитых странах происходит изменение отношения людей к собственному здоровью. (Волгарев М.Н. и др., 1990; Тутельян В.А. и др., 2002; Погорелов Я.Д. и др., 2003; Батурин А.К., 2005). Постоянно идет обсуждение в печати и на телевидении темы «мы - то, что мы едим». Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий непоправимый, более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему организму. Именно по этой причине у 70% россиян определяется дефицит витамина С, у 40% — дефицит 3-каротина и витамина А, почти у трети населения - витаминов В-комплекса, абсолютно у всех — минерала селена (Тутельян В.А., Спиричев Б.П. и др., 2002). Кроме того, рационы быстрого питания, состоящие из различных видов бутербродов, хот-догов, гамбургеров и т.д., исключают возможность получения, например, пищевых волокон, содержащихся только в злаковых культурах.
Даже по теоретической ценности калорийность сегодняшнего рациона российского человека часто не в состоянии обеспечить текущих потребностей организма. Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, настораживают результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании детей и лиц пожилого возраста (Василевская Л.С. и др., 2002).
Современной наукой принята концепция оптимального питания. Это означает переход от концепции адекватного питания, когда в основном регламентировались и нормировались макронутриенты - источники жира, источники энергии, пластического материала (липиды, белки, жиры), к концепции оптимального питания, когда спектр эссенциальных, т.е. необходимых для жизнедеятельности организма веществ и других минорных компонентов, на которые раньше не обращали внимания, значительно расширен. В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании - концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов (Зуев Е.Т., 2004).
Термин «функциональное питание» берет начало в странах азиатской и дальневосточной культуры. Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия. Японские ученые обозначили три основных качества функциональных продуктов: необходимая пищевая ценность, приятный вкус, положительное физиологическое воздействие (Зуев Е.Т., 2004). Продукты здорового питания это не лекарства, тем не менее, они помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.
Истоки лечебного и профилактического питания находятся в глубокой древности. Еще Гиппократ (460-377 гг. до н.э.) в сочинении «О диете» писал, что количество пищи должно зависеть от конституции, возраста, времени года, местности и других факторов. В другом трактате, «О диете при острых заболеваниях», он подчеркивал, что терапия различных болезней должна сводиться в основном к урегулированию диеты, поскольку пищевые вещества должны быть лечебным средством, а лечебные средства - пищевыми веществами (Доценко В.А., 2001).
Таким образом, продукты, предназначенные для диетического и профилактического питания, должны отличаться от обычных по химическому составу, энергетической и биологической ценности, физическим свойствам, содержанию определенных нутриентов. Это позволяет изменить структуру рациона в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной системы, функций отдельных органов и систем организма (Капрельянц Л.В., 2002; Кричман Е.С., 2002; Зуев Е.Т., 2004; Мглинец А.И. и др., 2006; Charalampopoulos D., 2002).
По оценкам специалистов ВОЗ, к 2020 г. две трети всей заболеваемости в мире будут составлять хронические неинфекционные заболевания: ожирение, сахарный диабет, сердечно-сосудистая патология и др. Установлена роль питания в этиологии перечисленных заболеваний. Переход к высокоощчищенным продуктам питания, мясной пище и молочным продуктам с высоким содержанием насыщенных жиров со снижением одновременно энергетических затрат способствует увеличению частоты случаев ожирения и развития указанных выше неинфекционных заболеваний (Allison D., Zanoolli R., 1999; McKevith В., 2004).
Крупы, в частности гречневая и пшено могут значительно расширить ассортимент кулинарной продукции, если использовать для этого современные технологии гидротермической обработки. Такие технологии позволяют вырабатывать оригинальные хлопья, крупы быстрого приготовления и различные зерносмеси. К числу современных технологий относится микронизация, в результате которой упрощается технология кулинарной готовности, повышается пищевая плотность и органолептические показатели. Показано, что увеличивается количество способов переработки зерновых культур не только не снижающих, но и увеличивающих содержание в них функциональных ингредиентов (Задорин А.Д., 1997; Григоренко СП., 2004; Зуев Е.Т., 2004). Этот факт является основанием для создания продукции функционального питания. В частности, зерновые содержат водорастворимые ферментируемые волокна, галакто- и фруктоолигосахариды, резистентный крахмал, которые обладают пребиотическими свойствами (Charalampopoulos D. et al., 2002). Известны также гиполипидемические и гипогликемические свойства кулинарных изделий из зерновых и зернобобовых (Venn В., Mann J., 2004). В связи со сказанным, использование зерновых, в частности микронизированных продуктов в составе композиций "функционального питания представляется актуальным.
Химический состав микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп
Готовая кулинарная продукции, а также ее пищевая ценность определяются, в первую очередь, качеством исходного сырья и его химическим составом (Скурихин И.М., 1987). В связи с этим, необходимо изучение химического состава круп и продуктов их переработки, которое позволит оценить пищевую и биологическую ценность.
Микронизированные продукты из гречневой и пшенной круп - это новые продукты, состав которых практически не изучен. Исследуемые показатели органолептической оценки послужили поводом для исследования химического состава, как используемого сырья, так и продуктов ИК-нагрева. Для сравнения нами изучался состав крупы гречневой, гречневых хлопьев «Нордик», производства Финляндия (контроль), пшена и микронизированных продуктов из них.
Производство микронизированных продуктов из крупы гречневой и и пшена, произведенных по традиционной технологии, значительно измененяет влажность конечного продукта, поэтому одной из задач, стоявших перед нами, было изучение этого показателя в исследуемых образцах (Рыбакова Т.М., 2004; Коротеева Е.А., 2006).
Определение массовой доли влаги в МК продуктах из крупы гречневой и пшена выявило ее снижение в сравнении с исходным сырьем: в гречневых хлопьях в 1,5 раза, в пшене в 1,3 раза (рис. 3.1). В гречневых хлопьях «Нордик», изготовленных по традиционной технологии влажность составила 8,30±0,1%, в МК гречневых хлопьях - 6,73±0,16% в тоже время в гречневой крупе- 10,3 6±0,1%.
Практически все пищевые продукты в той или иной степени содержат влагу, поэтому вопросы о формах ее нахождения, о поведении при внешних воздействия и о связанных с этим явлениях являются важными. Известно, что в процессе теплового воздействия в зерновых продуктах происходят изменения массовой доли влаги и сухих веществ, причем крупы и зернобобовые изменяют содержание воды и сухих веществ еще в процессе промывания и замачивания (Лыков А.В., 1946). Поэтому вследствие сухого нагрева происходит испарение влаги, разложение Сахаров и других органических соединений, в результате чего масса продуктов снижается. Это в свою очередь влечет ослабление прочности структуры продукта из-за частичного гидролиза клетчатки, гемицеллюлоз и других сложных углеводов, из которых состоят стенки клеток и межклеточные перегородки (Паносян, И.И. 1982; Остапчук Н. В., Каминский В. Д., 1988).
Полученные нами данные по изучению изменения влажности при переработке круп, согласуются с вышеперечисленными авторами. Отмечено снижение влажности МК продуктов в сравнении с исходным сырьем. Таким образом, в результате ИК нагрева и последующего плющения (гречневые хлопья) продукт на выходе получается более обезвоженным, чем исходные крупы.
Недостаток белка сказывается на физическом состоянии человека, особенно на развитии детей (Онищенко Г.Г., 2008). Белки, а также биологически активные вещества содержатся в больших количествах в нерафинированных растительных продуктах, например в семенах растений семейства бобовых и крупяных. Кроме того, например белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот, а сочетание белков и углеводов настолько оптимальны, что гречневая каша является диетической для людей всех возрастов (Задорин А.Д., 1997).
Изучению влияния режимов гидротермической обработки (ГТО) зерна на его белковый комплекс посвящено много работ (Пасынский А. Г. 1952; Белицер В. А, 1955; Ленарский И.И., 1960; Залеская Е.В., 1976; Рогов И.А., 1988 и др.). Установлено, что мягкие режимы ГТО при давлении пара до 0,2 МПа практически не влияют на содержание общего азота в зерне, а при более жестких режимах содержание его уменьшается. При интенсивном процессе проведении процесса ГТО, азотистые вещества претерпевают значительные изменения. Тепловая обработка зерна изменяет фракционный состав белков, уменьшается содержание альбуминов и глобулинов. Например, поджаривание ячменя при t=280-300C в течение 10 минут приводит к значительному изменению фракционного состава белка. Содержание водо- и спирто-растворимых фракций белка снижается, а содержание щелочерастворимои фракции увеличивается, в то же время солерастворимая фракция претерпевает незначительные изменения (Залеская Е.В., 1976).
Количественное содержание белков в гречневой и пшенной крупах, их аминокислотный состав и биологическая ценность представлены в различных исследованиях (Скурихин И.М., 1987.; Тутельян В.А., 2002; USDA, 2004). Данные о их количественном содержании в МК продуктах из пшенной и гречневой круп отсутствуют. Поэтому нам представлялось важным исследовать не только содержание белка, но и его аминокислотный состав.
Содержание белка в процессе микронизации не менялось и составило для гречневой крупы 13,24±0,24%, МК гречневых хлопьев 13,14±0,34%, хлопьев «Нордик» 11,73±0,38%, для пшена - 11,11±0,44% и пшена МК -10,73±0,22% (рис. 3.2). Существуют сведения, что применение сверхвысокочастотного нагрева не отражается на количественном составе белка, изменяется лишь внешний вид изделий (Ленарский И.И., 1960; Рогов И.А., 1988). Проведенные нами исследования согласуются с работами этих авторов. Кроме того, также известен ряд работ, посвященных влиянию гидротермической обработки зерна на изменение белковых фракций (Федорченко С.Ф., 1974; Егоров Г.А, 1985). Показано, что более жесткие условия такой обработки могут повлечь снижение растворимости белков. Наиболее чувствительны в этом отношении альбумины и глобулины, а у овса -и проламины.
Исследование степени набухания МК продуктов из гречневой крупы
Известно, что крупы и другие виды растительного сырья, используемые в пищеконцентратном производстве, являются капилляро-пористыми материалами, т.е. это коллоидные системы, состоящие из высокомолекулярных соединений (Генин С.А., 1975). Крупяные хлопья состоят из значительной части белка, который в свою очередь обладает гидрофильными свойствами. Как известно белковые вещества способны поглощать большое количество влаги. Следовательно, увеличение температуры среды приведет к процессу диффузии - проникновению молекул жидкости в межклеточное пространство продукта, зависящее от размера частиц измельченного продукта (Романов А.С. и др., 2006). Помимо этого повышение температуры также возможно приведет к изменению свойств крахмала. Механическое воздействие, например плющение, может тоже изменять структурно-механические свойства круп главным образом в направлении увеличения1 их удельной поверхности, что будет влиять на способность круп быстро набухать и впитывать влагу.
Исследуя функционально - технологические свойства, а именно степень набухания и скорость поглощения влаги в качестве варочной среды нами использовалась жидкость, необходимая для приготовления кулинарных изделий — молоко и вода (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 г).
Получаемые изделия из микронизированных продуктов не должны превращаться в пастообразную консистенцию, чтобы не ухудшить потребительскую оценку качества.
Исследование степени набухания МК продуктов производили при различных гидромодулях варочной среды: 1:4, 1:5, 1:6, температура которой ступенчато повышалась и составляла 20-, 45-, 65-, 85-, 95С.
Степень набухания МК гречневых хлопьев в воде с температурой 20- и 45С при указанных выше гидромодулях оставалась без изменений и составляла 314,48±12,7% (ГМ 1:4), 327,21±1,46% (ГМ 1:5) и 327,06±2,97 % (ГМ 1:6), соответственно. Повышение температуры варочной среды до 65С не отразилось на степени набухания хлопьев для ГМ 1:4, в то время как она возрастала для ГМ 1:5, 1:6 и составляла 374,34±2,93% и 394,07±1,75%, (р 0,05) соответственно (рис. 4.2). Температура варочной среды, равная 85С сопровождалась дальнейшим увеличением степени набухания при всех исследованных гидромодулях. Степень набухания хлопьев в воде, нагретой до 95С, не изменилась, по сравнению с предыдущим тепловым режимом и составила 519,85±6,48% (ГМ 1:5) и 510,63±4,08% (ГМ 1:6). За счет недостаточного количества воды, и перераспределения влаги в исследуемых хлопьях этот показатель продолжал нарастать для ГМ 1:4 (рис 4.2).
Следует отметить, что степень набухания гречневых хлопьев для ГМ 1:5 и 1:6 не различалась, поэтому мы пришли к выводу о том, что для приготовления вязких каш методом заваривания, оптимальным является ГМ 1:5. Степень набухания хлопьев в варочной среде с температурами 65-95С при гидромодуле 1:5 достоверно отличалась от соответствующих значений при ГМ1:4(р 0,05).
Поскольку молочные каши широко используются в питании населения, второй варочной средой нами выбрано молоко. Степень набухания МК гречневых хлопьев не изменялась при погружении их в молоко с температурой 20- и 45С для ГМ 1:5, 1:6 и составляла 277,75±13,11% и 313,49±6,34%, соответственно, в то время как степень набухания при указанных температурах для ГМ 1:4 увеличилась (рис. 4.3). Повышение температуры варочной среды до 65С сопровождалось достоверным увеличением степени набухания (р 0,05), которая составила 350,06±9,39% (ГМ 1:4), 389,67± 11,93% (ГМ 1:5) и 427,37±24,31% (ГМ 1:6). Несмотря на повышение температуры варочной среды до 85-, а затем и до 95С, степень набухания оставалась без изменений, по сравнению с таковой при 65С.
Таким образом, для достижения кулинарной готовности каш из микронизированных гречневых хлопьев достаточно залить их молоком, нагретым до температуры 65-95С. Поскольку степень набухания при гидромодулях 1:5 и 1:6 не отличались, оптимальным, для приготовления молочных каш, является ГМ 1:5. Следует отметить, что степень набухания хлопьев, свидетельствующая о консистенции гречневой молочной каши (ГМ 1:5), достоверно (р 0,05) отличалась от соответствующих величин при ГМ 1:4 (рис. 4.3).
Нами были также исследованы гречневые хлопья «Нордик», являющиеся достаточно известным брендом, давно присутствующим на рынке России (рис. 4.4-4.5). Однако стоимость данной продукции значительно превышает таковую из МК гречневых хлопьев.
Степень набухания хлопьев «Нордик» в воде с температурой 20 - , 45 - и 65С при гидромодуле 1:4 оставалась без изменений и при 65С составляла 325,97±6,78%. Однако для указанных температурных режимов степень набухания при ГМ 1:5 и 1:6 продолжала увеличиваться с 314,96±4,45% до 380,05±4,74% и с 312,76±3,06% до 411,56±7,39%, соответственно (р 0,05).
Повышение температуры варочной среды до 85- и 95С не отразилось на степени набухания хлопьев для ГМ 1:5, 1:6 и составляла 492,96± 12,69% и 500,53±12,69%, соответственно (рис. 4.4). Однако температура воды, равная 85С сопровождалась дальнейшим увеличением степени набухания для ГМ 1:4. За счет недостаточного количества жидкости и перераспределения влаги, этот показатель продолжал медленно нарастать для ГМ 1:4 (рис 4.4).
Похожие диссертации на Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп
