Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1 Последствия нарушения структуры питания населения России 10
1.2 Обзор рынка продуктов функционального назначения 13
1.2.1 Общая характеристика функциональных продуктов 13
1.2.2 Основные тенденции развития рынка функциональных продуктов 17
1.2.3 Актуальность обогащения хлебобулочных изделий 21
1.2.4 Опыт обогащения хлебобулочных изделий 23
1.3 Биологическое значение селена в организме человека 28
1.3.1 Основные формы и соединения селена 28
1.3.2 Функции селена и заболевания, связанные с его недостатком 30
1.3.3 Потребность человека в селене 34
1.3.4 Селеновый статус населения России 36
1.4 Способы коррекции недостаточности селена 38
1.4.1 Использование БАД, содержащих селен 38
1.4.2 Применение пищевых продуктов с высоким (природным) содержанием селена 42
1.4.3 Использование пищевых продуктов, обогащенных селеном 44
1.5 Заключение по главе 46
Глава 2 Объекты и методы исследований 48
2.1 Организация экспериментальных работ 48
2.2 Объекты и методы исследований 48
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 56
3.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, вырабатываемых основными хлебопекарными предприятиями г. Челябинска 56
3.2 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г.Челябинска при выборе хлебобулочных изделий и степени информированности населения о пользе селена 59
3.3 Разработка рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных селеном 70
3.3.1 Выбор обогащающей добавки (ОД) 70
3.3.2 Выбор способа обогащения 72
3.3.3 Выбор хлебобулочного изделия для обогащения 73
3.3.4 Выбор технологии производства 74
3.3.5 Изучение влияния ОД на технологию производства 79
3.4 Товароведная оценка булочных изделий, обогащенных селеном 85
3.4.1 Определение органолептических показателей качества 85
3.4.2 Определение физико-химических показателей качества 92
3.4.3 Исследование динамики развития микрофлоры 98
3.5 Изучение сохранности ОД в процессе выпечки и хранения обогащенных изделий 105
Глава 4 Практическая реализация результатов работы...108
4.1 Рецептуры и технологические параметры производства функциональных хлебобулочных изделий 108
4.2 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества булки «Городской с селеном» и сдобной булочки «Селена» 110
4.3 Исследование показателей безопасности функциональных хлебобулочных изделий 114
4.4 Маркировка функциональных хлебобулочных изделий 116
Заключение 118
Выводы 121
Список использованной литературы 123
Приложения
- Основные тенденции развития рынка функциональных продуктов
- Применение пищевых продуктов с высоким (природным) содержанием селена
- Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г.Челябинска при выборе хлебобулочных изделий и степени информированности населения о пользе селена
- Оценка органолептических и физико-химических показателей качества булки «Городской с селеном» и сдобной булочки «Селена»
Введение к работе
Актуальность работы. Правильное питание, как способ сохранения здоровья человека, приобретает огромное значение и начинает осознаваться все большей частью населения. Это возможность предотвращения отравления тяжелыми металлами, радионуклидами, предотвращение образования вирулентных вирусов из невирулентных, защита от разного рода стрессов и предотвращение раннего старения [24].
Установлено, что добавки селена в пищу снижают заболеваемость раком на 40% и уменьшают смертность на 50%. Подтверждено, что селен обладает мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим действием, а также широким спектром воздействия на наше здоровье, особенно при сердечнососудистых заболеваниях, катаракте, ревматоидном артрите и др. [131].
Для оптимальной защиты от рака нам необходимо больше селена, чем может дать пища, потому что загрязнение окружающей среды неминуемо ведет к дефициту селена в ней [30].
Согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, про-
водимых сотрудниками института питания РАМН совместно со специалистами ряда регионов России, практически на всей территории страны выявлен дефицит селена [113].
По последним данным Министерства природных ресурсов, Челябинская область продолжает занимать верхние позиции в «рейтинге» экологически неблагоприятных регионов страны. Например, концентрация в воздухе г. Челябинска бензапирена, провоцирующего раковые заболевания, больше допустимой нормы в 5, а в некоторых районах города и в 10 раз [77].
К тому же Южный Урал - это регион особенно интенсивного промышленного развития, причем предприятия тяжелой и перерабатывающей промышленности сосредоточены в таких городах как Челябинск (металлургические комбинаты: ОАО «ЧЭМК», ОАО «Мечел»»; трубопрокатный завод; тракторный завод
6 и др.), Карабаш (ОАО «Карабашмедь»), Магнитогорск (ОАО «Магнитогорский металлургический комбинат», ОАО «Магнитогорский медеплавильный комбинат»), Озерск (ПО «Маяк») и др.
По данным ФГУ Центр Госсанэпиднадзора в Челябинской области у населения ряда городов отмечается избыточное накопление токсичных металлов в организме. Так, в г. Карабаше повышено содержание свинца в волосах у 46,4% обследованных детей, мышьяка - у 7,9%, кадмия - у 29%.
В г. Челябинске на территориях, прилегающих к ОАО «ЧЭМК» и ОАО «Мечел» повышено содержание свинца в волосах у 37,7% обследованных детей, хрома - у 36,1%, кадмия - у 3,6%. Что создало дополнительную нагрузку на организм, а именно, на систему антиоксидантной защиты и иммунологической резистентности.
Дефицит таких элементов как железо, йод, селен и др. может значительно усугубить сложившуюся ситуацию. В связи с этим, проводимая нами работа по выявлению факторов, обуславливающих дефицит селена, а также способов его коррекции, является важной и своевременной.
Сегодня не вызывает сомнений тот факт, что питание в значительной степени влияет на состояние здоровья человека. Физиологически полноценное питание, с его неотъемлемой составляющей в виде качественного и количественного обеспечения организма необходимыми питательными веществами, способно поддерживать высокий уровень иммунологической резистентности и ан-тиоксидантной защиты.
Как показал обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека, в частности муки и хлебобулочных изделий [11, 123, 124].
Хлеб в России традиционно считается основным продуктом питания, по-
требляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения, служит одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, вследствие чего является наиболее подходящим объектом обогащения.
Таким образом, разработка хлебобулочных изделий обогащенных селеном, может представлять практический интерес в плане эффективной профилактики селенодефицитных состояний и повышения антиоксидантной резистентности организма.
Здоровый образ жизни, включающий правильное питание, - это наиболее дешевый и рациональный способ укрепления здоровья человека, возможность не тратить деньги на лечение в будущем [9].
Работа выполнена в рамках Постановления Главного Государственного Санитарного Врача Российской Федерации (от 05 марта 2004 г., №9) «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» и региональной программы по обеспечению школьных учреждений хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами, -«Здоровое питание» (Постановление Губернатора Челябинской области от 23 января 2007 г., №2).
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном. Для реализации указанной цели нами определены следующие задачи:
1. Изучить рынок хлебобулочных изделий г. Челябинска и провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями;
2.Провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений населения г. Челябинска и степени информированности горожан о функциональных продуктах;
3.Исследовать влияние обогащающей добавки (ОД) «Селексен» на технологический процесс производства и качество готовых хлебобулочных изделий (тра-
диционного опарного и ускоренного (с использованием концентрированной молочно-кислой закваски - КМКЗ) способов производства);
4.Изучить сохранность ОД в процессе производства и хранения обогащенных изделий;
5.Разработать рецептуру, технологию производства функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных селеном, и дать их товароведную оценку;
6.У становить регламентируемые показатели качества функциональных хлебобулочных изделий. Разработать и утвердить нормативную документацию.
Научная новизна. Опрос населения г. Челябинска показал низкую информированность в отношении функциональных пищевых продуктов. Не смотря на это, респонденты в целом положительно относятся к вопросу профилактики алиментарных заболеваний через обогащение продуктов питания.
Впервые показана возможность использования «Селексена» в качестве обогащающей добавки для хлебобулочных изделий, полученных опарным и ускоренным способами. Научно обоснована рецептура и технология хлебобулочных изделий с применением пищевой добавки «Селексен».
Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных се- ^ леном. Разработана и утверждена техническая документация на булку «Городскую с селеном» (ТУ 9115-066-02068315-07) и сдобную булочку «Селена» (ТУ 9116-067-02068315-07). Обогащенные изделия внедрены в производство на ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск) (Приложение Б).
Результаты работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий в КемТИППе по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Технология продуктов функционального назначения», «Спец. маркетинг продовольственных товаров» (Приложение А).
Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях различного уровня: «Современное
хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2006, 2007); «Товароведение и экспертиза качества продовольственных и непродовольственных товаров» (г. Троицк, 2006); «Энтузиазм и творчество молодых ученых в развитии фундаментальной и прикладной науки» (г. Троицк, 2006); «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2007).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 1 - в издании, рекомендуемом ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение; обзор литературы; объекты, материалы и методы исследований; результаты собственных исследований и их обсуждение; практическая реализация результатов работы; выводы и рекомендации; список литературы; приложения. Текст диссертации изложен на 142 листах печатного текста, иллюстрирован 23 таблицами, 13 рисунками и 14 приложениями. Список литературы включает 192 источника.
Основные тенденции развития рынка функциональных продуктов
По данным Госкомстата России, производство хлеба и хлебобулочных изделий в нашей стране год от года уменьшается, тогда как в странах Евросоюза и США объем потребления и производства постоянно растет. Подобный рост связан с новым подходом к анализу рынка. Приобретая хлебобулочные изделия, потребитель стремится в первую очередь реализовать свою основную физиологическая потребность в еде, после удовлетворения которой следующим побудительным мотивом является укрепление здоровья. Сочетанием данных качеств обладают так называемые «функциональные продукты». Увеличение объема производства подобных изделий обусловливает увеличение потребительского спроса. По этому пути успешно развиваются мировые производители хлебобулочной продукции, чем в большей степени и обусловлен их рост [115].
Как показывает практика, средний ежегодный прирост рынка функциональных продуктов составляет от 2 до 10%. Прогнозируемый темп роста этого сегмента рынка хлебобулочных изделий в 2006 г. составит не менее 5%.
Объем продаж функциональных пищевых продуктов в Европе в 1977 г. составил 1,7 млрд. Euro, а в 2000 г. - 2 млрд. Euro. Соответствующий рынок в США составил 10 млрд. долларов в 1955 г. и 15 млрд. долларов в 2000 г. Прирост составляет приблизительно 10% в год. Потенциал рынка функционального питания на данный момент - 120 млрд. долларов США, что составляет 5% от всего объема мирового пищевого рынка [16].
Кроме того, «... финансисты, инвестирующие в программы оздоровления, пришли к выводу о том, что ни одна другая технология не дает таких возможностей улучшения здоровья людей за столь невысокую цену и за столь короткое время, как технология здорового питания». «... Выгоды от внедрения программ здорового питания для всех очевидны: для населения - радость здоровой жизни, для фирм - расширение производства и продаж, для государства - экономия вследствие сокращения заболеваемости населения» [157].
Только для решения научных задач, связанных с функциональными продуктами питания, в странах ЕС, начиная с 1989 г., были разработаны и осуществлялись четыре программы с финансированием соответственно 2, 5, 12 и 51 млн. Euro. В рамках программы ЕС на 2005-2006 гг., посвященной вопросам обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов стоимостью 685 млн. Euro, также предусмотрено выделение значительных сумм на научные разработки в области продуктов функционального питания [161].
Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает 50 млрд. долларов США [150]. По официальным данным на 2001 г., почти 40% рынка этих продуктов принадлежит Соединенным Штатам Америки, почти 25% - Японии и более 32% - странам Центральной Европы, где наиболее активными участниками его формирования являются Германия, Великобритания и Франция.
В 2001 г. 78% американских потребителей останавливали свой выбор на обогащенных продуктах. Анализ этого рынка в 2001 г. и тенденции его изменения к 2010 г. свидетельствуют о том, что основной группой в структуре функциональных продуктов останутся напитки и продукты на основе зерновых [62].
В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов. Однако, согласно прогнозам ведущих специалистов мира в области здорового питания и медицины, в ближайшие один-два десятилетия их доля достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом они на 35-50% вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты.
В 2003 г. европейский рынок только функциональных продуктов питания (без БАД) оценен в 3,3 млрд. долларов США, из которых 65% составили про-биотические продукты питания, 9% - хлебобулочные изделия, 23% - различные пасты, мягкие сыры, джемы и др., 3% - напитки, оказывающие позитивный эффект на здоровье человека. Общая стоимость функциональных ингредиентов, продуктов функционального питания, пищевых добавок и продуктов питания для специального использования, рекламируемых на рынке США, достигает 50 млрд. долларов [165].
Хотя эти продукты имеют более высокую цену, они очень популярны у населения [21]. Предполагается, что в ближайшие пять лет ежегодный прирост этого сектора пищевого рынка будет составлять не менее 7-10% [165, 172, 189].
Те производители достигнут успеха, которые сумеют убедить покупателя, что их функциональные продукты питания имеют научно обоснованный состав и получены доказательства их способности поддерживать здоровье и снижать риск возникновения заболеваний, обладают хорошими органолептическими, прежде всего вкусовыми характеристиками, удобны в употреблении, а также абсолютно безопасны [145, 165, 173, 189].
По данным некоторых исследователей к 2010 г. рынок функционального питания в Европе превысит 30% всех реализуемых продуктов питания. Эти цифры однозначно указывают вектор развития индустрии здорового питания и в России. Российские специалисты по функциональному питанию считают, что в нашей стране этот рынок уже начал свой взлет, и руководители многих предприятий пищевой индустрии выделили производство продуктов для здоровья в отдельное перспективное направление.
Благодаря росту доходов и все большему вниманию населения к своему здоровью производство продуктов для здорового питания в России в настоящее время устойчиво развивается. По данным исследований Euromonitor International, на рынке «здоровых» продуктов наиболее динамично развиваются сектора молочной и масложировой продукции. Продажа «здоровых» хлебобулочных, кондитерских изделий и легких напитков также растет.
Рынок производства отечественной профилактической продукции имеет большой потенциал для роста (до 50%), так как в настоящее время потребность обогащенных и диетических изделий постоянно растет, а удовлетворение спроса находится в пределах 20% [16]. В Москве рост сегмента обогащенных продуктов за 1 полугодие 2002 г. по отношению к этому же периоду 2001 г. составил более 45%, а по России - 65% [21].
Российский рынок функциональных пищевых продуктов постепенно заполняется не только импортными, но и отечественными продуктами, в числе которых пробиотические кисломолочные продукты; различные напитки, обогащенные витаминами, минеральными веществами и растворимыми пищевыми волокнами; хлебобулочные изделия; готовые завтраки, различные кондитерские изделия [62].
Однако осуществление всех предполагаемых перспектив развития концепции «Функциональное питание» возможно лишь при реальной государственной поддержке этого направления, опережающего развитие научных исследований в области нутрициологии и связанных с нею научных дисциплин; информации населения о преимуществах регулярного употребления в своем пищевом рационе индивидуально подобранных продуктов данного сектора пищевого рынка; интереса, доверия и понимания широкими массами покупателей значимости функциональных продуктов питания для сохранения их здоровья и уменьшения риска возникновения заболеваний; технологических возможностей пищевой промышленности по созданию продуктов с гарантированным содержанием биологически активных функциональных ингредиентов, лишенных побочных эффектов и сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов [36, 126, 173, 187].
Применение пищевых продуктов с высоким (природным) содержанием селена
Приблизительно 90% селена человек получает с растительной (пшеница, рис, кукуруза, ячмень и др.) и животной (мясо) пищей, 10% - с питьевой водой. Биоусвояемость элемента составляет от 50 до 80% и зависит от других компонентов рациона. Она улучшается под влиянием белков, больших доз витамина А, витаминов Е и С и снижается при дефиците витаминов Е, В2, В6, ме-тионина, поступлении с пищей тяжёлых металлов. К высокоценным пищевым источникам селена относятся почки, печень, а также морепродукты, которые в расчете на сырую массу содержат 0,4-1,5 мг Se/кг; мясные продукты содержат 0,1-0,4 мг Se/кг; зернопродукты 0,1-0,3 мг Se/кг; во фруктах и овощах содержится 0,1 мг Se/кг (исключение чеснок и грибы) [113]. Наибольшей способностью накапливать селен обладают чеснок, лук, бразильский орех. Следует отметить, что особенно высокой аккумуляцией микроэлемента отличаются грибы (например, содержание селена в вешенке может достигать 1100 мкг на 1 кг сухой массы). В настоящее время определен 21 вид съедобных грибов - накопителей селена (белый гриб, колпак кольчатый, шампиньон, дождевик грушевидный, подосиновик, масленок и другие). Содержание селена в этих грибах колеблется от 21,0 до 1,1 мг/кг [23]. Богаты селеном кокосы и морепродукты (мидии, креветки, кальмары, рыба) [141, 160]. Содержание селена в пшенице, выращенной на одинаковой по составу почве, колеблется от 133 до 418 мкг/кг. Наибольшую способность накапливать селен проявляют сорта Родина (418 мкг/кг), Сибирская-3 (393 мкг/кг), Ленинградская (350 мкг/кг).
Среди лекарственных растений максимальным содержанием селена характеризуются солодка уральская, донник лекарственный, береза повислая, эфедра полевая, эвкалипт лекарственный и хвощ полевой, которые также могут быть эффективно использованы как потенциальный источник селена для коррекции его дефицита у человека.
Главный фактор, определяющий накопление селена в растениях, в том числе в зерне, - его уровень в почве. Недостаточность селена у населения разных групп в определенных регионах отмечается при его низком содержании в почве, низком значении рН почвы и высоком содержании в ней железа.
Распространенность гипоэлементозных состояний в различных странах, в том числе и ряде регионов Российской Федерации, определяет актуальность и значимость проблемы адекватного обеспечения населения эссенциальными микроэлементами (ЭМ). Для научно обоснованного решения этой проблемы необходимо выполнение ряда условий, и в первую очередь - определение величин физиологической потребности взрослых и детей в ЭМ [69].
В 1994 году Министерство здравоохранения РФ приняло решение об устранении дефицита селена у жителей России. Самый безопасный и эффективный способ преодоления этого дефицита - ежедневное потребление продуктов питания, обогащенных природной органической формой селена.
В последнее время во многих странах мира, особенно в Западной Европе, Японии и Корее, стремительно развивается новое направление в питании. Согласно ему обычные и доступные продукты - мясо, яйцо, молоко - обогащаются теми витаминами (А, Е), микроэлементами (Se, I), недостаток которых в диете современного человека обусловливает возникновение многих заболеваний, в том числе и тяжелых. Россия относится к числу стран, где содержание селена в почве, следовательно, в злаковых и других культурах значительно ниже потребностей в этом микроэлементе как человека, так и животных.
В связи с недостатком селена в питании людей были предприняты попытки обогащения яиц этим микроэлементом. Однако увеличение данного микронутриента (в форме селенита натрия) в рационе кур-несушек не приводило к адекватному увеличению его в яйце, в то время как использование органической формы селена в виде Сел-Плекса (селенометионин) привело к увеличению его содержания в желтке и белке в среднем на 30-33%. При скармливании птице 0,2 мг/кг Сел-Плекса содержание селена в яйце составило 18,04 мкг, а при скармливании 0,4 мг/кг Сел-Плекса- 30,67 мкг [82].
В настоящее время яйца, обогащенные органическим селеном, можно встретить на прилавках магазинов и супермаркетов Японии, Великобритании, США, Швеции и других стран, где они стоят в среднем на 15-20% дороже обычных яиц, однако пользуются устойчивым спросом.
В России это направление также нашло своих последователей. Пионером была птицефабрика "Сеймовская" Нижегородской области, где более года назад начали обогащать яйцо органическим селеном в форме Сел-Плекса. Это яйцо поступило на рынок под торговым названием "Молодильное яйцо" с содержанием селена 26-30 мкг, что составляет почти 50% суточной потребности взрослого человека и беременных женщин в этом микроэлементе. Цена таких яиц на 10% выше обычных, и спрос на них растет.
Не остались в стороне от решения этой проблемы и специалисты ООО «Магнитогорский птицекомплекс» компании «СИТНО», где также производятся яйца, обогащенные селеном, под торговой маркой «Вселенские». Совсем недавно птицефабрика "Аксайская" (Ростовская обл.) начала обогащать яйцо селеном. И это очень важно для жителей региона, где действуют АЭС и несколько специфичных производств, создающих проблемы для окружающей среды и людей [82]. Солигорская же птицефабрика (Беларусь) внедряет на рынок яйца куриные, содержащие только селен, под торговой маркой "Молодецкие" и яйца "Молодецкие Люкс", содержащие селен и витамин Е. Яйца, обогащенные селеном, производятся в 60 странах мира, а в СНГ -только в России, Беларуси и Украине. Еще одно важное направление функционального питания - обогащение селеном молока. Как и в случае с яйцом, органический селен хорошо переходит в молоко. К тому же коровы, потреблявшие Сел-Плекс, реже заболевали маститом и имели более высокую оплодотворяемость. Обогащенное молоко, производимое в Швеции, содержит 32 мг/л селена (при этом период его использования составляет 14 дней), а, производимое, например, в Великобритании - 100 мг/л селена (период его использования составляет 10 дней).
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г.Челябинска при выборе хлебобулочных изделий и степени информированности населения о пользе селена
Для профилактики заболеваний, обусловленных недостатком селена в организме, используются пищевые продукты, обогащенные этим микроэлементом. Но, для того, чтобы профилактика селенодефицита была эффективна, необходима информация о потребителях, на которых данная продукция ориентирована. Поэтому, изучение отношения потребителей к новым хлебобулочным изделиям, обогащенным селеном, имеет важное значение, т.к. позволяет определить оптимальное соотношение между спросом и предложением и разработать грамотную и эффективную маркетинговую политику, позволяющую довести разработанные продукты до потребителя.
Для определения отношения населения к хлебобулочным изделиям, обогащенным селеном, совместно с отделом маркетинга ОАО «Первый хлебокомбинат» в период с сентября по декабрь 2006 г. был проведен социологический опрос 1000 жителей г. Челябинска. Исследование проводили в форме уличного опроса в режиме интервью (Приложение В). Отбор респондентов проходил в соответствии со связными квотами по полу и возрасту, и отдельно - по образованию, в соответствии с данными Госкомстата о социально-демографических характеристиках населения города. Статистическая погрешность данных не превысила 2% (при 95%-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности. Таким образом, выводы, сделанные в исследовании, можно распространять на всех жителей г. Челябинска с точностью ±2%.
Сложившуюся ситуацию можно объяснить несколькими причинами: недостатком рекламной и разъясняющей информации о профилактических сортах хлебобулочных изделий; недопониманием пользы от употребления данных видов хлеба; недоступностью данной продукции из-за ее «относительно» высокой цены (в среднем стоимость отдельных видов хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения на 50-60% выше стоимости обычного пшеничного хлеба); низким уровнем доходов значительной части населения.
Батоны, плетенки, халы покупают люди разного возраста (от 18 до 60 лет) независимо от пола и образования, в основном с уровнем доходов от 3000 до 5000 руб./мес. Более 37,2% молодых людей (в возрасте 18-29 лет) предпочитают булочки, плюшки, рогалики. Популярны они и у остальных возрастных групп, причем это не зависит от уровня дохода или образования. Необходимо также отметить, что в опросе не принимали участие дети, в то время как известна популярность этого вида хлебобулочных изделий среди данной категории населения.
Данные опроса показывают, что типичный состав семьи респондентов составляет 2-3 человека, средний доход на одного человека в месяц - 3000-5000 рублей. Выявлено, что в среднем семья покупает 1 булку пшеничного хлеба, 1 булку ржано-пшеничного или ржаного хлеба и 1 батон или 2-3 булочки ежедневно. Т.е. именно эти виды хлебобулочных изделий наиболее подходят для обогащения.
Анализ вышеизложенного позволяет сделать вывод о том, что при выборе хлебобулочного изделия, как продукта для обогащения микронутриентами, необходимо ориентироваться на потребительские предпочтения конкретной целевой группы населения.
При интервьюировании респондентам задавались вопросы, касающиеся обогащенных продуктов. Так, ответы на вопрос «Что представляют собой, по Вашему мнению, обогащенные продукты?» распределились следующим образом: - продукты, содержащие полезные вещества- 28,3%; - продукты с добавлением витаминов и минералов - 21,0%; - продукты, содержащие БАД - 11,4%; - продукты с натуральными компонентами - 6,1%; - продукты, содержащие полезные микроорганизмы - 3,5%; - продукты, содержащие незаменимые вещества - 2,3%; - затрудняюсь ответить - 27,4%.
Опрос позволил выявить, что в целом население информировано об обогащенных продуктах, и более или менее представляет себе, что это за группа товаров. Среди тех, кто достаточно информирован о том, что такое «обогащенный продукт» большинство люди в возрасте от 18 до 39 лет с высшим или средним профессиональным образованием.
Основными источниками информации об обогащении и обогащенных продуктах для опрошенных являются друзья и знакомые (29,6%), реклама на телевидении и радио (23,0%), газеты и журналы (17,3%о), врачи (12,4%).
Сравнительный анализ этих данных показывает, что наиболее эффективными каналами распространения информации о полезности употребления обогащенных продуктов являются консультации медработников и публикации в газетах и журналах. Перспективными источниками информации являются также лекции, проводимые в организованных коллективах по месту работы или учебы, а также презентации с дегустациями, устраиваемые в общественных местах с большим потоком людей. Из всех добавок, используемых для обогащения продуктов питания, респонденты отдали свои предпочтения следующим: - витамины - 54,0%; - йод - 34,2%; - железо - 24,3%; - кальций — 22,1%; - пищевые волокна- 15,0%; - полезные микроорганизмы - 12,2%; - сахарозаменители - 9,5%.
Популярность витаминов, йода, железа, кальция объясняется большим количеством информации об их пользе для организма человека, которую доводят до рядового потребителя уже в общеобразовательных учреждениях.
Отрицательно ответили на этот вопрос в основном респонденты в возрасте более 60 лет независимо от пола, в основном с начальным образованием. Самое элементарное определение селена - как элемента таблицы Менделеева дали в основном люди от 18 до 39 лет с высшим образованием, а со средним профессиональным образованием - селен воспринимают как химическое соединение. Определение «незаменимого микроэлемента» дали челябинцы в возрасте от 35 до 45 лет с высшим образованием, в основном женщины. А вот у мужчин старше 50 лет (с начальным профессиональным образованием) при слове «селен» возникают ассоциации с радиоактивностью и ураном.
Незнание и непонимание понятия «селен» во многом обусловлены как недостаточностью информации, так и новизной проблемы. Универсальные свойства самого элемента для организма человека были открыты сравнительно недавно (до 1957 г. соединения селена вообще считали токсичными для организмов). Поэтому проблема просвещения населения в этом вопросе является актуальной и на сегодняшний день.
Представляло интерес изучение степени осведомленности респондентов о последствиях селенодефицита в организме человека. Ответы на предыдущий вопрос априори свидетельствуют о низком уровне информированности: 68,3% не смогли ответить на этот вопрос; 26,6% ответили, что это приводит к различным заболеваниям; 2,4% выделили онкологические заболевания, 1,8% - сердечно-сосудистые заболевания и 0,9% - преждевременное старение. Последние три ответа дали в основном специалисты с высшим образованием в возрасте 30-45 лет.
Оценка органолептических и физико-химических показателей качества булки «Городской с селеном» и сдобной булочки «Селена»
Уровень обогащения селеном сдобной булочки был выбран с учетом того, что суточная потребность в селене у мужчин в возрасте 7-10 лет составляет 30 мкг/сут, 11-14 лет - 40 мкг/сут, 15-18 лет - 50 мкг/сут, после 19 лет - 70 мкг/сут, у женщин 11-14 лет - 45 мкг/сут, 15-18 лет - 50 мкг/сут, после 19 лет - 55 мкг/сут [22, 113].
Учитывая также периодичность употребления данной продукции в пищу, потери селена при выпечке (около 50%) и с учетом того, что обогащенные изделия должны содержать необходимые микронутриенты в количестве от 20 до 50%, для булочки «Селена» и для булки «Городской с селеном» уровень обогащения составил 50 мкг/100 г.
Для булки «Городской с селеном» был выбран ускоренный способ производства (на КМКЗ), т.к. он более экономически выгоден и применяется на ОАО «Первый хлебокомбинат», а для булочки «Селена» был выбран опарный способ производства, т.к. изделия, полученные данным способом, имеют лучший вкус, аромат и более эластичный мякиш, что немаловажно для детского питания.
Оба вида продукции были упакованы в перфорированную полипропиленовую пленку, так как упаковка необходима не только в санитарно-гигиенических целях, но и служит средством общения с потребителем - она несет информацию о продукте и предприятии-изготовителе.
Данные исследований показывают, что внесение пищевой добавки «Се-лексен» не оказало отрицательного влияния на качество обогащенных хлебобулочных изделий. Учитывая начальную закладку селена 50 мкг/100 г изделия, потери микроэлемента для булки «Городской с селеном» составили в среднем 53,0% (конечное содержание селена в готовом продукте 23,5±0,5 мкг Se в 100 г булки), для булочки «Селена» процент потери микронутриента составил в среднем 54,0% (конечное содержание селена в готовом продукте 23,0±0,5 мкг Se в 100 г булочки).
Расчет пищевой ценности показал, что 100 г булки «Городской с селеном» удовлетворяют 30-35% средней суточной потребности взрослого человека в селене, а 100 г сдобной булочки «Селена» удовлетворяют 75-80% средней суточной потребности в селене человека в возрасте 7-10 лет; 55-60% средней суточной потребности - в возрасте 11-14 лет и 45-50% средней суточной потребности - в возрасте 15-18 лет.
Поэтому употребление в пищу 1 булки «Городской с селеном» покрывает на 60-70% суточную потребность взрослого человека в селене, а употребление 1 сдобной булочки «Селена» - на 35-40% суточную потребность в селене человека в возрасте 7-10 лет; на 25-30% среднюю суточную потребность - в возрасте 11-14 лет и на 20-25% среднюю суточную потребность - в возрасте 15-18 лет.
В результате хозяйственной деятельности человека - разработки полезных ископаемых, распространения отходов промышленных предприятий, выбросов транспорта, бесконтрольного использования удобрений - в биосфере циркулирует огромное количество ксенобиотиков, обладающих исключительной токсичностью.
Хлебобулочные изделия функционального назначения, предназначенные для всех групп населения, в том числе - детей, должны, как любые пищевые продукты, отвечать требованиям безопасности, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078-01. Важнейшими показателями безопасности являются токсикологические показатели.
Из данных таблицы 4.6 видно, что содержание основных токсикантов в исследуемых хлебобулочных изделиях не превышает значений, установленных требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, что свидетельствует об экологической безопасности сырья, используемого для производства, а также позволяет сделать вывод о том, что исследуемая продукция безопасна для здоровья потребителей.
На оба вида исследуемых изделий испытательным центром ОАО «Первый хлебокомбинат» выданы соответствующие протоколы (Приложения П, Р). Таким образом, разработанные функциональные хлебобулочные изделия удовлетворяют требованиям качества и безопасности, регламентированным для хлебобулочных изделий.
На основании результатов исследований установили нормируемые показатели качества и разработали НД: на булку «Городскую с селеном» (ТУ 9115-066-02068315-07) и на сдобную булочку «Селена» (ТУ 9116-067-02068315-07) (Приложения С, Т). Опытно - промышленные партии продукции вырабатывали на ОАО «Первый хлебокомбинат».
