Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 6
1.1 Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов, в т.ч. белково-масличного сырья, и обеспечение населения биологически ценными продуктами питания 6
1.2 Ботаническая характеристика сои ее ресурсная оценка 11
1.3 Химический состав и технологические свойства соевых бобов 14
1.4 Профилактические и лечебные свойства соевых продуктов для питания различных контингентов потребителей 20
1.5 Использование продуктов переработки сои для производства комбинированных молочных продуктов 27
ГЛАВА 2 Методика проведения эксперимента
2.1 Объекты исследования и организация работы 32
2.2 Методы исследования 36
ГЛАВА 3 Результаты исследований органолептических, физико-химических показателей соевых бобов сибирской селекции и продуктов их переработки
3.1 Органолептическая оценка качества соевого экстракта разных сортов 39
3.2 Исследование химического состава соевого экстракта по содержанию основных питательных и БАВ:
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (определение общего белка, влаги, сухих веществ, жиров, углеводов) 41
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (аминокислот, минеральных веществ, витаминов) 43
3.2.3 Оценка безопасности соевых бобов разных сортов 52
ГЛАВА 4 Результаты исследований потребительских свойств напитков на молочно-соевой основе
4.1 Разработка рецептуры продуктов на основе сои напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» 57
4.1.2 Основные технологические параметры производства напитка «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» 63
4.2 Органолептическая оценка качества напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» 66
4.2.1 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование качества напитка молочно-растительного «Морозко» 70
4.3 Исследование физико-химических показателей качества комбинированных молочных напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» 81
4.3.1 Определение массовой доли сухих веществ 81
4.3.2 Определение общего содержания жира 83
4.3.3 Определение кислотности 84
4.3.4 Определение содержания белка 86
4.3.5 Определение плотности 88
4.4 Изменение и установление качества напитков при хранении (Т=+6+8 С и ОВВ=80-90%) 89
4.4.1 Определение микробиологического благополучия напитков свежеприготовленных и в процессе хранения 94
4.5 Маркетинговые исследования рынка комбинированных продуктов на молочно-соевой основе 96
4.5.1 Анализ потребителей 96
4.5.2 Анализ потребительских предпочтений 98
Выводы 100
Литература 102
Приложения 114
- Профилактические и лечебные свойства соевых продуктов для питания различных контингентов потребителей
- Характеристика основных питательных веществ (определение общего белка, влаги, сухих веществ, жиров, углеводов)
- Основные технологические параметры производства напитка «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность»
- Определение микробиологического благополучия напитков свежеприготовленных и в процессе хранения
Введение к работе
Обеспечение здоровья и благополучия населения страны - одно из приоритетных направлений деятельности государства. Формирование государственной политики в области здорового питания является не только своевременной, но и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации.
В области рационального питания одной из наиболее актуальных является проблема белковой недостаточности. Одним из путей ее решения может быть восполнение белкового дефицита с помощью комбинации животных белков с растительными (соевыми), которые используют для улучшения потребительских и профилактических свойств пищевой продукции. Необходимость создания комбинированных продуктов продиктована возможностью регулирования ее химического состава в соответствии с современными требованиями науки о питании.
Возможность комбинации молочных и соевых компонентов позволяет решить не только проблему частичного восполнения дефицита белков, но и проблему рационального использования природно-сырьевых ресурсов, в частности, белково-масличного и молочного сырья при использовании местных селекционных сортов сои.
Большой вклад в развитие этого направления внесли отечественные ученые А.А. Покровский, Н.Н. Липатов, A.M. Храмцов и др.
Цель и задачи исследования.
Целью настоящей работы явилась комплексная товароведно-технологическая оценка соевых бобов местных селекционных сортов, а также комбинированных продуктов, выработанных на молочно-соевой основе.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
• Разработать и исследовать качество соевого экстракта, изготовленного из соевых бобов, произрастающих в Кемеровской области, в сравнении с сырьем из Амурской области;
• Исследовать состав продуктов переработки сои для обоснования безопасности сырья и его дальнейшего использования в пищевых целях;
• Разработать рецептуру и технологию производства комбинированных молочных напитков «Морозко», «Нарине-МС», топленого напитка «Нежность», выработанных с добавлением соевого экстракта;
• Изучить влияние соотношения соевого экстракта и коровьего молока, а также вида и количества бактериальной закваски на продолжительность свертывания молочно-растительной смеси;
• Исследовать изменение качества напитков на основе сои в процессе хранения и установить их предельные сроки;
• Разработать техническую документацию на комбинированные молочные продукты с добавлением сои для выработки опытно-промышленной партии;
• Провести маркетинговые исследования новых напитков на молочно-соевой основе для выявления потребительских предпочтений и спроса.
Научная новизна работы.
Впервые изучена сравнительная характеристика потребительских свойств соевых бобов сортов сибирской селекции.
Установлены перспективные сортообразцы сои, которые включены в дальнейшую селекционную работу по увеличению объемов производства сои и продуктов ее переработки в Западной Сибири. Определена их гигиеническая безопасность, позволяющая использовать сырье в пищевой промышленности для создания новых видов напитков на молочно-соевой основе.
Исследован химический состав, обоснована и разработана технология продуктов переработки сои. Выявлены лучшие сортообразцы и показана технологическая пригодность сортов сои из Кемеровской области для производства молочно-соевых напитков.
Получены новые данные по рациональному соотношению коровьего и соевого экстракта, позволяющие получить напитки с высокими потребительскими свойствами. Установлены сроки хранения разработанных напитков.
Проведен социологический опрос населения по выявлению наиболее популярных напитков.
Практическая значимость работы.
Разработаны рецептуры, технологии молочно-растительных продуктов «Морозко», «Нарине-МС» и растительно-молочного «Нежность».
Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9146-001-02068315-03 - «Напиток молочно-растительный «Морозко»; ТУ 9146-002-02068315-03 - «Напиток молочно-растительный «Нарине-МС»; ТУ 9146-003-02068315-03 - «Напиток растительно-молочный «Нежность».
Разработанные технологии, апробированы и внедрены на ООО «Соевый боб», г.Кемерово.
Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на научно-практических конференциях: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001-2002), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2001-2002). «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 15 печатных работ, 4 из которых в центральных изданиях, подана заявка на выдачу Патента РФ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, приложений. Основной текст изложен на 114 страницах в компьютерном наборе и верстке. Диссертация содержит 26 таблиц и 19 рисунков. Список литературы включает 146 наименований, в том числе 16 иностранных.
Профилактические и лечебные свойства соевых продуктов для питания различных контингентов потребителей
Продукты диетического и лечебно-профилактического питания предназначены для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в условиях повышенной или пониженной потребности в отдельных пищевых веществах и энергии [89]. Продуктам из сои отводят важную роль в пищевом рационе, а их лечебные свойства позволяют рекомендовать эти продукты людям страдающим почечными, диабетическими болезнями, болезнями печени, сосудистыми и аллергическими заболеваниями. Лечебно-профилактические свойства сои подтверждены клиническими испытаниями, проводимыми как в нашей стране, так и за рубежом [38,40, 56,65,69,70, 71,73, 78].
Соевые продукты в лечебно-профилактическом и повседневном питании детей и подростков
Компанией «Протеин Технолоджис Интернэшнл» были проведены клинические исследования использования организмом человека изолированных соевых белков, разработанных данным предприятием. В Институте Центральной Америки и Панамы по заданию ВОЗ ООН соя вводилась в рацион питания детей от двух до четырех лет, причем изолированные соевые белки являлись единственным источником белков. Для измерения азотистого баланса использовались стандартные методики. По рекомендациям ФАО/ВОЗ минимальные потребности организма в белках, даже при учете 30% запаса, не превышают 1,19 грамма на килограмм массы тела. Исследования показали, что соя позволяет полностью покрыть потребности в белке и использовать ее для производства детских продуктов питания [3,59,60,62,96].
Ленинградским научно-исследовательским институтом охраны материнства и детства им. К. Цеткин (1934 г) проводились эксперименты по выявлению возможности применения сои в диетике детей раннего возраста. Проводились клинические наблюдения 27 детей, распределенных по возрасту: до 3 мес. - 6 чел., от 3 до 6 мес. - 6 чел., от 6 до 9 мес. - 4 чел., от 9 до 12 мес. - 4 чел. и старше 1 года - 3 чел. По состоянию питания - нормальных (эйтрофиков) -13, гипотрофиков - 11, недоношенных - 3 детей. У семи детей был выявлен эксудативный диатез. Всем детям соевое молоко давалось в количестве 50-60% от обычной для их возраста пищи, увеличивая долю сои каждые 2-3 дня. Длительность приема - от 1 до 4 месяцев. Авторы особо отмечают положительное влияние соевого экстракта на недоношенных детей, отмечен резкий подъем кривой роста и веса. У детей с эксудативным диатезом отмечено стойкое улучшение со стороны кожных проявлений. Авторы приходят к выводу, что прикорм детей раннего возраста должен составлять в количестве 50-60% всей пищи, а длительность применения соевого экстракта целесообразна не более 2-3 месяцев в связи с приедаемостью.
Возможность использования соево-молочнокислых продуктов в питании подростков, находящихся в санаторных учреждениях, изучались Савватимской Н.П., Арон Д.И., Иваницкой Е.С. (1934 г.). Для наблюдения набрали 2 группы подростков: группу наблюдения и контрольную. Под наблюдением находилось 144 человека, по 72 в каждой группе. Авторы указывают, что никаких побочных явлений при приеме пищевых продуктов не отмечено. Вес подростков наиболее увеличился в опытной группе. Наибольшее увеличение веса отмечено группе со средним физическим развитием, более выражено у мальчиков. Особенно подчеркивается, что в санаторных условиях высокие показатели прибавки веса зарегистрированы у подростков с патологическими изменениями (туберкулез, функциональные расстройства сердечной деятельности). Полученные данные свидетельствуют о высокой эффективности соевого питания: абсолютное большинство подростков выписано из санатория с улучшением состояния здоровья [26,110,123,124,128,130]. Соевое питание при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, органов желудочно-кишечного тракта
Для изучения лечебных свойств продуктов с использованием компонентов сои была проведена клиническая апробация у больных, страдающих пищевой аллергией, с различной патологией органов пищеварения, на базе медицинских учреждений Санкт-Петербургской государственной медицинской академии последипломного образования [42].
Ферментированные продукты (кефир и бифидосодержащий продукт) использовались в рационе 59 больных дизбактериозами в течение трех недель. Улучшение состояния больных отмечено в 80-85% случаев, в то время как больные, находившиеся на традиционной гипоаллергической диете, улучшали свое состояние в 55-60% случаев. Употребление ферментированных продуктов не вызывало появление новых аллергических реакций и способствовало затуханию аллергических процессов и улучшению состава микрофлоры кишечника. Наблюдалась положительная динамика со стороны клинических показателей: улучшился аппетит, стабилизировался стул, исчезла тошнота.
Клиническая апробация мягких комбинированных сыров проводилась на кафедре общей врачебной практики с курсом морской медицины СПбМАПО в больнице медсанчасти №7 АО «Кировский завод», соевого белкового продукта -на кафедре гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО в Александровской больнице. Под наблюдением в первом случае находились 54 больных, страдающих язвенной болезнью (язва луковицы двенадцатиперстной кишки в фазе обострения), во втором - 47 больных, из которых 25 человек страдали язвой желудка, 22 - язвой луковицы двенадцатиперстной кишки и 11 больных алиментарной дистрофией.
Больные были разделены на две группы. Контрольная группа получала ежедневно стандартную диету наряду с базисной терапией, больные второй группы получали помимо этого 70 г соевого белкового продукта или 100 г мягкого комбинированного сыра. При контрольной ФГДС отмечена более положительная динамика у больных второй группы: быстрее восстанавливались клинические и биохимические показатели крови, нормализовалась функция кишечника, исчезли жалобы на боль, изжогу, отрыжку. У больных данной группы наблюдалось более быстрое рубцевание язвенного дефекта, что привело к сокращению пребывания в стационаре на 4-7 дней. Данные продукты рекомендованы для лечения язвенной болезни с целью усиления репаративных процессов и улучшения общего состояния [6,24,42,131,138].
Диетотерапия с влючением продуктов переработки сои изучалась у больных хроническим гепатитом (Фан Тхи Кимом, 1980 г.). Исследование проведено на 95 больных хроническим гепатитом и циррозом печени (мужчин - 53, женщин - 42) в возрасте от 19 до 70 лет с давностью заболевания от 2 до 36 лет. Использовались 3 варианта традиционной диеты №5: с изолятом сои, хлебом, выпеченным с соевой мукой, и с растительным белком обычных пищевых продуктов. Во всех диетах квота растительного белка была увеличена до 60%. Переносимость испытуемых блюд с соей была хорошая, никаких побочных и аллергических явлений не было. Автором была прослежена динамика диспептического и болевого синдрома: из 50 больных, получавших изолят сои, указанные синптомы исчезли у 32% пациентов, в то время как у больных на растительной диете только 8% случаев. Это касалось и изменения степени гепатомегалии: уменьшение размеров печени наблюдалось соответственно в 25% и 9% случаев.
Была проанализирована внешнесекреторная деятельность поджелудочной железы. У пациентов, получавших хлеб с добавлением соевой муки, понизился уровень активности трипсина и амидазы крови. Один из основных выводов, как указывает автор, диета, обогащенная продуктами переработки сои, может быть рекомендована больным хроническим гепатитом.
Характеристика основных питательных веществ (определение общего белка, влаги, сухих веществ, жиров, углеводов)
Содержание влаги в экстрактах из Кемеровской области (образцы № 1,2,3,4 и 5) варьируется от 87,6 (СибНИИК-315) до 93,2 % (Линия 2). Самый высокий показатель влажности у Амурского сорта Рядовая (№ 6) и составляет более 96 %, поэтому в этом образце самое низкое содержание сухих веществ - 3,5 %. Высокая влажность соевого экстракта свидетельствует о пониженном содержании сухих веществ и низкой питательной ценности. Этот фактор отрицательно влияет на приготовление кисломолочного напитка, так как препятствует размножению кисло-молочных бактерий и образованию достаточно плотного сгустка. Поэтому образец с наиболее высоким содержанием влаги сорта Рядовая, можно считать малопригодными для приготовления кисломолочного напитка.
Массовая доля сухих веществ в сое из Кемеровской области варьируется от 6,75 до 12,4%, а из Амурской области 3,5% (Рядовая). Количество общего белка в кузбасских сортах сои было в 1,8-3,4 раза больше, чем в сое из Амурской области.
Нами проведены исследования содержания жира и углеводов соевых экстрактов. Как видно из данных таблицы 3.3, содержание жира во всех образцах не велико и варьируется от 0,72 до 1,95 % (№ 1, 4, 6, 3 и 2), несколько больше его в образце № 5 (СибНИИК-315) и составляет 2,03 %. Невысокое содержание жира соевого экстракта позволяет приготовить напиток с диетическими свойствами.
Максимальное количество углеводов отмечено в образце № 5 (СибНИИК-315), что составило 0,64 %. В остальных образцах их содержание варьируется от 0,18 - Рядовая до 0,53 % - Линия 1. Использование соевого экстракта с высоким содержанием углеводов значительно повышает пищевую ценность готового кисломолочного напитка. Продукты из сои можно рекомендовать различным группам населения: детям, беременным женщинам, пожилым людям. Полученный экстракт из этих сортов может использоваться для приготовления комбинированных и низкокалорийных молочных напитков с добавлением молочного сырья, необходимого для развития кисломолочных бактерий. С точки зрения оптимальности химического состава наиболее пригодными для приготовления напитков являются сортообразцы из Кемеровской области Линия-2, СибНИИК-315, Линия-4. Исследование химического состава соевых экстрактов показало, что экстракты местных сортов превосходят аналогичный продукт из Амурской области по содержанию сухих веществ, в т.ч. белков, жиров и углеводов. Полученные данные показывают целесообразность выращивания сои в Кемеровской области. Полученное сырье можно использовать не только в технических, но и в пищевых целях. Белки пищи под действием протеиназ расщепляются в желудочно-кишечном тракте до аминокислот, из которых организм формирует характерные для него белковые молекулы. Аминокислоты, не синтезирующиеся в организме человека, должны доставляться с пищей и поэтому являются незаменимыми факторами питания. К незаменимым аминокислотам относятся изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ, задержка роста и развития. Тяжелые заболевания могут иметь место у взрослых и особенно у детей не только при недостатке какой-либо незаменимой аминокислоты, но и значительном избытке ее. В состав соевого экстракта входят аминокислоты, в том числе все незаменимые, и в частности аргинин. С ним связывают способность соевого белка v снижать повышенный уровень глюкозы при диабете 2 типа. Поэтому основные потребители соевых продуктов это дети, старики, больные сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями. Изолейцин - незаменимая аминокислота, входящая в соевый экстракт, необходимая для синтеза гемоглобина. Она также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. Эта аминокислота необходима спортсменам, так как она увеличивает выносливость и способствует восстановлению мышечной ткани. Изолейцин необходим при многих психических заболеваниях; дефицит этой аминокислоты приводит к возникновению симптомов, сходных с гипогликемией. Валин — незаменимая аминокислота, оказывающая стимулирующее действие. Валин необходим для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Он может быть использован мышцами в качестве источника энергии. Валин часто используют для коррекции выраженных дефицитов аминокислот, возникших в результате привыкания к лекарствам. Чрезмерно высокий уровень валина может привести к таким симптомам, как парестезии (ощущение мурашек на коже), вплоть до галлюцинаций.
Лизин — это незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков. Он необходим для нормального формирования костей и роста детей, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального обмена азота у взрослых. Лизин участвует в синтезе антител, гормонов, ферментов, формировании коллагена и восстановлении тканей. Его применяют в восстановительный период после операций и спортивных травм. Лизин также понижает уровень триглицеридов в сыворотке крови.
Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции.
Метионин — незаменимая аминокислота, помогающая переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и в стенках артерий. Эта аминокислота способствует пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего обезвреживание токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин применяют в комплексной терапии ревматоидного артрита и токсикоза беременности. Метионин оказывает выраженное антиоксидантное действие, так как является хорошим источником серы, инактивирующей свободные радикалы.
Метионин применяют при синдроме Жильбера, нарушениях функции печени. Он также необходим для синтеза нуклеиновых кислот, коллагена и многих других белков. Данные об аминокислотном составе соевых экстрактов разных сортов представлены в табл. 3.4.
Основные технологические параметры производства напитка «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность»
Нормы потерь комбинированных молочных напитков «Морозко», «Нарине-МС», вырабатываемых резервуарным способом, упакованных в потребительскую тару вместимостью 250 см3, составляют - 21 кг. Для напитка «Нежность» - 40 кг.
Для чистоты эксперимента мы использовали одну стандартную рецептуру, одинаковую для всех шести образцов. Приготовление образцов напитков проводилось в идентичных условиях.
При употреблении продукта, содержащего соевый экстракт, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов, что связано с дефицитом в организме фермента лактатдегидрогеназы. Для увеличения пищевой ценности напитка, соевый экстракт можно нормализовать растительным маслом в количестве от 2,5 до 6 %. Внесение сахара и стабилизатора осуществляется согласно рецептуре на данный вид продукта.
Введение в питательную среду соевого экстракта позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства кисло-молочного продукта. Соевый экстракт обеспечивает увеличение в готовом напитке серосодержащих аминокислот (цистина и метионина) и преобладание ионов калия над ионами натрия, что приближает предлагаемый кисломолочный продукт к материнскому молоку и способствует при употреблении улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечнососудистой и мочевыделительной систем.
На новые виды напитков утверждена техническая документация - ТУ 9146-001-02068315-03 «Напиток молочно-растительный «Морозко»; ТУ 9146-002-02068315-03 молочно-растительный «Нарине-МС»; ТУ 9146-003-02068315-03 «Напиток растительно-молочный «Нежность» [Приложение 3,4, 5].
Таким образом, на основании проведенных исследований предложено получение комбинированных кисло-молочных напитков с улучшенными потребительскими свойствами и содержанием соевого экстракта 49% и 70% для топленого напитка.
Применение соевого экстракта в производстве молочных продуктов обеспечивает необходимую консистенцию и позволяет минимизировать удельные затраты на единицу продукции. Разработанная нами технология производства молочно-соевых напитков «Морозко» и «Нарине-МС» позволила получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, оптимальным аминокислотным составом и практически полностью усвояемый организмом человека. Добавление соевого экстракта в процессе производства позволило стабилизировать качество готовой продукции и сделать независимым его от сезона (рис 4.1).
Сухие соевые бобы промывают водопроводной водой с температурой воды - 30-35 С и временем выдержки 25-30 мин. Сахар просеивают через сито. После промывки соевые бобы вымачивают при соотношении 1:3 (соевые бобы, вода) в течении 12 часов с температурой воды 20 С с добавлением бикарбоната натрия. После замачивания бобы закладывают в аппарат СК-20, добавляют холодную воду и нагревают. Размол в СК-20 при температуре не выше 50 С - 15 мин. Экстракция происходит при давлении 1 атм в течение 10 мин и температуре 105 С. Затем экстракт сливают в фильтр-пресс с применением фильтра (марля, сложенная в 2 слоя или другой фильтрующий материал). В полученный соевый экстракт добавляют коровье молоко, сахар и гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания: - для напитка «Морозко» - 40-43С; - для напитка «Нарине-МС»- 40 С.
Смесь заквашивают специально подобранными заквасками. Для приготовления напитка «Морозко» в качестве закваски использовали смесь культур термофильного стрептококка и болгарской палочки для йогуртов (1:1), для напитка «Нарине-МС» - ацидофильные бактерии штамма 317/402 (lactobacterium acidophilum). Сухую закваску для активизации микрофлоры пересаживали в стерильное коровье молоко. Соотношение смеси коровьего и соевого экстракта было подобрано экспериментальным путем, так как внесение большего количества соевой основы отрицательно сказывается на органолептических показателях готового продукта. В тоже время меньшее количество не целесообразно вводить из-за снижения экономического эффекта. Для эксперимента использовали колбы на 50 см3 из термостойкого стекла. Внесение заквасочных культур производили в посуду, в которой пастеризовалось молоко во избежание попадания посторонней микрофлоры.
Закваску использовали для приготовления шести образцов напитков из смеси коровьего молока и соевого экстракта. Масса вносимой закваски определялась экспериментально - 5%. Готовили образцы напитков в колбах из термостойкого стекла на 250 см3. Полученные образцы исследовались по органолептическим и физико-химическим показателям. Процесс заквашивания осуществляется 6-8 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка. Кислотность сгустка в конце сквашивания составляет 80-120 Т.
По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. В охлажденный сгусток вносят стабилизатор, пищевые красители и ароматизаторы. После перемешивания и охлаждения напитки направляют на розлив, упаковывание и маркировку.
Отличительными особенностями производства напитка «Нежность» является то, что соевый экстракт смепшвают с коровьим молоком в соотношении 70:30. Такое соотношение повышает биологическую ценность напитка и делает специфический привкус, а запах сои менее выраженным. Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре 95±2 С и выдерживают в течение 3-4 часов при этой же температуре. Через каждый час смесь перемешивают в течение 2-3 мин, чтобы на поверхности не образовался слой из белка и жира (рис. 4.2). Таким образом, предложенная технология производства напитков является оптимальной и позволяет получать продукты высокого качества.
Органолептическая оценка напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» проводилась по совокупности показателей по разработанной нами 5-ти балльной шкале. Оценка проводилась дегустационной комиссией кафедры «Биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. В составе комиссии: д.б.н., профессор Позняковский В. М., д.с.-х.н., профессор Рязанова О. А., к.б.н., доцент Гореликова Г. А., к.б.н., доцент Егорченкова Л. А., к.т.н, доцент Захарова Л. М., к.т.н, доцент Григорьева Р. 3., ассистент Бабанская Н. Г. При проведении оценки напитков мнение каждого члена комиссии фиксировалось на индивидуальных дегустационных листах. Акт дегустационной комиссии приведен в приложении 6.
Определение микробиологического благополучия напитков свежеприготовленных и в процессе хранения
Конкурентоспособность отечественного производителя, обеспечение населения качественными продуктами питания зависит от технологической модернизации и спроса на данный вид продукта на рынке товаров. При разработке напитков на молочно-соевой основе необходимо учитывать предпочтения потребителей, полезность продукта, а также насыщенность рынка и ассортимент молочных напитков в целом. В этой связи возникает вопрос об обосновании целесообразности их производства. Для этого в августе 2003 г нами был проведен социологический опрос населения по выявлению наиболее популярных кисло-молочных напитков с различными наполнителями.
Опрос проводился среди жителей г. Кемерово в возрасте до 18, от 19 до 37 лет, от 38 до 57 лет, свыше 57 лет методом социологического опроса, в т.ч. 58 мужчин и 63 женщин. Интервал между половозрастными группами составляет в среднем 15-20 лет. Выборка составила 121 человек и является репрезентативной по полу, возрасту и роду занятий.
Спрос на кисло-молочные продукты изучался путем выявления потребительских предпочтений в следующих группах: обогащенных фруктовыми наполнителями, зерновыми культурами, соевым экстрактом и не обогащенные. Анализ данных показывает, что основные потребители кисломолочных продуктов женщины - 52,1 %. Этот показатель лидирует в возрастных группах: до 18 лет (25,6%), 38-57 лет (7,4%), свыше 57 лет (2,6%), несколько ниже он в категории 19-37 лет (16,5%).
Дифференциация потребителей по половозрастным признакам Мужчины составляют 47,9% респондентов. Самый высокий показатель потребления отмечен в возрастной группе 19-37 лет (20,6%). Во всех остальных группах прослеживается тенденция к снижению. Мужчины до 18 лет составляют 23,1%, 38-57 лет - 2,4%, свыше 57 лет - 1,8%. Дифференциация потребителей по половозрастному признаку показала, что наибольшее количество потребителей в половозрастной группе до 18 лет (48,7%), количество женщин и мужчин примерно одинаковое -25,6% и 23,1%. Основная часть респондентов находится в возрастной категории -до 18 лет и 19-37 лет.
Вторым важным показателем, отражающим уровень потребления кисломолочных продуктов, является род занятий респондентов. Всего установлено 6 сегментов рынка: учащиеся и студенты; служащие; рабочие; домохозяйки; безработные; пенсионеры. Результаты исследования приведены на рис.4.14. Из 121 респондента учащиеся - 41 человека (34%), рабочие - 13 человек (11%), служащие - 28 человек (23%), домохозяйки - 24 человека (20%), безработные - 9 (7%), пенсионеры - 6 человек (5%).
Социологическое исследование по виду деятельности показало, что молочные продукты входят в рацион питания всех слоев населения независимо от их платежеспособности.
По результатам исследования можно сделать вывод, что основными потребителями комбинированных молочных напитков являются респонденты в возрасте от 30-40 лет, студенты и учащиеся учебных заведений города - 34% и служащие - 23%. Всего по результатам социологического исследования установлено 6 сегментов рынка комбинированных молочных напитков: учащиеся и студенты, служащие, рабочие, домохозяйки, безработные, пенсионеры.
Одним из важных показателей, отражающих уровень потребления кисломолочных продуктов, является предпочтения потребителей в зависимости от вносимой в них добавки.
Большинство потребителей предпочитает напитки с фруктовыми наполнителями (37% респондентов). На покупку кисло-молочных напитков без наполнителей согласилось 12% мужчин и женщин. Доля потребительских предпочтений напитков с соевым экстрактом составляет 29% (рис.4.15).
Это свидетельствует о том, что часть потребителей готова покупать молочно-соевые напитки из-за лечебных и диетических свойств и, если данные продукты будут иметь традиционный вкус.
Следовательно, реализация напитков на молочно-соевой основе является вполне реальной и будет лишена коммерческого риска. Доля потребителей напитков с зерновыми наполнителями не превышает 8%, а другие наполнители выбрали 14% опрошенных.
Хотя доли спроса на кисло-молочные напитки без наполнителей и с другими добавками отличаются, но незначительно и практически одинаковы. Анализ потребительских предпочтений показал, что основные потребители это люди, которые желают употреблять молочные напитки не только с фруктовыми наполнителями (37%), но и на молочно-соевой основе (29%).
Проведенные исследования показали, что реализация напитков на молочно-соевой основе является вполне реальной и будет лишена коммерческого риска. 1. Соя местных селекционных сортов по показателям химического состава превосходит амурский сорт Рядовая. Новые перспективные сорта отличаются повышенным содержанием белка, минеральных веществ. 2. Разработан способ получения соевого экстракта, установлены технологические параметры производства: соотношение соевых бобов и воды 1:3, время варки 10 мин., температурный режим 105 С. Наилучшими сортообразцами сои, технологически пригодными для переработки, являются Линия 2, Линия 4 и СибНИИК-315. Выход экстракта у исследованных образцов составил 720; 900 и 950% соответственно. 3. По органолептическим показателям наилучшими свойствами обладали экстракты сортов Линия 2, СибНИИК-315, Линия 4, получившие максимальное количество баллов, по 5-ти балльной шкале. 4. Исследование химического состава соевых экстрактов показало, что экстракты местных сортов превосходят аналогичный продукт из Амурской области по содержанию сухих веществ, в т.ч. белков, жиров и углеводов. Соя местных сортов выгодно отличается от амурской по содержанию минеральных веществ: кальция, фосфора, цинка, марганца, - несколько уступает по содержанию калия, магния. Количество железа и меди не зависит от районов выращивания. Содержание витаминов в сорте Рядовая меньше, чем в кемеровских сортах. 5. Все исследуемые сорта сои являются гигиенически безопасным растительным сырьем по содержанию токсичных веществ, радионуклидов и могут служить дополнительным источником питательных и биологически активных веществ. 6. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных молочных продуктов. Установлено, что при составлении молочной и соевой основы оптимальными являются образцы напитков «Морозко», «Нарине-МС» с процентным соотношением 51%:49%. Для продукта «Нежность» - 30%:70%, что способствует получению продуктов с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами.
