Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Современное состояние производства вареных колбас 9
1.2 Теоретические основы разработки мясорастительных вареных колбас функционального назначения 22
1.3 Перспективные виды растительного сырья и БАД в технологии мясорастительных колбас 26
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования качества, безопасности и пищевой ценности биологически активной добавки 32
2.2 Методы оценки технологических свойств БАД и модельных фаршевых систем 34
2.3 Методы исследования качества, безопасности и пищевой ценности вареных колбас 35
3 Экспериментальная часть 41
3.1 Экспериментальное обоснование выбора БАД растительного происхождения 42
3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества БАД 44
3.1.2 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности БАД 46
3.1.3 Изучение химического состава и состава физиологически функциональных ингредиентов БАД 48
3.2 Исследование технологически функциональных свойств БАД 55
3.3 Изучение влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем 59
4 Разработка рецептур и совершенствование технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас
4.1 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас
функционального назначения 70
4.2 Совершенствование технологии производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения 74
4.3 Изучение сохраняемости витаминов в процессе термической обработки батонов мясорастительных вареных колбас 79
5 Изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения 82
5.1 Изучение органолептических и физико-химических показателей качества мясорастительных вареных колбас функционального назначения 82
5.2 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности мясорастительных вареных колбас функционального назначения 85
5.3 Определение гарантийных сроков годности мясорастительных вареных колбас 90
5.4 Исследование состава физиологически функциональных ингредиентов разработанных мясорастительных вареных колбас 93
6 Экономическое обоснование эффективности производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения 100
Выводы 105
Список использованных источников
- Теоретические основы разработки мясорастительных вареных колбас функционального назначения
- Методы оценки технологических свойств БАД и модельных фаршевых систем
- Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности БАД
- Совершенствование технологии производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Одним из эффективных путей решения проблемы нормализации пищевого статуса человека является потребление продуктов питания функционального назначения, содержащих сбалансированный комплекс физиологически ценных ингредиентов. Известно, что пищевой продукт может быть позиционирован, как продукт функционального назначения, если содержание в нем физиологически ценных ингредиентов составляет 10 – 50 % от рекомендуемой адекватной нормы суточной потребности.
Учитывая, что вареные колбасы пользуются высоким спросом у потребителя, представляет интерес создание вареных колбас, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов.
В связи с вышеизложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением биологически активных добавок, обладающих технологическими и физиологически ценными свойствами.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с планом фундаментальных и прикладных исследований ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Разработать теоретические основы извлечения биологически активных полисахаридов из биомассы топинамбура, корнеплодов сахарной свеклы и продуктов их первичной переработки с целью создания промышленных технологий пищевых ингредиентов общего и специального назначения» на 2011-2015 гг. (№ Госрегистрации 10.02.03.01).
Автор выражает признательность за помощь и консультации при выполнении работы канд. техн. наук Лисовому В.В.
1.2 Цель работы. Целью работы является разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
1.3 Основные задачи исследования:
– изучение, анализ и обобщение источников научно-технической литературы и патентной информации;
– экспериментальное обоснование выбора растительной БАД для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
– изучение показателей качества и безопасности БАД из клубней топинамбура;
– изучение химического состава и пищевой ценности БАД из клубней топинамбура;
– изучение технологически функциональных свойств БАД из клубней топинамбура;
– исследование влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем и определение эффективных дозировок для внесения;
– разработка рецептур и уточнение технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
– исследование сохраняемости витаминов и инулина в процессе варки батонов мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
– изучение показателей качества и безопасности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
– исследование пищевой ценности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
– выявление гарантийных сроков годности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
– разработка комплекта технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения и экономическое обоснование эффективности их производства.
1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и высокая эффективность применения БАД из клубней топинамбура при создании и производстве мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
Впервые выявлены высокие водосвязывающие и водоудерживающие свойства БАД из клубней топинамбура, которые эффективно проявляются как в системе «БАД – вода», так и в системе «БАД – водный раствор хлорида натрия».
Впервые установлено, что внесение БАД из клубней топинамбура в модельные фаршевые системы взамен мясного сырья позволяет повысить влагосвязывающую и эмульгирующую способности фарша, т.е. улучшить технологические свойства фаршевых систем, а также увеличить выход готового продукта.
Впервые показано, что БАД из клубней топинамбура оказывает положительное влияние на формирование потребительских свойств мясорастительных вареных колбас, включая органолептические и физико-химические свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением БАД из клубней топинамбура. Определены технологические режимы подготовки БАД перед внесением в мясной фарш.
Установлены гарантийные сроки годности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
Разработана техническая документация на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения, включающая технические условия и технологическую инструкцию.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения приняты к освоению в условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» в IV квартале 2012 года. Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг разработанных мясорастительных вареных колбас составит 4878,51 – 6072,27 рублей.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: заседаниях Ученого совета ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии (2011, 2012 г.г.); I-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», г.Геленджик, июнь 2011г.; II-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», г.Геленджик, май 2012 г.; Всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» г.Углич, сентябрь 2012 г.
1.8. Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 научных работ, в том числе 1 монография, 4 научных статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 3 материала конференций и получено 4 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора научно-технической литературы и патентной информации, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Диссертационная работа изложена на 125 страницах, содержит 32 таблицы и 21 рисунков. Список литературы включает 138 наименований.
Теоретические основы разработки мясорастительных вареных колбас функционального назначения
Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования — 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и ДР.) [8,9].
По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульсаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе или на других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 С, а обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.
Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.
Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования. Формование включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов и накладывание скрепок на их концы [8,9].
Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.
Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками [8,9].
Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.
При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.
После формования колбасы подвергают термической обработке, которая проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении и соответствующего товарного вида.
Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение [8,9].
Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.
В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, а также положительно сказывается на других свойствах готовой продукции [8,9].
Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.
Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения [8,9].
Методы оценки технологических свойств БАД и модельных фаршевых систем
Органолептические показатели (вкус, запах, вкус и хруст) БАД из клубней топинамбура определяли по ГОСТ 27558-87 [97]. Цвет БАД определяли путем нанесения на стеклянную пластинку и придавливания другой стеклянной пластинкой с целью обеспечения гладкой поверхности. Запах определяли следующим образом: БАД помещали в стакан, заливали водой с температурой 60 С и затем воду сливали. Определение вкуса и наличие хруста осуществляли путем разжевывания БАД. Металломагнитную примесь определяли по ГОСТ 20239-74 [98]. Массовую долю золы определяли по ГОСТ 27494-87 [99]. Массовую долю влаги (влажность) БАД определяли по методике, приведенной в ГОСТ 9404-88 [100].
Степень измельчения БАД определяли на основе изучения гранулометрического состава по известной методике [101].
Определение массовой доли белка проводили в соответствии с методикой Кьельдаля, приведенной в работе [102], а аминокислотный состав белков БАД — в соответствии с методикой, приведенной в работе [103] на аминокислотном анализаторе. Определение массовой доли углеводов в БАД осуществляли в соответствии с рекомендациями, приведенными в работах [103,104, 108]. Содержание инулина в исследуемых объектах определяли в соответствии с рекомендациями [105] на основе гексоцианоферратного метода. Массовую долю пектина в БАД определяли по методике, приведенной в работе [106], массовую долю пектиновых веществ - в соответствии с ГОСТ 29059-91 [107]. Состав и массовую долю органических кислот определяли методом электрокапиллярного электрофореза на приборе «Капель-105» при длине волны 254 нм. Массовую долю макро- и микроэлементов определяли с применением метода атомно-абсорбционной спектроскопии на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Квант-АФА» в соответствии с рекомендациями [105] с использованием для подготовки проб «мокрого» озоления.
Определение массовой доли витаминов группы В осуществляли с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии в соответствии с методической инструкцией № 04-2002 и учитывая рекомендации, приведенные в патенте РФ [109].
Определение массовой доли витамина С осуществляли в соответствии с ГОСТ Р 52690-2006 с применением вольтамперометрического метода [110].
Массовую долю цинка и меди определяли в соответствии с методиками, приведенными в ГОСТах [116, 117], с применением метода инверсионной вольтамперометрии.
Массовую долю токсичных элементов — мышьяка, ртути, кадмия и свинца - определяли по методикам, приведенным в ГОСТах [112-115], а подготовку проб исследуемых объектов осуществляли путем минерализации в соответствии с ГОСТ [111].
Массовую долю пестицидов в исследуемых объектах определяли с применением метода газовой хроматографии на приборе «Кристалл-5000М».
Оценку микробиологической чистоты исследуемых объектов осуществляли, определяя количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки, в соответствии с методиками, приведенными в ГОСТах 10444.15-94, 10444.12-94 и в ГОСТе Р 50474-93 [118-120]. 2.2 Методы оценки технологических свойств БАД и модельных фаршевых систем Известно, что наиболее важными технологически функциональными свойствами БАД являются водопоглощающая, водоудерживающая, жироудерживающая и эмульгирующая способности. Водопоглощающую способность БАД (ВПС) определяли по методике, приведенной в работах [121, 122].
Водоудерживающую способность БАД (ВУС) определяли по методике, разработанной в МГУПБ [121]. Расчет водоудерживающей способности БАД осуществляли по формуле: вусАмг.-мс) (21) где Мг. - масса гидратированной БАД после центрифугирования, г; Мс. - масса сухой БАД, г. ВУС выражали в граммах водной фазы на грамм БАД. Определение жироудерживающей способности БАД (ЖУС) осуществляли по методике, приведенной в работе [121], при этом жироудерживающую способность выражали в граммах масла на грамм БАД.
Эмульгирующую способность БАД (ЭС) определяли в соответствии с методикой, приведенной в работе [121, 122]. Для этого исследуемую БАД диспергировали в дистиллированной воде (или в водном растворе хлорида натрия) при соотношении 1 : 5, затем к полученной суспензии добавляли растительное масло и эмульгировали на гомогенизаторе в течение 2 минут при скорости вращения 8000-10000 об/мин. Соотношение БАД - вода -масло соответствует 1 : 5 : 5. Полученные эмульсии переносили в центрифужные пробирки объемом 10 мл и термостатировали при температуре 75 С в течение 15 минут. Затем эмульсии охлаждали и центрифугировали в течение 15 минут при скорости вращения 2500 об/мин.
Критерием стабильности эмульсий при исходном соотношении жировой и водной фаз служило процентное содержание неразрушенной эмульсии. Основными свойствами модельных фаршевых систем являются его водосвязывающая и эмульгирующая способности. Определение водосвязывающей способности (ВСС) модельных фаршевых систем осуществляли методом прессования в соответствии с рекомендациями, приведенными в работе [123]. Эмульгирующую способность модельных фаршевых систем определяли по методике, приведенной в работе [123], при этом расчет эмульгирующей способности осуществляли по формуле:
Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности БАД
Разработанным мясорастительным вареным колбасам присвоено наименование «Интересная».
В разработанных рецептурах в качестве пищевой добавки используется соль поваренная пищевая, которая обладает бактерицидным действием, а также способствует растворению мышечных белков и формированию вкуса готового продукта.
С целью фиксации цвета мяса в производстве вареных колбасных изделий применяется нитрит натрия, который участвует в процессе образования нитрозопигментов, в формировании органолептических свойств продукта, а также оказывает подавляющее действие на рост микроорганизмов, плесеней и образование ими микотоксинов.
В разработанных рецептурах отсутствует сахар, так как в составе БАД из клубней топинамбура присутствует фруктоза, которая обладает восстанавливающей способностью, и в ее присутствии нитрит натрия окисляется в меньшей степени, при этом цвет соленого мясного сырья сохраняется в большей степени.
Вкус и аромат мясорастительных вареных колбас формировали за счет специй и пряностей, для этого в состав рецептур включены перец душистый молотый (или орех мускатный), перец черный или белый молотый.
Правильность выбора пищевых добавок была проверена путем выработки опытных партий изделий и оценки их органолептических показателей.
В процессе дегустации было установлено, что такие органолептические показатели, как сочность, консистенция, вкус и аромат готового продукта, имеют высокую оценку, а внешний вид на разрезе имеет недостаточную выраженность розового цвета, характерного для вареных колбасных изделий.
Учитывая это, с целью обеспечения требуемого цвета готового колбасного изделия применяли натуральный пищевой краситель -фибриколор 124 производства ФРГ. Указанный пищевой краситель выбран нами, так как он обладает хорошей растворимостью и способностью равномерно распределяться в фарше, усиливает и стабилизирует цвет продукта.
Пищевой краситель - фибриколор 124 сертифицирован (Экспертное заключение ГУ НИИ питания РАМН № 72/э - 754/н - 08 от 10.04.2008 г.).
В таблице 4.3 приведены требования, предъявляемые к гигиеническим и микробиологическим показателям безопасности пищевого красителя -фибриколор 124. Таблица 4.3 — Требования к гигиеническим и микробиологическим показателям безопасности фибриколора 1 Наименование показателя Значение показателя Массовая доля карминов, % Не более 1,0 Массовая доля токсичных элементов, мг/кг: Не более свинец 2,0 мышьяк 1,0 КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 100000
С целью выявления эффективной дозировки фибриколора 124, обеспечивающей розовый цвет колбасного изделия на разрезе, проводили специальные опыты с различным внесением его доз (от 30 до 100 г/100кг). / В результате органолептической оценки установлена эффективная дозировка пищевого красителя, соответствующая 40 г.
Совершенствование технологии производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения
В основу производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения, в рецептурах которых применяется БАД из клубней топинамбура, положены традиционные технологические процессы и режимы производства вареных колбасных изделий [9].
На рисунке 4.1 приведена структурная схема производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
Первой технологической стадией производства является подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов.
Подготовка мясного сырья заключается в обвалке отрубов говядины, охлажденных до 4 С, которую осуществляют ручным способом.
В процессе обвалки отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей.
Отделенное от костей мясное сырье подвергается жиловке, в процессе которой отделяют от мяса соединительные прослойки, сухожилия, пленки, а затем мясо нарезают на куски массой до 1 кг.
Следующими технологическими стадиями производства вареных колбасных изделий является измельчение и посол мясного сырья. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм для обеспечения более эффективного протекания процесса распределения посолочного раствора и перехода водо- и солерастворимых белков в дисперсионную среду. Говядина
Структурная схема производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения Процесс посола измельченного мясного сырья осуществляется рассолом, для приготовления которого в 5 л воды добавляют поваренную соль в количестве в соответствии с рецептурой - 2,375 кг на 100 кг несоленого сырья, затем добавляют 3,7 г нитрита натрия в виде раствора 2,5 %-ной концентрации. Полученный посолочный раствор тщательно перемешивают, а затем фильтруют.
Мясной фарш с рассолом тщательно перемешивают и выдерживают в течение 6-10 часов при температуре 2 ± 2 С.
Особую важность для производства мясорастительных вареных колбас с применением БАД имеет технологическая стадия подготовки БАД перед введением ее в мясное сырье.
Учитывая, что БАД из клубней топинамбура проявляет высокие технологически функциональные свойства и, в первую очередь, водопоглощающую и водоудерживающую способности, а также имеющийся опыт по применению белковых препаратов, наиболее эффективным способом подготовки добавок является их предварительная гидратация водой.
Специальными опытами установлено, что требуемые органолептические показатели готовых изделий можно обеспечить путем предварительной гидратации БАД водой при соотношении БАД - вода, равном 1 : 2, и перемешивании в течение 30 минут при температуре 20 С.
После выдержки в посоле мясное сырьё направляется на повторное измельчение - куттерование и приготовление мясорастительных эмульсий в соответствии с разработанными рецептурами продуктов. Одним из основных процессов в производстве вареных колбасных изделий является процесс приготовления эмульсий, который состоит их двух стадий.
Совершенствование технологии производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения
Изменение перекисных чисел липидов, выделенных из колбас, в процессе хранения приведено на рисунке 5.4.
Из приведенных на рисунке 5.4 зависимостей видно, что в разработанных мясорастительных вареных колбасах накопление перекисных соединений, характеризующееся перекисным числом, в процессе хранения протекает более медленно по сравнению с контрольным образцом.
Этот факт можно объяснить присутствием в разработанной мясорастительной вареной колбасе витамина С, являющегося природным антиоксидантом.
Сравнительный анализ изменения органолептических свойств мясорастительных вареных колбас в процессе хранения, а также зависимостей изменения КМАФАнМ и перекисных чисел позволяет сделать вывод, что гарантийный срок годности разработанных продуктов (до 20 суток) на 5 суток больше по сравнению с гарантийным сроком годности контрольного образца (до 15 суток).
Специальными опытами выявлено, что в процессе всего срока хранения содержание витаминов и инулина остается в разработанных мясорастительных вареных колбасах практически без изменений.
Исследование состава физиологически функциональных ингредиентов разработанных мясорастительных вареных колбас С целью выявления возможности позиционировать разработанные мясорастительные вареные колбасы, как продукты функционального назначения, изучали состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в колбасах.
Результаты исследования состава и содержания физиологически функциональных ингредиентов в разработанных мясорастительных вареных колбасах и в контрольном образце приведены в таблице 5.7. (-4
Из приведенных в таблице 5.7 данных видно, что в разработанных мясорастительных вареных колбасах, в отличие от контрольного образца, содержатся витамины В7 и С, микроэлементы - кремний, кобальт, селен и йод, а также инулин, пектин и фруктоза.
Кроме этого, разработанные мясорастительные вареные колбасы по сравнению с контрольным образцом обогащены в большей степени витаминами В і и Вг, макроэлементом — калием и микроэлементами железом, цинком, марганцем и медью.
Результаты, характеризующие уровень удовлетворения от адекватной суточной нормы в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100 г в сутки разработанных мясорастительных вареных колбас представлены в таблице 5.8 и на рисунках 5.5 и 5.6.
Наименованиефизиологическифункциональногоингредиента Уровень удовлетворения, % от адекватной нормы в сутки Рекомендуемый адекватныйуровеньпотребления(MP 2.3.1.1915-04)
Из приведенных данных видно, что уровень удовлетворения суточной потребности от адекватной нормы в ряде физиологически функциональных ингредиентов при потреблении 100 г разработанных мясорастительных вареных колбас составляет от 10 % до 50 %, следовательно, разработанные мясорастительные вареные колбасы можно позиционировать, как пищевые продукты функционального назначения.
На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения и технические условия (Приложения 2 и 3).
На заключительном этапе исследования проводили экономическое обоснование эффективности производства разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Витамин В і
Для экономического обоснования эффективности производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения были проведены расчеты затрат на основное и вспомогательное сырье для производства 100 кг вареных колбас, полученных по традиционной рецептуре и по разработанным рецептурам и технологическим режимам.
В таблицах 6.1 и 6.2 приведены данные, характеризующие затраты на основное и вспомогательное сырье.
Из приведенных в таблицах 6.1 и 6.2 данных видно, что затраты на основное и вспомогательное сырье для производства разработанных мясорастительных вареных колбас ниже, чем для производства контрольного образца.
Учитывая, что выход готовой продукции, выработанной по разработанной рецептуре 1, увеличился на 5,0 %, а по рецептуре 2 - на 5,5 % по сравнению с контролем, снижение себестоимости за счет увеличения выхода продукции составит 660,71 руб. и 835,74 руб.
В таблице 6.3 приведены результаты экономического обоснования эффективности производства разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
Полученные результаты показывают, что себестоимость разработанных мясорастительных вареных колбас значительно ниже себестоимости вареной колбасы, полученной по традиционной рецептуре и технологии. Учитывая это, считаем целесообразным внедрить разработанные рецептуры и технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения на мясоперерабатывающих предприятиях Краснодарского края. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве и реализации 100 кг мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Интересная» составит 4875,51 - 6072,27 руб. в зависимости от рецептуры.
На основании экспериментальных данных и экономического обоснования установлена эффективность производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения с включением в рецептуры БАД из клубней топинамбура.
Разработанные рецептуры и усовершенствованные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения приняты к внедрению в IV квартале 2012 года в условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» (г.Краснодар) (Приложение 4).
