Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Медицинские аспекты глютеновой энтеропатии 9
1.2 Принципы диетотерапии 12
1.2.1 Формы глютеновой энтеропатии 12
1.2.2 Особенности продуктового набора при безглютеновой диетотерапии 14
1.3 Особенности состава и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для безглютеновой диеты 17
1.3.1 Мучные безглютеновые смеси 17
1.3.1.1. Ассортимент и состав безглютеновых смесей 17
1.3.1.2 Физико-химический состав и свойства основных ингредиентов 21 мучных смесей для производства безглютеновых изделий
1.3.2 Ассортимент безглютеновых изделий 27
1.4 Особенности пряничных изделий 29
1.4.1 Классификация. Ассортимент 29
1.4.2 Технология приготовления 30
1.4.3 Коллоидно-химическая характеристика пряничного теста 34
1.4.4 Влияние рецептурных компонентов на показатели качества пряничного теста и изделий из него 36
1.4.5 Современные тенденции модификации рецептур пряничных изделий 39
1.5 Постановка задач исследования 42
2 Объекты и методы исследования 44
2.1 Объекты исследования 44
2.2 Методы исследования 47
2.2.1 Физико-химические методы исследований 47
2.2.2 Биохимические методы исследований 50
2.2.3 Методы исследования структурно-механических свойств 50
2.2.4 Органолептические методы исследований 51
2.2.5 Микробиологические методы исследований 53
3 Компоненты безглютеновой мучной смеси и их влияние на показатели качества безглютенового пряничного теста и изделий из него 55
3.1 Исследование биохимических показателей овса 55
3.2 Физико-химические свойства безглютенового сырья 58
3.2.1 Термогравиметрический анализ компонентов безглготеновой мучной смеси 58
3.2.2 Гидрофильные свойства отдельных компонентов, входяпщх в состав безглютеновой мучной смеси 60
3.2.2.1 Водоудерживающая способность безглютенового мучного сырья 62
3.2.2.2 Студнеобразование гидроколлоидов - отдельных компонентов мучной смеси 63
3.3 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические 65
характеристики пряничного теста и изделия из него
3.3.1 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические характеристики сырцового пряничного теста и изделия из него 67
3.3.1.1 Влияние соевого белка 67
3.3.1.2 Влияние ксантановой камеди 77
3.1.1.3 Влияние овсяной муки 83
3.3.2 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические характеристики заварного пряничного теста и изделия из него 88
3.3.2.1 Влияние ксантановой камеди 88
3.3.2.2 Влияние соевого белка 93
Заключение по разделу 99
4 Разработка рецептур и технологии пряничных изделий 100
4.1 Технологаческий процесс приготовления пряников из безглютенового сырья 100
4.1.1. Разработка рецептуры и технологии мучной смеси 100
4.1.2 Разработка рецептуры и технологии пряничного теста 104
4.2 Показатели качества пряников 106
4.3 Пищевая и энергетическая ценность пряников 108
4.4 Изменение показателей качества безглютеновых пряников в процессе хранения 109
4.5 Результаты клинических испытаний 112
Заключение по разделу 114
Выводы 115
Список использованной литературы
- Особенности состава и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для безглютеновой диеты
- Биохимические методы исследований
- Физико-химические свойства безглютенового сырья
- Разработка рецептуры и технологии мучной смеси
Введение к работе
Актуальность работы. В области здорового питания одной из проблем является разработка технологий пищевых продуктов специального назначения, направленных на профилактику и комплексное лечение алиментарнозависимых заболеваний. Одним из них является глютеновая энтеропатия (целиакия) -хроническое заболевание человека, при котором употребление в пищу продуктов из зерна пшеницы, ржи, ячменя вызывает в организме широкий спектр патологических изменений. Встречаются различные формы проявления этого заболевания с частотой от 1:1000 до 1:100 человек в разных странах. Официальная частота больных целиакией в мире 1:184. Основной способ лечения этого заболевания - назначение пожизненной безглютеновой диеты, цель которой - способствовать восстановлению нарушенных функций в организме больного.
В связи с этим создание безглютеновых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро- и микронутриенты и пребиотики является актуальным в комплексе мероприятий по диетотерапии глютеновой энтеропатии, обеспечивающих коррекцию нутриентного состава в зависимости от формы и стадии заболевания.
В настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства явно недостаточен. Он ограничивается хлебом безбелковым (ГОСТ 25832-89), хлебом безглютеновьш (ТУ 8-22-61-88). Имеются отечественные разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей, содержащих муку из зерна амаранта и сои (Леонтьева Н.А., Хрулева Л.К., Казанская Л.Н., Синявская Н.Д., Мельникова Г.В.). Основные же продукты для безглютенового питания импортируются из стран ЕЭС.
Одним из направлений расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий является разработка рецептур пряничных изделий, отвечающих вкусам и традициям отечественных потребителей.
Подтверждением актуальности работы является выполнение ее в 2002-2004 гт. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы (ФЦНТП) «Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик - Министерство промышленности, науки и технологий РФ).
Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка рецептур и технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья с набором функциональных свойств, корректирующих нутриентный состав при целиакии.
Основные задачи исследования:
- теоретическое обоснование выбора компонентов для составления мучной
безглютеновой смеси с учетом антигенной активности их белков,
структурообразующих свойств, пищевой ценности;
исследование влияния отдельных компонентов на структурные характеристики пряничного теста и качество готовых изделий;
оптимизация компонентного состава мучной смеси;
- разработка рецептур и технологии безглютеновых пряничных изделий с
определенными функциональными свойствами;
- проведение комплексного исследования качества готовых изделий по физико-
химическим, органолептическим и микробиологическим показателям;
проведение клинических исследований по использованию безглютеновых пряничных изделий в питании лиц, страдающих глютеновой энтеропатией;
разработка нормативной и технической документации на безглютеновые пряничные изделия.
Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:
- предложен методологический подход к формированию безглютеновых мучных
смесей, основанный на оптимизации гидрофильных свойств отдельных
компонентов;
- исследованы гидрофильные и структурообразующие свойства отдельных
безглютеновых компонентов (картофельного крахмала, рисовой муки, овсяной
муки, соевого белка, ксантановой камеди) и их комбинаций;
- исследованы иммунохимические свойства белков зерна некоторых сортов овса,
районированных в Ленинградской области;
- исследованы термогравиметрические свойства отдельных безглютеновых
компонентов в сухом виде и увлажненных;
установлены устойчивые корреляционные зависимости между водоудерживающей способностью безглютеновых ингредиентов и реологическими свойствами пряничного теста;
- разработаны оптимизированные рецептуры безглютеновых мучных смесей и
пряничных изделий на их основе (Патент РФ (заявка № 2005123588)).
Практическая значимость работы состоит в разработке рецептуры и технологии безглютеновых пряничных изделий.
На пряники заварные безглютеновые разработаны технические условия и технологические инструкции (ТУ 9133-215-11163857-2004).
В СПбГМА им. И.И. Мечникова проведены клинические исследования по использованию пряников заварных безглютеновых в питании лиц, страдающих глютеновой энтеропатией.
Предложенные безглютеновые пряничные изделия одобрены и рекомендованы к использованию ГУ НИИ питания РАМН как продукт диетического (лечебного и профилактического) питания. Изделия прошли государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере зашиты прав потребителей и благополучия населения.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывали на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2005
г.), Всероссийской конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (Санкт-Петербург, октябрь 2005 г.).
Безглютеновые пряничные изделия были представлены на выставке Expo Ногеса - 2005 (Санкт-Петербург, февраль 2005 г.). На конкурсе продуктов здорового питания, проводимом в рамках конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2005 г.), безглютеновые пряничные изделия удостоены золотой медали.
Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 7 печатных работах и 1 патенте на изобретение.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основное содержание диссертации изложено на 156 страницах печатного текста, содержит 48 таблиц и 22 рисунка. Список литературы включает 123 источника, в том числе 17 иностранных.
Особенности состава и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для безглютеновой диеты
Основные виды разрешенного к применению безглютенового мучного сырья представлены в таблице 1.2.
Из разрешенных к употреблению продуктов переработки злаковых культур наиболее часто в производстве мучных изделий применяются кукурузный и рисовый крахмалы, кукурузная, рисовая и соевая мука.
Таблица 1.2 - Разрешенные к применению в безглютеновой диете продукты переработки злаковых культур [10, 74] Проведенный обзор литературы показал, что у нас в стране и в мире накоплен определенный опыт по созданию безглютеновых мучных смесей и изделий на их основе.
Так, например, согласно ГОСТ 25832-89, при производстве хлеба безбелкового в качестве заменителя пшеничной муки используется крахмал пшеничный и крахмал кукурузный набухающий. Однако этот хлеб обладает низкой пищевой ценностью и может быть рекомендован только при некоторых формах целиакии (при сопутствующих аллергических заболеваниях в стадии обострения), кроме того, многие врачи не рекомендуют больным ГЭП употребление пшеничного крахмала, поскольку он может содержать остаточные количества глютена [10, 74].
Безглютеновый хлеб, вырабатываемый по ТУ 8-22-61-88 [52], производится на основе крахмала набухающего, крахмала картофельного и кукурузной муки и также обладает низкой пищевой ценностью.
Более полноценная смесь для производства мучных изделий разработана Леонтьевой Н.А, [44, 88]. В состав этой смеси входят крахмал картофельный, крахмал экструзионный, крахмал фосфатный, мука рисовая и цельносмолотое зерно амаранта в соотношении 60:7:10:8:15. Эта смесь отличается повышенным содержанием белка по сравнению с рецептурами ГОСТ 25832-89 и ТУ 8-22-61-88, однако она не универсальна и может быть применена только для дрожжевых изделий (хлеба, оладьев, блинов).
Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны смеси бесклейковинные на основе крахмала кукурузного нативного и модифицированного, муки рисовой (кукурузной), соевого белка для приготовления безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (кексов, бисквита, печенья) [68].
Хрулевой Л.К. [105] разработаны смеси для песочных полуфабрикатов на основе картофельного крахмала ДОС/, набухающего кукурузного крахмала /НКК/ и белковой добавки /БД/ (амарантовой муки, структурированной люпиновой муки, необезжиренной соевой муки). Установлено, что наилучшими показателями качества обладают песочные полуфабрикаты при соотношении КК:НКК:БД=40:20:40. Помимо того, что эта безглютеновая смесь обладает высокой пищевой ценностью, благодаря значительному содержанию белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, ее использование в песочных полуфабрикатах также позволяет снизить расход жирового компонента на 8-16%. Хрулевой показано, что совместное использование крахмалов и белковых добавок в рецептурах безглютеновых песочных полуфабрикатов замедляет процессы черствения изделий и окисления жиров при их хранении. Причиной замедления процесса окисления жиров предположительно являются токоферолы, содержащиеся в составе белковых добавок.
Также разработаны смеси для хлеба и кексов на основе продуктов переработки сои: сухой пищевой соевой основы, соевого молочного концентрата, соевой муки [104].
Таким образом, в основном все отечественные разработки безглютеновых смесей основаны на комбинации крахмалопродуктов и белковых добавок. Широко применяются белковые добавки, выработанные из бобовых культур, в основном, — сои. Это позволяет обогатить изделия такими важными питательными компонентами, как витамины, макроэлементы и пищевые волокна. Соевый белок также отличается высокой биологической ценностью и низкими аллергенными свойствами [104, 105].
Однако представленные разработки безглютеновых смесей не являются универсальными и применяются для узкого ассортимента изделий: хлеба, песочных и бисквитных полуфабрикатов. Следует также отметить, что в настоящее время только разработки ГосНИИХП применяются на практике, и на основе этих смесей выпускается безглютеновый хлеб.
Зарубежные разработки, в отличие от отечественных, имеют более широкое практическое применение.
Так Acs Е., Kovacs Zs,, Matuz J. [108] разработали смесь для производства хлеба на основе кукурузного крахмала и ксантана, но она не позволяет получать изделия высокой пищевой ценности.
Институтом переработки зерна ГДР [21] разработаны смеси на основе картофельного, кукурузного и рисового крахмала с добавлением в качестве структурообразователей производных целлюлозы, пектиновых веществ, порошка из плодов рожкового дерева и декстрин-мальтозы. Из этих смесей вырабатывается широкий ассортимент изделий: хлеб, булочки, сухари, пряники, печенье, рулеты.
Заслуживают внимания разработки болгарских исследователей [99], которые предлагают безглютеновый порошкообразный полуфабрикат, в состав которого входят рисовая мука, кукурузный крахмал, пектин, сухое молоко и сахар. Этот полуфабрикат позволяет приготовить разнообразные изделия: хлеб, кексы, блины, блинчики, бисквиты.
Биохимические методы исследований
Антигенная активность белков злаков оценивалась методом иммуноферментного анализа с сыворотками больных целиакией и контрольными сыворотками здоровых людей. Все сыворотки предоставлены сотрудниками Диагностического центра г. Санкт-Петербурга.
Белки из зерна злаков выделяли 2М мочевиной, фиксировали в лунках полистероловых планшетов для иммуноферментного анализа. В каждую лунку вносили по 0,2 мл раствора белка и инкубировали 18 часов при 4С. Промывали 3 раза в течение 5 мин. буфером (ОДМ NaCl в 0,01М натрий фосфатном буфере, рН 7,4 с добавлением Твин-20). В лунки добавляли по 0,25 мл 1% раствора бычьего сывороточного альбумина и инкубировали ночь при комнатной температуре (около 20С). Промывали 3 раза в течение 5 мин фосфатным буфером. Далее иммуноферментный анализ проводили согласно методике, разработанной фирмой "Хема - Медика" (Москва), используя набор реактивов к тест-системе для определения IgA и IgG антител к глиадину. Оптическую плотность измеряли на фотометре (длина волны 450 нм).
Физические свойства пряничного теста определяли с помощью фаринографа. Для исследования на фаринографе брали одинаковое количество теста (80 г), которое замешивали в течение 12 минут. По максимальному отклонению пера самопишущего прибора определяли консистенцию («крепость») теста. По ширине полосы кривой, точнее - по амплитуде колебаний пера самопишущего прибора, из которых эта полоса складывается, определяли эластичность и растяжимость теста [3].
Реологические характеристики образцов пряничного теста определяли на вискозиметре системы Воларовича, конструкция и принципы действия которого освещены в справочной литературе [53, 86]. В ходе эксперимента, изменяя нагрузку, действующую на тесто, определяли начало вращения, а затем -скорость вращения цилиндра, вызывающего сдвиг.
Предельное напряжение сдвига Рт, Па, определяли по формуле Рт=К (Р,-Р0), (2.5) где Pi - масса нагрузки, вызывающей вращение ротора, кг; Р0 - масса груза, компенсирующего трение в подшипниках, кг; К — константа прибора (К=3235,2 1/(м с2)). Вязкость г, Па с, вычисляли по формуле n=Kt (P-P0)/N, (2.6) где N - число оборотов в секунду, 1/с; Р - масса вращающих ротор грузов, кг; Kj - константа прибора (Кі=272,95 1/(м с2)).
Ударную вязкость готовых пряников определяли на автоматическом пенетрометре АП 4/1. Для исследования выбирали по 3 изделия из каждой партии. Пряники разрезали поперек. В качестве испытываемого образца нижнюю часть пряника толщиной 1 см помещали на плоскую пластину и вместе с ней устанавливали на измерительный столик пенетрометра. Измерение ударной вязкости производили с помощью круглого тела погружения диаметром 10 мм в трех точках изделия. Время проведения измерения составляло 5 секунд.
Органолептический анализ пряников производили по пятибалльной шкале. Для сравнительной органолептической оценки была разработана система дескрипторов (показателей), включающая внешний вид, цвет, структуру пористости, состояние мякиша, запах и вкус (таблица 2.4).
Изготовленные образцы пряников были апробированы с целью проанализировать влияние увеличения концентрации изолята соевого белка, ксантановои камеди и овсяной муки на их органолептические показатели, по сравнению с контрольным образцом. Таблица 2.4 - Балловая шкала для оценки органолептических показателей безглютеновых пряников
Исследование общего количества микроорганизмов (количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, дрожжи и плесени), бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, проводили в соответствии с методическими указаниями
Комитета здравоохранения России в лаборатории Санэпидемстанции (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01).
Экспериментальные исследования проводили не менее, чем в трех повторностях.
Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программам пакета EXCEL для Microsoft Office. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95,
Физико-химические свойства безглютенового сырья
Технологические свойства безглютенового сырья во многом зависят от свойств, количества и состояния содержащейся в них воды [96]. С целью установления состояния воды в безглютеновом сырье были проведены его термогравиметрические исследования в сравнении с пшеничной мукой.
Результаты представлены в табл. 3,4.
Для всех продуктов отмечается два эндотермических эффекта: один низкотемпературный и один высокотемпературный.
Первый эндотермический эффект во всех случаях соответствует удалению адсорбционной влаги. И, действительно, найденные значения потери массы приблизительно соответствуют нормируемым значениям массовой доли влаги в муке (9 - 14%) и гидроколлоидах (4,7 - 20%),
По температурному порогу первого теплового эффекта к пшеничной муке (Т=72±3С) наиболее приближена рисовая мука (Т=78±2С).
Второй эндотермический эффект исследуемого сырья лежит в области 248-262С и обусловлен удалением химически связанной воды.
По температурному порогу второго эндотермического эффекта исследуемые продукты можно разделить на две группы. Для продуктов первой группы (пшеничная мука, рисовая мука, соевый белок) второй эндотермический эффект наблюдается при 248-25 6С. Для продуктов второй группы (овсяная мука, картофельный крахмал, ксантановая камедь) второй эндотермический эффект происходит при более высоких температурах в диапазоне 260-262С. Известно, что второй эндотермический эффект обусловлен высвобождением воды, связанной водородными связями с глюкозидными единицами крахмала и пептидными группами белков, а также термической деструкцией природных полимеров и, в некоторой степени, высвобождением воды из кристаллических областей полисахаридов.
Более высокие температуры для продуктов второй группы свидетельствуют как о множественности таких связей, стабилизирующих внутреннюю структуру природных полимеров, так и об их более высокой прочности.
Кроме того, продукты второй группы характеризуются большим количеством химически связанной воды (Д гп2=4б,2-59,5%), по сравнению с продуктами первой группы (Д т2=37,5-44,3 %).
Таким образом, проведенные исследования показали, что характер дериватограмм изучаемого безглютенового сырья не имеет принципиальных отличий от дериватограммы пшеничной муки, что позволяет предполагать возможность его использования в качестве заменителя пшеничной муки. По прочности связывания воды наиболее близки к ней рисовая мука и соевый белок, что обуславливает необходимость их присутствия в безглютеновой мучной смеси.
Качество мучных изделий как гидрофильных дисперсных систем во многом определяется взаимодействием муки (дисперсная фаза) и воды (дисперсионная среда). Поэтому для определения технологических параметров формирования пряничного теста были изучены гидрофильные свойства отдельных сырьевых компонентов мучной смеси.
Как известно, водоудерживающая способность характеризует то количество воды, которое удерживается продуктом против силы тяжести.
Результаты определения водоудерживающей способности безглютенового сырья, в сравнении с пшеничной мукой, представлены в табл. 3.5.
Полученные данные позволяют выделить две принципиальные группы сырья по водоудерживающей способности. К первой относятся продукты с ограниченной водоудерживающей способностью (мука пшеничная, рисовая, овсяная, крахмал картофельный). Среди них несколько выделяется рисовая мука. Ее водоудерживающая способность примерно в 1,5 - 2 раза выше, чем водоудерживающая способность пшеничной и овсяной муки.
Ко второй группе относятся продукты с высокой водоудерживающей способностью (ксантановая камедь и соевый белок). Для соевого белка она обусловлена наличием гидрофильных групп на поверхности белковой молекулы, а у ксантановой камеди высокое сродство к воде обеспечивается наличием боковых цепей и присутствием заряженных карбоксильных групп [56\. Высокая водоудерживающая способность ксантановой камеди объясняется тем, что в исследуемом диапазоне температур она проявляет свойства гелеобразования.
Высокая гидрофильность ксантана и соевого белка предопределяют целесообразность использования их в рецептурах мучных смесей для регуляции реологических характеристик пряничного теста и, как следствие, предположительно для улучшения качественных характеристик пряничных изделий, замедления процесса черствения, повышения выхода изделий. Результаты термографических исследований насыщенных водой компонентов (табл. 3.6) показывают, что основная масса содержащейся в них влаги является адсорбционно и осмотически связанной (первый эндотермический эффект соответствует 100-105С, A mi=46-75%).
Разработка рецептуры и технологии мучной смеси
В результате проведенных исследований были определены оптимальные соотношения компонентов в мучных безглютеновых смесях, предназначенных для изготовления пряников. Нами предложены три варианта безглютеновой смеси: - смесь для изготовления сырцовых пряников на основе рисовой муки, - смесь для изготовления сырцовых пряников с овсяной мукой, - смесь для изготовления заварных пряников. Разработанные рецептуры смесей представлены в таблице 4.1. Технология приготовления смеси:
Для приготовления смеси используют сырье с температурой не ниже 12С. Соевый белок и картофельный крахмал просеивают через сито. Затем все компоненты равномерно перемешивают и снова просеивают через сито с ячейками размером 1,5-3 мм. Готовую смесь расфасовывают в льняные мешки или крафт-мешки. Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновой смеси приведены в таблице 4.2. Таблица 4.2 - Требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества мучных безглютеновых смесей
Для разработанных мучных безглютеновых смесей была рассчитана пищевая и энергетическая ценность (табл. 4.3). Таблица 4.3 - Пищевая и энергетическая ценность мучных смесей
Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что пищевая и энергетическая ценность мучных безглютеновых смесей не уступает пшеничной муке, а содержание пищевых волокон и белков в них даже выше.
Наибольшей пищевой ценностью обладает рисово-овсяная смесь, содержание белков в ней больше, чем в пшеничной муке, на 20%, а пищевых волокон - на 10%.
Также представляет интерес сравнить биологическую ценность безглютеновых мучных смесей с пшеничной мукой. Поэтому в них были рассчитаны скоры незаменимых аминокислот (табл. 4,4). Таблица 4.4 - Содержание аминокислот (мг/1г) и аминокислотные скоры белков (%) мучных безглютеновых смесей в сравнении с пшеничной мукой
Представленные результаты показали, что белки безглютеновых мучных смесей имеют большую биологическую ценность, по сравнению с белками пшеничной муки. Аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты у белков смесей в 2 раза выше, чем у белков пшеничной муки. Это свидетельствует о том, что утилизация белка на пластические цели в них будет происходить в большей степени.
Технология приготовления сырцового пряничного теста: Сахар, патоку и воду (1/2 часть от общего количества) нагревают при помешивании до полного растворения сахара. Готовый сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 20-22С. Соду и соль углеаммонийную растворяют в оставшемся количестве воды.
В тестомесильную дежу последовательно вводят сахаро-паточный сироп, мучную смесь, сухие духи, растительное масло, раствор химических разрыхлителей и замешивают тесто в течение 10-15 минут. Готовое тесто должно иметь однородную пластично-вязкую консистенцию. Температура теста 20-22С, влажность 24-25%.
Технология приготовления заварного пряничного теста: Сахар, патоку и воду (1/2 часть от общего количества) нагревают до 80-100С до полного растворения сахара. Готовый сироп вливают в дежу тестомесильной машины, охлаждают до 72-75С и смешивают с 1/2 частью мучной смеси. Выбор температурного режима приготовления заварки связан с тем, что температура клейстеризации мучной смеси составляет 75±3С. Заваренное тесто перемешивают в течение 5 минут. Влажность готовой заварки составляет 23-25%. Заваренное тесто охлаждают до температуры 25-27С. Затем вводят оставшуюся мучную смесь, сухие духи, растительное масло, раствор химических разрыхлителей и замешивают тесто в течение 10 минут. Готовое тесто имеет температуру 24-26С и влажность 24-25%.
Формование;
Готовое тесто формуют отсадочной машиной, штампующей машиной или ручным способом круглой, овальной или фигурной формы, массой 20-25 г, диаметром 30-40 мм или резными деревянными формами.
Выпечка: Пряники выпекают на листах при температуре 200-220С. Продолжительность выпечки 10-15 минут. После выпечки пряники охлаждают до температуры 40-45С. Глазирование:
Для изготовления глазированных пряничных изделий готовят тиражный сироп. Для этого сахар растворяют в воде и уваривают сироп до температуры 110-114С и содержания сухих веществ 75-78%. Затем охлаждают до температуры 85-95С. В дражировочный котел загружают пряники и заливают сахарным сиропом, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60С и скорости воздуха 4 м/с в течение 7-Ю минут, а затем при температуре 20-22С в течение 3 минут. Готовые изделия выстаивают в течение 2 часов и упаковывают.
