Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Анализ государственной политики и современных теорий питания, рассматривающих продовольственные товары как этиологический фактор здоровья нации
1.1 Государственная политика в сфере регулирования 14
производства и потребления продуктов питания
1.1.1 Эволюция государственной политики в сфере обеспечения продовольствием
1.1.2 Анализ современных теорий питаний 17
1.1.3 Государственная политика здорового питания в России 23
1.1.4 Функциональные продукты питания и их роль в реализации государственной политики здорового питания нации
1.2 Влияние потребления продовольственных товаров на здоровье населения
1.2.1 Взаимосвязь потребления продовольственных товаров и возникновение ожирения
1.2.2 Значение ингредиентного состава пищевых продуктов на возникновение и развитие сахарного диабета
1.2.3 Значение ингредиентного состава пищевых продуктов на возникновение и развитие алкогольной зависимости
1.2.4 Современные тенденции развития производства ираспределения продуктов питания
1.3 Пищевая ценность напитков и роль в предупреждении алиментарно зависимых заболеваний
1.3.1 Пищевая ценность пива и его социально значимые свойства 51
1.3.2 Пищевая ценность кваса и его социально значимые свойства 57
1.3.3 Пищевая ценность напитков на основе меда и их социально значимые свойства
1.3.4 Пищевая ценность соков, нектаров и сокосодержащих напитков и их социально значимые свойства
1.3.5 Пищевая и биологическая ценность прохладительных напитков и их социально значимые свойства
Глава 2. Организация эксперимента. объекты и методы исследования
2.1 Организация эксперимента 76
2.2 Объекты исследований 78
2.3 Методы исследований 80
Глава 3. Концепция социально значимых потребительских свойств напитков и технологических параметров их формирования
Глава 4. Обоснование необходимости разработки новой товарной категории - слабоалкогольных напитков с социально значимыми свойствами
4.1 Состояние и тенденции развития рынков производства и потребления пива в России и мире
4.1.1 Объем производства и потребления пива в России и мире 104
4.1.2 Особенности потребления пива в России различными категориями граждан
4.1.3 Характеристика ассортимента пива в России и Сибирском Федеральном Округе
4.2 Состояние и тенденции развития рынка производства ипотребления кваса в России и Сибирском Федеральном Округе
4.3 Состояние и тенденции развития рынка производства медовых напитков брожения в России
4.4 Состояние и тенденции развития рынка производства и потребления слабоалкогольных газированных напитков в России и Сибирском Федеральном Округе
4.4.1 Объем и структура производства слабоалкогольных газированных напитков в России и современные тенденции развития этого рынка
4.4.2 Характеристика ассортимента слабоалкогольных 153
газированных напитков в России
4.4.3 Структура ассортимента слабоалкогольных газированных напитков в Кузбассе
4.1.3 Исследование покупательских предпочтений на рынке слабоалкогольных газированных напитков г. Кемерово
ГЛАВА 5. Обоснование необходимости разработки новой товарной категории - безалкогольных напитков с социально значимыми свойствами
5.1 Состояние и тенденции развития рынков производства и потребления соков, нектаров и сокосодержащих напитков в РФ и мире
5.1.1 Структура российского рынка безалкогольных напитков 174
5.1.2 Объем производства и потребления соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России и мире
5.1.3 Структура рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России и Сибирском Федеральном Округе
5.1.4 Характеристика ассортимента соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России
5.1.5 Разработка математического метода по внедрению новых 199
товарных марок на рынок соков, нектаров и сокосодержащих напитков
5.1.6 Покупательские предпочтения соков, нектаров и 204
сокосодержащих напитков в России и Сибирском Федеральном Округе
5.2. Состояние и тенденции развития рынков производства и потребления прохладительных напитков в России и мире
5.2.1 Объем производства и потребления рынка 218
прохладительных напитков в России и Сибирском Федеральном Округе
5.2.2 Характеристика ассортимента прохладительных напитков 226
ГЛАВА 6. Исследование факторов, формирующих социально значимые свойства слабоалкогольных напитков
6.1 Разработка состава, технологических параметров производства и товароведная оценка напитков с редуцированным гликемическим индексом и алкопротекторами, полученных в результате спиртового брожения
6.1.1 Разработка технологических параметров производства слабоалкогольных напитков брожения на основе плодового сусла
6.1.2 Разработка технологических параметров производства слабоалкогольных напитков брожения на основе медового сусла
6.1.3 Товароведная оценка напитков с редуцированным 270
гликемическим индексом и алкопротекторами, полученных в результате
спиртового брожения
6.2 Разработка состава, технологических параметровпроизводства и товароведная оценка пробиотических напитков с редуцированным гликемическим индексом, полученных в результате спиртового и молочнокислого брожения
6.2.1. Разработка технологических параметров производства пробиотических напитков брожения на зерновой основе
6.2.2. Разработка технологических параметров производства пробиотических напитков брожения на медовой основе
6.2.3 Товароведная оценка пробиотических напитков, 299
полученных на основе спиртового и молочнокислого брожения
6.2.4 Разработка состава и технологических параметров сухих смесей для приготовления пробиотических напитков брожения в домашних условиях
6.2.5 Товароведная оценка сухих смесей для приготовления пробиотических напитков брожения в домашних условиях
ГЛАВА 7. Исследование факторов, формирующих социально значимые свойства безалкогольных напитков
7.1 Разработка состава, технологических параметров производства и товароведная оценка соков, нектаров и сокосодержащих напитков с редуцированным гликемическим индексом
7.2 Разработка состава и товароведная оценка прохладительных напитков с редуцированным гликемическим индексом
Глава 8. Практическая реализация технологии производства напитков с социально значимыми свойствами
I 8.1 Разработка технической документации на функциональные слабоалкогольные напитки спиртового брожения с редуцированным гликемическим индексом и алкопротекторами
8.2 Разработка технической документации на слабоалкогольные пробиотические напитки с редуцированным гликемическим индексом
8.3 Разработка технической документации на соки, нектары и сокосодержащие напитки с редуцированным гликемическим индексом
Выводы 353
Список использованных источников
- Эволюция государственной политики в сфере обеспечения продовольствием
- Взаимосвязь потребления продовольственных товаров и возникновение ожирения
- Объем производства и потребления пива в России и мире
- Характеристика ассортимента соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России
Эволюция государственной политики в сфере обеспечения продовольствием
В 50-е годы XX века после окончания Второй мировой войны европейские страны, в том числе и СССР, начали создавать продовольственные запасы для обеспечения питания своего населения. Главной задачей было доведение уровня потребления продовольствия до норм, соответствующим жизнеобеспечению людей. Политика государств в то время предусматривала организацию поставок из тех стран, которые в наименьшей степени пострадали от последствий Второй мировой войны - США, Канада, Австралия и др. Ввиду значительной отдаленности этих стран от Европы и РФ транспортировка больших объемов продовольственных товаров во многом определялась технологическими возможностями сохранения их качества в течение длительного периода времени. В этот же период сложилась и концепция стоимости единицы пищевой энергии как комплексного показателя, определяемого себестоимостью производства, хранения, распределения пищевых продуктов и их энергетической ценностью. Итогом такого направления государственной политики становится приоритетность производства высококалорийных продуктов питания, которое считалось более эффективным в сравнении с производством продовольствия, имеющего низкое значение показателя единицы пищевой энергии.
В начале последствия повышенной энергетической нагрузки в рационах питания населения не оказывали заметного влияния на заболевания, связанные с избытком энергии, поступающей с пищей, и преобладанием в пищевых рационах компонентов, обеспечивающих энергетическую функцию легкоусвояемые углеводы, липиды и др. В середине 70-х годов, после восстановления экономического потенциала стран - участников Второй мировой войны - пищевая промышленность получила приоритетное направление инвестирования. В отличие от стран Западной Европы в СССР в большей мере развивалась в направлении военно-промышленного комплекса, в результате чего пищевая промышленность России начала отставать от этих стран. Вместе с тем производство и распределение продовольствия в экономически развитых странах имели кризис перепроизводства, что отразилось на перенасыщении потребительского рынка этих стран, тогда как в России в то время остро ощущалась нехватка продовольствия.
Последствием начавшегося кризиса перепроизводства пищевых продуктов в экономически развитых странах явилась экспансия каналов товародвижения на новые рынки, развитие консервной промышленности, технологические приемы которой были направлены на увеличение продолжительности сроков хранения продуктов, что способствовало разрушению биологически активных веществ в готовых товарах. Одновременно массовые продукты питания перенасыщались энергетически емкими компонентами, применяемыми в качестве консервантов (сахар и жир). В больших количествах стали производиться рафинированные продукты питания. Все это привело к тому, что уже в начале 90-х годов были отмечены первые признаки новых социальных проблем в экономически развитых странах в виде распространения заболеваний, которые напрямую связаны с нерациональным типом питания - чрезмерное потребление одних пищевых компонентов при недостатке или полном отсутствии других. К числу таких заболеваний относятся ожирение, сахарный диабет и др.
Государственная политика в сфере производства продовольствия в РФ до начала XXI в. была направлена на достижение изобилия и облегчения доступа российских граждан к основным продовольственным товарам, входящим в потребительскую корзину. В конце XX в. ранее имевшие место заболевания, вызванные недостаточностью пищевых продуктов, уступили место новым видам, связанным с нарушениями правильного соотношения в рационах нутриентов. В этот период меры государства по профилактике алиментарно зависимых заболеваний носили характер пропаганды здорового образа жизни, в том числе потребления продуктов питания, полезных для здоровья. В тоже время попыток пересмотреть сложившиеся тенденции промышленного ассортимента товаров и распределения продуктов питания со стороны государства не было. Недостаточный контроль за ингредиентным составом продуктов питания массового спроса привел к возникновению таких алиментарно зависимых заболеваний, как ожирение и сахарный диабет [244]. 1.1.2 Анализ современных теорий питания
Питание это сложный и многосторонний процесс, главной его целью является рост и развитие организма, обеспечение максимальной работоспособности, здоровья и долголетия. В основе классической теории питания лежит представление о том, что питание служит для поддержания состояния организма на определенном физиологическом уровне. В настоящее время питание зачастую характеризуется несбалансированностью рациона (недостаток аминокислот, витаминов, растительных жиров, пищевых волокон, микроэлементов и одновременно избыточное потребление холестерина и рафинированных продуктов). Эти нарушения питания могут приводить к нутриентной недостаточности, снижению защитных функций организма, что способствует возникновению или обострению различных заболеваний.
В нашей стране нашла широкое распространение теория рационального сбалансированного питания, научно обоснованная академиком А. А. Покровским. Основные принципы этой теории заключаются в следующем: - питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы; - идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ максимально точно (по времени и составу) соответствуют их расходу; - поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате расщепления пищевых компонентов и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма; - пища состоит из компонентов, различных по физиологическому значению: нутриентов, балластных веществ и вредных веществ; ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных солей;
Взаимосвязь потребления продовольственных товаров и возникновение ожирения
Таким образом, сопоставляя данные по экстрактивности начального сусла и соответствующей объемной доле спирта в готовом пиве, отметим существенное расхождение анализируемых показателей, и, как следствие, недостоверность информации для потребителей, указываемой производителями на этикетках/упаковках готовых товаров. Большая экстрактивность начального сусла в глазах покупателей обозначает лучшие органолептические показатели готового пива. Для изучения этого факта было проведено исследование, посвященное содержанию информации для покупателей, размещенной на упаковках/этикетках фасованного пива в предприятиях розничной торговли гг. Кемерово и Новокузнецк.
На рисунке 4.20 приведена сравнительная гистограмма отмеченных нарушений различными товаропроизводителями. Обобщенная величина частотности нарушений положений ГОСТ Р 51174-98 составляет 78 %. Наименьшее число нарушений у корпорации Частотность нарушений ГОСТ Р 51174-98 производителями пива в России Efes Beverages Group (91 %). Подобная ситуация может быть объяснена желанием товаропроизводителей ввести потребителей в заблуждение путем завышения потребительской ценности своих товаров.
Одним из показателей, влияющих на выбор сорта и вида пива потребителями, являются его органолептические свойства (цвет, вкус, аромат). Однако в реальной покупательской среде покупатель, не имеющие предпочтений определенной марке пива, ориентируется только на его цвет и внешний вид упаковки. В России вырабатывается пиво трех типов: светлое, полутемное и темное. Вместе с тем популярность этих типов пива среди потребителей в РФ традиционно сложилась различной.
Для исследования цвета пива как показателя качества, формирующего спрос, рассмотрим данные, приведенные на рисунке 4.21.
Наибольшей популярностью пользуется светлое пиво - его доля в совокупном объеме товарооборота пива в 2006 г. составила более 97 %. Два других типа - темное и полутемное пиво в совокупности составляют менее 3 % от объема товарооборота, такие соотношения между сортами существенно не меняются в течение всего периода наблюдения. Предпочтение потребителей к светлое полутемное темное
Распределение рынка пива в РФ по цвету, % в суммарном объеме продаж светлому пиву не случайно - именно эта разновидность пива традиционно завоевывает верхние строчки мирового рейтинга качества пива. Помимо этого важны сложившиеся традиции пивоварения в России - в годы советской власти самым распространенным сортом пива являлось пиво Жигулевское (о чем сообщалось ранее), относящееся к светлому сорту.
Темные сорта пива (например, Мартовское) были доступны только ограниченному контингенту ввиду экономических и технологических особенностей их производства (более длительный технологический цикл, высокая себестоимость).
Для достижения цели настоящего исследования считали целесообразным изучить мнение покупателей относительно их предпочтений и факторов, оказывающих решающее влияние при принятии решения о покупке того или иного товарного артикула из обширного выбора аналогичных товаров, в частности, пива.
Как указывалось выше, ориентация на силу товарной марки пива для российского потребителя в настоящее время ярко не выражена. Это необходимо учитывать при внедрении на рынок напитков брожения с социально значимыми свойствами. Можно предположить, что эти товары не будут отвергнуты целевой потребительской аудиторией ввиду неизвестности товарной марки. Вместе с тем » представляет практический интерес исследования мотивов, влияющих на выбор товаров в анализируемой категории.
Эти мотивы в дальнейшем можно считать критериями конкурентоспособности, определяющими успех или провал инновационных напитков, разрабатываемых в рамках настоящего исследования. На рисунке 4.23 приведена сравнительная диаграмма таких критериев.
Потребители при выборе варианта напитка в условиях конкурентного окружения аналогичными товарными марками ориентируются, в основном, на показатели качества (63,3 %), а затем на цену (30,7 %). Исследования потребительских предпочтений молодежи, проведенные маркетинговым агентством «БГС Групп», также показали, что главным критерием выбора
Критерии, оказывающие влияние на потребителей при покупке пива в РФ конкретного товарного артикула пива для молодых потребителей являются вкусовые свойства напитка - так ответили 84,29 % респондентов [446]. Именно на этот показатель качества следует обратить особое внимание при разработке новой товарной категории - напитки брожения с социально значимыми свойствами, что обеспечит признание целевой покупательской аудитории.
Особый интерес в рамках исследуемой проблемы - регулирование алкогольных традиций в молодежной среде - вызывают ситуации, в которых потребляется пиво. Гипотетически считалось, что знание этих ситуаций позволит более адекватно позиционировать новые напитки брожения (с социально значимыми свойствами). Результаты исследований отражены на рисунке 4.24.
Объем производства и потребления пива в России и мире
И, наконец, минимальную долю рынка с настоящий период времени занимают напитки, упакованные в алюминиевые банки (около 2 % совокупного товарооборота), несмотря на существенные преимущества этого вида упаковки перед перечисленными выше, о чем сообщалось ранее.
Не подсчитана в настоящее время доля прохладительных напитков (негазированных), выпускаемых в современной комбинированной упаковке etra-Pack, ввиду того, что этот вид упаковки еще достаточно молод для анализируемого рынка. В тоже время эту упаковку активно используют глобальные товаропроизводители, заимствуя эту тенденцию с развитых потребительских рынков зарубежных стран, например, компания Coca-Cola использует этот вид упаковки для розлива напитков с торговой маркой Nestea.
Для решения поставленной в настоящем исследовании задачи -разработке напитков с низким гликемическим индексом целесообразно изучить предпочтения россиян по емкости упаковки для прохладительных напитков. Более половины россиян предпочитают покупать прохладительные напитки в таре вместимостью 1,0-1,5 л. Другая половина в равной мере предпочитает напитки емкостью менее 1 л и более 1,5 л, что целесообразно учитывать при выборе упаковки для разрабатываемой товарной категории.
По мнению производителей напитков в России в настоящее время формируется мода на потребление энергетических напитков по аналогии с Европейскими странами, где товарооборот энергетических напитков неуклонно растет. В ингредиентныи состав энергетических напитков, как отмечалось ранее, входят кофеин, гуарана и таурин, которые стимулируют работу всего организма, снимая мышечную и нервную усталость, стресс, напряжение и т.п. Использование гуараны (экстракт листьев бразильского дерева, который индейцы Южной Америки использовали столетиями как лечебное средство и источник энергии во время больших нагрузок) придает напиткам 2 тонизирующие свойства без побочных эффектов, возникающих при потреблении кофе. Учитывая ранее отмеченную тенденцию к смещению потребительских предпочтений россиян в сторону слабоалкогольных и безалкогольных напитков, энергетические напитки могут стать альтернативой потребления алкогольных напитков для водителей, поэтому помимо традиционных торговых каналов и сферы HoReCa такие напитки продаются и на автозаправках. Сегмент энергетических напитков считается одним из самых молодых на российском рынке безалкогольных напитков. Согласно данным исследования Marketing Index энергетические напитки пьют более 20 % россиян [265].
В настоящее время сегмент энергетиков в общем товарообороте (в натуральном исчислении) прохладительных напитков занимает чуть более 0,1 % [43]. В последние несколько лет на российском рынке энергетических напитков наблюдается стабильный рост объемов производства и потребления этой группы (рисунок 5.32).
Так, к концу 2006 г. прогнозируется суммарный объем производства энергетических напитков в РФ на уровне 0,78 млн. дал. Производство безалкогольных энергетических напитков развивается по типу степенной функции второго порядка, имеющей вид: У = 0,0099х2 + 0,071х + 0,1643 (г2 = 0,9995) Где х - порядковый номер периода, начиная с 2002 г. На основании этой функции возможно прогнозировать объемы производства анализируемой группы напитков в России на среднесрочный период до 2010 г. Уже к 2008 г. объем производства энергетических напитков в РФ превысит уровень 1 млн. дал в год, а в конце прогнозируемого периода в 2010 г. достигнет уровня 1,6 млн. дал., т.е. превысит уровень 2005 г. в 2,7 раза.
Этот факт говорит о том, что рынок энергетических напитков далек от насыщения и у товаропроизводителей есть много возможностей для завоевания своей позиции и лояльности потребителей. маркой Red Devil, включающий в своем составе кроме воды: сахар, подкислитель, лимонную кислоту, СС 2, таурин, фруктовые красители и растительные экстракты, витамины (С, РР, В5, В6, Вг, В12), кофеин, красители, ароматизаторы. Розлив этого напитка производит по лицензии британской компании Happyland компания «ООО Мегапак», г. Пушкино, Московская обл. В настоящее время этот напиток занимает около 80 % товарооборота энергетических напитков [265].
Отвечая на растущий спрос россиян на напитки с такими свойствами, компания Coca-Cola начала производство и реализацию в ценовом сегменте выше среднерыночного (40-45 руб. за алюминиевую банку емкостью 0,25 л) энергетического безалкогольного сильногазированного напитка с ТМ Burn. Он содержит помимо воды сахар, регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия), двуокись углерода, глюкуроно-дельта лактон, таурин, натуральные ароматизаторы, кофеин, бензоат натрия, инозитол, экстракт г гуараны, антиокислитель (аскорбиновая кислота), краситель красный. Энергетический напиток Burn пока занимает незначительную долю рынка [126]
Ее конкурент PepsiCo вслед за началом продаж в том же ценовом сегменте энергетического напитка Burn, начала производство на ООО Мегапак (Московская обл., г. Видное) и реализацию на российском рынке аналогичных безалкогольных напитков - тонизирующие (энергетические) напитки с ТМ Adrenaline Rush и Pepsi X, содержащие помимо воды: сахар, СО2, регуляторы кислотности, таурин, D-рибозу, L-карнитин, кофеин, инозит, экстракт гуараны, экстракт женьшеня, витамины С, Вб, Bi2, краситель, мальтодекстрин, натуральные ароматизаторы и экстракты. Таурин - заменимая аминокислота, жизненно важная для полноценного усвоения некоторых макроэлементов, оказывает защитное действие на мозг. Инозит - жирорастворимое витаминоподотное вещество, участвует в поддержании жирового обмена в печени. Эти напитки размещены товаропроизводителями в среднерыночном ценовом сегменте (34-35 руб. за алюминиевую банку емкостью 0,25 л). По данным агентства «Бизнес Аналитика», Adrenaline Rush стал лидером сегмента энергетических напитков в 2004 год (26,7% розничных продаж в стоимостном выражении), чему в немалой степени способствовала мощная рекламная поддержка этого напитка. По оценкам аналитиков, этот шаг поможет компании значительно сократить издержки, прежде всего на логистику и таможенные пошлины [447].
Энергетические напитки производят и российские товаропроизводители: «Хэппилэнд» — ТМ Ягуар по лицензии английской компании IBB, группа компаний «Бородино» выпустила энергетик «XXL». С 2001 года витаминизированный энергетический напиток Battery (Батарейка), содержащий кроме воды: сахар, С02, мальтодекстрин, лимонную кислоту, таурин, кофейный и гуарановый экстракты (кофеин 106 мг /330 см), бензоат натрия, ароматизаторы идентичные натуральным, сахарный колер, витамины (РР, Вз, Вб, В2, BJ2). Этот напиток производит Санкт-Петербургский пивоваренный завод Вена по лицензии финского концерна Sinebrychoff. Этот напиток позиционируется в том же ценовом сегменте (более 45 рублей за алюминиевую банку вместимостью 0,33 л). Уверенное развитие категории энергетических напитков на рынке связано с специфическими особенностями целевой потребительской аудитории этих напитков (по данным агентства Gallup Media, основные потребители энергетиков — люди в возрасте 16-34 лет)- энергичные деятельные люди, стремящиеся к достижению жизненного успеха, с доходом от 6 до 15 тысяч рублей на человека в семье ежемесячно [436].
Даже сами спортсмены, которые смогли добиться больших успехов в спорте, выпускают энергетические напитки под товарной маркой собственного имени - боксер Костя Цзю выпустил клюквенный энергетический напиток Tszyu по собственной рецептуре.
Для достижения цели настоящего исследования - разработки новой товарной категории - напитков с социально значимыми свойствами, ориентированными на молодежь, представляется целесообразным исследовать складывающиеся в настоящее время традиции в частоте потребления безалкогольных энергетических напитков и местах их покупки (рисунок 5.33).
Характеристика ассортимента соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России
Безалкогольные напитки также как и пиво имеют широкое распространение в молодежной среде. При разработке безалкогольных напитков с редуцированным гликемическим индексом считали, что постоянное потребление этих напитков представителями молодежи снизит риск возникновения среди молодежи диабета и ожирения. Наличие в составе функциональных напитков комплекса биологически активных веществ, переходящих в эти напитки из природных источников сырья, будут способствовать росту продолжительности периоду активной жизнедеятельности потребителей. Для тех же целей при формировании ингредиентного состава таких напитков исходили из принципа разнообразия сырьевого состава при соответствии источников сырья целям редуцирования гликемического индекса готовых напитков.
В соответствии с классификацией этой группы напитков, рассмотренной в главе 3, разработку безалкогольных напитков с социально значимыми свойствами осуществляли в двух направления: функциональные соки, нектары и сокосодержащие напитки с редуцированным гликемическим индексом и функциональные прохладительные напитки с редуцированным гликемическим индексом.
Как указывалось в главе 5 соки, нектары и сокосодержащие напитки пользуются устойчивым спросом в молодежной среде, однако их потребление ограничено представителями этого сегмента потребителей. Исследования показали, что молодые люди относятся к напиткам этой группы преимущественно как к напитку для обеденного рациона вне дома (в учебном заведении, на работе, на отдыхе) или как к компоненту слабоалкогольных напитков на основе алкогольных напитков - популярных в молодежной среде коктейлей - мартини с соком, водка с соком и т.п.
При формировании потребительских свойств напитков первой группы определяющими показателями являлись низкие энергетическая ценность и гликемический индекс, а напитков второй группы - содержание алкопротекторов (фенольных соединений естественной природы). Впоследствии предполагается пропаганда использования напитков второй группы для включения в состав слабоалкогольных коктейлей, приготавливаемых в домашних условиях. Напитки второй группы целесообразны также и в промышленном производстве фасованных слабоалкогольных газированных напитков, готовых к употреблению.
Одним из факторов, влияющих на соответствие продуктов питания потребностям организма человека, является их ингредиентный состав, определяющий скорость и полноту усвоения пищевых веществ, и их участие в процессах метаболизма. Среди разнообразия питательных веществ, поступающих в организм человека с пищей, наиболее важное значение в рамках обсуждаемой проблемы избыточной массы тела имеют усвояемые углеводы, особенно моносахара, а среди них - глюкоза.
Актуальность обсуждаемого вопроса в настоящее время ощущается особо значимо, поскольку с ростом объемов пищевого производства для обеспечения длительного срока хранения пищевых продуктов, например, приготовленных из плодово-ягодного сырья, в процессе их производства применяют консервирующие вещества, в том числе и сахарозу. В результате традиционные в рационе питания россиян, в том числе плодово-ягодные джемы, соки, кондитерские изделия имеют в своем составе большое количество сахара (в некоторых случаях до 65-70 %), что обусловливает их высокую энергетическую ценность. После приема в пищу таких продуктов с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов концентрация глюкозы в крови на короткое время возрастает почти в 2 раза.
Чрезмерное потребление продуктов питания с. высоким содержанием сахара в течение длительного времени (пищевые привычки) может привести к развитию такого заболевания, как сахарный диабет. В этом случае для энергетических процессов организма используются жиры или белки, что отражается на ходе метаболических процессов и способствует ряду специфических заболеваний, в том числе, ожирению. В свою очередь, ожирение само является фактором возникновения сахарного диабета.
В связи с вышесказанным, продукты питания, содержащие повышенное количество сахара, а, следовательно, глюкозы становятся факторами риска возникновения «болезней цивилизации».
Для профилактики заболевания людей сахарным диабетом и возникновения избыточной массы тела возникает необходимость разработки новой категории продуктов питания с пониженным содержанием сахарозы и низкой энергетической ценностью. Такие пищевые продукты должны в своем ингредиентном составе содержать такие виды сырья, которые имеют низкий гликемический или понижают его.
Одним из вариантов понижения гликемического индекса вышеуказанной категории пищевых продуктов может быть модификация углеводного состава традиционных продуктов питания с целью замены сахарозы на сахара с низким гликемическим индексом, например, фруктозу, патоку или использование сахарозаменителей, например, таких как сорбит (шестиатомный сладкий спирт, при усвоении которого не требуется инсулин, поскольку в организме человека сначала он превращается в фруктозу). Исходя из вышесказанного, сорбит следует относить к пищевым продуктам, способствующим нормализации углеводного обмена.
Использование сорбита для производства диабетических продуктов питания общеизвестно. Для пищевых продуктов на основе плодово-ягодного сырья его применение позволяет улучшить вкус готовых продуктов. Сорбит -влагоудерживающий агент, стабилизатор, обладает эмульсионными свойствами, энергетическая ценность его низкая - 2,4 ккал/г. Имеются данные, что сорбит способствует росту кишечной микрофлоры, синтезирующей в организме такие витамины, как тиамин, пиридоксин, биотин.
В качестве примера приведены исследования по получению овощных соков с мякотью и без нее с использованием фруктозы. Исследования проводились на свежем сырье. Определены параметры получения соков с мякотью.
Важной проблемой в производстве соков с мякотью является сохранение гомогенной консистенции готового продукта. Относительно крупные частицы мякоти тяжелее жидкой фазы и при хранении сока оседают на дно, ухудшая внешний вид. Стабилизация мякоти во взвешенном состоянии зависит от величины частиц, плотности и вязкости жидкой фазы и соотношения твердой и жидкой фаз. Необходимость сохранения жидкой консистенции сока и его гармоничного вкуса ограничивает возможности повышения вязкости сока и содержания в нем твердой фазы, поэтому в производстве соков с мякотью особое внимание обращают на уменьшение размеров частиц. Для измельчения мякоти овощные пюре пропускали через гомогенизаторы и анализировали размеры частиц (таблица 7.1).
