Содержание к диссертации
Введение
1- Обзор литературы 10
1.1 Обоснование возможности использования сои в комбинированных мясных продуктах путем взаимообогащения состава сырья 10
1.2 Использование растительных белковых продуктов при производстве мясных фаршей 20
2. Объекты и методы исследований 34
2.1 Методологический подход к организации исследований 34
2.2 Объекты исследований 35
23 Методы исследований 36
3. Результаты исследований 40
3.1. Исследование характеристик и химического состава мясного сырья 40
3.2, Исследование химического состава соевого зерна и соевой муки 43
3.3- Разработка технологии соевого белкового текстурата и обоснование ее параметров 47
3.4, Разработка технологии фаршевых композиций на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата 53
4 Разработка рецептур кулинарных изделий (мучных блюд) на основе комбинированного мясного фарша 76
5 Производственная проверка 92
Выводы 94
Список литературы
- Использование растительных белковых продуктов при производстве мясных фаршей
- Исследование химического состава соевого зерна и соевой муки
- Разработка технологии соевого белкового текстурата и обоснование ее параметров
- Разработка технологии фаршевых композиций на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата
Введение к работе
Пищевой белок занимает особое место в рациональном питании человека. Он обеспечивает нормальное развитие и функционирование человеческого организма, служит основным источником незаменимых аминокислот, выполняет роль строительного материала в процессе развития клеток и обмена веществ в организме. Потребность белка в сутки в среднем составляет 0,7 г на 1 кг веса человека [2,10,18], Известно, что поставщиком белка служат продукты питания животного и растительного происхождения. Рекомендовано потребление белков в соотношении: животного - 55% и растительного - 45%.
Практическая целесообразность использования вг питании населения России соевых белковых продуктов определяется в основном тремя причинами: необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, улучшением качества белка, возможностью значительного удешевления продуктов [21,59].
Возрастающий дефицит полноценного белка в рационе питания человека обуславливает актуальность отыскания его дополнительных источников, в первую очередь растительных, а также необходимость максимального и рационального использования вторичного белкового сырья в мясной отрасли.
Эффективная реализация биологической и технологической функциональности нетрадиционных белковых ресурсов возможна путем разработки и реализации частных технологий комбинированных мясорастительных продуктов [11]»
В последние годы дефицит пищевых белков в России усугубляется общим снижением платежеспособного спроса населения [6, 41, 43], В ближайшее время подобный уровень платежеспособного спроса со стороны населения не будет достигнут, что делает крайне сложным стимулирование производства в этих отраслях. В то же время непосредственная реализация населению готовых пищевых полуфабрикатов на основе соевого белка, цены на которые в 3-5 раз ниже, чем на их мясомолочные аналоги, позволяет в минимальные сроки увеличить базу платежеспособного спроса для реализации продукции инвестируемых производств, одновременно обеспечивая решение проблемы белкового дефицита в питании россиян [49, 53, 54].
Одним из направлений ресурсосберегающей технологии мясной промышленности является создание комбинированных продуктов на основе сочетания мясного и растительного сырья. В этом направлении перспективно использование соевых белков обладающих высокой биологической ценностью и оказывающих положительное влияние на физико-химические свойства получаемых фаршей.
В последние годы в России растет популярность пищевых продуктов переработки соевых бобов и это неслучайно. Соя во многих странах мира стала важным фактором в обеспечении хорошего питания.
Питательные качества соевого белка определяется в основном тремя факторами:
- составом незаменимых аминокислот, которые являются наиболее совершенным из растительных белков, напоминает животные белки, и полностью удовлетворяют рекомендациям ФАО/ВОЗ;
- усвояемостью, которая эквивалентна, а иногда превышает молочный и мясной белок;
- высокой эффективностью белка, содержанием минеральных веществ и витаминов, достаточным для удовлетворения физиологических потребностей человеческого организма[93].
Необходимо отметить, что данные показатели наиболее высоки у менее обработанных высокобелковых соевых продуктов - соевой муке, сухого соевого молока, восточных продуктов (соевое молоко, соевый сыр «Тофу», пищевой соевый обогатитель -окара).
По результатам последних исследований соевые белки - это эффективное средство профилактики и лечении раковых, сердечных и почечных заболева ний, диабета, остеопороза, желчекаменной болезни и повышенного содержания холестерина в крови [71]»
Состояние общественного здоровья населения страны представляет реальную угрозу национальной безопасности России и личности и является следствием глубокой деструкции социально-экономической сферы и системы жизнеобеспечения, отстраненности органов государственной исполнительной власти всех уровней от ее разрешения.
Кризисное состояние в экономике привело в 1990-1996 гг. не только к снижению объемов производства мясопродуктов, молока и молочных изделий, но и ограничению их потребления населением. Лишь у половины населения страны обеспечивается минимально необходимая норма потребления белков (29 г белка в сутки). Фактическое потребление мяса и мясопродуктов в России в пересчете на одного человека снизилось с 78 кг в год (по норме) до 55 кг; молока и молочных продуктов - до 257 кг в год (против нормы в 390 кг в год); рыбы и рыбной продукции - до 9 кг в год (против нормы 23,7 кг в год) [10,99].
Анализ многочисленных литературных источников, а также практика показывает, что, начиная с 1990 г., потребление белка населением Российской Федерации постоянно снижалось и в настоящее время достигло критических отметок, степень его среднедушевого дефицита составила 30% от минимально рекомендуемых величин и в том числе 50% по животному белку. При этом изменилось соотношение животных и растительных белков с 55% к 45% на противоположное.
Все это говорит о том, что значительная часть россиян страдает белковой недостаточностью - заболеванием, являющимся следствием нарушения равновесия между образованием и распадом белка. Основной причиной его возникновения является дефицит в рационе питания белка, содержащего все незаменимые аминокислоты.
Ряд ученых полагают, что в России в ближайшие годы невозможно нарастить производство животноводческой продукции до уровня устранения дефицита. Даже в случае сложившейся благоприятной ситуации указанный дефи цих необходимо и возможно устранять в большей степени за счет не животных белков, а растительных, из которых на первом месте находится соя [95, 99].
В настоящее время не решена проблема получения ни животного, ни растительного комплиментарного белка. Проблему получения комплиментарного белка можно решить быстрее и более экономично за счет использования продукции растениеводства. Кроме того, проблемы получения обоих видов белка могут оказаться взаимосвязанными и найти свое решение в производстве и переработке сои.
По данным ООН, количество белка, полученного с 1 га сои, в 3 раза выше по сравнению с пшеницей и в 1,5 раза выше, чем у такой культуры, как подсолнечник, который считается самой высокобелковой сельскохозяйственной культурой в России [131].
По данным НИИ питания Российской академии медицинских наук, соевый белок в пищевом отношении легко усвояем, высокоценен, достаточно сбалансирован по аминокислотному составу, сравним по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины, но в отличие от этих продуктов не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушением липидного обмена (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония и т. д.). Немаловажен и тот факт, что платежеспособный спрос на изделия из сои в несколько раз выше, чем на аналоговые продукты из животного белка.
Одним из путей решения данной проблемы является создание комбинированных продуктов с использованием соевых белков, таких как изоляты, концентраты и соевая мука зарубежного производства.
Институт питания РАМН и Минздрав России утвердили нормы замены 20% традиционных белковых продуктов на соевые белковые продукты для системы питания организованных коллективов людей.
Основные категории продуктов, где соевый белок используется в качестве высокобелковых добавок при организации общественного питания:
- мясные продукты и их аналоги;
- молочные продукты и их аналоги;
- хлебобулочные изделия;
- кондитерские изделия.
В Российской Федерации при наличии своих сырьевых белковых ресурсов создание новых белковых комбинированных продуктов позволит увеличить объемы белоксодержащей продукции, обеспечить более высокую экономическую эффективность производства мучных блюд при высоком их качестве, обогатить мясное сырье растительными белками и снизить себестоимость готовой продукции.
В связи с этим, исследования по повышению пищевой ценности комбинированных мясных продуктов путем обогащения их белком растительного происхождения являются актуальной задачей.
Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша.
Достижение поставленной цели исследований возможно при решении следующих задач:
-исследование химического состава низкосортного мясного и соевого белкового сырья;
-разработка технологии соевого белкового текстурата путем обоснования рационального способа, оптимальных параметров и режимов его получения;
-разработка технологии комбинированных мясных фаршей путем обоснования дозы и качественных характеристик продукта;
-разработка рецептур кулинарных изделий и оценка их качества.
Научная новизна и теоретическая значимость, В результате проведенных исследований обоснованы оптимальные технологические режимы получения соевого белкового текстурата и изучено его влияние на качество кулинарных изделий.
Установлено, что выход белковых веществ в процессе экстракции зависит от соотношения соевой муки и воды, времени и температуры экстракции.
Разработаны математические модели, позволяющие определить наиболее значимые факторы, влияющие на процесс экстракции белковых веществ, с помощью математического моделирования определены рациональные параметры приготовления соевого белкового текстурата. Обосновано оптимальное соотношение соевого белкового текстурата в фаршевых композициях.
Новизна технического решения подтверждена патентом РФ (№2142717 БИ №35 от 20.12.99 г.).
Практическая значимость работы. Разработаны технология соевого белкового текстурата, технология комбинированного мясного фарша и технология кулинарных изделий, на которые утверждены проекты нормативной документации;
-технические условия и технологическая инструкция «Соевый белковый текстурат»;
-технические условия и технологическая инструкция «Фарш мясной комбинированный».
-технические условия и технологическая инструкция «Полуфабрикаты в тесте замороженные».
Технология мясного комбинированного фарша и рецептуры кулинарных изделий прошли производственные испытания и внедрены в столовых Благовещенского государственного педагогического университета и ООО «Амурский бройлер» (г, Благовещенск).
Реализация результатов исследований. Разработанные кулинарные изделия получили одобрение на дегустационных советах Благовещенского государственного педагогического университета, 000 «Амурский бройлер» и Всероссийского научно-исследовательского института сои.
Приготовлены и реализованы производственные партии кулинарных изделий 3-х наименований.
Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях ДальГАУ и ВНИИ сои (г, Благовещенск, 1998-2005 г.), на международном симпозиуме «Пищевые биотехиоло гии: проблемы и перспективы в XXI веке» (г. Владивосток, 2001 г.), на IV Международной научно-практической конференции (Краснообск, 2004), расширенных заседаниях кафедры «Технология переработки продукции животноводства» (2004 - 2005г.) и «Технология переработки продукции растениеводства» ФГОУ ВПО ДальГАУ (2000-2005)
Публикации результатов работы. По теме диссертации опубликовано печатных работ 16, в том числе 3 патента РФ на изобретения, 2 статьи в центральной печати - журналах «Мясная индустрия» и «Хранение и переработка сел ьхоз сырья».
Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов собственных исследований с их обсуждением, выводов списка литературы и приложений. Основной текст диссертационной работы изложен на 151 страницах, включает рисунков 11, таблиц35, приложений 14.
Основные положения, выносимые на защиту:
L Обоснованный способ приготовления соевого белкового продукта и технология соевого белкового текстурата, как компонента мясных комбинированных фаршевых систем;
2. Математические модели процесса получения соевого белкового текстурата и обоснованные на их основе параметры и режимы;
3. Математические модели фаршевых бинарных композиций и обоснованная с их помощью доза ввода соевого белкового текстурата;
4. Результаты исследований и зависимости по определению ВУС фаршевых комбинированных систем;
5. Технология мясного комбинированного фарша;
6. Рецептуры кулинарных изделий на основе мясного комбинированного фарша.
Использование растительных белковых продуктов при производстве мясных фаршей
В решении проблемы увеличения ресурсов белка большая роль принадлежит рациональному использованию имеющегося мясного сырья. В современном производстве наряду с основным сырьем применяют мясную и рыбную массу, полученную в процессе дообвалки и переработки нестандартного малоценного сырья. Это сырье, обладающее высоким содержанием аминокислот в белке, жира, кальция, железа, микроэлементов и витаминов, в сочетании с растительными белками и другими функциональными добавками может быть с успехом использовано при производстве копченых закусочных продуктов и формованной кулинарии [92]. Это позволит не только восполнить дефицит белка в питании человека, но и удовлетворить традиционно высокий покупательский спрос. Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка па основе растений, которые благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, а также низкому содержанию жира имеют высокую биологическую ценность. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясорастительных изделий [60,71],
Соевые белковые продукты обладают не только естественными экономическими преимуществами растительных белков перед животными. Благодаря развитию технологии применения соевых ингредиентов стало возможным получать продукты, которые могут выполнять различные функции, такие, как, например, эмульгирование, связывание составляющих компонентов и текстури-рование. Благодаря этим функциональным свойствам, высоким питательным качествам, изобилию и низкой цене признание продуктов из соевых белков значительно возросло. Однако, несмотря на все эти преимущества можно сказать, что потенциальные возможности использования сои в пищевой промышленности еще полностью нс реализованы, если принимать во внимание ее функциональность, питательность и новые концепции в сфере питания.
Для увеличения объемов производства мясного фарша, повышения, сохранения и стабилизации качества этого продукта наряду с основным сырьем применяют различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.
Добавки вводят в пищевые продукты, чтобы повлиять на их свойства и достигнуть определенного качества.
Добавки, применяемые в качестве не мясных ингредиентов, делятся на три основные группы: - наполнители - в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п.; - связующие вещества-это добавки, хорошо растворимые вводе.
При внесении в фарш они полностью растворяются во входящей в состав фарша воде и связывают частицы его в монолитную массу, они должны обладать способностью удерживать воду при термической обработке. -эмульгаторы - связующее вещество, содержащее растворимые белки, В наибольшей степени требованиям производства мясного фарша отвечает последняя группа добавок и прежде всего белковые продукты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.
Для получения стабильной структуры мясного фарша необходимо, чтобы в нем присутствовало достаточное количество веществ, стабилизирующих систему и дополняющих действие мясных белков, особенно в случае недостаточного количества или пониженного качества мясного сырья (мороженое, после длительного хранения, с высоким содержанием соединительной ткани, жира и т.д,). Белковые добавки не должны подавлять и изменять взаимодействия с влагой мышечных белков. Поэтому некоторые добавки, обладающие очень высокой растворимостью, могут отрицательно влиять на стабильность мясного фарша.
Белковые добавки, включаемые в мясной фарш и являющиеся поверхностно-активными веществами, должны обладать способностью снижать поверхностное натяжение на границе фаз и повышать вязкость фарша. Кроме того, они должны обладать высокой устойчивостью к тепловому воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышать влаго- и жироудержи-вающую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе белковых добавок животного и растительного происхождения для замены части мясного белка при производстве фаршевых изделий.
Добавки можно использовать только в том случае, если повышается экономичность производства, улучшаются или не ухудшаются свойства и качество продуктов. При применении добавок необходимо учитывать их состав, свойства, в каком количестве, в какой форме, и на какой стадии обработки сырья их применение дает наивысший эффект.
Исследование химического состава соевого зерна и соевой муки
В связи с тем, что различные сорта сои имеют различные биохимические, органолептические и другие показатели, нами проведены исследования. С этой целью были взяты сорта сои из производимых в Амурской области РФ, и имеющие наиболее высокое качество и подходящие в этой связи для приготовления соевого белкового текстурата. Качество соевого белкового текстурата будет зависеть не только от технологических режимов, но и от сорта сои, который применяется в процессе производства соевой муки- При исследовании различных сортов сои были отмечены различия по химическому составу и органо-лептическим свойствам соевого сырья [77].
Примечание: Вкус - С - сладковатый, СБ - сладковатый бобовый, Б - бобовый; Запах - С - слабый, СБ - слабый бобовый, Б - бобовый; Цвет - К — кремовый, Б - белый, СК - светло-кремовый. В таблице 3.2,2 представлена экспертная оценка сортовых особенностей соевого сырья Анализ таблиц 3.2Л, 3.2.2 показал, что наиболее высококачественным по химическому составу и органолептическим свойствам являлось соевое зерно сорта «Соната».
Химический состав соевого зерна сорта «Соната» свидетельствует о высоком содержании растительного протеина, значение которого составляет 39,8%, содержание жира - 24,0%, углеводов - 12,0%, минеральных веществ -5,0%. Исследовано содержание незаменимых аминокислот в соевом зерне сорта «Сопата». Результаты исследований представлены в таблице 3.2.3, Анализ таблицы 3,2,3 показывает, что лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты метионин + цистин. Их количество составляет 97% от ее содержания в «идеальном белке».
Многочисленные исследования показывают, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков. Соевые белки полноценны, сбалансированы по составу аминокислот, имеют высокое содержание белка, обладают многоцелевым назначением, экономически доступны,
Анализ таблицы 3.2.5 показывает, что соевая мука имеет высокое содержание растительного протеина, значение которого составляет 43,3 %, причем по аминокислотному составу белок является полноценным, средний набор аминокислот соответствует качественному составу по рекомендациям ФАО и ВОЗ. Кроме того, соевая мука содержит значительное количество липидов 24,4 %, углеводов 21,0 %, минеральных веществ 5,3 %.
Минеральный состав и содержание витаминов в соевой муке представлены в таблице 3.2,6.
По данным этих таблиц можно сделать вывод, что соевый белковый тек-стурат, полученный из соевой муки определенным способом, может быть продуктом, при совместном использовании которого достигается оптимальный вариант химического состава. Соевая мука богата углеводами, что позволяет компенсировать их недостаток в мясе.
В соевой муке содержится много магния, а также оптимальное соотношение фосфора и железа. Особо велико содержание в муке витамина Е, что позво ляет восполнить его недостаток в мясе при производстве комбинированных фаршей.
Как было указано выше создание сбалансированных продуктов нового поколения с комбинированным мясорастительным составом - перспективное направление в пищевой промышленности.
В условиях дефицита мясного сырья и его высокой стоимости целесообразно создание биологически полноценных продуктов с комбинированным использованием мясного и растительного сырья.
Одним из таких продуктов могут стать мясные фарши, обогащенные соевым белковым текстуратом.
При производстве соевого белкового текстурата необходимо определить выход белковых веществ в экстрагент и режимы экстракции [77]
Для определения режимов экстракции с активацией вначале определяем необходимый объем жидкости по следующей формуле V = Ve-Vn, (3.3,1) где Ve - объем ёмкости; Vn - объем части ёмкости незаполненной жидкостью. Объем ёмкости определим, как объем цилиндра с учетом пьезометрической высоты по формуле V,- к\- С Щ-Cl +С2-Сз +2 ), (3.3.2) где Си2 - окружная составляющая абсолютной скорости;
С абсолютная скорость движения жидкости на выходе из активатора; Ь\ -окружная скорость движения жидкости; (Із - переносная скорость частицы, отдаленной от оси вращения на величину л,. где, Щ - радиус активатора; Я3 - радиус емкости; ho - высота расположения активатора в емкости. ц - к.п.д, гидравлический
Разработка технологии соевого белкового текстурата и обоснование ее параметров
Как указывалось выше, большое производственное значение имеет проблема рационального использования сырья, характерной особенностью которого является его состав, отличающийся размерными и массовыми, биохимическими свойствами и пищевой ценностью.
Создание комбинированных мясных продуктов позволяет, кроме рационального использования сырья, увеличить объемы белоксодержащей продукции, обеспечить экономическую эффективность производства при высоком качестве продукции.
Мясное сырье является многокомпонентным, изменчиво по составу и свойствам, что может приводить к значительным колебаниям в качестве готовой продукции.
Вид мяса, его биологическое состояние в момент убоя и качество к моменту тепловой обработки обусловливают вкус, консистенцию готового продукта и предопределяют технологию его приготовления. Включение в состав мясного продукта соевого белкового текстурата, а также его влажность и продолжительность куттерования существенно влияют на химический состав, структурно-механические свойства и органолептические показатели готовых изделий.
Задачей исследований являлась сравнительная органолептическая оценка качества мясных фаршсвых композиций и выявление возможных различий конкретных показателей качества.
С этой целью разработаны специальные анкеты, которые были представлены членам дегустационной комиссии. Заполненные анкеты статистически обработаны, и зафиксировано общее мнение дегустаторов по отдельным образцам.
Для определения качества фаршевых композиций использовали девятибалльную шкалу оценки.
В результате обработки априорной информации выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели получения фаршевых композиций. Такими факторами являются введение дозы соевого белкового текстурата (СБТ), влажность фарша и продолжительность куттерования. На основании поисковых опытов были выделены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования, которые представлены в таблице 3.4Л,
Таким образом, результаты органолептической оценки, полученной с помощью анкет для парных сравнений, выявили разницу по конкретным органо-лептическим показателям качества фаршевых композиций, изготовленных из мясного сырья с различным количеством СБТ.
Результаты представленные на рисунке 3.4.1, свидетельствуют о разном уровне качества мясных фаршевых композиций. Как видно, пределы колебаний в оценке качества составили от 79,1 до 98,0%.
Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями параметров являются: - содержание СБТ в мясных фаршевых композициях до 30%; - влажность 40%; - продолжительность куттерования 480 секунд.
В приложении 3 представлены поверхности откликов и Y, и их сечения В результате исследований установлено, что степень измельчения и однородность (консистенция) мясных фаршевых композиций зависит от продолжительности процессов. От степени измельчения и однородности мясных фаршевых систем зависят реологические, физико-химические показатели и водо-удерживающая способность, которые в совокупности определяют качество продукта. Это способствует улучшению структуры и консистенции фаршевых комбинированных систем. При измельчении происходят механические и химические изменения, обуславливающие связывание воды с белками, способствующие эмульгированию жира. В мышечной ткани происходит дополнитель ное расщепление белка актомиозипа на актин и миозин, молекулы которых лучше поглощают воду и легче переводятся в растворимое состояние, чем комплекс актомиозина. Дополнительное измельчение повышает однородность консистенции мясных фаршевых композиций и снижает отделение влаги из них при тепловой обработке. Для каждого из видов мясных фаршевых композиций существует оптимальная продолжительность куттерования, при которой структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели являются наилучшим, что обеспечивает высокое качество продукта.
Разработка технологии фаршевых композиций на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата
В настоящее время самыми востребованными продуктами на рынке замороженных полуфабрикатов являются пельмени.
Пельмени считаются почти незаменимым продуктом благодаря удобству и скорости приготовления.
На сегодняшний день они удерживают максимально возможную долю потребителей, опережая по этому показателю другие полуфабрикаты: котлеты, бифштексы, фрикадельки, блинчики и т.д.
Одним из наиболее важных направлений в науке о питании является изыскание новых источников белка, улучшение качества пищевых продуктов. В связи с этим наметилась четкая тенденция к выпуску продукции повышенной пищевой ценности.
При определении пищевой ценности мучных блюд с использованием комбинированного мясного фарша - пельменей, равиолей, мантов, использованы средние данные о содержании в них белков, липидов и углеводов.
В основу расчёта степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении мучных блюд было положено определение процента соответствия основных компонентов продукта формуле сбалансированного питания и степени удовлетворения средней суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г продукта исходя из норм суточной потребности. В соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФАО величина оптимальной потребности в белке для «среднего» взрослого человека составляет 80-100 г, жира 80-100 г. углеводов - 400 г, а энергетическая ценность пищи - 2850 ккал [73].
С учётом вышеизложенного в настоящей работе проведен ряд экспериментов по выбору видов сырья»
Для исследований изготавливали экспериментальные образцы мучных блюд с использованием комбинированного мясного фарша: пельмени из говядины + СБТ; пельмени из свинины + СБТ; пельмени из говядины, свинины, мясо птицы + СБТ; равиоли из свинины + СБТ; манты из говядины + СБТ, манты из мяса птицы + СБТ.
Известно, что при совершенствовании производства мучных блюд важная роль отводится дополнительному сырью.
При производстве различных видов формованных продуктов к измельченному мясному сырью добавляют различные наполнители, изменяющие структурные свойства фарша, вкус и запах готового продукта. Для ароматизации используют перец горький молотый, лук, чеснок, петрушку.
Из литературных источников [119, 122, 126-129] известно, что вкусовые вещества пряностей активизируют пищеварение, под их влиянием значительно активизируется секреция желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается выделение желудочного сока, повышается его ферментативная активность. Благодаря этому усиливаются процессы пищеварения, и пища лучше усваивается- Пряности, наряду с бактерицидным консервирующим действием, обеспечивают и антиокислительный эффект. Острый характерный вкус и аромат черного, белого перца обусловлены содержанием в них алколоида пиперина (до 7,5% и более), эфирных масел (около 2,1%) и их соотношением.
В отличие от пряностей пряные овощи (лук, чеснок, петрушка и др.) обладают выраженной биологической активностью. Они содержат фито-стерин, витамины группы В, С и Д, йод, каротин и каратиноиды, фолие-вую кислоту, железо. Комплекс витаминов проявляет своё биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в готовом изделии.
Во все образцы мучных блюд добавляли вспомогательные материалы, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность, а также положительно влияющие на органолептические показатели (вкус, консистенция, запах) готовых мучных блюд (таблица 4.1).
