Введение к работе
Актуальность темы. Воздушные полуфабрикаты получили широкое распространение в кондитерской промышленности при изготовлении и отделке тортов и пирожных. Кондитерские изделия на основе воздушного полуфабриката привлекательны благодаря их высокой пищевой и органолепти- ческой ценности. В состав полуфабриката входят легко усваевыемые частично гидролизованные в процессе взрывания крахмала и белков олигосахариды и пептиды. Предварительная гидротермическая обработка зернопродуктов позволяет использовать такие полуфабрикаты в целях получения продуктов питания специализированного назначения: для детского, геронтологического, спортивного, лечебного и профилактического питания. Одновременно зерновые воздушные полуфабрикаты являются источником легко доступных для кишечной микрофлоры пищевых волокон, что повышает их пищевую ценность с учетом требований адекватного питания. Ячмень и получаемая из него перловая крупа являются наиболее благоприятным видом сырья для получения воздушных полуфабрикатов благодаря высокому содержанию в них пищевых волокон, растительных белков и крахмала.
В последние десятилетия в соответствии с разработанной академиком А. М. Уголевым теорией адекватного питания отечественные и зарубежные ученые уделяют особое внимание введению в пищевые рационы, в том числе специализированного назначения, пищевых волокон.
Анализ научных трудов Ребиндера П. А., Маршалкина Г. А., Нечаева А. П., Корячкиной С. Я., Аксеновой Л.М., Кочетковой А.А., Савенковой Т. В., Румянцевой В. В., Цыгановой Т. Б., Васькиной В. А., Горячевой Г. Н., Дубцовой Г. Н., Тошева А. Д. и других показал, что продукты специализированного назначения на основе сырья, содержащего пищевые волокна, широко используют в практике хлебопекарного и кондитерского производств, и в частности в области технологии сбивных кондитерских изделий.
Одним из способов снижения сахароемкости сбивного изделия, его гликемического индекса, повышения пищевой ценности и расширения ассортимента является использование добавок из взорванной перловой крупы в комплексе с порошком яичной скорлупы. Во взорванной перловой крупе содержится полисахарид Р-глюкан, препятствующий резкому повышению количества сахара в крови и витамины группы B, оказывающие влияние на усвоение кальция. Кроме того, в процессе получения взорванной крупы происходит разрыхление структуры продукта, глубокие изменения химического состава и декстринизация крахмала, что приводит к значительному повышению его усвояемости. Яичная скорлупа является биологически активным веществом, в состав которого входит от 14 до 27 микро- и макроэлементов, при этом до 35 % их массы составляет легкоусвояемый кальций, что благоприятно влияет на формирующуюся текстуру сбивного изделия за счет повышения его коллоидной устойчивости.
Технологические режимы введения комплексной добавки из взорванной перловой крупы и измельченной яичной скорлупы в состав сбивных изделий недостаточно изучены. Требуют исследования вопросы влияния добавок на пенообразующую способность яичного белка, на процесс выпечки и сроки хранения готового продукта.
Разработка рецептуры, технологии воздушного полуфабриката для специализированных целей питания, в том числе для профилактического питания людей, имеющих склонность к избыточной массе тела или дефициту кальция, является актуальной задачей.
Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка технологии специализированного сбивного воздушного полуфабриката на основе перловой крупы и оценка его потребительских характеристик.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-
разработать технологию добавки на основе перловой крупы;
-
разработать технологию добавки из яичной скорлупы;
-
исследовать влияние добавок из перловой крупы и яичной скорлупы на пенообразующую способность яичного белка;
-
исследовать влияние режимов термообработки на потребительские характеристики воздушного полуфабриката;
-
разработать сбалансированную по макро- и микронутриентам рецептуру комплексной добавки для получения специализированного воздушного полуфабриката;
-
разработать технологию воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности с комплексной добавкой;
-
оценить конкурентоспособность разработанной рецептуры и технологии; определить экономическую эффективность от внедрения продукции на предприятия.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
-
обоснование выбора компонентов комплексной добавки, обеспечивающих достижение повышенных потребительских характеристик и обоснование технологических режимов их обработки;
-
разработка технологического регламента получения воздушного полуфабриката с использованием комплексной добавки на основе перловой крупы и яичной скорлупы;
-
потребительская оценка воздушного полуфабриката.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:
-
выявлены физико-химические особенности коллоидной системы, сформированной путем сбивания яичного белка в присутствии добавки из яичной скорлупы с последующим введением добавки из взорванной перловой крупы, позволяющие получать стабильные пены.
-
предложен механизм формирования новых специальных свойств воздушного полуфабриката за счет последовательности технологических операций и предварительной подготовки ингредиентов комплексной пищевой добавки.
Практическая значимость диссертационной работы состоит в следующем:
-
разработана нормативная документация на продукты «Добавка из перловой крупы» (проект ТУ 9841-001-71554597-13) и «Порошок яичной скорлупы» (проект ТУ 9841-002-71554597-13);
-
разработаны рецептура и технология воздушного полуфабриката с комплексной добавкой, позволившие расширить ассортимент сбивных сахаристых кондитерских изделий и повысить их пищевую ценность, разработан проект ТУ 9841-003-71554597-13 «Полуфабрикат воздушный».
На разработанный воздушный полуфабрикат получен патент на изобретение «Воздушный полуфабрикат для кондитерских изделий» № 2428042.
Рецептура и технология разработанного изделия приняты к промышленному внедрению на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области.
Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО ЮУрГУ (НИУ).
Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены на III и IV Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», г. Челябинск, 2009, 2010; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационный форум пищевых технологий», г. Москва, 2010; II, III и IV научной конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск», г. Челябинск, 2010, 2011 , 2012; IV Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2011; Научной конференции профессорско-преподавательского состава ЮУрГУ, г. Челябинск, 2011, 2012; IX международной научной конференции «Инновации в науке и образовании», г. Калининград.
Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в планировании эксперимента, проведении экспериментальных работ, анализе и теоретическом обосновании результатов, публикации полученных результатов, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ, в том числе две работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент на изобретение. Разработан проект технических условий.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников (211 наименований, в том числе 111 зарубежных) и приложения.
Основной текст диссертации изложен на 150 страницах машинописного текста, включает 54 таблицы и 24 рисунка.
Похожие диссертации на Разработка технологии и товароведная оценка специализированного воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе перловой крупы
