Содержание к диссертации
Введение
1 .Аналитический обзор литературы 5
1.1. Проблемы в питании населения России и пути их решения 5
1.2. Роль молока и продуктов его переработки в питании 13
1.3. Анализ структуры производства и потребления молочной продукции в России 22
1.4. Пути повышения пищевой ценности продуктов питания 27
1.5. Основные концепции создания функциональных продуктов 32
1.6. Современные тенденции в производстве молочных продуктов, обогащенных БАД 38
1.7. Задачи и цели исследования 52
Раздел 2. Постановка эксперимента 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 57
2.3. Планирование эксперимента 57
2.4. Методы исследования сырья и творожных изделий 60
Раздел 3. Экспериментальная часть 65
3.1. Качество и безопасность молочного сырья 65
3.2.Оценка качества обезжиренного творога 83
Раздел 4. Исследование влияния биологически активной добавки «нутрикон плюс е» на качество и пищевую ценность новых видов творожных изделий 88
4.1. Подбор оптимального содержания биологически активной добавки «НУТРИКОН ПЛЮС Е» в обезжиренном твороге 88
4.2. Изучение химического состава, структурно-механических и физико-химических показателей образцов обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» с фруктово-ягодным наполнителями 109
4.3. Изучение пищевой ценности образцов новых видов творожных изделий 129
Раздел 5. Установление сроков годности новых видов творожных изделий 165
5.1.Определение органолептических и физико-химических показателей 166
5.2. Исследование микробиологических показателей 172
Основные выводы 175
Список литературы 177
- Роль молока и продуктов его переработки в питании
- Математическая обработка результатов экспериментальных исследований
- Изучение химического состава, структурно-механических и физико-химических показателей образцов обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» с фруктово-ягодным наполнителями
- Исследование микробиологических показателей
Введение к работе
Уровень жизни населения во многом зависит от состояния и темпов развития промышленности страны. Пищевая отрасль - одно из главных звеньев промышленного комплекса: она призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом продуктов питания, соответствующим потребностям различных групп населения. При этом, производимые в стране пищевые продукты, должны быть не только качественными, но и конкурентоспособными как на внутреннем, так и на внешнем рынках. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения, поставлена задача -разработать технологии производства качественно новых и безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей.
Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека, т.к. профилактические свойства некоторых продуктов питания могут проявляться в полном объеме только при полном отсутствии вредных компонентов. Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных материалов.
В современных сложных экологических условиях особое внимание уделяют контролю за содержанием в пищевых продуктах различных вредных веществ, так как пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических компонентов.
Сложная экологическая ситуация, ухудшение структуры питания населения делают очень важной проблему поиска природных ресурсов различного происхождения, богатых биологически активными веществами, повышающими адаптационные возможности организма в экстремальных условиях внешней среды. Решение этих задач позволит насытить рынок товарами заданных качест-
венных свойств, отвечающих высоким требованиям и проявляющих максимально положительный эффект от потребления.
Молоко и молочные продукты занимают значительное место в рационах питания населения, являясь поставщиком большого количества незаменимых компонентов питания. В молоко входят все необходимые для жизнедеятельности вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются.
Учитывая рекомендации специалистов по питанию к снижению потребления животных, в том числе молочных, жиров, предприятия молочной промышленности постоянно увеличивают производство низкожирных продуктов. Но вместе с молочным жиром удаляются и содержащиеся в нем минеральные вещества и жирорастворимые витамины A, D, Е. Таким образом, на сегодняшний день, обогащение низкожирных продуктов витаминами и минеральными веществами становится не только целесообразным, но и абсолютно необходимым.
Грамотная разработка обогащенных диетических продуктов питания, отвечающих современным медико-биологическим требованиям и строгим вкусам потребителя - трудная задача, требующая высокого профессионализма, глубоких и разносторонних знаний, хорошей аналитической и технологической вооруженности и ответственного отношения производителя к качеству выпускаемой продукции.
Роль молока и продуктов его переработки в питании
Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия (2, 17).
Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все жизненно необходимые человеческому организму вещества (более 120 веществ), удовлетворяя потребности в белках на 20% (в том числе животных на 35%), незаменимых аминокислотах на 14 - 40%, в полиненасыщенных жирных кислотах на 22%, в кальции на 72%, а фосфоре на 100%. Все структурные элементы молока находятся в тесной взаимосвязи и образуют равновесную систему, которая может разрушаться или стабилизироваться под действием различных факторов (18,36).
Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина - 2,7%, альбумина - 0,4%, глобулина -0,12%. Казенны молока являются источником кальция, фосфора, магния и целого ряда физиологически активных пептидов, регулирующих процесс пищеварения, и расщепляются пищеварительными протеазами в нативном состоянии. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам и придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор, в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток (17,72,100,108,112). Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка); образуется плотный сгусток, который используется при выработке сычужных сыров и творога.
Однако пищевая ценность казеина несколько ограничивается дефицитом цистина (скор метионина в сумме с цистином меньше 100%), а, по некоторым данным, в казеине не хватает аргинина, незаменимой аминокислоты для растущего организма. Вместе с тем, казеин содержит высокое количество фенилала-нина, тирозина и метионина, что вызывает затруднения при их метаболизме в организме грудных детей (17,23).
Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Они являются носителями пассивного иммунитета, обладают антибактериальными свойствами. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка. Биологические свойства сывороточных белков изучены достаточно хорошо и нашли свое применение в производстве продуктов детского питания, клинических диетах, их используют в качестве консервантов сырого молока (2,5,17,72).
Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера (мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин, аммиак и другие) (91).
Содержание жира в молоке — от 2,8 до 5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой.
Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицери-дов); свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. Из нескольких тысяч триглицери-дов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию. В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот с числом атомов углерода от Q до Сгб, однако лишь около 20 кислот встречаются в заметных количествах (1—5%) каждая, их называют главными. Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60—75%), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30%). Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая (3—5%) (17,68,69,100).
Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4—10%). Они обусловливают специфический вкус молочного жира.
Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления от +27 до +34С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира (2, 69).
Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3— 0,55%. На стерины приходится 0,2—0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как лецитин, кефалин и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами (78).
Длительное ограничение потребления молочных жиров приводит к различным заболеваниям: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, понижается синтез простагландинов, ухудшается деятельность миокарда (17,68).
Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов. Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу.
Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравли-вающими среду желудка (68,69,95).
Минеральных веществ в молоке содержится до 1%, в их состав входит более 50 элементов. Данные по минеральному составу коровьего молока приведены в табл. 1.1. (98). Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В молоке минеральные вещества, в основном представлены в виде фосфатов, цитратов и хлоридов кальция, калия, натрия, магния, которые находятся в виде истинных или коллоидных растворов.
Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Около 22% всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях. Сейчас роль магния значительно расширена - выяснено, что его содержание в молоке играет важную роль в развитии иммунитета вскармливаемых телят (17).
Математическая обработка результатов экспериментальных исследований
Для научного обоснования оценки качества новых видов творожных изделий, выбора наиболее надежных методов контроля показателей качества в условиях непрерывного увеличения объема выпускаемой продукции применяли математико-статистические методы. С их помощью отбирали наиболее существенные признаки, которые характеризуют качественные свойства творога.
По установленным взаимосвязям статических характеристик качества и определяющих их факторов, применяются целенаправленные решения по изменению качественных свойств, а также определяется периодичность, с которой проводится контроль качественных признаков по времени.
Необходимо отметить, что подбор показателей, характеризующих качество продукции и методов измерения значений, выбранных показателей является важным этапом планирования эксперимента. С целью выявления наиболее существенных показателей качества обогащенного творога был применен метод априорного ранжирования факторов. За факторы в каждом конкретном случае можно принимать признаки, переменные характеристики, параметры, цели и критерии. Несущественные в данном случае факторы из дальнейшего рассмотрения исключаются, сокращая тем самым объем и время экспериментальной работы. Факторами в данном случае служили показатели, характеризующие качество творога. Согласованность мнений m экспертов оценивали с помощью коэффициента конкорнации W, то есть общего коэффициента ранговой корреляции для группы, состоящей из m экспертов. Коэффициент конкорнации вычисляли по формуле, предложенной Кендаллом т (п -п) где W - коэффициент конкорнации; S - отклонение суммы квадратов рангов от средней квадратов рангов; m - число экспертов; п - число факторов Значимость коэффициента конкорнации проверяется на основе х2 -критерия Пирсона. X ={П-\) ГП П Для оценки значимости коэффициента конкорнации необходимо и доста-точно чтобы найденное расчетное значение х расч. Было больше табличного х табл., определяемого числом степеней свободы f = (п - 1) и уравнением доверительной вероятности для Р = 0,95. Таким образом: S =6562; W=0,90; х2 расч. = (9 -1) х 11 х 0,90 = 79,20 при f= (9-1) = 8; х2табл. = 15,51
Следовательно, коэффициент конкорнации значительно отличается от нуля и с достоверной вероятностью 95% можно утверждать, что существует неслучайная согласованность мнений экспертов в важности выбранных для контроля показателей качества творога т творожных изделий. В данном случае к ним относятся: 1. Органолептические показатели; 2. Физико-химические показатели; 3. Показатели безопасности. Анализ и систематизация информации в области свойств сырья и факторов качества продуктов его переработки Планирование эксперимента, выбор объектов и методов исследования Изучение качества сырья, поступающего с фермы ЗАО "Племенной завод Приневское" Выбор биологически активных добавок Определение химического состава и технологических свойств молока Характеристика безопасности молока-сырья Разработка рецептур и технология творожных изделий Органолептическая оценка; определение химического состава; определение структурно-механических, физико-химических показателей; изучение пищевой ценности; определение микробиологических показателей и показателей безопасности Обезжиренный творог Обезжиренный творог с БАД НУТРИКОН Обезжиренный творог с БАД НУТРИКОН и ФЯН Исследование изменения качества кисломолочных продуктов при хранении Изменение органолептических показателей; основных физико- химических показателей; микробиологических показателей и показателей безопасности
Отбор проб и подготовку для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 3622, ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809. Органолептическую оценку сырья по таким показателям как: внешний вид, цвет и консистенция проводили визуально. Определения запаха и вкуса в соответствии с ГОСТ 28283. Для полученных кисломолочных продуктов использовали разработанную шкалу 3-х бальную шкалу, с учетом коэффициента весомости.
Органолептическую оценку образцов проводили путем закрытой дегустации экспертными комиссиями ЗАО "Племенной завод Приневское" и Санкт-Петербургского торгово-экономического института.
Определение содержания жира осуществляли по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира». Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоами-лового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряли в градуированной части жиромера.
Содержание массовой доли белка осуществляли по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». Метод основан на сжигании органических компонентов пробы молока в колбе Кьельдаля в присутствии серной кислоты и катализаторов. Массовую долю влаги и сухого вещества определяли методом высушивания до постоянной массы по стандартной методике. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Определение массовой доли сахара, сахарозы и лактозы выполнялись по ГОСТ 3628-78. Титруемую кислотность молока и продуктов его переработки определяли по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Метод основан на нейтрализации кислых компо нентов продукта раствором 0,1н щелочи по фенолфталеину до слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону, и выражали результат в градусах Тернера (Т).
Активную кислотность устанавливали с использованием потенциометри-ческого метода на лабораторном иономере (Анион 4101). Отсчет производили по шкале, отградуированной в единицах рН.
Изучение химического состава, структурно-механических и физико-химических показателей образцов обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» с фруктово-ягодным наполнителями
Известно, что качество продукта определяется его химическим составом. В первую очередь, химический состав во многом зависит от свойств используемого сырья, из которого он был изготовлен.
С повышением процента внесения биологически-активной добавки, исследуемый показатель увеличивает свое значение. Использование БАД позволяет увеличить значение этого показателя не столь эффективно, как ФЯН, но в тоже время необходимо учитывать разницу в проценте внесения данных «обогатителей» в базовый продукт - обезжиренный творог. Таким образом, наименьший прирост сухих веществ наблюдается в образце 1 - 0,3%, далее следуют образцы 2 и 3 - 0,48 и 0,6% соответственно, что составило 28,10%, 28,28% и 28,40% для данного показателя.
Следующая группа образцов показала более высокие значения по сравнению с обезжиренным творогом, благодаря высокому содержанию массовой доли сухих веществ в используемых фруктово-ягодных наполнителях, а также использования БАД.
Наибольшее значение массовой доли сухих веществ в исследуемых образцах 31,2%, принадлежала образцу 6 с массовой долей БАД 1,0% и фруктово-ягодным наполнителем «Черная смородина», далее по мере убывания следовали образцы 5 и 4, с результатами 31,1 и 31,0% соответственно.
Результаты исследования массовой доли белка изучаемых образцов позволяют нам убедиться в высоком содержании белка в твороге, и незначительном его увеличении при внесении БАД, так например, наибольшее значение данного показателя принадлежат образцу 3 - 23,2%, что всего на 0,5% больше, чем в «базовом» обезжиренном твороге. Данный результат позволяет нам говорить, о высокой концентрации белков в используемой биологически активной добавке «Нутрикон Плюс Е». По мере снижения процента внесения БАД, уменьшается содержание белков в исследуемых продуктах, в образце 2, содержащим 0,5% БАД - массовая доля белка равна 23,05%, а в образце 1, содержащим 0,3% «Нутрикона», всего на 0,11% больше, чем в обезжиренном твороге.
Внесение небелкового фруктово-ягодного наполнителя, в высокобелковый продукт, в количестве 15%, несомненно, повлечет к снижению содержания белка в ЮОг продукта, что мы можем наблюдать, посмотрев на результаты исследования образцов 4, 5 и 6. Таким образом, минимальное содержание белка в обогащенных продуктах принадлежит образцу 4 с массовой долей БАД 0,3%, и составляет 19,0%, что на 3,81% меньше, чем в образце 2, далее следуют образцы 5 и 6 с массовой долей белка 19,2% и 19,3% соответственно. Среднее снижение массовой доли белка после внесения ФЯН а в обогащенные творожные продукты, составило 3,85%. При этом следует отметить достаточно высокое содержание белка в продуктах.
Содержание углеводов, в обогащенных биологически активной добавкой творожных продуктов, изменилось незначительно. Образец 3 с массовой долей БАД 1,0%, позволил повысить содержание углеводов на 0,10%, что составило в конечном итоге 3,90%. Результаты обезжиренного творога и образцов 1 и 2 оказались равными между собой и составили 3,89%.
В то же время, мы можем наблюдать закономерный прирост содержания углеводов в образцах, дополнительно обогащенных фруктово-ягодными наполнителями. Наибольшим содержанием углеводов обладает образец 6 - 11%, в котором прирост от использования ФЯН «Черная смородина» составил 7,1%, далее следует образец 5 с ФЯН «Клубника» - 10,9%, что также на 7,1% больше и замыкает данную группу образец 4 в котором был использован ФЯН «Малина», с результатом 10,7%, что на 6,9% больше, чем обезжиренный творог, обогащенный биологически-активной добавкой.
«Обогащение» биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» обезжиренного творога, не увеличило содержание Сахаров в продуктах. Прирост содержания Сахаров, осуществлялся за счет внесения фруктово-ягодных наполнителей с высокой массовой долей сахара. В образце 4 с ФЯН «Клубника» массовая доля сахара была максимальной и составила 10,2%, далее следуют образцы 5 и 6 с одинаковым результатом 9,8%, что на 5,9 и 5,7% больше чем в образцах 2 и 3 соответственно.
Внесение биологически активной добавки «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН практически не отражается на количестве лактозы в исследуемых образцах. Однако внесение ФЯН приводит к тому что в продуктах были обнаружены мо-носахара - глюкоза и фруктоза. Наибольшее количество моносахаров было обнаружено в образце 6, а наименьшее в образце 4.
Массовая доля сахарозы в изучаемых образцах 1, 2 и 3, не зависела от процента внесения биологически активной добавки «Нутрикон Плюс Е. Дополнительное внесения фруктово-ягодного наполнителя с высокой массовой долей моносахаров и сахарозы, в частности в обогащенные продукты, позволило значительно увеличить количество сахарозы в изучаемых продуктах. Использование ФЯН «Клубника» увеличило содержание сахарозы на 4,6%, ФЯН «Малина» на 4,4%, ФЯН «Черная смородина» на 4,1%, что в результате привело к следующим результатам - образец 4 обладал наибольшей массовой долей сахарозы - 5,1%, образцы 5 и 6 содержали - 4,9% и 4,6% соответственно.
Таким образом, внесение БАД приводит к незначительному увеличению массовой доли белка, а фруктово-ягодный наполнитель к возрастанию массовой доли углеводов и появлению в их составе моносахаридов.
Исследование микробиологических показателей
Результаты исследование микробиологических показателей исследуемых образцов обезжиренного творога и полученных «обогащенных» продуктов в процессе хранения рассмотрены в таблице 5.3.
Четкое соблюдение технологических процессов, а также режимов хранения готовой продукции, позволило в полной мере сохранить высокое качество полученных продуктов, вплоть до конца истечения срока годности.
В исследуемых образцах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и S. Aureus, а также отсутствовала плесень.
Содержание дрожжей в готовых продуктов, несколько увеличилось Наибольший рост отмечался в «чистом» продукте, т.е. в обезжиренном твороге, он составил 45%. Использование биологически активной добавки вызвало снижение роста дрожжей в процессе хранения, это видно из результатов образцов 1,2 и 3, в котором рост составил менее 35%.
В большей степени на изменение содержания дрожжей в готовых продуктах, в процессе хранения, повлияло дополнительное внесение в обогащенные биологически активной добавкой изделия - фруктово-ягодных наполнителей. Наилучшей «защитой» к росту дрожжей, обладал образец 6,с черносмородиновым наполнителем, рост не превысил 17,6%, что в итоге составило 20 КОЕ/г. Образцы 4 и 5 имели одинаковые значения содержания дрожжей - 22 КОЕ/г, что на 22,2% больше, чем в начале срока годности.
Полученные значения микробиологических показателей позволяют нам говорить о полном удовлетворении, требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01., полученных в ходе исследования обезжиренных творожных продуктов. Таким образом, проведенные комплексные исследования по установлению гарантированных сроков хранения, позволяют сделать вывод, что для сохранения безопасности употребления новых видов творожных изделий с БАД и ФЯН они должны храниться при температуре 4±2С в течении 72 часов.
1. Проведены комплексные исследования влияния сырья и технологических процессов переработки молока на качество обезжиренного творога. Установлено, что при сепарировании происходит разрушение ассоциатов бактерий, что приводит к увеличению содержания соматических клеток и интенсивности их роста в обезжиренном молоке. Изменяется содержание в обезжиренном твороге таких микронутриентов, как витамины и минеральные вещества, в том числе полная потеря йода и значительное увеличение содержания селена.
2. Для обогащения обезжиренного творога недостающими микронутриентами, были подобраны биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и натуральные фруктово-ягодные наполнители.
3. С целью повышения объективности определения органолептических показателей обогащенных творожных изделий была разработана пятибалльная сенсорная шкала оценки.
4. Внесение БАД «Нутрикон Плюс Е» в обезжиренный творог приводит к снижению органолептических показателей, к незначительному увеличению содержания углеводов и белков. Добавление фруктово-ягодных наполнителей в количестве 15% позволяет нивелировать отрицательное влияние БАД на органолептические показатели, увеличивает содержание углеводов, приводит к появлению в продукте моносахаридов.
5. Изучение структурно-механических характеристик новых видов творожных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении БАД, но характер кривой течения остается неизменным. Продукт с БАД сохраняет способность к тиксотропному восстановлению структуры. Внесение ФЯН приводит к снижению эффективной вязкости обогащенных продуктов при малых скоростях и после разрушения структуры продукта не происходит ее тиксотропного восстановления.
6. Внесение БАД в количестве 1,0% позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот
(валин, треонин, триптофан). Полученные результаты также были подтверждены исследованиями по определению относительной биологической ценности с тест объектом Tetrahimena pyriformis W.
7. Использование БАД «Нутрикон плюс Е» и натуральных ФЯН позволило значительно восполнить в новых видах творожных изделий содержание водорастворимых витаминов и витамина Е, что способствует значительному повышению пищевой ценности обогащенных продуктов.
8. Комплексное использование для обогащения обезжиренного творога минеральными веществами БАД и ФЯН, позволяет в значительной степени оптимизировать и сбалансировать минеральный состав обезжиренных творожных продуктов. Увеличение содержания железа происходит за счет внесения ФЯН, йода и селена за счет БАД «Нутрикон Плюс Е».
9. По результатам проведенных комплексных исследований определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности установлены условия и гарантированные сроки хранения новых видов обезжиренных творожных изделий.
10. С целью расширения существующего ассортимента творожных изделий, разработаны технологические инструкции и проект технических условий на новые обогащенные обезжиренные творожные продукты.
Похожие диссертации на Формирование потребительских свойств и исследование качества творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок
