Введение к работе
Актуальность работы. Согласно распоряжения Правительства РФ от 1
июля 2010 г. «Об Основах государственной политики в области здорового
питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» одним из
приоритетных направлений является ликвидация дефицита микронутриентов
путем развития производства продуктов массового потребления, обогащенных
микронутриентами. К ним можно отнести продукты переработки зерна.
Перспективным направлением расширения ассортимента продуктов с
повышенным содержанием микронутриентов является производство
продукции из целого зерна пшеницы, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные природой. Выбор проросшего зерна пшеницы обусловлен тем, что при прорастании зерна трудноусвояемые соединения переходят в более простые, образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, легкоусвояемые углеводы. Помимо этого при проращивании пшеницы имеется возможность дополнительного обогащения сырья микронутриентами. Особую актуальность данная тема получила в связи с тем, что традиционная схема переработки зерновых, в частности пшеницы, приводит к снижению пищевой ценности конечных продуктов.
Решению отдельных аспектов проблемы производства продуктов из пророщенного зерна пшеницы, посвящены работы Казакова Е.Д., Козьминой Н.П., Романова А.С., Рослякова Ю.Ф. и др.
При этом получение продуктов питания из пророщенного зерна пшеницы с повышенным содержанием селена является новым направлением и представляет научный и практический интерес.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов из селенсодержащей пшеницы. Для достижения указанной цели определены следующие задачи:
-
Провести мониторинг потребительских предпочтений жителей Кемеровской области к обогащенным продуктам питания и хлебобулочным изделиям;
-
Разработать технологию проращивания пшеницы с повышенным содержанием селена и дать товароведную оценку полученного продукта;
-
Исследовать возможность дополнительного обогащения пшеницы антиоксидантами в процессе проращивания;
-
Разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы с повышенным содержанием селена и оценить его потребительские свойства;
-
Провести сравнительный расчет себестоимости хлеба из пшеницы с повышенным содержанием селена до и после проращивания;
-
Разработать техническую документацию на разработанные продукты, провести промышленную апробацию.
Научная новизна исследования:
-
Установлено, что рациональными режимами и параметрами проращивания селенсодержащей пшеницы являются: продолжительность проращивания - не более 19 часов при температурах: замачивания - 30С, проращивания - 25С; толщине слоя не более 4 см.; гидромодули на этапе замачивания - 1:0,85, на этапе проращивания - 1:1. максимальная температура при сушке - 48С.
-
Показано, что внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,1 % на этапе замачивания способствует увеличению антиоксидантной активности пророщенного зерна пшеницы на 37-38%.
-
На основании сравнительного анализа показателей качества образцов зернового хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы установлено оптимальное соотношение измельченного пророщенного зерна: муки пшеничной хлебопекарной - 2,5:1, с добавлением порошка клейковины - 5%.
-
Выявлено, что у образцов хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы по сравнению с хлебом из непророщенной селенсодержащей пшеницей, выше уровень таких показателей, как: содержание витаминов (на 9-400%), антиоксидантная активность (на 25%), органолептические показатели готовой продукции.
Практическая значимость. Разработаны проекты технической документации на пророщенную пшеницу с повышенным содержанием селена и антиоксидантов (СТО); хлеб зерновой из пророщенного зерна селенсодержащей пшеницы «Былинный» (СТО).
Результаты работы внедрены в учебный процесс и используются при проведении лекционных и практических занятий для студентов специальностей «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского и функционального питания» ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Работа выполнена в рамках гранта «Ползуновские гранты», 2010 г.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на всероссийских и международных научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Актуальные вопросы в развитии пищевой промышленности» (Челябинск, 2011), Молодежном форуме «Старт» (Кемерово, 2011), «Ползуновские гранты» (Барнаул, 2010).
Публикации: По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из которых 4 - в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 145 листах машинописного текста, содержит 14 рисунков, 56 таблиц и приложений. Библиографический список включает 155 источника, в т.ч. 43 работы зарубежных авторов.
