Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1 Принципы разработки и требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания 10
1.2 Роль витаминно-минеральных премиксов в функциональном питании 29
1. 3 Получение функциональных экструзионных продуктов питания . 35
Основные выводы по главе 1 39
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования 41
2.1 Методология и организация экспериментальных исследований.. 41
2.2 Объект исследования 43
2.3 Методы проведения исследований 44
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 50
3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении экструзионных изделий функциональной направленности 50
3.1.1 Анализ рынка функциональных продуктов питания 50
3.1.2 Рынок экструзионных кондитерских изделий и пищевых концентратов в России и Челябинской области 54
3.1.3 Социологические исследования потребительских предпочтений жителей г. Челябинска в отношении функциональных экструзионных продуктов 64
3.2 Разработка новых видов экструзионных и фруктово-ягодных изделий функционального производства 74
3.2.1 Товароведная оценка джема из микроклонированной земляники, используемого в качестве начинки для экструзионных кондитерских изделий 74
3.2.2 Разработка и исследование потребительских свойств обогащенных экструзионных кондитерских изделий с начинкой из земляничного джема 86
3.2.3 Влияние упаковки на хранение трубочек с начинкой, обогащенных витаминно-минеральным премиксом 96
3.3 Расчет экономической эффективности 108
Основные выводы по главе 3 111
Выводы 114
Список использованных источников
- Получение функциональных экструзионных продуктов питания
- Методы проведения исследований
- Рынок экструзионных кондитерских изделий и пищевых концентратов в России и Челябинской области
- Товароведная оценка джема из микроклонированной земляники, используемого в качестве начинки для экструзионных кондитерских изделий
Получение функциональных экструзионных продуктов питания
В связи со сложившейся экологической обстановкой, возрастающим воздействием стрессовых ситуаций, в связи с сидячим образом жизни уровень здоровья населения нашей страны по данным многочисленных медицинских исследований значительно ухудшается.[112] Население промышленно развитых регионов подвергается воздействию целого комплекса факторов антропогенного загрязнения окружающей среды и пищевых продуктов, воздействующих на иммунную систему, что ведет к снижению общей резистентности организма. [40] Нарушается структура питания человека, которая характеризуется отсутствием сбалансированности необходимых организму веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов, витаминов, органических кислот и т.д. Увеличилось потребление энергетически богатых продуктов, которые обладают большим количеством углеводов и жиров, при условии снижения физической активности. Нерациональное питание не удовлетворяет должной суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах, что приводит к возникновению болезней, которые ложатся тяжелым экономическим бременем на уже перегруженные системы здравоохранения и влекут большие социальные издержки. [57, 58, 111]
Для нормального функционирования клеточной регенерации необходимо определенное количество питательных компонентов в зависимости от ряда факторов: индивидуальной работы человека, его месторасположения, физической и умственной нагрузки, экологической, политико-экономической и демографической ситуации. Поэтому в постоянный рацион питания нужно вводить специальные продукты, или пищевые добавки, обеспечивающие поступление в организм строго определенного набора веществ: витаминов, свободных аминокислот, микроэлементов, растительных белков, углеводов, клетчатки и других жизненноважных веществ, и минимизирующие поступление в организм нежелательных веществ, таких как холестерин, жиры, гомоны, токсичные вещества и др. [128, 131]
Нарушение пищевого статуса приводит к низкой продолжительности жизни (в настоящее время она составляет 64 года для мужчин и 76 лет для женщин; для сравнения в США- 75 и 81, в Японии – 79 и 86) и высокому уровню смертности россиян (в 1,5 раза выше, чем в других экономически развитых странах), к превышению числа умерших над числом родившихся (достигло к концу десятилетия почти 1 млн. человек). [131]
По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна [123,124,125,126,127,128], состояние здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Болезни человека формируются под действием четырех основополагающих негативных факторов: хронического нарушения работы функциональных систем (иммунной, гормональной, нервной и др.); изменения состава и нарушения функциональной нормофлоры; общего загрязнения организма шлаками; нарушения внутриклеточного метаболизма за счет ухудшения мембраны и формирования дефицита в необходимых питательных веществах. Воздействие этих факторов непосредственно связано с нарушением структуры питания, которое может привести к непоправимому урону на демографическом уровне и повлиять на будущее поколение. [51,94,96].
Разработка функционального питания должна стать решением проблемы поступления в организм необходимых микронутриентов для поддержания клеточного иммунитета, устойчивой работы сердечнососудистой системы, функционирования органов пищеварения, нервной системы и организма человека в целом. Благодаря разработке рациональных продуктов питания, которые гармонично смогут сочетать все необходимые для человека питательные вещества, осуществляется оптимизация взаимосвязи двух систем «организм» - «окружающая среда». [39, 42, 54, 55]
Научная концепция функционального питания была впервые разработана в Японии. В специальную группу были определены пищевые продукты, потребление которых может дать большой профилактически-лечебный эффект, чем обычная пища. Эта группа называется FOSHU (food for specific health use). Требования к входящим в нее продуктам были определены национальным стандартом, введенным в 1991 г. В настоящее время на долю Японии приходится 70% от мирового объема производства функциональных продуктов питания (ФПП). В 1997 г. подобный стандарт был принят в Китае под названием Common Statement for Functional Food in China. Термин «функциональные пищевые продукты» был введен в международное обращение в 1993 г. в статье с показательным названием «Япония изучает границу между пищевым продуктом и лекарством».
В таких странах, как США, Европа, Китай, Корея в 1995-1998 гг. начали заниматься активно вопросом обеспечения населения ФПП. В 1998 г. в Брюсселе была разработана «Научная концепция функциональных пищевых продуктов» на Международной конференции по здоровому питанию. В 1999 г. в Европейском союзе создана специальная «Европейская комиссия действия в области функциональных продуктов питания в Европе» («European Commission Concerted Action on Functional Foods in Europe»), которая занималась научными исследованиями изучения прямой зависимости функционального питания и здоровья населения.
Методы проведения исследований
Система функционального питания должна стать базовой основой жизнеобеспечения современного человека в условиях экологически неблагоприятной внешней среды, чрезмерных стрессовых нагрузок и ряда специфических профессиональных факторов. Особую роль в этой связи играет разработка новых оздоровительных поликомпонентных смесей на основе физиологически функциональных ингредиентов, которые должны включать витамины, минеральные вещества, органические кислоты и т.д. [86]
Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и др.) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно, как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.[4,52]
Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью, но играют важную роль в различных обменных процессах организма человека: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регулируют вводно-солевое и кислотно-щелочное равновесие, входят в состав ферментных и гормональных систем. Попадая в организм в больших количествах, они могут проявлять токсикологическое действие, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируются органами здравоохранения РФ. [110,111,114,125,128] Научно-техническая революция 20 века привела к существенным изменениям образа жизни населения, широко внедрила механизацию, автоматизацию, компьютеризацию в сферу производства и бытовую среду, уменьшив более чем в 2 раза энергозатраты людей в среднем до 2000-2300 ккал/сутки. Обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами (микронутриентами, биологически активными компонентами) изменилась в неблагоприятную сторону. [9,105] Рацион питания современного россиянина характеризуется дефицитом витаминов группы В, антиоксидантов, мирокэлементов, макроэлементов, недостаточным потреблением широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения. Недостаточное потребление витаминов и микроэлементов наносит существенный вред здоровью человека. [80,84] Витаминам и микроэлементам принадлежит решающая роль в осуществлении ключевых процессов жизнедеятельности: делении клеток и клеточной дифференцировке, росте и обновлении важнейших органов и тканей, функционировании основных защитных систем гуморального и клеточного иммунитета, детоксикации чужеродных веществ, антиоксидантной системы и т.п. Недостаточное поступление витаминов неизбежно приводит к нарушениям и сбоям в работе этих систем, ослабляет защитные силы, снижает устойчивость организма к самым различным заболеваниям, неблагоприятным воздействиям внешней среды, способствует развитию обменных нарушений и хронических заболеваний, ускоряет изнашивание и старение организма. [94,95,112]
В связи с этим в последние десятилетия все большее внимание как исследователей, так и специалистов практической медицины привлекает проблема профилактического использования витаминов для снижения риска не только простудных, но и основных наиболее грозных заболеваний современного человека: сердечно-сосудистых, онкологических, остеопороза и ряда других. Недостаточная обеспеченность витаминами, характерная для большинства условно здоровых людей, выявляется и при обследовании людей, страдающих теми или иными заболеваниями.
Так, при обследовании в клинике лечебного питания Института питания РАМН больных инсулиннезависимым сахарным диабетом, мужчин и женщин 32-65 лет неудовлетворительная обеспеченность витамином С (уровень в сыворотке крови ниже 0,70 мг/дл) была выявлена у половины обследованных; витамином В2 (уровень рибофлавина в сыворотке ниже 6 нг/мл) - у 56%, витамином В6 (концентрация пиридоксальфосфата в сыворотке ниже 8,0 нг/мл) - у 66. Недостаток витаминов является одним из факторов, повышающих риск развития сахарного диабета и усугубляющих его тяжесть.
При обследовании 123 больных язвой желудка и/или двенадцатиперстной кишки мужчин и женщин 30-50 лет уровень аскорбиновой кислоты в их крови оказался ниже, чем у здорового контроля более чем в 2 раза (соответственно 0,40±0,04 и 0,90±0,05 мг/дл), витамина В2 – в 1,7 раза (12,0±0,3 и 20,1±0,2 мкг/дл). В общем комплексе факторов, влияющих на поддержание иммунитета, особая роль принадлежит витаминам и минеральным веществам. Недостаток витамина В1, нарушая сопряжение гликолиза с циклом трикарбоновых кислот, тормозит утилизацию глюкозы и снижает толерантность к этому углеводу. Недостаток витамина В2, нарушая окисление жиров и ФАД-зависимые звенья окислительного фосфорилирования, увеличивает нагрузку на инсулинзависимые процессы утилизации глюкозы для обеспечения энергетических потребностей организма за счет гликолиза. Нарушение обмена триптофана, развивающееся при дефиците витамина В6, ведет к накоплению ксантуреновой кислоты, образующей с инсулином неактивный комплекс. Дефицит биоантиоксидантов (аскорбиновая кислота, витамин Е, каротиноиды) способствует развитию атеросклеротических изменений сосудов и отягощает дефекты клеточного иммунитета, возникающие при диабете.
Также входя в виде коферментов в каталитические центры различных ферментов, витамины принимают непосредственное участие в осуществлении важнейших биохимических процессов, ответственных за формирование и обновление желудочно-кишечного эпителия (фолиевая кислота, витамины В6 и В12), секрецию соляной кислоты в желудке (витамины В1 и РР), обеспечение энергией активного транспорта пищевых веществ в процессе их всасывания, а также роста и обновления секретирующего и всасывающего эпителия (витамины В1, В2 и РР). Витамины-антиоксиданты (аскорбиновая кислота, витамин Е и многочисленные каротиноиды) защищают эпителий желудочно-кишечного тракта от повреждающего действия перекисных соединений и свободнорадикальных форм кислорода. Одним из способов оптимизации микронутриентной обеспеченности является регулярный прием поливитаминных или витаминно-минеральных комплексов профилактического назначения, содержащих достаточно полный набор витаминов и минеральных элементов в суточных дозах, соответствующих физиологическим потребностям организма. Более физиологичный подход может состоять в регулярном включении в рацион больных продуктов функционального питания, дополнительно обогащенных недостающими микронутриентами до уровня, обеспечивающего восполнение их недостатка в обычном рационе. [109, 110,112,113,114,127,128]
Рынок экструзионных кондитерских изделий и пищевых концентратов в России и Челябинской области
Следуя из данных, представленной на рисунке 6, можно сделать вывод, снековая продукция пользуется относительной популярностью. Несмотря на то, что ежедневное потребление и потребление несколько раз в неделю имеет нулевой уровень, еженедельно снеки употребляют около 32% потребителей, ежемесячно – 25%. Редко используют в своем рационе снековую продукцию около 17% респондентов. Не употребляют вообще эти изделия около 25%. Несмотря на относительно высокий процент людей, не употребляющих снеки, результаты опроса говорят о том, что на этот вид продукции имеется достаточно устойчивый спрос. При этом больше потребляют сладкие снеки с начинкой. Процентное соотношение предпочтений снеков с начинкой или без нее представлено на рисунке 7. Около 50% покупают снеки с начинкой. Именно она придает лучшие вкусовые свойства при потреблении. Ассортимент начинок достаточно велик, начиная от шоколадной и заканчивая фруктовыми. Без начинки снеки употребляют всего лишь 25% опрашиваемых.
Этот сегмент рынка интересен в плане обогащения снековой продукции витаминами и минералами. Однако люди испытывают недостаток в области верной информации о продуктах питания, обогащенных микронутриентами. В информационный век, когда электронных ресурсов в избытке, люди запутываются в полноте и достоверности той или иной информации. Проблема осведомления потребителей о функциональности питания освещена в рисунке 8.
В связи с недостатком знаний об обогащенных добавках, возникают разносторонние мнения. Целесообразно проводить пропаганду здорового образа жизни как торговым организациям, так и самим предприятиям изготовителям в форме рекламы в средствах массовой информации. Научные статьи следует публиковать в публичном жанре, доступном и понятном большинству потребителей. А ежегодный анализ и оценка рынка позволит сориентировать потребителя в широком выборе функциональной продукции. Отношение к данному виду продукции отражено на рисунке 9. 100 f 80 60 40 20 0 iflHI ,м- Ш / У положительное отрицательное равнодушное Рисунок 9 - Отношение потребителей к продуктам питания, обогащенным минеральными веществами и витаминами
Положительное отношение к обогащенным продуктам питания преобладает над отрицательной точкой зрения. Радует, что равнодушие в данном вопросе практически отсутствует. Это говорит о том, что проблема обогащения продуктов действительно интересует большинство потребителей.
В связи с этим возникает вопрос, хотели бы покупатели, чтобы сладкие снековые изделия были обогащены минеральными веществами и витаминами. В итоге более 80% опрашиваемых ответили утвердительное «да», что наглядно видно на рисунке 10.
43 % ответили, что не могут и/или не хотят платить больше за функциональные продукты питания. Таким образом, производителям следует задуматься о снижении цен на сырьевые ресурсы или технологические процессы производства, сделать данные сегмент более доступным в стоимостном плане. Следующий вопрос отражает причину заинтересованности покупателей в приобретении снеков (рисунок 12
Из рисунка 12 видно, что основными причинами потребления снеков являются вкусовые особенности. На эту причину указали 35% опрашиваемых. Столько процентов респондентов употребляют снеки в качестве промежуточного питания между приемами основной пищи. Иные причины (13%) и полезные свойства (10%) также вызывают интерес при покупке снеков. Причина повышения энергетической ценности волнует 6% опрашиваемых. Снеки интересуют потребителей с практичной точки зрения: это недорогой продукт, который нейтрализует чувство голода на какой-то промежуток времени при этом обладает приятными вкусовыми достоинствами.
В итоге можно сделать вывод, что одним из основных потребителей мучных сладких снеков в г. Челябинске являются молодые люди в большей степени женского пола, получающих образование в высших и средних профессиональных учреждений в возрасте 15-22 лет. Эта продукция служит в качестве утоления голода в перерывах между основными приемами пищи. Снековые изделия отвечают основным требованиям: стоимость, вкусовые достоинствам и полезные свойства.
Потребители имеют положительное отношение к продуктам функционального назначения, ценят вкус и пользу изделий, однако не готовы переплачивать за это, в связи с тем, что не имеют постоянного материального обеспечения.
В связи с полученной картиной потребительских предпочтений рекомендации по совершенствованию продаж снеков будут следующие:
Во-первых, ориентация на нужный целевой сегмент: молодые люди женского и мужского пола. Для каждой целевой группы можно продумать уже традиционный маркетинговый ход, направленный на половой признак.
Во-вторых, расширение ассортимента за счет продуктов, которые несут в себе идею правильного и здорового питания. Это позволит производителю охватить часть целевой аудитории, которую интересуют диетические свойства продукции с целью поддержания стройной фигуры.
В-третьих, обновление технологий производства и информирование об этом потребителя. Производителям следует сделать акцент на том, что новые технологии позволяют сохранять полезные свойства продукта и делать его вкуснее.
В-четвертых, красочная упаковка привлечет внимание при выборе среди остальных аналогичных товаров. Снековая продукция относится к категории импульсных покупок, поэтому упаковка должна быть яркой и интересной. Важно и то, насколько удобно и легко она открывается. Дополнительные преимущества товару обеспечивают изображение продукта на упаковке или возможность его визуальной оценки (прозрачное окошко).
В пятых, участие в фестивалях, конкурсах, национальных выставках, где появляется возможность продегустировать продукт, попробовать на вкус и оценить по достоинству. Кроме того, на рынке снеков эффективным является использование приемов «провокационного маркетинга» - особенно для потребителей с чувством юмора, готовых воспринимать эпатажные акции. Конкуренция на рынке будет только расти и победителем в борьбе станет тот, кто сумеет оперативно среагировать на возникшие изменения, подготовит и проведет эффективную рекламную компанию, которая является одной из составляющих успеха на рынке. [67] Таким образом, в ходе анкетного опроса нами были получены следующие результаты:
Товароведная оценка джема из микроклонированной земляники, используемого в качестве начинки для экструзионных кондитерских изделий
При расчете стоимости товара необходимо учитывать несколько: затраты производителя на изготовление продукции и конъюнктуру рынка в данном целевом сегменте, учитывая стоимость на аналогичные товары других производителей. Для расчета цен, необходимо учитывать специфику региона, его экономическую стабильность, количество проданного товара за определенный период.
Так как аналогичных товаров на рынках г. Челябинска практически не представлено, то целесообразно стоимость продукта рассчитывать исходя из затрат на производственные нужды, зарплаты сотрудников, рецептуры, энергозатрат и др.
Для оценки экономической эффективности производства экструзионных трубочек с начинкой учитывали затраты на производство, его амортизацию и энергозатраты. учетом срока эксплуатации оборудования в течение 10 лет. Для обслуживания оборудования необходимо минимум 2 рабочих. Потенциальная прибыль составляет 25% от стоимости продукта. Таким образом, расходы покроются при оптимальных условиях (постоянных продаж продукта в количестве 100 кг/день) в течение 2 лет.
Помимо эксплуатационных расходов необходимо иметь в виду расходы на сырье для получения готового продукта. Необходимо сравнить затраты на изготовление традиционных трубочек с начинкой и на производство трубочек с обогащенной начинкой. Сравнительные расчеты стоимости в зависимости от компонентного состава представлены в таблицах 26, 27.
В результате сравнения калькуляции традиционного и обогащенного микронутриентами продукта можно прийти к выводу, что стоимость трубочек с джемом, обогащенным витаминно-минеральным премиксом, превышает стоимость традиционных трубочек на 8,3%. Разница в цене незначительная и позволяет скорректировать выбор потенциальных покупателей с низким и средним доходом в сторону приобретения трубочек с функциональной направленностью.
Учитывая суммарную стоимость затрат эксплуатационного характера и затрат на компонентную структуру продукта, стоимость экструзионных трубочек с начинкой, обогащенной микронутриентами, составляет 165 руб. за 1 кг. Основные выводы по главе 3 Результаты проведённого маркетингового исследования подтверждают целесообразность разработки новых экструзионных продуктов питания с улучшенными свойствами для удовлетворения голода между основными приемами пищи и не требующие дополнительной кулинарной обработки. В связи с этим, можно сделать следующие выводы:
1.1 Стоимостный объем продаж функциональных продуктов с 2006 по 2013 гг вырос на 103%. Динамика продаж, начиная с 2010 г., положительная. 1.2 Сегмент рынка экструзионных изделий, обогащенных минеральными веществами и витаминами, в г. Челябинске не занят, поэтому целесообразно создание экструзионных продуктов функциональной направленности. 1.3 Покупателями снековой продукции являются в основном молодые люди, которые получают образование в вузах или средних специальных заведениях. Они заинтересованы в получение минеральных веществ и витаминов при потреблении снеков, которые должны отвечать их вкусовым потребностям. 1.4 Необходима просветительская работе среди потенциальных потребителей о понятии «функциональные продукты питания» с целью положительной динамики спроса населения на продукты питания с повышенной физиологической ценностью. 1.5 Не все покупатели готовы переплачивать за обогащение продукта полезными микронутриентами, поэтому введение добавок не должно приводить к существенному увеличению цены функционального продукта. 112 Добавление в рецептуру земляничного джема витаминно минерального комплекса не приводит к снижению их органолептических характеристик. Полученная продукция отвечает требованиям технической документации и может быть рекомендована в качестве начинки при производстве экструзионных трубочек. 3 Проведенные органолептические и физико-химические исследования и исследования показателей безопасности разработанных трубочек позволяют отнести трубочки с обогащенной начинкой к продуктам с функциональной направленностью. 4 Комплексные показатели качества трубочек с начинкой, упакованных в полипропиленовую упаковку, выше, чем у трубочек с начинкой, упакованных в бумажную упаковку. Выявлено положительное влияние полимерной упаковки на сохранность микронутриентов трубочек с обогащенной начинкой. При этом себестоимость новых трубочек с обогащенной начинкой незначительно превышает себестоимость традиционных трубочек.
1. Проведены социологические исследования предпочтений жителей г. Челябинска в отношении экструзионных изделий. Установлено, что 47% опрошенных положительно относятся к снековым экструзионным изделиям, при этом ежедневно их употребляют 22% и ежемесячно 25% респондентов. Готовы покупать обогащенные мучные кондитерские изделия 80% опрошенных.
2. Дана товароведная оценка обогащенного джема из микроклонированной земляники, используемого в качестве начинки для экструзионных кондитерских изделий.
3. Разработана технология, рецептура и исследованы потребительские свойства экструзионных изделий трубочек с начинкой из обогащенного земляничного джема. Установлено, что исследуемые экструзионные изделия по органолептическим, физико-химическим показателям соответствуют требованиям технической и нормативной документации.
4. Установлено, что сохранность тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты в разработанных экструзионных изделиях, упакованных в полимерную (полипропиленовую) упаковку, выше в сравнении с экструзионными изделиями, упакованными в бумажную упаковку.
5. Определены регламентируемые показатели качества трубочек с начинкой. Употребление 100 г готового продукта обеспечивает от 20,0 до 40,0 % суточной потребности взрослого человека в исследуемых микронутриентах.
