Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Мед и пчелопродукты в питании современного человека 6
1.2. Использование меда и пчелопродуктов в производстве пищевых продуктов общего и специального назначения 37
Заключение по обзору литературы 45
Глава 2. Методика проведения эксперимента 47
2.1. Организация работы и объекты исследования 47
2.2 Методы исследований 49
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 52
3.1. Маркетинговые исследования продукции, содержащей мед и пчелопродукты на рынке потребительских товаров г.Кемерово 52
3.2. Исследование потребительских свойств сырья, используемого при производстве комбинированных продуктов с использованием меда и пчелопродуктов 58
3.3. Разработка комбинированных продуктов с использованием меда и пчелопродуктов 72
3.3.1. Разработка и оценка потребительских свойств новой композиции для безалкогольного напитка на основе меда и пчелопродуктов 73
3.3.2. Разработка и оценка потребительских свойств палочек медовых 87
3.3.3. Разработка и оценка качества комбинированного медопродукта «Мед с пергой» 102
3.4. Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции с использованием меда и пчелопродуктов 113
Выводы и рекомендации 119
Литература 121
Приложения 135
- Использование меда и пчелопродуктов в производстве пищевых продуктов общего и специального назначения
- Маркетинговые исследования продукции, содержащей мед и пчелопродукты на рынке потребительских товаров г.Кемерово
- Разработка и оценка потребительских свойств новой композиции для безалкогольного напитка на основе меда и пчелопродуктов
- Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции с использованием меда и пчелопродуктов
Введение к работе
Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Широкомасштабные исследования, проводимые в России, США и многих европейских странах убедительно показывают прямую зависимость между характером питания и распространением неинфекционных, так называемых алиментарных заболеваний, что послужило основанием для разработки национальных программ в области питания и здоровья.
Правительством Российской Федерации принято постановление №917 от 09.08.1988 г. «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». Одной из приоритетных задач этой концепции является разработка программ по изучению пищевого статуса и выявлению дефицита биологически активных веществ.
Особое внимание уделяется изысканию эффективных мер коррекции пищевых дефицитов путем создания новых обогащенных продуктов питания на основе местного натурального сырья.
Наиболее перспективным объектом для обогащения нутриентами могут быть продукты на основе меда и пчелопродуктов (напитки, кондитерские изделия и т.д.), поскольку последние широко распространены в питании, обладают комплексом природных биологически активных веществ, популярны среди различных групп населения и доступны по ценовой политике. Важным преимуществом этих продуктов является возможность рационального использования местных сырьевых ресурсов, удобство хранения и транспортировки для обеспечения населения отдаленных и труднодоступных регионов Сибири и Дальнего Востока.
Следует отметить, что последние годы характеризуются активизацией работ в области использования меда и пчелопродуктов в питании человека, однако еще не в полной мере решены вопросы научного обоснования рецептур и технологий продуктов питания диетического и лечебно-профилактичесчого назначения, выработанных с использованием меда и пчелопродуктов. Недостаточен уровень изучения их товароведных характеристик, а также
ассортимент таких продуктов применительно к решению отдельных задач науки о питании.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и исследование потребительских свойств новых продуктов питания с использованием меда и пчелопродуктов.
Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:
проведены маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г.Кемерово к меду, пчелопродуктам и лечебно-профилактическим продуктам на их основе;
изучены потребительские свойства основных видов сырья и их совместимость с целью разработки научно обоснованных рецептур продуктов с определенной профилактической направленностью;
разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии новых композиций для безалкогольного напитка на основе меда и обогащенных железом для профилактики железодефицитных состояний. Исследованы товароведные характеристики и сохранность вносимого железа в процессе хранения;
разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология кондитерского изделия с использованием меда, пчелопродуктов и обогащенные аскорбиновой кислотой. Исследованы потребительские свойства и сохранность вносимого витамина С в процессе хранения;
разработана научно-обоснованная рецептура и технология производства меда с пергой. Исследованы товароведные характеристики и их изменения в процессе хранения; '
произведен экономический расчет себестоимости разработанной продукции;
разработана и утверждена техническая документация на производство новых продуктов.
Практическая значимость работы.
По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9185-031-02068315-02 «Композиция для
безалкогольного напитка «Фитоапис», в том числе обогащенного железом, ТУ 9882-012-02068315-2001 «Палочки медовые», в том числе обогащенные аскорбиновой кислотой, ТУ 9882-006-02068315-00 «Мед с пергой».
Разработанные рецептуры и технологии внедрены в производство на НПО «Здоровое питание» (г.Кемерово).
Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», в рамках вышеуказанной «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на Международном симпозиуме "Федеральный и региональный аспекты Государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002 г.), международных научно-практических конференциях "Пища, экология, качество" (Новосибирск, 2003 г.) и «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003 г.), Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г.).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, отражающих ее основное содержание, из них в центральной печати - 3.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 134 страницах текста. Диссертация содержит 61 таблицу и 16 рисунков. Список использованной литературы включает 162 наименования, в том числе 14 иностранных.
Использование меда и пчелопродуктов в производстве пищевых продуктов общего и специального назначения
В составе жиров пыльцы обнаружены разнообразные кислоты: лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, олеиновая, пальмитоолеиновая, гептадекаеновая, линолевая, линоленовая и др. Обращает на себя внимание высокое содержание так называемых незаменимых (эссенциальных) непредельных жирных кислот - линолевой и линоленовой, общее количество которых в сумме данных соединений составляет больше половины. В пыльце клевера и гречихи установлено наличие арахидоновой кислоты, которая, как правило встречается только в жирах животного происхождения (В.А.Бандюкова, Г.И.Дейнеко, Д.К.Шапиро, 1983).
В пыльце также установлено наличие различных групп фосфолипидов: холинфосфоглицеридов (лецитинов), инозитфосфоглицеридов, этаноламинфосфоглицеридов (кефалинов), фосфатидилсеринов и др. Эти вещества входят в состав полупроницаемых мембран клеток организма человека и животных, избирательно регулируют поступление ионов, играя важную роль в обмене веществ. Фосфолипиды являются веществами липотропного действия: задерживают образование избыточного жира в организме и его отложение в клетках, главным образом печеночной ткани, т.е. предупреждают жировое перерождение печени. Регулируя жировой обмен, фосфолипиды являются эффективными средствами предупреждения и лечения атеросклероза [109J.
В состав молекулы холинфосфоглицеридов входит азотистое основание холин, который играет важную роль в передаче нервных импульсов, оказывает липотропное действие, принимает участие в процессе свертывания крови.
Пыльца характеризуется высоким содержанием фитостеринов (0,6-1,6%), среди которых видное место принадлежит Р-ситостерину, оказывающему противоатеросклеротическое действие и являющемуся антагонистом холестерина в организме. Имеются также данные о наличии в пыльце 24-метилен-холестерола, который найден в жире личинки матки и маточном молочке. Эстрогенный эффект пыльцы (стимулирование процесса образования и созревания яйцеклеток у подопытных животных) также связывают с содержанием в пыльце стероидных соединений.
В составе липидов пыльцы найдены парафиновые углеводороды -трикозан, пентакозан и нонакозан, входящие в состав воскового налета листьев, стеблей, стволов и плодов растений [147].
Пыльца богата нуклеиновыми кислотами, являющимися носителями наследственных свойств организма. При изучении распределения этих: соединений в пыльцевом зерне установлена интересная закономерность: ядро генеративной клетки содержит значительные количества дезоксирибонуклеиновых кислот, тогда как у вегетативой клетки в ядре сконцентрированы главным образом рибонуклеиновые кислоты, а дезоксирибонуклеиновые кислоты сосредоточены преимущественно в цитоплазме (В.А.Поддубная-Арнольди, 1976).
В пыльце обнаружены значительные количества углеводов, среди которых установлено высокое содержание глюкозы и фруктозы. Найдены также дисахариды - мальтоза и сахароза и сложные углеводы (полисахариды) -крахмал, клетчатка и пектиновые вещества. Обычно крахмал в пыльцевых зернах встречается вместе с жиром. В пыльце имеются каротиноиды, которые в организме человека и животных превращаются в витамин А. По мере созревания пыльцевых зерен суммарное количество каротиноидов возрастает от фазы бутонизации к полному раскрытию цветка. Исследования (Д.К.Шапиро, М.Ф.Шеметков, Л.В.Анихимовская, Т.И.Нарижная, Я.С.Городко, 1979) показали, что количество каротиноидов в пыльце (обножке) зависит прежде всего от вида растения. Суммарное содержание этих соединений подвержено большим колебаниям (от 0,66 до 212,5 мг/100 г сухой обножки). Бедна ими пыльца крушины ломкой, малины, горца змеиного, редьки дикой, яблони домашней, гимьяна ползучего (чабреца); кипрея узколистного, гречихи посевной. Много каротиноидов найдено в пыльце одуванчика лекарственного, скерды кровельной, различных видов ивы, вишни, осота полевого и др. Одним из важных показателей, характеризующих биологическую ценность пыльцы, является удельная доля наиболее активного р-каротина в сумме каротиноидов. Она также зависит от вида растения. Бедны р-каротином обножки крушины ломкой, гравилата городского и некоторых видов ив: р -каротин составляет у них лишь 2-7% суммы каротиноидов. Сравнительно немного его найдено также в пыльце осота полевого и клевера лугового (19-25%), тогда как у сурепки, василька синего, груши содержание Р-каротина составляет 63-72% суммы каротиноидов [22].
К.Е.Овчаров (1964) нашел значительные количества р-каротина в пыльце коровяка (царского скипетра), лилии, хлопчатника. Как правило, больше каротиноидов содержит пыльца энтомофильных растений; в пыльце ветроопыляемых (анемофильных) растений каротина очень мало или он отсутствует (В.А.Поддубная-Арнольди, 1976).
Пыльца - богатый источник токоферолов (витамина Е). В 100 г пыльцы разных растений содержится от 21 до 170 мг витамина Е. Богаты им обножки осота полевого, акации желтой (караганы), яблони, дудника аптечного, клевера лугового, борщевика обыкновенного, кипрея узколистного, гречихи посевной, липы, яблони [109]. В пыльце всех растений содержится витамин С, однако наблюдается огромная изменчивость этого показателя, зависящая от родовой принадлежности растений, погодных условий вегетационного периода, питания растений и многих других факторов. Много аскорбиновой кислоты найдено в пыльце различных видов ивы, груши, яблони, гравилата городского, одуванчика. Пыльца клевера лугового, люпина желтого, гречихи посевной, горицвета кукушкина цвета, таволги шестилепестнои и вязолистнои, василька синего относительно бедна этими биологически активным веществом (табл. 1.6).
Маркетинговые исследования продукции, содержащей мед и пчелопродукты на рынке потребительских товаров г.Кемерово
Для решения поставленных задач использовались современные физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы исследования.
В меде натуральном полифлерном органолептические показатели, массовую долю воды, массовую долю редуцирующих Сахаров, массовую долю сахарозы, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и качественную реакцию на оксиметилфурфурол, механические примеси и признаки брожения, а также массовую долю олова определяли согласно ГОСТ 19792-01.
В воске пчелином пасечном массовую долю воды, массовую долю механических примесей, глубину проникновения иглы (на пенетрометре), наличие фальсифицирующих примесей, плотность, показатель преломления, температуру каплепадения, кислотное число, число омыления, эфирное число, йодное число, отношение эфирного числа к кислотному числу определяли согласно ГОСТ 21179-00.
В пыльце цветочной (обножке) органолептические показатели, массовую долю воды, массовую долю механических примесей, концентрацию водородных ионов, массовую долю сырого протеина, массовую долю сырой золы, массовую долю минеральных примесей, массовую долю флавоноидных соединений, показатель окисляемости, наличие ядовитых примесей определяли согласно ГОСТ 28887-90.
В молочке маточном пчелином органолептические показатели, механические примеси, массовую долю сухих веществ, массовую долю воска, окисляе-мость, флюорисценцию, рН водного р-ра маточного молочка, массовую долю деценовых кислот, массовую долю сырого протеина, массовую долю восстанавливающих Сахаров, массовую долю сахарозы, антимикробную активность, обсемененность продукта непатогенными микробами, биологическую активность определяли согласно ГОСТ 28888-90.
В перге сушеной органолептические показатели, массовую долю механических примесей, массовую долю влаги, массовую долю воска, рН водного раствора перги, массовую долю сырого протеина, массовую долю флавоноид-ных соединений, окисляемость, пораженность плесенью определяли согласно ТУ 10-РФ 505-92.
В экстракте водном 10% органолептические показатели, окисляемость, массовую долю флавоноидных и других фенольных веществ, массовую долю сухих веществ, массовую долю воска и других нерастворимых в воде примесей, определяли согласно ТУ 9882-011-02068315-01.
В соке шиповниковом концентрированном органолептические показатели, массовую долю осадка и посторонние примеси определяли согласно ТУ 9160-008-02068315-01, массовую долю растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562, массовую долю титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0. Каротиноиды_ъ воске, цветочной пыльце, маточном молочке определяли согласно ГОСТ 8756.22-80. Содержание аскорбиновой кислоты в меде, цветочной пыльце, маточном молочке, перге и продуктах на основе меда и пчелопродокутов определяли согласно ГОСТ 7047-55 методом иодометрического титрования. Содержание тиамина, рибофлавина и пиридоксина в меде и экстракте 10% водном прополиса проводили согласно ГОСТ Р 50929-96. Содержание Р-активных соединений в цветочной пыльце и экстракте 10% водном прополиса определяли спектофотометрическим методом на СФ-46. В разработанных продуктах определение общей кислотности, массовой доля влаги, диастазного числа, признаков брожения, качественной реакции на оксиметилфурфурол, механических примесей, массовой доли редуцирующих Сахаров проводилось согласно ГОСТ 19792-01. Органолептическую оценку качества разработанной композиции для безалкогольного напитка проводили по таблице балльной оценки в соответствии с ГОСТ 6687.5-86. Орган олептическую оценку качества кондитерского изделия «Палочки медовые» и комбинированного медопродукта «Мед с пергой» проводили по разработанным нами методикам. Оценка безопасности продукции проводилась в соответствии с СанПи-Ном 2.3.2.1078-01. Исследования проводились по следующим критериям: - радиометрические показатели - по удельной суммарной р-активности (по цезию-137 и строницию-90) продукции - «Методикой экспрессивного определения объемной и удельной активности бета-излучающих нуклидов в воде, продуктах питания, продукции растениеводства методом «прямого измерения толстых проб» на сцинтилляционном гамма спектофотометре с Рприставкой; - содержание солей тяжелых металлов (свинца, цинка, кадмия) определялось атомно-абсорбционным методом на AAS-30 немецкой фирмы «Карл-Цейс-Йено»; мяшьяк - фотоколориметрическим методом на ФЭК-58М по ГОСТ 26930-86; ртуть - методом холодного пара на атомно-абсорбционном спектофотометре «Юлия-2К» по МУ 5178-90. - содержание марганца - по МУ № 01-19/47 1992 атомно-абсорбционным методом; содержание фосфора - на линии Континфло, калия и кальция - на пламенном фотометре. Микробиологическое благополучие продуктов оценивалось исходя из требований, изложенных СанПиН 2.3.2.1078-01. Теоретическая пищевая и энергетическая ценности продуктов определялись с помощью коэффициентов энергетической ценности, рекомендованных Межведомственной комиссией Института питания РАМН (1984г.). Материал обработан статистически. Достоверность различий определялась с использованием критерия Стьюдента.
Разработка и оценка потребительских свойств новой композиции для безалкогольного напитка на основе меда и пчелопродуктов
Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения, способом кардинального решения проблемы недостаточного поступления микронутриентов с пищей, которая возникла как неизбежное следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком, является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, в том числе и комбинированных, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Специалистами отмечен дефицит витаминов не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным фактором. Недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм и т.д.
В настоящее время, в этих целях, в большинстве стран мира осуществляется обогащение муки и хлебобулочных изделий витаминами группы В, кальцием, а в ряде случаев и железом, маргаринов - витамином А и каротином, плодоовощных соков, консервов и безалкогольных напитков -витамином С или более или менее полным набором необходимых человеку витаминов. Содержание биологически активных веществ в обогащаемых ими продуктах питания, регламентируется в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения, маркируется на индивидуальной упаковке и строго контролируется производителями и органами государственного надзора.
Учитывая крайне неблагоприятные последствия дефицита витаминов и минеральных веществ, Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, предусматривает осуществление системы мер по надежной коррекции этого дефицита и улучшению питания и здоровья детского и взрослого населения России. В соответствии с приоритетными направлениями этой концепции, нами разработаны и частично реализованы конкретные мероприятия по созданию продуктов с высокой пищевой ценностью и БАВ с использованием меда и пчелопродуктов.
Одним из приоритетных направлений производства безалкогольных напитков является использование в их рецептуре растительного сырья или его биологически активных компонентов. Особую актуальность это направление приобретает при разработке напитков функционального назначения, предназначенных для коррекции алиментарнозависимых заболеваний [106]. Для расширения ассортимента композиций для безалкогольных напитков направленного действия: общеукрепляющего, стимулирующего деятельность ЦНС и органов пищеварения и т.д., с высокими потребительскими свойствами, нами разработана серия композиций для безалкогольного напитка «Фитоапис» на основе полифлерного цветочного меда с добавлением маточного молочка и плодово-ягодных соков. Благодаря содержащимся в меде углеводам, органическим кислотам, витаминам, минеральным и антибиотическим веществам (фитонцидам), его используют в качестве тонизирующего и общеукрепляющего средства для лечения и профилактики различных заболеваний ЦНС, повышения уровня работоспособности и сопротивляемости организма к стрессовым ситуациям, неблагоприятным воздействиям внешней среды. Присутствие в композиции молочка маточного пчелиного позволяет придать продукту свойства, направленные на укрепление организма, поскольку в молочке содержатся 23 аминокислоты (в т.ч. незаменимые), витамины группы В и достаточное количество эссенциальных макро- и микроэлементов. В состав рецептуры композиции для безалкогольного напитка «Фитоапис» включен сок шиповника, что позволяет исключить использования при производстве напитка кислот, ароматизаторов и красителей. Пищевая ценность разработанной композиции повышается, поскольку это сок шиповника содержит значительные количества витамина С, Р, бета-каротина, витамины группы В, минеральных элементов, флавоновые гликозиды, пектины, органические кислоты и т.д. Сок шиповника формирует изысканные вкусо-ароматические качества композиции. Композиция для безалкогольного напитка представляет собой густую жидкость с интенсивным специфическим вкусом и ароматом, соответствующим компонентам, входящими в ее состав. Разработаны рецептуры композиции для безалкогольного напитка «Фитоапис» с использованием меда натурального полифлерного, сока шиповника и молочка маточного пчелиного. Новые композиции обладают специфическими, высокими органолептическими и потребительскими достоинствами в результате купажирования сока, меда и маточного молочка. Количество маточного молочка в составе композиции соответствует их вкусовому восприятию и обеспечивает внесение биологически активных веществ на уровне профилактических доз, разрешенных Минздравом РФ [76]. Композиция для безалкогольного напитка «Фитоапис» готовят следующим способом: мед натуральный полифлерный распускается при температуре не выше 30С, тщательно перемешивается с маточным молочком и соком шиповника концентрированным до однородной массы при температуре 40С. Для органолептической оценки качества композиции разводились водой, охлажденной до температуры 18+2С в количестве 50 г (1 столовая ложка) в 200 см3 и дегустировались по общепринятым методам. Результаты статистической обработки дегустационной оценки качества свежеприготовленных напитков из композиций разных вариантов представлены в таблице 3.22.
Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции с использованием меда и пчелопродуктов
Комбинированный медопродукт готовили следующим образом: мед натуральный полифлерный распускается при температуре не выше 30С на водяной бане. Перга и воск пчелиный измельчаются на протирочной машине до величины частиц 0,1 мм. Исходные подготовленные компоненты перемешиваются до однородной массы.
Для органолептической оценки качества комбинированного медопродукта нами разработана шкала (таблица 3.44). При получении хотя бы по одному показателю 0 баллов, продукт по качеству является неудовлетворительным и не допускается для дальнейшей реализации.
В таблице 3.45 представлены результаты статистической обработки дегустационной оценки качества комбинированного медопродукта разных вариантов. Как видно из данных таблицы 3.45, разработанный медопродукт по уровню качества получил разное количество баллов и соответственно разную комплексную оценку. Вариант 1 медопродукта имеет недостаточно мягкое, неоднородное тесто, что скорее всего связано с достаточно липкой консистенцией перги и небольшим количеством вводимого воска, это обуславливает и неоднородность цвета и избыточно кисловатый вкус, деугстационная оценка - 13,00 баллов. Варианты 2-4 комбинированного медопродукта обладают привлекательным внешним видом и консистенцией (4,57-4,86 баллов), однородным желтым цветом (4,71-4,86 балла), приятными, специфическими, сладко-кислыми вкусом и ароматом перги и меда (9,29-9,57 баллов), что позволило этим вариантам получить наивысшую комплексную оценку - 18,57-19,14 баллов. Медопродукт 5 варианта имеет не достаточно привлекательный внешний вид и слишком упругую, неоднородную консистенцию, что, скорее в его, связано с избыточным количеством вводимого воска (3,57 балла), неоднородным цветом (3,71 балла) и излишне сладким вкусом (7,29 баллов) из-за большого количества меда, что и обуславливает негармоничность аромата и вкуса. Все вышесказанное обуславливает получение «удовлетворительного» уровня качества (14,29 балла). Таким образом, в результате проведенной дегустации наилучшими были признаны 2-4 варианты. На основании этого была разработана рецептура комбинированного медопродукта «Мед с пергой», при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: - мед натуральный полифлерный - 49-51; - перга 43-47; - воск пчелиный 4-6. Для установления сроков хранения разработанного медопродукта исследовались показатели качества: органолептические, физико-химические и микробиологические. В таблицах 3.46-3.48 представлены данные исследований медопродукта, проведенные в течение 12 месяцев хранения при температуре 18+2 С и относительной влажности воздуха 75%. Результаты статистической обработки дегустационной оценки качества медопродукта в процессе хранения представлены в таблице 3.46. Как видно из данных таблицы 3.46, органолептические показатели на протяжении 12 месяцев хранения остаются на высоком уровне и имеют оценку «хорошо» (не менее 15,29 баллов). В таблицах 3.47, 3.48 представлены результаты исследований физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения. В результате исследований выявили (таблица 3.47), что общая кислотность, массовая доля влаги и редуцирующих Сахаров на протяжении срока хранения изменялись незначительно. Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем длительности хранения меда. Как видно из данных таблицы 3.47, диастазное число на протяжении 12 месяцев снизилось не значительно и, соответственно, медопродукт обладает достаточно высокой диастазной активностью. Механические примеси в продукте не обнаружены. Признаки брожения на протяжении всего периода хранения отсутствуют, что означает, что технология производства комбинированного медопродукта подобрана правильно.
Данные рис.3.11 свидетельствуют о некотором снижении содержания витамина С при хранении в течение 12 месяцев, его потери после окончания срока хранения составили 28%. Употребление 100 г «меда с пергой» обеспечивает поступление в организм человека 7% суточной потребности витамина С (суточная потребность - 70 мг).
