Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Общая характеристика селена. 9
1.2. Биологическое значение селена в организме человека 10
1.2.1. Метаболизм селена. \ 10
1.2.2.Функции селена и заболевания, связанные с недостатком элемента 12
1.2.3. Формы селена, их свойства и биодоступность 14
1.2.4. Потребность человека в селене 18
1.3. Обеспеченность селеном жителей России. 19
1.4. Способы коррекции недостаточности селена. 20
1.4.1. Использование медицинских препаратов и биологически активных добавок. 20
1.4.2. Использование продуктов с природным содержанием селена 22
1.4.3. Использование обогащенных продуктов питания; 23
1.4.3.1. Обогащение растительного сырья. 26
1.4.3.2. Обогащение напитков на растительной основе 32
Глава 2. Программа проведения эксперимента. Объекты и методы исследований . 35
2.1. Программа исследований 35
2.2. Объекты и методы исследований. 36
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение. 41
3.1. Теоретическое обоснование выбора растительного сырья 41
3.1.1. Теоретическое обоснование выбора лекарственного растительного сырья . ' 41
3.1.2. Исследование показателей качества растительного сырья. 52
3.1.2:1. Определение подлинности 52
3.1.2.2. Исследование доброкачественности. 57
3.1.2.3. Исследование токсикологических показателей безопасности растительного сырья 61
3.1.2.4. Определение содержания биологически активных веществ 63
3.2. Исследование способов обогащения напитков селеном 67
3.2.1. Влияние селена на органолептические показатели модельных растворов 67
3.2.2. Обогащение селеном лекарственного растительного сырья 74
3.2.2.1. Обогащение селеном гидропонной культуры донника лекарственного 74
3.2.2.2. Обогащение селеном донника лекарственного в почве 80
3.3. Разработка рецептуры и технологии производства безалкогольного напитка 85
3.3.1. Разработка рецептуры напитка 85
3.3.2. Разработка технологии функционального напитка 87
3.3.2.1. Исследование параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья 87
3.3.2.2. Характеристика основных этапов производства напитка 99
3.4. Комплексная товароведная оценка функционального напитка. 102
3.4.1. Изучение органолептических, физико-химических показателей
и показателей безопасности напитка в процессе хранения 102
3.4.2. Исследование антиоксидантной активности напитка 106
Заключение 113
Выводы 115
Литература
- Биологическое значение селена в организме человека
- Способы коррекции недостаточности селена.
- Теоретическое обоснование выбора лекарственного растительного сырья
- Обогащение селеном лекарственного растительного сырья
Введение к работе
Актуальность работы. Сопротивляемость организма влиянию неблагоприятных для здоровья факторов, а также вероятность возникновения широкого круга заболеваний в значительной степени определяются состоянием физиологической системы антиоксидантной защиты, важнейшим элементом которой является селен. Микроэлемент (МЭ) селен относится к незаменимым факторам питания и должен постоянно присутствовать в рационе человека. Однако, согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, проводимых сотрудниками института питания РАМН (Тутельян В.А., Хотимченко С.А., Голубкина Н.А.) совместно со специалистами ряда регионов России, практически на всей территории страны выявлен дефицит селена. Обследование жителей г. Кемерово свидетельствует о наличии селенового дефицита различной степени тяжести примерно у 95 % населения города, причем у женщин эта цифра достигает 100 % (Брежнева Е.В., Зинчук С.Ф.). К тому же Кузбасс -это регион особенно интенсивного промышленного развития, причем предприятия химической промышленности Кемеровской области в основном сосредоточены в г. Кемерово (ОАО «Азот», АК «Химволокно», ОАО «Кокс», ОАО «Химпром» и др.). Следствием этого явилось загрязнение атмосферного воздуха, подземных и поверхностных водных источников, почвы, что создало дополнительную нагрузку на организм каждого жителя города, а именно, на систему антиоксидантной защиты и иммунологической резистентности. Дефицит таких элементов как цинк, железо, йод, селен и др. может значительно усугубить сложившуюся ситуацию. В связи с этим, проводимая нами работа по выявлению факторов, обуславливающих дефицит селена, а также способов его коррекции, является важной и своевременной.
Сегодня не вызывает сомнений тот факт, что питание в значительной степени влияет на состояние здоровья человека. Физиологически полноценное питание, с его неотъемлемой составляющей в виде качественного и количественного обеспечения организма необходимыми питательными веществами, способно поддерживать высокий уровень иммунологической резистентности и ан-
тиоксидантной защиты.
Учитывая популярность и доступность безалкогольных напитков среди населения широкие перспективы, на наш взгляд, имеет использование для вышеуказанных целей таких продуктов на основе растительного сырья (PC). Благодаря наличию биологически активных веществ (БАВ), в том числе микроэлементов, растения обуславливают определенную функциональную направленность напитка, а также придают важные технологические свойства (аромат, цвет, бактерицидные свойства), что позволяет избегать внесения ароматизаторов, красителей и консервантов. Совместное использование кисло-сладкой основы напитка и композиции из растительного сырья позволяет создать оптимальный по составу продукт, отличающийся оригинальными вкусоароматиче-скими характеристиками и, что самое.ценное, полезный для здоровья.
Таким образом, разработка безалкогольного напитка на основе растительного сырья, дополнительно обогащенный селеном, может представлять практический интерес в плане эффективной профилактики селенодефицитных состояний и повышения антиоксидантной резистентности организма.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном. Для реализации указанной цели нами определены следующие задачи:
На основании справочной литературы подобрать растительное сырье; доступное и перспективное для производства функционального напитка.
Исследовать показатели качества растительного сырья и определить содержание биологически активных веществ, в том числе - антиоксидантов.
Определить нормируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской, на основании которых разработать нормативно - техническую документацию (НТД) на данный вид сырья.
Исследовать возможность прямого внесения селена в напиток с целью его
обогащения.
5. Исследовать возможность обогащения селеном растительного сырья при
выращивании в почве.
Разработать рецептуру и технологию производства функционального напитка. Подобрать оптимальные режимы и параметры экстрагирования БАВ' в том числе селена, из растительного сырья.
Изучить антиоксидантные свойства растительного экстракта с целью подтверждения функциональной направленности напитка.
8; Определить нормируемые, показатели качества напитка, разработать и утвердить нормативно - техническую документацию.
9. Внедрить разработанный напиток в производство.
Научная новизна. Обоснованы регламентируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской, на основании которых разработана и утверждена НТД, для целей использования в качестве сырья в пищевой промышленности.
Показана нецелесообразность прямого внесения селенита натрия в напиток на основании результатов органолептической оценки модельных растворов. Определены вкусовые пороги селенита натрия.
Установлена возможность обогащения лекарственных растений селеном при выращивании в почве на примере донника лекарственного.
Выявлено, что наиболее доступным и эффективным способом извлечения селена из растительного сырья является водно-ферментная экстракция.
Наличие функциональных свойств разработанного напитка подтверждено путем определения антиоксидантной активности (АОА) экстракта с использованием разработанной нами модели инициирования окисления липидов.
Практическая значимость и реализация результатов.
Установлены параметры обогащения селеном донника лекарственного (прикорневое внесение водного раствора селенита натрия в концентрации 4,1 мг/дм - в фазе начала цветения растения).
Разработана НТД на хвою лиственницы сибирской (ТУ 9379-051-02068315-05), - рекомендованная к применению в пищевой промышленности.
Разработана НТД на функциональный сироп «Лесовичок» (ТИ и ТУ 9185-054-02068315-05).
Рецептура и технология сиропа «Лесовичок» внедрены на предприятии ОАО «Кемеровская фармацевтическая фабрика» (г. Кемерово).
Метод определения перекисного числа растительных масел (ГОСТ Р 51487 - 99) адаптирован для определения АОА экстрактов из растительного сырья. Разработана модель инициирования окисления липидов, используемая в данной методике.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на III международной научно - практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2003); региональной аспи-рантско - студенческой конференции - «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово,.2004); всероссийской научно - практической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (г. Тюмень, 2005); III научной конференции молодых ученых ВУЗов Сибирского Федерального округа «Инновационное развитие агропромышленного производства Сибири» (Кемерово, 2005); III юбилейной международной выставке -конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2005).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 - в центральном издании.
Структура и объем работы.. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение; обзор литературы; программу, объекты, материалы и методы исследований; результаты собственных исследований и их обсуждение; выводы и рекомендации; список литературы; приложения. Текст диссертации изложен на 136 листах печатного текста, иллюстрирован 34 таблицами, 10 рисунками и 11 приложениями. Библиография включает 194 источника литературы.
Биологическое значение селена в организме человека
Необходимость селена для организма животных впервые была установлена в 1957 г., когда в ходе классических экспериментов было продемонстрировано, что именно этот элемент предупреждает развитие некрозов в печени у крыс [185].
Роль селена в патологии человека определили после описания селеноде-фицитной кардиомиопатии в Китае (болезнь Кешана), а также явлений недостаточности селена при полном парентеральном питании [2,103].
Всасывание селена осуществляется через пищеварительный тракт, кожу и легкие. Усвоение растворимых форм селена в пищеварительном тракте происходит на 80 - 100 % причем, это характерно как для органических, так и для неорганических соединений элемента [2, 122]. Наиболее интенсивно всасывание селена происходит в двенадцатиперстной и, в несколько меньшей степени, - в тощей и подвздошной кишках. В желудке этот МЭ практически не усваивается [2, 98, 141, 147]. В значительной степени уровень абсорбции селена зависит от потребления Р - каротина, аккумулирование которого происходит также в тонкой кишке. Эти данные подтверждают целесообразность совместного использования селена и витаминов не только в связи с синергизмом их действия, а также увеличения аккумулирования селена организмом [92].
Транспорт и депонирование селена осуществляются, по-видимому, особыми белками, содержащими сел еноцистеин. Находясь в кровяном русле, селен включается в эритроциты, лейкоциты [180, 192], липопротеиды, фибриноген, урокиназу, фибриназу, гемин, глобин [167, 171].
Исследования показали, что селен содержится во всех органах и тканях человека [108], количество же и распределение МЭ зависит от селенового статуса организма, длительности приема и химической формы селена в рационе [137].. При дефиците селена его включение осуществляется в первую очередь в наиболее важные белки и ткани - репродуктивные и эндокринные органы, мозг. Скелетные мышцы и сердце снабжаются селеном медленнее.
При поступлении больших концентраций микроэлемента он депонируется в почках (до 1,09 мкг/мл) и печени (до 0,54 мкг/мл) [184].
В цельной крови взрослых людей определяется в среднем 0,22 мкг % селена, в сыворотке крови - 0,14 мкг % [143]. Наибольшее количество селена в крови обнаруживается в эритроцитах (23-36 мкг %) и меньшее - в плазме (10 - 15 мкг %).
Из организма селен элиминируется через почки, кишечник, легкие и молочные железы [2, 18]. Уровень выведения МЭ зависит от количества и формы потребления, от физических нагрузок, различных физиологических изменений и патологий организма. Например, известно, что неорганические формы селена (селениты и селенаты) легче выводятся из организма. Известен факт снижения экскрекции селена с мочой во время беременности, селеносберегающий эффект при повышенных физических нагрузках, различных патологиях, связанных со снижением антиоксидантной защиты организма [122]. При нормальном поступлении до 60 % потребляемого селена выводится через мочу. По уровню суточного выведения селена с мочой можно рассчитать величину его потребления [165]. Экскрекция с фекалиями обеспечивает возможность выведения неусвояемых форм селена, например, - Se (элементарного селена) и SeS2 [164]. Элиминация газообразного селена (диметилселенида) через легкие становится возможной только при высоких дозах МЭ и проявляется в виде чесночного запаха -[2]; При токсикозах альтернативным путем выведения селена можно также считать его накопление в волосах и ногтях [181]:
Биохимические функции соединений селена в организме сложны и разнообразны. Данный МЭ выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, взаимодействует с витаминами, ферментами и биологическими мембранами [2, 78, 106], участвует в окислительно - восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов [80, 92].
Роль селена в организме определяется в первую очередь его включением в состав одного из важнейших антиоксидантных ферментов - Se - зависимой глутатионпероксидазы, которая защищает клетки от накопления продуктов пе-рекисного окисления (перекиси липидов, перекись водорода), предупреждая тем самым повреждение ее ядерного и белоксинтезирующего аппарата [106, 146]. На сегодняшний день собрано большое количество данных о том, что основная часть дегенеративных заболеваний имеет связь со свободно - радикальными реакциями. Речь идет о таких заболеваниях как атеросклероз, рак, воспалительные заболевания суставов, астма, сахарный диабет и мн. др. Процесс биологического старения клеток также зависит от количества свободных радикалов. Активированные свободные радикалы могут также повреждать генетический материал.
Способы коррекции недостаточности селена.
Основными способами устранения дефицита микронутриентов, в том числе селена, являются: 1. использование витаминно-минеральных комплексов, а также биологически активных добавок (БАД) с селеном; 2. применение продуктов с изначально высоким (природным) содержанием микроэлемента; 3. обогащение продуктов питания селеном.
Наиболее доступным способом коррекции дефицита селена является продукция фармацевтической и биотехнологической отраслей. Что касается фармацевтической продукции, то здесь имеется целый арсенал различных меди цинских препаратов, которые, как правило, содержат в своем составе неорганические соли селена: селенаты или селениты. Наиболее ярким примером является препарат: . «Неоселен» (Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 172 от 17 мая 1999 г), представляющий собой раствор селенита натрия.
Распространенными объектами для биотехнологического встраивания селена, с целью получения его органических источников, являются простейшие грибы, дрожжи и одноклеточные водоросли, которые, как правило, и используются для производства БАД [27, 87]. Примерами БАД, на основе селенообо-гащенных дрожжей Saccaromyces cerevisiae, являются «Селена» («Алко», Финляндия), «Биоселен» (Ростов-на-Дону); на основе гидролизата селенообогащен-ных дрожжей - «Селен-Витасил», «Луновит», «Селевит» («Эней-Вита», г. Москва); на основе спирулины - «Селен-спирулина» (Эней-Вита», г. Москва) «Селен альга плюс». Очень перспективным является производство селеновой биомассы из пекарских и пивных дрожжей, которые используются затем для изготовления медицинских селеносодержащих препаратов [68] и БАД («Олигогал» производства Югославии). Основная часть МЭ представлена в таких субстанциях в виде селенометионина.
Очень важными источникам селена, сочетающими положительные свойства медицинских препаратов и БАД, являются синтезированные органические соединения селена, на основе которых создан целый ряд известных наименований: «Селен-актив» производства ОАО «ДИОД» (г. Москва), в состав которого входит селеносодержащее органическое вещество «Селексен» и аскорбиновая кислота; «СеленЕС», созданный фирмой «Биокор» (г. Пенза) на основе соединения «Селенопиран». Одним из последних было синтезировано соединение диметилпиразолилселенид [70].
Не смотря на довольно широкий и разнообразный рынок препаратов, содержащий селен, проблема селенодефицита в нашей стране до сих пор остается не решенной. Это происходит в том числе и по тому, что употребляет БАД лишь около 3 % населения России [69], что можно объяснить довольно высокими- ценами на эту продукцию и особенностями менталитета россиян. Этот факт символизирует о необходимости уделить должное внимание пищевым продуктам — потенциальным и возможным и источникам селена.
Одним из способов употребления достаточного количества дефицитных нутриентов, в том числе селена, является включение в рацион продуктов с изначально высоким (природным) его содержанием и (или) идентичных традиционным альтернативных источников селена (например, бразильский орех, кокос).
Основными традиционными источникам Se в питании человека являются чеснок (может содержать до 10 мг/кг), морепродукты (мидии, креветки, кальмары), грибы, а также мясопродукты [97] (таблица 3).
Концентрация селена в продуктах питания определяется его исходным уровнем в сырье (для продуктов животного происхождения - в кормах, для растений - в почве и воде), зависит от способа технологической и кулинарной обработки (так, например, значительные потери селена наблюдаются при хранении в щелочных средах, при термической обработке выше 50 - 60С); имеет органную и видовую специфичность (морская рыба и другие морепродукты содержат больше этого микроэлемента, чем пресноводная рыба, почки— больше чем мышцы).
К пищевым продуктам, для которых характерны особенно низкие содержания, селена, относятся молоко и молочные продукты, фрукты и овощи (за исключением некоторых бобовых, чеснока, лука, редиса) (таблица 3.).
В изделиях из зерна значения МЭ также не очень велики, но эти продукты, вследствие особенностей питания современного человека, можно считать основными поставщиками селена, особенно, если они произрастают на богатых селеном почвах [97]. Причем пшеница накапливает большие количества МЭ, чем рожь [22, 24]. Поступление селена с зерновыми может достигать 62 % от его общего поступления с рационом [23].
Теоретическое обоснование выбора лекарственного растительного сырья
В России, как и в других странах, в настоящее время отмечается устойчивая тенденция повышения интереса потребителей к пищевым продуктам, обогащенным натуральными биологически активными веществами, в том числе растительного происхождения [4]. Идеальной средой, по мнению ряда исследователей и на наш взгляд с точки зрения использования растительных субстанций, являются безалкогольные напитки, широко употребляемые всеми группами населения. В связи с этим, целью наших исследований явилась разработка функционального напитка, одним из основных компонентов рецептуры которого определена композиция из растительного сырья (PC).
На первом этапе исследований на основании справочной литературы изучали многообразие лекарственной растительной флоры Западно - Сибирского региона - с целью выбора компонентов для растительной основы напитка.
Критериями, обусловившими выбор, явились: безопасность сырья с точки зрения сильнодействующих и ядовитых веществ; наличие достаточных запасов сырья в Кемеровской области; наличие вкусо-ароматических и красящих веществ; способность накапливать селен; высокое содержание биологически активных веществ, в том числе антиоксидантові фармакологическая совместимость растений в композиции; доступность и простота технологического процесса переработки.
Ассортимент PC, официально используемого в нашей стране, определяется государственным реестром лекарственных средств, разрешенных для применения в медицинской практике и к промышленному производству [53]. Всего в реестре свыше 300 видов ЛРС. В народной медицине используется около 2000 видов. Из всего этого количества углубленно изучено около 500 видов. Флористический состав растительного мира Западной Сибири, куда входит и Кемеровская область, включает около 4000 видов высших растений, из которых используется около 310 [88].
Условно все лекарственные растения можно разделить на 2 группы: содержащие ядовитые, наркотические и сильнодействующие вещества (алкалоиды, сердечные гликозиды, сапонины и др.) и общего назначения — содержащие витамины, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и др. Фитотерапев-тический эффект БАВ, продуцируемых растениями 2-ой группы развивается постепенно и одноментное употребление высоких концентраций различных субстанций из таких растений не приведет к токсическим явлениям, в отличие от растений 1-ой группы. В медицине используются растения как первой, так и второй групп, однако для пищевых целей растения первой группы категорически не должны применяться. Бесконтрольное применение таких растений может привести к нарушениям деятельности различных органов и систем, и даже серьезным отравлениям. Перечень растений 1-ой группы определен в СанПиНе 2.3.2.1078-01 [109]. Таким образом, можно говорить о некотором сужении границ поиска растительного сырья.
Многие представители растительной флоры, обладая ценными фармакологическими свойствами, не отличаются высоким содержанием вкусо-ароматических, а также красящих веществ, что также очень важно для пищевой промышленности. Использование при создании напитков растений, содержащих горечи, большое количество дубильных веществ также нежелательно.
В последнее время при разработке специальных и функциональных продуктов широко используется нетрадиционное сырье, в том числе растения, не характерные для климатических условий России. На наш взгляд, это не всегда является оправданным, так как огромное разнообразие флоры нашей страны позволяет находить новые неисследованные виды, не уступающие, и даже превосходящие по своим лечебно-профилактическим свойствам. Кроме того, наличие запасов местных видов растительного сырья и возможность его культивирования в климатических условиях нашей страны может позволить полностью обеспечить заготовки промышленных партий.
Многие природные соединения, содержащиеся в растительном сырье, обладают выраженным антиоксидантным действием. Это флавоноиды, витамины, дубильные вещества, органические кислоты (в том числе лимонная и аскорбиновая), эфирные масла. Все эти БАВ переходят в напиток в результате экстрактивного извлечения из.растений. Они обуславливают антиоксидантное и иммуномодулирующее свойства продукта, а также увеличивают его срок хранения.
Способность растений накапливать микроэлементы, а именно селен, в нашем случае является очень важным критерием выбора растений. В результате синергического эффекта, обусловленного вышеперечисленными веществами (флавоноидами, дубильными веществами, витаминами и др.), а также селеном можно предположить существенное повышение антиоксидантной защиты организма человека после употребления продукта, содержащего данную растительную композицию. При грамотном сочетании растений продукту можно придать оригинальную вкусо - ароматическую гамму, а также широкий спектр лечебно-профилактических свойств.
По отношению к селену не существует определенных семейств растений, основная масса представителей которых накапливала бы МЭ в больших количествах. Проанализировав многочисленные литературные данные, нам удалось выделить семь семейств, характеризующихся наличием нескольких представителей, способных накапливать довольно большие (до нескольких миллиграммов в 1 кг биомассы) количества селена. Таковыми явились: бобовые, лилейные, сложноцветные, зонтичные, розоцветные, яснотковые и аралиевые [129].
Внутри каждого из приведенных семейств, наряду с накопителями, ветре чаются растения, индифферентные к селену. Наибольшее количество растений - накопителей селена находится в семействе бобовых (Fabaceae). Сюда относятся растения, называемые сверхкумуляторами селена - астрагалы (Astragalus bisulcatus, Astragalus crotalariae). Эти растения способны накапливать огромные количества МЭ (до 0,65 % - 1,0 % от биомассы растений) и при этом не проявлять признаков токсикоза.
Обогащение селеном лекарственного растительного сырья
Традиционно профилактические свойства продукта устанавливают регламентированным содержанием обогащающей добавки в количестве от 20 до 50 % от суточной потребности. В связи с невозможностью регламентирования содержания селена в разработанном напитке (что связано с особенностями получения обогащенного селеном растительного сырья) и вынесением соответствующей информации на этикетку, подтверждение заявленных функциональных свойств сиропа проводили путем исследования антиоксидантной активности экстрактов (АОА) ЛРС.
Антиоксидантная активность — это способность тормозить процессы радикального окисления органических и высокомолекулярных соединений, и тем самым снижать выход продуктов этого окисления: гидроперекисей,, спиртов, альдегидов, кетонов, жирных кислот и т.д.
Как уже было сказано, антиоксидантный эффект фитопродуктов обуславливается присутствием сложного комплекса БАВ. Наибольший вклад в АОА вносят фенольные соединения, органические кислоты, дубильные вещества, некоторые витамины. Большое значение имеет также присутствие веществ-синергистов. Вещества-синергисты являются донорами электронов для антиоксиданте, утративших электроны при взаимодействии со свободными радикалами [58].
Анализ литературы показал, что для определения антиоксидантной активности (АОА) существует довольно большое количество различных методов и методик [1, 4, 77]. Они отличаются не только применяемым для этого оборудованием, реактивами, стандартами для сравнения (ионол, рутин, аскорбиновая кислота, кверцитин и мн. др.), но и единицами измерения АО А, что не позволяет адекватно сравнивать полученные в результате различных исследований данные.
В принципе, любая методика определения АОА какого-либо индивидуального ингибитора свободно-радикальных реакций основывается на использовании некой модельной системы, которая включает в себя, по крайней мере, 2 компонента: механизм генерации окисления и его детектирования. Введение в такую модельную систему перехватчика: свободных радикалов приведет к уменьшению концентрации последних, что отразится на параметрах детектирующей системы.
На наш взгляд, одним из наиболее простых и доступных является метод с использованием окисления жиросодержащих продуктов [7]. Для этого применили метод определения перекисного числа растительных масел (ГОСТ Р 51487 — 99) [36]. С целью ускорения процесса перекисного окисления липидов разработали модель инициирования окислительного процесса. Одно из требований к растительному маслу, которое служит липидной основой для определения антиоксид антной активности - это наличие полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые в первую очередь подвергаются окислению. В качестве данного объекта было выбрано льняное мало, отличающееся большим количеством ПНЖК. Сначала получали водно-масляную эмульсию. Для этого масло эмульгировали в присутствии 1 % эмульгатора (моноглицериды) с водно-ферментными экстрактами ЛРС в количестве 5 % от массы масла. Для интенсификации эмульгирования смесь подвергали взбиванию с помощью бытового миксера в течение 10 сек.
Известно, что процесс перекисного окисления активируется за счет нагревания масла или его выдерживания в течении определенного времени в кислородсодержащей среде [7, 123]. На основании этого нами были созданы две модели инициирования окислительного процесса: 1) масло в количестве 15 г, эмульгированное с экстрактами, вносили в пробирки и выдерживали в термостате при температуре 60С в течение двух суток. 2) масло в количестве 15 г, эмульгированное с экстрактами, вносили в чашки Петри и выдерживали при комнатной температуре при доступе кислорода и прямых солнечных лучей в течение 9, 12 и 16 суток.
Результаты показали, что первая модель не подходит для данного исследования, так как происходит расслоение водно-масляной эмульсии. В связи с этим, нельзя гарантировать равномерного воздействия экстракта на масло.
Таким образом, нами подобраны следующие параметры выполнения исследований: 15т льняного масла с добавлением 1 % эмульгатора (моноглицериды); добавка водного (водно-ферментного) экстракта или воды (контроль) 5 % с интенсивным тщательным перемешиванием в течение 10 сек; условия выдержки, способствующие активному окислению жиров рас тительного масла: комнатная температура, доступ прямых солнечных лучей (исследования проводили в летний период), кислород, большая площадь поверхности, подвергаемая окислению; время экспозиции - 9 суток.
При увеличении времени экспозиции до 12 - 16 суток происходило ускоренное образование перекисей, приводившее к значительному уменьшению разницы АОА исследуемых экстрактов.
На первом этапе изучали антиоксидантные свойства экстрактов донника лекарственного, необогащенного и обогащенного селеном в почве в виде водного раствора селенита натрия с различными концентрациями. Значения пере-кисных чисел образцов масел с экстрактами, подвергшихся окислению, а также их антиоксидантная активность представлены в таблице 34. Значения антиоксидантної активности выражали в единицах АОА (введенных нами), которые рассчитывали по формуле: АОА = 1/Х, где X - перекисное число По результатам исследования показано уменьшение значений перекисных чисел эмульсии в результате возрастания содержания селена в доннике лекарственном.
