Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 10
1.1 Анализ отечественного рынка функциональных пищевых продуктов 10
1.2 Целесообразность использования фракционированных фосфолипидов при создании функциональных продуктов питания 19
1.3 Целесообразность использования инкапсулированных форм витаминно-минеральных премиксов при создании функциональных пищевых продуктов 25
1.4 Актуальность создания и использования кислородных коктейлей как продуктов функционального и диетического питания 34
1.5 Факторы, формирующие качество и функциональные свойства кислородных коктейлей 42
2 Методическая часть 46
2.1 Методы исследования физико-химических характеристик используемого сырья и основ кислородных коктейлей 46
2.2 Методы исследования санитарно-гигиенических характеристик и показателей безопасности 50
2.3 Методы исследования физиологически функциональных свойств кислородных коктейлей 51
2.4 Методы, используемые при маркетинговых исследованиях 52
3 Экспериментальная часть 55
3.1 Обоснование выбора кислородных коктейлей, как перспективных продуктов функционального и диетического питания 55
3.2 Обеспечение заданной физиологически функциональной направленности кислородных коктейлей 59
3.2.1 Разработка рецептур микронутриентных комплексов для обогащения основ кислородных коктейлей 59
3.2.2 Создание инкапсулированной формы микронутриентных комплексов 63
4 Разработка рецептур и технологии получения основ для кислородных коктейлей с заданными потребительскими свойствами 76
4.1 Обоснование выбора пенообразователя 76
4.1.1 Исследование показателей качества и безопасности пенообразователя 77
4.1.2 Исследование технологических свойств пенообразователя 80
4.2 Разработка рецептур основы кислородных коктейлей 83
4.3 Разработка технологии получения основы кислородного коктейля 84
5 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных основ для кислородных коктейлей 87
6 Оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кислородных коктейлей 94
Выводы 99
Список литературы 101
Приложения 114
- Анализ отечественного рынка функциональных пищевых продуктов
- Факторы, формирующие качество и функциональные свойства кислородных коктейлей
- Создание инкапсулированной формы микронутриентных комплексов
- Оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кислородных коктейлей
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Обеспечение здоровья нации составляет одну из важнейших задач государственной политики развитых стран. Одним из основных факторов, определяющих состояние здоровья, является структура и качество потребляемой человеком пищи.
В настоящее время в питании наблюдается хронический дефицит микронутриентов: витаминов, минеральных и биологически активных веществ, который носит всесезонный характер и охватывает подавляющее большинство населения России. Наряду с микронутриентной недостаточностью, актуальной проблемой жителей крупных городов и мегаполисов становится кислородная недостаточность – гипоксия.
Среди средств кислородной терапии наиболее доступными и экономически выгодными являются кислородные коктейли. Анализ научной литературы и патентной информации показал, что в настоящее время кислородные коктейли находят широкое применение, как для лечения пациентов с различными заболеваниями, так и у здоровых людей для нормализации и повышения иммунитета, повышения работоспособности, эффективности косметологических процедур, спортивных тренировок и др.
Современные тенденции создания кислородных коктейлей предусматривают использование в составе их основ различных настоев, экстрактов из трав и растений, а также витаминно-минеральных комплексов, что обеспечивает нормализующее физиологическое воздействие на организм и оптимизацию микронутриентного статуса.
Основные проблемы при создании кислородных коктейлей связаны с заменой традиционной пенообразующей основы – яичного белка на эпидемически и аллергически безопасные пенообразователи, а также с разработкой сбалансированных и физиологически обоснованных микронутриентных комплексов, сохраняющих свои свойства при контакте с кислородом.
Учитывая изложенное, актуальным является обоснование выбора кислородных коктейлей в качестве перспективных продуктов нормализации пищевого статуса, повышения иммунитета и профилактики заболеваний, а также разработка основ кислородных коктейлей, включающих комплексы дефицитных нутриентов, позволяющих обеспечить заданные функциональные и диетические свойства.
Автор выражает признательность за помощь и консультации при выполнении работы д-ру техн. наук, профессору Пахомову А.Н.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.
1.2 Цель работы. Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств основ кислородных коктейлей функционального назначения.
1.3 Основные задачи исследования.
анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
обоснование выбора кислородных коктейлей, как перспективных продуктов функционального и диетического питания;
обеспечение заданной физиологически функциональной направленности кислородных коктейлей;
разработка рецептур микронутриентных комплексов для обогащения основ кислородных коктейлей;
создание инкапсулированной формы микронутриентных комплексов;
разработка рецептур основ для кислородных коктейлей с заданными потребительскими свойствами;
разработка технологии получения основ кислородных коктейлей;
выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных основ кислородных коктейлей;
оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кислородных коктейлей, полученных с использованием разработанных основ;
разработка технической документации на основы кислородных коктейлей;
оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Впервые проведены маркетинговые исследования популярности у населения кислородных коктейлей, результаты которых показали, что данный вид продукции является перспективным средством ликвидации микронутриентной недостаточности, усугубляющейся в условиях стресса, умственных и физических нагрузок, а также при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды. Физиологически обоснованы составы микронутриентных комплексов для обогащения основ кислородных коктейлей функционального и диетического назначения. Установлено, что фракционированные фосфолипиды «Витол-Холин» являются эффективным инкапсулирующим агентом, образующим сферические многослойные липосомы, размеры которых распределяются в интервале от 96 до 204 нм. Выявлены оптимальные соотношения фракционированных фосфолипидов «Витол-Холин», микронутриентных комплексов, этилового спирта и деминерализованной воды для получения стабильных липосомальных субстанций. Экспериментально показано, что инкапсуляция лабильных микронутриентов: витаминов С, Е и -каротина в липосомы, образованные фракционированными фосфолипидами «Витол-Холин», обеспечивает их стабилизацию на заданном уровне в течение гарантированного срока хранения продукта.
Выявлена зависимость стабильности и кратности образуемых кислородных пен от концентрации пенообразователя – сухого экстракта корня солодки.
Установлено, что физиологическая ценность инкапсулированных по разработанному способу микронутриентов сохраняется в готовых кислородных коктейлях и обеспечивает заданные физиологически функциональны свойства.
Новизна отдельных технологических решений и выявленных физиологически функциональных свойств защищена 9 патентами РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса населения Краснодарского края выявлены предпочтения и потребительские мотивации, положенные в основу при разработке рецептур основ кислородных коктейлей.
Разработаны рецептуры и технология получения основ кислородных коктейлей, обеспечивающие высокие потребительские свойства и заданную физиологически функциональную направленность готовых продуктов. Разработаны комплекты технической документации на основы для кислородных коктейлей «Окситель витаминный каркаде» и «Окситель антиоксидантный шиповник», включающие технические условия, рецептуры и технологическую инструкцию.
Оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кислородных коктейлей при клинической апробации показала высокую эффективность их применения в рационах функционального и диетического питания.
Установлена перспективность использования разработанных кислородных коктейлей при формировании рационов функционального и диетического питания в организованных коллективах – столовых и буфетах промышленных предприятий, учебных заведений, а также в санаторно-курортных учреждениях Краснодарского края.
1.6 Реализация результатов исследования. Рецептуры и технология получения разработанных основ кислородных коктейлей приняты к внедрению в III квартале 2009г в условиях Научно-производственной фирмы «Росма-Плюс» Университетского комплекса КубГТУ.
Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. в год.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», г. Москва, 2007 г.; 7 Международной научно-практической конференции «Масложировая индустрия 2007», г.С-Петербург, 2007 г.; Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, .2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», г. Москва, 2008 г.
1.8 Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 3 научных статьи, из них 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК, 5 материалов докладов и получено 3 патента РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, заключения, списка литературы и 5 приложений. Основная часть работы изложена на 120 страницах машинописного текста, содержит 15 рисунков и 17 таблиц. Список литературы включает 125 наименований на русском и иностранных языках.
Анализ отечественного рынка функциональных пищевых продуктов
Общей проблемой цивилизованных стран является недостаточное поступление микронутриентов с пищей. Эта проблема обусловлена рядом факторов, в том числе уменьшением общего количества пищи, потребляемой современным человеком, в связи со снижением фактических энергозатрат [3].
Массовые обследования, регулярно проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о хроническом дефиците в питании микронутриентов, а именно, ряда витаминов, минеральных и биологически активных веществ, а также минорных компонентов пищи. Наиболее неблагополучно складывается ситуация с обеспеченностью витамином С, недостат ток которого выявлен более, чем у 80 % населения, при глубине дефицита, составляющей около 70%. По другим видам витаминов недостаточность выявлена у 40-80% населения, а недостаточность по отдельным микронут-риентам характерна для 20-80% населения, при этом она носит полинутри-ентный характер [4].
Существенно, что наблюдаемый дефицит микронутриентов носит всесезонныи характер и охватывает практически все социально-возрастные группы населения России.
Проблема дефицитных состояний возникла как неизбежное следствие снижения энергозатрат, уменьшения общего количества пищи и развития новых технологий, направленных на рафинацию готовых продуктові
Ведущие нутрициологи утверждают, что даже идеальный рацион питания современного человека не может удовлетворить его физиологические потребности по целому ряду основных и эссенциальных веществ [5]t В настоящее время доказано, что наиболее рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения необходимыми мик-ронутриентами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов, в том числе создание функциональных пищевых продуктов [6-9].
Одной из основных тенденций развития пищевой промышленности XXI века является создание функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище (БАД) [6,8,9].
По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна - формула пищи человека третьего тысячелетия - это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными продуктами, функциональных продуктов и биологически активных добавок [7].
Прежде всего, это связано с необходимостью создания системы позитивного питания, как реального инструмента решения проблемы дисбаланса между уровнем интенсивности воздействия факторов жизнедеятельности современного человека и адаптационногкомпенсаторными возможностями его организма [10-17].
Функциональные пищевые продукты (ГОСТ Р 52349-2005) - предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (10-50% от суточной потребности).
Отличительная особенность функциональных пищевых продуктов заключается в том, что помимо традиционной питательно-энергетической функции они обладают определенной физиологической активностью и помогают организму бороться с негативными воздействиями окружающей среды [18,19].
Среди функциональных пищевых продуктов выделяют группу обогащенных продуктов. К обогащенным пищевым продуктам относятся функциональные пищевые продукты, получаемые путем добавления физиологически функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [7].
Процесс создания обогащенных продуктов следует дифференцировать с процессом восстановления продуктов."
Под восстановлением понимается добавление к пищевым продуктам необходимых веществ, потерянных в-процессе производства и хранения, в количествах, восстанавливающих содержание этих пищевых вещества до нормируемого уровня.
Каю следует из определения, создание функциональных пищевых продуктов невозможно без использования-физиологически функциональных нутриентов.
К физиологически функциональным нутриентам относятся соединения, которые могут оказывать эффективное воздействие на организм человека, предупреждая различные инфекционные и неинфекционные заболевания, повышая сопротивление организма к, неблагоприятным воздействиям окружающей среды [3,5,7-9,19].
Пищевые ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям [5, 20-24]:
- быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);
- быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
- иметь .регламентируемые физико-химические показатели и точные методики их определения;
- повышать питательную ценность пищевых продуктов;
- употребляться перорально (как обычная пища);
- быть натуральными, При получении физиологически функциональных ингредиентов в виде самостоятельного продукта, их обычно позиционируют, как БАД.
Биологически активные добавки к пище (БАД) отличаются от функциональных или обогащенных пищевых продуктов, в которых физиологически функциональные нутриенты содержатся в количестве от 10 до 50 % от их суточной потребности, и употребление которых практически, не имеет ограничений, тем, что представляют собой концентрированную форму физиологически активных веществ, а, следовательно, их применение ограничивается определенными, дозировками и длительностью курса приема [3,7,8].
Оценка пищевых продуктов предполагает определение следующих основных характеристик.
Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического-и (или) природного происхождения (контаминантови ксенобиотиков) [7,21].
Для функциональных пищевых продуктов оценка потребительских свойств дополняется исследованием их физиологически функциональных свойств.
Факторы, формирующие качество и функциональные свойства кислородных коктейлей
Основной кислородного коктейля является эффективный пенообразователь. Как пенообразующее вещество первоначально был предложен сырой белок куриного яйца. Это было обусловлено тем, что в конце пятидесятых - начале шестидесятых годов по санитарным правилам запрещались к употреблению в сыром виде только утиные и гусиные яйца, так как в них неоднократно обнаруживалась палочка сальмонеллеза. Теми же санитарными правилами сырые куриные яйца к употреблению в пищевой промышленности были разрешены. В это время куриные яйца достаточно широко использовались в разных направлениях, даже для производства такого массового продукта как мороженое, в котором они выполняли и роль вспенивающего вещества для придания мороженому легкости и пышности [89, 101].
В санаторно-курортных учреждениях кислородный коктейль на основе куриных яиц как пенообразователя, начал применяться с середины шестидесятых годов.
Однако, начиная со второй половины восьмидесятых годов, стали появляться вначале отрывочные, а затем систематические сведения об обнаружении сальмонеллеза в курином яйце. Исходя из сложившейся санитарной ситуации, санэпидемстанцией в 1989 году запрещено использование куриного яйца как пенообразователя для приготовления кислородного коктейля. В результате в санаториях отпуск такой весьма эффективной процедуры, как кислородный коктейль, пришлось прекратить.
Следует отметить, что в течение примерно трех лет в одном из санаториев Пятигорска - «Ленинские скалы» испытывался как пенообразователь раствор оксиметилпропилцеллюлозы. Коктейль получался с достаточно устойчивой пеной, но этот продукт, который начал вводиться также и в пищевую промышленность, по ряду соображений санитарно-эпидемиологической службой был снят с производства.
В: настоящее время в качестве пенообразующего применяется один из трех компонентов: корень солодки, белок куриного яйца или желатиновый настой [101-107]:
В некоторых случаях используют смесь, данных компонентов, например, корень солодки, совместно с белком куриного яйца [103Ц 05].
Рецепты с использованием натурального куриного белка практически не используются из-за возможной опасности сальмонеллеза и ограниченного срока годности.. Однако, в, последнее время достаточное распростра нение получает использование сухого белка- куриного яйца. Рецептуры: на основе желатина также редко применимы; из-за относительно большого времени необходимого на их приготовление, составляющего от 5 до 6 часов). .. Следует отметить, что в настоящее; времяг наиболее: широкое использование в.качестве функционально технологического?компонента- при,получении кислородный коктейлей используется корень солодки. їїустой экстракт солодкового5 корня - это высокоактивный продукт переработки-последнего [101-107].
Применение солодкового корня как пенообразователя в кислородном коктейле дало ряд новых; преимуществ-перед ныне запрещенного санитарной службой куриным яйцом.
Во-первых, сырой белок обеспечивает кратковременное - всего? несколько минут удержание пены. Во-вторых, сырой белок куриного яйца имеет весьма своеобразный привкус, достаточно неприятный, что рядом пациентов воспринималосьнегативно- и, как минимум, не доставляло удовольствия от приема. В-третьих, белок куриного яйца обладает проаллер-генными свойствами..Кроме того, в соответствии с рецептурой кислородного коктейля необходимо на каждую порцию не менее 1/3 белка. При широком применении кислородного коктейля это вело к большому расходу куриных яиц, исчисляемых ежегодно в крупных санаториях десятками тысяч штук, что, во-первых, имело высокую стоимость и, во-вторых, вызывало ряд сложностей с организацией широкого использования кислородного коктейля с профилактической целью.
В отличие от перечисленного, солодковый корень не дает аллергических реакций, как белок куриного яйца, а, наоборот, извлечения из него применяются как антиаллергические препараты. Ко всем указанным преимуществам солодкового корняшеред белком куриного яйца стоимость кислородного коктейля даже с добавками фруктовых соков и сиропов все же ниже, чем кислородного коктейля, приготовленного на белке куриного яйца без биологически активных добавок [101,106].
Єегодня, кислородные коктейли - это недорогое эффективное средство восстановления здоровья, возможность полноценно жить и работать в любых сложных экологических условиях, успешно применяемое:
- в санаториях, домах отдыха, оздоровительных и физкультурных центрах;
- больницах, аптеках, институтах красоты;
- фито и кислородных барах;
- домашних и рабочих условиях;
- особое внимание уделяют кислородным коктейлям в детских садах и школах.
Основным физиологически функциональным ингредиентом кислородных коктейлей является собственно кислород.
Кислород давно и широко используют в медицине, и он стал привычным атрибутом медицины критических состояний. В медицине кислород дают для вдыхания тяжелобольным, применяют дляшриготовления кислородных, водяных и воздушных (в кислородных палатах).ванн, для внут-римышечного введения, для производства кислородных коктейлей:
Кислород активизируют работу всех органов, способствующих выведению шлаков из организма. Медицинский кислород, вырабатываемый кислородными концентраторами, практически не имеет противопоказаний в применении и может использоваться даже детьми, беременными женщинами и пожилыми людьми [10, 28,51,53].
Направленное физиологически функциональное воздействие или выраженный терапевтический эффект достигается применением в кислородных коктейлях различных настоев, вытяжек из трав и растений, а также различных медикаментозных препаратов.
Кислородные коктейли, основа которых содержит экстракты растений получили название фитококтейли.
Таким образом, на основании изложенного можно заключить, что использование кислорода в виде кислородных коктейлей при отказе от эпидемически и аллергически опасного яичного белка с одновременным введением в его состав сбалансированных и физиологически обоснованных микронутриентов представляет несомненный интерес, является актуальным и эффективным средством профилактики заболеваний и укрепления здоровья.
Создание инкапсулированной формы микронутриентных комплексов
Уникальным липосомобразующим агентом являются природные фосфолипиды с преобладающим содержанием в их составе фосфатидил-холиновой фракции.
Липосомы, образованные фосфолипидами, способны инкапсулировать как гидрофильные, так и липофильные ингредиенты, при этом гидрофильные, растворенные в воде, составляют ядро липосом, а липофильные включаются в фосфолипидный бислой.
Для создания инкапсулированных форм микронутриентных комплексов в виде липосом, образованных фосфолипидами, проводили сравнительные исследования инкапсулирующих свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов «Витол-Холин» и «Холин», выпускаемых НПФ «Росма-Плюс», г.Краснодар.
В качестве контроля использовали известный липосомобразующий агент - соевый фракционированный лецитин Ultralec РС40, производимый фирмой ADM-Lecithin, Голландия.
В таблице 3.2 приведены органолептические и физико-химические показатели указанных продуктов. Из приведенных данных видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям исследуемые фосфолипидные продукты удовлетворяют требованиям, предъявляемым к фосфолипидным продуктам для получения липосомальных субстанций.
Следует отметить, что в фосфолипидном продукте «Витол-Холин» в большем количестве по сравнению с другими фосфолипидными продуктами, содержатся фосфатидилхолины, обладающие высокой способностью образовывать липосомы.
Учитывая, что при производстве липосомальных субстанций особые требования предъявляются к безопасности фосфолипидов, изучали указанные показатели.
В таблице 3.3 приведены данные, характеризующие показатели безопасности, а в таблице 3.4- микробиологические показатели исследуемых фосфолипидных продуктов. Из данных, приведенных в таблицах 3.3 и 3.4, видно, что по микробиологическим, санитарно-химическим и радиологическим показателям безопасности исследуемые фосфолипидные продукты соответствуют требованиям, предъявляемым к фосфолипидным продуктам, применяемым для создания липосомальных субстанций.
Получение липосомальных субстанций с использованием фракционированных фосфолипидов и микронутриентов осуществляли по известной технологии.
Данная технология предусматривает гомогенизацию двух предварительно подготовленных фаз: раствора фракционированных фосфолипидов и жирорастворимых компонентов ф -каротина и витамина Е) в спирте и раствора водорастворимых компонентов (поливитаминного комплекса, витамина С и флавоноидов) в деминерализованной воде.
Структурная схема получения липосомальных субстанций приведена на рисунке 3.4.
Для получения липосомальных субстанций использовали модернизированную пилотную установку LABOR-PILOT фирмы IKA-Werke GmbH, Корея, включающую в качестве гомогенизатора коллоидную мельницу.
С целью обеззараживания липосомальной субстанции, а также упорядочения размеров липосом полученную гомогенную смесь подвергали микрофильтрации через керамический мембранный фильтр с размером пор 0,2 мкм.
Отделение сформировавшихся липосом осуществляли в поле центробежных сил на центрифуге, обеспечивающей фактор разделения 2500 в течение 10 минут.
Липосомальные субстанции получали с использованием каждого из исследуемых образцов фракционированных фосфолипидов для каждого из двух разработанных микронутриентных комплексов.
В процессе экспериментов варьировали соотношение фракционированных фосфолипидов и микронутриентных комплексов в диапазоне от 1:10 до 1:1.
Составы компонентов трех образцов липосомальных субстанций, содержащих фосфолипиды и микронутриентные комплексы в соотношениях, соответствующих граничным и средним значениям диапазона варьирования, представлены в таблице 315.
Учитывая возможность,частичного разрушения; нестабильных; ли-посом в процессе центрифугирования и их удаления, с надосадочной жидкостью, о стабильности образуемых липосом судили по содержанию фосфолипидов в липосомальных субстанциях, выраженному в процентах от их исходного содержания в системе.
На рисунке 3.5 представлены результаты исследования содержания фосфолипидов в полученных липосомальных субстанциях с инкапсулированным поливитаминным комплексом по отношению к исходному содержанию фосфолипидов в составе компонентов.
На рисунке 3.6 приведены данные по изменению содержания фосфолипидов в липосомальной, субстанции с инкапсулированным антиокси дантным комплексом. .
Из приведенных диаграмм видно, что «Холин» не обеспечивает получение стабильных липосом, что, вероятно, объясняется более низким, содержанием в его составе собственно фосфолипидов, в том числе фосфати-дйлхолинов, а также высоким содержанием нейтральных липидов.
Оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кислородных коктейлей
Оценку пищевой ценности разработанных основ кислородных коктейлей осуществляли, определяя фактическое содержание физиологически функциональных микронутриентов после 12 месяцев хранения.
Результаты исследований представлены в таблице 6
Из данных, приведенных в таблице 6.1 видно, что потребление кислородных коктейлей, приготовленных с использованием разработанных основ, взятых в количестве 2,0 г, позволяет удовлетворить суточную потребность в основных дефицитных микронутриентах на 25-90%, при этом в организм поступает около 350 см чистого кислорода, всасывание которого через слизистую желудка происходит в среднем в 10 раз эффективнее, чем при его вдыхании через легкие.
Оценку физиологически функциональных свойств разработанных кислородных коктейлей осуществляли совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета, а также специалистами санаторно- курортных учреждений Краснодарского края, а именно санаториев «Заполярье», «Орджоникидзе» и «Металлург» (г. Сочи) и санатория «Ди Луч» г. Анапа.
Кислородные коктейли «Окситель витаминный каркаде» и «Окси-тель антиоксидантный шиповник» вводилась в рационы опытных групп отдыхающих в количестве одной порции в сутки в течение 21-28 дней.
Контрольные группы отдыхающих получали идентичный рацион, но без введения в него кислородных коктейлей.
Опытные и соответствующие им контрольные группы больных были одинаковы по половозрастному признаку, характеру и степени тяжести основного заболевания. При этом в основном испытания проводились на отдыхающих, основным заболеванием которых являлась сердечнососудистая патология, сопровождаемая гипоксией (ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия).
Установлено, что после регулярного приема разработанных кислородных коктейлей в течение 10 дней субъективно отмечалось улучшение самочувствия, снижение уровня шума в ушах, повышалась выносливость к физическим нагрузкам, а также исчезали ощущения слабости и сонливости. Лица, употреблявшие коктейль, отмечали снижение аппетита и здоровый сон. Объективно к концу курса приема разработанных кислородных коктейлей установлено достоверное исчезновение симптомов гипоксии, нормализация периодов сна и бодрствования, повышение физической выносливости.
Результаты оценки физиологически функциональных свойств разработанных кислородных коктейлей представлены на рисунке 6.1.
Показано, что употребление кислородных коктейлей обусловливает гиполипидемический и гипохелестеринемический эффекты, а также обеспечивает нормализацию процессов перекисного окисления за счет активизации ферментативной звена системы антиоксидантной защиты организма.
Кроме того, проводимые биохимические исследования показали нарастание эскреции с мочой большинства из входящих в состав основ кислородных коктейлей витаминов, что является доказательством существенного улучшения обеспеченности организма этими витаминами.
В контрольной группе, принимавшей кислородные коктейли с использованием в качестве основ сухого белка куриного яйца, эскреция витаминов с мочой практически не изменялась по сравнению с начальным уровнем.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что потребление разработанных кислородных коктейлей является эффективным средством нормализации пищевого статуса и общего оздоровления организма человека.
На основы кислородных коктейлей «Окситель витаминный карка-де» и «Окситель антиоксидантныи шиповник», а также на технологию их получения разработаны и утверждены комплекты технической документации, включающие технические условия, рецептуру и технологические инструкции (Приложения 1-3).
Рецептуры и технология получения разработанных основ кислородных коктейлей приняты к внедрению в условиях научно производственной фирмы «Росма-плюс» Университетского комплекса КубГТУ во II квартале 2009 года (Приложение 4).
Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. в год (Приложение 5).
