Введение к работе
Актуальность темы
В условиях глобализации и развития международной торговли основной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортимента продукции, поддержание высокого уровня потребительских характеристик и обеспечение стабильности показателей качества и безопасности. Основные положения реализации стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г., утвержденной распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 года №559-р, концентрируются на создании качественно новых, импортозамещающих пищевых продуктов и необходимости внедрения современных методов управления и системы интегрального контроля показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах переработки, транспортирования и хранения.
Производство кисломолочных продуктов развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в питании современного человека. Следует отметить также, что производство молочных продуктов в условиях многочисленных зон рисковых ситуаций (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасочных культур и т.д.) не позволяет обеспечить стабильность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность.
Поэтому особую актуальность приобретает разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.
Степень разработанности проблемы
Большой вклад в развитие теоретических и практических вопросов раз
работки новых видов продуктов и обогащения пищевого сырья внесли отече
ственные и зарубежные ученые: О.С. Восканян, Н.И. Дунченко, З.А. Зобко-
ва, В.М. Кантере, В. А. Матисон, Позняковский В.М., И. А. Рогов,
Н.А.Тихомирова, А.В. Тутельян, Ю.А. Тырсин, Т.Б. Цыганова, Т.В. Шленская,
R. Cutler, D. Earle, A. Tamime и др.
Цель и задачи исследования
Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.
Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:
обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области разработки новых видов пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;
исследовать и выявить потребительские предпочтения различных возрастных групп потребителей йогурта;
разработать иерархическую карту ценностей йогурта;
предложить концепцию нового йогурта на основе растительного сырья;
осуществить подбор оптимальных условий экстракции порошка моркови, позволяющий обеспечить наибольший выход сухих веществ и содержание пектина в экстракте;
изучить влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта;
изучить изменение показателей качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения и установить сроки годности;
разработать квалиметрическую шкалу критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;
обосновать и экспериментально подтвердить методологический под
ход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сы
рья с учетом факторов неопределенности, позволяющий обеспечить стабиль
ный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими
свойствами;
разработать комплексный подход к товароведной оценке качества кис
ломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.
Научная новизна работы В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты:
проведено исследование рынка потребления йогуртов, выявлены потребительские предпочтения, установлен фактор «неуверенности» потребителя, сформулирована концепция йогурта на основе нетрадиционного сырья и обоснована необходимость обеспечения стабильного уровня потребительских свойств;
установлено положительное влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта, включая пищевую ценность, органолепти-ческие и физико-химические показатели и получен научный комплекс данных, характеризующих изменение качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения;
разработана квалиметрическая шкала критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;
научно обоснован и экспериментально подтвержден методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими характеристиками;
предложен комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.
Теоретическая и практическая значимость работы
разработана иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;
разработана рецептура йогурта с наполнителем из экстракта моркови и предложена технологическая схема его производства;
применены критерии оценки факторов неопределенности в условиях технологического процесса;
разработана технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови;
материалы диссертационной работы могут быть использованы в лекционных курсах по дисциплинам: «Теория и практика органолептической оценки и экспертиза продуктов питания», «Конструирование продуктов питания в соответствии с требованиями потребителей», «Методы операционного и приемочного контроля на пищевых предприятиях», лабораторных и практических
занятиях для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья».
Основные положения, выносимые на защиту
На защиту выносятся следующие положения:
результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления йогуртов;
иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;
результаты экспериментальных исследований потребительских свойств йогурта на основе нетрадиционного сырья из моркови;
результаты товароведной оценки йогурта с наполнителем из экстракта моркови;
квалиметрическая шкала оценки факторов неопределенности технологического процесса;
методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе растительного сырья с учетом факторов неопределенности;
комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.
Личный вклад соискателя
Научное обоснование и постановка цели и задач исследования, организация, планирование и проведение эксперимента, обработка и обобщение результатов исследований, комплексная товароведная оценка, подготовка результатов к опубликованию, участие в проведении апробации результатов исследований.
Степень достоверности и апробация результатов работы
Представленные в работе результаты строго обоснованы использованием современных средств и методик проведения исследований, методологией системного анализа, применением функционального и структурного подходов.
Основные положения и результаты работы доложены на Второй научно-практической конференции «Качество, безопасность, экология предприятий продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2010), III Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2011), научно-практической конференции молодых ученых и
студентов по проблемам качества и безопасности продуктов питания (Москва, МГУПП, 2011), IV Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2012).
Публикации
Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 6 печатных работах, в том числе 3 в центральных изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации
Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, заключение, список использованной литературы и 6 приложений. Содержание работы изложено на 168 страницах основного текста, включающего 34 рисунка, 30 таблиц, 158 источников литературы.
