Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Научные и практические предпосылки создания комбинированных рыбных продуктов 9
1.2. Обоснование возможности использования сои в комбинированных рыбных продуктах для обогащения их состава ... 25
2. Объекты и методы исследований 35
2.1. Методологический подход к организации исследований 35
2.2. Объекты исследований 36
2.3. Методы исследований 37
3. Результаты исследований 39
3.1. Исследование размерно-массовых характеристик и химического состава рыбного сырья 39
3.2. Исследование физико-механических свойств и химического состава соевого зерна 41
3.3. Разработка технологии соевого белкового продукта 43
3.4. Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта 46
4. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша 73
Выводы 91
Список литературы 93
Приложения 108
- Обоснование возможности использования сои в комбинированных рыбных продуктах для обогащения их состава
- Методологический подход к организации исследований
- Исследование физико-механических свойств и химического состава соевого зерна
- Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта
Введение к работе
В нашей стране эффективность использования на пищевые цели белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путем создания оригинальных технологий и разработки рецептур пищевых продуктов нового поколения с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.
Технология обработки не использовавшихся ранее малоценных видов рыб развивается в двух направлениях: разработка способов изготовления из них традиционных видов продукции и получение обезличенной белково-содержащей продукции, такой, как изоляты белка, гидролизаты, пищевая рыбная мука, белковая масса, фарши и др. Наиболее перспективным признано производство пищевого рыбного фарша и создание на его основе различных видов формованной и структурированной продукции. Особо важное значение придается использованию маломерных не жирных рыб, что позволяет направлять дополнительные массы сырья на выработку пищевых продуктов вместо применения его в кормовых целях 111.
В связи с увеличением объема вылова мелких и малоценных видов рыб расширится ассортимент фаршевых изделий с различными растительными и водорослевыми добавками./5, 7, 8,10, 12, 13, 14, 29, 53, 111, 118, 130,139/.
Около трети мирового вылова гидробионтов поступает на производство кормовых продуктов, в том числе рыбной муки. Многие из используемых для этих целей рыб небольшого размера, хотя по химическому составу и пищевой ценности мало отличаются от традиционно используемых. Кроме того трудности разделки и очистка рыбы и наличие межмышечных костей сильно снижают потребительский спрос 111.
В связи с этим одним из перспективных направлений признано приготовление рыбного фарша. Производство различных видов кулинарных изделий из фарша отвечает требованиям комплексного и полного
4 использования сырья, так как на предприятиях более рационально
используются отходы или несъедобные части тела рыб (внутренности, кожа
и др.).
Такую группу продуктов как, котлеты, фарши выпускают из многих
видов рыб, в основном из мелких и рыб пониженной пищевой ценности, а
также пищевых отходов от разделки рыб и нерыбных объектов промысла. В
качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями, с
дефектами разделки, нестандартные по размерам и деформированные
куски /64/.
Проблеме разработки технологий с учетом особенностей сырья
посвятили исследования отечественные и зарубежные ученые: СИ.
Артюхова, Л.К. Бухрякова, Н.А. Двинина, Ичи Таникава, И.В. Кизеветтер,
P.M. Лав, И.П. Левандов, О.В. Лукина, Н.В. Миловидова - Дубовская,
К. Ниси, И.Ф. Правдин, Т.М. Сафронова, СМ. Доценко, В.М. Дацун,
О.В. Скрипко, Т.Н. Слуцкая, З.П. Швидкая, Н.В. Щеникова, С. Cowey,
Henmi, D. Idler, Т. Kaneko, S. Konagava, S. Sasaki, H. Suzuki и др.
В зависимости от качества пищевого рыбного фарша на его основе
производят различные виды формованных, структурированных,
сложноформованных и эмульгированных продуктов 111.
Самой простой формой использования рыбного фарша является его
применение в качестве сырья для приготовления различных блюд на
предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Это котлеты,
биточки, тефтели, фрикадельки, пельмени, паштеты, начинки для пирожков,
беляшей, кулебяк и т.д.
В настоящее время готовые формованные изделия из рыбного фарша
можно выпускать по 6 Государственным стандартам и 12 видам
"Технических условий на рыбную кулинарию", действующих по
дальневосточному бассейну 11,91.
К настоящему времени накоплен достаточный опыт возделывания
сои, создана семеноводческая база, существует рыночная потребность в
5 зерне, доказана экономическая эффективность ее производства.
Кроме того, многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых продуктов и их способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических и др.) /51, 56, 80, 83, 105/.
Вместе с тем, соя содержит полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (А, К, Е и др.) при отсутствии холестерина. Соя и соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности, содержанию питательных веществ и практически полностью усваиваются человеческим организмом /3, 4, 21,44, 46, 48, 83,104/.
Так, по литературным данным и итогам исследований, проведенных в лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН, включая наблюдения в контролируемых условиях клинического стационара, установлено, что соевый белок:
в пищевом отношении, является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу белком, сравнимым по биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины;
не содержащий холестерина соевый белок обладает способностью снижать уровень сывороточных липидов у больных различными формами гиперлипидемических состояний (атеросклероз, сахарный диабет и др.);
его аминокислотный состав, в частности, содержание незаменимых аминокислот, позволяет в достаточной степени обеспечить потребности в них различных возрастных групп населения в соответствии с рекомендациями ФАО/В03 при строгом соблюдении адекватного уровня потребления белка и энергии в сутки;
в связи с невысоким содержанием фитатов является эффективным обогатителем рационов минеральными компонентами, в частности биодоступным железом, магнием, калием, цинком и др.;
как источник (в среднем 18 мг / на 1 белка) железа не уступает по усвояемости высокоценным белкам животного происхождения и значительно превосходит аналогичные показатели, установленные для других видов растительных белков;
имунно-химическая реактивность большинства компонентов соевых белков легко устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к гипоаллергенным белкам в отличие от белков коровьего молока.
В настоящее время нет научных данных, позволяющих разрабатывать и проектировать кулинарные изделия на основе комбинированного рыбного фарша с соевыми ингредиентами, направленными на улучшение состава, структуры и других показателей качества готовых изделий.
Известны многочисленные исследования по созданию комбинированных мясных, молочных, мучных, крупяных, овощных и рыбных продуктов с использованием соевых белковых изолятов и других продуктов переработки сои, призванных изменить в требуемом направлении состав продуктов, их реологические, структурные и органолептические свойства. Проводились исследования по разработке технологии консервированных рыбных паштетов с использованием соевого продукта. Особенностью технологии являлось получение соевой белковой пасты из соевого зерна, введение ее в состав фарша с целью получения консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» /98/.
Создание комбинированных рыбных продуктов с соей позволит увеличить объемы производства белоксодержащей продукции, обеспечить более высокую экономическую эффективность производства фаршевых кулинарных изделий при высоком их качестве, обогатить рыбное сырье
7 растительными белками, липидами, углеводами, пищевыми волокнами и
снизить себестоимость готовой продукции /19, 41, 44, 45, 53, 56, 74, 99, 85,
89-91, 137, 140, 144, 156, 157/.
В связи с этим исследования, направленные на повышение пищевой и биологической ценности, а также органолептических и реологических показателей кулинарных изделий из рыбного и соевого сырья является актуальной задачей.
Цель и задачи исследований. Целью исследований является обоснование и разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с использованием соевого белкового продукта.
Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:
- исследование химического состава и технологических свойств
малоценного рыбного и соевого белкового сырья;
- разработка технологии соевого белкового продукта;
-разработка технологии фаршевых кулинарных изделий на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта, путем обоснования рецептур, способа и оптимальных режимов процесса их приготовления;
-обоснование и разработка технологии рыбных котлет, биточков, тефтелей и фрикаделек с использованием соевого белкового продукта.
Научная новизна работы.
Научно обоснована и разработана технология фаршевых кулинарных изделий на основе обогащения составов (общего и химического) малоценного рыбного и растительного белкового сырья.
Теоретически и экспериментально обоснованы оптимальные технологические параметры получения соевого белкового продукта из соевого зерна, как компонента рыбных фаршей.
Получены математические модели, с помощью которых обосновано оптимальное соотношение соевого белкового продукта и рыбного сырья в фаршевых бинарных композициях.
8 Установлены зависимости реологических показателей и водоудер-
живающей способности фаршевых бинарных композиций от продолжительности измельчения, а также обоснованы ее оптимальные значения.
Практическая значимость работы. Разработана технология соевого белкового продукта, как компонента рыбных фаршей.
Разработан ассортимент рыбных котлет и биточков пяти наименований, а также тефтелей и фрикаделек двух наименований.
Установлена эффективность режимов тепловой обработки фаршевых кулинарных изделий по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям.
Разработаны проекты нормативной документации:
ТУ 9146-014-00668442-04 «Соевый белковый продукт» и
технологическая инструкция;
- ТУ 9266-015-00668442-04 «Рыбные фаршевые кулинарные изделия
с соевым белковым продуктом» и технологическая инструкция;
Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях Всероссийского научно-исследовательского института сои РАСХН и Дальневосточного государственного аграрного университета.
Проведены производственные испытания в столовой «Авиаторг - 1» г.Благовещенск путем внедрения в производство рыбных фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом (приложения 1 и 2).
Основные положения, выносимые на защиту.
1. Обоснованная технология соевого белкового продукта, как
компонента фаршевых систем;
2. Математические модели и результаты исследований
органолептических, химических и функционально-технологических
показателей фаршевых бинарных композиций;
3. Разработанные технологии фаршевых кулинарных изделий в виде
котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек с соевым белковым продуктом.
Обоснование возможности использования сои в комбинированных рыбных продуктах для обогащения их состава
Основным видом растительного белкового сырья на Дальнем Востоке является соевое зерно, которое не имеет трансгенных изменений /3/. Сведения, имеющиеся в медицинской литературе и литературе по вопросам питания, все более подтверждают прежние понятия о питательных и диетических ценностях отдельных ингредиентов сои и продуктов, полученных в результате ее переработки. Соевые белковые продукты также хорошо усваиваются организмом, как и высококачественные белки гидробионтов. Белки сои и соевых продуктов принадлежат к группе так называемых целостных, комплексных протеинов, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты. Среди многочисленных белков растительного происхождения соевые относятся к наиболее ценным. По сравнению с белками мяса рыб они содержат только немного меньше метионина, цистина и лизина. Биологическая ценность белков из соевых продуктов значительно выше биологической ценности протеинов зерновых и других растительных продуктов. Переваримость соевых белков также значительно выше переваримости белков других растительных источников. В отличие от белков животного происхождения соевые белки не имеют так называемого гиперлипемичного эффекта, т.е. не вызывают повышения содержания жиров в крови, что является существенным моментом в терапии некоторых заболеваний сердца и кровеносных сосудов.
Углеводы сои и соевых продуктов состоят из так называемых сложных Сахаров, но не содержат крахмальных веществ. Некоторые данные показывают, что энергетический фактор углеводов из сои и соевых продуктов составляет 1,68 - 4,07 ккал/г /99/.
Наряду с изложенным существенно и то, что соя и соевые продукты имеют низкий, так называемый глюкемичный, индекс (около 30) и только относительно большое количество глюкогена из углеводов может перейти в кровь. Глюкемичный индекс соевых продуктов в 2 раза меньше, чем углеводов пшеницы, в 3 раза меньше, чем сахарозы и меда, в 4 раза меньше углеводов картофеля. Соевые углеводы потому и относятся к «замедленным» источникам энергии, которые наполняют глюкогеном преимущественно мышечные его запасы (мускульные резервы) в отличие от других, большей частью депонирующихся в печени. По этой причине рекомендуется использовать сою и соевые продукты в питании спортсменов, а также во всех диетах, которые не требуют так называемую «скорую энергию» /68 /. По своему составу липиды сои принадлежат к качественным растительным маслам. Они содержат около 86 % полиненасыщенных жирных кислот и только около 15 % полинасыщенных. Суммарное количество так называемых эссенциальных (незаменимых) жирных кислот. Соевое масло легко перевариваемое, его энергоемкость равна 8,37 ккал/г. Соя - известный и наилучший источник лецитина среди всех пищевых продуктов, его содержащих (яйца, молоко, растительные зародыши и пр.). Соевый лецитин считается самым качественным, потому что богат холином и представляет собой комплекс натуральных ингредиентов фосфатидов (фосфолипидов). Соевый холин содержит около 30 % фосфатидилхолина, 23 % фосфатидилэтаноламина, около 13 % фосфатидилинозитола и около 6 % фосфатидилсерина. Холин играет существенную роль в выполнении некоторых физиологических функций организма (транспортировка жиров и холестерина в крови, регулирование работы энзимов, проводимость нервных импульсов и др.). Соя и соевые продукты содержат в своем составе минеральные ингредиенты (макро- и микроэлементы), витамины группы В, Е, провитамин А и др. Большинство витаминов в составе и отдельно провитамин А и витамины группы В (особенно В ) имеют большое значение в синтезе питательных продуктов, а также в профилактике некоторых кардиоваскулярных заболеваний и анемии организма, а также в его укреплении. Среди минеральных ингредиентов следует особенно отметить калий, фосфор, кальций и магний, хотя соя и соевые продукты содержат также немало и железа. Все приведенные минералы используются в большей степени, чем из других растительных продуктов. Среди микроэлементов цинк, силиций, марганец, медь, селен и др. /68/. Особенно подчеркивается значительная роль некоторых макроэлементов, которыми изобилуют соя и соевые продукты, например калий, который в соевых продуктах может значительно изменить так называемый К-индекс (соотношение Na:K) в пользу калия, а это имеет большое значение из-за вредного влияния ионов Na на кардиоваскулярную систему. Соевое зерно содержит около 5 % диететических волокон (преимущественно целлюлозу и гемицеллюлозу). После устранения шелухи с соевого зерна в соевых продуктах в большей степени присутствуют гемицеллюлоза и нецеллюлозные полисахариды (около 65 % всех растительных волокон), 10 % целлюлозы и некоторые другие ингредиенты. Таким образом, из приведенных данных о сое и соевых продуктах можно сделать вывод, что они могут и должны занять значительное место при составлении разнообразных рационов питания /68/. Химический состав рыбного сырья и соевого зерна показан в табл. 1.2 /28, 48, 57, 99/.
Методологический подход к организации исследований
Основным видом растительного белкового сырья на Дальнем Востоке является соевое зерно, которое не имеет трансгенных изменений /3/.
Сведения, имеющиеся в медицинской литературе и литературе по вопросам питания, все более подтверждают прежние понятия о питательных и диетических ценностях отдельных ингредиентов сои и продуктов, полученных в результате ее переработки. Соевые белковые продукты также хорошо усваиваются организмом, как и высококачественные белки гидробионтов. Белки сои и соевых продуктов принадлежат к группе так называемых целостных, комплексных протеинов, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты. Среди многочисленных белков растительного происхождения соевые относятся к наиболее ценным. По сравнению с белками мяса рыб они содержат только немного меньше метионина, цистина и лизина. Биологическая ценность белков из соевых продуктов значительно выше биологической ценности протеинов зерновых и других растительных продуктов. Переваримость соевых белков также значительно выше переваримости белков других растительных источников. В отличие от белков животного происхождения соевые белки не имеют так называемого гиперлипемичного эффекта, т.е. не вызывают повышения содержания жиров в крови, что является существенным моментом в терапии некоторых заболеваний сердца и кровеносных сосудов. Углеводы сои и соевых продуктов состоят из так называемых сложных Сахаров, но не содержат крахмальных веществ. Некоторые данные показывают, что энергетический фактор углеводов из сои и соевых продуктов составляет 1,68 - 4,07 ккал/г /99/. Наряду с изложенным существенно и то, что соя и соевые продуктыимеют низкий, так называемый глюкемичный, индекс (около 30) и только относительно большое количество глюкогена из углеводов может перейти в кровь. Глюкемичный индекс соевых продуктов в 2 раза меньше, чем углеводов пшеницы, в 3 раза меньше, чем сахарозы и меда, в 4 раза меньше углеводов картофеля. Соевые углеводы потому и относятся к «замедленным» источникам энергии, которые наполняют глюкогеном преимущественно мышечные его запасы (мускульные резервы) в отличие от других, большей частью депонирующихся в печени. По этой причине рекомендуется использовать сою и соевые продукты в питании спортсменов, а также во всех диетах, которые не требуют так называемую «скорую энергию» /68 /. По своему составу липиды сои принадлежат к качественным растительным маслам. Они содержат около 86 % полиненасыщенных жирных кислот и только около 15 % полинасыщенных. Суммарное количество так называемых эссенциальных (незаменимых) жирных кислот. Соевое масло легко перевариваемое, его энергоемкость равна 8,37 ккал/г. Соя - известный и наилучший источник лецитина среди всех пищевых продуктов, его содержащих (яйца, молоко, растительные зародыши и пр.). Соевый лецитин считается самым качественным, потому что богат холином и представляет собой комплекс натуральных ингредиентов фосфатидов (фосфолипидов). Соевый холин содержит около 30 % фосфатидилхолина, 23 % фосфатидилэтаноламина, около 13 % фосфатидилинозитола и около 6 % фосфатидилсерина. Холин играет существенную роль в выполнении некоторых физиологических функций организма (транспортировка жиров и холестерина в крови, регулирование работы энзимов, проводимость нервных импульсов и др.). Соя и соевые продукты содержат в своем составе минеральные ингредиенты (макро- и микроэлементы), витамины группы В, Е, провитамин А и др. Большинство витаминов в составе и отдельно провитамин А и витамины группы В (особенно В ) имеют большое значение в синтезе питательных продуктов, а также в профилактике некоторых кардиоваскулярных заболеваний и анемии организма, а также в его укреплении. Среди минеральных ингредиентов следует особенно отметить калий, фосфор, кальций и магний, хотя соя и соевые продукты содержат также немало и железа. Все приведенные минералы используются в большей степени, чем из других растительных продуктов. Среди микроэлементов цинк, силиций, марганец, медь, селен и др. /68/. Особенно подчеркивается значительная роль некоторых макроэлементов, которыми изобилуют соя и соевые продукты, например калий, который в соевых продуктах может значительно изменить так называемый К-индекс (соотношение Na:K) в пользу калия, а это имеет большое значение из-за вредного влияния ионов Na на кардиоваскулярную систему. Соевое зерно содержит около 5 % диететических волокон (преимущественно целлюлозу и гемицеллюлозу). После устранения шелухи с соевого зерна в соевых продуктах в большей степени присутствуют гемицеллюлоза и нецеллюлозные полисахариды (около 65 % всех растительных волокон), 10 % целлюлозы и некоторые другие ингредиенты.
Таким образом, из приведенных данных о сое и соевых продуктах можно сделать вывод, что они могут и должны занять значительное место при составлении разнообразных рационов питания /68/.
Исследование физико-механических свойств и химического состава соевого зерна
Соевое зерно богато витаминами В і , Bg, фолацином и холином. Из водорастворимых витаминов в рыбе много витамина РР и пантотеновой кислоты, особенно в горбуше.
Анализ данных, приведенных в таблицах 1.2-1.7 показывает, что химические составы рыбного сырья и соевого зерна являются взаимообогащающими, что позволит при производстве комбинированных рыбных продуктов увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в питательных веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания.
Таким образом, на основе проведенного анализа литературных данных можно сделать следующее заключение.
Производство фаршевых кулинарных изделий является одним из рациональных способов обработки малоценного в пищевом и технологическом отношении рыбного сырья, так как позволяет использовать рыбу пониженной пищевой ценности и пищевые отходы от разделки рыбы. Анализ химического состава такого рыбного сырья показывает, что в нем содержится значительное количество воды, относительно мало белка, липидов, отсутствуют углеводы и клетчатка.
В тоже время, анализ состава и рецептур фаршевых кулинарных изделий показывает, что они являются типичными комбинированными пищевыми продуктами. Несмотря на используемое малоценное рыбное сырье, фаршевые композиции должны иметь хорошие органолептические показатели, в том числе консистенцию, а также высокую пищевую и энергетическую ценность. С этой целью измельченную рыбную массу включают дополнительные материалы. Анализ химического состава малоценного рыбного сырья и соевого зерна показал, что их составы могут быть взаимообогащены при приготовлении фаршевых продуктов по белкам, липидам, углеводам, минеральным веществам и витаминам. Можно предположить, что добавление в рыбный фарш сои окажет положительное влияние не только на органолептические свойства, пищевую и энергетическую ценность, но и на структурно-механические свойства, водоудерживающую способность фаршевых композиций. Учитывая высокую стоимость рыбного сырья и относительно низкую стоимость соевого зерна, можно рассчитывать на получение относительно недорогих рыбных фаршевых кулинарных изделий, доступных более широкому кругу потребителей. В связи с изложенным, целью работы является разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с использованием соевого белкового продукта. В соответствии с поставленной целью задачами исследований являются: - исследование химического состава и технологических свойств малоценного рыбного и соевого белкового сырья; - разработка технологии соевого белкового продукта путем обоснования рационального способа обработки соевого зерна; - разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом, путем обоснования рецептур, способа и оптимальных режимов процесса их приготовления; - обоснование и разработка технологии рыбных котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек с использованием соевого белкового продукта. Общий методологический подход к научному и экспериментальному обоснованию разработки технологии фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом состоял в следующем: - анализе результатов научных исследований в области химического состава и функционально-технологических свойств малоценного в пищевом и технологическом отношении рыбного сырья и соевого зерна, и обосновании возможности взаимообогащения их составов при производстве комбинированных продуктов; - разработке технологии соевого белкового продукта; -разработке технологии рыбных котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек с соевым белковым продуктом; Научно-исследовательские работы проводили в лабораториях ФГОУ ВПО Дальневосточного государственного аграрного университета и Всероссийского научно-исследовательского института сои. Объектами проводимых исследований являлись: - мороженое рыбное сырье второго сорта (горбуша с выраженными признаками брачного наряда, П-Ш стадии зрелости гонад, сельдь тихоокеанская нежирная, минтай мелкий, треска, окунь морской) по качеству соответствующее ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая». Сроки хранения рыбы при температуре не выше минус 18 С не более 4-9 мес, в зависимости от вида и способа замораживания. Перед исследованием рыбу размораживали на воздухе; - соевое зерно сорта «Соната», отвечающее требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», и хранившееся при температуре 10 С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение двух месяцев; - соевый белковый продукт, полученный путем измельчения соевого зерна, его экстракции и коагуляции; - фаршевые композиции, изготовленные из рыбного сырья с соевым белковым продуктом; - фаршевые кулинарные изделия из рыбы с соевым белковым продуктом, изготовленные по разработанным нами рецептурам и действующим общим технологическим инструкциям /96, 97/. Для технологических целей при производстве фаршевых кулинарных изделий использовали следующие материалы: соль поваренную пищевую, масло растительное, лук свежий, чеснок свежий, перец молотый горький, сухари панировочные, муку пшеничную первого сорта. Материалы, используемые в приготовлении изделий из фарша, соответствовали требованиям действующей нормативной документации. Исследование размерно-массового состава проводили по «Методике технохимического исследования рыб» /23/. Общий химический состав определяли стандартными методами: - определение содержания воды, минеральных веществ, белка, водоудерживающую способность фаршей определяли по ГОСТ 7636-85; - общее содержание липидов - по методу, основанному на растворении липидов бинарной смесью органических растворителей, отгонке их и весовом определении массовой доли липидов (ГОСТ 7636-85); для органолептической оценки свойств фаршей использовали методы парных сравнений и бальных шкал /94/; аминокислотный состав белков определяли на инфракрасном сканере НИР - 4250; реологические характеристики фарша исследовали по модифицированной методике С.Я.Вейлера и П.А. Ребиндера, описанной А.В. Горбатовым, с помощью прибора с плоскопараллельным зазором /100/; отбор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, их проведение и оценку результатов осуществляли традиционными методами и в соответствии с ГОСТ /24,24,61/. - содержание тяжелых металлов и мышьяка (Си, Zn, Cd, Pb, As) в сырье и продукции определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии с измерением на спектрометре «Ф-855» фирмы «Nippon Jarrell Ash», подготовку проб к анализу проводили с использованием метода сухого озоления для определения содержания тяжелых металлов и мокрого озоления - для определения содержания мышьяка 1661.
Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта
Вид рыбы, ее биологическое состояние и химический состав при вылове, а так же качество к моменту тепловой обработки обусловливают внешний вид, запах, вкус и консистенцию готового продукта, предопределяют тип применяемых добавок, технологию и, следовательно, наименование изделия. Исходя из результатов, полученных нами в предыдущих главах, можно заключить, что включение в состав рыбного фарша определенного количества соевого белкового продукта будет влиятьна пищевую ценность фаршевых кулинарных изделий.
В соответствии с действующей нормативной документацией требования к органолептическим показателям фаршевых кулинарных изделий являются доминирующими. Поэтому, задачей настоящих исследований являлось обоснование рецептур фаршевых бинарных композиций сравнительная органолептическая оценка их качества.
Известно, что выбор методов органолептических исследований определяется поставленной целью /86, 93, 95, 96/. Поэтому для обнаружения различий в образцах фаршевых бинарных композиций использовали метод парных сравнений с указанием величины наблюдаемой разницы /95/.
С этой целью разработаны специальные анкеты, которые были представлены членам дегустационной комиссии. Органолептическая оценка фаршевых бинарных композиций включала проведение дегустации, обработку результатов дегустационных листов, вынесение заключения о качестве. После статистической обработки заполненных индивидуальных дегустационных анкет было определенно общее мнение дегустаторов по отдельным образцам.
По всем органолептическим показателям, внесенным в анкеты (форма, целостность образцов, цвет фарша на разрезе, степень свойственности запаха, степень свойственности вкуса, плотность, сочность) предпочтение было отдано фаршевым бинарным композициям с соевым белковым продуктом.
Общее впечатление о внешнем виде фаршевых бинарных композиций, изготовленных из рыбного сырья и 30% соевого белкового продукта (СБП), улучшается за счет улучшения цвета - усиления желтой окраски, улучшения плотности и сочности фарша. Таким образом, методом парных сравнений представленных образцов выявлена разница в перечисленных органолептических показателях. Следует отметить, что метод парных сравнений не предусматривает количественного выражения качества продукта, в то время как балльная система точна и более однозначна, так как позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом /72, 93, 96/. Для определения качества фаршевых бинарных композиций с СБП использовали пятибалльную шкалу оценки. При разработке шкалы использованы основные положения органолептической оценки рыбной продукции, предложенные Т.М. Сафроновой /95/. При этом установлена градация качества показателей и присвоены им баллы, а также установлены коэффициенты значимости (весомости) отдельных органолептических признаков. Для более четкой различимости баллов составлено словесное описание каждой градации, причем степень совершенства отдельных единичных показателей выражена в баллах согласно табл.3.9 /93/. 49 Количество баллов, установленное каждому показателю, в зависимости от качественного состояния продукта, умножали на коэффициент весомости, определенный экспериментальным путем (табл.3.10). Данная шкала пригодна как для комплексной оценки качества фаршевых бинарных композиций, так и для дифференцированной оценки отдельных показателей качества. На основании поисковых опытов - по определению оптимальных рецептур и режимов технологий фаршевых бинарных композиций были определены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования, представленные в табл.3.11. Дегустации представленных образцов фаршевых композиций с СБП проводились в специализированной лаборатории. Образцы изделий кодировались с использованием произвольных трехзначных чисел. Результаты оценки образцов каждого дегустатора заносились в дегустационный лист. В них рассчитывали среднее арифметическое значение единичных показателей и фиксировали эти результаты (табл.3.12). Общая оценка, значения комплексных и единичных показателей служили основой для заключения о качестве продукции.
