Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Комбинированные пищевые продукты с использованием соевого белка
1.2 Проблемы производства мясных фаршей с использованием соевого белкового компонента 33
1.2 Особенности технологии мясных паштетов как многокомпонентных пищевых систем
2 Объекты, методы и направления исследований 45
2.1 Методологический подход к организации исследований 45
2.2 Характеристика объектов исследований 47
2.3 Методы исследований 47
2.3.1 Методы изучения влияния основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки
2.3.2 Методы изучения зависимости органолептических показателей фаршевых мясных композиций от концентрации разработанного соевого белкового продукта
2.3.3 Методы изучения структурно-механических свойств мясных фаршевых композиций с соевым белковым продуктом
3 Собственные исследования 54
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как функционального ингредиента многокомпонентных пищевых систем 54
3.1.1 Экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для производства соевого белкового продукта
3.1.2 Особенности химического состава и биологической ценности соевой муки из сои сорта «Октябрь - 70»
3.1.3 Экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции растворимых фракций из необезжиренной соевой муки и технологии приготовления соевого белкового продукта 66
3.1.4 Особенности химического состава и биологическая ценность разработанного соевого белкового продукта 69
3.2 Разработка технологии мясных фаршевых композиций с соевым белком 81
3.2.1 Обоснование технологии фаршевых бинарных композиций 69
3.2.2 Характеристика структурно-механических свойств фаршевых бинарных композиций 83
3.2.3 Водоудерживающая способность мясных фаршей и фар шевых бинарных композиций 89
4 Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий (мясных паштетов) с соевым белковым продуктом
5 Производственная проверка 101
Выводы 104
Список использованных источников
- Проблемы производства мясных фаршей с использованием соевого белкового компонента
- Методы изучения влияния основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки
- Экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для производства соевого белкового продукта
- Разработка технологии мясных фаршевых композиций с соевым белком
Введение к работе
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде [122]. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением [145].
Известно, что белки занимают особое место в питании человека. Белок способствует построению структур субклеточных включений, обеспечивает обмен между организмом и окружающей внешней средой; координирует и регулирует химические реакции, необходимые для функционирования организма [122].
Прогнозы показывают, что существующий в настоящее время в мире дефицит пищевого белка сохранится и в ближайшие десятилетия, так как на каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при средней норме 100 г.
В настоящее время, в ряде регионов России, в том числе и на Дальнем Востоке, по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты, как основной источник белка, и появлением в рационе питания населения некачественных, импортных, плохо усвояемых организмом продуктов. По данным института питания РАМН, в России, начиная с 1992 г., потребление животных белков снизилось на 25 -35%, и соответственно, увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднестатистическое потребление белка животного происхождения снизилось с 47,5 до 38,8 г в сутки и составило 49% против 55% рекомендуемых. В семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29 - 40 г. Так как жи-
вотные белки остаются самым ценным источником в традиционном рационе питания населения РФ, необходимо решить важную проблему — проблему создания новых высококачественных мясорастительных продуктов, обогащенных белком.
Частично эта проблема решена за счет производства пищевых продуктов, обогащенных некоторыми недостающими компонентами, получаемыми из нетрадиционного сырья (белок, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и т.д.), путем обогащения, прежде всего, продуктов массового потребления, доступных всем группам населения и регулярно используемых в повседневном питании. К ним относятся, в частности, и мясные. Мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть питания человека. Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов завоевали доверие потребителей [7].
Однако, как показывают прогнозы глобального обеспечения населения Земли белками, в нынешнем столетии обеспечение белкового баланса в продуктах может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков.
Трудами ведущих ученых-гигиенистов установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
В этой связи одним из основных путей решения проблемы дефицита пищевого белка является следующее:
Создание соевых белковых продуктоз непосредственно употребляемых в пищу, так называемых текстуратов и аналогов традиционных пищевых продуктов;
Вовлечение в процесс производства мясных, молочных, рыбных и овощных изделий соевых белков различной степени обработки, то есть создание комбинированных белковых продуктов.
Ценные соевые пищевые ингредиенты: изоляты, концентраты, тексту-
раты, соевая мука и соевое масло — широко используются в разных отраслях пищевой промышленности, причем наибольшее распространение в России они нашли, как показывают маркетинговые исследования, в мясоперерабатывающей промышленности.
Основанием для широкого использования соевых белков при производстве мясных продуктов является:
уникальность аминокислотного состава белков сои;
комплементарность белков сои с мышечными белками, что повышает общую биологическую ценность белкового состава готового продукта;
нейтральность вкусоароматических характеристик соевых белков и их совместимость с различными видами сырья в рецептурах изделий;
наличие высоких функционально-технологических характеристик — эмульгирование, удержание влаги и способность к гелеобразованию, стабилизирующие реологические характеристики эмульсионных систем;
относительно низкая стоимость этих продуктов в гидратированной форме по - сравнению с белками животного происхождения.
Эти качества дают возможность вводить соевые белковые ингредиенты в рецептуры мясных продуктов и получать высококачественные готовые изделия, не уступающие по биологической ценности традиционным продуктам и, что особенно важно, рационально использовать дорогостоящее сырье животного происхождения. Продукты, выработанные с соевыми белками, по цене более доступны массовому потребителю и позволяют частично покрыть дефицит белка в рационе питания.
Разработка технологии комбинированных мясных продуктов позволит, кроме расширения путей рационального использования сырья, увеличить объемы белоксодержащей продукции, обеспечить высокую экономическую эффективность производства мясных паштетов при снижении их себестоимости, повысить пищевую ценность комбинированных мясных продуктов путем взаимообогащения составов сырья растительного и животного происхождения.
В настоящее время научно обоснованы и разработаны технологии комбинированных мясных продуктов с использованием дорогостоящих соевых изолятов и концентратов (Толстогузов В.Б., 1987; Жаринов А.И., 1994; Сала-ватулина P.M., 1996; Рогов И.А., 1996). Указанные белковые ингредиенты, вводимые в рецептуры мясных продуктов, позволяют получать высококачественные готовые изделия, не уступающие по биологической ценности традиционным продуктам, однако их стоимость и на сегодняшний день высока
В то же время, известны технологии создания мясных паштетов с использованием соевой муки, имеющей относительно низкую стоимость (Петрова и др., 1999). Однако, являясь, по сути, полуфабрикатом, соевая мука не обеспечивает требуемых технологией консистенции и вкуса готового комбинированного мясного продукта, из-за специфической структуры, бобовых привкуса и запаха. Недостатком соевой муки является и наличие в ней олигосахаров.
В этой связи, создание соевого белкового продукта (СБП) из соевой муки, наиболее полно сочетающегося по указанным органолептическим показателям с фаршевыми пищевыми системами на основе печени, является задачей актуальной, требующей своего решения.
Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии соевого белкового продукта, а также теоретическое и экспериментальное обоснование технологии мясных паштетов с использованием СБП.
Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:
определение требований к формированию качества мясных паштетов с использованием соевого белка;
обоснование режимов и параметров технологии получения соевого белкового продукта;
разработка технологии фаршевых бинарных композиций с использованием соевого белкового продукта, путем обоснования рецептур, способов и
режимов их приготовления;
обоснование и разработка технологии мясных паштетов с использованием соевого белкового продукта;
товароведная характеристика разработанных мясных паштетов.
Научная новизна работы. На базе анализа литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований обоснованы оптимальные параметры технологии СБП, как компонента мясных паштетов.
Получены математические модели процесса выхода растворимых фракций из необезжиренной соевой муки в экстрагент и обоснованы его оптимальные технологические режимы и параметры.
Получены математические модели вкусовых достоинств фаршевых композиций, позволяющие на стадии проектирования паштетов оптимизировать соотношение соевого и мясного компонентов.
Установлены зависимости стандартных органолептических показателей и водоудерживающей способности фаршевых композиций от продолжительности куттерования, найдены её оптимальные временные значения.
Научно обоснованы параметры технологии приготовления «Паштетов печеночно-белковых».
Практическая значимость работы. Разработаны основные параметры и характеристики технологии соевого белкового продукта, как компонента комбинированных пищевых систем и технология мясных паштетов.
Разработан пакет нормативной документации:
технические условия на «Соевый белковый продукт» ТУ 9146-001-57606804-04 и технологическая инструкция на его производство;
технические условия на «Паштет печеночно-белковый» ТУ 9214-001-57606804-06 и технологическая инструкция на его производство.
Разработан новый ассортимент печеночно-белковых паштетов трёх наименований.
Новизна технологических решений подтверждена патентами РФ: №2142717 «Способ получения соевого продукта», №2189764 «Способ приготовления пастообразного консервированного продукта», №2195847 «Способ
приготовления консервированного мясного пастообразного продукта».
Реализация результатов исследований. Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся во Всероссийском научно - исследовательском институте сои РАСХН и на предприятиях общественного питания г. Благовещенска.
Опытно-производственные испытания разработанной технологии проведены в столовой ООО «Бортсервис» (г. Благовещенск). Выпущена и реализована опытная партия комбинированных продуктов по 50 кг каждого вида.
Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на научных форумах международного, всероссийского и регионального значения: на международной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002), на Всероссийской научно-производственной конференции «Инновационные технологии в аграрном образовании, науке и АПК России» (Ульяновск, 2003), на научно - практических конференциях ВНИИ сои РАСХН, ГОУ ВПО «ДальГАУ» (Благовещенск, 1997-2003) и ГОУ ВПО «ТГЭУ» (Владивосток, 2006).
Объем и структура диссертации. Структура работы традиционна. Состоит из введения, аналитического обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Текст диссертационной работы изложен на 173 страницах, содержит 9 рисунков, 48 таблиц и 17 приложений.
Публикации результатов работы. Основные положения и результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в том числе в 4 статьях в центральной печати.
Основные положения, выносимые на защиту.
Обоснованные режимы и параметры получения СБП, как функционального компонента комбинированных пищевых систем и мясных паштетов;
Технология фаршевых бинарных композиций с СБП;
Технология мясных паштетов и их товароведная характеристика.
Проблемы производства мясных фаршей с использованием соевого белкового компонента
К началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое — производство тон-коизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе — создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные продукты, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Мясные паштеты пользуются большим спросом у населения.
Традиционные паштеты производят из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей. Выпускают паштеты разной рецептуры.
Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учета сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) еще не освоены производством.
Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путем разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.
Проблема создания паштетов нового поколения свидетельствует о необходимости комбинирования животных и растительных ингредиентов в одном продукте, в основу разработки которого должны быть положены методы компьютерного конструирования.
Проведенный анализ развития технологии производства мясных продуктов позволяет сделать вывод об использовании наряду с мясным сырьем белков растительного происхождения, а также молочных белков, добавления свежих, сухих и замороженных овощей [1, 2, 59, 62, 69, 70, 72-75, 77, 91, 99, 103, 115,126,127,132,135-139,150,151, 153,159].
Рассмотрена проблема повышения пищевой ценности мясных паштетов за счет добавления в рецептуру отварной моркови в количестве 20% и молочного белка в количестве 20%. При этом улучшаются внешний вид, вкус, консистенция паштетов. Выход готового продукта, вырабатываемого по предлагаемой рецептуре, в среднем на 1% превосходит выход традиционного изделия.
Некоторые исследователи предлагают использовать для производства мясных полуфабрикатов и паштетов пищевые волокна, полученные из отрубей методом кислотного гидролиза. Готовый продукт имеет минимальные отклонения по аминокислотному скору, содержанию белка и энергетической ценности от нормы ФАО [72].
В других работах показана возможность и целесообразность производства паштетов с использованием кукурузного белкового концентрата из жмыха зародышей кукурузы — отходов крахмало-паточного производства.
Учеными МГУПБ предложено комбинированное использование в технологии мясных паштетов рисовой и кукурузной крупы или муки, что позволяет более рационально использовать ресурсы белка, выпускать готовую продукцию с заданным химическим составом, высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
В технологии мясных паштетов с успехом используют такие продук ты, как горох, картофельную крупку, морскую капусту [72].
Одним из перспективных направлений в технологии производства комбинированных мясных паштетов является использование семенников крупного рогатого скота и свиней. Новый вид продукта обладает тонизирующим действием на организм человека. Это связано с содержанием в сырье биологически активных веществ [72].
Исследована возможность замены части мясного сырья пастообразным люпиновым белковым изолятом в производстве мясных паштетов. Максимальная эффективная доля замены мясного сырья на люпиновый белковый изолят составляет 15%.
Другой предложенный способ производства мясных паштетов включает использование в качестве белковой добавки смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации. Также исследовано влияние замены части мяса растительным белковым концентратом. Готовый продукт имеет высокую биологическую ценность, отличается сбалансированностью аминокислотного состава.
Использование соевых белковых добавок, как отмечено в ряде источников [1, 2, 7, 72-75, 115, 126, 153, 159], в рецептурах комбинированных мясных паштетов позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
Традиционные методы приготовления паштетов включают в себя использование такого обязательного компонента, как пряности. К ним относят перец черный горький, перец душистый, перец красный, лавровый лист, мускатный орех, имбирь и др.
Разработка рецептур паштетов на мясной основе с добавлением растительных продуктов имеет перспективное направление.
Расширение спектра безопасного применения семян сои, лидирующих по содержанию белков, становится возможным за счет изучения ее биохимического состава и подбора режимов технологической обработки в сочетании с вариацией рецептур получаемых пищевых изделий.
Методы изучения влияния основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки
Влияние основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки, а также установление оптимальных значений технологических параметров, при которых выход растворимых фракций будет максимальным, осуществлялось в соответствии со следующей схемой опытов: ли в воду и проводили экстракцию белка при постоянном перемешивании суспензии. По окончании экстракции отделяли жидкую белковую основу. В основу вносили раствор лимонной кислоты до образования сгустка. Полученный белковый сгусток отделяли от сыворотки. Опыты проводили в соответствии с матрицей (см. табл. 3.10). Обработка экспериментальных данных проводилась статистическими методами анализа.
Критерием оптимизации являлся выход растворимых фракций в экст-рагент, (%).
При разработке технологии соевого белкового продукта как основы для приготовления паштетов использовали следующее оборудование и инвентарь: водяную баню, термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100С, весы настольные циферблатные РН -6Ц13УМ, миксер электрический.
Зависимость органолептических показателей фаршевых композиций от количества соевого белкового продукта определялась в соответствии со следующей схемой опыта:
1. Опыты проводили в соответствии с матрицей (см. табл. 3.23). Органо лептическую оценку проводили по девятибалльной шкале (см. табл. 3.20). Определение органолептических показателей осуществляли согласно ГОСТ 9959-91.
Адгезионные свойства фаршевых композиций определяли с помощью адгезиометра, действующего по принципу отрыва, созданного В. А. Даниловым, Ю. А. Мачихиным, О. Г. Силаевым. Липкость (Па) рассчитывали по формуле [4]: (2.1) F F0= где F - усилие отрыва, Н; S - площадь диска, м .
Пластическую вязкость фаршевых композиций определяли с помощью ротационного вискозиметра РВ-8 системы профессора Воларовича. При расчетах вязкости использовали формулу [4]: П = К Р-Р\ (2.2) п где Р - груз, вращающий внутренний цилиндр вискозиметра, Н; Р0 - нагрузка, идущая на преодоление трения в подшипниках; п - частота вращения внутреннего ротора, об/мин; К\ - константа вискозиметра, зависящая от его размеров и глубины, на которую загружается исследуемая масса. Величину предельного напряжения сдвига вычисляли по формуле, по наибольшей нагрузке Ртах: г0= , (2.3) где Ртах- наибольшая нагрузка, Н; S- площадь столика, м .
Оценку достоверности экспериментальных данных и воспроизводимости опытов осуществляли по методике, предложенной Э.Э. Рафалес-Ламарком и В.Г. Николаевым. Для получения достоверных результатов рассчитывали необходимое число опытов. В экспериментах было воспроизведено по 4 параллельных определений. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках представляют арифметические средние, надежность которых Р = 0,95, доверительный интервал ± 5%. Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Origin (v. 2.0). Получение математических моделей осуществляли с помощью методики планирования экспериментальных исследований.
Экспериментальные исследования проводили на основании методик, предложенных рядом авторов [10, 17, 79, 94]. На основании анализа методик установлено, что исследуемые процессы будут описываться математической моделью второго порядка, имеющей вид:
Экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для производства соевого белкового продукта
Исходя из того, что наиболее существенной и ценной для питания составной частью печени являются заключенные в ней белки, для установления пищевой ценности печени рекомендуется исходить из оценки количества и качества (т.е. биологической полноценности) белковых компонентов. Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [144].
Метод расчета аминокислотного скора был разработан в 1946 г Митчеллом и Блоком, и все последующие годы ученые подтверждали тесную корреляцию аминокислотного скора, выражаемого для первой дефицитной эссенциальной аминокислоты (скор которой имеет наименьшее значение) с биологической ценностью продукта.
В таблице 3.19 представлен аминокислотный состав и значение хими ческого скора белков мясного сырья, взятого в качестве объекта исследований и шкала ФАО/ВОЗ.
Анализ табл. 3.19 показывает, что из исследуемого мясного сырья по белкам полноценна только говяжья печень. Лимитирующими аминокислотами в свиной печени являются метионин +ЦИСТИН - 82%) и триптофан - 80%. В содержания в «идеальном белке».
Современную технологию производства мясной продукции нельзя представить без использования пищевых добавок и ингредиентов. Включение в состав мясопродуктов белков растительного происхождения не только способствует рациональному использованию белковых ресурсов, но и открывает большие возможности для направленного регулирования их качественных характеристик.
Нами изучено влияние на органолептические показатели фаршевых композиций количества вводимого соевого белкового продукта, а также его влажности и продолжительности куттерования.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность продуктов питания, входят органолептические характеристики, определяемые с помощью органов чувств. Результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов изделий. Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество продукта изменения рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и условий хранения. Органолептическая оценка отдельных показателей качества продукта осуществляется в соответствии с естественной последовательностью органолептического восприятия органами чувств. Вначале оценивают качественные показатели при помощи органов зрения - внешний вид, форму, цвет, затем запах, определяемый обонянием, и, наконец, качественные показатели, определяемые в полости рта при разжёвывании: вкус, консистенция (нежность, жёсткость), сочность.
Балльная система предполагает использование как логического, так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, в которой каждый показатель качества определён словесно. При разработке унифицированной шкалы для органолептической оценки мясопродуктов были взяты, как главные, следующие показатели: внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция, сочность. Также были использованы основные положения органолептической оценки продукции, при этом соблюдалась следующая очередность основных операций: - установлена номенклатура комплексных и единичных показателей качества и их расположение в соответствии с последовательностью осмотра продукции; - установлена градация качества и присвоение им баллов.
Для наиболее четкой различимости баллов составлено словесное описание каждой градации. При этом точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует определённому численному значению - баллу. Каждый показатель шкалы имеет 9 степеней качества: для оптимального качества -9; очень хорошего качества -8; хорошего качества -7; выше среднего качества -6; среднего качества -5; для приемлемого -4-3; для неприемлемого -2-1.
Положительные качественные показатели от продукта среднего по качеству до продукта самого высокого качества располагаются выше характеристики среднего продукта. Отрицательные качественные показатели от продукта среднего по качеству до продукта очень плохого по качеству располагаются ниже характеристики среднего продукта. При оценке качественных показателей в баллах применяют только целые числа. Девятибалльная шкала органолептической оценки качества мясопродуктов приведена в таблице 3.20.
Разработка технологии мясных фаршевых композиций с соевым белком
Показатели качества мясных паштетов в значительной степени обусловлены структурно-механическими свойствами фаршевых композиций, которые в свою очередь тесно связаны с водоудерживающей способностью фаршевых композиций и, в конечном счете, с их структурой.
Мясной фарш представляет собой пластичную коллоидную систему. Дисперсная фаза представлена в нем белковыми частицами и агрегатами, мельчайшими обрывками мышечной и жировой ткани; дисперсионная среда - водным раствором некоторых мышечных белков, других органических со единений. Растворимые белки придают мясному фаршу пластичность и липкость.
Куттерование, являясь важнейшим технологическим процессом производства мясных продуктов, в значительной мере предопределяет качество сырого фарша и готовых изделий. После загрузки в чашу куттера сырья происходит интенсивное перемешивание и резание частиц, численные значения реологических свойств уменьшаются. В результате разрезания тканей мяса размер частиц быстро уменьшается, их общая поверхность увеличивается, влага из свободной переходит в поверхностно-связанную. При этом предельное напряжение сдвига (ПНС) достигает максимального значения, так как процесс первичного структурообразования заканчивается; качество продукта, оцененное по механическим свойствам и органолептическим показателям, наилучшее. Дальнейшее продолжение процесса ведет к некоторому «размочаливанию» частиц, повышается температура массы, она аэрируется, жир эмульгируется и происходят коллоидно-химические изменения. Все это ведет к вторичному структурообразованию и уменьшению ПНС; потери бульона при термообработке увеличиваются; качество продукта ухудшается.
Результаты исследований структурно-механических показателей фар-шевых композиций, таких как предельного напряжения сдвига, вязкости и липкости от продолжительности куттерования смесей при содержании СБП в фаршевых композициях, равном 30% представлены в таблице 3.31.
В результате исследований установлено, что степень измельчения и однородность фаршевых композиций зависят от продолжительности процесса. В свою очередь от степени измельчения и однородности фаршевых композиций зависят реологические, физико-химические показатели и водоудер-живающая способность, в совокупности определяющие качество продукта. Это способствует улучшению структуры и консистенции фаршевых композиций, повышает их вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели.
Анализ таблицы 3.31 показал, что для каждой фаршевой композиции существует оптимальная продолжительность куттерования, при которой структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели являются наилучшими, что обеспечивает высокое качество продукта. Более продолжительное куттерование сопровождается повышением температуры, снижающим качество фаршевых композиций.
Оптимальным значением продолжительности куттерования следует считать продолжительность, равную 5-7 минут.
С целью установления зависимости влияния продолжительности куттерования на водоудерживающую способность (ВУС) печёночных фаршей и фаршевых композиций были проведены специальные исследования, результаты которых представлены на рисунках 3.3-3.5.
Расчеты эмпирических зависимостей по экспериментальным данным представлены в приложении 10.
На рисунке 3.3 представлены зависимости ВУС от продолжительности куттерования т для фарша из говяжьей печени и фаршевой композиции печень говяжья + СБП.
Анализ данных зависимостей показывает, что с увеличением продолжительности куттерования ВУС фарша и фаршевой композиции увеличива ется с 42,6% до 55,1% и с 51% до 61,1% соответственно.
Проведённые исследования показали, что включение в фарш из говяжьей печени соевого белкового продукта в количестве 30% по массе способствует повышению ВУС фаршевой композиции на 10%.
При этом время куттерования х можно определить по следующим зависимостям: - для фарша из говяжьей печени т = 507,958 - 200,633-1п(55,138 - ВУС), - для фаршевой композиции печень говяжья + СБП т = 473,262 - 204,582-1п(61,134 - ВУС).
Анализ зависимостей, представленных на рисунке 3.4 показывает, что с увеличением продолжительности куттерования ВУС фарша из свиной печени и фаршевой композиции печень свиная + СБП также увеличивается с 45% до 55,5% и с 53,5% до 62,2% соответственно.
Проведённые исследования показали, что включение в фарш из свиной печени соевого белкового продукта в количестве 30%) по массе способствует повышению ВУС фаршевой композиции на 9%.
При этом время куттерования т можно определить по следующим зависимостям: - для фарша из свиной печени т = 447,706 - 190,96 Ып(55,477 - ВУС), - для фаршевой композиции печень свиная + СБП т = 542,264 - 250,574-1п(62,185 - ВУС).
Анализ зависимостей, представленных "на рисунке 3.5 показывает, что для фарша из куриной печени и фаршевой композиции печень куриная + СБП также характерно увеличение ВУС от продолжительности куттерования с 39% до 52,1% и с 47,7% до 58% соответственно.
