Формирование улучшенных потребительских свойств рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе Дряхлов, Алексей Олегович

Содержание к диссертации

Введение

Глава 1. Литературный обзор 10

1.1. Обоснование необходимости расширения ассортимента кулинарной продукции из гидробионтов 10

1.2. Возможности создания комбинированных продуктов сбалансированного состава с использованием растительного сырья 13

1.3. Методы компьютерного моделирования поликомпонентных продуктов питания 24

Глава 2. Объекты и методы исследований 35

2.1 Организация проведения экспериментов 35

2.2 Объекты исследований 37

2.3 Методы исследований 38

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 42

3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты питания из рыбного сырья 42

3.2 Изучение пищевой ценности растительного сырья 51

3.3 Компьютерное проектирование рецептурных композиций рыборастительных фаршей... 53

3.4 Расчет оптимальных режимов гидратации грибов сушеных шиитаке 62

3.5 Исследование физико-химических показателей разрабатываемых рыборастительных фаршей 64

3.6 Исследование влияния растительных компонентов на влагоудерживающую способность рыборастительных фаршей 66

3.7 Исследование влияния растительных компонентов на структурно-механические свойства рыборастительных фаршей 67

3.8 Исследование влияния растительных компонентов на показатель активности воды рыборастительных фаршей 72

3.9 Исследование аминокислотного состава рыборастительных фаршей 3.10 Исследование перевариваемости белка in vitro рыборастительных фаршей 87

3.11 Исследование витаминного и минерального состава рыборастительных фаршей 88

3.12 Разработка рецептур и технологии производства новых рыборастительных фаршей 90

3.13 Расчет комплексного показателя качества рыборастительных фаршей 93

Глава 4. Товароведная оценка нового ассортимента кулинарных изделий 96

4.1 Разработка рецептур и технологии производства нового ассортимента кулинарных изделий 96

4.2 Исследование физико-химических показателей комбинированных кулинарных изделий 100

4.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности комбинированных кулинарных изделий 105

4.4 Исследование органолептических показателей кулинарных изделий 109

Глава 5. Экономическая эффективность разработанных рыборастительных фаршей 112

5.1 Оценка экономической эффективности производства новых видов рыборастительных фаршей из трески и горбуши 112

Заключение 121

Список сокращений и условных обозначений 123

Список литературы 125

• Возможности создания комбинированных продуктов сбалансированного состава с использованием растительного сырья
• Объекты исследований
• Расчет оптимальных режимов гидратации грибов сушеных шиитаке
• Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности комбинированных кулинарных изделий

Введение к работе

Актуальность темы. Одна из актуальных проблем современного перерабатывающего производства состоит в расширении ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств на основе рационального и максимального использования имеющихся ресурсов. В последнее время наблюдается возрастание роли в общем объеме добываемой рыбы новых объектов промысла пониженной товарной ценности, малопригодных для выпуска традиционной продукции. Создавшаяся ситуация требует совершенствования технологии обработки рыбного сырья и разработки оригинальных подходов его переработки.

Многолетние исследования, проводимые как в нашей стране, так и в Японии, и США, и других странах, показали, что при сложившейся сырьевой базе одним из основных направлений использования рыбного сырья является производство рыбного фарша с последующей переработкой его в разнообразную пищевую продукцию. Технология производства подобной продукции является малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную высокопитательную пищевую продукцию. Хотя фаршевые продукты на основе гидробионтов рассматриваются как индивидуально адекватные потребностям организма источники энергии и эссенциальных факторов питания, это обстоятельство, тем не менее, не исключает возможности комбинирования их с компонентами рациона, способствующими увеличению степени их адекватности в отношении пищевой ценности, усвояемости, минерального и витаминного составов. В качестве подобных компонентов возможно использование различных видов растительного сырья.

Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами внесли ученые: И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов, В.Д. Косой, В.П. Быков, В.М. Быкова, М.П. Андреев, А.И. Мглинец, Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, Б.И. Семенов, В.В.Шевченко, Т.Б. Цыганова, Ю.И. Сидоренко, А.А. Кочеткова, А.Е. Краснов,

О.Н. Красуля, Н.А. Тихомирова, Л.С. Абрамова, Т.В. Шленская, В.В. Воробьев, Т.Н. Слуцкая, В.И. Шендерюк, С.А. Артюхова, Л.Т. Серпунина, А.Б. Одинцов, Г.В. Маслова, В.А. Громова, О.И. Кутина, Е.В. Журавко, В.И. Криштафович и др.

Создание комбинированных продуктов питания, предусматривающее рациональное использование сырья на основе ассортиментно-рецептурной оптимизации, подбор гибких рецептур по химическому составу рецептурных составляющих продукта, разработка и введение новых видов продукции, сбалансированных по элементам биологической ценности сырья, и применение математических методов моделирования является актуальным.

Перечисленные направления и решение связанных с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы.

Целью работы является разработка технологии рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе с улучшенными потребительскими свойствами и их товароведная оценка качества.

Задачи исследования:

1. Провести аналитический обзор патентной и научной литературы по теме исследования для обоснования выбора направления исследований и его актуальности;

2. Провести маркетинговое исследование с целью разработки нового ассортимента кулинарных изделий на основе рыборастительных фаршей;

3. Обосновать выбор сырьевых ингредиентов для составления рецептурных смесей нового ассортимента рыборастительных фаршей, позволяющих придать кулинарной продукции улучшенные потребительские свойства;

4. Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения рыборастительных фаршей и кулинарной продукции из них с требуемыми функционально-технологическими показателями (ФТС);

5. Изучить структурно-механические свойства, пищевую ценность и усвояемость белка разработанных рыборастительных фаршей. Сформировать систему комплексной оценки по основным показателям качества и провести анализ их конкурентноспособности;

6. Разработать рецептуры кулинарных изделий: котлеты, биточки и шницели; кнели и зразы на основе рыборастительных фаршей. Провести их комплексную товароведную оценку качества и безопасности;

7. Разработать проект нормативной документации на новый ассортимент рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе;

8. Апробировать технологические решения на предприятиях рыбной промышленности. Определить экономический эффект от внедрения нового ассортимента рыборастительных фаршей.

Научная новизна и теоретическая значимость

На основании изучения химического состава, пищевой ценности и органолептических свойств нетрадиционных сырьевых ингредиентов (грибы шиитаке сушеные) обоснована возможность их введения в рецептуры нового ассортимента рыборастительных фаршей.

Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыборастительных фаршей, определена их функция желательности, которая по показателю сбалансированности аминокислотного состава на 25-29% выше, чем для промышленных рыбных фаршей с пшеничным хлебом.

Установлены зависимости ФТС фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции.

Исследована биологическая ценность нового ассортимента рыборастительных фаршей, включающая аминокислотный состав, содержание витаминов, макро и микро-элементов. Установлены линейные зависимости повышения усвояемости белка "in vitro" от количественного и качественного состава рыборастительных фаршей (замена 13% рыбного сырья на растительные компоненты позволяет повысить усвояемость белка "in vitro" в среднем на 5%) .

Проведена товароведная оценка и определены показатели безопасности нового ассортимента кулинарных изделий на основе рыборастительных фаршей.

Практическая значимость работы заключается в разработке рецептур и технологии нового ассортимента рыборастительных фаршей, что позволяет улучшить пищевую ценность, а также повысить усвояемость кулинарной продукции на их основе.

Способ производства нового ассортимента рыборастительных фаршей апробирован на ПКП ОАО «Меридиан». Проведена промышленная апробация разработанных кулинарных изделий на ПКП ОАО «Меридиан» (акт промышленной проверки прилагается).

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям:

260501 «Технология продукции общественного питания», 080401 «Товароведение продовольственных товаров» и 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» в курсах лекций: «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Научные основы производства продуктов питания», «Общие принципы переработки сырья при производстве продуктов питания».

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства фаршевых продуктов питания из океанических рыб использованы при подготовке нормативных документов, предусматривающих изготовление более 10 наименований продукции, которые вырабатываются на ОАО ПКП «Меридиан».

Основные результаты, выносимые на защиту:

8. 1. Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления кулинарных рыбных изделий;

   2. Результаты экспериментальных исследований технологических и структурно-механических свойств фаршей в зависимости от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт заданной консистенции;

   3. Экспериментальные данные по исследованию химического состава нового ассортимента рыборастительных фаршей и кулинарной продукции на их основе, органолептических и технологических свойств и пищевой ценности;

   4. Результаты исследований комплексных товароведных характеристик нового ассортимента рыборастительных фаршей и кулинарной продукции на их основе.

   Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на: Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, Южно-Уральский государственный университет, 2010), Научно- практической конференции «Здоровое питание» (Москва, МГУПП, 2010 г.), V Московской межвузовской научно-практической конференции «Тенденции развития инновационных технологий в индустрии питания» (Москва, МГУТУ, 2010), Научно-практической конференции «Форум молодых ученых и студентов: молодёжь, наука, стратегия 2020» (Москва, МГУТУ, 2011), II-й Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы аналитического контроля состава, качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУТУ, 2012), 6-й Конференции молодых ученых и специалистов институтов «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (Видное, ВНИИКОП, 2012), 3 -й Международной межвузовской конференции «Современные методы аналитического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУТУ, 2012), Международной научно- практической студенческой конференции аспирантов, магистров, студентов вузов и обучающейся молодежи колледжей «Качество и безопасность продуктов питания в условиях ВТО» (Москва, МГУТУ, 2012).

   Публикации. Основные результаты исследований представлены в 11 печатных работах, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК РФ, 1 монографии издательства, вошедшего в печень ВАК РФ, 1 положительном решении на патент РФ.

   Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 134 страницах основного текста, включает 48 таблиц, 20 рисунков, 6 приложений. Список литературы содержит 147 источников, в том числе 48 работ зарубежных авторов.

   Возможности создания комбинированных продуктов сбалансированного состава с использованием растительного сырья

   Одной из важных проблем, стоящих перед любой отраслью производства, является расширение ассортимента высококачественной продукции, что позволяет максимально использовать имеющиеся ресурсы [54]. Решение данной проблемы невозможно без более глубокого изучения химического состава и функциональных свойств сырья, а также обоснования компонентного состава рецептур и способов технологической обработки. Изменения, произошедшие в нашей стране в течение последнего десятилетия, и перестройка экономики - все это отразилось на объеме и качестве выпускаемой продукции, в том числе на основе морепродуктов. Подобная продукция имеет важное значение, и ее недооценка является большой ошибкой, так как биоресурсы океанов, морей и рек до сих пор обладают значительным потенциалом и являются источником сырье для производства полноценных продуктов питания [54].

   Несмотря на многолетний опыт использования рыбы в питании, её ассортимент, до последнего времени, оставался ограниченным и был представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами [8, 17, 88]. Но в последнее время наблюдаются позитивные изменения, связанные с расширением ассортимента выпускаемой рыбной продукции, прежде всего за счет снижения объемов выпуска консервов, соленой рыбы, копченых продуктов. Эти изменения продиктованы нежелательными изменениями важнейших пищевых составляющих при определенных этапах технологической обработке, к которым можно отнести стерилизацию, высоким содержанием в соленой и пряной продукции поваренной соли и пряностей, наличием веществ, оказывающих канцерогенное действие на организм человека [88].

   Также следует учитывать возрастание доли в общем объеме промысла рыбы пониженной товарной ценности, которая требует дополнительных расходов для выпуска на ее основе традиционной продукции. Данная ситуация имеет глобальный характер вне зависимости от технологической оснащенности конкретной страны. Следствием этого является необходимость разработки технологий обработки подобного сырья и совершенствование подходов его использования [88].

   Исследования, проводимые в течение долгого времени в станах Азиатско-Тихоокеанского региона, США и других странах, показали, что производство рыбного фарша и выработка на его основе разнообразной кулинарной продукции, учитывая изменения в характере мирового вылова гидробионтов, является одним из возможных путей повышения душевого потребления морепродуктов [138]. Особенностью производства подобной продукции является малоотходность и возможность выработки дополнительной пищевой продукции, которая отличалась бы высоким качеством. Во многих странах производство рыбного фарша получило широкое промышленное внедрение. В Японии основными разновидностями рыбной кулинарии, получаемой из фарша, являются рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия (продукция, имитирующая мясо деликатесных видов гидробионтов) [20]. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса рыб семейства тресковых и окуневых, пользуются заслуженным спросом в этих странах. Подавляющее большинство этой продукции выпускается в виде готовых блюд, прошедших шоковую заморозку, которые реализуются предприятиями общественного питания. В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов, приготовленных из измельчённого мяса, свежей рыбы или из рыбного фарша [59,69,72,73]. Для приготовления пастообразных продуктов также используют различные виды мелких рыб, которые встречаются в качестве прилова. Получили распространение пастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд [38]. В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а в качестве дополнительных ингредиентов используют вкусо 12 ароматические вещества, стабилизирующие и консервирующие добавки, воду, жировые компоненты - суммарное количество которых может достигать 40% рыбной массы. Это позволяет расширить ассортимент изделий, при производстве которых необходимо учитывать определенные качественные характеристики: консистенция, цвет, запах и вкус. Положительным моментом при производстве рыбного фарша является возможность применения как одного вида рыбы, так и смеси различных видов рыб, что позволяет придать ему определенные потребительские свойства. Создание условий для увеличения объемов производства рыбного фарша позволит компенсировать то отставание, которое наблюдается в нашей стране в производстве подобных, хорошо зарекомендовавших себя продуктов питания [88].

   Создание комбинированных продуктов, позволяющее расширить ассортимент выпускаемой продукции, является следствием все более широкого использования как рыбного, так и растительного сырья [59]. Создание подобных продуктов питания основано на рациональном использовании сырья при осуществлении ассортиментно-рецептурной оптимизации. Для этого необходимо проведение мероприятий по разработке и введению новых видов продукции, которая отличалась бы сбалансированным составом, позволяющим использовать особенности биологической ценности сырья, а также математические методы моделирования и анализа данных [44, 61, 65, 67]. До последнего времени такие продукты создавались, в основном, за счет сырья животного происхождения. С расширением работ в области использования растительного сырья, в том числе нетрадиционного, а также формализацией требований к составу продуктов и применением методов цифровой компьютерной обработки данных, стало возможным создание продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью и обладающих при этом заданными технологическими свойствами [51-53, 55, 62].

   Объекты исследований

   Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-06 [31]. Качество кулинарной продукции оценивали в соответствии с правилами проведения дегустаций по ГОСТ 7631-08 и ГОСТ 814-96 [37].

   Структурно-механические показатели рыбных и рыборастительных фаршей исследовали: предельное напряжение сдвига по ГОСТ Р 50814-95 на коническом пластометре «КП-3» [40], значения критерия химического состава и эффективной вязкости, использованные для характеристики консистенций фаршей, устанавливались расчетными методами [46].

   Определение влагоудерживающей способности проводилось методом Грау и Хамма, модифицированным Н.К. Журавской. Определение азота солерастворимых и водорастворимых белковых фракций осуществлялось методом экстракции белков 7,5%-ным раствором хлористого натрия и водой с последующей минерализацией фильтрата и отгонкой. Показатели энергетической ценности разработанных продуктов определяли расчетным методом. Определение содержания белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81. Определение содержания триптофана по МУ 103.5-105-11. Определение содержания жира, углеводов, золы и сухих веществ проводили по ГОСТ Р 7631 -08. Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе «AAA-835» («Hitachi», Япония) методом жидкостной хроматографии [7].

   Массовую долю влаги определяли термогравиметрическим методом с использованием анализатора влажности МХ-50 (Япония). Активность воды определяли методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы на приборе «Novasina Aw sprint» (США). Расчет показателей, характеризующих биологическую ценность (показатель различия аминокислотного скора аминокислот (АРАС), коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС), коэффициент утилизации незаменимых аминокислот (Kj), коэффициент рациональности аминокислотного состава (R ), проводили по методу Н.Н. Липатова (мл.) [45, 60, 61]. Белковую ценность рассчитывали по рекомендации В.Г. Высоцкого [54]. Аминокислотный скор рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ. Определение перевариваемости белка in vitro проводили по методу Покровского-Ертанова [79]. Использовался усовершенствованный десятиячеечный прибор Н.Н. Липатова для ферментативного гидролиза белка. Содержания витаминов определяли методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристаллюкс-4000М» (Россия) на обращенной фазе [7]. Определение содержания минеральных веществ: содержание йода определяли вольтамперометрическим методом по МУК 4.1.1187-03, калия и магния -фотометрическим методом на приборе «АР-101» («ФЭК АР-101») (Япония), железа - колориметрическим методом на приборе «КФК-2» (Россия), кальция -атомно-абсорбционной спектрометрией на приборе «Квант-2» (Япония).

   Микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Для обнаружения микроорганизмов в продуктах применялись следующие среды и методы: метод выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli проводили по ГОСТ 30726-01. Для определения Escherichia coli использовали среду Эндо. Посев исследуемых продуктов проводили на чашках Петри из стандартных разведений 1:10. Выращивание осуществляли при температуре 36±3 С в течение 24 часов.

   Метод выявления патогенных бактерий, в том числе бактерий рода Salmonella проводили по ГОСТ Р 50480-93 [33]. Для обнаружения бактерий рода Salmonella проводили посев проб на специальную среду «Висмут-сульфат агар» (Вильсон-Блера). Метод выявления БГКП (колиформы) проводили ГОСТ Р 50474-93 [32].

   Методы выявления и определения бактерий Listeria monocutogenes производили по ГОСТ Р 51921-02. Бактерии L. monocutogenes определяли посевом на среду Гиса с маннитом. Инкубирование производили в термостате при температуре 36±1 С в течение 24 ч.

   Метод выявления сульфитредущирующих клостридий проводили по ГОСТ 29185-91. Метод выявления и определения бактерий группы кишечной палочки проводили по ГОСТ Р 50474-93 [32]. Для обнаружения Staphylococcus aureus использовали среду Гиса с мальтозой. Методы выявления и определения количества бактерий проводили по ГОСТ 10444.2-94.

   Обнаружение аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили по ГОСТ 10444.15-94. Метод основан на высеве продукта или разведении навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов при температуре 30±0,5 С и подсчете всех выросших видимых колоний при увеличении в 5-10 раз. Из каждой пробы делали не менее пяти посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках Петри выросло от 30 до 300 колоний.

   Определение содержания токсических элементов проводили методом атомно-абсорбционной ионизационной спектрофотометрии с пламенной атомизацией на приборе «Квант-2» (Япония);

   Определение остаточных количеств пестицидов и полихлорированных бифенилов - методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристаллюкс-4000М» (Россия). Определение содержания радионуклидов методом гамма-спектрометрии на гамма-бета спектрометре «МКС-АТ1315» (Россия).

   Результаты исследований обрабатывали с применением метода математической статистики. Эксперименты проводили в трех-, пятикратных повторностях. Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента, различия считали достоверными при Р 0,05. Для построения графических зависимостей использовали стандартную программу «Microsoft Excel».

   Расчет оптимальных режимов гидратации грибов сушеных шиитаке

   Под влагоудерживающей способностью (ВУС) понимают силу, с которой структуры продукта удерживают воду при воздействии различных факторов. Влагоудерживающая способность, как следует из названия, характеризует способность материала удерживать влагу по средством различных сил (химических, физических, механических) [40]. Вода может быть химически связана с отдельными нутриентами, удерживаться за счет капиллярных сил или быть физически заключенной внутри определенных структур. Кроме того, вода удерживается физически в пространстве между волокнами белков или полисахаридов [7 8]. Данные по показателю ВУС рыборастительных фаршей из трески и горбуши представлены в таблице 9.

   По данным, представленным в таблице 9, можно сделать вывод, что показатель ВУС контрольных образцов выше, чем опытных. Это справедливо и для сырых и для термически обработанных фаршей (бланширование в воде при t= 95 С в течение 8-10 мин.) из трески и горбуши. Для фаршей из трески разница между контрольным и 3 опытным образцом составляет: для сырых фаршей 5,2%; для термически обработанных фаршей 0,15%. Для фаршей из горбуши разница между контрольным и 3 опытным образцом составляет: для сырых фаршей 9,1%; для термически обработанных фаршей 10,4%.

   Увеличение показателя ВУС происходит за счет внесения в рецептуру фаршей растительных компонентов, имеющих в своем составе значительное количество пищевых волокон, которые обладают высокой гигроскопичностью и водосвязывающей способностью. Известно, что чем сильнее связь воды с неводными компонентами, тем ниже ее способность поддерживать процессы, снижающие качество пищевых продуктов, такие как рост микроорганизмов и гидролитические процессы [78].

   Процессы в пищевой промышленности зачастую связаны с механическим воздействием на изделия, что оказывает значительное влияние на качество произведенной продукции. Именно к таким продуктам относятся рыбные фарши. Большое значение имеет также межоперационное транспортирование полуфабриката по трубам и на различных конвейерах [40, 48]. Это определяет выбор технологического оборудования и режимы его работы, что обуславливается физико-механическими и реологическими свойствами перерабатываемых или транспортируемых пищевых масс, начиная от сырья и заканчивая готовыми продуктами. Для совершенствования технологий производства продуктов питания необходимо изучать целый комплекс физико-механических свойств. Это позволит спрогнозировать поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин [48].

   Реологические свойства фаршевых систем в значительной мере определяются составом мышечных белков и их строением, влажностью и содержанием жиров. Исходя из этого, были исследованы технологические свойства океанических рыб, которые использовались для производства фарша. Технологические свойства океанических рыб приведены в таблице 10.

   Объект исследования Содержание, % Коэффициентобводнениябелка,Б/W Коэффициентобводненияжира,(pAV воды белка жира минеральных веществ Треска атлантическая 82,7±1,9 16±0,6 0,6±0,1 1,3±0,2 0Д93±0,015 0,007±0,0005 Горбуша атлантическая 71,4±1,2 20,5±0,7 6,5±0,4 1,2±0,2 0,287±0,017 0,091±0,009

   Взаимосвязь содержания жира и воды в рыбах зачастую носит линейный характер. Количественное соотношение в мясе рыбы между компонентами (белок, жир, минеральные вещества и вода) влияет на его строение и реологические свойства [36]. Чем выше значение коэффициента обводнения белка, тем более нежной будет консистенция фарша и выше его водянистость. Высокое значение коэффициента обводнения белка указывает на слабую связь между водой и белками, и как следствие значительное отделение влаги при тепловой обработке или механических воздействиях. По степени обводнения белка и жира мясо исследуемых образцов можно отнести: треска - суховатое и плотное (B/W= 0,193, (p/W=0,007); горбуша - сочное и нежное (B/W= 0,287, (p/W=0,091). Особенности химического состава оказывают определяющее воздействие на физико-химические, биохимические и реологические показатели рыбы и произведенного из нее фарша и должны учитываться при изготовлении фаршевой рыбной продукции. Поэтому большое практическое значение при производстве рыбных фаршей имеет зависимость структурно-механических характеристик от химического состава [46]. Для классификации рыбы как сырья для производства фарша используют следующие показатели: условный белковый коэффициент (Кб), представляющий отношение содержания азота солерастворимой фракции белка к азоту водорастворимой фракции, и коэффициент структурообразования (Кет), определяемый как отношение содержания азота солерастворимой фракции к общему содержанию азота [46]. Сырье, характеризующееся Кб 1 и Кет 0,2, соответствует фаршу с низкой способностью к формованию; сырье с Кб 1,2 и Кет 0,2 соответствует фаршу с хорошей формуемостью и ВУС [46]. По результатам определения содержания в рыбных фаршах азота солерастворимой и водорастворимой фракций рассчитаны Кб и Кет, которые приведены в таблице И со сравнительной характеристикой консистенций фаршей.

   Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности комбинированных кулинарных изделий

   Несмотря на то, что минеральные вещества и витамины не выполняют пластические функции, их роль в жизнедеятельности человека очень велика. Многие элементы в виде солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ (структур) входят в состав клеток организма и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей [106]. Витамины, представляющие собой низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, являются биологическими регуляторами процессов, протекающих в живом организме. Это один из важнейших классов пищевых веществ. Из витаминов образуются коферменты или простетические группы ферментов. Некоторые из них участвуют в транспортных процессах через клеточные мембраны, в защите компонентов биологических структур и т. д. [106]. Отсутствие или недостаток в организме витаминов и минеральных веществ вызывает серьезные заболевания и нарушения деятельности жизненно важных органов. Результаты исследований содержания витаминов и минеральных веществ в рыборастительных фаршах представлены в таблице 25. РР(ниацин) 0,2±0,05 2,5±0,09 2,9±0,2 3,3±0,3 6,4±0,2 7,7±0,2 7,9±0,3 8,2±0,5 Исследования показали, что использование нетрадиционного растительного сырья для производства фаршей улучшает их минеральный и витаминный состав. Наиболее значительная разница по содержанию минеральных веществ и витаминов в опытных образцах по сравнению с контрольными составляет:

   Подготовка рыбы. Фарши вырабатывают из тушек потрошеных без головы, которые хранят в морозильных камерах при температуре не выше минус 18 С и влажности воздуха не более 85% в течение не более: для горбуши - 10 месяцев, для трески - 6 месяцев. Замороженную рыбу размораживают на воздухе при температуре не выше 20 С, или в дефростере в проточной или периодически сменяемой воде при температуре не выше 20 С и соотношении рыбы и воды 1:2. На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до плюс 5 С. Тушки рыбы направляют для отделения мышечной ткани от костей и кожи на мясо-костные сепараторы типа "Фарш" или "Неопресс". Принцип действия машины заключается в продавливании мышечной ткани через отверстия в рабочем органе машины, которые имеют диаметр 1,5 мм. Мышечная ткань в виде гомогенной массы выводится из одного узла машины, а отходы (кости и кожа) - из другого.

   Подготовка муки и отрубей диетических. Помещения для хранения сыпучих материалов должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, без посторонних запахов и не зараженными амбарными вредителями. Муку и отруби пшеничные перед использованием пропускают через магнитоуловители и после этого просеивают через сито.

   Подготовка, гидратация сушеных грибов. Сушеные грибы хранят в помещениях при температуре не выше плюс 20 С и относительной влажности воздуха не более 70% в течение 12 месяцев. Сушеные грибы сортируют, промывают водой при температуре 20±2 С, инспектируют, отбирая непригодные и крошку, гидратируют до достижения коэффициента гидратации 1:3 0,5% раствором NaCl при температуре 20±2 С в течение 5 часов.

   Приготовление фаршей. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой. Температура фарша при этом должна быть не выше плюс 10 С. Отпрессованная масса рыбы и растительные компоненты соединяют согласно рецептуре (приложение Б), пропускают через мясорубку с диаметром решетки 2 мм, затем выбивают в течение 5 мин. После этого рыборастительный фарш расфасовывают и замораживают.

   Технологические схемы производства рыборастительных фаршей из трески и горбуши представлены в приложении Б. Аппаратурное оформление Аппаратурное оформление процесса производства представлено на рисунке 17. Сырье (рыба). Размораживание рыбы производится в дефростере (1) с проточной или периодически сменяемой водой. Далее скребковым транспортером (2) рыба подается в моечную машину (3), затем рыба передается в мясо-костный сепаратор (4). Полученная мышечная ткань поступает в весоконтрольный автомат (5), где производится контроль массы нетто.

   Сырье (грибы). Сырье подается на транспортер (6). В процессе движения производится инспектирование. Проинспектированные грибы попадают в моечную ванну (7), далее они передаются в емкость для гидратации (8) с 0,5% раствором поваренной соли. Затем грибы перемещаются по транспортеру (9).

   Приготовление фарша. Мышечная ткань рыбы передается транспортером (10) в мысорубку (11). Туда же передаются и гидратированные грибы. Полученный фарш направляют транспортером (12) в фаршесмеситель (13), в который дозаторами (14,15,16) подают соль, муку и отруби. Рыборастительный фарш направляют в аппарат для фасования (17). Затем расфасованный фарш поступает в весоконтрольный автомат (18), где производится контроль массы нетто. Далее транспортером (19) фарш передается в камеру интенсивной заморозки (20).

   Похожие диссертации на Формирование улучшенных потребительских свойств рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе

   

   Формирование улучшенных потребительских свойств кулинарных изделий на основе морской капусты путем совершенствования их состава и технологии производстваБоева, Анастасия Юрьевна

   

   Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы Тазова Зарета Тальбиевна

   Разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки для хлебобулочных изделийРябуха Нелли Петровна

   Формирование потребительских характеристик кондитерских изделий на основе изомальтулозыПетрянина, Татьяна Александровна

   

   Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейкиЦветкова, Антонина Михайловна

   Обоснование и формирование номенклатуры потребительских свойств безалкогольных напитков на основе минеральных водДюжев, Александр Владимирович

   

   Формирование качества и обеспечение потребительских свойств морсов на основе интенсификации процессов их производстваФаткуллин, Ринат Ильгидарович

   

   Потребительские свойства натурального меда, формирование и оценка качества растительных сиропов на его основеГриневич Надежда Александровна

   

   Формирование и оценка потребительских свойств концентратов, сиропов и напитков на крупяной основеЕремина Ольга Юрьевна

   

   Формирование улучшенных потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия на основе водоподготовкиЦирульниченко Лина Александровна