Введение к работе
Актуальносгь работы. Важным направлением развития пищевой промышленности является изыскание возможностей использования вторичных ресурсов, а также растительного сырья для разработки продуктов, обладающих защитными, профилактическими и лечебными свойствами. Это положение закреплено концепцией государственной политики в области здорового питания населения.
Для защиты организма человека от неблагоприятных воздействий необходимо включать в рацион продукты профилактического и лечебного назначения. Особую роль в этом играют различные ингредиенты, выполняющие технологические функции в формировании качества: пектиновые вещества, клетчатка, белки и другие.
Одним из основных направлений увеличения производства продуктов и повышения эффективности производственных процессов является более рациональная переработка молочного сырья с использованием всех составных частей молока. Из вторичного сырья молочной промышленности наиболее важное место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются. Это объясняет усилившуюся потребность в более глубокой переработке значительных объемов молочной сыворотки в пищевые продукты и полуфабрикаты, в том числе для предприятий общественного питания.
Закономерности формирования комбинированных продуктов, в том числе с функциональными свойствами, рассмотрены в работах отечественных и зарубежных ученых - Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, B.C. Баранова, З.В. Василенко, В.М. Позняковского, Л.В. Донченко, Г.И. Касьянова, ТМ, Зайко и других.
В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов функционального назначения, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, применяемых в производстве, возможно получать готовую продукцию с различными свойствами и структурой, в том числе - с ге-леобразной. Ассортимент подобных продуктов постоянно расширяется, создание их новых видов на основе молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов, а также удовлетворить растущие потребности населения в недорогих молочных продуктах, максимально использовать все составные части молока и различные обогащающие компоненты растительного происхождения (плоды, овощи, ягоды и продукты их переработки).
В связи с этим исследование и разработка рациональных параметров обработки растительного сырья для создания сывороточно-растительных продуктов с гелеобразной структурой является актуальным.
Цель работы. Исследовать закономерность формирования структуры ге-леобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья и оценить их товароведные характеристики.
Задачи исследований. В соответствие с поставленной целью намечены следующие задачи:
- изучить емкость рынка Кемеровской облас^'^^гИМЯваз^яые сыворо-
точно-растительные продукты; библиотека '
исследовать углеводный комплекс моркови, тыквы, кабачков и ранета, произрастающего в Кемеровской области;
разработать технологию растительных компонентов для гелеобразных сывороточных продуктов, проанализировать состав и свойства;
определить влияние растительных наполнителей на реологические и органолептические свойства сывороточно-растительных систем;
разработать рецептуры и технологию гелеобразных продуктов с растительными добавками;
провести комплексную оценку качества гелеобразных сывороточно-растительных продуктов;
разработать техническую документацию на новые продукты и определить их экономическую эффективность.
Научная новизна. Впервые проанализирована емкость рынка Кемеровской области на гелеобразные продукты из сыворотки. По прогнозу в 2005 году она составит около 2,3 тыс. тонн. Изучен углеводный комплекс моркови, тыквы, кабачков и ранета, урожая 2002-2005 г, выращенного в Кемеровской области. Массовая доля суммы моно- и дисахаридов в сырье находится в диапазоне 2,1-7,6%; суммы полисахаридов - 2,3-4,8%; пектиновых веществ от 0,5 до 1,8%. Исследован состав гидролизатов гемицеллюлоз типа А и В клеточных стенок. Установлено, что гид-ролизаты содержат шесть моносахаридов (рамнозу, арабинозу, ксилозу, галактозу, глюкозу, маннозу) и неидентифицированные углеводы (5,9-18,4%). Доказано, что для гелеобразных сывороточно-растительных продуктов технология растительных компонентов с использованием обработки в роторно-пульсационном аппарате (РПА) является предпочтительной. Установлено, что при использовании растительных компонентов, полученных при обработке в РПА, вязкость молочно-растительных гелеобразных продуктов повышалась на 20-30% по сравнению с аналогичными продуктами с добавлением традиционных пюре, при этом количество используемого гелеобразователя возможно снизить в 1,3-1,5 раза.
Практическая значимость работы. Разработана технология и техническая документация на новые виды гелеобразных сътороточно-растительных продуктов (Желе «Осенний вальс» ТУ 9224-029-02068315-05). Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.
Приведенные в диссертационной работе материалы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня: Всероссий--ском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004), «Современные проблемы потребительского рынка» (Екатеринбург, 2004), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004), VII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004,2005).
Публикации. Основное содержание диссертации изложено в 12 публикациях, в том числе в журналах «Прикладная химия», «Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья».
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений; включает 29 рисунков и 28 таблиц. Основной текст работы изложен на 100 страницах машинописного текста, приложения - на 16 страницах. Библиографический список включает 134 наименования.
