Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Инновационные направления создания продуктов питания с заданными свойствами 12
1.1 Продукты питания новой генерации как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона 12
1.2 Тенденции, предпосылки и перспективы совершенствования качества мясных паштетов 22
1.3 Особенности применения функциональных пищевых ингредиентов на растительной основе, способствующих повышению качества мясных продуктов 32
1.4 Мясо кролика – перспективное сырьё для производства продуктов функциональной направленности 43
Глава 2.Объекты, направления и методы диссертационных исследований 51
2.1 Направления исследований 51
2.2 Объекты и методы исследований 52
2.3 Описание технологического эксперимента и условия его проведения 57
Глава 3. Анализ рынка паштетов и исследование факторов, влияющих на выбор продуктов из мяса кроликов у потребителей 62
3.1 Анализ ассортимента и потребительских предпочтений на хабаровском рынке продуктов здорового питания 62
3.2 Анализ отношения потребителей к продуктам из мяса кролика 65
3.3 Исследование регионального рынка паштетов 72
Глава 4. Обоснование биотехнологии производства и оценка качества белково-углеводных продуктов 78
4.1 Обоснование параметров технологии получения белково-углеводных продуктов (паст) 83
4.2 Обоснование параметров технологии получениябелково-углеводного гранулята 86
Глава 5. Обоснование технологии и товароведная характеристика паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами 94
5.1 Исследование факторов, влияющих на формирование качества мясорастительных композиций из мяса кролика и белково-углеводных компонентов. 93
5.2 Оптимизация рецептуры и технологии паштетов из мяса кролика с белково-углеводными компонентами 99
5.3 Оценка химического состава и биологической ценности паштетов из мяса кролика с белково-углеводным компонентом 104
5.4 Определение сроков годности паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами 111
5.5 Исследование качества и безопасности паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами .119
5.6 Комплексная оценка качества разработанных паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом 122
5.7 Технико-экономический расчёт себестоимости паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами 129
Выводы 129
Список сокращений и условных обозначений .136
Список использованных источников 132
- Тенденции, предпосылки и перспективы совершенствования качества мясных паштетов
- Описание технологического эксперимента и условия его проведения
- Анализ отношения потребителей к продуктам из мяса кролика
- Обоснование параметров технологии получениябелково-углеводного гранулята
Введение к работе
Актуальность темы определяется в соответствии с Доктриной
продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента
РФ № 120 от 30.01.2010 г.), Государственной программой развития
сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной
продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы (Постановление
Правительства РФ № 717 от 14.07.2012 г.), Комплексной программой
развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года
(утв. Правительством РФ № 1853п-П8 от 24 апреля 2012 г.), в которых
приоритетными направлениями в обеспечении продовольственной
безопасности является стимулирование роста производства основных видов сельскохозяйственной продукции и производства пищевых продуктов; развитие биотехнологии; достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.
В последние годы в России отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов. Однако в районах Крайнего Севера и на Дальнем Востоке, отмечают многочисленные факты разбалансированности рациона по основным нутриентам и биологически активным веществам (Киселёв, 2005; Лобанова, Агбалян, 2007; Целых, 2009).
Ограниченность перспектив воспроизводства мясного сырья,
необходимость повышения эффективности использования белковых и
жировых ресурсов послужили базой для создания новых пищевых
компонентов полифункционального действия и разработки инновационных
технологий комбинированных продуктов с научно-обоснованными
рецептурами путём замены части дефицитного мясного сырья этими компонентами (Журавская и др., 1985; Криштафович и др., 2006, 2007; Кудряшов и др., 2001, 2003; Рогов и др., 2009, 2010; Хвыля и др., 2003, 2006; Липатов, 1987, 1995; Высоцкий 1985; Митасева и др., 2002; Лисицин и др.,
2003, 2013; Чернуха и др., 2006, 2013; Титов, 2000; Василенко, 2004, 2010; Антипова и др., 1991, 2001; Гиро и др., 2012, 2013; Каленик и др., 2011, 2013; Доценко и др., 2011, 2013; Окара и др., 2006).
В настоящее время на потребительском рынке представлен широкий ассортимент паштетов несбалансированных по составу: с повышенным содержанием насыщенных жиров (до 42%) и низкой долей белка (от 0,04%), что не совсем совпадает с современной научной концепцией проектирования продуктов здорового питания (Тутельян и др., 2010).
В этой связи создание концентрированных форм новых пищевых ингредиентов растительного происхождения функциональной направленности и применение их в производстве паштетов стабильного качества для повышения нутриентной адекватности - перспективно, имеет научное и практическое значение в целях наращивания производства функциональных пищевых продуктов.
Целью исследований является разработка биотехнологии весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом и их товароведная оценка.
В соответствии с поставленной целью было необходимо решить следующие задачи:
провести исследования потребительских предпочтений жителей г. Хабаровска в отношении продукции из мяса кролика и ассортимента паштетов;
разработать биотехнологию и провести товароведную оценку белково-углеводных продуктов функциональной направленности;
на основе математического моделирования разработать и обосновать рецептуры и технологию весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика и сырья растительного происхождения;
определить пищевую ценность разработанных паштетов функциональной направленности;
провести комплексную оценку качества и установить сроки годности разработанных паштетов из мяса кролика функциональной направленности;
- разработать нормативно-техническую документацию на белково-углеводные продукты и обогащённые ими паштеты, внедрить новые продукты в производство.
Научная новизна работы Научно обоснована возможность и целесообразность создания весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом. В качестве коагулянта соевого белка было обосновано применение функционального пищевого ингредиента - аскорбиновой кислоты.
Разработана биотехнология белково-углеводных продуктов на основе соевого и овощного сырья.
На основе экспериментальных данных и математического моделирования сформированы оптимальные рецептуры весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом, обладающих высокими потребительскими свойствами и повышенной сохраняемостью.
Установлены сроки годности и дана комплексная оценка качества разработанных продуктов питания функциональной направленности.
Новизна технологии подтверждена двумя патентами РФ: № 2482696 «Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности»; № 2482710 «Способ приготовления весового паштета функциональной направленности».
Практическая значимость работы Разработаны рецептуры и биотехнология белково-углеводных продуктов и паштетов функциональной направленности из мяса кролика.
Результаты научных и экспериментальных исследований использованы при разработке технической документации на новые пищевые ингредиенты и виды продукции с их использованием: технические условия «Соево-перцевый концентрат» 9199-001-00668442-11; технические условия «Соево-перцевый гранулят» 9199-002-00668442-11; технические условия «Белково-витаминный концентрат» 9197-001-00668442-12; технические условия «Белково-углеводный гранулят» 9197-002-00668442-11; СТО ХГАЭП 9216-008-02067994-2013
«Паштет весовой из мяса кролика с белково-углеводным компонентом» и технологические инструкции на их производство.
Реализация результатов исследований Опытно-производственные испытания разработанной технологии проведены в кафе «Хлебное место» ООО «ДВ-Инвестстрой» г. Хабаровска. Результаты исследований используются в процессе обучения студентов по направлению 240700.62 «Биотехнология» ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет» и 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права».
Работа выполнялась в рамках международного научно-исследовательского проекта ДВФУ и Harbin Commercial University (China) «Теоретико-экспериментальное обоснование и разработка новых видов пищевой продукции функциональной направленности с пролонгированными сроками хранения с применением соевых пептидов и биологически активных ресурсов Дальнего Востока и Китайской Народной Республики» № 13-06-0610-м_а.
Основные положения, выносимые на защиту
Обоснование биотехнологии получения белково-углеводных продуктов как функционального компонента паштетов;
Технология весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с растительными компонентами;
Оценка качества весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с растительными компонентами.
Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных форумах и конференциях международного, всероссийского и регионального значения: «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008), «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и
общественного питания» (Челябинск, 2011), «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011), «Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров» (Коломна, 2012), «Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг» (Набережные Челны, 2012), NorthEast Asia Academic Forum (Казахстан 2012), «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития 2012» (Одесса, 2012), «Инновационные технологии длительного хранения товаров в условиях вступления России в ВТО» (Москва, 2013).
Результаты диссертационных исследований отмечены дипломом Российской академии сельскохозяйственных наук «За лучшую завершённую научную разработку 2011 года».
Публикации Основные положения и результаты исследований опубликованы в 15 печатных работах, в том числе 4 статьи – в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 2 – в зарубежных изданиях.
Объём и структура диссертации Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора (глава 1), характеристики объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (глава 3-5), выводов, списка использованных источников и приложений. Текст диссертационной работы изложен на 172 страницах, содержит 23 рисунка, 25 таблиц и 29 приложений. Список использованных источников включает 373 наименования российских и зарубежных авторов.
Тенденции, предпосылки и перспективы совершенствования качества мясных паштетов
Существенным фактором, влияющим на здоровье человека, является качественное, сбалансированное питание, которое способствует действенной профилактике целого ряда заболеваний, повышению иммунитета в отношении неблагоприятного воздействия окружающей среды. Важное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека – регулярное снабжение организма комплексом важнейших химических соединений (Филонова и др., 2009).
За счёт комбинирования традиционных продуктов и высококачественных растительных добавок, появилась возможность создания научно обоснованных рационов, учитывающих оптимальные пределы физиологических колебаний любого нутриента, что позволяет улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать жизненную активность.
Модель комбинированных продуктов питания достаточно сложна, так как должна включать ряд структурных элементов, характеризующих общую энергетическую ценность продукта, оптимизированный амино- и жирнокислотный состав, благоприятное соотношение жира и белка и обеспечивать оптимальные реологические, органолептические и другие показатели и свойства. Содержание обогащающих компонентов в продукте должно быть достаточно весомым для восполнения недостающего нутриента. Однако при высокой степени обогащения возможна передозировка, особенно при одновременном включении в рацион нескольких обогащённых продуктов. Научные исследования в области изучения химического состава растительного сырья достигли больших результатов, но продолжается активная работа по расширению использования его свойств в создании функциональных продуктов питания. В настоящее время уделяется большое внимание обогащению мясных, рыбных, хлебобулочных и молочных продуктов, сформировалась тенденция к производству пищевых продуктов с пониженным содержанием животного жира и замены его растительным. Минеральные вещества и их соединения, находящиеся в растениях, участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияющих на степень набухания и растворимость белков, а, следовательно, и на пищевую ценность продукта. Растения единственный поставщик ещё одной группы биологически активных веществ - полифенолов, антоцианов, фитонцидов, изофлавонов и т.д., свойства которых широко используются в создании данной группы продуктов. Эти соединения осуществляют биорегуляцию и стимуляцию физиологических функций организма, поддерживая межклеточные связи и гомеостаз, проявляют антиоксидантные свойства (Филонова и др., 2009).
Интенсивно ведутся разработки функциональных продуктов на мясной основе, обогащённых пищевыми волокнами, биологически активными добавками антиоксидантного, липотропного действия, содержащих ПНЖК, витамины, фосфолипиды и т.д. Использование и различные количественные вариации растительных компонентов в рецептурах полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий эффективно корректируют пищевую ценность, расширяют ассортимент пищевых продуктов и продукции общественного питания и способствуют обеспечению конечного потребителя качественными полноценными продуктами питания. Успехи биохимии и химии природных соединений существенно расширили кругозор в области минорных компонентов пищи, способных оказывать выраженные и разнообразные физиологические влияния (Покровский, 1979). В настоящее время выделено 11 категорий неалиментарных веществ, для которых экспериментально доказан их определённый фармакологический эффект (пищевые волокна, олигосахариды, полифункциональные спирты фенольные соединения, полиненасыщенные жирные кислоты, гликозиды, изопреноиды, витамины, фосфолипиды и др.). В результате появилось производство нового социально значимого типа продуктов – нелекарственных оздоровительных средств – биокорректоров или биологически активных добавок к пище – нутрицевтиков, парафармацевтиков, пробиотиков, пребиотиков (Романюк, Жукова, 2011) Известно, что мясопродукты занимают важное место в питании человека и выполняют роль основного поставщика животного белка. Содержание белка в основных видах мяса находится в пределах от 11,4% (в жирной свинине) до 20,7% (в мясе кролика). Мясо и мясопродукты – традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мясных продуктов состоит в высокой энергоёмкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса готовых блюд и изделий из мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы, а также высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека (Рогов и др., 2000;Антипова и др., 2001; Тимофеева, 2005). За последние годы на рынке России значительно изменился ассортимент мясных продуктов отечественного и зарубежного производства. Заметно расширился ассортимент продукции, изготовленной по новым технологиям с привлечением белков растительного и животного происхождения, а также различных пищевых добавок с определёнными функциональными свойствами. Необходимость разработки новых видов продукции вызвана создавшимся в стране дефицитом сырья животного происхождения. В связи с этим в стране формируется и получает развитие, как в центре, так и регионах производство специализированных продуктов с оптимизированной пищевой ценностью за счет подбора сырья и специальных научно-обоснованных рецептур и технологий. На сегодня отраслевыми институтами (ВНИИМП, ВНИИПП, МГУПБ) разработан широкий ассортимент специализированных полуфабрикатов и готовых изделий из мясного сырья, мяса птицы, комбинированного мясо-растительного сырья, предназначенных для питания различных групп населения.
Использование микроингредиентов и природных биологически активных минорных компонентов пищи в производстве продуктов здорового питания (специализированных, функциональных, обогащенных) основано на научных принципах, разработанных Всемирной организацией здравоохранения (Комиссия Codex Alimentarius) и гармонизированных отечественной наукой. Эти принципы охватывают основные медико-биологические и технологические аспекты и учитывают основополагающие данные современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения России, а также учитывают огромный многолетний опыт по разработке, производству, использованию и оценке эффективности продуктов здорового питания в нашей стране и за рубежом. Недостаточное потребление организмом необходимых пищевых веществ наносит существенный ущерб здоровью: провоцирует нарушение обменных процессов и развитие ассоциированных с этим патологий. Целесообразность разработки научно обоснованных требований к составу и качеству новых видов мясных изделий, имеющих направленные свойства, характерные для функционального питания, являются актуальными для АПК России. Объёмы производства пищевых продуктов функционального назначения как продуктов оздоровительного действия, обогащённых определёнными биологически активными веществами, постоянно возрастают. Эти продукты служат частью разнообразной диеты на регулярной основе и достаточно эффективны (Красильников, Гаврилюк, 2009).
Описание технологического эксперимента и условия его проведения
Предварительно получали соевый белковый компонент, используя замоченные семена сои и сладкий красный перец. Соотношение семена сои : перец = 1:1. Пробу помещали в экстрактор-измельчитель-гомогенизатор. Производили обработку согласно схеме опыта 1 и 2. Окрашенный сгусток отделяли от сыворотки, его влажность доводили до требуемой, получая пасту или брикет. Проводили органолептическую оценку. Нерастворимый осадок, получаемый при приготовлении соевой белковой основы, прессовали и с помощью волчка с решёткой, диаметр отверстий которой 1–3 мм, формовали гранулы. Гранулы сушили и проводили оценку качества готового гранулята. Данные результатов опытов заносили в матрицу (Приложение 8). Результаты органолептической оценки вносили в таблицу 11. Опыты 3 и 4. Изучить процесс получения белково-углеводного продукта в виде соево-морковного продукта (пасты) и гранулята. За критерий оптимизации принята прочность гранул – Пр4, % (Y4). Масса образцов в опытах 100г, повторность 4х кратная. Предварительно получали соевый белковый компонент, используя замоченные семена сои и морковь столовую свежую. Соотношение семена сои : морковь = 1:1. Пробу помещали в экстрактор-измельчитель-гомогенизатор (Приложение 3). Производили обработку согласно схеме опыта 3 и 4. Окрашенный сгусток отделяли от сыворотки, его влажность доводили до требуемой, получая пасту или брикет. Проводили органолептическую оценку. Нерастворимый осадок, получаемый при приготовлении соевой белковой основы, прессовали и с помощью волчка с решёткой, диаметр отверстий которой 1–3 мм, формовали гранулы. Гранулы сушили и проводили оценку качества готового гранулята. Данные результатов опытов заносили в матрицу (Приложение 8). Результаты органолептической оценки вносили в таблицу 11. В процессе исследований были изучены потребительские предпочтения жителей г. Хабаровска в отношенииобогащённыхпродуктов, продукцию из мяса кролика и ассортимент паштетной группы, поскольку данные товары были наиболее близки к нашим проектным разработкам. Для обоснованного подхода к созданию продуктов функциональной направленности был проведен анализ ассортимента реализуемой на территории г. Хабаровска продукции здорового питания и потребительских предпочтений в данном сегменте. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края к концу 2012 года ассортимент продукции функционального и специального назначения составил 144 наименований; с добавлением лактулозы, бифидо- и лактобактерий, йодказеина, ламидана, витаминно-минеральных комплексов выпускается молочная и мясная продукция. В 2012 году освоено и внедрено 6 новых видов такой продукции; выработано:более 16,5 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, обогащённых йодсодержащими и витаминными добавками, зерновыми и овощными смесями; более 750 тонн молочных продуктов, обогащённых йодированным белком, витаминами и микроэлементами; более 9,5 тыс. тонн молочной продукции с использованием бифидо- и лактобактерий; более 10 тыс. декалитров напитков, обогащённых микроэлементами (йод, фтор) и витаминами; специализированной мясной продукции (колбасные изделия и мясные полуфабрикаты) для питания детей дошкольного и школьного возраста сбалансированной по составу – более 20 тонн;макаронных изделий, обогащенных йодированным белком – 22 тонны.
В Хабаровском крае в настоящее время продукцию для специализированного питания производят 48 предприятий (по материалам форума Министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края «Продукция лечебно-профилактического назначения – основа здорового питания», 23 апреля 2013г.).
Данные опроса жителей г. Хабаровска показывают, что у 59,8% респондентов есть потребность в обогащённых продуктахдля здорового питания. Анализируя потребительские предпочтения при выборе различных групп обогащённых продуктов функциональной направленности (рис. 2), можно сказать, что около трети опрошенных предпочитают молочные продукты – 34%, более четверти 27,9% – безалкогольные напитки, кондитерские изделия – 15,2%, хлебобулочные изделия – 13,4%, масложировую группу – 7,5%, мясные товары – около 2%.
Анализ отношения потребителей к продуктам из мяса кролика
По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края для производства продукции в 2012 году предприятиями отрасли переработано 10,4 тыс. тонн мясного сырья, с ростом к 2009 году на 10,6%, в том числе отечественного – 3,1 тыс. тонн (или 29,8%), из него 2,9 тыс. тонн произведенного в крае (или 27,9%), импортного – 7,3 тыс. тонн (или 70,2%) (Доклад о развитии конкуренции, http://msh.khabkrai.ru/). В сложившихся условиях, важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования нетрадиционных видов мяса и белковых добавок. В России к нетрадиционным видам мяса относят конину, оленину, мясо яков и кроликов. В Хабаровском крае выращиванием кроликов занимаются государственные сельскохозяйственные предприятия, крестьянские (фермерские) хозяйства и индивидуальные предприниматели, население в личных подсобных хозяйствах.
По данным Управления ветеринарии Правительства Хабаровского края (Статистический сборник «Итоги учёта скота, птицы и оленей в хозяйствах всех категорий в 2008 - 2012гг.») на 1 января 2013 г. в Хабаровском крае поголовье кроликов в хозяйствах всех категорий составляло 10674 голов (рис.3), в том числе: - в сельскохозяйственных организациях - 75 голов; - в хозяйствах населения - 10247 голов; в крестьянских (фермерских) хозяйствах - 352 голов. 3% 1% ? в сельскохозяйственных организациях ? в хозяйствах населения в крестьянских (фермерских) хозяйствах
Рынок кролиководства в Хабаровском крае находится в стадии формирования и характеризуется устойчивым ростом поголовья, который составил 181,5% за период с 1 января 2008 по 1 января 2013 гг. Данные о численности кроликов по категориям хозяйств в г. Хабаровске и Хабаровском крае представлены в таблице 2. (Статистический сборник «Итоги учёта скота, птицы и оленей в хозяйствах всех категорий в 2008 - 2012гг.»). Таблица 2 – Динамика численности кроликов в г. Хабаровске и Хабаровском крае (на 1 января соответствующего года), голов
Как видно из представленных данных, производство кроликов в государственном секторе значительно уступает частным производителям. Их доля в общем объёме производства кроликов незначительна и составляет менее 1%. Государственные сельскохозяйственные предприятия в Хабаровском крае, как и в других регионах Российской Федерации, испытывают трудности по причинам общим для всех отечественных производителей – из-за дешевой зарубежной продукции, диспаритета цен, разрушения хорошо налаженной ранее пищевой индустрии (Храмцов, 2001).
Удельный вес хозяйств населения и крестьянских (фермерских) хозяйств в общем объёме производства кроликов к началу текущего года составил 99,3%. В крестьянских (фермерских) хозяйствах и у индивидуальных предпринимателей наблюдалась тенденция роста поголовья кроликов. За 6 лет кроликов стало больше в 5 раз. В хозяйствах населения к 1 января 2013 года количество кроликов возросло в 1,78 раза по сравнению с численностью шестилетней давности.
Современные технологии разведения кроликов привлекательны для личных подсобных хозяйств населения. Поэтому мелкотоварное производство в фермерских и личных подсобных хозяйствах сельского населения вносит значительный вклад в развитие регионального кролиководческого бизнеса. Разведением кроликов успешно занимаются практически во всех районах края, в том числе в северных, жители сел и рабочих поселков. В таблице 3 представлены статистические сведения о численность кроликов в хозяйствах всех категорий в районах Хабаровского края (Статистический сборник «Итоги учёта скота, птицы и оленей в хозяйствах всех категорий в 2008 – 2012гг.»). Из таблицы 3 видно, что наибольшее количество кроликов за последние пять лет наблюдается в хозяйствах Хабаровского района и г. Хабаровска (1724 и 1580 голов соответственно). Это может быть связано с тем, что большая часть (около 80%) товарооборота края приходится на крупные города: Хабаровск и Комсомольск-на-Амуре, являющиеся основными центрами потребительской активности. Занимаются разведением кроликов в Советско-Гаванском, Верхнебуреинском районах и районе им. Лазо (1624, 1115, 955 голов соответственно).
Стоимость 1 кг мороженногофиле кролика российских производителей в Хабаровске (август-декабрь 2012 г.) составляет 211-270 руб., в то время как китайских - 170-200 руб. Средняя цена предложения на тушку кролика в Хабаровске колеблется от 280,50 до 650,00 руб./кг.
В результате проведённого исследования (Разработка анкеты проводилась по материалам СЮ. Андреева (2009) установлено, что большинство респондентов (74%), не используют в рационе питания мясо кролика или приобретают его не чаще одного раза в год. Покупают кроличье мясо раз в месяц - около 10% опрошенных. Раз в квартал приобретают кроличье мясо 9 % жителей, два раза в месяц - 7%.
Респонденты, которые не употребляют в пищу мяса кролика указали следующие причины отказа от данного продукта: отсутствие в продаже – 45% (из 100% не употребляющих – 66% всех опрошенных), высокие цены – 6%, низкий доход – 5%, не нравится мясо – 12%, не умеет выбирать – 20%. Так же в числе причин (12%) было указано: никогда не обращал внимания, из-за психологического барьера, нет желания и другие (рис. 5).
По данным опроса основной причиной покупки крольчатины жителями Хабаровска являются вкусовые качества мяса кроликов (51%), 28% покупают продукцию к праздничному столу, 9% руководствуются рекомендациям врача, около 7% – считают данный вид мяса экологически чистым и полезным, а 5% отмечают приобретение кроличьего мяса вследствие низкого содержания холестерина (рис. 6). Большинство (53,8%) потребителей приобретает крольчатину непосредственно у производителей (сельхозорганизаций, крестьянских (фермерских) хозяйств, индивидуальных предпринимателей), на рынках - 26,2% . В супермаркетах совершают покупки - 20% жителей.
Основными причинами, сдерживающими спрос на мясо кроликов, опрашиваемые респонденты считают слабую информированность о полезных свойствах мяса кроликов для организма человека, а также отсутствиестабильного предложения со стороны производителей,широкого ассортимента кролиководческой продукции, маркетинговых мероприятий мотивирующих потребителя на совершение покупки.
В данной работе проведен анализ ассортимента паштетов на примере 20 предприятий розничной торговли г. Хабаровска различных по размерам, формам продажи и месту расположения. Торговый ассортимент данной группы продукции в хабаровских магазинах включает следующие позиции: паштет печёночный (из печени говяжьей, свиной, утиной, куриной, индейки), паштет печёночный с грибами, с оливками, с черносливом, с копчёностями, со свежей зеленью, паштет с окороком, паштет деликатесный из мяса птицы, паштет из свинины с шампиньонами, с красным перцем, с томатами и чесноком, паштет хуторской охлаждённый и др. Проведённое исследование показало, что практически весь ассортимент паштетов, предлагаемый на продовольственном рынке г. Хабаровска произведён мясопереработчиками в других регионах страны или за границей, а доля хабаровских производителей, поставляющих свою паштетную продукцию в магазины города – ООО «Березина», ИП Пик В.В., незначительна и составляет менее 1%. Наиболее широко представлены в розничной торговой сети паштеты (95%) компаний ООО «Производственное объединение «Мясомолпрод», ЗАО «Орелпродукт», ЗАО «ХАМЕ ФУДС», SRPSKO RUSKA TRGOVINSKA KUCA DOO (Сербия) Марка Хунгроу и др. В результате анализа состава, представленного на маркировке, реализуемых паштетов, было установлено, что, многие производители используют в своих рецептурах различные растительные добавки: муку пшеничную, соевую, белок соевый концентрированный, крахмал, овощи, крупы, грибы. Среди паштетов, представленных в ритейле Хабаровска, почти вся продукция имеет маркировку «ТУ». Изучение данных о химическом составе, показало, что массовая доля белков, жиров, углеводов в реализуемых продуктах составляет 0,04 - 19,1 г; 16,0 -42,0 г; 1,5 - 9,5 г соответственно, а энергетическая ценность – 180 - 373 ккал.
Обоснование параметров технологии получениябелково-углеводного гранулята
На данном этапе исследований предусматривалось обоснование параметров получения сухого гранулированного продукта из нерастворимого соевого-перцевого остатка (НСПО) и нерастворимого соево-морковного остатка (НСМО). С этой целью также были выделены наиболее значимые факторы, существенно влияющие на качество получаемых гранул. В качества критерия оптимизации, по оценке данного процесса, была принята прочность гранул, изготовленных из НСПО и НСМО: Y3 (Пр3, %) и Y4 (Пр4, %), от которой в значительной степени зависит их крошимость. В качестве основных факторов выделены следующие: - начальная влажность соево-овощного остатка – Wн, % (Х1); - температура сушки гранул -1, С (Х2); - продолжительность сушки гранул - Т, мин (Х3). В Приложении 8приведены факторы и уровни их варьирования, матрица планирования многофакторного эксперимента и результаты по 15 опытам. С помощью пошагового регрессионного анализа определили стандартные отклонения, коэффициенты корреляции - R, а также F-критерий, значения которых представлены в Приложении 8.
Результаты регрессионного анализа, приведённые в Приложении 8 показывают, что полученные модели адекватны, так как выполняется условие, при котором FR FT (4,147 3,79 и 9,264 3,79) при коэффициентах корреляции Ri=0,85695 и R2=0,92771. Данные, представленные в Приложении 8, характеризуют области экстремальных значений факторов для зависимостейУ3.4 = f (Хь Х2, Х3,) 100%. Проведённые расчёты, а также графическая интерпретация установленных зависимостей, показанная на рисунках Приложения 8, позволили определить оптимальные значения параметров получения гранулята из НСПО и НСМО, которые находятся в следующем интервале: Wн=35,4-36,7%; t=71,7-72,6 С; Т=60 мин; Пр=93,8-95,5%. Сушили сформованные гранулы конвективным способом при температуре сушильного агента (нагретого воздуха) 71-72С в течение 60 минут, до влажности не выше 10%. Доведение до влажности менее 9% не представляется возможным, так как в процессе сушки продукт имел большую крошимость и подгорал. При необходимости возможно измельчение гранул на дезинтеграторе до размера частиц 0,01мм для получения муки.
Наименование продукта Содержание Энергети влаги, % не более белка, % не менее жира, % не более углеводов,% не менее минеральных веществ, мг/100 г ческаяценность,ккал Белково-углеводный грану лят: - соево-перцевый 9,3±0,46 15,2±0,77 6,5±0,32 64,4±3,22 4,6±0,23 376,9 - соево-морковный 9,5±0,47 15,5±0,77 6,7±0,33 64,3±3,21 4,0±0,20 379,5 Безопасность исследуемых белково-углеводных гранулятов подтверждается полученными данными (Приложение 9). Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, радионуклидов и пестицидов в разрабатываемых белково-углеводных гранулятах не превышает допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01,ТР ТС 021/2011. Условия и сроки хранения разработанных продуктов указаны в нормативно-технической документации. Для дальнейшего использования гранулята в мясных фаршевых системах типа паштетов, полученные гранулы измельчались до состояния муки. В таблице 12 приведены сводные данные по химическому составу белково-углеводных продуктов (паст) и гранулятов и степень удовлетворения 100 г продукта суточной физиологической потребности в витаминах и пищевых волокнах(% от СФП) согласно МР 2.3.1.2432 - 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии пищевых веществах для различных группнаселения Российской Федерации». Таблица 12 - Химический состав белково-углеводных продуктов (паст) и гранулятов и степень удовлетворения суточной потребности человека в БАВ Наименование продукта
Таким образом, предлагаемый способ биотехнологической модификации соевого и овощного сырья, а также использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволил получить белково-углеводные продукты функциональной направленности, которые содержат в своем составе комплементарный растительный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, балластные вещества, а также антиоксидантный комплекс, включающий витамины С, Е и -каротин и характеризуются достаточно высокими органолептическими свойствами (приятным вкусом и ароматом овощного компонента, насыщенным ярким цветом: оранжевым или ярко-красным с оттенками).
В процессе исследования разработаны технологические подходы к созданию паштетов функциональной направленности из мяса кролика с полученными белково-углеводными компонентами (БУК), технологическая схема производства которых представлена на рисунке 12.
Технологическая схема производствапаштетов функциональной направленности из мяса кролика обогащённых БУК 5.1 Исследование факторов, влияющих на формирование качества мясорастительных композиций из мяса кролика и белково-углеводных компонентов. На данном этапе исследований предусматривалось создание мясорастительные композиции на основе мяса кролика и разработанных БУК. Мясо кролика использовали с выходом съедобных частей 86,5%, в том числе мяса – 78,9%, жира – 7,6%. На исследования тушки кролика поступали в охлаждённом и замороженном состоянии. Качество мясного сырья подтверждалось ветеринарными сертификатами, сертификатами соответствия, качественными удостоверениями.
Тушки кроликов опаливали (для удаления остатков шерсти и пуха), срезали шейные кровоподтеки, разрезали грудную клетку и удаляли остатки горла, пищевода и почки. После этого тушки промывали, обсушивали и обваливали. Подготовленное мясо измельчали на волчке для получения фарша. Подготовленный фарш из мяса кролика смешивали с БУК. Согласно разработанным схемам массовая доля включений белково-углеводного продукта в мясную систему составляла 15%, 30% и 45%. Полученные мясорастительные композиции оценивались по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус (после запекания) и консистенция по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов каждому из показателей давали соответствующие оценки: «5» – отлично, «4» – хорошо, «3» – удовлетворительно, «2» – неудовлетворительно. На основании оценок по каждому показателю определяли оценку мясорастительной композиции в баллах (как среднее арифметическое).
Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество фаршей изменения массового соотношения мясных и растительных компонентов. Результаты органолептической оценки выявили разницу по конкретным показателям качества фаршевых композиций, полученных из различного количества мяса кролика и белково-углеводных компонентов.
Анализ полученных результатов показал, что пастообразная структура белково-углеводных компонентов пригодна для производства фаршевых композиций и обеспечивает сохранение органолептических показателей их качества.
На основании проведённого исследования установлено, что оптимальное соотношение мясного и белково-углеводного компонента находится в пределах 70% : 30%, то есть для получения 1000 г композиции необходимо:700 г фарша (из мяса кролика) и 300 г белково-углеводного продукта (пасты) или 300 г регитратированного соево-овощного гранулята (муки). Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт более сбалансированный по химическому составу.
При добавлении белково-углеводных компонентов в количестве менее 30% масса имела высокую влажность и жидкую консистенцию, а также специфический мясной вкус. Внесение белково-углеводных компонентов в количестве более 30% придавало продукту излишне густую консистенцию, продукт характеризовался высокой вязкостью и плохо формовался. В процессе последующей тепловой обработки такого мясорастительной композиции отмечалось припекание массы к внутренней поверхности тары, что отрицательно сказывалось на внешнем виде, вкусе.
