Введение к работе
Актуальность работы. Основу питания современного человека составляют продукты из технологически обработанного сырья. Интенсивная технологическая обработка пищевого сырья, в том числе консервирование, рафинирование продуктов питания и т.д., приводит к потере основного количества витаминов, минеральных веществ и других, необходимых для нормального функционирования организма человека, нутриентов. Именно с вышеперечисленными факторами связывают появление так называемых болезней цивилизации - синдрома хронической усталости; хронического стресса, повышения артериального давления, сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий, различных форм рака и др.
Одним из путей решения указанной проблемы является создание продуктов питания, обогащенных специальными биологически активными добавками. Значительный вклад в развитие этого направления внесли В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова и др.
Особенно актуальной на сегодня проблемой питания является дефицит веществ-антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевают ее работоспособность и устойчивость к заболеваниям.
Одним из микроэлементов антиоксидантного действия является селен. Однако естественное содержание селена в традиционных продуктах питания настолько мало, что не может обеспечить организм человека в этом нутриен-те. Используемые в современной практике пищевые добавки на основе неорганических солей селена с одной стороны малоэффективны для устранения дефицита селена в организме, с другой достаточно опасны для здоровья.
Поэтому разработка технологии получения обогащенной селеном биологически активной добавки в форме органических соединений на основе растительного сырья является важной и актуальной задачей.
Цель работы. Исследование растительного сырья, обогащенного селеном, и получение биологически активной добавки на его основе в форме водорастворимых гидролизатов растительных белков.
Задачи исследований. В соответствии с целью поставлены и решены следующие задачи:
исследовать накопление селена в различных растениях, выращенных с использованием прикорневого полива раствором селенита натрия (донник лекарственный, душица обыкновенная, фасоль белая);
провести анализ почв Кемеровского района на основные агрохимические показатели и дать их характеристики;
изучить влияние технологии обогащения растения на накопление в нем селена;
- исследовать состав и свойства семян фасоли белой, обогащенной
селеном, провести исследование химической формы селенсодержащих
ингредиентов биологически активной добавки;
разработать рецептуру и технологию получения органической водорастворимой селенсодержащей биологически активной добавки и дать оценку её качества;
разработать проект технической документации на биологически активную добавку.
оценить экономическую эффективность производства биологически активной добавки.
Научная новизна:
- установлена способность семян фасоли белой к аккумулированию
высоких концентраций селена из почвы, результаты исследований положены
в основу технологии производства селенсодержащей биологически активной
добавки;
впервые получена селенсодержащая биологически активная добавка на основе водорастворимых белковых гидролизатов из семян фасоли белой, обогащенной селеном;
исследованы основные показатели состава почв Кемеровского района (с/о «Маручак» и с/о «Надежда») и их влияние на технологические свойства растительного сырья предназначенного для производства биологически активной добавки, выявлена явная прямая зависимость между содержанием гумуса в почве и накоплением селена в растениях;
получены данные о форме селена, содержащегося в водорастворимых белковых гидролизатах, из семян фасоли белой, доказано наличие селенметионина в аминокислотном составе семян фасоли белой, обогащенной селеном.
Практическая значимость работы. Разработана технология получения биологически активной добавки на основе водорастворимых белковых гидролизатов из семян фасоли белой (ТУ 9197-103-02068315-09 «Селенсодержащая биологически активная добавка»; ТИ «Технологическая инструкция по производству селенсодержащей биологически активной добавки»).
Результаты исследования почв могут быть использованы в дальнейших работах по обогащению селеном растительного сырья. Реализация проекта поддержана грантом Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договор № 9/нр от 01.02.2008).
Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня: «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития» (Одесса, 2005); «Студент и научно-технический прогресс» (Новосибирск, 2006); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007-2009); «X региональный конкурс бизнес-идей и научно-
исследовательских разработок «Молодые. Дерзкие. Перспективные» (Санкт-Петербург, 2007); «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007).
Публикации. Основное содержание диссертации изложено в двенадцати публикациях, в том числе в реферируемых журналах «Известия вузов. Пищевые технологии», «Пиво и напитки».
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений, включает 17 рисунков и 28 таблиц. Основной текст работы изложен на 104 страницах машинописного текста. Библиографический список включает 137 наименований.
