Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 15
1.1 Структура и ассортимент молочных продуктов во Вьетнаме 15
1.2 Анализ детского питания во Вьетнаме 18
1.3 Функциональные ингредиенты детского питания 27
1.3.1. Белковые вещества и ингредиенты 27
1.3.2. Молочный жир и растительные масла 28
1.3.3. Углеводы .30
1.3.4. Витамины и минеральные вещества .35
Заключение .40
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 41
2.1 Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования 41
2.2 Методы исследований .43
ГЛАВА 3. Исследование пищевого статуса школьников вьетнама и обоснование вида и потребительских характеристик продукта для их питания 54
3.1 Исследование пищевого статуса школьников Вьетнама 54
3.2 Обоснование вида и потребительских характеристик продукта для школьников 59
ГЛАВА 4. Разработка продукции на молочной основе для школьников 77
4.1 Исследования комплексного использованного молочного и растительного сырья с учетом национальных ресурсов Вьетнама 77
4.2 Разработка рецептуры базовой формулы продукта для школьного питания и функциональных продуктов на его основе 85
4.3 Разработка технологии сухого молокосодержащего продукта 89
4.4 Разработка технологии восстановленных функциональных продуктов из сухого молокосодержащего продукта для школьников 93
4.4.1 Разработка схемы и параметров восстановления 93
4.4.2 Подбор функционально-технологических ингредиентов и исследование их свойств 94
4.4.2.1 При производстве пудинга 95
4.4.2.2 При производстве замороженного десерта 101
4.5 Экономическая эффективность технологии производства сухого молокосодержащего продукта 107
ГЛАВА 5. Товароведная оценка качества и безопасности разработанной продукции 109
5.1 Товароведная оценка сухого молокосодержащего продукта 109
5.2 Товароведная оценка пудинга из сухого молокосодержащего продукт 113
5.3 Товароведная оценка замороженного десерта из сухого молокосодержащего продукта 116
Заключения 122
Список использованной литературы
- Функциональные ингредиенты детского питания
- Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования
- Обоснование вида и потребительских характеристик продукта для школьников
- Разработка технологии восстановленных функциональных продуктов из сухого молокосодержащего продукта для школьников
Введение к работе
Актуальность работы.
Питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В последние годы во Вьетнаме наряду с разработкой продуктов для детей первого года жизни серьезное внимание уделяется коррекции рациона питания других возрастных групп детского населения. Однако, проблема создания продуктов питания детей школьного возраста остается нерешенной. Обеспечение здорового питания подрастающего поколения является важнейшим направлением государственной политики Вьетнама.
Степень разработанности темы исследований
Большой вклад в развитие технологии продуктов функционального питания, в том числе для детей и школьников внесли отечественные ученые Т.А. Антипова, И.В. Бовренева, Г.Б. Гаврилов, Н.Б. Гаврилова, В.И Ганина, В.Н.Иванова, А.А. Кочеткова, О.Н. Красуля, А.П. Нечаев, И.А. Рогов, С.А. Рябцева, А.А. Творогова, Н.А. Тихомирова, Е.И.Титов, Э.С. Токаев, В.А. Тутельян, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Т.В. Шлёнская и др., а также зарубежные ученые Le Thi Hop, Le Nguyen Bao Khanh, Nguyen Quang Duy, Nguyen Cong Khan, Ho Thu Mai, M.Higgins, Pham Van Hoan, Tran Ba Tho и др.
Производство молока во Вьетнаме обеспечивает менее трети внутреннего спроса, остальное - импорт, который в основном представлен сырьём и частичного готовой продукцией. Ассортимент молока и молочных продуктов Вьетнама ограниченный и включает: питьевое молоко (стерилизованное, стерилизованное ароматизированное); кисломолочные продукты (йогурты традиционные и питьевые, в том числе с пробиотиками, кефир); молочные консервы (сухое молоко для беременных и кормящих женщин, сухое молоко для детей, сухое молоко для пожилых); мороженное; сыр плавленый.
Таким образом, разработка и товароведная оценка нового ассортимента продукции на молочной основе для детей школьного возраста Вьетнама с заданными потребительскими и технологическими свойствами на основе ресурсов и производственной базы Вьетнама представляет актуальность, практическую и научную ценность.
Цель и задачи исследования.
На основе исследования пищевого статуса школьников Вьетнама и с учетом его ресурсов и производственной базы разработать состав и технологию сухого продукта, позволяющего на его основе вырабатывать десерты, которые скорректируют их рацион в рамках школьного питания.
Для реализации цели были поставлены и решены следующие задачи:
-
Исследовать пищевой статус школьников Вьетнама и сформулировать потребительские характеристики к продукту для их питания.
-
Обосновать сырьё молочного и растительного происхождения. Определить рецептуру сухого молокосодержащего продукта (СМСП).
-
Разработать технологию сухого молокосодержащего продукта.
-
Разработать рецептуры и технологии нового ассортимента десертов для школьного питания на основе СМСП.
-
Выработать лабораторную и опытную партию продуктов и дать товароведную оценку разработанных продуктов.
-
Провести исследование органолептических, физико-химических свойств, определить энергетическую, пищевую и биологическую ценность сухого молокосодержащего продукта и восстановленных из него продуктов для школьного питания.
Научная новизна диссертационной работы:
- Получены новые фактические данные на основе аналитического анализа и собственных исследований по определению пищевого статуса вьетнамских школьников. Сформулированы физико-химические и органолептические требования к продукту для детей школьного возраста Вьетнам на основе молочного и растительного сырья Вьетнама.
- Определены потребительские характеристики нового ассортимента десертов на основе базовой формулы СМСП с учетом культурно-этнических условий и особенностей школьных столовых Вьетнама
- Обоснована возможность комплексного использования сухого и обезжиренного молока, сывороточных белковых концентратов с рисовой мукой, соевым концентратом и сухим кокосовым молоком. На основе исследования физико-химических свойств композиций молочно-растительного сырья, определения их пищевой ценности определен состав сухого молокосодержащего продукта (СМСП), который может использоваться как базовая формула в производстве десертов в условиях как школьных столовых, так и в производственных условиях.
- Обоснована последовательность и параметры технологических операции производства из сухого молокосодержащего продукта пудингов и замороженных десертов. На основе исследования микроструктуры, реологических показателей и органолептических свойств подобраны стабилизационные системы и вкусовые наполнители для пудингов и замороженных десертов. Установлен синергетический эффект сывороточных и соевых белков в формировании структуры десертов.
- Определены способы восстановления СМСП и получены рациональные параметры и концентрации процесса. Установлено положительное влияние соков с мякотью на формирования структуры и органолептические показатели замороженных десертов.
- В результате исследования физико-химических и органолептических показателей готовых продукции для школьного питания показана адекватность их качественных показателей. Определена энергическая, пищевая и биологическая ценность сухого молокосодержащего продукта и продуктов из него для школьного питания: пудинга и замороженных десертов, которые подтверждают возможность ликвидации дефицита энергетической и пищевой ценности суточного рациона младших школьников при включении их количестве 125 мл – 140 мл в рацион питания школьников.
Теоретическая и практическая значимость работы:
Теоретическая значимость работы заключается в выдвижении гипотезы о возможности создания нового ассортимента продукции для школьного питания на основе комплексного и рационального использования молочного и растительного сырья с учетом ресурсов и производственной базы Вьетнама.
Практическая ценность работы состоит в следующем:
- Разработаны рецептуры пудингов и десертов на основе молочного сырья и растительного сырья Вьетнама (рисовая мука, соевый концентрат и кокосовое молоко).
- Проведена товароведная оценка продуктов из СМСП для школьного питания: пудинг, замороженные десерты.
- Разработан проект технической документации «СТО МГУПП 00922629-008-2012 пудинг для школьного питания и десерт для школьного питания».
- Разработаны аппаратурно-технологические схемы производства СМСП и десертов из него.
- Проведена промышленная апробация разработанной технологии на «ОАО Останкинский молочный завод» в г. Москве.
- Результаты работы используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО «МГУПП» в курсах «Технология продуктов детского питания», «Научные основы технологии молочных продуктов».
Методология и методы исследования
Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, определивших направления рационального и комплексного использования растительного и молочного сырья и создания на их основе функциональных продуктов, а именно для школьного питания.
При организации и проведении экспериментов применяли методы исследования: физико-химические, включающие методы определения массовой доли сухих веществ, белка, жира, углеводов сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов; метод газожидкостной хроматография (ГЖХ) для исследования жирно-кислотного состава. Методы исследования физико-химических свойств, а именно: методы инженерной реологии (определение динамической вязкости, напряжения сдвига), микроструктурный анализ (дисперсность состава, взбитость). Метод сенсорной оценки для определения органолептических показателей. Расчетные методы определения пищевой, биологической, энергетической ценности, математические методы разработки состава и рецептур продуктов с использованием электронной таблицы Excel и пакета прикладных программ: «Microsoft office Profressional»; «Statistica 6.0»; Netchrom v2.1
Положения, выносимые на защиту:
- результаты анализа мониторинга пищевого статуса школьников во Вьетнаме.
- потребительские характеристики и функционально-технологические требования к продукции для школьного питания.
- результаты исследования растительного сырья Вьетнама, в частности жирно-кислотный состав сухого кокосового молока и рисовой муки, и обоснование комплексного использования его с сухим молочным сырьем.
- рецептура и технология сухого продукта для школьного питания как базовой формулы и нового ассортимента продукции с заданными потребительскими характеристиками на его основе.
- способы восстановления СМСП и рациональные параметры процесса и концентрации воды и сока.
- результаты исследования микроструктуры и дисперсности пудингов и замороженных десертов.
- показатели качества и безопасности продукции на молочной основе, а так же их товароведная оценка.
Личный вклад соискателей.
Теоретические и экспериментальные исследования выполнялись лично автором работы и при его непосредственном участии в период с 2008 г. по 2013 г. включительно. На соответствующих этапах выполнения диссертационной работы исследования проводились во Вьетнаме.
Степень достоверности и апробация результатов работы подтверждается проведением экспериментов в 5-ти и 7-ми кратной повторности с применением стандартных и оригинальных методов исследований с применением современных приборов и оборудования, статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 и использованием ПК.
Результаты диссертационной работы были представлены на научной конференции «Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК» (г. Москва, 2010), 13-ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти Василия Матвеевича Горбатова и 80-ю со дня основания Россельхозакадемии: "Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания" (г. Москва, 2010), IX-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2011), IV-й международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета (г. Омск 2011), IX-й международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (г. Москва, 2011), Х-й юбилейной международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 2012), XIV-м Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2012).
Работа отмечена грамотой IХ-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2011)
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 10 печатных работах, в том числе 7 тезисов и 3 статьи в рецензируемых журналах по перечню ВАК РФ.
Структура и объем диссертации.
Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы включающей 245 источников, в том числе 29 зарубежных авторов и 4 приложений. Текст работы изложен на 150 страницах, включает 41 таблицу и 38 рисунков.
Функциональные ингредиенты детского питания
Одним из основных условий для нормального роста детей, их физиологического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды является адекватное питание возрасту и полу, а также национальным особенностям [6].
В период детства происходит закономерное развитие всех систем и органов ребенка, в том числе органов пищеварения и обмена веществ. Каждый возрастной период характеризуется специфичным для него анатомо-физиологическими особенностями детского организма. Возрастные особенности определяют различия, которые существуют в питании детей того или другого возраста. Принцип возрастной адекватности означает, что питание ребенка должно соответствовать уровню развития морфологических и функциональных свойств его организма [154], при этом важной особенностью являются национальные, культурно-этнические особенности. Значимую актуальность эти вопросы имеют для детей Вьетнама.
Белки занимают особое место в питании растущего организма ребенка, являясь основным пластическим материалом, осуществляют транспорт гемоглобина, липидов, витаминов и минеральных веществ. Белки входят в состав ферментов и гормонов. На 7–10% обеспечивают организм ребенка энергией. При дефиците белка замедляются процессы роста. Нарушается нервно-психическое развитие, страдают процессы кроветворения, снижается иммунологическая активность. Избыток белка в рационе ребенка нарушает процессы пищеварения и увеличивает риск появления аллергических заболеваний. В состав рациона питания должны входить белки, как животного, так и растительного происхождения. Аминокислотный состав должен отвечать возрастным физиологическим потребностям ребенка. [69, 159]
В качестве источника животного белка для школьного продукта может рассматриваться сухое молоко, сыворотка и сывороточные концентраты.
Сухое молоко — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Традиционно сухое молоко во Вьетнаме употребляется в качестве напитка обычно разводится в тёплой воде, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Входит в состав многих видов детского питания. Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с натуральным молоком, что очень актуально для климатических условий Вьетнама [233].
Жиры, как и белки важны в питании ребенка. Жиры используются в построении клеточных мембран, участвуют в обмене веществ, оказывают влияние на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, способствуют выработке иммунитета и обеспечивают основные энергозатраты школьников и подростков. Недостаток жиров отрицательно сказывается на росте и развитии ребенка [159]. Избыток жира ухудшает процессы пищеварения, снижает возбудимость коры головного мозга, вызывает риск развития избыточной массы тела. В качестве жирового компонента в детском питании используют главным образом молочные и растительные жиры. Оптимальным источником жира для детей любого возраста является молочный жир, благодаря низкой температуре плавления, достаточному содержанию витамина А и D, токоферола и -каротина, холина, фосфатидов, биологически активных высокомолекулярных жирных кислот в сбалансированном соотношении и высоким органолептическим показателям. Растительные жиры являются основными источниками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Известно, ПНЖК в организме не синтезируются, а поступают с пищей. ПНЖК должны составлять 3–4% суточного рациона школьников и подростков. ПНЖК подразделяют на две группы: семейства -3 и -6. К семейству -3 относятся альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты, основными их источниками являются льняное, конопляное и соевое масла, а также рыбий жир. К семейству -6 относятся арахидоновая и линолевая жирные кислоты, основными их источниками являются подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масло. В настоящее время большое значение придается в детском питании среднецепочным жирным кислотам (СЦЖК), которые гидролизуются в кишечнике без участия желчи и не требуют для своего расщепления пакреатической липазы. Это дает возможность их использовать в питании недоношенных детей, при заболеваниях печени, желчных путей, панкреатитах. Основным источником СЦЖК является кокосовое и соевое масла. [69, 159]
Поэтому целеобразно в продукте для школьного питания использовать соевое масло, кокосовое масло распространенное во Вьетнаме и молочной жир, находящийся в составе сухого цельного молока. Во Вьетнаме широко распространено косовое молоко — молочно-белая сладкая жидкость, вырабатываемая из мякоти созревшего кокосового ореха. Используется как компонент для приготовления различных блюд восточной кухни. Кокосовое молоко следует отличать от кокосовой воды (кокосового сока) - натуральной жидкости, находящейся внутри кокосового ореха
Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования
Метод основан на измерении сопротивления жидкости (смеси для десерта) вращению шпинделя, обусловленного создаваемым крутящим моментом. Эффективная вязкость рассчитывали исходя из значения крутящего момента и коэффициента, зависящего от скорости вращения и характеристик шпинделя.
Исследования проводили с использованием реотеста Brookfield DV-II+Pro с программным обеспечением Rheocalc V3.1-1, на шпинделе SC4-31 с кюветой объёмом 10 см. Исследования выполняли при постоянной температуре (4±1) С.
Измерение проводили следующим образом: в кювету помещали предварительно подготовленный образец объёмом 10 см. Эффективную вязкость измеряли в диапазоне скоростей от 0 с-1 до 1 с-1, продолжительность измерения эффективной вязкости при каждой скорости составляла 10 с. Каждое измерение проводили не менее чем в двух повторностях.
Реологический показатели смесей для пудинга исследовали методами инжинерной реологии на приборе «Реотест»
Стакан герметично фиксируют в водяной бане и коаксиально ротору по направляющей при помощи винтового зажима фиксируют на измерительном блоке. Водяную баню подключают к ультратермостату и термостатируют продукт до установления требуемой температуры. Через специальную розетку, которая находится на оборотной стороне станины прибора, в случае необходимости подключают самопишущий логометр. Селекторный переключатель на лицевой панели станины вискозиметра в этом случае устанавливают в положение 5, а при визуальном считывании показаний со стрелочного логометра измерительного блока
Прибор подключают к сети напряжением 220 В частотой 50 Гц. Задают требуемую частоту вращения ротора, начиная с минимальной, с помощью переключателя скоростей за счет установки рычага в соответствующее положение.
Для переключения от ступени 1 до ступени 12 требуется 2,5 оборота рукоятки. Промежуточные ступени соответствуют меньшему повороту и индицируются на табло блока многоступенчатого редуктора. Другую частоту вращения ротора можно установить в процессе измерений
Исследование микроструктуры замороженных десертов. Исследование микроструктуры образцов замороженных десертов проводили с использованием микроскопа "OLYMPUS CX 41".
Препараты для микроструктурного исследования готовили следующим образом. На край чистого предметного стекла наносили большую каплю продукта и с помощью другого шлифованного предметного стекла готовили мазок. Препарат выдерживали при комнатной температуре до полного высушивания, после чего окрашивали Суданом черным в течение 10 мин. Окрашенный препарат промывали холодной проточной водой и заключали под покровное стекло в глицерин-желатин. Исследование и фотографирование препаратов проводили под микроскопом.
Метод контроля взбитости десертов. Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси для десерта, выходящей из фризера, и расчете взбитости десерта в диапазоне измерений от 30 % до 110 %. Весы по ГОСТ Р 53228 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0,1 г. Стаканы из нержавеющей стали номинальной вместимостью 50, 100, 150 и 200 см3. Нож или шпатель из нержавеющей стали, или шпатель пластиковый. Шкаф сушильный электрический. Вода питьевая по ГОСТ 2874. Стакан заполняют вровень с краем стакана смесью для десерта и взвешивают с записью результата до 1 г. Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.
Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера десертом, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающий за край стакана десерт осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с десертом взвешивают с записью результата с точностью до 1 г. Взбитость десерта В, %, рассчитывают по формуле где М2 – масса стакана, заполненного смесью, г; М3 – масса стакана, заполненного десертом, г; М1 – масса стакана, г; 100 – коэффициент пересчета отношения в проценты. Предел относительной погрешности измерений при доверительной вероятности Р = 0,95 – ± 10 %. За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов трех параллельных определений, округленное до целого числа.
Обоснование вида и потребительских характеристик продукта для школьников
Характерным примером несоблюдения принципов рационального питания являются одностороннее питание, однообразный ассортимент продуктов, частое предпочтение школьной столовой других видов питания (буфеты, киоски, использование преимущественно кондитерских, хлебобулочных изделий), частые пропуски детьми завтраков и обедов в школе из-за вкусовых приоритетов. В домашних условиях характер питания детей и родителей также часто не соответствует принципам здорового питания. Мало употребляется свежих овощей, фруктов, молочных продуктов. Недостаток белка, микроэлементов и витаминов выявляется, как правило, у детей часто болеющих, имеющих дефицит массы тела, недостаточное физическое развитие, низкорослость, отстающих в учебе, что указывает на необходимость улучшения фактического питания детей [67, 106].
Недостаточное содержание питательных веществ в пище ребёнка приводит к высокой заболеваемости, отставанию в развитии, снижению познавательной активности, утрате умственных способностей. Последствия таких состояний, по мнению экспертов ВОЗ, непоправимы: последующая нормализация нутриентной обеспеченности лишь частично восстанавливает утраченные функции. Поэтому актуальным является раннее выявление и предупреждение недоупитанности [86]. Доказано, что недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма, сдвигая его в сторону преобладания собственных белков организма, в том числе и белков — ферментов. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы. В слизистой оболочке кишечника возникают атрофические изменения эпителия, что в сочетании со сниженной активностью пищеварительных ферментов ведет к ухудшению пищевых белков в кишечнике, усиливая степень белковой недостаточности. Нарушение биосинтеза белка в костном мозге, сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике вызывают угнетение кроветворения и развитие анемии. Снижение интенсивности антителообразования ведет к ослаблению сопротивляемости организма к инфекциям, что усугубляет состояние белкового дефицита [20].
Сбалансированность рациона по белку определяется по соблюдению пропорций аминокислот[4].
Изменения основных антропометрических показателей длины и массы тела у современных детей являются основой для констатации неадекватности питания. Анализ антропометрических индексов у детей подтвердил полученные данные не соответствия фактического питания физиологическим потребностям[56]. Подробный мониторинг питания детей РФ провела А.А. Кочеткова в соавторстве.
Исследованиями, опубликованными в ряде работ дана количественная и качественная оценка дефицита основных пищевых веществ, витаминов и микроэлементов в Вьетнаме. В каждой конкретной ситуации питание рассматривается не только с точки зрения восполнения существующего дефицита, но и с позиции введения в рационы различных возрастных групп детей научно-обоснованных ингредиентов (протекторы, биологически активные добавки и др.). Получены данные об эффективности предлагаемых пищевых комплексов с заданными свойствами, способствующих снижению заболеваемости и повышению функциональной дееспособности школьников [48].
Таким образом, не вызывает сомнения вывод о том, что питание является одним из ведущих управляемых факторов, формирующих здоровье детей.
Влияние экологических и техногенных факторов риска на современных детей обуславливает необходимость организации питания с лечебно -профилактической направленностью. Поиск решения этой проблемы привел к идее о необходимости использования в питании биологически активных веществ, которые практически постоянно являются дефицитными, и в то же время очень необходимыми для регуляции функции органов и систем детского организма. Так как, дезадаптация всегда носит многоплановый характер и затрагивает одновременно несколько звеньев адаптивного ответа, то нормализация функциональной активности адаптивных механизмов возможна только при одновременном воздействия на все звенья. Этому требованию наилучшим образом отвечают БАДы к пище растительного происхождения, которые реально и в короткие сроки дают возможность оптимизировать питание детей [94]. Они рассматриваются как источники пищевых веществ, регуляторы микробиоценоза кишечника, антиоксиданты, нормализаторы функции нервной системы, иммуномодуляторы, стимуляторы функции внутренних органов, способствующие выведению из организма продуктов обмена веществ и чужеродных компонентов и др [7].
Разработка технологии восстановленных функциональных продуктов из сухого молокосодержащего продукта для школьников
Распространенным растительным сырьем пищевой промышленности Вьетнама является кокосовое молоко. Сухое кокосовое молоко изготавливают из кокосовой мякоти, богатой магнием, железом и пищевыми волоками. Кокосовое молоко, называемое также «азиатскими сливками», получают путем прессования мякоти кокосового ореха. Благодаря своей низкой калорийности оно служит альтернативой сливками. Все это характеризует сухое кокосовое молоко как доступное пищевое сырье Вьетнама с профилактической и функциональной направленностью.
Сухое кокосовое молоко получают высушиванием молока, полученного из мякоти кокосового ореха. Сухое кокосовое молоко имеет типичный вкус и аромат натурального кокосового молока, не содержит искусственных ароматизаторов, красителей и консервантов. Удобно в транспортировке, хранении и применении.
В состав сухого кокосового молока входит не менее жира - 27% (кокосового масла), белка - 4% и углеводов - 6%, витамины группы В и С, макроэлементы Са, К, Fe, Mg, Na и другие.
Анализ количественного и качественного состава показал отличие фактических данных от литературных [Скурихин И.М.,1979].
В исследуемых образцах сухого кокосового молока на 4,702% выше общее содержание жирных кислот, в том числе насыщенных ниже 20,898%, а мононенасыщенных выше на 3,62 раза и полиненасыщенных на 4 раза, что показывает их высокие диетические свойства.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности кокосовое молоко целесообразно использовать для разработки функционального продукта вьетнамских школьников.
Следующий этап исследований состоял в определении возможность использования рисовой муки марки «Гао там» (Вьетнам) для производство функционального продукта для Вьетнамских школьников. Жирно-кислотный состав исследовали ГЖХ и анализировали полученные хроматограммы (рис. 4.1.2) и характеристика жирных кислот представлена в табл. 4.1.3. Рис. 4.1.2 Хроматограмма жирно-кислотного состава рисовой муки марки «Гао там».
Функционально-технологические свойства рисовой муки марки «Гао там» при 20С: Влагоудерживающая способность рисовой муки, при температуре 20С составляет 95±0,05%. В технологической практике особо важную роль играют реологические свойства белковых препаратов и, в частности, гелеобразование. Рисовая мука обладает свойством образовывать устойчивые гели. Растворимость рисовой муки определить не удалось из-за недостаточной чувствительности известных методов.
Рисовая мука характеризуется технологической функциональностью, что определяет целесообразность её применения в производстве продукта для питания школьников. На следующем этапе исследовали сухое цельное и обезжиренное молоко; концентраты сывороточного белка; сухая деминерализованная подсырная сыворотка, их смеси в разном соотношении.
Нормализованная по сухому молочному остатку, жиру и белку смесь сухого цельного и обезжиренного молока (далее смесь сухого молока - 1-ая смеси) в определенном соотношении с нормализованной аналогично смесью сухой деминерализованной подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков (далее смесь сывороточных белков - 2-ая смесь) исследовалось в виде 4-х образцов молочных смесей при соотношении смеси сухого молока (1-ая смесь) и смеси сывороточных белков (2-ая смесь): 3,6:1(образец- а); 2:1(образец- б); 1,5:1(образец- в); 1:0(контроль-образец- г).
Качество сухого молочного сырья оценивали по активной кислотности, титруемой кислотности и влагоудерживающей способности после восстановления.
Изменение титруемой кислотности и активной кислотности в образцах после приготовления молочной смеси представлены на диаграммах (рис. 4.1.3 и 4.1.4).
Изменение титруемой кислотности и активной кислотности молочной смеси в зависимости от количества сывороточных белков после восстановления молочной смеси. Титруемая кислотность при соотношении смеси сухого молока и смеси сывороточных белков: 3,6:1- 21Т; 2:1-18,7Т; 1,5:1-17,1Т и 1:0(контроль-образец)- 21,1Т.
