Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы Йод и его значение в питании человека 10
1.1 Иодцефицитные заболевания и причины их возникновения 10
1.2 Пути решения проблемы йоддефицитных заболеваний 16
1.2.1 Пищевые продукты как источник йода 16
1.2.1.1 Морепродукты 16
1.2.1.2 Продукты животного происхождения 20
1.2.1.3 Продукты растительного происхождения 22
1.2.2 Способы обогащения йодом продуктов питания 24
1.2.2.1 Соль пищевая йодированная 24
1.2.2.2 Йодказеин 30
1.2.2.3 Хлебобулочные изделия с добавкой «Иоддар» 34
1.2.2.4 Продукты питания обогащенные «Йодис-концентратом» 35
1.2.3 Растения, используемые для профилактики
йоддефицитных состояний 37
ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы диссертационных исследований 45
2.1 Направления экспериментальных исследований 45
2.2 Объекты и методы исследований 45
ГЛАВА 3 Обоснование выбора растительного сырья в качестве источника йода для использования в пищевые продукты 63
3.1 Определение содержания йода в растительных объектах 63
3.2 Характеристика объектов 64
3.2.1 Исследование пищевой ценности куркумы 64
3.2.2 Исследование пищевой ценности имбиря 69
3.2.3 Исследование пищевой ценности хурмы 74
ГЛАВА 4 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных и макаронных изделий с использованием йодсодержащего растительного сырья 76
4.1 Хлебобулочные изделия 76
4.1.1 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с куркумой 76
4.1.2 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлеба с добавлением хрена 86
4.1.3 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств булочных изделий с хурмой 90
4.1.4 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с семенами кресс-салата 94
4.1.5 Технологические потери йода при производстве хлебобулочных изделий 96
4.2 Макаронные изделия 99
4.2.1 Разработка и оценка качества макаронных изделий с куркумой 99
4.2.2 Изменение качества макаронных изделий с куркумой в процессе хранения 102
4.2.3 Содержание йода и его потери в макаронных изделиях 106
ГЛАВА 5 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств кондитерских изделий с использованием пряностей семейства имбирные и хурмы 109
5.1 Мучные кондитерские изделия 109
5.1.1 Разработка рецептур и оценка качества печенья с добавками куркумы и имбиря 109
5.1.2 Разработка рецептур и оценка качества пряников с добавлением куркумы и имбиря 119
5.2 Разработка и оценка качества отделочного полуфабриката (крема) с куркумой, имбирем 125
5.3 Разработка рецептур повидла с использованием свежей хурмы. 131
5.4 Технологические потери йода при производстве кондитерских изделий 132
ГЛАВА 6 Потенциальные йодсодержащие растительные объекты 134
6.1 Определение содержания йода в растительных объектах 134
6.2 Исследование пищевой ценности звездчатки 134
6.3 Разработка рецептур и оценка качества изделий с использованием потенциального йодсодержащего растительного сырья 138
6.3.1 Хлеб с добавлением звездчатки средней 138
6.3.2 Хлеб с использованием пырея ползучего 141
6.3.3 Макаронные изделия со звездчаткой средней 144
6.4 Содержание йода и его технологические потери в хлебе и макаронных изделиях 148
Выводы 152
Список использованных источников
- Пищевые продукты как источник йода
- Направления экспериментальных исследований
- Исследование пищевой ценности куркумы
- Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлеба с добавлением хрена
Введение к работе
Актуальность проблемы
Питание населения страны относится к числу важнейших факторов, определяющих здоровье нации, ее потенциал и перспективы развития. Недостаток или биологическая неполноценность продуктов питания приводит к тяжелым экономическим и социальным последствиям. Рациональное питание является залогом продления жизни человека, повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды, обеспечивает нормальное развитие детей и в конечном итоге является ключевым условием прогресса и качества жизни [1].
Во многих странах, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания: уменьшилось потребление мясных, рыбных, молочных продуктов на 25-28 % всеми группами населения, растительного масла, фруктов и ягод - в еще большей степени. В результате указанных изменений образовался дефицит витамина С у 90 % обследуемых, у 30 - 40 % - недостаточность витаминов группы В, (3- каротина, витамина Е. При этом большинство населения получает с пищей недостаточное количество кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности [2-5]. Одним из аспектов этой проблемы является широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, которое требует разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента [6-13].
В связи с этим в 1998г. Правительством РФ была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года» [14]. Для ее реализации Правительством РФ было принято постановление №1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода». В 2002г. в адрес субъектов РФ
было направлено письмо Минздрава РФ №2510/10808-02-32 «Об усилении Госсанэпиднадзора» с рекомендациями провести оценку эффективности принимаемых мер по насыщению потребительского рынка йодированной солью и продуктами, обогащенными микронутриентами.
В последнее время широкое распространение получили продукты питания, обогащенные различными ингредиентами, содержащими йод. В частности, широко используются ламинария, йодированная соль, йодказеин [15-24].
Но, несмотря на большую практическую работу, проблема йодцефици-та все еще не решена. Необходимы новые пути решения этой проблемы, одним из которых является создание продуктов обогащенных йодом за счет новых нетрадиционных добавок природного происхождения. Для производства продуктов с низким природным содержанием йода предложены новые растительные объекты в качестве йодсодержащих добавок.
Цель и задачи исследования
Целью работы явилось научное обоснование возможности использования нетрадиционных видов йодсодержащего растительного сырья для производства продуктов питания повседневного спроса и оценка их потребительских свойств. В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
определить содержание йода в выбранных растительных объектах;
детально изучить особенности химического состава пряностей семейства имбирных;
изучить возможность использования йодсодержащих растительных добавок для производства пищевых продуктов повседневного спроса; подобрать оптимальные дозировки растительного сырья, улучшающие функциональные и органолептические характеристики пищевых продуктов;
-изучить влияние растительных компонентов на качество продуктов, их сохраняемость и пищевую ценность;
-разработать и утвердить техническую документацию на новые виды пищевой продукции;
-изучить нетрадиционные растительные источники в качестве потенциального йодсодержащего сырья.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
_ _ -иСАЛ
-обоснование выбора растительного сырья в качестве источника ^для использования в пищевых продуктах повседневного спроса;
-новые рецептуры хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, разработанных с использованием нетрадиционных растительных добавок;
-товароведная характеристика и безопасность разработанных продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья;
-ингибирующее действие пряностей семейства имбирных, включенных в изделия, на микробиологические и окислительные процессы, происходящие при их хранении.
Научная новизна полученных результатов заключается в следующем:
впервые определено содержание йода в пряностях семейства имбирных, кресс-салате, хрене; детально изучен химический состав куркумы и имбиря;
впервые показана возможность использования пряностей семейства имбирных в качестве добавки, ингибирующей микробиологические процессы, для отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, в качестве антиокислителя - для масло-жировой продукции.
научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования выбранных растительных объектов в качестве источника йода в хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия;
предложены оптимальные дозировки растительных добавок для производства пищевых продуктов, улучшающие их функциональные и органо-лептические свойства,
исследованы потребительские свойства изделий, при производстве которых использовались пряности семейства имбирных, хрен, кресс-салат, хурма, определены потери йода при изготовлении и хранении данных изделий;
предложено потенциальное йодсодержащее растительное сырье для производства продуктов питания.
Практическая значимость
разработаны и обоснованы рецептуры изделий с использованием нетрадиционного йодсодержащего растительного сырья;
разработана и утверждена техническая документация ТУ 9149-143-02067936-2005 «Изделия макаронные «Солнцедар»;
- разработаны проекты технической документации ТУ 9131-158-
02067936-2007 «Печенье сахарное «Звездный дождь», ТУ 9133-159-
02067936-2007 «Пряники сырцовые «Восточные сказки», ТУ 9130-,.. -
02067936-2007 «Булочка ржано-пшеничная «Мариска».
- разработаны ТИ №50829198-10-2003 и рецептура №50829198-10-2003
сдобной булочки «Лучик», по которым на ООО «Хлебный Дом» вырабатыва
ются и реализуются промышленные партии изделия (акт внедрения от 29 июня
2004 г).
Апробация работы Основные результаты исследований были представлены и доложены на: Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), XXXV научной межвузовской студенческой конференции (Владивосток, 2004), 6 и 7 Межрегиональной научной конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005 и 2006), международных научных чтениях «Приморские зори - 2005» и «Приморские зори - 2007» (Владивосток, 2005, 2007), VIII Всероссийском форуме
молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005), международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азитско-Тихоокеанского региона » (Хабаровск, 2005), научной конференции «Инновации в науке и образовании (Калининград, 2005), I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2006), научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Актуальные вопросы современной торговли» (Хабаровск, 2006).
Публикации По материалам исследований опубликовано 16 печатных работ, в том числе одна статья в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 188 страницах машинописного текста и содержит 79 таблиц, 35 рисунков и приложения. Список использованной литературы включает 246 наименований российских и зарубежных авторов.
Пищевые продукты как источник йода
Главным источником йода на нашей планете является мировой океан. Он аккумулирует огромное количество минеральных и органических веществ, которые в свою очередь содержатся в больших концентрациях в рыбе и других морепродуктах животного и растительного происхождения [74].
Рыба является самым распространенным морепродуктом. По сравнению с мясом наземных животных характеризуется исключительным разнообразием минерального состава, что во многом определяется содержанием минеральных элементов в среде обитания рыб, а также их видовыми особенностями, физиологическим состоянием и другими факторами.
Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных. В них содержатся такие вещества, как йод, медь, цинк, бром, марганец, кобальт, фтор, молибден и др. [75,76].
Учитывая чрезвычайно большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ и прежде всего йода, морская рыба может расцениваться как один из наиболее важных ее источников [77,78].
Из всех морских промысловых рыб, добываемых и реализуемых на Дальнем Востоке, наиболее высоким содержанием йода (таблица 2) отличаются рыбы, относящиеся к семейству тресковых (треска, навага, минтай), а также морской окунь и камбала [79,80]. Следует отметить, что в качестве источника йода могут использоваться как перечисленные выше, так и любая другая морская рыба.
Однако, несмотря на близость моря, проблема приобретения свежей рыбы в Приморском крае (а также во Владивостоке) по доступным ценам представляет определенную трудность. В связи с высокими розничными ценами рыбная продукция становится малодоступной молодым семьям и пенсионерам, во многих торговых точках реализуется замороженная рыбопродукция, либо кулинарные изделия из морепродуктов, прошедших термическую обработку. При этом следует учитывать, что потери йода при термической обработке рыбы (жарение и варка) составляют от 53 до 74 % от первоначального количества, наименьшие потери йода рыбой отмечены после ее слабого посола и холодного копчения [81].
Среди морепродуктов важным источником йода является не только рыба, но и так называемые нерыбные объекты промысла [15,82]. Содержание йода в ткани гидробионтов колеблется в очень значительных пределах - от 0,002 до 190,0 мг на ЮОг нативного вещества (таблица 3).
Как видно из таблицы 3, наибольшим содержанием йода отличаются морские растения. Из всех морских растений наиболее активно накапливают йод бурые водоросли - ламинария, макроцисцис, нереоцисцис, алария, унда-рия, эклония, фукусы; среди вышеперечисленных наибольшее промысловое значение имеет ламинария (Laminaha japonica Areasch) или морская капуста
Применение морской капусты в качестве продукта питания имеет большую историю [83]: более 36 веков назад китайские врачеватели обратили внимание на лечебные свойства морских водорослей, применение которых устраняло или уменьшало опухоли шеи. Эти же средства для борьбы с зобом рекомендовал патриарх европейской медицины Гиппократ (6 в.до н.э.), затем и его ученик римский врач Клавдий Гален (2в.н.э.). Морские водоросли упоминаются также в рецептах врачевателей медицинских школ Салерно и Монпеллье в конце XII - начале XIII века, чем, вероятно, объясняется широкое применение этих средств европейскими врачами в более позднее время. В прибрежных районах Китая существовала традиция при рождении ребенка давать матери лист морской капусты, при этом материнское молоко было полноценным, а ребенок - здоровым. Более того, в XIII веке там даже был издан указ, обязывающий всех граждан есть морскую капусту для укрепления здоровья.
Основными районами промысла на Дальнем Востоке является южное Приморье (от мыса Поворотного до мыса Лесипса) и южный Сахалин (побережье залива Анива и западное побережье острова) [84-86]. Японская ламинария представляет собой водоросль с длинными и широкими пластинчатыми слоевищами (талломами) коричневого или темно-коричневого цвета.
Органическую часть ламинарий составляют в основном полисахариды и азотистые вещества. В слоевище растения содержаться полисахариды, белки (5-Ю %), углеводы (13 -21 %), жиры (1-3 %), минеральные вещества, йод (2,7-3 %) в виде йодидов и йодорганических соединений, витамины (Ві, В2, В12, А, С, Д, Е, каротиноиды).
Водоросли в большей степени, чем другие живые существа подводного мира, обладают способностью извлекать из морской воды и аккумулировать многочисленные элементы [84,87]. Так, концентрация магния в морской капусте превышает ее концентрацию в морской воде в 9-Ю раз, серы - в 17 раз, брома - в 13 раз. В одном килограмме ламинарии содержится столько йода, сколько его растворено в 100000 литрах морской воды, причем данный элемент представлен как в растворимой неорганической форме, так и в составе йодами-нокислотных комплексов [87,88]. Отмечено [87], что содержание йода в морской капусте повышается к концу года, а также с увеличением глубины произрастания водоросли, причем первогодняя водоросль содержит меньше йода, чем второгодняя (0,1 -0,13 и 0,1 - 0,36% сухого вещества соответственно).
Благодаря значительному содержанию йодистых соединений, морская капуста может использоваться в лечебных и профилактических целях [89]. Употребление ее в пищу благотворно действует на больных, страдающих атеросклерозом, заболеваниями щитовидной железы, желудка и кишечника, способствует снижению опасности раковых заболеваний [15,19,20]. Противопоказаниями к применению служат нефрит, геморрагический диатез, крапивница, беременность, фурункулез и другие заболевания, при которых не показаны препараты йода. При длительном применении морской капусты и повышенной чувствительности к йоду возможны явления йодизма, при которых наблюдается раздражение слизистой оболочки носа, верхних дыхательных путей, глаз.
Различается продукция из морской капусты в зависимости от ее возраста и места произрастания. До 1975 года все водоросли, продаваемые в нашей стране, были только дикорастущими. Это, как правило, крупные растения с толстыми жесткими пластинами, богатые альгинатами. Перед употреблением в пищу такая капуста нуждается в длительной тепловой обработке. При этом теряется йод, витамины и другие легко растворимые вещества [10]. Сейчас часть ламинарии, представленной на потребительском рынке, является «культурной» - она более нежная, с меньшим количеством полисахаридов, в ней больше воды.
Направления экспериментальных исследований
В качестве объектов исследований были взяты: - куркума молотая торговой марки «Bawa Masala Company», Индия; - имбирь молотый торговой марки «Bawa Masala Company», Индия; - кресс-салат, выращенный и собранный в Надеждинском районе Приморского края, время сбора июнь 2006 г; - семена кресс-салата торговой марки "Зеленый листок", ЧП Прожерина.; - хрен, выращенный и собранный в Надеждинском районе Приморского края,
Перечисленное сырье использовалось для разработки новых пищевых продуктов с йодсодержащими растительными добавками: - хлебобулочных изделий, выработанных с добавлением куркумы, звездчатки, корневищ пырея, хрена, семенами кресс-салата, хурмой; - печенья и пряников, выработанных с добавлением куркумы и имбиря; - макаронных изделий, выработанных с добавлением звездчатки и куркумы; - отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, выработанных с добавлением имбиря и куркумы, которые явились объектами исследований и оценивались по совокупности органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.
Методы исследований сгруппированы в соответствии с задачами исследования и приведены в таблице 10. Таблица 10 - Методы исследований по группам показателей качества
Химический состав растительных добавок (массовую долю воды, белка, жира, золы, клетчатки и Сахаров) определяли общепринятыми методами [224].
Определение соотношения белковых фракций [225].
В основу фракционирования белков положен метод Осборна, который основан на извлечении отдельных белковых фракций соответствующими растворителями с последующим количественным учетом выделенных белков. Содержание отдельных фракций определяли путем сжигания экстрактов с дальнейшим определением в них азота по микрометоду Къельдаля.
Аминокислотный состав растительных добавок определяли на аминокислотном анализаторе фирмы Biochrom-30 (Biochrom, England) [226]: навес-ку образца (1 мг) помещали ампулу, добавляли 1 см 6N соляной кислоты, продували азотом, ампулу запаивали и выдерживали при 110С в течение 24 часов. Кислоту упаривали и гидролизат анализировали на колонке Ultropac в литий-цитратной буферной системе. Расчеты проводили по формулам:
Минеральный состав растительных добавок определяли на приборе TXRF 8030С (Atomika instruments, США) [227]. Определение элементов основано на их возбуждении под действием рентгеновских лучей и определении энергий испускания в килоэлектронвольт (KEV).
Жирнокислотный состав растительных объектов определяли на газожидкостном хроматографе с масс-спектрометрической приставкой (Hewlett-Packard, США). Для получения липидного экстракта гомогенат продукта (2 г) заливали 3 объемами смеси хлороформ : метанол (2:1 по объему), перемешивали в течение часа при температуре 4С, отделяли жидкую фазу центрифугированием, к супернатану добавляли воды ( 1/2 от объема) и оставляли в холодильнике для разделения фаз. Отделяли хлороформенный экстракт, промывали водой и хлороформенную фазу сушили прокаленным сульфатом натрия. Экстракт упаривали в роторном испарителе.
Для получения метиловых эфиров жирных кислот экстракт обрабатывали 2см3 метилата натрия в метаноле при 50С в течение 15 минут, затем экстрагировали три раза гексаном (по 2см3). Экстракты промывали водой и сушили прокаленным сульфатом натрия. Полноту метилирования проверяли тонкослойной хроматографией на силикагеле в системе гексан : диэтиловый эфир: уксусная кислота (70:30:1). После подбора концентраций, анализировали на хроматографе в режиме 225-230С, 3 / мин, 230С, 10 мин на фазе
Определение массовой доли йода проводили методом постоянно-токовой инверсионной вольтамперометрии с углеродным электродом на приборе «Экотест-ВА» [228].
Принцип определения основан на электрохимическом окислении йо-дид-ионов до молекулярного йода (уравнение 1), осаждении (в присутствии бромид-ионов и четвертичного аммонистого основания) малорастворимого комплексного соединения, включающего в свой состав молекулу йода (уравнения 2, 3), на поверхности рабочего углеродного электрода с последующим электрохимическим растворением осадка (уравнение 4):
Исследование пищевой ценности куркумы
Показано, что на долю сухих веществ хурмы приходится 18,8-19,9%, основной их компонент - сахара (12,1-14,8%), которые представлены в основном редуцирующими сахарами. Также в хурме определено наличие (3-каротина, содержание которого составило 0,41 и 0,74мг на 100 г, и витамина С в количестве 2,32 и 1,57мг на ЮОг для традиционной хурмы и королька.
Таким образом, в результате выполнения диссертационного исследования, освещенного в данной главе, можно сделать следующие выводы: - в выбранных для исследования растительных объектах определено содержание йода (мкг/ЮОг): в куркуме - 3584, в имбире - 2596, в свежих корнях хрена - 2084, в порошке из хрена - 102; в сушеной зелени кресс-салата - 129, в семенах кресс-салата - 117; в плодах хурмы -170, в хурме сушеной - 348 при суточной норме потребления 150 мкг. Это позволяет рассматривать данные растительные объекты в качестве йодсодержащих добавок в продукты повседневного спроса; - определена пищевая и биологическая ценность пряностей семейства имбирные, которая позволяет рассматривать их в качестве ценной добавки в пищевые продукты; - был проведен сравнительный анализ аминокислотной сбалансированности белков пряностей семейства имбирные и пшеничной муки высшего сорта и смесей муки с 1% пряности. Данные свидетельствуют, что внесение 1% пряности семейства имбирных в состав смеси для производства мучных изделий повышает коэффициент рациональности аминокислотного состава; - проведен анализ химического состава хурмы японской, результаты которого подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность данного растительного объекта.
По результатам проведенного исследования сделали вывод о возможности использования данного растительного сырья для разработки новых пищевых продуктов с повышенным содержанием йода.
Поскольку хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными повседневными продуктами питания с непродолжительным сроком хранения, считали целесообразным включение в их состав йодсодержащих растительных добавок. Необходимость в разработке и внедрении новых видов хлебобулочных изделий очевидна [21,22,121,127,232-234], поскольку, по данным Федерального агентства по статистике РФ, доля всех диетических сортов хлеба в общей выработке составляет лишь 0,6%, а хлеба с добавлением йода, железа и витаминов не превышает 2% от общего объема выпуска [235].
В качестве йодсодержащих растительных добавок для хлебобулочных изделий были испытаны: куркума, хрен молотый, семена кресс-салата, хурма сушеная.
Пробные выпечки проводили в условиях хлебопекарного цеха Инновационно - технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета. С использованием куркумы разрабатывали хлеб и булочные изделия на основе пшеничной муки высшего сорта. Хлеб из пшеничной муки выпекали формовым и подовым массой 0,6кг. Тесто готовили безопарным ускоренным способом (рисунок 12) с применением интенсивного замеса с внесением куркумы в количестве 0,5 и 1,0% к массе муки.
Все сыпучие компоненты засыпали в дежу и в течение 1 минуты перемешивали в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливали воду и производили замес теста на двух скоростях: 5 минут на 1 скорости и 10 минут на 2 скорости. Через 2-3 минуты после начала замеса вносили куркуму, предварительно смешанную с растительным маслом.
Во время брожения тесто один раз обминали (через 60 минут после начала брожения). Выброженное тесто разделывали на куски, придавали им округлую форму и помещали в формы и на листы, смазанные растительным мас лом. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстоечном шкафу 40-60 мин при температуре 38-40С и относительной влажности 78-80%.
Выпечку изделий производили в увлажненной пекарной камере при температуре 205-210С в течение 25-35 минут.
Оценку качества выпеченных изделий проводили после полного их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям. При этом определяли влажность, кислотность, пористость, отношение высоты к диаметру у подового хлеба (формоустойчивость), вкус и запах хлеба, симметричность формы, цвет и состояние корок, цвет и структуру мякиша. Физико-химические показатели хлебных изделий с куркумой приведены в таблице 25.
Из рисунка 13 видно, что по внешнему виду образцы с разным содержанием куркумы практически не отличались между собой. Подовые изделия имели округлую, не расплывшуюся форму, без боковых выплывов. Форма формового хлеба была правильной. Верхняя корка была выпуклая, боковые выплывы также отсутствовали. Поверхность всех изделий была ровной, без трещин и подрывов. Окраска корок была достаточно равномерная, желтовато-коричневого цвета.
Образцы хлеба имели хорошо развитую, равномерную мелкую тонкостенную пористость. Цвет был желтым различной интенсивности у изделий с добавками 0,5 и 1,0кг куркумы на 100кг муки. Цвет мякиша изделий с 1% куркумы от массы муки был слишком интенсивным (несвойственным хлебу) и поэтому по результатам балльной оценки получил самый низкий средний балл по цвету (4,2 балла из возможных 15,0 баллов). По данному показателю хлеб с 0,5 % куркумы от массы муки получил более высокий балл (10,2). Цвет мякиша этого хлеба был охарактеризован как более приятный, чем у предыдущих изделий, желтовато-золотистый. Все изделия пробной выпечки имели своеобразный приятный аромат и специфический вкус, но более выраженным эти показатели были у хлеба с 1% куркумы от массы муки. В связи с тем, что полученный цвет мякиша являлся несвойственным для хлеба, по результатам балльной оценки категория качества изделий была снижена до едва удовлетворительной у хлеба с 1% куркумы (61,8 и 62,8 балла) и хорошей с 0,5 % (82,4 и 83,0 балла).
С добавлением 0,25 % куркумы (от массы муки) было разработано булочное изделие массой 0,05кг под названием «Лучик» (Приложение 2). Тесто для булочки готовили безопарным ускоренным способом (рисунок 12).
Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлеба с добавлением хрена
С использованием хурмы разрабатывали хлебобулочные изделия на основе пшеничной муки высшего сорта.
Для эксперимента использовали хурму сушенную. Перед использованием плоды сушеной хурмы были тщательно осмотрены и от них отбракованы плоды, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляли веточки и посторонние примеси. Затем хурму промывали под струей проточной воды для удаления прилипших механических примесей. После этого их помещали в емкость с водой температурой 40С на 10-15 минут. По истечении этого времени хурму измельчали.
Технология производства булочных изделий с хурмой аналогична технологии, описанной на страницах 81-82 данной работы. Различия заключаются лишь в том, что в тесто для булочных изделий с хурмой и изюмом на последней стадии замеса (за 4 мин до его завершения) вводили подготовленные сухофрукты. Изюм подготавливали так же, как и хурму.
Для булочек с начинкой выбродившее тесто разделывали на тестовые заготовки массой 0,120 кг. После предварительной расстойки их обваливали в муке и, с помощью тестораскаточной машины, придавали им форму лепешек. В середину каждой заготовки укладывали начинку из измельченной хурмы и нарезанных яблок. Яблоки перед использованием тоже осматривали, удаляли семенное гнездо и нарезали на кубики шириной 3-5 мм. Края лепешки скрепляли, придавая полученным булочкам овальную форму.
Все изделия пробной выпечки оценивались по физико-химическим и органолептическим показателям. Физико-химические показатели булочных изделий с добавлением хурмы представлены в таблице 34.
Из данных, приведенных в таблице 34, следует, что по физико-химическим показателям булочные изделия с хурмой соответствовали требованиям ГОСТ 28620-90 на вновь разрабатываемые сдобные хлебобулочные изделия.
Органолептическая оценка булочных изделий с хурмой приведена в таблице 35.
Булочки с добавлением хурмы и изюма (по 15кг на 100кг муки) имели очень привлекательный внешний вид. Их поверхность была гладкой, блестя щей без пузырей и трещин, с золотисто-коричневой корочкой. В мякише изделий имелись включения изюма и небольшого количества кусочков хурмы. Основная масса хурмы перетерлась при замесе и равномерно распределилась по всему объему теста. Вкус булочек был приятный сладковатый с привкусом хурмы и изюма. Запах нежный с ароматом хурмы. Качество булочек было оценено как отличное (94,8 балла). Таблица 35 - Органолептическая оценка булочек с хурмой
При производстве булочек с начинкой кроме хурмы использовались яблоки для придания начинке нежной консистенции и приятного кисловато-сладкого вкуса. Булочки имели овальную форму со слегка заостренными концами, с блестящей, гладкой поверхностью. Корочка изделий имела приятный золотисто-коричневый цвет. Начинка была равномерно распределена внутри булочек, обладала нежной консистенцией и приятным вкусом, обладали ярко выраженным ароматом хурмы и яблок. Качеству булочек по результатам балльной оценки органолептических показателей присвоена отличная категория (96,6 баллов).
Измельченные свежесобранные семена кресс-салата (содержание йода 1310мкг/100г) использовали при разработке хлебобулочных изделий. Учитывая их специфические вкус и запах, напоминающие хрен и горчицу, подбирали рецептурное сырье, гармонирующее с добавкой (ржаную муку и растительное масло).
Для установления максимально возможной дозировки кресс-салата, позволяющей обеспечить оптимальные потребительские свойства булочных изделий, были проведены пробные выпечки с 1,0, 2,0 и 5,0% семян кресс-салата от массы муки. Булочки вырабатывали массой 0,04кг. Рецептура булочек приведена в таблице 36.
Предварительно измельченные семена кресс-салата засыпали в дежу тестомесильной машины одновременно с другими сыпучими компонентами и в течение 1-2 мин перемешивали в сухом состоянии, затем доливали воду и проводили основной замес. Тесто для булочки готовили безопарным ускоренным способом (рисунок 12). Режимы приготовления теста, брожения, рас-стойки и выпечки аналогичны приведенным на страницах 81 - 82 данной работы.
