Содержание к диссертации
Введение
1. Роль комплексных хлебопекарных улучшителей в формировании качества хлебобулочных изделий 9
2. Объекты, направления и методы исследования 43
2.1. Объекты, использованные в работе 43
2.2. Направления исследования 43
2.3. Методы исследования 48
3. Обоснование выбора компонентов для комплексных улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий 57
3.1. Обоснование выбора основы (наполнителя) для комплексных хлебопекарных улучшителей 58
3.1.1. Влияние различных видов наполнителей для комплексных хлебопекарных улучшителей, на хлебопекарные свойства пшеничной муки 59
3.1.2. Влияние исследуемых наполнителей на жизнедеятельность дрожжей 68
3.1.3. Исследование влияния наполнителей на качество хлеба 72
3.2. Исследование возможности использования сухарной муки в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучшителя 80
3.3. Влияние минеральных солей, выбранных в качестве компонентов хлебопекарных улучшителей на жизнедеятельность дрожжей 88
3.4. Исследование возможности использования овоингибитора в качестве компонента в комплексных хлебопекарных улучшителях 92
4. Исследования влияния улучшителеи на потребительские свойства хлеба 96
4.1. Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой и средней клейковиной, на потребительские свойства хлеба 96
4.2. Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, на потребительские свойства хлеба 113
4.2.1. Улучшитель на основе сухарной муки 125
5. Влияние улучшителей на сохранение свежести хлеба 130
5.1. Влияние улучшителей «Бинсой» и «Трибо» на сохранение свежести хлеба 131
5.2. Влияние улучшителей «Златко» и «Зеин» на сохранение свежести хлеба 135
6. Влияние длительности храненеия на эффективность действия комплексных хлебопекарных улучшителей 141
Выводы 147
Список использованных источников 159
Приложения 171
- Роль комплексных хлебопекарных улучшителей в формировании качества хлебобулочных изделий
- Исследование возможности использования сухарной муки в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучшителя
- Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, на потребительские свойства хлеба
- Влияние улучшителей «Златко» и «Зеин» на сохранение свежести хлеба
Введение к работе
Актуальность проблемы.
К числу основных направлений совершенствования ассортимента и улучшения качества пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, относится применение пищевых добавок. При этом использование натуральных пищевых добавок, являющихся одновременно вторичным сырьем ряда пищевых производств, позволяет решить еще одну проблему - рационального использования продовольственных ресурсов путем использования малоотходных и безотходных технологий.
Формирование качества хлебобулочных изделий, зависит от целого ряда факторов, к которым относятся хлебопекарные свойства муки, качество дополнительного сырья, способы и режимы проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба.
В отдельные годы из-за неблагоприятных почвенно-климатических условий, нарушения технологических процессов выращивания, хранения и переработки, только 65% от получаемой зерновой массы относится к продовольственному зерну. При этом резко снизилось его качество. Основная масса представлена зерном третьего и четвертого класса. Мука, вырабатываемая из такого зерна - пониженного качества. Массовая доля сильных пшениц резко сократилась. Поэтому производство хлеба из муки пшеницы третьего и четвертого класса в большинстве случаев возможно только при использовании улучшите-лей, регулирующих свойства клейковины. В этой связи на хлебоперерабаты-вающие предприятия может поступать мука с неудовлетворительно слабой и неудовлетворительно крепкой клейковиной. Мука со слабой клейковиной, обусловлена наличием в помольных партиях проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой зерна и мука с крепкой клейковиной вырабатывается из перегретого зерна, а также из-за нарушения интенсивных технологий выращивания зерна, на которые в последние десятилетия было ориентированно сельское хозяйство СССР.
5 Эффективным средством повышения хлебопекарных свойств муки, регулирования технологического процесса и улучшения качества хлеба является применение комплексных добавок - улучшителей [1, 5, 6, 18, 42, 43, 88, 89, 90, 114, 121, 125, 134, 166, 177]. В настоящее время как у нас в стране, так и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпонентных улучшителей, состав которых специально подобран с учетом предполагаемой направленности их действия. В хлебопечении России используются отечественные и импортные хлебопекарные улучшители. Анализ рынка Дальневосточного региона показал, что основными поставщиками комплексных хлебопекарных улучшителей являются зарубежные фирмы: S.I.Lesafrre, Good-men Fielder, Enzyma, Ново Нординск, Pakmaya. Улучшители отечественного производства на этом сегменте рынка - отсутствуют. В связи с этим, особую актуальность приобретают исследования направленные на разработку хлебопекарных улучшителей из отечественного, доступного и недорогого сырья, т.к. хлеб относится к товарам повседневного спроса и удорожание его стоимости отразиться в первую очередь на скудном бюджете социально незащищенных слоев населения. Цель и задачи исследования.
Целью данной диссертационной работы являлась разработка и исследование композиционных смесей в качестве улучшителей пшеничных и пшенич-но-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых из «крепкой » и «слабой» по силе пшеничной муки. В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
изучить возможность использования муки кукурузной, пшённой и сухарной в качестве наполнителей комплексных хлебопекарных улучшителей, предназначенных для хлеба с «крепкой» клейковиной; муки гречневой и из соевого жмыха для выпечки хлеба из пшеничной муки со «слабой» клейковиной;
подобрать минеральные добавки для повышения бродильной активности хлебопекарных дрожжей и установить оптимальные дозировки при разработке композиций комплексных хлебопекарных улучшителей;
исследовать эффективность использования овоингибитора как компонента в комплексном хлебопекарном улучшителе для пшеничной муки со «слабой» клейковиной;
составить композиции хлебопекарных улучшителей для хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки с «крепкой» или «слабой» по силе клейковиной;
определить пищевую ценность разработанных улучшителей;
провести сравнительную комплексную товароведную оценку влияния хлебопекарных улучшителей на качество хлеба и его сохраняемость;
разработать и утвердить техническую документацию на хлебопекарные улучшите ли.
Научная новизна:
впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования комплексных хлебопекарных улучшителей отечественного производства на основе растительной муки (пшённой и кукурузной) с низкой липоксигеназной и ингибирующей активностью для хлеба из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной с целью ее расслабления;
предложена композиционная смесь «Софт» на основе сухарной муки, как размягчающая добавка при производстве хлеба из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной, позволяющая повышать бродильную активность дрожжей, улучшать пористость и объем готовых изделий;
исследованы потребительские свойства хлеба при производстве которого использована мука гречневая и соевая (из жмыха) в качестве функциональных наполнителей комплексных хлебопекарных улучшителей укрепляющего действия, позволяющих улучшать реологические и физико-химические свойства хлеба;
впервые показана возможность использования овоингибитора, выделенного из белка куриного яйца, для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки со слабой клейковиной и установлена его оптимальная дозировка;
изучено изменение функциональных свойств разработанных композиционных смесей в процессе их хранения и выявлен факт усиления эффективности использования некоторых улучшителей укрепляющего действия («Трибо»,
7 «Бинсой») по мере повышения сроков их хранения, дано теоретическое обоснование эффекта с точки зрения влияния перекисных радикалов, образующихся в процессе хранения улучшителей;
- установлено, что в процессе хранения хлеба, в зависимости от наличия
улучшителя, замедляется процесс черствения хлеба, улучшаются его органо-
лептические и структурно-механические свойства.
Практическая значимость работы:
разработаны и обоснованы рецептуры хлебопекарных улучшителей;
установлено положительное влияние предложенных композиционных смесей на потребительские свойства и сохраняемость хлеба из пшеничной и пше-нично-ржаной муки;
даны рекомендации по применению улучшителей для производства хлеба в зависимости от его рецептуры и хлебопекарных свойств используемой пшеничной муки;
- разработана и утверждена нормативная документация на хлебопекарные улуч-
шители: ТУ 9295 - 111 - 02067936 - 2001 «Улучшитель хлебопекарный «Трибо» и
ТУ 9295 -110 - 02067936 - 2001 «Улучшитель хлебопекарный «Бинсой»;
разработаны проекты нормативной документации на хлебопекарные улучши-тели: ТУ 9295 - 115 - 02067936 - 2001 «Улучшитель хлебопекарный «Златко», «Улучшитель хлебопекарный «Зеин», «Улучшитель хлебопекарный «Софт»;
поданы заявки на выдачу патентов: «Улучшитель хлебопекарный» - № 2002109542 / 13 (010175) с приоритетом от 18.04.2002 г и «Улучшитель хлебопекарный» - № 2002110619 /13 (011063) с приоритетом от 24.04.2002г.
В производственных условиях пекарни ЗАО «Кредо-хлеб» (г. Владивосток) была выработана и реализована опытная партия батона «Владимирского» с добавлением хлебопекарного улучшителя «Зеин» (акт о внедрении от 01.02.2002 г.);
На базе хлебопекарного цеха Российско-Японского центра обучения малому и среднему бизнесу Дальневосточной государственной академии экономики и управления выработаны опытные партии хлеба пшеничного и пшенично-ржаного с использованием хлебопекарных улучшителей «Трибо», «Бинсой», «Златко» и «Софт».
8 Апробация диссертационной работы;
Основные результаты исследований были доложены на Международных и научно-практических конференциях: по итогам научно-исследовательской работы Дальневосточной государственной академии экономики и управления за 1999-2002 г.г. (Владивосток, 1999-2002); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 2001); всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Экономика России и экономические знания на рубеже веков» (Екатеринбург, 2001); «В XXI век с натуральными продуктами питания» (Санкт-Петербург, 2001), Международных научных чтениях «Приморские зори - 2001» (Владивосток, 2001); «Наука - Техника - Технологии на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2002); Межрегиональной конференции «Актуальные проблемы качества: теория и практика» (Владивосток, 2001); Научно-практической конференции «Здоровое питание как образ жизни населения» (Владивосток 2002).
По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание.
Основные положения, выносимые на защиту.
Обоснование выбора компонентов для комплексных хлебопекарных улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий.
Состав, потребительские свойства, эффективность действия улучшителей.
Влияние улучшителей на потребительские свойства и сохранение свежести хлеба.
Влияние длительности хранения на эффективность действия комплексных хлебопекарных улучшителей.
Роль комплексных хлебопекарных улучшителей в формировании качества хлебобулочных изделий
Эффективным средством улучшения хлебопекарных свойств муки, регулирования процесса брожения, формирования определенных заданных свойств полуфабрикатов и хлебобулочных изделий, в том числе замедления процесса их черствения, являются комплексные хлебопекарные улучшители.
В настоящее время как у нас в стране, так и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпонентных улучшите-лей, состав которых специально подобран с учетом предполагаемой направленности действия данного улучшителя. Состав большинства комплексных улучшителей представлен на рис. 1.
Эффективность улучшителей, как известно, определяется специфичностью их взаимодействия со структурными компонентами муки.
Пригодность пшеничной муки для хлебопечения определяется способностью клейковины образовывать в результате поглощения воды губчато-сетчатую непрерывную структуру, которая обеспечивает удержание углекислого газа, особенно на последних этапах расстойки дрожжевых тестовых заготовок, а, следовательно, и качество хлебобулочных изделий.
Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, а также при брожении и расстойке определенными структурно-механическими свойствами, в производственной и исследовательской практике принято обозначать условным термином «сила муки». В значительной мере от силы муки зависят объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба.
Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения. Поэтому куски теста из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах, их рабочие органы не замазываются.
Сформованные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому хлеб из сильной муки при достаточной ее газообразующей способности хорошо разрыхлен и имеет большой объем.
Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся.
Куски такого теста часто замазывают рабочие органы округлительных и закаточных машин, затрудняя их работу. При расстойке и выпечке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способ ность их при этом понижена. Поэтому хлеб из слабой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду очень расплывчатым.
Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.
В основном сила муки определяется белково-протеиназным комплексом. На силу муки существенное влияние может оказывать и ряд других факторов. Установлено, что сила муки зависит и от содержания в ней, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов и ферментов, на них действующих, липопротеидов и гликопротеидов. Могут влиять на силу муки еще и отдельные другие, содержащиеся в муке вещества, ферменты и ферментные системы.
Белково-протеиназный комплекс муки. Понятие «белково-протеиназный комплекс муки» включает белки, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза. Эти компоненты белково-протеиназного комплекса в их взаимодействии в основном обусловливают состояние и изменения белковых веществ и в связи с этим структурно-механические свойства теста.
Белки играют значительную роль в процессе приготовления хлеба. Они обеспечивают формирование клейковинного каркаса и газоудерживающей способности тестовой заготовки. Важное значение имеют водорастворимые белковые вещества, участвующие в микробиологических, ферментативных и не ферментативных процессах, в результате которых образуются новые органолепти-ческие свойства готового продукта.
В состав пшеничной муки входят в основном протеины, и в небольших количествах содержатся в них и соединения белков с веществами небелковой природы — протеиды (липопротеиды, гликопротеиды и нуклеопротеиды).
Исследование возможности использования сухарной муки в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучшителя
Кроме муки из растительных объектов, исследовали сухарную муку в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучши теля. Выбор сухарной муки был обусловлен присутствием в ней дезактивированных дрожжей. Дезактивированные дрожжи являются натуральным улучшителем восстановительного действия. Применение восстановителей в период замеса теста приводит к расслаблению структурной решетки клейковины и активизации протеолетических ферментов муки, в результате чего происходит размягчение теста, подобно тому, как это имеет место при усиленной механической обработке (пластификации). Восстановительные свойства дрожжей объясняются содержанием в дрожжевых клетках - глутатиона. Глутатион - трипептид (у-глутамилцистеинилглицин) с протекторными свойствами. Вступая в окислительно-восстановительные реакции, глутатион выполняет функцию протектора - предохраняющего свободные - SH группы от окисления. Глутатион принимает на себя действие окислителя, «защищая» тем самым белки. При окислении глутатиона образуется межмолекулярная дисуль-фидная связь: Восстановленная форма глутатиона, входящая в состав хлебопекарных дрожжей, понижает упругие свойства клейковины [113].
Дезагрегирующие действия восстановленного глютатиона на белки клейковины осуществляться как без разрыва пептидных связей, так и с их разрывом. Дезагрегация белков без разрыва пептидных связей происходит при участии НАДФН2-содержащего фермента глутатионредуктазы а с разрывом - в присутствии тиоловых протеиназ, активный центр которых содержит сульфгидрильные группы Разрыв пептидных связей в белках под действием активированных протеиназ приводит к их расслаблению [8, 113]. Хлебопекарные дрожжи являются ценным белковым продуктом, богатым источником витаминов и минеральных веществ (табл. 16) [50, 68, 83, 84, 152]. Дрожжи содержат такие важнейшие аминокислоты как, лизин, метионин, треонин, дефицитные для пшеничной и ржаной муки (Прил. 1). Хлебопекарные дрожжи содержат комплекс витаминов: пиродоксин, биотин, ниацин, рибофлавин, тиамин, фолацин и пантотеновую кислоту.
По содержанию вышеуказанных витаминов, дрожжи значительно превосходят пшеничную и ржаную муку. Так, содержание фолацина в дрожжах в 10-20 раз выше, а биотина в 15 раз, чем в муке пшеничной и ржаной. Фолацин - витамин, участвующий в процессах кроветворения, синтезе амино- и нуклеиновых кислот. Биотин участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов и нуклеиновых кислот. Дрожжи богаты минеральными веществами: хромом, железом, калием, кальцием, селеном. Хром и селен являются важными, но дефицитными микроэлементами. Хром необходим для глюкозного и липидного обмена и для утилизации аминокислот некоторыми системами. Он также имеет важное значение для профилактики легких форм диабета и атеросклероза у человека [83, 84, 113].
Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, на потребительские свойства хлеба
Нами разработаны комплексные хлебопекарные улучшители предназначенные для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущей-ся клейковиной. В качестве основ использовали пшённую и кукурузную муку.
В рецептуру улучшителей включался тиосульфат натрия, аскорбиновая кислота, а также в качестве питательных веществ для дрожжей - минеральные соли.
Тиосульфат натрия (Е 539) - пищевая добавка, разрешенная к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации. [СанПиН 2.3.2.1078 - 01]. При производстве хлеба из муки пшеничной с крепкой или ко-роткорвущейся клейковиной тиосульфат натрия используется в количествах 0,001 - 0,002% от массы пшеничной муки [152].
Композиции составленные на основе пшённой муки, были названы «ЗлаткО», на основе кукурузной муки - «Зеин». Рецептуры улучшителей представлены в табл. 36. « Улучшитель «Златко» Смесь под названием «Златко» (табл. 36), составлена с использованием пшённой муки и представляет собой порошкообразный продукт однородной консистенции светло-жёлтого или кремового цвета со специфическим мучным запахом. Химический состав улучшителя «Златко» представлен в табл.37.
Анализ фракционного состава белков (табл. 38) улучшителя «Златко» показал, что в его основе преобладают водо- и солерастворимые белки (6%), что в 1,2 -1,8 раза выше, чем в пшеничной (3,3%) и ржаной (5%) муке. Степень перевариваемое белков улучшителя «Златко» составляла 71,4%.
Анализ показателей безопасности позволил сделать заключение о безопасности хлебопекарного улучшителя «Златко» (Прил. 4).
Для изучения влияния хлебопекарного улучшителя «Златко» на качество хлеба проводились пробные выпечки формового и подового хлеба из пшенич ной муки, по рецептуре и технологии описанной в главе 3 (стр. 72 - 73).
Продолжительность брожения теста составляла 90 - 100 минут, расстой-ки - 100 - ПО минут. Выпечку изделий производили в увлажненной пекарной камере при температуре 200 С в течение 40 минут.
Для пробных выпечек формового хлеба с добавлением улучшителя «Златко» использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с крепкой клейковиной (образец 8), с выходом сырой клейковины 27,3%, растяжимостью 9,0см, ИДК - 41,6 (контроль 1). При выработке хлеба из муки пшеничной ферментативно-активной (образец 9), с выходом сырой клейковины 26,0%, растяжимостью 11,5 см, ИДК -56,7 (контроль 2), использовали улучши-тель «Златко-5». В опытные образцы добавляли улучшитель «Златко» в количестве 1,0% от массы муки. Контрольные образцы выпекали без добавок.
Анализ показал, что контрольные образцы хлеба (контроль 1), из муки с крепкой клейковиной, имели бледный цвет корки, пониженный объем, плотный мякиш с недостаточно развитой пористостью. По органолептическим показателям формовой хлеб был оценен на 15,1 балла, что соответствует категории качества - удовлетворительно. Данные балльной оценки приведены в табл. 39.
Пшеничный хлеб с добавлением 1% улучшителя «Златко» отличался от контроля 1, имел гладкую поверхность, выпуклую верхнюю корочку, больший объем. Структура пористости мякиша стала более равномерной и развитой, мякиш эластичный. Формовой хлеб был оценен на 17,3 балла, что соответствует категории качества - хороший (табл. 39).
Результаты исследования влияния улучшителя «Златко» на удельный объем, и пористость мякиша хлеба представлены в табл. 40.
Внесение улучшителя «Златко» оказало влияние на качество хлеба. При добавлении улучшителя удельный объем хлеба увеличивался на 10,7 отн. % по сравнению с контролем, пористость мякиша - на 3,2 абс. %.
Влияние улучшителей «Златко» и «Зеин» на сохранение свежести хлеба
Для изучения вопроса выпекали хлеб по рецептуре и технологии изложенных в главе 3 (стр. 72 - 73), с соответствующей корректировкой технологических режимов, в зависимости от хлебопекарных свойств применяемой пше ничной муки. Для выпечки использовали муку пшеничную высшего сорта (образец 9) с выходом сырой клейковины 26,0 %, растяжимостью 11,3 см, ИДК -56,7. Улучшители «Златко» и «Зеин» вносили в количестве 0,5 % от массы муки. Контрольные образцы готовили без добавления улучшителей.
Готовые образцы хлеба закладывали на хранение и через 3, 24, 48, 72 и 96 часов контролировали органолептические и структурно-механические показатели качества. В процессе хранения наблюдалось изменение органолептических показателей во всех образцах хлеба. Сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно утрачивался.
При хранении в течение 48 часов контрольные образцы приобретали запах лежалого хлеба. Запах хлеба с добавлением улучшителя «Златко» и «Зеин» через 48 часов хранения был приятнее, чем в контрольных образцах. Балльная оценка органолептических показателей приведена в табл. 54 (Прил. 5). Анализ показал, что через 24 часа хранения контрольные образцы были оценены на 65,2 балла, с добавлением «Златко» - 72,8, «Зеин» - 83,0 - как свежие.
Далее, через 48 часов хранения контрольные образцы хлеба получили оценку 39,4 балла, что соответствует категории черствого хлеба. Экспериментальные образцы были оценены как умеренно черствые. Хлеб с добавлением улучшителя «Златко 5» имел балльную оценку - 41,4, с добавлением улучшителя «Зеин» - 55,2.
К концу хранения, через 72 часа, все образцы хлеба были черствыми, но по степени черствения они отличались. Заметно от контроля отличался образец с добавлением улучшителя «Зеин», через 72 часа хранения он был оценен на 38,8 балла.
Для оценки степени черствения образцов хлеба при хранении определяли также реологические свойства мякиша. На рис. 32 показано, что сжимаемость мякиша всех проб хлеба при хранении 24 - 96 часов снижалась, но в различной степени. Общая сжимаемость мякиша контрольного хлеба снизилась в течение 96 часов хранения на 42,5 отн.%, с добавлением улучшителя «Златко 5» на 37,3 отн.%. Наименьшее изменение общей сжимаемости мякиша при хранении в течение 96 часов, было отмечено в мякише хлеба с добавлением улучшителя «Зеин» - 34,7 отн.%.
В процессе хранения хлеба отмечали уменьшение упругости мякиша. Результаты приведены в табл. 55. Через 96 часов хранения деформация контрольного образца составила 2,1 ед. прибора, что по сравнению с первоначальным значением уменьшилось на 36,4 отн.%. Отмечено снижение упругости мякиша в хлебе с добавлением улучшителей «Златко 5» и «Зеин», к концу хранения упругая деформация составила - 2,4 ед. прибора в мякише хлеба с добавлением «Златко 5», - 2,5 ед. прибора с добавлением «Зеин». Снижение упругой деформации соответственно составило - 33,3 отн.% и 35,9 отн.%).
При хранении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша. Анализ на рис. 33 показал, что при хранении набухаемость мякиша во всех исследуемых образцах снижалась в процессе хранения.
В наибольшей степени к концу хранения снижалась набухаемость мякиша контрольной пробы на 48,0 отн.%. Набухаемость мякиша пробы с добавлением «Златко 5» к концу хранения (72 часа) уменьшилась на 34,5 отн.%, с добавлением «Зеин» на 35,0 отн.%» по отношению к первоначальным показателям набухаемости (3 часа).
Контроль, за изменением массы хлеба в процессе хранения, показал незначительные отличия между образцами. Усушка образцов после полного их остывания составила 1,7-1,8 отн.%, через 72 часа хранения 2,1 - 2,2 отн.%.
Таким образом, наблюдения за образцами хлеба в процессе их хранения показали что: образцы хлеба с добавлением улучшителей «Бинсой» и «Трибо» лучше сохраняют свои потребительские свойства в процессе хранения по сравнению с образцами хлеба без улучшителей. К концу 72 часов хранения образцы с добавлением 0,5% улучшителя «Бинсой» характеризовались как свежие (66,2 балла). Образцы с добавлением 0,5% улучшителя «Трибо» оставались свежими в течение 48 часов (72,2 балла). Образцы хлеба без добавления улучшителей сохраняли свежесть в течение 24 часов (70,4 балла). образцы хлеба с добавлением улучшителей «Златко» и «Зеин» и без добавления улучшителей (контрольные) сохраняли качество и характеризовались как свежие в течение 24 часов. Через 48 часов все образцы были черствыми, однако, степень черствения была различной: менее выраженной у образцов с добавлением «Зеин» (55,2 балла) и более выражены у контрольных образцов (39,4 балла).
Похожие диссертации на Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий
