Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Известно, что особая роль мясных продуктов определяется не только объемами производства и потребления этой группы продовольственных товаров, но и значимостью, а именно, мясные продукты являются одним из основных источников белков животного происхождения.
Вареные колбасные изделия составляют основную долю в производстве мясных продуктов, пользующихся высоким потребительским спросом.
Важным направлением развития мясной отрасли пищевой промышленности является разработка и выпуск новых видов продукции, в том числе и функционального назначения. В настоящее время учеными и специалистами разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет исключить дефицит в физиологически функциональных ингредиентах в результате комбинирования компонентов рецептуры и введения биологически активных добавок растительного происхождения.
Учитывая это, изучение влияния растительных биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбас является актуальным.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации 01200956355.
1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением растительной биологически активной добавки и витаминного премикса.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- обоснование выбора биологически активной добавки растительного происхождения для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас;
-изучение состава физиологически функциональных ингредиентов и медико-биологические исследования БАД «Рисовая»;
-изучение технологически функциональных свойств БАД «Рисовая»;
- изучение влияния БАД «Рисовая» на свойства модельных фаршевых систем и выход готовых продуктов;
- обоснование выбора витаминного премикса для обогащения мясорастительных вареных колбас;
- обоснование эффективного способа подготовки витаминного премикса для внесения в модельные фаршевые системы;
- уточнение технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас;
- разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
- изучение сохраняемости мясорастительных вареных колбас и определение срока годности;
- разработка комплекта технической документации и оценка экономической эффективности от производства и реализации разработанных мясорастительных вареных колбас.
1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования растительной БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, при разработке рецептур мясорастительных вареных колбас.
Показано, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями.
Установлено положительное влияние БАД «Рисовая» на технологические свойства фаршевых систем и выход готовой продукции.
Обоснована целесообразность и эффективность применения витаминного премикса для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
Показано, что введение витаминного премикса в фаршевые системы в виде высокостабильной водно-фосфолипидной эмульсии с использованием в качестве эмульгатора фосфолипидного продукта «Холин», обладающего высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями, позволяет максимально сохранить витамины в готовом продукте.
Показано, что применение БАД «Рисовая» и витаминного премикса при производстве мясорастительных вареных колбас позволяет получить продукт функционального назначения с высокими потребительскими свойствами, включая пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная» с использованием БАД «Рисовая» и обогащенных витаминным премиксом.
Выявлен эффективный способ подготовки витаминного премикса к внесению в мясорастительные фарши, позволяющий максимально сохранить витамины в свежевыработанных готовых продуктах, а также в процессе их хранения.
Усовершенствованы технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная».
Выявлены сроки безопасного хранения мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха ООО «Добрые друзья» (г.Краснодар).
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г.Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; Всероссийской заочной научно-практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг», г.Тюмень, апрель 2011г.
1.8 Публикации. По материалам работы опубликовано 16 научных работ, в том числе 3 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, 4 материала конференций и получено 9 патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 130 страницах, содержит 25 рисунков и 26 таблиц. Список литературы включает 150 наименований.
