Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Действие этилового спирта на организм человека и его социально-экономические последствия 7
1.2. Классификация и краткая характеристика плодово-ягодных настоек 10
1.3. Пищевая ценность плодово-ягодных настоек 13
1.4. Факторы, формирующие качество плодово-ягодных настоек 18
1.5. Факторы, сохраняющие качество плодово-ягодных настоек 33
1.6. Заключение по обзору литературы 39
Глава 2 Организация работ, объекты и методы исследований 41
2.1. Объекты и условия проведения эксперимента 41
2.2. Методы исследований 44
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 48
3.1. Исследование рынка алкогольной продукции и потребительских предпочтений плодово-ягодных настоек в г. Омске 48
3.1.1. Исследование рынка алкогольной продукции г. Омска 48
3.1.2. Анализ свойств и ассортимента ликероводочных изделий, реализуемых на рынке г. Омска 55
3.1.3. Изучение потребительских предпочтений в отношении плодово-ягодных настоек, реализуемых на рынке г. Омска 63
3.2. Изучение качества настоек из плодово-ягодного сырья Западной Сибири, вырабатываемых ООО «Омсквинпром» 69
3.2.1. Исследование органолептических показателей качества плодово-ягодных настоек 70
3.2.2. Исследование физико-химических показателей качества плодово-ягодных настоек 76
3.2.2.1. Исследование ароматобразующих веществ плодово-ягодных настоек 77
3.2.2.2. Исследование цветности плодово-ягодных настоек . 97
3.2.2.3. Исследование вязкости плодово-ягодных настоек 100
3.2.2.4. Исследование содержания Сахаров в плодово-ягодных настойках 102
3.2.2.5. Исследование содержания экстрактивных веществ в плодово-ягодных настойках 103
3.2.2.6. Исследование содержания кислот в плодово-ягодных настойках 104
3.2.2.7. Исследование содержания аскорбиновой кислоты в плодово-ягодных настойках 106
3.2.3. Исследование безопасности плодово-ягодных настоек 110
3.3. Оценка конкурентоспособности плодово-ягодных настоек, вырабатываемых ООО «Омсквинпром» 114
Выводы 117
Список использованной литературы
- Классификация и краткая характеристика плодово-ягодных настоек
- Факторы, сохраняющие качество плодово-ягодных настоек
- Анализ свойств и ассортимента ликероводочных изделий, реализуемых на рынке г. Омска
- Исследование содержания Сахаров в плодово-ягодных настойках
Введение к работе
Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В последние годы состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями, о чём свидетельствует Распространение алиментарных заболеваний и сокращение средней продолжительности жизни. Поэтому основной задачей, принятой Государственной политики в области здорового питания является производство высококачественных пищевых продуктов общего и специального назначения.
Одним из стратегических товаров на Российском рынке являются алкогольные напитки. Их потребление из года в год увеличивается, при этом средства от продажи (акцизы и налоги) составляют значительную часть дохода государственного бюджета. В современных рыночных условиях актуальным остается не только проблема качества, но и конкурентоспособность алкогольной продукции. Россия - страна с национальными традициями своего ассортимента алкогольной продукции. Это особенно проявляется в регионах, где значительно ниже доходность и платежеспособный спрос.
Большую группу алкогольных напитков составляют плодово-ягодные настойки, которые по спиртуозности занимают промежуточное место между винами и крепкими алкогольными напитками. Основным сырьем для производства настоек служат плоды и ягоды. Западно-Сибирский регион имеет значитель ную территорию, на которой произрастает более пятидесяти видов дикорастущих плодов и ягод (шиповник, клюква, черемуха, боярка и другие), которые содержат большое количество биологически активных веществ (каротиноидов, фенольных соединений, витаминов и т.д.).
В отечественной и зарубежной литературе практически отсутствуют комплексные исследования потребительских свойств, качества и сохраняемости плодово-ягодных настоек. Немаловажное значение для продвижения плодово-ягодных настоек на российском рынке имеет разработка критериев оценки качества потребительских свойств.
Цель диссертационной работы - исследование потребительских свойств и определение критериев идентификации качества плодово-ягодных настоек, реализуемых на рынке города Омска.
Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
исследовать рынок, дать анализ ассортимента алкогольной продукции, реализуемой на рынке города Омска и выявить потребительские предпочтения покупателей в отношении реализуемых на рынке плодово-ягодных настоек;
изучить потребительские свойства настоек, вырабатываемых из плодово-ягодного сырья при различных условиях хранения;
определить критерии идентификации качества плодово-ягодных настоек;
дать оценку конкурентоспособности плодово-ягодных настоек, вырабатываемых ООО «Омсквинпром» под торговой маркой «Богатство Сибири»;
разработать и внедрить изменения в существующие технические условия и технологические инструкции на плодово-ягодные настойки и осуществить их внедрение на производстве.
Научная новизна работы:
Изучен рынок алкогольной продукции, определены показатели ассортимента ликёроводочных изделий и выявлены потребительские предпочтения в отношении плодово-ягодных настоек, реализуемых на рынке города Омска.
Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств плодово-ягодных настоек по совокупности органолеп-тических, физико-химических показателей и критериев безопасности при различных условиях и сроках хранения.
Впервые определён качественный и количественный состав ароматобра-зугощих веществ плодово-ягодных настоек, позволяющий установить критерии идентификации их качества.
Модифицирован метод определения красителей в ликеро — водочных изделиях, позволяющий идентифицировать натуральные плодово-ягодные настойки.
Научно обосновано продление сроков хранения плодово-ягодных настоек.
Определён уровень конкурентоспособности плодово-ягодных настоек, вырабатываемых 000 «Омсквинпром» под торговой маркой «Богатство Сибири».
Практическая значимость работы.
Результаты проведенных исследований позволили увеличить срок хране ния сладких настоек на коньяке и полусладких слабоградусных настоек до 10 месяцев, и скорректировать планы выпуска отдельных наименований настоек с учетом потребительских предпочтений и оценки конкурентоспособности (акт
6 внедрения № 10 от 03.02.2005). Разработаны и внедрены изменения в существующие технические условия и технологические инструкции на плодово-ягодные настойки.
Модифицированный метод обнаружения красителей принят Управлением Государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей по Омской области для идентификации и экспертизы качества пло дово-ягодных настоек (акт внедрения от 30.11.2004).
Результаты исследований внедрены в учебный процесс в Омском институте (филиале) РГТЭУ (акт внедрения № 35 от 22.12.2005).
Апробация работы. Основные положения работы были доложены на научно-практических конференциях «II Омские торгово-экономические чтения» (г. Омск, 2004 г.) и «III Торгово-экономические чтения» (г. Омск, 2005 г.), на семинаре Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли (г. Москва, 2005 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано пять работ, из них 1 в центральной печати, отражающих ее основное содержание.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 132 страницах текста. Диссертация содержит 28 таблиц и 12 рисунков. Список использованной литературы включает 200 наименований, в том числе 20 иностранных.
Классификация и краткая характеристика плодово-ягодных настоек
В группу ликероводочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, определяемыми наименованием и составом используемого для приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматическогс сырья.
В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара и кислот ликероводочные изделия делят на группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные), кремы, наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие ел або градусные, горькие, горькие слабоградусные), бальзамы, напитки десертные, аперитивы, коктейли [175]. Далее более подробно остановимся па настойках, как характерном, наиболее распространенном для России виде ликероводочных изделий. Согласно классификации [46] в состав ликеро водочных изделий дополнительно включены напитки слабоградусные газированные и негазированные и отдельно выделены ликеры.
Настойки производят более четырех столетий. Сладкие настойки появились в России с XVII века. Первоначально настойки были лекарственными средствами. Однако быстро выяснилось, что такие настойки обладают высокими вкусовыми свойствами. Впоследствии многие настойки, носившие лекарственные названия использовались для прикрытия пьянства под видом лечения. Нередки такие случаи и в наше время.
В XVII-XIX вв. использовались очень сложные многокомпонентные рецептуры настоек, особенно домашнего приготовления.
До революции «цветными» водками назывались два разных продукта: настойки (водки настоянные) и собственно водки (водки перегнанные).
Лечебные водки были, как правило, настойками. Добавление настоек применялось для улучшения вкуса низкокачественной водки или самогона. Особое внимание в тот период заслуживали настойки на почках деревьев. На почках березы - березовка, липы - липок; черной смородины - черносмородиновка, смородиновая, листовка; сосны - сосновка и др.
Настойка - спиртной напиток средней или высокой крепости, изготавливаемый настаиванием фруктово-ягодного или эфиромасличного сырья на водно-спиртовом растворе, спиртном напитке или купажированием различных жидких сырьевых компонентов растительного происхождения с водой, спиртом и сахаром [10].
В России для производства настоек используют сырье растительного происхождения, а в Азии также и животного происхождения (панты морала, змеи, ящерицы и пр.). В России пантокрин входит в состав водки особой (настойки) «Полярный Урал» Сыктывкарского ликероводочного завода.
Содержание спирта в настойках до революции колебалось в широких пределах от 20 до 90 % об. (Бешеница), но обычно составляло 30-45 % об.
Современные настойки подразделяются на сред неалкогольные и крепкие. Среднеалкогольные (15-30 % об спирта):
- сладкие настойки-16-25 % об. спирта, приготовленные в основном на плодово-ягодном сырье. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат сырья, а также интенсивную окраску;
- полусладкие слабоградусные настойки-20-29 % об. спирта. В образовании вкуса этих напитков участвуют экстрактивные вещества соков и морсов или добавляемый сахар и лимонная кислота;
- горькие слабоградусные настойки-25-29 % об. отличаются острым вкусом, обусловленным повышенным содержанием компонентов настоев трав и ароматических спиртов.
Крепкие (30-66 % об. спирта): - некоторые сладкие настойки (тминная, «Чародейка», приближающиеся к ликерам) 30-35 %об.; - полусладкие настойки, 30-40 % об,, что сближает их с горькими настойками; - горькие настойки-30-60 % об., главная особенность этой группы спиртных напитков - горечь. Имеют ярко выраженный аромат сырья, горький и горько-пряный или жгучий вкус. Горькие настойки аналогичны особым (ароматизированным) водкам, но в отличие от них в основном окрашены [29].
По содержанию сахара настойки делятся на три группы: - сладкие настойки - 8-30 г/дм ; - полусладкие - 4-10 г/дм ; У - горькие - 0 г/дм .
Настойки от наливок отличаются меньшей концентрацией сахара или его отсутствием, использованием пряноароматического сырья; от ликеров - значительно меньшей концентрацией сахара; от бальзамов - более простой рецептурой, меньшей концентрацией экстрактивных веществ.
Благодаря доступности и простоте приготовления настойки в России пили все слои населения, но наибольшей популярностью они пользовались в среде провинциального дворянства. Крепкие горькие настойки употребляли преимущественно мужчины, сладкие - женщины. Среди сладких настоек в России популярностью пользовались: «Ананасная», для ее настаивания рекомендовалось использовать коньяк; «Березовица» - коньячная настойка на березовом соке с добавлением вина и изюма, а также производимые и в настоящее время «Вишневая»; «Брусничная»; «Клюквенная»; «Рябиновая» и др.
Привилегированные слои общества употребляли «Алкермесовую» настойку (водку) на пряноароматических растениях с добавлением листков сусального золота и сладкую настойку на анисе и других пряноароматических растениях («Голдвассер») также с добавлением листков сусального золота, которая в настоящее время выпускается в Германии и Франции [10].
В настоящее время в России производится широкий ассортимент настоек, насчитывающий более ста наименований. В других странах ассортимент настоек, кроме анисовых, невелик.
Анисовка - крепкая или средней крепости настойка на анисе обыкновенном или анисе звездчатом. Еще до 1500 лет до н.э. считалось у египтян лечебной [30]. В России изготавливалась со второй половины XVI века. В СССР выпускались «Анисовка», «Анисовая горькая», ликер «Анисовый». В настоящее время настойки на основе аниса производятся во Франции, Италии, Испании, Греции, Турции, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и др.
Во Франции, Испании, Швейцарии производят настойки на основе особого вида полыни - «Абсент». Впервые он был произведен Анри-Луи Перно. Однако несколько десятилетий этот напиток был запрещен во Франции, так как вызывало сомнение его безопасность.
Факторы, сохраняющие качество плодово-ягодных настоек
К факторам, сохраняющим качество плодово-ягодных настоек, относятся упаковка, транспортирование и хранение. Для разлива настоек применяют в основном стеклянную тару. Бутылки — один из наиболее массовых видов стекольного производства. Они разнообразны по назначению, форме, цвету, вместимости. Определенная форма способствует обеспечению оптимальных условий хранения продукта.
Бутылки выпускают из прозрачного и цветного стекла. По вместимости они имеют широкий диапазон, который зависит от принятой в стране системы мер. Разнообразие бутылок определяется особенностями хранимых напитков, но в большей степени, конкуренцией между фирмами-производителями. Назначение бутылки: фасовка, хранение и выдержка, транспортировка и подача иг стол.
Формирование требований к стеклянной таре происходит под влиянием рынка потребителей, которые хотят употреблять изделия высокого качества.
На стеклянную тару при хранении оказывают воздействие факторы внешней среды и процессы, происходящие на границе раздела стекло-жидкость (например, коррозия стекла при длительном хранении, гидролиз стекла под воздействием спиртовых жидкостей и др.).
Основным преимуществом стеклянной тары является ее способность сохранять исходное качество продукта в течение длительного времени.
Для производителя плодово-ягодных настоек большой срок хранения является одним из наиболее важных критериев при выборе способа упаковки. Это также важно для продавца и потребителя. Стеклянная тара обеспечивает надежную герметичность, поэтому испарение или утечка возможны только в случае применения ненадежного укупорочного средства. Она обладает необходимой химической инертностью, прочностью, изолирует запахи и допускает вторичную переработку. Вследствие этого производители и продавцы отдают предпочтение этому виду тары.
В зависимости от вида разливаемой пищевой жидкости бутылки подразделяется на 5 групп [37]. К пятой группе относятся бутылки для пищевых жидкостей, не содержащих С02 - водка, спирт, коньяк, ликероводочные изделия и пр.
Ликероводочные изделия разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 дм3; бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 дм3; в фигурные бутылки; стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины [175].
Условия эксплуатации стеклянной тары таковы, что на всех этапах транспортирования, потребления и хранения, она подвергается различным по характеру и величине механическим и термическим нагрузкам. Термические нагрузки возникают при мойке; механические — при транспортировании, динамические и статические нагрузки, действующие по оси тары и перпендикулярно к ней, а также изнутри тары - на линиях розлива и при укупорке.
В проекте технического регламента «Безопасность стеклянной тары» оценка соответствия требованиям безопасности проводится по таким показателям, как водостойкость, щелочестои кость стекла, сопротивление внутреннему гидростатическому давлению, сопротивление усилию сжатия в направлении вертикальной оси, термостойкость.
Качеству стекла бутылок придается большое значение. Исследования В.Ю. Бурачевской (2003) о влиянии химического состава стеклянной и фарфоровой тары на качество водки показали, что в фарфоровой таре процессы окисления и выщелачивания заметны уже через год, о чем свидетельствует повышенное содержание альдегидов и кремния (от 4,41 до 10,6 мг/л и от 5,1 до 7,2 мг/л соответственно), а также этилацетата - 12,2 мг/л. В водке, хранящейся в стеклянных бутылках, содержание ацетальдегида составило 2,33 мг/л, а этилацетата 0,81 мг/л.
При низком качестве стеклянных бутылок содержание кремния при длительном хранении достигает 15 мг/л [20]. Таким образом, в водках, фасованных в потребительскую тару, протекают процессы окисления, выщелачивания отдельных компонентов из тары. Учитывая тот факт, что для ликероводочных изделий применяют аналогичную тару, можно предположить, что и в плодово-ягодных настойках будут происходить аналогичные процессы. Для сохранения неизменного качества изделий в течение всего срока годности тары в ООО «Научно-технический центр ТЭТРА» разработаны методики нанесения на стек-л о тефлоновых покрытий толщиной 10-100 нм (1 нм=10" см).
Свойства тефлонового покрытия обеспечивают следующие преимущества: - может выдерживать любой известный способ хранения в течение нескольких лет без порчи (коррозии) стекла под воздействием факторов внешней среды; - срок годности пищевых жидкостей будет увеличен в несколько раз, так как тефлон инертен. Исключается гидролиз стекла с образованием осадков и помутнений, развитие бактериальной среды; - обработка тары будет упрощена до споласкивания горячей водой вместо моющих растворов, однако стоимость бутылки будет возрастать, что является одним из недостатков этого вида стеклянной тары.
Анализ свойств и ассортимента ликероводочных изделий, реализуемых на рынке г. Омска
Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная [95], которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.
Характеристика и анализ ассортимента любой товарной группы осуществляется путем определения его свойств и показателей методом наблюдений и документальных данных о поступлении и реализации товаров.
Анализ ассортимента ликероводочных изделий г. Омска проводился регистрационным методом в 20 магазинах розничной торговли, осуществляющих торговлю, как через прилавок, так и по методу самообслуживания, и расположенных в центральной и окраинных частях города. В каждом из пяти административных округов г. Омска было обследовано по четыре магазина.
Надо отметить, что за последний год по данным многочисленных опросов работников торговли, проведенных в 2003-2004 гг., на прилавках магазинов г. Омска отсутствовали такие виды ликероводочных изделий российского производства как эмульсионные ликеры, кремы, наливки, пунши. При анализе ассортимента на Омском рынке присутствовала продукция следующих российских производителей ликероводочных изделий по группам, представленная в таблице 3.8.
Данные таблицы свидетельствуют о том, что на рынке представлены такие виды ликероводочных изделий, как ликеры (крепкие и десертные), настойки (сладкие, полусладкие ел або градусные, горькие и горькие слабо градусные), а также бальзамы и десертные напитки. В процентном соотношении по количеству наименований на долю настоек приходится 60,5 %, ликеров - 18,6 %, десертных напитков -11,6%, бальзамов - 9,3 % всего ассортимента. В подгруппе настоек сладкие и горькие настойки по числу наименований занимают равные доли - 38,5 %; полусладкие слабо градусные и горькие слабо градусные - 15,3 и 7,7 % соответственно.
Количество наименований ликероводочных изделий по каждой подгруппе было взято в дальнейшем как базовое для расчета коэффициента глубины ассортимента. Базовая глубина составила для: ликеров крепких - 3; десертных — 5; настоек сладких - 10; полусладких слаб о градусных - 4; горьких - 10; горьких слабо градусных - 2; бальзамов - 4; десертных напитков - 5 наименований.
Такой подход, несмотря на определенную условность, позволяет отразить общую структуру и тенденции развития ассортимента ликероводочных изделий г. Омска, выявить степень заполнения каждого из сегментов рынка ликероводочных изделий. На основании сбора первичных данных выявлена глубина ассортимента ликероводочных изделий в магазинах г. Омска (табл. 3.9). Чтобы отразить представленность продукции омских производителей в общем ассортименте ликероводочных изделий, в скобках, рядом с общим количеством наименований изделий по каждой группе указано количество наименований ликероводочных изделий, произведенных в г, Омске. Рассчитан коэффициент глубины как отношение фактической глубины к базовой (табл. 3.9).
Данные таблицы свидетельствуют о том, что в магазинах г. Омска представлено 8 подгрупп ликероводочных изделий. Из них подгрупп наибольшую долю в ассортименте занимают сладкие и полусладкие слабоградусные настойки (52,5 и 55,0 %). Однако их количество невелико: от 3-х до 9 наименований сладких и 1-3 наименований полусладких слабоградусных настоек. В отдельных магазинах глубина ассортимента по сладким настойкам колеблется от 30 до 90 % и в целом по городу составляет 52, 5%, причем центральные магазины и магазины на окраинах города имеет примерно одинаковые показатели (54 и % соответственно). Настойки полусладкие слабоградусные имеют коэффициент глубины 55 %, третье место принадлежит бальзамам - 31,3 %. Примерно одинаковый коэффициенты глубины ассортимента десертных напитков, горьких слабоградусных и горьких настоек - 22,0, 17,5 и 14,5 % соответственно. Практически отсутствуют в ассортименте крепкие и десертны ликеры. Из 20 магазинов лишь в трех имеется по одному наименованию ликеров, а в шести магазинах присутствуют в ассортименте горькие слабоградусные настойки. Е каждом предприятии представлены десертные напитки по одному наименованию, в пятнадцати магазинах имеются бальзамы иногородних производителей В целом можно сказать, что в магазинах города работа по формированию ассортимента ликероводочных изделий ведется неудовлетворительно, за исключением ассортимента сладких настоек.
Анализ полноты ассортимента проведем, взяв за базовую количество подгрупп ликероводочных изделий по [175] — 15, а действительную полноту - из таблицы 3.9. Показатели полноты ассортимента представлены в таблице ЗЛО.
Данные таблицы свидетельствует о том, что из 15 подгрупп ликероводочных изделий вырабатываемых заводами в соответствии с принятой классификацией, в магазинах г. Омска представлено в среднем не более 5 подгрупп. Показатель полноты ассортимента практически одинаков по всем магазинам, расположенным как в центре, так и на окраинах и составляет в среднем по городу 33,7 %, что говорит о недостаточном ассортименте ликероводочных изделий.
Для оценки состояния работы по формированию ассортимента на локальном рынке недостаточно иметь данные о глубине и полноте ассортимента, следует иметь информацию о доле отдельных групп алкогольных напитков в розничной продаже. С этой целью проанализировано доля отдельных групп алкогольных напитков в общей структуре ассортимента крупных специализированных торговых предприятий и их доли в общем объеме продаж этих предприятий. Обобщенные данные представлены в таблице 3.11.
Исследование содержания Сахаров в плодово-ягодных настойках
В процессе формирования аромата настоек важную роль играют окислительно-восстановительные процессы, происходящие в свежеприготовленных напитках. Сильными восстановительными свойствами обладает аскорбиновая кислота (витамин С) - у - лактон 2-кето-Ь-гулоновой кислоты.
Аскорбиновая кислота содержится во всех плодах, особенно много ее L цитрусовых, ягодах, в том числе шиповнике. Недостаток или отсутствие аскорбиновой кислоты в пище вызывает различные заболевания (например, цингу). Суточная потребность в витамине С составляет 70 мг и более. Аскорбиновая кислота относится к водорастворимым витаминам. Сильные восстанавливающие свойства аскорбиновой кислоты связаны с ее способностью переходить в дикетогулоновую кислоту (дегидроаскорбиновую), которая при обратном восстановлении легко превращается в аскорбиновую.
Этот процесс осуществляется в мягких условиях и обеспечивает некоторые окислительно-восстановительные реакции в клетке, например окисление X-аминокислоты пролина [156]. Аскорбиновая кислота легко экстрагируется при обработке плодово-ягодного сырья. Из литературных данных известно антиокислительное действие аскорбиновой кислоты на ряд продуктов, например, предупреждение изменения цвета и запаха сока винограда (Дальтон Уайт); сохранение цвета при измельчении яблок (Аткинсон); положительное влияние на вкусовые свойства шампанское и его цвет (Вечер, Лоза, Беридзе). Кроме того, установлено, что основная масса аскорбиновой кислоты, внесенной виноградом остается в шампанских винах в восстановленной форме даже через 10 месяцев [26].
Так как алкоголь сам по себе способен непосредственно влиять на внутритканевые процессы обмена витаминов, то серьезно обсуждаются [186] перспективы дополнительной витаминизации алкогольных напитков, как способа защиты организма человека от сопутствующих метаболических повреждений, вызываемых потреблением алкоголя.
Настойки, занимающие промежуточное место между винами и крепкимь алкогольными напитками исследованы нами на содержание в них витамина С (табл. 3.24).
Как видно из данных таблицы 3.24, содержание витамина С не связано с коньячной или спиртовой основной напитков, а определяется его содержанием в сырье. Рецептурный состав сырья также будет влиять на концентрацию аскорбиновой кислоты. Минимальная концентрация витамина С обнаружена в настойках «Черемуха душистая на коньяке», «Чернослив» и «Миндаль на коньяке» (13,3, 7,2 и 6,1 мг/100 г соответственно), а максимальная в настойках «Белый шиповник» - 35,2 мг/100 г и «Вишня на коньяке» - 26,9 мг/100 г. Настойки «Рябиновая на коньяке», «Сибирская арония на коньяке», «Боярка на коньяке» имеют практически одинаковое количество витамина С, что, на наш взгляд, можно объяснить близким содержанием аскорбиновой кислоты в сырье, а также нормами расхода морса на изготовление данного вида настоек.
При определении концентрации витамина С мы воспользовались методикой, позволяющей рассчитать остаточную концентрацию именно восстановленной формы аскорбиновой кислоты [87]. Сравнение концентрации витамина С в настойках после 9-ти месяцев хранения свидетельствует о незначительном снижении его концентрации (в пределах 6-8 % по сравнению с исходной), что объясняется вероятно участием витамина С в окислительно-восстановительных процессах, происходящих с основными ароматобразующими веществами плодово-ягодных настоек. Можно предположить, что аскорбиновая кислота плодово-ягодных настоек, окисляясь в процессе хранения, защищает от разрушения антоцианы, а совместно с лимонной и дубильные вещества, присутствующие в плодах и ягодах, окисление которых изменяло бы окраску исследуемых напитков.
Поскольку аскорбиновая кислота является стабилизатором окислительных процессов, то ее присутствие в настойках способствует сохранению их цвета и аромата в течение длительного времени. К этому следует прибавить, что витамин С, по-видимому, может снижать токсикологическое воздействие алкоголя исследуемых нами плодово-ягодных настоек на организм человека.
Визуальное наблюдение в течение 10-ти месяцев хранения не показали образования в настойках нерастворимых органических, или коллоидных веществ. Можно предположить, что повышению стойкости настоек при хранении, отсутствию опалесценции способствует (как один из факторов) наличие ь них аскорбиновой кислоты, которое независимо от рН настойки, по утверждению [26] существенно снижает окислительно-восстановительную активность компонентов напитков, препятствуя их окислению.
Известно, что для регулирования кислотности ликероводочных изделии вводят лимонную кислоту, в присутствии которой молекулы этилового спирта конденсируются с образованием простого эфира [130]. Реакция происходит как на холоде, так и при повышенной температуре. Кроме того, как отмечают авторы [97], параллельно идет реакция дегидрирования - восстановления до альдегидов. Приводятся данные о том, что при введении в водно-спиртовую смесь крепостью 40 об % более 20 мг/л дикарбоновых и трикарбоновых кислот начинаются необратимые реакции образования эфиров и ацетальдегида.
Полученные нами данные показывают, что в темноте при температуре +46- С значительно снижается накопление ацетальдегида и сложных эфиров. Однако хранение настоек на свету приводит к росту их концентрации.
Проведенное нами исследование настоек показало, что кислотность в процессе хранения практически не изменяется, однако концентрация ацетальдегида, эфиров, изомерных спиртов при хранении сильно варьирует, о чем свидетельствует полученные нами результаты. Не отрицая возможность кислотного катализа при образовании простых эфиров и ацетальдегида в алкогольных напитках [130] и учитывая, что отдельные исследователи [62, 115] говорят о радикальном механизме реакции окисления независимо от состояния исходных веществ и условий проведения процессов (жидкофазное, твердофазное окисление), можно предположить, что окисление аскорбиновой кислоты в настойках происходит через ее дегидрирование.
