Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Проблема несбалансированности пищевых продуктов и необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 9
1.2. Перспективы использования смесей с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
1.2.1. Многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий 12
1.2.2. Характеристика компонентов хлебопекарных смесей 15
1.2.3. Применение нетрадиционного сырья в составе смесей 20
1.3.Разработка и оптимизация рецептур хлебопекарных смесей 23
1 АУлучшение качества хлебобулочных изделий из многокомпонентных
смесей 27
1.5.3аключение по обзору литературы 32
ГЛАВА2. Объекты и методы исследований 34
2.1. Объекты исследований 34
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методы исследований свойств сырья 37
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба 39
2.2.3. Методы анализа готовых изделий 41
2.2.4. Методы математической обработки 43
2.2.5. Специальные методы исследований 48
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 50
3.1. Анализ рынка многокомпонентных хлебопекарных смесей и разработка классификации 51
3.2. Установление ограничений дозировок потенциальных компонентов многокомпонентных хлебопекарных смесей 56
3.2.1. Оценка технологических свойств потенциальных сырьевых компонентов многокомпонентных хлебопекарных смесей
3.2.2. Влияние вида и дозировки хлопьев на качество пшеничного хлеба 61
3.2.3. Влияние хлопьев на сохранение свежести хлебобулочных изделий 65
3.2.4. Влияние масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба 69
3.3. Моделирование многокомпонентных хлебопекарных смесей 73
3.3.1. Подбор критериев, формирование исходных баз данных и разработка структуры программного комплекса 74
3.4. Улучшение качества хлеба, приготовленного по разработанным рецептурам из многокомпонентных смесей
3.4.1. Исследование влияния однокомпонентных улучшителей на качество хлеба с многокомпонентными смесями 86
3.4.2. Исследование влияния комплексных улучшителей на качество хлеба с хлопьями 91
3.5. Оценка влияния улучшителей на качество ржано-пшеничных изделий с хлопьями 94
ГЛАВА 4. Товароведная оценка хлеба из многокомпонентных хлебопекарных смесей 96
4.1. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба с многокомпонентными смесями 96
4.2. Влияние многокомпонентных смесей на сохранение свежести хлебобулочных изделий 100
ГЛАВА 5. Бизнес-план организации цеха по производству многокомпонентных хлебопекарных смесей 105
5.1. Резюме проекта 105
5.2. Анализ положения дел в отрасли 106
5.3. Производственный план 108
5.4. План маркетинга 109
5.5. Организационный план ПО
5.6. Финансовый план 111
Выводы 115
Список использованных источников
- Характеристика компонентов хлебопекарных смесей
- Методы приготовления теста и хлеба
- Влияние масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба
- Анализ положения дел в отрасли
Введение к работе
Актуальность темы. В концепции и прогнозе развития хлебопекарной промышленности России на 2011-2015 гг., сформулированы основные направления^ инновационного развития хлебопекарной промышленности. Инновационный путь развития хлебопекарной промышленности предусматривает улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат всех видов ресурсов и внедрение в производство результатов НИОКР. Применение многокомпонентных смесей для производства хлебобулочных изделий позволит решить эту задачу. Использование многокомпонентных смесей с заданными свойствами является одним из перспективных направлений современного хлебопекарного производства. Смеси могут состоять из различных функциональных компонентов, соотношение которых зависят от целевого назначения хлебобулочных изделий. Правильно подобранные компоненты и их оптимальное соотношение по выбранным критериям позволит получить изделия, обладающие функциональными свойствами.
Значительный вклад в разработку технологии хлебобулочных изделий и научных основ создания хлебопекарных смесей внесли И.В. Матвеева, О.Н. Воропаева, Т.Б. Цыганова, Т.В. Санина, О.И. Пономарева, Л.П. Пащенко и другие.
Актуальными в настоящее время являются исследования по разработке многокомпонентных хлебопекарных смесей на основе натурального сырья для получения изделий сбалансированных по критериям пищевой ценности, обладающих хорошими потребительскими свойствами.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка многокомпонентных хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий с заданными критериями пищевой ценности.
Определены следующие задачи:
провести анализ ассортимента хлебопекарных смесей представленных на рынке;
изучить технологические свойства потенциальных компонентов смесей и их влияние на качество хлеба, на основании результатов исследований, установить их приемлемые дозировки в смесях;
разработать алгоритм и компьютерную программу для расчёта оптимизированных рецептур хлебопекарных смесей;
оценить качество хлеба, приготовленного из смесей по разработанным рецептурам и провести технологические мероприятия, направленные на его улучшение;
провести промышленную апробацию результатов исследований и разработать техническую документацию на хлебопекарные смеси и изделия на их основе;
рассчитать бизнес-план организации производства многокомпонентных хлебопекарных смесей.
Научная новизна диссертационной работы. Научно и экспериментально обоснованы критерии моделирования рецептур смесей для хлебобулочных изделий. Впервые установлена возможность использования критерия «глике-мический индекс» для моделирования состава хлебобулочных изделий на основе многокомпонентных смесей.
Выявлены закономерности влияния микронизированых хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба на основе многокомпонентных смесей.
Установлены возможности повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе многокомпонентных смесей путём комплексного использования микронизированых хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки.
Аналитическим методом систематизирования информации выбраны признаки и разработана классификация смесей.
Доказана возможность корректировки качества хлеба на основе смесей путём внесения ферментных препаратов, сухой пшеничной клейковины, картофельных хлопьев. Новизна предложенных технических решений защищена патентом РФ № 2390132 «Способ производства хлеба из композитной смеси».
Практическая значимость работы. Результатом проведенных исследований явилась разработка технологии многокомпонентных хлебопекарных смесей и изделий на их основе. На новые продукты разработана техническая документация: сухие композитные смеси «Славянские» (СТО 65151098-1-2011), хлебобулочные изделия из сухих композитных смесей «Славянские» (СТО 65151098-2-2011).
Разработан алгоритм и программа для моделирования рецептур хлебопекарных смесей с заданными свойствами.
Результаты работы апробированы в производственных условиях хлебопекарных предприятий Кемеровской области: ОАО «Топкинский хлебокомбинат» (г. Топки), ООО «Зирве» (г. Кемерово), ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово), ООО «Серп Плюс» (г. Ленинск-Кузнецкий).
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на шести конференциях, среди которых VIII международная научно-практическая конференции "Инновации - приоритетный путь развития агропромышленного комплекса" в рамках Кузбасской агропродовольственной недели-2009 (г. Кемерово, 2009г.). Результаты работы отмечены золотой медалью на специализированной выставке-ярмарке «ЭКОТЕК». Получен грант в рамках конкурса научно-технических и инновационных проектов, направленных на решение актуальных проблем Кемеровской области в рамках проекта «Ты - можешь!». Проект - финалист Общесибирского предпринимательского конкурса бизнес-проектов «Бизнес инновационных технологий (БИТ) Сибирь 2011» (Красноярск, 2011 г.). Изделия экспонировались на «Ярмарке изобретений Алтайский край 2011» (г. Барнаул, 2011).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 работ, в том числе 6 - в журналах рекомендованных ВАК и 1 патент РФ.
Структура и объём работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, обсуждение результатов исследований, бизнес-план, выводы, библиографический список, состоящий из 182 источника и приложений. Работа изложена на 135 страницах машинописного текста, содержит 20 рисунков, 37 таблиц, приложения представлены на 21 страницах.
Характеристика компонентов хлебопекарных смесей
Здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно употребляет. Формула «Здоровье есть функция питания» является базовой для современного общества. Исследования РАМН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека [6,30,32,58].
Питание - один из основных факторов, определяющих качество жизни современного человека - его здоровье и благополучие, важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопросам организации здорового питания отдельных групп населения посвящен ряд международных и национальных программ. Пище принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите от болезней и вредных воздействий, поддержании активного долголетия.
Особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального назначения [125,144,158,169].
За последние годы отмечается тенденция улучшения состояния питания населения, в частности, благодаря разработкам новых видов специализированных продуктов. Однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами и профилактики алиментарных заболеваний остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований населения [58,110,111,125].
Недостаточное поступление с пищей витаминов, жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротив 10
ляемость к различным заболеваниям; усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса; повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации; способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма; сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.
Поэтому в настоящее время всё более актуальный характер приобретают вопросы питания.
Под здоровым питанием подразумевается включение в рацион таких пищевых продуктов, которые при ежедневном потреблении оказывают регулирующее действие как на организм в целом, так и на его отдельные системы и органы. Основными группами продуктов функционального назначения принято считать: -молочные продукты, содержащие бифидобактерии; -растительные масла и масла на не гидратированной растительной жировой основе - главные источники полиненасыщенных жирных кислот; -безалкогольные напитки - самая технологичная для внесения функциональных ингредиентов (витаминов, микроэлементов) группа; -продукты на основе злаков, богатые пищевыми волокнами. В последнее время этот список заметно расширился за счёт продуктов массового потребления, и в первую очередь - хлебобулочных изделий, ведь хлебу принадлежит исключительно важное место в питании человека. Также всё большее внимание уделяется обогащению хлеба функциональными добавками, придающими ему лечебные и профилактические свойства [58,110,111].
С хлебом организм человека естественным образом получает полезные вещества, необходимые для его жизнедеятельности. Для большинства россиян желательно, чтобы этих веществ в хлебе содержалось больше, ближе к рекомендуемым нормами питания. Такое положение обусловлено уровнем жизни основных групп населения, характером питания и тем, что хлебные продукты - самые доступные и наиболее распространённые из массовых продуктов питания.
Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно обновляется: появляются новые виды хлеба с пищевыми волокнами, различными зерновыми смесями, витаминами и т.п. Увеличение пищевой ценности этих изделий достигается благодаря введению в рецептуру дополнительных компонентов -таких, как семена масличных культур, овощные добавки, витаминно-минеральные комплексы и др. Внесение этих ингредиентов позволяет причислить такие хлебобулочные изделия к группе продуктов здорового питания [5,28,32,36,45].
Согласно концепции и прогнозу развития хлебопекарной промышленности России в 2011-2015 гг., сформулированных ГНУ ГОСНИИХП, основным приоритетным направлением развития отрасли в области производства хлебобулочных изделий является увеличение выпуска диетических и функциональных хлебобулочных изделий для потребителей различных групп, продуктов повышенных вкусовых качеств, традиционной продукции. Производство данных изделий должно к 2015 г достигнуть 15% объёма выпуска [167]. Целесообразным является применение инноваций, предусматривающее использование результатов НИОКР при разработке технологии создания новых рецептур хлебобулочных изделий. Согласно результатам научных исследований в области физиологии и биохимии пищевых продуктов, в индустриально развитых странах и в России значительно изменилась структура питания и наблюдается тенденция снижения энергозатрат населения, вследствие изменения образа жизни, поэтому немаловажным является, чтобы пищевые продукты были максимально сбалансированными по содержанию основных компонентов пищи [135]. Только комбинирование различных продуктов может помочь обеспечить организм необходимыми элементами в оптимальном соотношении.
Методы приготовления теста и хлеба
Получение отдельного варианта рецептуры сводится к нахождению последнего уровня рекурсивного цикла, удовлетворяющего условию, согласно которому сумма всех компонентов смеси при любом варианте его исполнения должна равняться единице: ${z-l)l ${2-2)а + m{2-Y)q - 1 (24) где (г_1)? - массовая доля последнего компонента в новой рецептуре. Обратный переход от верхнего уровня цикла к крайнему нижнему, позволяет поэтапно составить компонентный состав моделируемой рецептуры. Затем для каждой рецептуры рассчитываются частные критерии желательности её компонентов и значение обобщённой функции Харрингтона.
Гликемический индекс - это показатель, характеризующий способность пищи повышать уровень сахара в крови. Продукты с высоким гликемиче-ским индексом обеспечивают быстрое повышение уровня сахара в крови. Они легко перевариваются и усваиваются организмом. Продукты с низким гликемическим индексом медленнее поднимают уровень сахара в крови, по тому, что углеводы, содержащиеся в этих продуктах, не сразу усваиваются [17,157].
За точку отсчета (ГИ = 100) в некоторых случаях берется белый хлеб, а в некоторых - глюкоза. Относительно этих величин и рассчитывается гликемический индекс всех остальных продуктов. В своих расчётах за точку отсчёта мы брали хлеб из пшеничной муки I сорта.
Расчёт гликемического индекса проводили теоретически и экспериментально. Процедура экспериментального определения заключается в следующем: измерив, сахар крови, испытатель фиксирует эту величину (СахН - начальный или исходный уровень глюкозы), а затем съедает тестируемый продукт, в данном случае хлеб, приготовленный из исследуемой смоделированной хлебопекарной смеси, в котором содержится строго определенное количество углеводов - 50 г (масса исследуемого хлеба составила 130 г). В течение последующих двух-трех часов у испытателя регулярно измеряется сахар в крови и строится график его повышения над уровнем СахН. У испытуемых через 30, 60, 90 и 120 минут после употребления исследуемого изделия определяли уровень глюкозы в крови. Экспериментально гликемический индекс ГИ, %, определяется с помощью сахарной кривой по формуле 25. где 8Аиссл.пробы - площадь треугольника исследуемой пробы; ЗАконтр.пробы - площадь треугольника контрольной пробы. Строится базовый график, отражающий поведение сахара в крови у испытателя после приема такого же количества хлеба пшеничного из муки I сорта. Площадь под базовой кривой принимается за 100, и относительно этой нормировки определяется величина площади под графиком тестируемого продукта.
В настоящее время ассортимент выпускаемых хлебопекарных смесей весьма широк и зависит от назначения хлебобулочных изделий. В литературных источниках, нормативных документах приведён сырьевой состав смесей. Направленность применения отдельных видов сырья в составе смесей и достигаемый технологический эффект обуславливается химическим составом и соотношением отдельных компонентов сырья, его физико-химическими, технологическими и функциональными свойствами, органолептическими показателями. Основными сырьевыми компонентами хлебопекарных смесей являются продукты растительного происхождения: зерновое и бобовое сырьё; семена и продукты переработки масличных культур; продукты перера- ботки плодов и овощей; пряности; лекарственные растения; сахаросодержа-щее сырьё и прочее. Широкий ассортимент хлебопекарных смесей обусловлен большим разнообразием сырья, добавок и пищевых ингредиентов. Однако, анализ литературных данных показал, что существующая общепринятая классификация смесей отсутствует, хотя сами смеси и изделия из них широко представлены на рынке. На основании анализа сырьевых компонентов хлебопекарных смесей нами предложена их систематизация в зависимости от технологического эффекта их использования и функциональной направленности и предложена классификация хлебопекарных смесей по выбранным признакам.
Влияние масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба
Для сравнительной оценки влияния различных улучшителей была проведена выпечка, включающая шесть проб: пять опытных с внесением улучшителей и контрольную без внесения улучшителя.
Все улучшители вносились в дозировках, обеспечивающих наибольший улучшающий эффект, установленный в предыдущих исследованиях: - аскорбиновая кислота - 0,003%; - ксиланаза - 0,0005%; - фосфолипаза - 0,003%; - а-амилаза - 0,003%.
Выпечку проводили в Зх кратной повторности. Влажность теста 47%. Усредненные результаты представлены в таблице ЗЛО. Таблица ЗЛО Влияние однокомпонентных улучшителей на качество хлебобулочных изделий с крупяными хлопьями № пробы Доза улучши-теля, % к массе муки и хлопьев Показатели качества проб Удельный объёмформовогохлеба,мл/ЮОг А% по отношению к контролю Формоустойчи-вость Балльнаяоценка, балл А% по от-ноше-ниюк контролю 1 2 3 4 5 6 7 Контроль — 192 - 0,40 18,2 1 аскорбиновая кислота 0,003 203 6 0,55 19,2 6 2 ксиланаза 0,0005 208 8 0,45 19,2 6 3 а-амилаза 0,003 240 25 0,46 19,7 8 4 фосфолипаза 0,003 238 25 0,47 19,7 8 Анализируя данные таблицы ЗЛО, установили, что ферментные препараты - фосфолипаза и а-амилаза, внесенные в количестве 0,003% к массе муки и хлопьев, также существенно улучшали качество изделий и повышали балльную оценку проб по сравнению с контролем.
Аскорбиновая кислота благодаря способности укреплять клейковину, заметно уменьшала расплываемость подовых изделий. Поэтому значение формоустойчивости этой опытной пробы больше, чем у остальных.
Комплексные улучшители технологичнее однокомпонентных, их легче вносить и распределять по всей массе многокомпонентной смеси. В состав комплексных улучшителей входят ферментные препараты и наполнители, однако они дешевле однокомпонентных улучшителей, поэтому целесообразным явилось исследовать их влияние на качество хлеба с многокомпонентными смесями. Была исследована возможность использования взамен дорогостоящей сухой клейковины в количестве 10-15%, дающей максимальный улучшающий эффект, комплексных улучшителей. Улучшители «Гарантамакс» и «Гарантакул», производитель Agrano AG Германия служат для промышленного производства всех сортов пшеничного хлеба в том числе и хлеба, приготовленного из хлебопекарных смесей. Они оптимизируют брожение и развитие клейковины, увеличивают объем и формоустойчивость изде лий. В результате применения улучшителей тесто получается упругим и эластич- ным. Применение улучшителей позволяет увеличить выход готовой продукции и " продлить срок сохранения свежести изделий. , ,.,;
В состав улучшителя «Гарантамакс» входят такие ингредиенты, как: эмульга-тор, крахмал, солодовая и соевая мука, гуаровая камедь, энзимы, аскорбиновая.кй- - ; слота. «Гарантамакс» является универсальным улучшителем для пшеничного, ржа- ;, но-пшеничного и.слоеного, теста. Ускоряет процесс брожения, оптимизирует про- ;; цесс образования клейковинного каркаса теста, увеличивает водопоглотительную и газоудерживающую способность муки, отбеливает мякиш, гарантирует большой удельный объем изделий. Благодаря наличию ферментов, улучшаются вкус и аромат изделий.
«Гарантамакс» позволяет вырабатывать хлебобулочные изделия ускоренным способом, увеличить выход готовой продукции, продлить срок сохранения свежести готовых изделий. Улучшитель добавляется к муке в процессе внесения сырья, перед замесом теста.
Комплексный улучшитель «Гарантакул». В его состав входят такие компоненты как: сахар, загустителыуаровая камедь, ячменный солод, эмульгаторы, пшеничная мука, регулятор кислотности фосфат, аскорбиновая кислота, ферменты. «Гарантакул» является улучшителем для всех видов пшеничного хлеба и изделий из сдобного и слоеного теста. Применяется для приготовления булочек для гамбургеров и багетов. Идеален для использования при производстве хлебобулочных изделий, подвегшихся заморозке на любой стадии производства. Способствует увеличению объема изделий. Придает мякишу воздушность и мелкую равномерную пористость. Для улучшения качества хлеба производителем предложено использование улучшителей в количествах ОД, 0,2 и 0,3% к массе многокомпонентной смеси. Влияние улучшителя«Гарантамакс» было исследовано для хлеба, приготов ленного с внесением крупяных хлопьев. Тесто готовили влажностью 47%. При этом крупяных хлопьев вносили 30% к массе смеси. Контрольной служила проба без вне сения улучшителя.
Анализ положения дел в отрасли
Внесение в состав хлебобулочных изделий хлопьев существенно замедляет процесс ретроградации крахмала. Поэтому целесообразно исследовать, как влияют хлопья в составе многокомпонентных хлебопекарных смесей на процесс черствения хлебобулочных изделий.
О сохранении свежести судили по следующим показателям, измеряемым в процессе хранения: влажность мякиша, количество влаги, поглощаемое мя 101 кишем хлеба, набухаемость мякиша, крошковатость. Методики определения приведены в разделе 2.2.3 .
Готовили опытную пробу, рецептура которой представлена 3.3.1. В качестве контрольной пробы была принята проба из пшеничной муки I сорта. Тесто готовили по методике, приведённой в разделе 2.2.2.
После выпечки и охлаждения изделия хранили в неупакованном виде при температуре 20±2С и относительной влажности воздуха 70+2%.
Определение показателей проводили через 16, 24, 48ч. хранения. Результаты определения показателей опытной и контрольной проб, измеряемых в процессе хранения, представлены в таблицах 4.6,4.7 и на рисунках 17,18.
Анализ таблицы 4.6, показал, что в процессе хранения влажность мякиша всех исследуемых проб уменьшалась. Влажность мякиша контрольной пробы за 32 часа уменьшилась на 1,3%, в то время как у опытной пробы на 0,6 %. Это связано с тем, что в состав этих изделий входят картофельные и другие виды хлопьев, которые лучше удерживают влагу, чем пшеничная мука. Таблица 4.7 Влияние многокомпонентных смесей на крошковатость мякиша хлеба в процессе хранения Время хранения, ч Крошковатость мякиша проб, % контрольной опытной
По данным таблицы 4.7 видно, что с при хранении контрольной и опытной проб наблюдалась тенденция к увеличению крошковатости. Следует отметить, что крошковатость опытной пробы была значительно ниже, чем у контрольной пробы.
Влияние многокомпонентных хлебопекарных смесей на набухаемость мякиша хлеба в процессе хранения Проведя анализ данных, представленных на рисунках 17 и 18, было установлено, что набухаемость и количество воды, поглощённой мякишем хле 103 ба всех анализируемых проб в процессе хранения снижались. Причем эти показатели у опытной пробы были ниже, чем у контрольной пробы. Результаты по количеству воды, поглощаемой мякишем хлеба для опытной пробы можно объяснить структурой мякиша, который при измельчении меньше заминалась, чем мякиш контрольной пробы.
Снижение значений показателей, характеризующих процесс черствения мякиша опытной пробы объясняется присутствием в её составе хлопьев, которые влияют на структурно-механические свойства теста и хлеба, что позволяет изделиям оставаться свежими длительный период времени. В процессе хранения хлеба изменяются его структурно-механические свойства, вызванные процессом ретроградации крахмала. Крахмал картофельных и других хлопьев находится в клейстеризованном состоянии и не подвержен ретроградации. Возможно, на сохранение свежести влияют хорошие влаго-удерживающие свойства картофельных и других хлопьев, входящих в состав смеси.
Таким образом, проведённые исследования позволяют отметить, что изделия, приготовленные из многокомпонентных смесей, лучше сохраняют свои потребительские свойства по сравнению с хлебом из пшеничной муки I сорта.
Рекомендуемый срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на предприятии - изготовителе после выемки из печи составляет: - изделия без упаковки - не более 6 часов; - изделия в упаковке - не более 10 часов. Срок реализации в торговой сети с момента выемки из печи составляет: - изделия без упаковки - не более 36 часов; - изделия в упаковке - не более 72 часов. Хранение хлебобулочных изделий необходимо осуществлять в сухих, чистых, защищенных от попадания прямых солнечных лучей и не заражённых вредителями хлебных запасов помещениях, при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Маркировку на упакованные хлебобулочные изделия на основе смесей «Славянские» следует наносить на этикетку типографской печатью. Осуществлять маркировку следует в соответствии с ГОСТ Р 510742-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя» (пункт 4.8). Допустимо размещать на этикетке дополнительные сведения о функциональных особенностях компонентов изделий.
Цель проекта - создать цех по производству многокомпонентных хлебопекарных смесей из отечественного сырья на территории Кемеровской области. Краткая характеристика продукта: многокомпонентные хлебопекарные смеси для производства хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Основные преимущества продукции: - низкая стоимость относительно зарубежных аналогов; - сбалансированность состава хлебопекарных смесей; - возможность использования разработанных хлебопекарных смесей в профилактическом питании для оздоровления населения. Ожидаемый спрос на продукцию - 70% хлебопекарных предприятий Кемеровской области.
