Содержание к диссертации
Введение
Глава. Обзор литературы 8
1.1 Современное состояние безалкогольной промышленности 8
1.2. Безалкогольные напитки специального назначения 11
1.3. Растительные БАВ как основа для создания функциональных свойств безалкогольных напитков 19
1.3.1 .Фенольные соединения растительного происхождения 21
1.3.2. Содержание полифенолов в плодах и овощах 29
1.3.3. Влияние полифенолов на вкус плодов 31
1.3.4 Уровень потребления флавоноидов с пищей и их биодоступность 33
1.4. Обогащение напитков на растительной основе 37
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований 43
2.1. Организация эксперимента 43
2.2. Объекты и методы исследований 43
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 48
3.1. Изучение потребительских предпочтений в отношении соков и сокосодержащих напитков 48
3.2. Обоснование выбора растительного сырья и полуфабрикатов для создания рецептур функциональных напитков 60
3.2.1 Определение показателей качества полуфабрикатов (соков, нектаров и сокосодержащих напитков) 62
3.2.2 Определение сохранности фенольных соединений в виноградном и вишнево-ягодном напитках 67
3.2.3. Обоснование выбора лекарственных растений - источника полифенолов 68
3.3. Разработка рецептур сокосодержащих напитков с растительными з
экстрактами 74
3.3.1 Исследование сочетаемости используемого сырья на основе потребительских свойств модельных напитков 75
3.3.2. Создание и оптимизация состава растительных композиций 80.
3.4. Разработка технологии функциональных напитков 86
3.4.1. Исследование параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья 86
3.4.2. Изучение возможности повышения функциональных свойств разработанных напитков за счет обогащения их селеном 96
3.4.3. Технология производства сокосодержащих напитков с растительными экстрактами и селеном 99
3.5. Товароведная оценка функциональных напитков с растительными экстрактами 105
3.5.1. Изучение показателей качества напитков 105
3.5.2. Изучение сохранности полифенолов 106
3.5.3. Установление регламентируемых показателей качества и безопасности разработанных напитков 108
Выводы 112
Список литературы
- Растительные БАВ как основа для создания функциональных свойств безалкогольных напитков
- Объекты и методы исследований
- Определение показателей качества полуфабрикатов (соков, нектаров и сокосодержащих напитков)
- Изучение возможности повышения функциональных свойств разработанных напитков за счет обогащения их селеном
Введение к работе
Актуальность темы диссертации. В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка функциональных пищевых продуктов.
Значение соков, нектаров и сокосодержащих напитков в питании человека связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Продукты переработки плодов и овощей являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, полифенолов и других биологически активных компонентов.
Экстракты лекарственных растений также содержат биологически активные вещества (БАВ) различного действия, таким образом, одним из важнейших моментов является подбор растительных компонентов, совместимых по химическому составу и органолептическим показателям между собой и с соковой основой. Так, полифенолы предопределяют качество соков, нектаров, напитков, получаемых из плодов и овощей, оказывая влияние на их биологическую активность и органолептические показатели (в частности, участвуют в формировании вкуса и цвета).
Вместе с тем, проблемой является сохраняемость полифенолов, в частности флавоноидов, в соках и других продуктах переработки плодов и овощей. Полифенольные вещества, будучи химически активными, - нестабильны. Их окисление и дальнейшее превращение сопровождается изменением цвета и качества плодов при переработке, а у консервированных продуктов - при хранении.
Поэтому разработка безалкогольных сокосодержащих напитков с экстрактами лекарственного растительного сырья позволит расширить ассортимент напитков функционального назначения с повышенным содержанием полифенолов и улучшить их потребительские свойства.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка новых видов функциональных сокосодержащих напитков с растительными экстрактами, содержащих повышенное количество полифенолов, и оценка их потребительских свойств.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
изучить потребительские предпочтения населения г. Кемерово в отношении соков, нектаров и сокосодержащих напитков;
теоретически и экспериментально обосновать выбор и сочетаемость сырья и полуфабрикатов для создания функциональных напитков с повышенным содержанием и стабильностью полифенолов;
создание и выбор оптимального состава растительных композиций;
разработать рецептуры новых видов напитков;
разработать технологию фруктовых сокосодержащих безалкогольных напитков с экстрактами;
- изучить возможность придания напиткам лечебно-профилактических
свойств за счет обогащения их селеном;
- дать товароведную оценку новых напитков;
- провести апробацию новых функциональных напитков в промышленных условиях.
Научная новизна работы:
научно обоснован выбор видов лекарственного растительного сырья (ЛРС), являющегося источником полифенолов;
научно обоснованы рецептуры и технологии сокосодержащих напитков с растительными экстрактами, позволяющие повысить содержание полифенолов в готовой продукции;
в результате сравнительного анализа различных способов экстрагирования: водного, водно-ферментного (моно и смесь ферментных препаратов) показано преимущество последнего в целях максимального извлечения полифенолов из ЛРС (ромашка, шалфей, мелисса);
продемонстрировано стабилизирующее действие растительных экстрактов на полифенолы сокосодержащих безалкогольных напитков;
показано, что увеличение вносимого сокового компонента в напиток способствует повышению вкусового порога селенита натрия при его обогащении.
Практическая значимость работы.
Получены новые данные, позволяющие расширить ассортимент безалкогольных напитков функционального назначения, путем научно-обоснованного сочетания в рецептуре плодового (фруктового) и лекарственного растительного сырья.
Разработана техническая документация на напитки фруктовые сокосо-держащие с растительным экстрактом (ТИ и ТУ 9163-088-02068315-08), напитки фруктовые сокосодержащие с растительным экстрактом, обогащенные селеном (ТИ и ТУ 9163-089-02068315-08). Продукты прошли апробацию на ООО «СП Нидан-Экофрукт» (г. Новосибирск).
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, в том числе: «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2004; 2006); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); «Торговля в России: взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2004); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005); «Безопасность жизнедеятельности предприятий в угольных регионах» (Кемерово, 2005); «Энергетика: экология, надежность, безопасность» (Томск, 2005); «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006); «Составляющие научно-технического прогресса» (Тамбов, 2007).
Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 15 печатных работах, в т.ч. материалах конференций, симпозиумов, форумов, научных трудах институтов, а также журнале, рецензируемом ВАК:
«Пиво и напитки».
Структура и объем работы. Диссертация состоит из следующих разделов: введения, литературного обзора, организации эксперимента, объектов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 127 страницах, содержит 26 таблиц, 28 рисунков и 147 литературных источника.
Растительные БАВ как основа для создания функциональных свойств безалкогольных напитков
В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании - концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение — это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами (витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д.). Понятие «функциональное питание» берет начало на Востоке (страны азиатской и дальневосточной культуры). Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия. Японские исследователи определяют три основных качества функциональных продуктов необходимая пищевая ценность, приятный вкус, положительное физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.
Функциональные пищевые продукты - продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека [42, 57, 58, 115,117]. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно он увеличивается на 15-20 %. Мировым лидером в развитии функционального питания до настоящего времени остается Япония. В этой стране наиболее четко и досконально отработаны законодательные акты, касающиеся всех сторон проблемы позитивного питания. Первый проект был принят в 1984 г. Он широко поддерживался и финансировался правительством. По прогнозам специалистов, рынок функциональных продуктов в Японии в скором времени достигнет 7 млрд долл. США. В других развитых странах мира обогащение пищи с целью устранения дефицита микронутриентов — также общепринятая практика, эффективность которой доказана многолетним опытом [87, 115].
В нашей стране это направление считается целесообразным и перспективным. Производство функциональных продуктов постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами и другими необходимыми для здоровья человека веществами [55,87,100,115].
Функциональные напитки как сектор безалкогольных напитков для нашего рынка достаточно нов, в то же время интерес потребителей и производителей к этим напиткам постоянно возрастает [7,8,64,78, 95] .
Функциональные напитки на натуральном растительном сырье, составляют широкий спектр разработанных напитков с различными свойствами. Существует несколько классификаций функциональных напитков, в зависмости от направленности их действия. Дьяченко М.А и др. (1999) рассматривает группу функциональных напитков, включая в нее спортивные, энергетические, здоровые напитки и напитки, содержащие нутрицевтики. Дымова А.Ю. (2001) предлагает условно разделить функциональные напитки на фармацевтические, нейроцевтические, спортивные, энергетические и напитки, способствующие хорошему настроению [43,44,45]. Маюрниковой Л.А. дана классификация обогащенных безалкогольных напитков (2001). При определении классификационного назначения напитков классифицирующими признаками были выбраны обогащающие добавки. Напитки, обогащенные микронутриентами, классифицировались на типы в зависмости от конкретных ОД, в качестве которых могут выступать как минорные витамины и минеральные вещества, так и их комплексы [69].
Фармацевтические напитки. К фармацевтическим напиткам относятся напитки с проверенным фармакологическим действием, обладающие сильными терапевтическими и профилактическими свойствами, снижающие риск заболеваний, обогащенные специфическими компонентами, оказывающими регулирующее действие на функции организма. Название фармацевтических напитков в полной мере оправдывают так называемые витаминизированные шипучие напитки со специально подобранным составом витаминов, обладающих противомикробным и противовоспалительным действием, способствующих выведению из организма свободных радикалов и усиливающих собственные защитные свойства организма.
К фармацевтическим напиткам также относят бальзамы и настои с ярко выраженным лечебным эффектом, экстрактивную часть которых составляют травяные композиции фармацевтической направленности.
Нейроцевтические напитки. Нейроцевтическую группу составляют напитки, содержащие ингредиенты с научно доказанным долгосрочным действием на здоровье людей, с добавками, снижающими уровень липидов в крови, ускоряющими медикаментозную дезинтоксикацию, обладающими антиэстрогенным действием. Напитки, входящие в эту группу, обогащены специфическими натуральными компонентами, способствующими повышению резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
К такой серии диетические напитки, специально созданные для людей с нарушениями углеводного обмена, страдающих сахарным диабетом, полифенолы ожирением, нарушением толерантности к сахарам. Эти напитки содержат значительное количество полифенолов (до 20% активной части). Основные: таерубигин, теафлавин, эпикатехин-3-галлат.
Благодаря наличию полифенольных соединений напиток приобретает антистрессовую, антигипоксическую функции, являясь стимулятором работоспособности, при этом уменьшая уровень холестерина в крови.
Диетические напитки препятствуют образованию камней в почках, обладают гипогликемическим эффектом, способствуют накоплению инсулина в поджелудочной железе.
Спортивные напитки. К напиткам, обладающим сильным тонизирующим эффектом, относят спортивные. Это напитки, восполняющие затраченные питательные вещества, в основном воду и соли, и способствующие восстановлению сил после физических упражнений, стимулирующие работу мозга и общее физическое состояние. Они содержат большое количество кофеина, а также аминокислоты, фосфолипиды. К стимулирующим добавкам в спортивных напитках необходимо отнести комплексные протеины и липотропный комплекс или сжигатель жира. В липотропный комплекс входит L-карнитинаминокислота, участвующая в обмене жирных кислот, микроэлемент хром, регулирующий обмен жирных кислот и холестерина.
Объекты и методы исследований
На разных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: - анкеты, отражающие потребительские предпочтения населения в отношении соков, нектаров, сокосодержащих и безалкогольных I этап Изучение потребительских предпочтений в отношении соков и сокосодержащих напитков населения г. Кемерово Характеристика выборки Определение факторов, формирующих потребительские Ранжирование основных производителей соков, II этап Обоснование выбора растительного сырья и полуфабрикатов для создания функциональных напитков Характеристика ЛРС Товароведеная оценка полуфабрикатов Гсоков и сокослепжаших напитков") Оценка качества У \ Сохраняемость полифенолов в III этап Разработка рецептуры сокосодержащих напитков с растительными экстрактами Изучение технологических режимов извлечения БАВ из Подбор технологических режимов и параметров производства напитков IV этап Разработка технологии производства сокосодержащих напитков с растительными экстрактами Оценка качества одноименных чкгттктои Составление растительных комптшшй Выбор основных рецептурных компонентой и их Товароведная оценка новых функциональных напитков в процессе хранения и определение регламентируемых показателей качества
Разработка и утверждение технической документации. Выпуск опытно-промышленной партии Рисунок 1 - Схема проведения исследований газированных напитков, - лекарственное растительное и плодовое сырье; водные и водно-ферментные экстракты отдельных видов растительного сырья и их композиций; образцы фруктовых сокосодержащих безалкогольных напитков, полученные в лабораторных и промышленных условиях; рецептуры и технологические параметры производства фруктовых сокосодержащих безалкогольных напитков с растительными экстрактами и селеном.
Лекарственное растительное сырье приобретали в аптечной сети, следовательно, оно по показателям качества и безопасности может быть разрешено в производстве пищевых продуктов, а именно напитков.
В качестве плодового сырья и полуфабрикатов использовали таковые, находящиеся в производстве ООО «СП Нидан-Экофрукт», г. Новосибирск: сок яблочный восстановленный осветленный торговой марки «Моя Семья», нектары ананасовый, абрикосовый, апельсиновый, персик-яблоко, вишнево-яблочный марки «Моя Семья», напиток сокосодержащий торговой марки «Да!» (черный виноград).
При выполнении работы использовали общепринятые стандартные методы исследования, в том числе органолептические, физические, химические, микробиологические. Изучение потребительских предпочтений изучали путем анкетирования квотной выборки респондентов. Исследования проводили в трех-пятикратной повторности. Все результаты обработаны методом математической статистики и являются достоверными.
Определение общего содержания селена и его некоторых форм проводили на автоматизированном трехканальном вольтамперометрическом комплексе СТА (г. Томск, ООО "ИТМ") с вибрирующим рабочим электродом по методике МУ 08-47/132 [22], разработанной сотрудниками НИЛ микропримесей химико-технологического факультета Томского политехнического университета (Приложение 6). 1. Исследование лекарственного растительного сырья. Сбор и сушку растений осуществляли согласно существующим инструкциям [90] и НТД на каждый вид сырья. Отбор проб ЛРС проводили в соответствии с ГОСТ 24027.0-80 [19].
Определение показателей качества органолептических (внешний вид, запах, вкус), физико-химических (влажность, измельченность, содержание примесей, наличие амбарных вредителей) проводили по ГФ 11 [17, 18], ГОСТ 24027.1-80 [21], ГОСТ 24027.2-80 [39].
Дубильные вещества - по ГОСТ 24027.2-80 [21]. Аскорбиновую кислоту - по ГОСТ 3166-76 [40]. Содержание токсичных элементов в растительном сырье на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.10.5; п. 5.6.10) [104]: свинца и кадмия - по ГОСТ Р 51301-99 [23]; ртути - ГОСТ 26926-96 [34] и мышьяка - по ГОСТ Р 51962-02 [25]. Радиологические исследования растительного сырья на наличие стронция-90 и цезия-137 сверх допустимых уровней проводили по методике измерения активности радионуклидов в счетных образцах в сцинтилляционном гамма-спектрометре с использованием программного обеспечения «Прогресс» ГП «ВНИИФТРИ» [26]. Определение содержания нитратов выполняли по ГОСТ 13496.19-93, пестицидов - по МУ 1735-77 [27]. 2. Исследование растительных экстрактов. Содержание сухих веществ в растительных экстрактах определяли рефрактометром по ГОСТ 6687.2-90 [28]. 3. Исследование модельных и готовых напитков. Органолептическая оценка. Изучение органолептических показателей проводили в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 [29], ГОСТ Р 52186 [30], ГОСТ Р 52187 [31], ГОСТ Р 52188 [35.] Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ определяли рефрактометром по ГОСТ 6687.2-90 [28] и ГОСТ Р 51433-99 [41]. Кислотность определяли методом титрования 1 н раствором NaOH по ГОСТ 6687.4-86 [20].
Показатели безопасности. При исследование микрофлоры напитка на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 определяли содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94 [32]; дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 28805-90 [33]. Содержание токсичных веществ определяли в соответствии с ГОСТ: ртуть - по ГОСТ 26927-96 [34], мышьяк - по ГОСТ Р 51962-02 [25], свинец и кадмий - по ГОСТ Р 51301-99 [23].
Определение показателей качества полуфабрикатов (соков, нектаров и сокосодержащих напитков)
Компания «Нидан-Фудс» - один из четырех лидеров на российском рынке натуральных соков и нектаров и абсолютный лидер на рынке в Сибирском регионе. Компания выпускает соки и нектары «Чемпион», «Моя семья», витаминизированные напитки «Да!» В сентябре 1998 года был открыт первый завод компании «НИДАН» в г. Новосибирске, проведен первый стерильный тест, запущена линия «Combibloc Slim» по розливу упаковок объемом 1 дм3. Мощность производства данной линии составила 7 тысяч литров в час.
В декабре 1999 года запущена вторая линия по разливу 2-х литровых упаковок. Ее мощность составила 10 тысяч дм3 в час. Весной 2000 года проводится монтаж и запуск порционной линии, мощность которой 4200 пакетов в час.
В декабре 2001 года запущена первая линия по розливу упаковок объемом 2 дм , затем была запущена и порционная линия. На данный момент функционирует два цеха по розливу, общей площадью около 2000 квадратных метров. На производстве задействовано порядка двухсот квалифицированных сотрудников. Работа осуществляется 24 часа в сутки в 4 смены.
С 2002 года на Украине запущен завод компании «НИДАН», с 2 линиями по розливу в жестяные банки и 3 линиями «Combibloc».
В Московской области, в поселке Котельники, в 200 метрах от МКАД, на земельном участке 7 га с 2005 года запущено производство, площадь которого составляет 20000 квадратных метров. Производство осуществляется на нескольких линиях «Combibloc». На каждой отдельной линии разливются различные объемы продукции: соки - 0,2 дм3, 0,3 дм3, 1 дм3, 1,5 дм3, 2 дм3; безалкогольные напитки - 0,3 дм3, 1 дм3, 1,5 дм3, 2 дм3. Внедряются новые виды упаковки «Combi-Fit» и специальные упаковки «Capri-Sonne». Производственные мощности завода составляют 1 млн. дм3 в сутки соковой продукции, крупный складской комплекс площадью 10000 квадратных метров, емкостью хранения 15 млн. дм3, рассчитанный на 20 тысяч паллето-мест. Площадь зоны погрузки-разгрузки составляет 1 тыс. квадратных метров.
Сейчас компания ООО «Нидан-фудс» имеет филиалы в крупных городах: Москве, Новосибирске, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Ростове, Киеве, Казани, Нижнем Новгороде.
Продукция компании - Соки и нектары «Моя семья» Соки и нектары «Моя семья» представлены тремя видами упаковки: традиционной литровой, 0,2 дм3, а также двухлитровой. «НИДАН» - первая в России компания, выпустившая на рынок соки и нектары в упаковке 2 дм3. Соки и нектары «Моя семья» содержат витамины и минеральные вещества, вкусы соков и нектаров «Моя семья» составляют 26 % от всех вкусов продукции Компании «Нидан-Фудс». - Соки и нектары « Чемпион» Для соков и нектаров «Чемпион» используется качественное сырье. «Чемпион» создается из отборных ягод, овощей и фруктов без добавления сахара, консервантов и красителей. Сырье поступает с плантаций самых экологически чистых уголков мира. Вкусы соков и нектаров «Чемпион» составляют 48 % от всех вкусов продукции Компании «Нидан-Фудс». - Сокосодержащие напитки "Да!" Сокосодержащие напитки представлены тремя видами упаковки: 0,2 дм , 1 дм и 2 дм . Данные напитки являются обогащенными, т.к. в их состав дополнительно включены следующие витамины: витамин С, ниацин, пантотеновая кислота, витамин Вв, витамин В], витамин В , фолиевая кислота. Вкусы соков и нектаров «Да» составляют 26 % от всех вкусов продукции Компании «Нидан-Фудс». Компания «Нидан-Фудс» является членом Российского Союза производителей соков и принимала участие в разработке национальных стандартов (ГОСТов) на соки, нектары и сокосодержащие напитки ГОСТ Р 51398-99 (Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения)
Компания «Нидан-Фудс» входит в состав четверки лидеров по производству соков, нектаров и сокосодержащих напитков [66 ]
Вышесказанное обусловило выбор объекта для дальнейших исследований, а именно сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию (соки, нектары и сокосодержащие напитки) ООО «СП Нидан-Экофрукт», г. Новосибирск.
В качестве полуфабрикатов для создания функциональных напитков использовали образцы соков, нектаров и сокосодержащих напитков, выпускаемых ООО «СП Нидан-Экофрукт», г. Новосибирск: - сок яблочный восстановленный осветленный торговой марки "Моя Семья"; - нектары ананасовый, абрикосовый, апельсиновый, персик-яблоко, вишнево-яблочный марки "Моя Семья"; - напиток сокосодержащий торговой марки "Да!" (черный виноград). Образцы продукции подвергали исследованиям в лабораторных условиях по таким показателям как: органолептические и физико-химические. Для оценки качества применяли стандартную 19-балльную шкалу, согласно которой оценивали прозрачность, внешний вид, цвет (от 1 до 7 баллов), аромат и вкус (от 6 до 12 баллов).
Изучение возможности повышения функциональных свойств разработанных напитков за счет обогащения их селеном
Наряду с традиционными для приготовления безалкогольных напитков стадиями производства, нами предлагаются стадии специфические для получения разработанных нами напитков: приготовление экстрактов из растительного сырья (рецептурных компонентов), приготовление раствора селенита натрия и купажирование.
Исходное сырье - сухое растительное, ферментные препараты протосубтилин ГЗх и целловиридин ГЗх, концентрат сока и вода. Инспектирование и хранение всех ингредиентов должно осуществляться согласно соответствующей НТД. Подготовку воды для производства напитка ведут в соответствии с требованиями технологической инструкции по производству безалкогольных напитков, порошкообразных смесей для напитков и товарных сиропов [223].
Приготовление экстракта из растительного сырья включает измельчение воздушно-сухой растительной массы (ромашки аптечной, мелиссы лекарственной, шалфея лекарственного) до необходимых размеров, приготовление растительной смеси для гидролиза, приготовление водно-ферментного раствора (экстрагента), ферментативный гидролиз растительной массы. Измельченное растительное сырье смешивается в соотношениях согласно рецептуре и загружается в перколятор. Затем туда же подается экстрагент, представляющий собой водно-ферментную смесь. рН смеси должен составлять 5,1-5,5. Экстракцию (гидролиз) проводят при температуре 50 С в течение 3 часов до выхода сухих веществ не менее 2,5 %. Полученную смесь направляют на фильтрование.
Купажирование. При приготовлении купажного раствора в купажный чан задают расчетное количество концентрата сока, воды, экстракт, раствор селенита натрия, после чего купаж тщательно перемешивают в течение 102 минут, достаточных для получения однородной смеси. Затем напиток пастеризуют, охлаждают и подают на розлив.
Данная технология обеспечивает сохранность биологически активных веществ растительного сырья и селена в готовой продукции.
Товароведная оценка разработанных сокосодержащих напитков заключается в исследовании органолептических, физико-химических показателей, и показателей безопасности. Для напитков, обогащенных микронутриентами обязательным среди физико-химических показателей, определяется содержание и сохранность обогащающей добавки.
Традиционно проведение товароведной оценки разработанных напитков начиналось с оценки органолептических показателей. Для этого использовали традиционную 19-ти балльную шкалу. Результаты оценки органолептических показателей сокосодержащих напитков с растительными экстрактами приведены в табл. 27.
Вкус и аромат (6-12) Вкус кисло-сладкий, приятный, выраженный, гармоничный, пряный. Аромат свойственный вишнево-яблочному соку, пряный 12,0 ±0,0 Отлично
Суммарная оценка, баллы: 19,0 ±0,0 Отлично
Из данной таблицы видно, что приготовленные напитки с растительными экстрактами имеют приятный, выраженный и гармоничный вкус и аромат и согласно полученным баллам их уровень качества определен как "отлично"
Для того, чтобы выявить изменение содержания фенольных соединений и установить влияние добавленных травяных экстрактов на некоторые физико-химические показатели качества напитков, в виноградном напитке и в вишнево-яблочном нектаре, а также в модельных напитках, полученных на их основе, были определены следующие показатели: 1) содержание дубильных веществ; 2) содержание сухих веществ; 3) титруемая кислотность. Данные исследований приведены в табл. 28.
Как видно из таблицы, при добавлении экстрактов содержание фенольных соединений возрастает. Для виноградного напитка этот показатель увеличился на 43 %, а для вишнево-яблочного на 30 %.
Изучали влияние таких технологических факторов имеющих место в условиях производства, как температура (пастеризация, стерилизация) на физико-химические показатели разработанных напитков (содержание фенольных соединений, титруемую кислотность и содержание сухих веществ). Показано, что при кипячении готового напитка продолжительностью 30 минут теряется незначительное количество фенолов: до 3,6 % в виноградном напитке и до 1,3 % в вишнево-яблочном. Более наглядно данные по фенольным соединениям (в мг/100 см ) представлены на рисунке 17. Титруемая кислотность и содержание растворимых в воде сухих веществ изменяется незначительно.
Далее в разработанных напитках определяли изменение содержания суммы фенольных соединений в процессе хранения. В качестве образцов сравнения были напитки традиционного состава (сокосодержащии виноградный напиток и вишнево-яблочный нектар). Сохранность полифенолов представлена на рис. 18. При выявлении динамики содержания фенольных соединений в напитках было обнаружено, что в вишнево-яблочном нектаре по истечении шести месяцев содержание полифенолов снизилось почти в 3,3 раза (со 160,1 до 49,0 мг/100 см3), в виноградном напитке — в 2,1 раза (с 167,5 до 78,4 мг/100 см ).
За 6 месяцев хранения потери полифенольных соединений составили всего 23,9 % в виноградном напитке с экстрактом (в напитке без экстракта -53,3 %); в вишнево-яблочном - 28,2 % (в напитке без экстракта - 65,7 %).
На основании результатов проведенных исследований можно сделать вывод о значительном улучшении сохранности фенольных соединений в разработанных нами сокосодержащих напитках с экстрактами мелиссы, шалфея и ромашки.
