Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 8
1.1 Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития 8
1.2 Роль мясных продуктов в питании человека 14
1.3 Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кроликов 22
1.4 Технологические особенности переработки кроликов 32
Заключение по обзору литературы 36
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследований 38
2.1 Выбор объектов исследований 38
2.2 Постановка экспериментальных исследований 39
2.3 Методы исследований 41
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 44
3.1 Товароведная характеристика мяса кроликов 44
3.1.1 Химический состав мышечной ткани кроликов 44
3.1.2 Биологическая ценность мяса кроликов 48
3.1.3 Разделка тушки кролика 5 3
3.1.4 Исследование физико-химических и биохимических показателей мяса кроликов в ходе автолиза 58
3.1.5 Изучение свойств мяса кроликов в процессе посола 62
3.2 Разработка мясных продуктов из мяса кроликов 64
3.2.1 Разработка рулетов копчено-вареных 64
3.2.1.1 Разработка рецептуры и технологии рулетов копчено-вареных 64
3.2.1.2 Оценка качества рулетов копчено-вареных 70
3.2.1.3 Пищевая ценность рулетов копчено-вареных 71
3.2.2 Разработка филейки сыровяленой 76
3.2.2.1 Разработка рецептуры и технологии филейки сыровяленой 77
3.2.2.2 Оценка качества филейки сыровяленой JL/
3.2.2.3 Изучение влияния барьеров на динамику технологического процесса производства филейки сыровяленой 82
3.2.2.4 Пищевая ценность филейки сыровяленой 89
3.2.2.5 Влияние условий хранения на микробиологические показатели филейки сыровяленой 92
3.3 Промышленная апробация технологий деликатесных изделий из мяса кроликов 95
3.4 Определение экономической целесообразности производства филейки сыровяленой из мяса кроликов 96
Выводы 101
Список использованной литературы
- Роль мясных продуктов в питании человека
- Постановка экспериментальных исследований
- Химический состав мышечной ткани кроликов
- Разработка рецептуры и технологии рулетов копчено-вареных
Введение к работе
Актуальность работы. Одной из основных задач концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года, является задача расширения ассортимента и увеличения объема выпуска продуктов с использованием местных сырьевых ресурсов.
Для производства новых видов продуктов необходим поиск таких видов сырьевых источников, которые могли бы гарантировать как можно больше факторов безопасности в продукции, изготовленной из этого сырья как по действующим, так и по новым технологиям.
В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ малоиспользуемое сырьё животного происхождения, одним из которых является мясо кролика.
Кролики обладают ценными качествами мясной продуктивности: скороспелостью, повышенной плодовитостью, большим процентом выхода мяса.
По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от говядины, свинины и мяса птицы значительным количеством белка, умеренным - жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его практически незаменимым в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
Природно-экономические условия нашей страны, опыт работы передовых кролиководческих ферм, а также данные зарубежной практики показывают, что при правильной организации производства мясное кролиководство выгодно и является перспективной отраслью животноводства.
Несмотря на незначительную долю, занимаемую в объеме российского рынка мяса, мясо кролика имеет своих потребителей, число которых растет с каждым годом.
В основу исследований положены работы советских и российских ученых: П.Д. Бакшеева, Н.И. Тинаева, Л.Г.Уткина, Ю. Житниковой, В.Г. Плотникова, Б.И. Никитина, Л.В. Антиповой, И.А. Рогова и многих других.
Одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кролика является нетрадиционность сырья. Отсюда вытекает неотложная задача более глубокого изучения специфических особенностей мяса кролика и продуктов его переработки.
Вышеизложенное указывает на актуальность проведения исследований в данном направлении.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- расширить и углубить сведения о химическом и морфологическом
^ставе-и-биологлческой-ценности-мяса-кроликов;
обосновать и рекомендовать разделку тушек кроликов для розничной торговли и промышленной переработки;
дать товароведно-технологическую характеристику мясного сырья;
разработать рецептуры и технологии новых видов изделий из мяса кроликов - рулеты копчено-вареные и филейка сыровяленая;
разработать техническую документацию (ТИ, ТУ) на продукты из мяса кроликов;
- дать экономическое обоснование целесообразности производства
разработанных продуктов.
Научная новизна. В условиях Уральского и Западно-Сибирского округов проведена комплексная товароведно-техпологическая оценка мяса кролика и продуктов его переработки.
Новизна технического решения подтверждена патентом № 2306721 «Способ приготовления рулета из мяса «Деликатес»».
Практическая значимость. Данная работа выполнена в ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии в рамках программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010 гг., по теме «Разработка новых экологичных технологий изготовления мясных изделий общего и специального назначения различных сроков хранения из местного сырья».
Разработаны технологии производства копчено-вареных рулетов и сыровяленых изделий из мяса кроликов.
Изучен процесс хранения сыровяленых изделий и установлены сроки его годности.
Разработаны и утверждены технические условия на продукты из мяса кролика «Деликатес»: ТУ № 9213-011-23611999-05.
Разработанные технологии апробированы в производственных условиях ЗАО АПКК «Рощинский»
Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, межрегиональных и региональных конференциях: «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005); «Наука и образование аграрному производству» (Тюмень, 2006); «Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии» (Казахстан, Семей, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2008; Кемерово, 2009).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 - в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений, включает 15 рисунков и 36 таблиц. Основной материал работы изложен на 106 страницах машинописного текста. Список литературы включает 122 источника.
Роль мясных продуктов в питании человека
Кролиководство - одна из древнейших отраслей животноводства. Известно, что около 2000 лет назад древние римляне широко разводили кроликов. Позднее кролиководство получило свое развитие в других странах Средиземноморья, а затем в Англии, Бельгии, Германии и на азиатском континенте [47].
В древней Руси первое упоминание о кроликах относится к началу XI века. Вначале разводили пуховых кроликов в основном в женских монастырях, с целью получения пуха, из которого монашки-рукодельницы вязали теплые вещи [7]. Из-за религиозных предрассудков кроличье мясо в России долго в пищу не использовалось. Только в конце XIX века кролики различных пород стали завозиться в Россию помещиками из-за границы, главным образом, из Франции с целью подражания французской кухни [15].
Кролиководство — самая скороспелая отрасль сельского хозяйства. При правильной организации производства, разведение кроликов является рентабельным.
По существующей классификации, кроликов подразделяют на мясо-шкуровые, шкуровые и пуховые [38].
Благодаря высокой интенсивности размножения в течение года от одной кролематки можно получить 5-8 окролов и 100 кг мяса при затратах корма 3,0-К3,6 кг на 1 кг прироста массы тела [43,64,87].
При интенсивном выращивании откорм кроликов длится до 55-60 дневного возраста. Убойный выход составляет 50- -55% [19,95].
Средняя живая масса кроликов в зависимости от породы составляет от 3,8 кг до 5,1 кг. [19].
Действующими нормативами установлен выход мяса I категории -50,5%, II категории — 49,5% к живой массе [57].
Выращивание кроликов на мясо имеет некоторые особенности. В раннем возрасте (в период интенсивного развития) кролики растут быстрее и расход корма на единицу привеса в этот период наименьший. С наступлением периода окончания процесса роста привес кроликов замедляется, а расход корма на единицу привеса возрастает более чем в 2 раза [67].
Изучению мясной продуктивности кроликов посвящены работы П.Д. Бакшеева, Н.И. Тинаева, Л.Г.Уткина, Ю. Житниковой, В.Г. Плотникова, Б.И. Никитина, Л.В. Антиповой, И.А. Рогова [8,101,102,38, 81,72,6,90].
Мясная продуктивность кроликов зависит от их возраста и породы. С увеличением возраста увеличивается живая и убойная масса кроликов, а так же выход мяса [7,22,92]. Ряд авторов [42,49] считают, что вопрос рационального использования мяса должен быть решен на основе комплексного исследования его пищевой ценности, морфологического состава и физико-химических показателей.
В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный комплекс, в состав которого входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткань в естественном соотношении [42].
Качество мяса, ив первую очередь, его пищевая ценность зависят от соотношения входящих в его состав тканей. Наибольшей питательной ценностью обладает мышечная ткань, наименьшей - соединительная, поэтому, чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем больше питательной ценностью оно обладает. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом, в определенных границах повышает пищевую ценность и придает ему свойственный вкус и аромат. Костная ткань уменьшает пищевую ценность мяса.
У кролика наиболее важной частью мясности является скелетная мускулатура. Она после рождения в первые месяцы жизни увеличивается быстрее, чем его живая масса. С возрастом снижаются темпы роста скелетной мускулатуры, однако, в меньшей степени, чем живой массы. Все эти изменения в живом организме сказываются на отношении в тушке мякотной части к костям [37].
При изучении товароведных характеристик мяса кроликов в зависимости от пола, возраста и упитанности Б.И. Никитиным получен следующий средний: тканевый состав тушек кроликов: мышечная ткань составляет 69,7%, жировая - 5,8%, костная ткань.— 15,7% и соединительная ткань - 8,8%о [72].
По данным Б;Иі Никитина, мышечная ткань кроликов состоит из поперечнополосатых мышечных волокон, соединенных рыхлой соединительной тканью в мышечные пучки первого порядка более мощной соединительной прослойкой, несколько таких пучков образуют пучки второго порядка. Из нескольких пучков второго прядка подобным образом формируются пучки третьего порядка, а затем и мышцы. Мышечная жировая ткань располагается в прослойках соединительной ткани. Мускульные волокна у молодняка кроликов растут примерно до 135-дневного возраста, затем их рост затухает. Соединительная ткань в мясе кроликов присутствует в незначительно количестве, поэтому крольчатина сочна и нежна [43,72,87]. С повышением упитанности суммарное количество наиболее ценных в питательном отношении мышечной и жировой ткани возрастает. Этот рост происходит не только за счет увеличения общего содержания мышц, но и благодаря переходу рыхлой соединительной ткани в жировую [2,90].
Для оценки мясности кроликов необходимо знать, какая доля в общем весе тушки приходится на ту или иную ее часть (отруб). Б.И.Введенский установил, что питательная ценность различных отрубов зависит от топографического положения их в туше, возраста и упитанности животного [17].
Тушку кролика подразделяют на 4 анатомические части: тазобедренную, пояснично-крестцовую, лопаточно-плечевую и шейно-грудную.
По данным Н.И. Тинаева, Л.Г.Уткина, Л.Л. Медведевой наибольшую, как абсолютную, так и относительную массу, занимает тазобедренная часть, затем шейно-грудная, пояснично-крестцовая и лопаточно-плечевая. Абсолютная масса мышечной и костной ткани в отрубах уменьшается в той же последовательности, что и масса самих отрубов [68,101,102].
Постановка экспериментальных исследований
Известно, что научно обоснованное соотношение жир : белок в рационах здоровых людей находится на уровне 1 -=- 0,8 [99]. Приведенные расчеты показывают, что по этому показателю к установленным требованиям приближаются мясо говядины и кур, в то время как мясо кролика, характеризующееся сравнительно низким содержанием жира, может использоваться как низкокалорийное сырье для производства мясных продуктов.
Пищевую ценность мяса, наряду с другими соединениями обуславливают и минеральные вещества, которые оказывают большое влияние на процессы метаболизма, роста и развития организма. Повышенное содержание минеральных веществ в мясе кроликов (зольность до 1,29%) обусловлено присутствием достаточно больших количеств калия, магния и фосфора. Высокое содержание этих элементов, а также железа благоприятно сказывается на биологической ценности мяса кроликов. Минеральный состав мяса кроликов, кур и говядины представлен в таблице 8 Как видно из данных таблицы 8, в мясе кролика железа в 2 раза больше чем в мясе кур, а этот элемент, как известно, играет важную роль в процессах кроветворения и дыхания.
Как известно, в питании человека существенное значение имеет не только абсолютное количество кальция, фосфора и магния, поступающих с пищей, но и соотношение между кальцием и фосфором, а также кальцием и магнием. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция - развиваться мочекаменная болезнь. В некоторых важных процессах избыток магния может снижать усвояемость кальция. Как видно из данных таблицы 8, во всех видах мяса фосфора содержится во много раз больше чем кальция, благоприятным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5. Соотношение кальция и магния у всех видов мяса близко к соотношению (1:0,5) и является оптимальным с точки зрения усвоения кальция [73].
Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах. Известно, что организм не может удовлетворить свои потребности в витаминах за счет биосинтеза, следовательно, содержание витаминов в пищевом сырье является одним из важнейших критериев его биологической ценности [36].
Учитывая, что витамины группы В имеют особое значение в питании, так как входят в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, а так же тот факт, что потребность в них удовлетворяется преимущественно мясными продуктами, в мясе определяли содержание именно этих водорастворимых витаминов, так же витаминов А и Е. Содержание витаминов в мясе кроликов, кур и говядине представлено в таблице 9.v
Как видно из данных таблицы 9 физиологическая ценность мяса кроликов обусловлена относительно высоким содержанием витаминов Е, Вь Вг, РР, а по витамину Віг (кобаламин) оно превосходит говядину почти в 2 раза, а мясо кур в 7 раз.
Анализируя химический состав мяса кроликов нетрудно заметить, что оно по своим свойствам способно более полно, по сравнению с мясом других видов убойных животных, удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.
Это позволяет обосновать целесообразность наиболее полного его использования для производства широкого спектра мясопродуктов с высокой биологической ценностью.
Для объективной оценки биологической ценности мяса, важное значение имеет анализ аминокислотного состава белков.
В связи с этим мы изучили аминокислотный состав мяса кроликов, кур и говядины который представлен в таблице 10.
У белка мяса кроликов наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты (ЗАК), среди которых преобладают: глутаминовая -14,55±0,28г/100г, аланин - 7,89±0,34 г/ЮОг и аргинин - 6,59±0,23 г/ЮОг. В мясе кролика самое низкое содержание оксипролина (0,27±0,01).
Из незаменимых аминокислот (НАК) больше всего содержится: лизина - 10,58±0,31г/100г, лейцина - 8,08±0,21 г/ЮОг, метионина - 2,69±0,14 г/ЮОг и триптофана — 1,59±0,02 г/100г.
Полученные данные свидетельствуют о том, что белок мяса кроликов по содержанию всех незаменимых аминокислот (40,35±0,82%) превосходит белок говядины и мяса кур. Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в мышечном белке дает первоначальную, но важную информацию о биологической ценности мяса. Для мяса кролика оно составляет 0,72 и пре-вышает по этому показателю говядину 0,63 и мясо кур 0,62. Наибольшее влияние на аминокислотный состав белка оказывают такие факторы, как уровень кормления и природные особенности животных. Таблица 10 — Аминокислотный состав мяса кроликов, говядины и мяса птицы,
При оценке пищевой ценности белка продукта большую значимость имеет степень соответствия фактического количества аминокислот в продукте среднесуточной потребности организма человека в данных веществах.
В таблице 11 приведены данные, показывающие, насколько содержание белка в целом и каждой аминокислоты в отдельности в 100 г мышечной ткани исследуемого животного удовлетворяет пластические (потребно сти в построении клеток, тканей и органов), энергетические и другие потребности человека [99].
Полученные данные свидетельствуют о том, что среднесуточная необходимость человека в белках мяса кролика за счет потребления 100 г мяса покрывается более чем на 1/3. При этом степень их соотношения нормам сбалансированного питания составляет 44%. Более чем на 30% удовлетворяется потребность человеческого организма в таких незаменимых аминокислотах, как валин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин. Таблица 11 — Соответствие мяса кроликов формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот Показатель Среднесуточная потребность взрослого человека, г Содержание, г в 100 г мяса Удовлетворение суточной потребности при потреблении 100 г мяса, %
Химический состав мышечной ткани кроликов
Основой наиболее рационального использования сырья в торговле и мясной промышленности является внедрение прогрессивных схем разделки туш.
При переработке мяса кролика его основная часть реализуется в виде тушек и только небольшую часть его мясоперерабатывающие предприятия используют как дополнительное сырье при выработке консервов и некоторых видов колбасных и кулинарных изделий.
В настоящее время мясо кроликов производится согласно технологическим инструкциям в тушках, предназначается для розничной торговли, общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели (ГОСТ 27747-88). Нет стандарта и единой схемы разделки тушек кроликов. Это можно объяснить отсутствием данных, наиболее объективно характеризующих качество отдельных частей и отрубов мяса кроликов. Поэтому существует объективная необходимость комбинированной разделки тушек.
Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования сырья, важно знать соотношение мышечной, костной и соединительной ткани в отдельных отрубах (частях) и в тушке в целом.
Известно, что соотношение продуктов убоя одинаково для всех пород кроликов, а морфологический состав мяса зависит от анатомического участка туши, возраста, пола, условий откорма и других прижизненных факторов. Выход отдельных частей нами определен при промышленной разделке тушек кроликов. Разделку тушек осуществляли на столах на четыре следующих части: тазобедренная, шейно-грудная, пояснично-крестцовая и лопаточно-плечевая.
Части взвешивали и направляли на обвалку и жиловку, после чего взвешивали мышечную ткань, жир, кость, сухожилия, хрящи. Затем определяли выход частей к массе тушек и выход мяса, жира, кости и соединительной ткани к массе отрубов (таблица 14).
Показатель Часть тушки Среднее значение Тазобедренный Шейно-грудной Пояснично-крестцовый Лопаточно-плечевой Масса отруба, г 478,7±20,7 301,7±35,0 429,7±22,5 175,3±13,6 Выход отруба, % к массе тушки 34,6±0,8 21,7±1,1 31,1±0,4 12,6±0,2 Выход ткани, % к массе отруба: - мышечная 76,1±1,2 64,0±1,3 74,0±2,8 78,0±0,7 72,6 - жировая 1,7±0,6 11,1±0,9 16,1±1,1 5,4±0,6 8,5 - соединительная 3,6±0,4 4,2±0,3 3,4±0,4 3,7±0,5 3,6 - костная 18,6±0,3 20,7±0,6 7,9±0,5 14,4±0,6 15,4 Индекс«мясности»: (мясо/кость) 4,1 зд 9,4 5,4 5,5 По содержанию мышечной ткани части тушки располагаются в следующий ряд: лопаточно-плечевая, тазобедренная, пояснично-крестцовая, шейно-грудная. Выход обваленного мяса составил в среднем - 84,6 % и 15,4% костей. В мясе 91,5% приходится на мышцы и 8,5% - на жир.
Из данных таблицы 14 видно, что наиболее ценной в пищевом отношении является тазобедренная часть, которая составляет 34,6±0,8% от общей массы тушки и характеризуется содержанием мякотной массы 76,1±1,2%. Жировые отложения в этом отрубе минимальные (1,7±0,6%), В этой части имеется мясистая мускулатура с малым количеством соединительной ткани, что значительно повышает кулинарные и пищевые достоинства данного отруба.
Вторым по величине отрубом является пояснично-крестцовая часть (31Д ±0,4%). Мякотная часть характеризуется богатым отложением поверхностного мышечного жира (16,1±1,1%) и относительно низким содержанием соединительной ткани (3,4±0,4%).
Наибольшее количество костей получено при обвалке шейно-грудной (20,7±0,6%) и тазобедренной частей (18,6±0,3%). Содержание жировой ткани в тушке составляет 8,5%, следовательно, мясо кроликов можно отнести к умеренно жирному.
Данные, полученные при изучении тканевого состава (табл.14) свидетельствуют о том, что по выходу наибольший удельный вес имеют тазобедренная и пояснично-крестцовая части (более 60% тушки); их отношение к массе шейно-грудной и лопаточно-плечевой частей составило 66:34, однако в различных частях тушки количественное соотношение тканей неодинаково. Показателем, наиболее объективно характеризующим качество отрубов мясных тушек, является количественное соотношение в них мякотной ткани и кости (индекс «мясности»). По величине этого соотношения отрубы, полученные при разделке тушек кроликов можно расположить в следующем порядке: пояснично-крестцовый — 9,4, лопаточно-плечевой - 5,4, тазобедренный - 4,1, шейно-грудной - 3,1. В среднем по тушке индекс «мясности» составил-5,5.
Более объективную и полную характеристику каждой части тушки дают сведения об их химическом составе. Из данных, полученных при изучении химического состава (табл.15) следует, что массовая доля влаги в отрубах колеблется в пределах 71,14-73,34% и тесно связана с наличием жира. Наибольшее содержание жира в пояснично-крестцовой части (6,98%) и шейно-грудной (5,83%о), наименьшее в длиннейшей мышце (4,07%).
Разработка рецептуры и технологии рулетов копчено-вареных
В соответствии с поставленной целью и на основании анализа и обобщения имеющейся информации, особое внимание на данном этапе работы было направлено на изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей филейки сыровяленой.
Температурные режимы, специальные добавки, способы обработки и другие консервирующие факторы, способствующие повышению микробиологической стабильности и безопасности продуктов Ляйстнер, предложил называть барьерами, он же ввел и понятие эффективности барьера [62].
В результате многочисленных исследований было установлено, что для микробиологической стабильности и безопасности большинства продуктов решающим фактором является не какой-то один консервирующий фактор, а комбинация нескольких факторов. Известно, что консервирующими факторами являются поваренная соль, нитрит натрия, пониженная температура, специальные добавки, сушка и соответственно снижение активности воды (Aw).
Имеющиеся литературные данные сообщают, что скорость сушки зависит от рН фарша и, чем эти значения ближе к изоточке мышечных белков, тем легче белки отдают воду, но конкретных данных не приводится. Учитывая, что автолитические изменения в мышцах кроликов протекают достаточно быстро (глава 3.1), мы посчитали важным, определить изменение содержания влаги в процессе сушки при одновременном определении значений рН сырья.
Изменение содержания влаги в сырье в процессе сушки, повышение концентрации электролитов в оставшейся влаге отражается и на активности воды. Как известно, показатель Aw является интегральным, по значимости соизмерим с величиной рН. По значению Aw можно судить о технологической эффективности пищевых добавок и устойчивости пищевых продуктов к хранению [5].
В целях получения объективной оценки об особенностях воздействия барьеров на способность готовых сыровяленых продуктов противостоять развитию микробиальной порчи были выполнены исследования по определению уровня активности воды.
В результате выполненных исследований установлено существенное различие значения рН в мышцах тушек кроликов после созревания.
Данные по изменению значений рН в процессе производства филеек сыровяленых приведены в таблице 28. Графически динамика изменений рН в , процессе производства филеек представлена на рисунке 13.
В процессе посола установлено увеличение рН в мясе кролика на 0,104 (табл.25). Необходимо отметить, что увеличение значения рН установлено и при посоле говядины, свинины и птицы [98].
В процессе маринования молочнокислая микрофлора начинает продуцировать молочную кислоту, что обуславливает незначительное снижение РН[2].
Установлено, что сдвиг рН в кислую сторону в допустимых пределах для сыровяленой продукции не ниже 5,0, наблюдается во всех образцах, обуславливая благоприятные условия для постепенного угнетания нежелательной микрофлоры филейки и нормального протекания ферментативных процессов сушки. \
Минимальное значение рН филейки, достигается к 4 часам сушки и составляет в опытных образцах соответственно: Филейка-1 — 6,048; Филейка-2 - 6,062; Филейка-3 - 6,057. Наблюдающееся в дальнейшем после 4 часов сушки небольшой рост значения рН обусловливает снижение количества микрофлоры и содержание молочной кислоты.
Характер изменений значений рН в ходе технологического процесса производства сыровяленых изделий с разной рецептурой имел общую направленность.
Обеспечение необходимой влажности сыровяленых изделий является важной задачей, поэтому в данной работе выполнены исследования по изменению содержания влаги в сырье в процессе сушки с тем, чтобы установить возможные особенности сушки филейки из мяса кроликов.
Данные по изменению значений влаги в процессе производства филеек сыровяленых приведены в таблице 30. Графически динамика изменений влаги в процессе производства филеек представлена на рисунке 14.
В течение процесса посола влажность мяса снизилась на 1,0% за счет отделения мясного сока. Наиболее интенсивное снижение содержания влаги в сырье происходит в период сушки от 1 до 3 часа и достигает к 6 часам меньших значений.
За счет уплотнения структуры, уменьшения содержания влаги сырья после 3 часов наблюдаются минимальные потери влаги (табл.26).
В конце сушки массовая доля воды составила 34,47 - 37,56 %. Удаление влаги из сырья обусловило к концу сушки повышение содержания соли в филейке, это обеспечило к концу сушки снижение активности воды (табл. 27).
Данные по изменению значений влажности и активности воды в процессе производства образца Филейка-1 приведены в таблице 27.
Для образца Филейка-1 экспериментально определены значения активности воды, при которых продукт будет устойчив к микробиальной порче. В частности, в сыровяленых твердых колбасах установлены значения активности воды в пределах 0,81- 0,93 (Ляйстнер Л.). Для образца Филейка-1, значение Aw к концу сушки составило 0,858.
