Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Значение мучных кондитерских изделий в питании человека 8
1.2 Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 13
1.3 Использование продуктов растительного происхождения в производстве кремов 37
1.4 Характеристика сливочного крема 42
Заключение по обзору литературы 45
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследования 48
2.2 Методы исследования 49
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Разработка ресурсосберегающей технологии получения продуктов из белого ячменного солода 55
3.2 Определение оптимальных условий получения осахаренной муки белого ячменного солода 61
3.3 Изучение химического состава полученного продукта осахаривания муки белого ячменного солода 66
3.4 Выбор режима сушки осахаренной муки белого ячменного солода 68
3.5 Исследование показателей качества и пищевой ценности муки белого ячменного солода и осахаренной муки белого ячменного солода 78
3.6 Разработка технологии сливочного крема повышенной пищевой ценности...86
3.6.1 Определение оптимального соотношения компонентов мол очно-солодовой добавки 86
3.6.2 Разработка рецептур и технологии сливочных кремов 93
3.7 Расчет экономической эффективности от внедрения научных исследований. 126
Выводы 130
Литература
- Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
- Использование продуктов растительного происхождения в производстве кремов
- Методы исследования
- Изучение химического состава полученного продукта осахаривания муки белого ячменного солода
Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время продукты питания должны отвечать не только требованиям качества и безопасности, но и должны решать проблему сбалансированного питания за счет повышенной пищевой ценности.
В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, а особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и функциональными свойствами.
В последние десятилетие отечественные и зарубежные исследователи уделяют особое внимание разработке отделочных полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью. Однако, анализ литературных источников показал, что использование животных и растительных добавок (в частности муки белого ячменного солода и сухого обезжиренного молока) в производстве отделочных полуфабрикатов не достаточно изучено.
Анализ научных работ таких ученых, как Поландова Р.Д., Иванникова Е.И., Ратушный А.С., Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н, Цыганова Т.Б., Корячкина С.Я., Василенко З.В., Тошев А.Д. и др. показал, что наиболее интенсивные исследования по совершенствованию технологии мучных кондитерских изделий проводились в основном, в последние три десятилетия.
На современном этапе важно учитывать, что сахаристые продукты являются дорогостоящими и дефицитными. Поэтому, является актуальной проблема использования заменителей сахара, в том числе и в отделочных полуфабрикатах.
Перспективным сахаросодержащим продуктом, вводимым в рецептуру мучных кондитерских изделий является белый ячменный солод и продукты его переработки. Кроме того, использование муки белого ячменного солода позволяет повысить содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях.
Использование сухого обезжиренного молока в качестве добавки в отделочные полуфабрикаты позволяет повысить содержание незаменимых аминокислот, витаминов, микронутриентов.
Отделочные полуфабрикаты, в том числе и крема занимают особое место в производстве мучных кондитерских изделий. При их производстве осуществляется концентрирование ценных в пищевом отношении компонентов молока, сливочного масла, сахара и других компонентов. Энергетическая ценность сливочных кремов достаточно высокая, и учитывая повышенный спрос населения к различного рода мучным кондитерским изделиям, необходимо расширять ассортимент кремов с повышенной пищевой ценностью.
Работа выполнена в Южно-Уральском Государственном Университете.
Цель и задачи. Целью работы является научное обоснование использования молочно-солодовой добавки в производстве сливочного крема с повышенной пищевой ценностью, расширение ассортимента, разработка научно-обоснованной технологии и рецептуры.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить химический состав и свойства муки белого ячменного солода, с
целью выбора и обоснования режима ее осахаривания;
-определить показатели качества осахаренной муки белого ячменного солода;
- установить количественное соотношение компонентов молочно-
солодовой добавки в рецептуре сливочного крема;
изучить влияние добавок на органолептические и физико-химические свойства полученных сливочных кремов;
исследовать пищевую ценность сливочных кремов;
разработать рецептуры и технологии сливочных кремов;
установить оптимальные сроки и условия хранения сливочного крема.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
научно обоснована возможность и целесообразность использования молочно-солодовых добавок при производстве сливочного крема функционального назначения на основе их химического состава и технологических свойств;
изучено влияние технологических параметров при получении осахарен-ной муки белого ячменного солода;
анализ влияния компонентов молочно-солодовой добавки, а также снижения количества сахара на показатели качества сливочного крема;
разработаны рецептуры и технологии сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками;
результаты оценки пищевой ценности разработанных сливочных кремов;
показатели влияния молочно-солодовых добавок на качества сливочного крема во время хранения;
апробации и внедрения на производство рецептур и технологии разработанных сливочных кремов.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:
- впервые разработана научно-обоснованная технология осахаренной му
ки белого ячменного солода;
-определены показатели качества осахаренной муки белого ячменного солода;
теоретически найдены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные концентрации молочно-солодовых добавок в рецептуре сливочного крема;
изучено влияние компонентов добавки на органолептические и физико-химические свойства полученных отделочных полуфабрикатов;
- установлены оптимальные сроки и условия хранения сливочного крема.
Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований нами разработана технология получения осахаренной муки белого ячменного солода и молочно-солодовых добавок. Разработана рецептура и технология производства сливочного крема с мо-лочно-солодовыми добавками.
Проведена апробация разработанных изделий из заварного теста со сливочным кремом (протокол дегустационного совещания на кафедре «Технология продуктов общественного питания» от 08 февраля 2006 года).
Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента приняты к промышленной проработке на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области.
Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» ЮУрГУ.
Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях - Международной научно-технической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (2003 г.), Всероссийской научно-практической конференции (2005 г.), 57, 58-й научных конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников ЮУрГУ (2005-2006 гг.), 3-й Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии» (2006), 1 -й Международной научно-практической конференции (Смоленск, 2006).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ и разработан проект технических условий.
Объем диссертации.
Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемых источников литературы и приложений.
Работа изложена на 143 страницах печатного текста, содержит 34 таблицы и 14 рисунков. Список используемой литературы включает 170 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
Диссертация оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001, библиографическое описание по ГОСТ 7.1-84.
В приложении приведены проект технических условий, проект технических инструкций, рецептуры на сливочный крем «Молодость» и «Журавушка», протоколы и акты дегустаций, акты внедрения (Министество экономического развития Челябинской области, ЮУрГУ, УПК факультета Коммерции ЮУрГУ), протокол проведенных испытаний сливочных кремов на определение показателей безопасности.
Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
В последнее время зарубежными и отечественными учеными разрабатываются теоретические основы производства, реализации и потребления продуктов функционального назначения. По сравнению с обычными повседневными продуктами, продукты функционального назначения должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питатель ной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к его отдельным ингредиентам.
Все продукты функционального назначения содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства: - пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); - витамины (А, группы В, Д и т.д.); - минеральные вещества (кальций, железо); - полиненасыщенные жиры; - антиоксиданты (3-каротин, витамин С и витамин Е) [94, 105].
Среди основных направлений повышения пищевой ценности мучных и мучных кондитерских изделий отечественными учеными (Л.Я. Ауэрманом, Л.И. Пучковой, В.Л. Кретовичем, И.М. Ройтером, В.А. Паттом, В.И. Дробот, Т.Б. Цыгановой, С.Я Корячкиной, Л.П. Пащенко, Г.Г. Дубцовым, И.В. Матвеевой, Г.Н. Дубцовым А.С. Ратушным, Е.И. Иванниковой, А.Д. Тошевым и др.) выделены пути повышения пищевой ценности и снижения энергетической ценности.
Для улучшения пищевой ценности мучных кондитерских изделий необходимо повышение содержания в них белков, витаминов и микронутриентов.
Среди основных направлений повышения пищевой ценности выделяется комплексная переработка зерна, повышение выхода муки с целью включения в ней алейронового слоя и зародыша зерна, использование отрубей при выработке изделий из муки высших сортов, совершенствование технологии производства мучных изделий из цельносмолотого зерна.
Особое значение уделяется повышению доли растительных волокон в изделиях из муки высших сортов (применение пивной, квасной дробины, пшеничных отрубей, фруктовых, овощных порошков, чистых препаратов пищевых волокон и т.д.) [14, 48,96].
Повышение биологической ценности мучных изделий возможно путем введения в его состав белков с благоприятным соотношением аминокислот. В решении проблемы белковой недостаточности мучных кондитерских изделий отводят важную роль продуктам, которые являются источниками полноценных белков.
Существуют две условные классификации источников белка. Первая - по природному происхождению: животные (молочные, мясо-жировые, рыбные); растительные (мукомольно-крупяные, масло-жировые); микробного происхождения (дрожжевые препараты, аминокислоты) [94, 114]. Вторая разделяет белковые обогатители на традиционные продукты растениеводства, животноводства, рыболовства, птицеводства; нетрадиционные - шроты из семян масличных культур (соя, арахис, подсолнечник, рапс), продовольственных культур (томаты, виноград, кукурузный и пшеничный зародыши), технических (хлопча-точник, лен). Новые - многоклеточные, одноклеточные водоросли, мицелий высших грибов, дрожжевые белки химического синтеза, амарант.
Перспективным является использование новых видов сырья из вторичных продуктов переработки молока (обезжиренное молоко в натуральном и сухом виде, пахта, сыворотка). Эти продукты содержат хорошо усвояемые соли фосфора, кальция и хорошо себя зарекомендовали при производстве мучных изделий. Находят применение производные этих вторичных продуктов: сухая, частично гидролизованная натуральная, деминерализованная сыворотка, молочно-белковые концентраты, полученные биотехнологическими и физическими методами [50, 53, 61, 87, 96, 97].
Молочно-белковые концентраты являются одной из перспективных форм переработки белоксодержащего сырья, в связи с рядом преимуществ: высокая биотехнологическая ценность, отсутствие токсичных ингредиентов, значительное содержание белка, минимальное содержание липидов, длительность хранения, совместимость с другими пищевыми ингредиентами.
Использование продуктов растительного происхождения в производстве кремов
К перспективным направлениям развития промышленности относится производство комбинированных изделий с заданным составом путем подбора и добавления необходимых сырьевых компонентов. Большие перспективы имеют продукты, сочетающие животное и растительное сырье. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями функционального питания. Растительные продукты - бога тый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов -это пищевые волокна, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Активно ведутся работы по созданию комбинированных продуктов молочной, кондитерской промышленности с использованием растительного сырья, которое можно разделить на несколько основных групп: плодово-ягодное и овощное сырье, дикорастущее сырье и зерновые культуры [1, 2, 3, 15, 26, 64].
Ограничен ассортимент низкокалорийных кремов. Наиболее целесообразно в рецептуры кремов вводить продукты растительного происхождения для повышения пищевой ценности. Кроме того, такие добавки обладают антиокси-дантными, эмульгирующими и структурирующими свойствами.
Так, З.В. Василенко, Т.И. Пискун, Т.В. Березнева в качестве наполнителя и красителя в сливочном и белковом креме использовали свекольные хлопья. Исходя из условий приготовления крема и порошкообразного состояния свеклы, были выбраны способы его введения: в виде порошка; массы, предварительно проваренной в воде до размягчения; пюре, полученное после уваривания водного раствора свекольных хлопьев (1:20) до содержания сухих веществ 30%. За основу была взята рецептура крема сливочного основного. Положительные результаты получили при введении в крем свекольных хлопьев третьим способом. Готовое пюре вводили в предварительно взбитое сливочное масло и продолжали взбивать до полного распределения в массе масла. В полученную массу добавляли сахарную пудру и продолжали взбивать. Через 5 минут вводили сгущенное молоко и ванильную пудру. Следует отметить, что крем с предварительно проваренными хлопьями получался повышенной влажности и более сладкого вкуса. Проведенные исследования были направлены на снижение в креме содержания сахара и повышение содержания сухих веществ. Для решения этой задачи заменили сгущенное молоко сухим обезжиренным. Полученный крем имел однородную консистенцию, формоустойчивость, но не имел блеска. Введение сухого обезжиренного молока в крем увеличивает его вязкость, приводит к уплотнению структуры и снижению эластичности.
При приготовлении белкового крема с использованием свекольных хлопьев вводили хлопья в виде подварки с сахаром. В качестве основной рецептуры взят крем белковый (заварной) с лимонной кислотой. Подготовленные свекольные хлопья смешивали с сахарным песком. Полученную смесь соединяли с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводили до кипения. Сироп уваривали до содержания сухих веществ 87%. В полученный сироп вводили лимонную кислоту и продолжали уваривать до содержания сухих веществ 92%. Параллельно с увариванием сиропа взбивали белки. Во взбитые белки вводили горячий сироп, добавляли ванильную пудру, продолжая взбивать. Анализ результатов исследований показал, что с увеличением концентрации хлопьев в рецептуре устойчивость крема возрастает по сравнению с традиционным в 1,7 раз.
Некоторые авторы /Архипов В.В., Шур Е.А./ для снижения калорийности кремов и десертов, а также интенсификации технологии использовали сухие молочные смеси на основе использования вторичных продуктов переработки молока. Сухое обезжиренное молоко, сухая подсырная и молочная сыворотка являются концентратом биологически активных веществ. В качестве добавок использовали морковное, тыквенное пюре, ягодно-фруктовый сок, изюм, творог и картофельное пюре.
В.В. Архипов в своей работе в качестве наполнителей сливочных кремов использовал разнообразные наполнители на основе сухого обезжиренного молока: абрикосовое и тыквенное пюре, ягодно-фруктовые соки, творог, картофельное пюре. Были разработаны рецептуры сухих молочных смесей, состоящие из сухого обезжиренного молока, сухого картофельного пюре или крахмала, сахара, желирующих компонентов.
Методы исследования
Для реализации поставленных перед нами цели и вытекающих из нее задач были использованы общепринятые и стандартные методы исследования. Отбор проб и подготовку сырья проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов по ГОСТ 9404-60, ГОСТ 5904-82, ГОСТ 26929-94, готовых изделий - согласно ГОСТ 5667-65, ГОСТ 5904-82.
Органолептические и физико-химические показатели изучали с использованием общепринятых методов анализа.
Массовую долю влаги в сырье, тесте и готовых полуфабрикатов определяли методом высушивания навески до постоянного веса (ГОСТ 30004-93).
Содержание общего азота и азота белковых фракций оценивали по микрометоду Къельдаля; небелковый азот определяли после осаждения белков трихлоруксусной кислотой. Содержание аминного азота определяли медным способом [91, 103].
Содержание общего сахара определяли по перманганатному методу Бертрана. Количественный и качественный анализ отдельных Сахаров проводили с помощью газожидкостной хроматографии [91].
Содержание растворимых веществ определяли рефрактометрически.
Массовую долю жира определяли по методике, основанной на исчерпывающей экстракции петролейным эфиром в аппарате Сокслета [91].
Определение лигнина - весовым методом, основанным на гидролизе клетчатки и гемицеллюлоз концентрированной серной кислотой и учетом массы осадка лигнина, промытого и высушенного до постоянной массы при t=105C. Определение целлюлозы - по методу Кюшнера и Ганека.
Определение общего количества гемицеллюлоз проводили путем предварительного извлечения Сахаров горячей водой с последующим гидролизом не-растворившегося осадка 2%-ным раствором соляной кислоты, образовавшиеся сахара - йодометрическим методом Шорля [91].
Выделение липидов из образцов осуществляли экстакцией по методу Фолча. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard».
Аминокислотный состав образцов определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе ДС 3000 с компьютером фирмы «Eppendorf-Biotronic» (Германия) [17].
Для разделения аминокислот использовали специальную смолу из перекрестно-связанного полистирола с 8% дивинилбензола, катионообменник получен сульфитированием DIONEX DC - 6А. Гидролиз проводили кипячением с обратным холодильником в течение 20 часов при соотношении 1 мг сухой смеси-1 мгНСІ.
Биологическую ценность сливочных кремов оценивали путем расчета аминокислотного скора. Степень сбалансированности незаменимых аминокислот в сливочных кремах устанавливали путем сравнения их с «идеальным белком» по шкале ФАО/ВОЗ.
Активность амилаз определяли колориметрическим методом. Метод основан на извлечении амилаз из исследуемой пробы раствором хлористого натрия, осаждения белков центрифугированием при количестве оборотов 4-5 тыс. об/мин, гидролизе субстрата - крахмала при действии амилаз и определении колориметрическим путем негидролизованного крахмала. Активность амилаз выражали в мг гидролизованного крахмала за 1 час одним миллилитром ферментного раствора [37, 60,68].
Для определения активности а-амилазы проводили инактивацию (3-амилазы, добавляя в ферментный препарат уксуснокислый кальций и прогревая его на водяной бане при 70С. Затем этот раствор использовали для определения а-амилазной активности по методике описанной выше.
Активность Р-амилазы определяли по разности между суммарной активностью и активностью а-амилазы.
Содержание никотиновой кислоты определяли колометрическим методом на фотоэлектроколориметре КФК-3 [116].
Содержание тиамина определяли флуориметрическим методом на флуо-риметре ЭФ/ЗМА. Метод основан на окислении тиамина в щелочной среде же-лезосинеродистым калием с образованием флуоресцирующего в ультрофиоле-товом свете тиохрома. Интенсивность флуоресценции тиохрома прямо пропорциональна содержанию тиамина [116].
Содержание рибофлавина определяли люмифлавиновым методом. Метод основан на использовании свойства рибофлавина при облучении в щелочной среде переходить в люмифлавин, интенсивность флюоресценции которого измеряли после извлечения его хлороформом [116].
Определение зольности - ГОСТ 27494 - 87. Содержание микронутриен-тов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Метод основан на распылении раствора минерализата испытуемой пробы в воздушно-ацетиленовом пламени. Массовую долю фосфора определяли молибденово-ванадиевым методом. Измерения проводили на спектрофотометре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 мм при длине волны 436 нм [116].
Органолептическая оценка качества осуществлялась согласно стандартной методике по пятибалльной шкале. Органолептическую оценку проводили по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху с учетом коэффициентов важности [62, 114].
Плотность кремов определяли как отношение массы навески (г), к объему (см3). Содержание воздуха в креме определяли путем взвешивания определенного объема рецептурной смеси для крема и готового крема [22, 86].
Структурно-механические характеристики определяли на ротационном вискозиметре Reotest-2 (Германия). Напряжение сдвига (9, Па) и эффективную вязкость (лЭф, Па-с) [21, 122].
Изучение химического состава полученного продукта осахаривания муки белого ячменного солода
Проведение процесса осахаривания позволяет изменить качественный состав муки белого ячменного солода, концентрируя такие функциональные вещества, как аминокислоты, редуцирующие углеводы.
Химический состав осахаренного продукта муки белого ячменного солода представлен в таблице Химический состав осахаренного продукта муки белого ячменного солода Сравнивая данные химического состава муки белого ячменного солода и осахаренной муки (таблицы 1, 4) видно, что после осахаривания исходной муки белого ячменного солода содержание общего азота уменьшилось на 10%. Возможно из-за того, что свободные аминокислоты, образовавшиеся во время про теолиза, вступают в реакцию меланоидинообразования, связывая при этом не которое количество редуцирующих Сахаров. Отсутствие крахмала в осахаренном продукте указывает на его полный гидролиз амилазами солода. В результате амилолиза, крахмал расщепляется на моно- и дисахариды, причем содержание их в осахаренном продукте увеличивается в 17 раз. Изменение содержания целюллозы позволяет судить о цитолизе, протекающем во время осахаривания. В результате проведенного осахаривания изменяется фракционный состав белков. Количественное исследование фракций белка проводили колориметрическим методом, основанном на цветной реакции аммиака с реактивом Нессле-ра, дающим в щелочной реакции желтое окрашивание. Данные представлены в таблице 5.
Анализируя данные таблицы 5, отметили, что все белковые фракции подвергаются влиянию протеолиза, происходящего во время осахаривания муки белого ячменного солода. Причем, в большей степени гидролизу подвергаются водорастворимые белки. В результате протеолиза образуются в основном пептиды и аминокислоты.
Выбранные оптимальные режимы осахаривания муки белого ячменного солода позволяют получить продукт, содержащий максимально возможное количество аминокислот и редуцирующих Сахаров.
Кроме биохимических изменений, происходящих в белках и углеводах муки белого ячменного солода при осахаривании, представляет интерес изучение содержания жиров, минеральных веществ и витаминов, а также влияние процесса сушки на содержание аминокислот и редуцирующих Сахаров.
По разработанной нами технологии переработки муки белого ячменного солода полученный осахаренныи продукт можно использовать как гидролизат либо как порошок, полученный после сушки гидролизата.
Предполагая дальнейшее использование осахаренной муки белого ячменного солода в сливочном креме на основе крестьянского масла, имеющего повышенную влажность, а также для обеспечения качества во время хранения осахаренной муки, блокирования процессов микробиологической порчи, - принимаем решение о необходимости сушки ее до влажности 7%. Кроме того, использование осахаренного продукта из муки белого ячменного солода в виде порошка целесообразнее, с точки зрения удобного соединения с другими порошкообразными компонентами добавки.
Сушке подвергаются все компоненты затора. Влажность его составляла 80%. Для максимального сохранения содержания редуцирующих Сахаров, аминокислот, витаминов, минеральных веществ в осахаренном продукте, необходимо подобрать способ сушки. Выбор метода сушки зависит от биохимических, физических и структурно-механических свойств сырья, состояния его при обез воживании, а также от свойств конечного продукта, который желательно получить, и экономичности процесса.
В результате проведенного анализа литературных источников нами была выбрана сушка в СВЧ-поле с предварительным замораживанием продукта (при температуре -10-15С), подвергаемого сушке. Применяемый способ позволяет снизить большую потерю массы продукта, микробиологическую обсеменен-ность. Кроме того, после СВЧ-сушки пищевая ценность полученного продукта максимально сохраняется, белки не теряют способность связывать влагу.
Преимуществом СВЧ-сушки является объемный прогрев испытуемых образцов, в результате испарение свободной влаги происходит объемно. В процессе сушки на первой стадии удаляется свободная влага, находившаяся в замороженном состоянии. Лед при этом переходит в состояние пара, минуя жидкую фазу. Затем наступает стадия досушивания, которая является наиболее чувствительной частью процесса сушки, потому что начинает испаряться влага с физико-химическими формами влаги. Скорость сушки постепенно уменьшается, температура тела возрастает.
Возможная потеря редуцирующих Сахаров и аминокислот во время сушки связана с реакцией Майара. Из аминокислот наиболее реакционноспособными являются незаменимые. При невысоких температурах реакция протекает медленно, при 100С и выше - ускоряется. Теряется от 20 до 50% аминокислот.
Чтобы рассмотреть и проанализировать эффект процесса сушки продукта осахаривания была проведена серия постановочных опытов. Лабораторные исследования проводились в технологической лаборатории кафедры «Технология продуктов общественного питания» ЮУрГУ.
