Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы . 10
1.1 . Современное состояние рынка чайной продукции и направления его развития. Чайная продукция: термины и определения, классификация 10
1.2 . Изучение конъюнктуры предложения продуктов с использованием кипрея узколистного на основе результатов исследования его пищевой ценности 26
1.3. Особенности питания лиц старших возрастных групп 31
1.4. Местное растительное сырье как источник антиоксидантов и его использование в производстве чайных напитков . 41
1.5.Заключение по аналитическому обзору литературы 51
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 52
2.1. Организация эксперимента 52
2.2. Объекты исследований . 54
2.3. Методы исследований 55
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение . 61
3.1. Анализ структуры потребления населением Свердловской области основных продуктов питания . 61
3.2. Исследование потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции . 62
3.3. Обоснование выбора чая и растительного сырья, как источника антиоксидантов для разработки чайных напитков 71
3.3.1. Исследование химического состава и безопасности растительного 80
сырья, произрастающего в Свердловской области . 81
3.3.1.1. Исследование пищевой ценности кипрея узколистного 81
3.3.1.2. Исследование пищевой ценности растительного сырья 82
3.3.2. Исследование показателей качества и безопасности черного байхового чая, представленного на рынке г. Екатеринбурга 85
3.4. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских свойств и товароведных характеристик чайных напитков на основе кипрея узколистного 90
3.4.1. Разработка рецептур и технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного . 90
3.4.1.1 Разработка технологии полуфабриката кипрея узколистного и установление регламентируемых показателей качества 90
3.4.1.2. Разработка рецептур чайных напитков на основе кипрея узколистного 97
3.4.1.3. Разработка технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного . 103
3.4.2. Потребительская оценка разработанных чайных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай» 105
3.4.3. Исследование товароведных характеристик чайных напитков в процессе хранения и установление регламентируемых показателей 106
3.4.3.1 Исследование потребительских свойств и показателей качества разработанных чайных напитков на основе кипрея узколистного 106
3.4.3.2. Исследование изменения показателей качества чайных напитков на основе кипрея узколистного в процессе хранения 109
3.4.3.3. Установление регламентируемых показателей качества чайных напитков на основе кипрея узколистного 114
Заключение 117
Список сокращений и условных обозначений 119
Список литературы 120
Приложения
- Местное растительное сырье как источник антиоксидантов и его использование в производстве чайных напитков
- Исследование потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции
- Разработка рецептур и технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного
- Исследование изменения показателей качества чайных напитков на основе кипрея узколистного в процессе хранения
Введение к работе
Актуальность темы. Политика здорового питания рассматривается
государством как важный фактор укрепления здоровья людей, повышения жизни
граждан России. В 2010 году Правительством России были утверждены Основы
государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до
2020 года, где под государственной политикой понимается комплекс мероприятий,
направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение с учетом их
традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями
медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании.
В Указе Президента Российской Федерации «О совершенствовании
государственной политики в сфере здравоохранения» поставлена задача по реализации мероприятий, направленных на формирование здорового образа жизни граждан РФ, включая популяризацию культуры здорового питания.
Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни прямо или косвенно связанs с некачественным питанием. Проблема качественного и безопасного геронтологического питания является актуальной для нашей страны. Доля пенсионеров по возрасту составляет 16,7% от общей численности населения России. К 2050 г. ожидается, что каждый третий житель страны будет в возрасте 60 лет и старше. Важность решения данной проблемы отражена в региональной программе «Старшее поколение» и федеральном законе «О социальном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов».
В условиях глобализации продовольственного обеспечения, России в качестве члена ВТО, необходимо создание перспективных технологий разработки продовольственных товаров как системы действий, направленных на удовлетворение потребностей населения региона в качественных и доступных продуктах питания.
Особую актуальность приобретают вопросы научно обоснованного
рационального использования доступного, широко распространенного
отечественного растительного сырья как важного источника физиологически функциональных ингредиентов и разработка с их использованием продуктов здорового питания – ЧН. К таким видам относится растительное сырье Урала, которое до настоящего времени находит ограниченное применение в пищевых технологиях.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы внесли научные школы под руководством академиков Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельяна, профессоров Д.А. Еделева, Л.Г. Елисеевой, В.А. Матисона, В.Б. Спиричева, В.М. Позняковского, А.А. Покровского, Л.Ф. Чеботарева и др.
Цель работы – моделирование рецептур и разработка технологии ЧН с использованием кипрея узколистного, а также исследование потребительских свойств и оценка качества ЧН на его основе.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
– провести анализ структуры потребления основных продуктов питания населением СО;
– исследовать потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении ЧП в г. Екатеринбурге и определить их приоритетные требования;
– обосновать целесообразность применения в производстве ЧН кипрея узколистного, произрастающего в СО, на основе комплексных исследований его пищевой ценности;
– разработать рецептуры и технологию производства ЧН, исследовать потребительские свойства, определить регламентируемые показатели качества, условия и сроки хранения;
– разработать техническую документацию на ЧН на основе кипрея узколистного и провести апробацию в условиях промышленного производства.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:
– изучена структура потребления основных продуктов питания населением СО; выявлены потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении ЧН;
– теоретически обоснована и экспериментально подтверждена
целесообразность совместного использования кипрея узколистного и растительного сырья (лист черной смородины, лист крапивы двудомной, трава душицы обыкновенной, лист тысячелистника обыкновенного, лист мяты перечной), произрастающего в СО, при производстве ЧН для лиц старших возрастных групп;
– изучены зависимости, описывающие влияние температуры ферментации на органолептические показатели (вкус, аромат, цвет) настоя из кипрея узколистного и ЧН на его основе;
– экспериментально подтверждено применение в технологии ЧН кипрея узколистного и растительного сырья, позволяющие увеличить антиоксидантную защиту организма человека и способствующие укреплению иммунитета.
Новизна технических решений подтверждена положительным решением о выдаче патента РФ № 2013118598 от 24.04.2013 г. на изобретение «Способ производства ЧН из кипрея (варианты)».
Практическая значимость и реализация результатов работы:
- получены данные о потребительских предпочтениях лиц старших возрастных
групп в отношении ЧП; установлено, что для потребителей, наряду с
органолептическими показателями, важное значение имеют такие характеристики как
состав, функциональная направленность, цена;
- разработана и внедрена технология получения полуфабриката из кипрея
узколистного в ООО «Диана» (г. Карпинск, СО). Утвержден СТО 53397724-001-2011
«Продукция растениеводства ягоды, фрукты, овощи сушеные фасованные»;
утверждены ТУ 9191-002-79124113-2012 и технологическая инструкция на ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай». Проведена производственная апробация разработанных ЧН в ООО «Порционные продукты» (г. Березовский, СО);
результаты работы используются при подготовке лекционных и практических занятий, выполнении курсовых и дипломных работ студентами, обучающимися по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», бакалаврами по направлениям подготовки «Товароведение», магистрантами – «Технология продукции и организации общественного питания» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет».
Методология и методы исследования. При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические. Маркетинговые исследования проводились методом социологического опроса (анкетирование, интервьюирование).
Положения, выносимые на защиту:
- результаты исследований потребительских предпочтений лиц старших
возрастных групп и их приоритетные требования в отношении основных
характеристик ЧП;
- теоретическое и практическое обоснование возможности использования
кипрея узколистного, произрастающего в СО, в производстве ЧН;
- принципиальная технологическая схема производства ЧН на основе кипрея
узколистного с добавками растительного сырья «Царский чай»;
- результаты товароведной оценки ЧН серии «Царский чай».
Степень достоверности и апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях и форумах различных уровней «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (М., 2011), «Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг» (Чебоксары, 2012), «Диалог цивилизаций – Путь навстречу» (Екатеринбург, 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2012), «Качество и безопасность продуктов питания в условиях ВТО» (М., 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2013), «Бизнес, наука, образование: проблемы, перспективы, интеграция» (М., 2013), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (Екатеринбург, 2013), «Потребительский рынок Евразии» (Екатеринбург, 2014).
Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «УрГЭУ» и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, из них 5 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа
состоит из 3 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора научно-технической и
патентно-информационной литературы, методической части, результатов
исследования и их анализа, выводов, библиографического списка и 13 приложений. Основное содержание изложено на 136 страницах печатного текста и включает 44 таблицы и 27 рисунков, 165 литературных источников отечественных и зарубежных авторов.
Местное растительное сырье как источник антиоксидантов и его использование в производстве чайных напитков
Задачей настоящего раздела явилось исследование ЛТС, обладающего высокой пищевой ценностью, с возможностью использования его в качестве сырьевого ингредиента для производства ЧН антиоксидантной направленности для лиц старших возрастных групп.
По данным Глобальной оценки лесных ресурсов ФАО ООН (ГОЛР-2010) общая площадь лесов мира составляет 4.033.060 тыс. га. РФ является лидером по площади лесов – 809.090 тыс. га, или 20,1 % общей площади лесов мира.
На территории РФ произрастает более 21000 видов высших (сосудистых) растений. Из них около 3000 видов используется в народной (традиционной) и научной медицине. Сейчас в научной медицине разрешено использование почти 200 видов растений, из которых 65 % дикорастущие [149].
Интерес к дикорастущим съедобным растениям оправдан. По сведениям различных авторов, использовать в пищу можно 700 – 1000 видов растений [33].
Богатейшим источником БАВ, обладающими общеукрепляющими, профилактическими, антиоксидантными свойствами, является растительное сырье [11]. В растениях было обнаружено около 5000 флавоноидов – антиоксидантов с широким спектром целебного воздействия. Они обладают сосудорасширяющими, противоопухолевыми, противовоспалительные, бактерицидными, иммуностимулирующими и противоаллергическими свойствами [2, 4, 5, 8, 87, 88, 136].
СО относится к Уральскому федеральному округу и характеризуется большой плотностью населения, высоким уровнем развития промышленности, сельского хозяйства и богата природными ресурсами, включая растительное сырье.
Анализ деятельности ООО «Диана», занимающегося заготовкой и переработкой местного растительного сырья показал, что ассортимент заготовляемого ЛИС составил более 30 видов, а объем заготовок – от 1 до 20000 кг.
Многие растения могут быть использованы для приготовления ЧП. Прежде всего это широко распространенный в России «Иван-чай» (в прошлом широко использовавшийся под названием «копорский чай» [25, 47, 49]. Сравнение пищевой ценности кипрея узколистного в период сбора в 100 г сырья с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах мужчин и женщин старше 60 лет представлены в таблице 1.9 [49, 137]. Таблица 1.9 – Сравнение пищевой ценности кипрея узколистного с нормами физиологических потребностей для мужчин и женщин старше 60 лет
С давних пор кипрей узколистный используется в народной медицине как противовосполительное, болеутоляющее и обволакивающее средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Установлено седативное и противосудорожное действие растения. Флаво-ноиды оказывают капиллярно-укрепляющее действие, что лежит в основе спазмолитического, противоопухолевого эффекта. Кумарины придают - болеутоляющее, жаропонижающее, сосудорасширяющее, антимикробное действие [49].
На основании анализа разных литературных источников и интернет-ресурсов химического состава растительного сырья, произрастающего на территории СО нами было отобрано ЛТС, характеристика которого представлена в таблице 1.10 [2, 4, 8, 11, 12, 13, 15, 21, 22, 25, 29, 30, 37, 73, 79, 134-136].
Благодаря многовековым традициям и огромному опыту народной медицины российские потребители благосклонно относятся продуктам с добавлением местного растительного сырья, в т.ч. к ЧП.
Проанализировав данные выбранного ЛТС, произрастающего на территории СО, позволяют сделать вывод о содержании им минеральных веществ и витаминов, обладающих антиоксидантной активностью.
ЛТС, имеющее в составе макронутриенты, микронутриенты, БАВ (флаво-ноиды, микроэлементы) как функциональные ингредиенты обладают свойствами, приведенными в таблице 1.11.
В общем виде взаимодействие витаминов, макро- и микроэлементов, как и других БАВ, может носить характер синергизма или антагонизма.
Синергизм – усиление конечного эффекта от приема препарата. Синергизм может выражаться либо простым суммированием эффектов (аддитивное действие), либо потенционированием (общий эффект превышает простое сложение эффектов каждого из компонентов). Антагонизм – ослабление или исчезновение фармакологического эффекта [165].
Возможные антагонистические и синергетические взаимодействия макро- и микронутриентов приведены в таблице 1.12.
Исследование потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции
В настоящее время в СО также сохраняется тенденция старения населения и ожидается, что к концу 2013 года количество пожилых граждан увеличится еще на 4 - 4,5 %. При этом устойчивую тенденцию роста имеет показатель продолжительности жизни, который в ближайшей перспективе составит: 2015 год – 71,8 года; 2025 год – 75 лет [97, 98, 148].
На территории СО проживает пожилых граждан 963551 человек, что составляет 21,93 % от населения региона (в РФ – 21,6 %) [97].
К 2050 г. ожидается, что каждый третий житель страны будет в возрасте 60 лет и старше. Важность решения данной проблемы отражена в региональной программе «Старшее поколение» и федеральном законе «О социальном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов».
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности. Нарушение сбалансированности пищевых веществ или их недостаток (избыток), а также потребление продуктов низкого качества или содержащих в своем составе вредные для организма человека вещества, приводит к ухудшению показателей здоровья населения. В связи с этим в рамках данного исследования появляется необходимость рассмотрения вопроса, касающегося количественного и качественного аспектов потребления продуктов питания [76].
Продовольственные товары классифицируются по различным признакам: по происхождению, по виду основного сырья, по характеру использования, по качественным характеристикам, по уровню технологичности, по степени социальной значимости и т.д. При анализе количественного потребления населением продовольствия учитываются основные продукты потребительской корзины: мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, масло животное, хлеб и хлебобу 62 лочные продукты, картофель, овощи и бахчевые культуры, сахар, масло растительное, рыба, фрукты [76].
По мере развития науки о питании и производства все больше внимания уделяется вопросу рационального потребления. При этом в основе определения рациональных норм потребления было заложено требованиями сбалансированности питания. Исследования в области питания направлены не только на разработку норм количественного потребления продуктов питания, но и на качественные аспекты [76].
В РФ утверждены рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, которые приведены в таблице 3.1 [76, 85, 137. 142].
Потребление продуктов питания рассчитывается в среднем на одного члена домашнего хозяйства, как по отдельным продуктам, так и по их группам: мясо и мясопродукты; молоко и молочные продукты; яйца; рыба и рыбопродукты; сахар; картофель; хлеб и хлебные продукты. Потребление исчисляется в натуральных показателях - килограммах, литрах и штуках, в пересчете на первичный продукт: молочные продукты - на молоко; мясные продукты - на мясо; рыбные - на рыбу; сахар и кондитерские изделия - на сахар; хлебные продукты - на муку [76, 161].
В связи с различной товарной обеспеченностью территорий продуктами питания, национальными особенностями потребления, структурой собственного сельскохозяйственного производства, представленные наборы и нормативы потребления могут уточняться с учетом местных условий. Конкретный ассортимент продуктов питания составляется территориальными органами самостоятельно на основании Постановления Правительства РФ от 28.01.2013 г. № 54 «Об утверждении методических рекомендаций по определению потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения в субъектах РФ», где определен химический состав и энергетическая ценность минимального набора продуктов питания для основных социально-демографических групп населения в субъектах РФ по зонам, сформированным в зависимости от факторов, влияющих на особенности потребления продуктов питания [76, 93].
Химический состав и энергетическая ценность минимального набора продуктов питания для основных социально-демографических групп населения в СО представлен в таблице 3.2.
Согласно с вступившим в силу федеральным законом «О потребительской корзине в целом по РФ» и закону СО «О потребительской корзине» проведенный анализ минимального набора продуктов питания для различных категорий населения РФ представлен в таблице 3.3.
Социально-значимым остается вопрос об структуре потребления населением отдельных групп традиционных продуктов питания и о его соответствии физиологическим нормам потребления.
Согласно утвержденным МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» расчетные физиологические потребности в основных пищевых веществах и энергии должны соответствовать данным, представленным в таблице 3.4 [137]. Таблица 3.4 – Расчетная физиологическая потребность в основных пищевых aвеществах и энергии (Приложение 14 СанПиН 2.3.2.1078-01) [61]
Разработка рецептур и технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного
Были изучены известные способы приготовления чая из кипрея.
Способ приготовления чая из кипрея (Иван-чая) (RU, патент 2095994) включает последовательное подвяливание травы кипрея до остаточной влажности 50-60%, промораживание ее при температуре (-10) - (-20) С в течение 9-15 ч, тепловую обработку при температуре 50-100 С до потери 10-15 мас.%, ферментацию, измельчение, гранулирование и сушку. Кроме того, полученную после тепловой обработки массу купажируют с плодами в соотношении, %: трава кипрея 80, плоды 20. А в качестве плодов для купажирования используют, например, плоды малины и земляники в равных долях [42].
Недостатком известного способа является низкая производительность процесса производства чая из кипрея вследствие наличия дополнительной операции по замораживанию сырья после завяливания с последующей дефростацией, применение которых сопряжено со значительным усложнением технологического процесса.
Также изучен способ производства чая из кипрея (Иван-чая) (RU, патент 2123788), полученный путем переработки собранных листьев кипрея узколистного. Используемая переработка по первому варианту включает завяливание, из 91 мельчение, тепловую обработку, ферментацию и сушку, причем завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 55-65 % при температуре не выше 50 C, измельчают до размеров частиц 2-6 мм. Ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12 %, а термообработку ведут в течение 1-1,5 часов при температуре 60-70 C до влагосодержания 7-9 % [43].
Используемая переработка по второму варианту включает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, сушку и гранулирование, завяливание кипрея также осуществляют до влагосодержания 55-65 % при температуре не выше 50 C, измельчают до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12 %, а термообработку ведут в течение 1-1,5 часов при температуре 60-70 C до влагосодержания 7-9 %. После термообработки массу гранулируют путем экструзии при 60-80 C в одно- или двух-шнековом экструдере при скорости вращения 100-120 об/мин, при этом перед гранулированием массу увлажняют водой, которую берут в количестве 16-16,5 % к массе сырья, а после экструзии гранулы режут до размера 4-6 мм.
Недостатком напитка по обоим вариантам следует признать значительные потери БАВ, изначально присущих кипрею узколистному при переработке.
Наиболее близким техническим решением, является способ производства ЧН из кипрея узколистного (RU, патент 2469546). Для получения этого напитка собранные листья кипрея узколистного подвергают измельчению, ферментации, сушке и сортировке листьев. Причем ферментацию проводят при температуре воздуха 24-28 C. Окончание ферментации контролируют по получению фруктового запаха. Она длится приблизительно 10-12 часов. После окончания ферментации получаемый продукт перекладывают в ящики с дном из сетки, которые ставят в сушильную камеру. Сушку проводят в два этапа, причем сушку на первом этапе осуществляют при температуре 35-40 C в течение приблизительно 1,5-2,5 часов, а на втором этапе - при температуре 50-55 C до получения относительной влажности готового продукта 8,5-9,5 % [41].
Недостатками данного технического решения является то, что при производстве ЧН из кипрея узколистного отсутствует такая технологическая операция как завяливание. Цель завяливания - обезвоживание листа, потеря тургора, повышение эластичности листьев, подготовка к скручиванию. С биохимической точки зрения, в листьях по мере удалении влаги повышается концентрация и вязкость клеточного сока, активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования. Так же недостатком является то, что при измельчении происходит потеря БАВ сырья за счет окисления при взаимодействии с ионами металлов механизма для измельчения.
Далее нами изучены известные способы получения полуфабриката кипрея узколистного, производимого без ферментации. На основании проведенных исследований разработана и внедрена технология получения полуфабриката из кипрея узколистного без ферментации в ООО «Диана» (г. Карпинск, СО). Утвержден стандарт организации СТО 53397724-001-2011 «Продукция растениеводства ягоды, фрукты, овощи сушеные фасованные».
В ходе исследований было выявлено, что вкусо-ароматические показатели настоя из листьев кипрея узколистного значительно повышаются после ферментации листового сырья. Данный вывод потребовал исследований в области технологии получения полуфабриката кипрея узколистного, удобного для дальнейшего использования при производстве ЧН. Исследования показали, что использование цветов, стеблей и корней кипрея узколистного в качестве сырья для моделирования состава ЧН нецелесообразно т.к. цветы дают специфическую окраску настою, легко разрушаемую при воздействии солнечного света, а стебли кипрея плохо подвергаются ферментации и имеют более низкую антиоксидантную активность, чем листья [21].
Ручной сбор кипрея узколистного (листья, цветы) был проведен в июне 2009 - 2012 года в сухую ясную погоду в экологически благоприятном Шалин-ском районе СО. Совместно с Н.В. Заворохиной, О.В.Чугуновой были разработаны несколько способов получения полуфабриката кипрея узколистного и изучена его антиоксидантная активность.
Первый способ изготовления полуфабриката из кипрея узколистного предусматривает переработку сырья по схеме: сбор листьев кипрея узколистного, сортировку, удаление поврежденных и зараженных листьев (выбраковка составляет до 10 %), завяливание при температуре 20-24 С и влажности 70 % в течение 24 часов до влажности листьев 55-62 %. При завяливании сырье размещается на стеллажах при толщине слоя 80-100 мм. Цель завяливания – потеря тургора, повышение эластичности листьев, подготовка к скручиванию. Скручивание вручную или на механических роллерах с промежуточной сортировкой листа; ферментация в течение 2-5 часов при температуре 28-32 С; конвекционная сушка при температуре 75-80 С до остаточной влажности полуфабриката 8-10 % [21].
Второй способ технологии изготовления полуфабриката из кипрея узколистного предусматривает переработку листьев путем замораживания при температуре минус 18 ± 2 C. Глубокая быстрая заморозка листьев способствует образованию кристаллов льда, которые увеличиваясь в объеме, разрывают клетки листа и способствуют максимальному разрушению его клеточной структуры. Разрушение клеточной структуры приводит к быстрому выделению сока при размораживании листьев кипрея узколистного и уменьшению времени завяливания, а также более полной ферментации листьев. Оптимальным является разрушение клеточной структуры до 70-75 % листа кипрея. В этом случае количество выделяемого сока достаточно для ферментации и настой полуфабриката из кипрея узколистного приобретает интенсивный аромат [21].
Основные стадии при втором способе включают в себя сбор, сортировку, удаление непригодных для переработки листьев, завяливание при температуре 20-24 С и влажности 70 % в течение 24 часов до влажности листьев 55-62 %, замораживание при температуре минус 18 ± 2 C, самопроизвольную ферментацию в слое листьев не более 70-80 мм в течение 2-3 часов при температуре 28-32 С и влажности 80-90 %, конвекционную сушку при температуре 75-80 С до остаточной влажности 8-10 % [21].
Экспериментальные исследования показали, что при замораживании листьев кипрея узколистного, стадию завяливания можно не использовать, однако тогда для выделения сока и начала самопроизвольной ферментации требуется многократное прессование размороженных листьев, что удлиняет технологический цикл получения полуфабриката. Необходимо отметить, что уже при стадии завяливания начинается первая стадия ферментации, аромат листьев меняется с травного до травно-цветочного, слегка сладковатого, тонкого и изысканного.
Температура ферментации выбрана исходя из результатов практических исследований: при температуре 22-26 С ферментация проходит медленно, при температуре свыше 32 С получаемый полуфабрикат имеет более грубый аромат.
Сравнительная характеристика показателей качества полуфабриката кипрея узколистного, полученного обоими способами приведена в таблице 3.16 [21].
Исследование изменения показателей качества чайных напитков на основе кипрея узколистного в процессе хранения
Для установления сроков годности, разработанные модели ЧН расфасовывали в потребительскую упаковку – пакеты из полимерного материала массой 150 см3, герметично упакованные. Хранение осуществляли при температуре 20 ± 2 С и относительной влажности воздуха не более 70 % в течение 15 месяцев (с учетом коэффициента запаса) согласно МУ 4.2.727-99 [138].
Оценку органолептических показателей качества в процессе хранения осуществляли, на основании разработанной Е.В. Пастушковой балловой шкалы [38]. Результаты динамики изменения органолептических показателей, разработанных ЧН в процессе хранения представлены в таблице 3.27.
Выявлено, что показатели качества исследуемых ЧН зависят от продолжительности хранения. При проведении оценки показателей качества шести разработанных ЧН в процессе хранения (рисунок 3.65) установлено, что аромат, вкус, цвет и внешний вид настоя и внешний вид продукции на протяжении всего срока хранения не претерпевали существенных изменений, что подтверждено высоким суммарным количеством баллов – к концу хранения не менее 16,5.
В процессе хранения установлены следующие изменения физико-химических показателей шести ЧН, которые составили в среднем для: влажности – 0,05%; массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ – 0,6 %; массовой доли танина – 0,22 %; антиоксидантной активности от 0,02 до 0,05 моль экв./дм3, массовой доли мелочи – 1,0 %. Определено, что изменение массовой доли металло-магнитной примеси за период хранения исследуемых образцов отсутствовала.
В таблице 3.28 представлена динамика изменений физико-химических показателей качества ЧН на основе кипрея узколистного в процессе хранения. Таблица 3.28 – Динамика изменений физико-химических показателей качества
ЧН на основе кипрея узколистного в процессе хранения
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что температурно-влажностный режим и предлагаемая форма упаковки для разработанных рецептур ЧН подобраны правильно, и гарантированный срок хранения разработанных продуктов – 12 месяцев при температуре 20 ± 2 С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Установлены регламентируемые показатели качества ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай», которые представлены в табл. 3.30, 3.31, 3.32 и внесены в техническую документацию.
Из органолептических показателей нормируются в ЧН (сухом) внешний вид, в напитке готовом к употреблению – вкус и аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа. Из физико-химических – массовая доля влаги, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля мелочи, массовая доля флавоноидов, антиоксидантная активность, массовая доля металломагнитной примеси. Показатели безопасности ЧП, регламентируемые ТР ТС 021/2011 [89] представлены в Приложении И. Таблица 3.30 – Регламентируемые физико-химические показатели ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай»
Энергетическая ценность ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай» 110 ккал на 100 г сухого продукта (1 пакетик сухого ЧН или 2 г, 1 чайная ложка без горки) на 200 мл воды при температуре не менее 95 С, продолжительность заваривания 5-7 минуты.
Примечание: информация публикуемая на маркировке Напиток готовится путем заваривания 2 г (1 чайная ложка без горки или 1 пакетика) сухого чайного напитка в 200 см3 воды при температуре 95 0С, время заваривания 5-7 мин. Лицам старше 50 лет рекомендуется принимать в день от 2 до 3 стаканов для долголетия.
Установлен срок хранения ЧН – 12 месяцев со дня изготовления при температуре 20 ± 2 С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Согласно норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ МР 2.3.1.2432-08 для достижения рекомендуемого адекватного уровня потребления минеральных веществ, улучшения нервно-мышечной деятельности, профилактического эффекта развития сердечнососудистых заболеваний и снижения риска развития гипертонической болезни лицам старших возрастных групп рекомендуется принимать в день 2-3 стакана ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай».
Разработаны технические условия ТУ 9191-002-79124113-2012 и технологическая инструкция ТИ к ТУ 9191-002-79124113-2012 «Чайные напитки с добавками растительного сырья «Царский чай» (Приложение К).
Внедрение в производство ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай» проведено в ООО «Порционные продукты», ООО «Диана», ООО Центр «Дегустатор».
Акт о внедрении в производство рецептур представлен в Приложении М.
Материалы диссертационного исследования внедрены в учебный процесс кафедры «Товароведение и экспертиза» ФГБОУ ВПО «УрГЭУ» (приложение Н).
Разработана упаковка для ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай». Фотомакет упаковки представлен в Приложении П.
Внедрение в производство ЧН с добавками растительного сырья «Царский чай» в фасованном виде не требует больших капиталовложений. Ценовой диапазон приемлем для покупателей старших возрастных групп, поэтому данные продукты являются продуктами массового спроса. Стоимость 100 г разработанных ЧН составляет в среднем 28,8 рублей, в пакетированном виде (20 пак. по 2 г) в среднем 19,60 рублей.
