Введение к работе
Актуальность темы исследования. Перед товароведной наукой стоят задачи проектирования новых пищевых продуктов с улучшенными показателями потребительской ценности. При разработке таких продуктов целесообразно опираться на физиологическую норму их потребления: чем выше количественные значения этой нормы, тем большая вероятность их позитивного влияния на физиологические процессы человеческого организма и, соответственно, на качество жизни потребителей. В этой связи наибольшее внимание следует уделять такой группе пищевых продуктов как напитки, ежедневное потребление которых находится в пределах двух-трех литров.
При проектировании ингредиентного состава напитков нового типа ученым необходимо интегрировать знания из смежных отраслей науки: физиологии, химии, физики, математики, геологии, товароведения. Среди многих возможных типов напитков представляет особую актуальность такой, который производится на основе природных питьевых минеральных вод, с одной стороны, обладающих натуральными бальнеологическими свойствами, благоприятно отражающимися на протекании основных физиологических процессов человеческого организма, а с другой, не имеющих ограничений по объему суточного потребления и группам потребителей.
Комбинирование бальнеологических свойств природных питьевых минеральных вод целесообразно осуществлять с высокими биологическими и пищевыми свойствами плодово-ягодных основ, выступающих в данном случае усиливающими добавками. Гипотетически можно предполагать о возникновении синергетического эффекта этих двух ценных в пищевом смысле основ, создающих эффект «третьей силы», заключающийся в усилении позитивных достоинств обеих основ и снижении негативных последствий от их применения в рационах питания. Эта гипотеза заслуживает внимания с точки зрения создания напитков нового типа - минеральных вод комбинированных с плодово-ягодными основами.
Решению обсуждаемого направления научного поиска и посвящено данное диссертационное исследование, что демонстрирует актуальность его цели и задач.
Степень разработанности темы исследования. Использование напитков путем смешивания соков и минеральных вод (шорли) исторически относится к культуре романо-германских народов, начиная со средних веков. Российская история такого типа напитка описана в работах Ф.М. Земцова.
Исследования современных ученых из Томского НИИ курортологии и Новосибирского медицинского университета позволяют с уверенностью утверждать, что для обсуждаемого типа комбинированных напитков как нельзя лучше подходит минеральная вода «Карачинская», обладающая доказанной эффективностью в бальнеологическом отношении, которая показана в работах Э.Ф. Канаевой, М.А. Косованова, Н.Д. Либерова, Г.Д. Залесского, В.П. Казначеева, В.П. Лозового, Ю.П. Никитина, А.Е. Гельфмана и др.
Теоретические и практические аспекты комбинированных напитков на основе плодово-ягодных соков систематизированы в работах современных ученых: Г.А. Ермолаевой, В.М. Позняковского, Л.А. Маюрниковой, В.Б. Спиричева, Т.Ф. Киселевой, В.А.Помозовой и др.
Вместе с тем системных исследований факторов, формирующих потребительские свойства комбинированных напитков на основе плодово-ягодного сырья и минеральных вод в России и за рубежом до настоящего времени не проводилось. По этой причине появление в торговом предложении напитков такого рода является эпизодичным, не отражающимся ни на формировании покупательского спроса, ни на улучшении качества жизни их потребителей.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с региональной губернаторской программой по улучшению питания и здоровья населения Кузбасса «К здоровью - через питание» на период до 2015 г., а также в рамках внутризузовского гранта «Разработка рецептур и технологии безалкогольных напитков (типа «шорли») на основе плодово-ягодных соков и минеральной воды «Карачинская» (договор № 37 от 03.10.2012 г.).
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является формирование номенклатуры потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством исследования факторов, обуславливающих основополагающие потребительские параметры этих напитков и эффективного отклика на запросы их потребителей.
Для достижения цели поставлены следующие задачи: оценить состояние и тенденции развития сегмента и торгового ассортимента товарной группы питьевых минеральных вод на потребительском рынке Кузнецко-Алтайского региона (КАР) СФО;
дать оценку структуре потребительского спроса на питьевые минеральные воды в исследуемом сегменте рынка;
провести сравнительный анализ популярных в СФО питьевых минеральных вод с точки зрения их потенциальной способности комбинирования с ресурсно-доступными плодово-ягодными основами для сибирского региона;
обосновать ингредиентный состав комбинированных напитков с учетом ресурсной целесообразности минеральных вод и плодово-ягодных основ, их физиологической и сенсорной совместимости, товароведных качеств, потребительской ценности;
сформировать номенклатуру потребительских свойств
комбинированных напитков, исходя из их разновидностей, структуры запросов потребителей и др.;
обосновать технологический регламент производства комбинированных напитков и предложить принципиальную схему контроля за критическими точками технологического процесса на всех его этапах.
Научная новизна. Научная новизна полученных результатов заключается в системности подхода к решению проблемы разработки комбинированных
напитков на основе минеральных вод посредством учета факторов различной природы, формирующих потребительскую ценность.
Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:
установлена номенклатура потребительских свойств комбинированных безалкогольных напитков на основе минеральных вод, которая систематизирована по критериям эксплицитности/имплицитности при иерархическом порядке распределения атрибутов потребительской ценности;
выявлены и исследованы факторы, формирующие основополагающие потребительские свойства разработанных комбинированных напитков.
оптимизированы технологические приемы и параметры производства разработанных напитков.
выявлены рыночные тенденции производства и потребления питьевых минеральных вод и комбинированных напитков на их основе.
исследованы потребительские предпочтения комбинированных напитков на основе минеральных вод.
предложено обеспечение потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством выделения, контроля и мониторинга критических точек по методологии НАССР.
Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность данного исследования заключается в использовании научно обоснованного подхода к проектированию пищевых продуктов на примере напитков, на основе учета различающихся по своей направленности требований потребителей и производителей этих напитков.
Практическая значимость результатов диссертационной работы заключается в повышении качества жизни потребителей безалкогольных напитков посредством насыщения торгового предложения и последующего потребления напитков на основе минеральных вод, обладающих высоким уровнем бальнеологических, биологических и пищевых параметров.
Разработанные рецептуры и технология комбинированных напитков на плодово-ягодной основе с минеральными водами апробированы на ООО «Карачинский источник» и переданы для практического использования. Результаты производственной апробации подтверждены актом.
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по направлениям подготовки бакалавров и магистров 260100 «Технология продуктов питания из растительного сырья» и 100800 «Товароведение».
Методология и методы исследования. Методология исследования основана на научных методах сравнительного факторного анализа с использованием системного товароведного подхода, пищевой комбинаторики, эффективного отклика на запросы клиентов и НАССР.
В работе использованы методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации и лучших мировых практик, маркетинговых исследований в формате социологического опроса и аудита
продаж, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа общепринятыми методами, результаты которых обрабатывались методами математической статистики.
Положения, выносимые на защиту.
Номенклатура потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод, систематизированная по критериям эксплицитности (активная оценка)/ имплицитности (пассивная оценка) покупателями в местах продаж напитков при иерархическим порядке распределения в соответствии со степенью важности каждого атрибута в потребительской оценке.
Состояние и среднесрочные перспективы развития рыночного сегмента питьевых минеральных вод в СФО: объемы производства и его участники, структура потребительского спроса.
Принципиальная схема обеспечения требуемых параметров потребительской ценности посредством выделения и контроля критических точек производства комбинированных напитков на основе минеральных вод на всех этапах товародвижения от сырья до реализации.
Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных. Результаты исследований прошли практическую апробацию и рекомендованы для внедрения
Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011 и 2012); «Инновационный конвент: Кузбасс - образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011 и 2012); «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, НСО, 2012); «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012); «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве: материалы 1-ой всероссийской научно-практической конференции» (Бийск, 2012); «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013).
Публикации. По материалам диссертации работы опубликовано 14 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методологию проведения и результаты исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 135 страницах. Диссертация содержит 31 рисунок и 30 таблиц. Библиографический список включает 148 публикаций отечественных и зарубежных авторов.
