Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Теоретические основы эмульсий и пен
гва эмульсий
1.1.1 Теоретические основы производства эмульсий
Теоретические основы производства пенообразных масс
Эмульгаторы. Классификация эмульгаторов
Характеристика пено- и структурообразователей применяе-
24
мых в кондитерской промышленности
Использование пенообразных масс в пищевой промышленности...
Характеристика отделочных полуфабрикатов
Заключения по обзору литературы
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 46
A.f\
2.1 Организация проведения экспериментальных работ
Объекты исследований
Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 56
Маркетинговые исследования потребительский предпочтений жителей г. Кемерово при выборе кондитерских изделий
Товароведная оценка свойств растительных сливок
Состава растительных сливок
Исследование свойств растительных сливок
3.3 Исследование влияние основных технологических факторов на
свойства сбивного отделочного полуфабриката
3.3.1 Исследование влияния основных технологических факторов
на органолептические показатели качества сбивного отде
лочного полуфабриката
3.2.2 Исследование влияния основных технологических факторов на
структурно-механические показатели качества сбивного
отделочного полуфабриката 104
ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛ
НИТЕЛЯМИ 115
Исследование качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями при хранении 115
Химический состав и энергетическая ценность сбивного отделоч-
ного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-
ягодными наполнителями 120
ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ 122
5.1 Технология и рецептура сбивных отделочных полуфабрикатов с
фруктово-ягодными наполнителями 122
5.2 Расчет ожидаемой экономической эффективности производства
сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных
сливок с фруктово-ягодными наполнителями 125
5.3 Технология и рецептура мучного кондитерского изделия с исполь-
зованием сбивного отделочного полуфабриката с фруктово-
ягодными наполнителями 126
ВЫВОДЫ 132
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 133
ПРИЛОЖЕНИЯ 148
Введение к работе
Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Обеспечение здоровья населения страны -одно из приоритетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года (Тутельян В.А., По-зняковский В.М. и др.).
Современные тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий ориентированы на создание новых видов отделочных полуфабрикатов. Одной из важнейших задач является создание конкурентоспособной продукции, что подразумевает обеспечение высокого качества, снижение себестоимости и увеличение срока годности кондитерских изделий. Для решения данной задачи в сложившихся рыночных условиях актуальным является привлечение новых нетрадиционных видов сырья и полуфабрикатов.
В результате обобщения и анализа состояния отечественной и зарубежной пищевой промышленности, существующих тенденций в области производства продуктов питания наметились некоторые основные направления и совершенствования технологии традиционных продуктов.
Фундаментальные исследования в области получения пищевых дисперсных продуктов (со взбитой структурой) либо отсутствуют, либо отнесены к процессу получения отдельных видов пищевых продуктов. Между тем, процессы пенообразования в пищевой промышленности играют исключительно важную роль.
Заменители натуральных сливок, представляющие собой высокодисперсную эмульсию растительных жиров в водном растворе, получили название «растительные сливки». Широкое применение растительные сливки нашли в производстве отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Однако растительные сливки имеют в основном нейтральный вкус и низкую
5 пищевую ценность, что вызывает необходимость применения различных наполнителей, в том числе и растительного происхождения.
В связи с вышеизложенным, актуальной является задача регулирования органолептических и физико-химических свойств сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок путем внесения продуктов переработки фруктово-ягодного сырья.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями для тортов и пирожных.
В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследования:
провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово и их отношения к использованию в кондитерской промышленности заменителей молочных сливок на растительной основе;
изучить свойства растительных сливок и сбивного отделочного полуфабриката на их основе;
установить основные технологические факторы, оказывающие наибольшее влияние на качество сбитых растительных сливок;
исследовать влияние различных компонентов (сахарный сироп, фрукто-во-ягодный наполнитель) на качество сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок;
разработать рецептуру и технологию сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями и обосновать срок его хранения;
дать товароведную оценку сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями и рассчитать ожидаемую экономическую эффективность;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность сбивного отделочного по-
луфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями;
- разработать нормативно-техническую документацию на новую продукцию.
Научная новизна и значимость. Установлено влияние фруктово-ягодных наполнителей на органолептические, физико-химические и реологические свойства сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок.
Наилучшие показатели качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок достигаются при доле вносимого топинга 29-36 % и доли джема 19-35 %, при концентрации сахарного сиропа 35%.
Получено математическое описание зависимости органолептических, физико-химических и реологических свойств полуфабрикатов от массовых долей рецептурных компонентов, позволившее установить оптимальные концентрации сахарного сиропа и фруктово-ягодного наполнителя в сбивных полуфабрикатах.
Выявлены изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сбивного отделочного полуфабриката в процессе хранения при температуре 4С.
Практическая значимость работы. Проведена товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, определен срок его хранения и проанализирована пищевая ценность. Полученные результаты положены в основу для разработки рецептур тортов и пирожных.
Выявлены потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий жителей г. Кемерово, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к сбивному отделочному полуфабрикату на основе растительных сливок.
7 Разработана технология производства и рецептуры сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, разработаны и утверждены изменения к нормативной технической документации - ТУ 9130-010-02068315-02 (Полуфабрикат отделочный «Растис», Изменения №7).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: конгресс хлебопеков и кондитеров (Барнаул, 2002); «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004); VII, VIII и IX Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004, 2005, 2006); Региональная аспирантско-студенческая конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004); V международная конференция Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005); V Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ.
Структура и объем работы. Диссертация включает следующие разделы: введение, обзор литературы, объекты, материалы и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, товароведную оценку, практическую реализацию результатов исследований, выводы и рекомендации, список литературы и приложения. Основной текст работы изложен на 147 страницах печатного текста. Диссертация содержит 18 таблиц и 43 рисунка. Список использованной литературы включает 163 наименования, 25 из них иностранных.
