Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Тенденции в развитии производства и потребления хлебобулочных изделий *-и
1.2. Современные подходы к технологии изготовления и использования замороженных тестовых полуфабрикатов ^
1.3. Влияние основных рецептурных компонентов теста и добавок на технологические свойства замороженных полуфабрикатов
1.4. Современные подходы к технологии замораживания теста
94
1.5. Заключение по главе
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента и методы исследовании
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждений
3.1. Социологические исследования потребительского спроса на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово -*"
3.2. Влияние рецептурных компонентов теста и режимов его приготовления на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов .
3.2.1. Исследования влияния сахара
3.2.2. Исследования влияния маргарина 61
3.2.3. Исследования влияния совместного добавления сахара и маргарина "^
3.2.4. Изучение показателей качества булочных изделий в процессе хранения замороженных тестовых полуфабрикатов
3.3. Совершенствование технологии изготовления и использования быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов 77
3.3.1. Влияние расстойки тестовых заготовок до замораживания на качество булочных изделий 77
3.3.2. Разработка двухфазного режима приготовления теста 80
3.3.3. Влияние обработки поверхности заготовок растительным маслом перед замораживанием на качество изделий 89
3.3.4. Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию на качество готовых изделий в процессе хранения 96
3.3.5. Исследование процесса замораживания и размораживания тестовых полуфабрикатов 104
3.3.5.1. Изучение продолжительности замораживания и размораживания тестовых полуфабрикатов 104
3.3.5.2. Влияние СВЧ-прогрева замороженных тестовых полуфабрикатов на качество готовых изделий 117
3.3.6. Товароведная оценка булочных изделий, изготовленных с применением различных технологий 128
ГЛАВА 4. Технико-экономический расчет себестоимости готовых изделий 134
Выводы 146
Литература
- Влияние основных рецептурных компонентов теста и добавок на технологические свойства замороженных полуфабрикатов
- Современные подходы к технологии замораживания теста
- Влияние рецептурных компонентов теста и режимов его приготовления на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов
- Влияние обработки поверхности заготовок растительным маслом перед замораживанием на качество изделий
Введение к работе
Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями разнообразного ассортимента и высокого качества - основная задача хлебопекарной промышленности.
Современное развитие хлебопекарного производства в России характеризуется внедрением новых интенсивных технологий и, в первую очередь,- на предприятиях малой мощности, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные.
Одной из таких технологий является технология с использованием замораживания. Она позволяет централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов, оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счёт создания мини-пекарен с оптимальным количеством оборудования.
В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов. Об этом свидетельствуют работы целого ряда зарубежных учёных [135, 137, 150, 151, 155].
Эту технологию используют в странах Северной Америки, Западной Европы и Японии - более двадцати лет. В пекарнях этих стан из замороженного теста производят до 20% изделий от общего количества продукции, выпускаемой на малых предприятиях.
В последнее время технология быстрого замораживания получает всё большее распространение и в нашей стране. В связи с этим исследование товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов, разработка новых технологий производства хлебобулочных изделий с применением низкотемпе-
ратурной обработки тестовых полуфабрикатов и совершенствование существующих является весьма актуальным. Научная новизна.
Изучен потребительский спрос на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.
Доказано, что товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и их изменение при хранении зависят от рецептуры теста и способа его подготовки к замораживанию.
Установлено, что в зависимости от рецептуры булочных изделий необходим дифференцированный подход к технологии тестоприготовления для замороженных тестовых полуфабрикатов. При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов из теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до замораживания; для сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.
Доказано положительное влияние обработки поверхности сформованных тестовых заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на качество изделий из них.
Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, установлен технологический регламент СВЧ - размораживания.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы явилось исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них.
Для достижения этой цели поставлены следующие задачи: 1. Изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении замороженного и традиционного теста;
Исследовать влияние рецептурных компонентов сахара и жира, а так же различных способов подготовки теста к замораживанию на товароведные свойства замороженных полуфабрикатов и готовых изделий;
Исследовать изменение качества булочных изделий в процессе хранения замороженных тестовых полуфабрикатов;
Изучить возможность применения низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов для выработки булочных изделий в домашних условиях;
Исследовать процесс размораживания тестовых полуфабрикатов, определить технологический регламент их размораживания и потребительские свойства;
Разработать техническую документацию на быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста;
7. Провести экономический расчёт себестоимости продукции.
Практическая значимость и реализация результатов.
Разработана технология производства замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных изделий, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Рекомендовано реализовывать полуфабрикаты через розничную торговлю для выпечки изделий в домашних условиях. Разработана и утверждена техническая документация ТУ, ТИ 9116-001-02068315-05 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста».
Разработана методика расчета продолжительности размораживания тестовых заготовок.
Разработанная технология апробирована в производственных условиях на ООО НВП «Сибагропереработка» г. Краснообск и ОАО «Хлеб», что подтверждается актами производственных испытаний.
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Теплохладотехника» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (г. Кемерово, 2002), Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003), Региональной аспирантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004), Форуме «Хлебопёки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 147 страницах машинописного текста, включает 52 таблицы и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 156 источников.
Влияние основных рецептурных компонентов теста и добавок на технологические свойства замороженных полуфабрикатов
Качество любого готового продукта определяется качеством сырья, используемого для его производства.
Состояние хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием замораживания, определяется качеством такого сырья как: мука, дрожжи, а также рецептурными составляющими (сахаром, маргарином и другими добавками).
В работах, проведенными рядом исследователей, были установлены предпочтительные свойства и показатели сырья.
Так, согласно рекомендациям Усцелемовой О.А., при производстве замороженных полуфабрикатов предпочтительно использовать муку со средними хлебопекарными свойствами и содержанием клейковины не менее 30 % [125].
По мнению ученых, Воронежской государственной технологической академии, используемая для изготовления замороженных полуфабрикатов мука должна быть сильной или средней по силе с содержанием белка не менее 12 %, с эластичной клейковиной и характеризоваться хорошей газоудерживающеи способностью [72].
Фирма «Вивас» рекомендует использовать муку, хлебопекарные свойства которой должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов хлебопечения, например, не содержащего сахар и маргарин, необходима мука с содержанием сильной, эластичной клейковины [117].
Другой важной составляющей теста являются дрожжи. Как правило, для замороженного теста используют прессованные дрожжи. Их дозу, в сравнении с принятой в обычных способах тестоведения, рекомендуется увеличивать (с 4% до 10%о к массе муки), так как согласно [54] при замораживании их бродильная активность снижается.
Согласно технологической инструкции ГосНИИХП [109] для обеспечения наилучшего качества быстро замороженных полуфабрикатов следует использовать прессованные дрожжи с содержанием сухих веществ не менее 30%, белка - не менее 55%о на сухое вещество, с подъемной силой не более 65 минут, либо использовать специальные морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи. Кроме того, ГосНИИХП допускает возможность использования сушеных дрожжей при производстве замороженных полуфабрикатов.
Научно-исследовательским центром «Лесаффр» (Франция) запатентованы дрожжи полусухие замороженные. Такие дрожжи предназначены для производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и существуют в двух разновидностях: как для обыкновенного теста, так и для теста с высокой дозировкой сахара. В процессе производства этих дрожжей по окончании сушки (содержание сухих веществ от 75% до 77%о) их замораживают, что придает им лучшую стабильность при хранении. Особенность этих дрожжей - более медленное начало брожения, что является несомненным преимуществом при их использовании в технологии быстрозамороженных полуфабрикатов [60].
Согласно информации, представленной на вебсайте «Торговая Россия» [54], более экономичным считается использование при замесе теста концентрированных дрожжей или, так называемого, «дрожжевого молока». В отличие от прессованных, такие дрожжи не подвергаются вакуумной фильтрации и формовке и поэтому обладают более высокой бродильной активностью. Для изготовления замороженного теста предпочтительно использовать специальные штаммы дрожжей, не утрачивающие своей активности после пребывания в неблагоприятных условиях при замораживании и хранении.
В рецептуру большинства хлебобулочных, и в первую очередь, сдобных изделий предусматривается ввод жировых продуктов. Использование жира в тестовых замороженных полуфабрикатах предотвращает обезвоживание замороженного полуфабриката, делает тесто эластичным и мягким после размороз-ки [54].
Согласно информации, представленной в статье Н. Лабутиной [77], вносимые в тесто жировые продукты в количестве до 3,5% к массе муки не только способствуют стабилизации реологических характеристик размораживаемых тестовых заготовок, но и выполняют роль криопротекторов (защищающих от переохлаждения веществ) для дрожжей.
За рубежом для приготовления замороженного теста применяют специальные виды жиров — шортенинги. Считается, что шортенинги способствуют улучшению структурно-механических свойств теста при замесе, диспергированию в нем воды, продлевая, тем самым, срок хранения замороженных полуфабрикатов и предотвращают их обезвоживание [72, 123, 124].
В статье И. Матвеевой и А.В. Военной приводятся сведения о том, что увеличение доли животного жира в композиции при постоянном количестве жирового продукта, приводит к увеличению удельного объема. Увеличение количества вносимой в тесто жировой композиции при постоянном соотношении компонентов (с 1% до 5% к массе муки), приводило к повышению удельного объема. В результате были выбраны оптимальная дозировка жировой композиции - 5,5% и оптимальное соотношение в ней животных и растительных жиров [41].
Эти же авторы в другой своей статье [40] представляют информацию о влиянии срока хранения тестовых заготовок на скорость и величину газообра зования при размораживании и расстойке. По их данным, с изменением длительности хранения тестовых заготовок их суммарное газообразование за время размораживания и расстойки снижается. В пробах без добавления жирового продукта газообразование снижается в большей степени по сравнению с пробами, в рецептуру которых входит жировой продукт.
Об использовании улучшителей в производстве хлебобулочных изделий с применением технологии замораживания в научно - технической литературе упоминается уже в начале XX века. При этом специалисты рассматривали улучшители, прежде всего как средство стабилизации качества муки.
Согласно [60] установлено, что при замораживании - размораживании тестовых полуфабрикатов происходит некоторое ослабление структуры теста и снижение газоудерживающей способности, что вызывает ухудшение качества готовых изделий, в первую очередь удельного объема. В результате этого возникла необходимость использования хлебопекарных улучшителей.
Наиболее значимой и многочисленной группой веществ, используемых при производстве замороженного теста, является группа хлебопекарных улучшителей окислительного действия: йодат калия, азодикарбонамид, аскорбиновая кислота и другие [120, 144].
Современные подходы к технологии замораживания теста
Замораживание теста сопровождается изменением физико-химических свойств полуфабрикатов, что оказывает значительное влияние на качество готовых изделий. Поэтому режим замораживания - важный технологический вопрос приготовления замороженных полуфабрикатов.
В настоящее время в научной литературе в зависимости от метода отвода теплоты и типа хладоносителя описано несколько способов замораживания.
Один из них - замораживание в хладагентах с использованием погружения тестовых полуфабрикатов в ванну с жидким хладагентом (чаще всего для этого используется жидкий азот, реже - сжиженный диоксид углерода). Другой, близкий к первому, способ предусматривает орошение тестовых полуфабрикатов жидким хладагентом [73].
Недостатками данных способов замораживания тестовых полуфабрикатов, по мнению Кретова И.Т., являются затраты из-за высокой стоимости 9? хладагентов, а также существенное сокращение количества живых дрожжевых клеток в процессе быстрого замораживания [73].
В последнее время для тестовых полуфабрикатов используется в основном способ конвективного охлаждения, состоящий в том, что замораживание продукта осуществляется в потоке охлаждённого воздуха. Использование аппаратов данного типа обусловлено простотой их конструкции, универсальностью, а также хорошим качеством замороженных изделий [109, 30].
По мнению Малахова Н.Н., известные способы конвективного охлаждения тестовых полуфабрикатов неэффективны из-за значительной продолжительности процесса, что приводит к нежелательным явлениям — усушке продукта, увеличению его кислотности и др. Альтернативой конвективному охлаждению является вакуумно-испарительное, позволяющее охладить хлебобулочные изделия за 3-5 минут. Необходимым условием охлаждения является наличие свободной влаги в достаточном количестве в изделии. Её содержание может регулироваться специально организованным процессом увлажнения перед охлаждением [82].
На качество изделий из замороженного теста помимо способа замораживания, оказывает влияние температура в морозильной камере, размер изделия, продолжительность хранения и условия размораживания [156]. Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах замораживания теста в производственных условиях.
Ряд зарубежных авторов Le Bail A., Rasco Maryvorme, Meric Laure [145,146] утверждают, что наилучшие результаты обеспечивает медленное замораживание теста.
По данным японских специалистов, лучше всего процесс замораживания теста осуществлять при температуре минус 34С в потоке воздуха скоростью 3-4 м/с. В США тесто для хлебобулочных изделий замораживают при температуре воздуха минус 28С и его скорости 3 м/с.
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий предлагает использование низкотемпературных технологий в производстве хлебобулочных изделий. В своих статьях [11,13,14] А. Н. Андреев, Е.В. Соболева, Е.Г.Горюнова утверждают, что замораживание тестовых заготовок может осуществляться при одном или двух температурных режимах в морозильной камере: минус 40С или минус 60С. В первом случае процесс замораживания длится 35.. .40 минут, во втором 25.. .30 минут.
Подобные режимы замораживания опубликованы на информационном сайте НП «Торговый Петербург» [54]. Чтобы избежать перемораживания теста из-за длительного пребывания при температуре минус 50 С авторы предлагают тестовую заготовку сначала замораживать в скороморозильной камере при температуре минус 50-60С в течение 20 минут (до температуры 0С в толще # теста), а затем во вспомогательной камере при минус 20 С. Как они утверждают, в таких условиях лучше сохраняется выживаемость дрожжей. При использовании только скороморозильной камеры рекомендуют замораживание осуществлять при температуре минус 35С. Авторы вышеупомянутых статей ничего не говорят о скорости циркуляции воздуха при замораживании.
В результате исследований учёными Воронежской государственной тех нологической академии [21, 70, 72, 73] определены оптимальные параметры процесса замораживания полуфабрикатов из слоёного теста. При одностадий ном замораживании температура замораживания минус 25 С, скорость движе ния воздуха в камере 4 м/с. Двухстадийное замораживание с температурой пре- дохлаждения минус 20...25С и температурой замораживания минус 30-35С, скорость движения воздуха в камере 4 м/с.
Влияние рецептурных компонентов теста и режимов его приготовления на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов
В этих экспериментальных исследованиях использовали муку пробы 1. Тесто готовили по рецептуре 1 с добавлением дрожжей в количестве 4%. В начале было рассмотрено влияние добавления 5% сахара к массе, муки на свойства замороженных тестовых заготовок и качество изделий из них. При этом, используя дрожжи пробы 1, замешивали две пробы теста с добавлением 5% сахара к массе муки и без добавления сахара (контроль). Сразу после замеса, а затем спустя 60 минут от каждой пробы отбирали куски теста массой 100 г, округляли и замораживали их. Через двое суток хранения заготовки размораживали, расстаивали и выпекали.
В качестве проб сравнения использовали незамороженное тесто соответствующей рецептуры, а также изготовленные из него изделия. При проведении контрольных пробных выпечек разделке подвергали тесто после его брожения в течение 60 минут.
Для оценки уровня бродильной активности (БА) дрожжей в каждой пробе теста во время брожения, а затем и расстойки контролировали подъемную силу (ПС) теста. Изготовленные из обычных и замороженных тестовых заготовок изделия анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям.
Результаты определения ПС проб незамороженного теста с добавлением сахара и без него представлены на рис. 3.16, размороженных - на рис. 3.17. Из анализа полученных данных видно, что в течение часа после замеса ПС в тесте, а значит и бродильная активность дрожжей, повысилась. Время всплытия шарика через 60 минут брожения уменьшилось до 3-4 минут, тогда как сразу же после замеса составляло 17-21 минут. Причем сравнение результатов определения подъемной силы в контрольной пробе и пробе с сахаром не позволяет сделать вывод о каком-либо существенном влиянии этой дозы сахара на ПС теста, а значит и БА дрожжей. Как следует из экспериментальных данных, представленных на рис. 3.17, ПС размороженного теста в наблюдаемый период колебалась в пределах от 2 до 5 минут, т.е. размороженное тесто проявило такую же ПС, которую незамороженное тесто проявило после 40-50 минут брожения. Раздельный и сравнительный анализ результатов, представленных на этих двух рисунках, дал основание для вывода об отрицательном влиянии процесса замораживания на БА дрожжей и о каком-либо влиянии 5% сахара на этот показатель. Результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества изделий представлены в табл. 3.1. Как следует из данных табл. 3.1. при сравнении контрольной и опытной проб, выпеченных как традиционно, так и с применением технологии замораживания изделия с добавлением 5% сахара оказались лучшими, чем изделия без сахара, как по величине удельного объема, так и по органолептическим показателям. Изделия с 5% сахара отличались лучшими пористостью, вкусом и запахом.
Сравнение результатов анализа изделий, из размороженных тестовых заготовок с изделиями, полученными традиционным способом, показывает, что замораживание отрицательно отразилось на величине удельного объема, фор-моустойчивости и в некоторой степени — на балльной оценке. Из двух вариантов контрольных (без сахара) изделий, приготовленных из замороженных тестовых заготовок, лучшими по удельному объему были изделия, тесто для которых до замораживания созревало 60 минут. При таком же сравнении удельного объема изделий с 5% сахара по рецептуре, очевиден обратный эффект - большим удельным объемом характеризовались изделия из теста, не бродившего до замораживания. По результатам же органолептической оценки предпочтение было отдано изделиям из теста, бродившего до замораживания 60 минут.
Далее были аналогичным образом изготовлены и заморожены тестовые заготовки с добавлением по рецептуре 10% сахара и без него. При этом использовали муку той же пробы, а дрожжи пробы 2, отличавшейся несколько лучшей, чем предыдущая, подъёмной силой. Результаты определения ПС теста до замораживания представлены на рис. 3.18., после размораживания - на рис.3.19. Результаты определения качества изделий из замороженных тестовых заготовок представлены в табл.3.2 и 3.3. Анализ данных, представленных на рис.3.18 позволяет предположить, что дрожжи в тесте с 10%) сахара медленнее проходили адаптационный этап, чем дрожжи в тесте без сахара. Так, если тесто без добавления сахара достигало наилучшей подъемной силы через 30 минут брожения, то тесто с 10% сахара - только через 90 минут. Причем к этому времени подъемная сила теста, приготовленного без сахара уже начала ухудшаться, вероятно, из-за начавшегося процесса перестройки ферментативного аппарата дрожжей на сбраживание мальтозы.
Вполне возможно, что всё это и послужило причиной положительного влияния 10% сахара на подъёмную силу размороженного теста, как это видно из данных рис.3.19. Анализ качества изделий (табл. 3.2) показал, что добавление 10% сахара при приготовлении теста, которое затем не подвергалось замораживанию, на удельном объеме и формоустойчивости отразилось отрицательно, тогда как на вкусе и запахе - положительно. При сравнительной оценке аналогичных изделий из замороженных заготовок в отношении расплываемости, вкуса, запаха наблюдалась такая же закономерность, а в отношении удельного объема - противоположная. Изделия из замороженных заготовок, содержащих по рецептуре 10% сахара, оказались лучше таких же, но без сахара, не только по запаху и вкусу, но и по удельному объему. Причем больший удельный объем в данном случае имели изделия из теста, бродившего до замораживания 60 минут (табл. 3.2). При внесении же 5% сахара по рецептуре (табл. 3.1) лучший удельный объём был у изделий из теста без брожения. Это хорошо видно их данных табл.3.3 , в которой объединены результаты этих двух серий выпечек (табл. 3.1, 3.2), но в относительных единицах измерения.
Влияние обработки поверхности заготовок растительным маслом перед замораживанием на качество изделий
При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда [127], на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Известно, что требуемая скорость замораживания зависит от условий теплоотвода, формы и размеров заготовки, а так же от теплофизических характеристик продукта. Поэтому изучили влияние содержания рецептурных компонентов (сахара и жира), а так же расстойки до замораживания на продолжительность замораживания и характер изменения температуры при замораживании объектов исследования. Термограммы замораживания тестовых полуфабрикатов, представлены на рис. 3.28.
В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта от 23 до 0 С, от 0 до -5 С и от -5 до -10...-18 С (рис. 3.28). На первом этапе происходит охлаждение полуфабриката от 23 до 0 С. Снижение температуры полуфабриката здесь идёт пропорционально количеству работы по отбору тепла.
На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твёрдую фазу при температурах от 0 до -5 С. Работа по отбору тепла у полуфабриката весьма значительна, однако температура полуфабриката практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидкой фазы полуфабриката, которую назовём подмораживанием.
На третьем этапе происходит домораживание при температурах полуфабриката от -5 до -10...-18 С. Снижение температуры опять идёт пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.
Анализ термограмм замораживания полуфабрикатов булочных изделий свидетельствует о том, что на продолжительность процесса в определенной степени оказывает влияние рецептура изделий, обработка поверхности растительным маслом и предварительная расстоика теста. Криоскопическая температура булочки столичной составляет -3,5С, а кунцевской несколько ниже (-4,6 С), в силу того, что в ее рецептуре содержится больше сахара и жира.
При использовании растительного масла и предварительной расстойки теста охлаждение до криоскопической температуры происходит медленнее, так как слой масла создает дополнительное термическое сопротивление, а при рас-стойке теста в образце образуются пузырьки газа, что также влияет на темп охлаждения. В результате увеличение продолжительности замораживания до достижения температуры в центре заготовки -6 С (что обеспечивает среднеобъ-емную температуру -18 С) составляет, по сравнению с булочкой столичной: -на 2,5 мин для булочки кунцевской; на 3,5 мин - при обработке поверхности растительным маслом и на 6,5 мин - в случае применения предварительной расстойки теста в течение 40 мин.
Размораживание в практике холодильной технологии занимает более скромное место, чем начальные процессы холодильной обработки - охлаждение и замораживание. В настоящее время в литературе о продолжительности размораживания тестовых заготовок сказано очень мало.
В отраслевой ТИ по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них [109] рекомендуют вести размораживание до достижения в центральной части полуфабриката температуры 10 С. При этом, рекомендуемая температура размораживания составляет от плюс 15 до плюс 30 С, относительная влажности воздуха 60±15%. Продолжительность размораживания в зависимости от параметров окружающей среды, массы и высоты тестовой заготовки составит от 30 до 90 минут.
Для практического использования в домашних условиях и массовом производстве изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, такие рекомендации представляются недостаточно конкретными.
Поэтому был изучен процесс размораживания тестовых заготовок их дрожжевого пшеничного теста, по рецептуре булочек столичных. Для исследований выбрана округлая форма заготовок, как наиболее распространённая среди мелкоштучных булочных изделий.
Похожие диссертации на Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них
